Entrevista Manolo Pereira - Cocina Hospitalaria · Manolo Pereira. Jefe de Cocina . del Hospital...
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DOSSIER INFORMATIVO ESCUELA HOSTELERÍA LEIOA Entrevista ON EGIN EGIN La trufa Las pucheras Restaurantes interactivos 2014 Manolo Pereira Jefe de Cocina del Hospital Universitario de Cruces
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DOSSIER INFORMATIVOESCUELA HOSTELERÍA LEIOA
Entrevista
ONEGINEGIN
La trufa
Las pucheras
Restaurantes interactivos
2014
ManoloPereiraJefe de Cocina del Hospital Universitario de Cruces
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La trufaLas Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños y nogales. Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.
Exiten setenta especies de trufas cono-cidas pero fundamentalmente todas las recetas y aplicaciones culinarias nacen en torno a la trufa negra y la blanca. Una piel fina y verrugosa que al descubrirla da paso a una carne muy dura, grisácea tornándose en negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
En estos momentos el consumo de tru-fa está más extendido que hace unos años, aunque sigue siendo habitual acu-dir a un restaurante de prestigio para de-gustarla o a una tienda de productos se-lectos para adquirirla. Es un alimento de lujo que alcanza precios astronómicos en el mercado: no es raro pagar cien-tos de euros por un ejemplar de tamaño normal.
LA TRUFA, UN PRODUCTO ESTRELLA EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA
A nivel mundial, la trufa negra es un pro-ducto estrella de la gastronomía ya que son muchos los restaurantes que elabo-ran deliciosos platos con este exquisito producto, convirtiéndose en los princi-pales consumidores.
No es un alimento para comer en can-tidad, como podrían serlo los champi-ñones o los rebozuelos. Como se trata
Excelente y singular producto de la naturaleza
de un hongo con un sabor y un olor muy fuerte, debe ser comido en muy peque-ñas cantidades para no resultar demasia-do pesado y empalagoso. Se utiliza para condimentar todo tipo de platos, carnes y embutidos ya que es muy aromática. Un sólo pedazo es suficiente par dar sabor a un guiso y es norma que la trufa no debe entrar en contacto con algo que altere o enmascare su sabor natural, como por ejemplo el ajo, el tomate frito y las espe-cias de sabor y aroma potentes, no lo ne-cesita... aunque habrá quien lo encuentre sugerente. En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simple-mente, por su perfume.
CONSERVACIÓN
La conservación de las trufas una vez re-colectadas permite un máximo de diez días de conservación en frigorífico y no más de un año en el congelador. La mejor forma de conservar la trufa con todo aro-ma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC., tomando la precaución de que no sea hermético para permitir la respiración de las trufas.
Crema de patata con láminas de trufaIngredientes
– 4 patatas – 1 ramita de apio – 2 puerros – 1 zanahoria – 1 l caldo de carne – sal y pimienta – 70 ml aceite de oliva – 2 trufas
Preparación
Pelar las patatas y cortarlas en dados. Limpiar o pelar el apio, los puerros y la zanahoria.
Poner a cocer todas las verduras en una cacerola con un fondo de caldo y una ho-jita de laurel, salpimentar y tapar. Cuan-do estén tiernas pasar todo el conjunto
por el chino, mezclar con un chorrito de aceite y devolver a la olla. Rectificar de sazón, dar un hervor y reservar caliente.
Cortar en laminas las trufas y mezclar con aceite. Presentar la crema en cuen-cos calientes con las laminas de trufa y su aceite por encima.
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Restaurantes interactivosLlega las nuevas tecnologías a la gastronomía, restaurantes interactivos donde el cliente confecciona la elección de su menú de una forma muy original y nunca antes vista.
CARTA DIGITAL
La carta digital es una aplicación que introduce un alto grado de innovación, de modernidad y de tecnificación en un restaurante. Está desarrollada desde exigentes criterios de vistosidad, elegan-cia, usabilidad, comodidad y rapidez a la hora de subir y de gestionar los con-tenidos. La carta digital funciona bajo conectividad web y es accesible desde distintos soportes como un tablet, cual-quier ordenador o un teléfono móvil.
Es sencillísima de usar, pasas de una sección a otra con tan solo un clic. De esta forma obtienes rápidamente la ima-gen gráfica de los distintos platos que ofrece el restaurante.
La carta digital posee numerosas venta-jas entre las cuales destacan la rapidez de cambiar y publicar nuevos menús cada día, en diferentes idiomas, sin ne-cesidad de impresión ni gasto de papel, es mucho más respetuosa con el medio ambiente y mucho más económica. Al ser más gráfica, seduce muchísimo más al cliente. Hasta se pueden confeccionar los pedidos de mesa y pasarlos directa-mente a cocina.
Unicos y distintos a los demás
MESAS INTERACTIVAS
Las mesas interactivas son la última ten-dencia en los restaurantes. Estos menús son proyectados en las mesas con la tec-nología “touch” y permiten a los clientes pedir y pagar desde su mesa. Se quiere mostrar que la tecnología y la gastrono-mía pueden trabajar unidas de la mano, siempre sin dejar la segunda de lado.
A cada comensal al llegar a la mesa se le entrega lapicero y a partir de ahí el cliente comienza a pulsar sobre el propio man-tel de la mesa en los distintos botones de luz proyectados para ir descubriendo las distintas funciones de esta original pre-sentación.
Podemos empezar eligiendo el mantel vir-tual que queremos en nuestra mesa para seguir con la carta. Podemos disfrutar de las fotografías de todos los platos, desde todos los ángulos de cada uno de ellos, a esto le acompaña una descripción del plato y los ingredientes, de la misma ma-nera se presentan los postres y los vinos.
RESERVAS ON LINE
El mundo digital se impone, si hace unos años no concebíamos otra manera de re-servar una mesa en un restaurante que no fuese llamando por teléfono, ahora cada vez son más los que optan por ha-cerlo on line.
Comodidad, rapidez, la costumbre de hacer nuestras gestiones por internet o el poder consultar opiniones de otros usua-rios que ya han ido al son algunas de las razones que están potenciando el auge por este tipo de reservas.
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Manolo Pereira
Comenzó de pinche de
cocina en el Hospital de
Cruces en el año 1983
realizando sustituciones, en
1985 consigue plaza fija en
una OPE.
Cursa estudios en la
Escuela de Hostelería
de Leioa, convirtiéndose
así en el primer titulado
en Hostelería dentro del
hospital y con el paso de
los años, llega a Jefe de
Cocina.
Prepara a diario una media
de 800 menús compuestos
de desayunos, comidas,
meriendas y cenas para
80 dietas diferentes que
dispone el Hospital.
Jefe de Cocina del Hospital Universitario de Cruces
¿Cuándo descubriste que querías dedicarte a la cocina? Fue casual, un compañero de trabajo y actual profesor de la EHL, me lo sugirió.
¿Siempre lo tuviste claro?
Lo tuve claro a raíz de entrar en la EHL, pude observar que un nuevo mundo de posibilidades se abría ante mí.
¿Cómo fue tu etapa de formación en la escuela de hostelería de Leioa?
De entrada me sentí un poco extraño. Mi edad incluso superaba a la de algunos profesores.Lo que al principio me pareció un obstáculo, finalmente resultó una gran ventaja, me di cuenta que realmente la cocina me gustaba y podía ser una muy buena opción de futuro.
¿Y tus inicios en los fogones?
Realmente yo ni sabía que existían las cocinas, pensaba que la comida aparecía en mi casa por arte de magia.
¿Hacia dónde va tu cocina?
Pertenezco a la cocina hospitalaria, desde mis inicios intento que la comida que reciben los pacientes sea lo mas similar a la comida tradicional, salvando los imponderables de las dietas terapéuticas.
¿Estás ya donde querías estar o sigues teniendo sueños por cumplir?Si, estoy muy contento por la confianza que la dirección ha depositado en mí. Por otro lado tengo inquietudes con las nuevas tecnologías que se están implantando en la elaboración de menús.Hemos sido un Centro pionero en la cocina de línea fría en todo el Estado, así como en la implantación del menú opcional en gran parte de la dietas del Centro.Los nuevos retos pasan por la investigación y puesta en marcha de nuevos sistemas de cocinado.
¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?El poder ofertar a nuestros pacientes una comida lo más similar a la de su hogar.
¿La cocina actual es saludable?En nuestro caso yo puedo afirmar que debido a la materia prima que utilizamos, es así.
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La cocina no es lo que se ve en la televisión, exige esfuerzo, ganas y pasión.
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La materia prima tiene una importancia excepcional en la cocina ¿Crees que un cocinero debe saber incluso de nutrición, de salud...?
Entiendo que es fundamental en los tiempos actuales que un cocinero debiera tener unos conocimientos básicos relacionados con la nutrición, en mi caso una vez finalizados los estudios de hostelería, cursé dietética y nutrición para poder tener una más amplia formación relacionada con mi trabajo.
¿Que cambios más importantes y fáciles tendríamos que introducir en nuestra alimentación diaria para que sean más saludables?
Dedicar más tiempo al cocinado de alimentos en casa, evitar las frituras, moderar el consumo de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas, resumiendo, realizar en lo posible una dieta mediterránea.
En general, no se suele hablar bien de la comida de los hospitales ¿qué es lo que te gustaría que la gente valorase de los platos y crees que no valora?
Principalmente pienso que la gente no opina bien de la comida de los hospitales, debido a que en una gran mayoría no es consciente de que tiene pautada una dieta terapéutica, eso implica en muchos casos severas restricciones de determinados alimentos y métodos de cocinado.
¿Qué es lo que mejor y peor te sale?
Lo mejor, la repostería.Lo peor, el bacalao al pil pil
¿Podrías ofrecernos una receta barata, simple y sorprendente para gente sin muchos recursos económicos que quieran darse un pequeño placer?
En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y los ajos en láminas a fuego lento. Cuando los ajos empiecen a dorarse, añadirnos los cantarelus o cualquier otro tipo de seta, rebanadas de pan seco y pulpa de pimiento choricero, rehogamos todo, añadimos un poco de agua hasta cubrir el contenido, dejar hervir y sazonar al gusto.
TEST RAPIDO
Un ingrediente imprescindible o especial:Imprescindible, el aceite de oliva.
Un plato de tu infancia:La tortilla de patata.
Un aroma:El de la carne de la matanza ahumándose.
Un vino:Los crianzas tintos de la zona de la rioja alavesa y el albariño blanco.
Una cocina regional:La del país vasco.
Una cocina internacional:La italiana.
Un truco o receta:Mucho amor y dedicación.
Un consejo para los jóvenes que quieren ser cocineros:La cocina no es lo que se ve en la televisión, exige esfuerzo, ganas y pasión.
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Las pucherasEl frío de la estanción invernal, la tradición y, en cierto modo la crisis, han dinamizado este año más que nunca los guisos de cuchara.
La cocina de siempre, a fuego lento, elaborada en el puchero y con buenos ingredientes en muchos casos proce-dentes de la matanza, no pasa de moda. Como tantas otras recetas de la cocina tradicional, el puchero ha pasado de ser una comida “de pobres,” a ser casi un plato de culto.
Se sabe que el origen del cocido está en la conocida antiguamente como ‘olla podrida’. Este es un guiso que proviene de los años medievales, la palabra podri-da hacía referencia a la contundencia de este plato, al gran peso alimenticio que poseen sus ingredientes.
Prácticamente en toda España encon-tramos un legado de gran valor con recetas de algunos de los cocidos más deliciosos:
OLLA PODRIDA
Es el plato más representativo de la coci-na burgalesa. Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas. Las alubias se hacen tradi-cionalmente en olla de barro durante varias horas hasta que quedan blandas.
EL COCIDO MONTAÑES
El cocido montañés es el plato típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos españoles, no lleva garbanzos como elemento principal del plato y sí la alubia blanca. Es un guiso de interior, cuyos componentes esencia-les son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compaño o compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) pro-cedente de la matanza del cerdo.
La cocina de siempre
COCIDO LEBANIEGO
El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria. Es un plato muy completo, puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, so-bre todo, si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora.
Los ingredientes básicos se obtenían de los animales que se criaban (oveja, ca-bra, cerdo, etc.) y de las tierras cultivadas (garbanzos, berza). Productos que había en las despensas de las casas durante casi todo el año.
COCIDO MADRILEÑO
El Cocido Madrileño es uno de los platos más conocidos y con más tradición de la gastronomía mediterránea.
Es un guiso que requiere bastante tiem-po de preparación, y los ingredientes que lleva aportan bastantes calorías a nues-tro cuerpo: garbanzos, carne de ternera, chorizo, tocino, hueso de jamón, gallina, patatas, verduras varias y un repollo de calidad completan este delicioso plato.
OLLA FERROVIARIA
La olla ferroviaria es un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guar-dafrenos del Ferrocarril de La Robla. Em-pezó siendo un rudimentario artilugio de metal que con el paso de los años evolu-cionó notablemente. En la actualidad está compuesta de dos partes, un recipiente metálico donde se realiza en fuego con el carbón vegetal y un puchero que puede ser de porcelana esmaltada o de barro y en él es donde se cocina. Se utiliza para preparar infinidad guisos pero el plato es-trella es la fabada asturiana compuesta por fabes, chorizo, morcilla, panceta y lacón y su tiempo de cocción es aproxi-madamente 3 horas.
ONEGIN
V
94 601 24 46
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El dossier que tienes en tus manos tiene como objetivo, dar a conocer la Escuela de Hostelería de Leioa y los estudios que en ella pueden realizarse. Si la información que aparece aquí, no es suficiente, no dudes en contactar con nosotros o, si lo deseas, visitarnos ya que estaremos encantados de enseñarte lo que tenemos y hacemos.
La Escuela de Hostelería de Leioa es un centro de formación profesional de la red de centros públicos no uni-versitarios del País Vasco.
Los orígenes de esta escuela se remontan a 1981, cuando las pers-pectivas de demanda de cocineros y cocineras, recomendaban abordar este proyecto. Su primera ubicación fue en una residencia junto a la ría de Plentzia, en la que se impartie-
ron enseñanzas de cocina a un solo grupo de estudiantes.
Pero la propia filosofía de la forma-ción profesional, aconsejaba la prác-tica real como única posibilidad de enseñanza de una actividad como la cocina, por lo que se pensó en el Campus de la Universidad de Leioa para ubicar definitivamente la es-cuela en 1983, para lo que se firmó un convenio entre el Dpto. de Edu-cación, la EHU-UPV y la Escuela de Hostelería por el cual la Universidad cedía las instalaciones y la Escuela atendía los comedores universita-rios.
El objetivo de la escuela es el de garantizar a nuestro alumnado una excelente formación práctica y teó-rica en el sector de la hostelería y la alimentación, tanto en los aspectos de gestión, como de elaboración de productos, dentro del marco de la Escuela Pública Vasca y todo ello enfocado a conseguir la inserción laboral de nuestros alumnos. Nues-tra principal seña de identidad es la práctica real en el Campus Universi-tario de Leioa.
Queremos ser un referente en cuan-to a la formación en el área de Hoste-lería e Industrias Alimentarias, aten-diendo las necesidades del sector y teniendo como referencia nuestro proyecto educativo. Para ello actua-lizaremos recursos y afianzaremos nuestro compromiso con el I+D+I.
•Participación activa de todos los miembros de laComunidad escolar en la gestión.
•Desarrollo de la atención a la diversidad desde laintegración, la igualdad y el respeto al pluralismo.
•Desarrollodelapersonalidadylaformaciónintegraldel alumnado, impulsando la actitud crítica, el es-fuerzo individual y responsable, la creatividad y el emprendizaje.
OFERTA FORMATIVA
Nuestros valores
•Potenciaciónde loshábitosde seguridadehigie-ne en el ámbito educativo y prevención de posibles riesgos derivados del trabajo.
•Potenciacióndelaculturadelacalidadentretodoslos miembros de la comunidad escolar, mediante la investigación en acción y el aprendizaje permanen-te.
•Fomentodeunaculturadelaprotecciónambiental,controlando los efectos de nuestra actividad sobre el medioambiente y colaborando para alcanzar un desarrollo sostenible.
•Fomentoyrespetoalapluralidadlingüística.
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Servicios en restauración Medio 2 cursos (2000 horas)
Panadería, repostería y confitería Medio 2 cursos (2000 horas)
Cocina y gastronomía, modelos A-D Medio 2 cursos (2000 horas)
Dirección de servicios en restauración Superior 2 cursos (2000 horas)
Dirección en cocina, modelos A-D y multilingüismo (2 módulos en inglés) Superior 2 cursos (2000 horas)
¿Qué ofrece la Escuela de Hostelería de Leioa?• Estudios gratuitos, oficiales y homologados.
• Una formación de calidad.
• Una experiencia de más de 30 años dedicados, exclusivamente, a la formación profesional de hostelería e industrias alimentarias.
• Recursos humanos al servicio del alumnado: 51 profesores, 2 administrativos y 1 conserje.
• La posibilidad de realizar unos estudios cortos, que son una vía de acceso rápido al mercado laboral.
• La realización de una amplia variedad de prácticas reales, que dan al alumno/a una experiencia que no se consigue en otros proyectos.
• La satisfacción de ver cómo el producto de las prácticas es disfrutado por los clientes de los comedores de la escuela, que se acercan a diario a nuestras instalaciones.
En las competencias generales de todos los títulos recogen las actividades correspondientes a cada uno de ellos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según las normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
CICLO GRADO DURACIÓN
OFERTA FORMATIVA
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La competencia general de este título consiste en realizar las actividades de preparación, presentación y servicio de alimentos y bebidas, así como las de atención a la clientela en el ámbito de la restauración. Esta figura profesional desarrolla su actividad, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, del sector de hostelería. Se desenvuelve en las áreas productivas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
La competencia general de este título consiste en elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración.Este profesional ejerce su actividad en obradores artesanales o semi-industriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería, por cuenta propia o ajena y en el sector del comercio de la alimentación en establecimientos de elaboración y venta de productos de panadería, pastelería y repostería. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
La competencia general de este título consiste en la ejecución de actividades de preelaboración, preparación, conservación, presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina. Esta figura profesional desarrolla su actividad, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, del sector de hostelería: colectividades, restaurantes… desarrollando procesos de elaboración y servicios de alimentos y bebidas, así como en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas y otros.Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
CURSO PRIMERO CURSO SEGUNDO
wOperaciones básicas en bar-cafetería, 297 h. wOperaciones básicas en restaurante, 297 h. wEl vino y su servicio, 66 h. wOfertas gastronómicas, 99 h. wSeguridad e higiene en la manipulación de alimentos, 66 h. wInglés técnico, 165 h.
wServicios en bar-cafetería, 147 h. wServicios en restaurante y eventos especiales, 252 h. wTécnicas de comunicación en restauración, 63 h. wFormación y orientación laboral, 105 h. wEmpresa e iniciativa emprendedora, 63 h. wFormación en centros de trabajo, 380 h.
Servicios en Restauración Grado Medio
Panadería, Repostería y Confitería Grado Medio
Cocina y Gastronomía Grado Medio Modelo A-D
• Camarero de bar-cafetería o restaurante.• Jefe de rango.• Empleado de economato de unidades de
producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Pastelero, confitero y repostero.• Panadero.
• Cocinero.• Jefe de partida.
• Barman.• Ayudante de sumiller.• Auxiliar de servicios en medios de transporte.
• Operario de industria turronera, galletera…• Elaborador de postres en restauración.
• Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
CURSO PRIMERO CURSO SEGUNDO
wMaterias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería, 99 h.
wElaboraciones de panadería-bollería, 264 h. wProcesos básicos de pastelería y repostería, 198 h. wElaboraciones de confitería y otras especialidades, 264 h. wOperaciones y control de almacén en la industria
alimentaria, 66 h. wSeguridad e higiene en la manipulación de alimentos, 66 h. wInglés Técnico, 33 h. C
wPostres en restauración, 147 h. wProductos de obrador, 252 h. wPresentación y venta de productos de panadería y
pastelería, 63 h. wFormación y Orientación Laboral, 105 h. wEmpresa e Iniciativa Emprendedora, 63 h. wFormación en Centros de Trabajo, 380 h.
CURSO PRIMERO CURSO SEGUNDO
wOfertas gastronómicas, 99 h. wPreelaboraciones, 297 h. wTécnicas culinarias, 330 h. wProcesos básicos de pastelería-repostería, 165 h. wSeguridad e higiene en la manipulación de alimentos, 66 h. wInglés Técnico, 33 h.
wPostres en restauración, 168 h. wProductos culinarios, 294 h. wFormación y orientación laboral, 105 h. wEmpresa e iniciativa emprendedora, 63 h. wFormación en centros de trabajo, 380 h.
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La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio de alimentos y bebidas en restauración, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, cumpliendo los objetivos económicos. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración del sector público o privado. También pueden desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas en el sector de hostelería, tanto de carácter privado (restaurante, colectividades…) como público (sanitario, servicios sociales, educación…) Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:
CURSO PRIMERO
CURSO PRIMERO
CURSO SEGUNDO
CURSO SEGUNDO
wControl del aprovisionamiento de materias primas, 99 h. wProcesos de servicios en bar-cafetería, 198 h. wProcesos de servicios en restaurante, 264 h. wGestión de la calidad y de la seguridad e
higiene alimentarias, 66 h. wGestión adtva. y comercial en restauración, 99 h. wInglés, 165 h. wFormación y orientación laboral, 99 h. C
wControl del aprovisionamiento de materias primas, 99 h. wProcesos de preelaboración y conservación en cocina,
198 h. wProcesos de elaboración culinaria, 264 h. wGestión de la calidad y de la seg. e higiene
alimentarias, 66 h. wGestión administrativa y comercial en restauración, 99 h. wInglés, 165 h. wFormación y orientación laboral, 99 h. (Opción en Inglés)
wSumillería, 100 h. wPlanificación y dirección de servicios y eventos en
restauración, 180 h. wGastronomía y nutrición, 60 h. wRecursos humanos y dirección de equipos en
restauración, 80 h. wSegunda lengua extranjera, 120 h. wProyecto e dirección de servicios en restauración, 50h. wEmpresa e iniciativa emprendedora, 60 h. wFormación en centros de trabajo, 360 h.
wElaboraciones de pastelería y repostería en cocina, 200 h. (Opción en Inglés)
wGestión de la producción en cocina, 200 h. wGastronomía y nutrición, 60 h. wRecursos humanos y dirección de equipos en
restauración, 80 h. wProyecto de dirección en cocina, 50 h. wEmpresa e iniciativa emprendedora, 60 h. wFormación en centros de trabajo, 360 h.
Dirección de Servicios en Restauración Grado Superior
Dirección de Cocina Grado Superior Modelo A-D y opción de 2 módulos en inglés
– OFERTA PARCIAL Consultar en secretaría o en la web de la escuela www.hostelerialeioa.net
– CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD Organizados por Lanbide. Más información en www.lanbide.net
OTRA FORMACIÓN
• Director de alimentos y bebidas.• Supervisor de restauración moderna.• Maître.• Jefe de Sala.• Encargado de bar-cafetería.
• Director de alimentos y bebidas.• Director de cocina.• Jefe de producción en cocina.• Jefe de cocina.• Segundo jefe de cocina.
• Jefe de banquetes.• Jefe de operaciones de catering.• Sumiller.• Responsable de compra de bebidas.• Encargado de economato y bodega.
• Jefe de operaciones de catering.• Jefe de partida.• Cocinero.• Encargado de economato y bodega.
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¿Qué titulación se necesita para acceder a la Escuela de Hostelería de Leioa?
• Título de Graduado en Educación Secundaria (ESO).
• 2º de BUP.
• FP I Grado.
• REM I (1º y 2º).
• Resolución de homologación de estudios extranjeros con el título de ESO.
• Prueba de acceso a grado medio.
• Prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años.
• Título de Bachiller: – Prioridad Bachillerato Científico-Tecnológico.
• FP II Grado.
• REM II (3º y 4º).
• COU.
• Resolución de homologación de estudios extranjeros con el bachillerato.
• Prueba de acceso a grado superior.
• Prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años.
El acuerdo con la Universidad, nos permite que nuestros alumnos rea-licen una práctica real en los tres comedores que tiene la escuela, así como en la cafetería. Estas prácticas diarias de los alumnos, supervi-sadas por el profesorado, son la base de la formación del alumnado en cada ciclo formativo.
Esta actividad formativa permite al alumno ver a diario el funcionamiento de la cadena alimenticia, esto es: desde la recepción y almacenamiento de géneros, pasando por los procesos de preelaboración, cocinado y servicio; cuidando la aplicación de las normas de atención al cliente. Las diferentes fases ayudan al alumno a completar su formación en el ciclo formativo elegido.
La oferta gastronómica que ofrece la escuela a los usuarios de sus comedores, es lo suficientemente amplia como para abarcar una gran parte de las diferentes especialidades que se dan en la restauración:
• Restauración colectiva: 2 comedores que atienden más de 1.000 comensales diarios, con oferta gastronómica diferenciada en menú del día y servicio buffet con platos de cocina rápida elaborados ante el cliente.
• Cocina regional, internacional y de vanguardia: 1 comedor recientemente remodelado (2012), con una oferta gastronómica ba-sada en la calidad de la materia prima, en la aplicación de nuevas técnicas culinarias, la cuidada presentación de las elaboraciones y en la tan reconocida, cocina vasca.
• Cafetería: donde se sirven todo tipo de bebidas, cócteles, cafés, así como una diferenciada oferta de alimentos como platos combinados, pinchos y bocadillos calientes o fríos, preparadas en la cocina o a la vista del cliente.
NUESTROS TALLERES UNA PRÁCTICA REAL
GRADO MEDIO se exigirá:
GRADO SUPERIOR se exigirá:
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PORTAL WEB
El portal gastronómico www.gastronomiavasca.net de la Es-cuela de Hostelería de Leioa, es una de las herramientas de uso diario en el centro. En esta web de la escuela, vas a encontrar todas las recetas que se elaboran, con ingredientes, cantida-des, información nutricional, dificultad de elaboración… así como un amplio glosario y material multimedia.
Esta web ha sido premiada por el Ministerio de Educación y Ciencia con el 3er premio “A la calidad e innovación en orientación y forma-ción profesional, por el desarrollo de contenidos didácticos a través de la página web de la escuela”.
JORNADAS GASTRONOMICAS
Hace cuatro años, se organizaron las primeras jornadas gastronómicas, que se han convertido en un evento atractivo y esperado por toda la co-munidad educativa y empresas del sector.
Durante una semana organizamos diversas actividades, que en algunos casos son específicas para un ciclo y en otros, de interés general. Clases magistrales con cocineros reconoci-dos, campeones de coctelería, catas de vinos y licores, talleres de chocola-te y pastelería, charlas, etc. que ponen fin al periodo de formación académica de los estudiantes que van incorpo-rarse a las prácticas en empresas.
BECA BASQUE CULINARY CENTER
En virtud del convenio de colabo-ración firmado el 17 de octubre de 2013, entre el IES Escuela de Hos-telería de Leioa y el Basque Culinary Center, éste último otorgará una beca a un estudiante graduado de la Es-cuela de Hostelería de Leioa para realizar un “Curso de Especialización para Profesionales”.
Para poder preparar esta amplia oferta gastronómica, la es-cuela dispone de amplias cocinas (menú, carta y buffet), ta-lleres de preelaboraciones de verduras, pescados y carnes y dos obradores de panadería-pastelería.
En todos los talleres se actúa de acuerdo con el Sistema de Autocontrol Sanitario (APPCC, Análisis de peligros y puntos críticos de control) implantado en la escuela y respetando las normas medioambientales y de calidad (Certificación ISO 14001 e ISO 9001).
Además los comedores de la Escuela de Hostelería de Leioa están avalados por la “Q de Calidad Turística”, tras pasar por unas estrictas auditorías que aseguran que su prestación de servicio es garantía de calidad, seguridad y profesionalidad.
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14La escuela pone a disposición de alumnos y ex-alumnos, una bolsa de trabajo que se puede consultar en la web y en la que aparecen las ofertas de las empresas.
Bolsa de trabajo
Desde hace unos años, se ofrece la posibilidad de realizar prácticas en empresas ubicadas en dife-rentes países de la Unión Euro-pea. Contamos con infinidad de experiencias de alumnos/as que han participado en estos progra-mas, y que les han aportado un gran enriquecimiento a todos los niveles, y como valor añadido la formación práctica en un país ex-tranjero.
El Dpto. de Inglés de la Escuela de Hostelería de Leioa, ha desa-rrollado la wiki “Potluckenglish, un espacio para la comida, la bebida y las lenguas” donde pue-des encontrar notas y ejercicios prácticos de inglés para los ciclos formativos que se imparten en la escuela.
Además incluye un amplio glo-sario, ejercicios on-line, enlaces de interés para el aprendizaje de idiomas y del sector de la restau-ración, así como todos los do-cumentos relacionados con los ciclos formativos.
Agenda 21 Escolar es un progra-ma de educación ambiental para la sostenibilidad y calidad escolar que se basa en la participación de la comunidad escolar toman-do parte y colaborando en el de-sarrollo sostenible del municipio.
Centros educativos, los depar-tamentos del Gobierno Vasco y ayuntamientos han firmado un manifiesto de compromiso con la educación para el desarrollo sostenible al poner en marcha la Agenda Escolar 21.
El Ayuntamiento de Leioa cola-bora, con la Escuela de Hostele-ría de Leioa, entre otros centros del municipio, ofreciendo ayuda y apoyo técnico, contratando a una empresa de educación am-biental para la asesoría técnica a los centros, organizando y dina-mizando el Foro de participación interescolar y difundiendo las ex-periencias escolares de AE21.
PROGRAMAS EUROPEOSLEONARDO Y ERASMUS
POTLUCKENGLISH WIKI DPTO. DE INGLES AGENDA 21
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