Entrevista en Food Mates
2
81 cheforopeza.com.mx 80 cheforopeza.com.mx Mugaritz, su restaurante, lleva años entre los mejores del mundo. El famoso chef nos dio la clave de su excelencia culinaria. Por Yuliana Ballesteros / Foodmates ¿Cuál es el primer referente que tiene de una cocina? Según me explica mi madre, de niño no era muy bueno para comer y le di bastantes problemas con eso. Pero mis primeros recuerdos culinarios son en la cocina de mis padres, con mi madre cocinando y el aroma de la sopa de pescado cocinándose mientras escuchábamos en la radio un programa de gastronomía. ¿Y sus sabores, colores y texturas? Todos están ligados a la cocina doméstica, al cocido de los sábados, al arroz de pescado y mariscos de algunos domingos; al cordero asado en la sociedad gastronómica donde cocinaba mi padre, a las legumbres, salsas de tomate y merluza en salsa verde, entre otros. ¿Qué lecciones de sus primeros años siguen constantes en su vida? La excelencia y la sutileza que hacen único a un plato se esconden detrás de los pequeños Entrevista exclusiva Interior de Mugaritz, ubicado en una casona rodeada de vegetación, en Guipúzcoa, España. A la derecha: fachada del restaurante FOTO Net facea verspernam, in consenitias DURIZ detalles. Son lecciones que aprendí en casa y que han cambiado mi forma de ver las cosas. Cómo fue estar en la cocina de El Bulli? Fue algo histórico; comencé mi aprendizaje cuando aún no era un restaurante ‘de culto’, a pesar de tener dos estrellas Michelin. Había días que no teníamos clientes. Tuve la suerte de estar en un proyecto que cambió la gastronomía... Junto con Ferrán Adrià, Albert Adrià y Bixente Arrieta formé parte de la primera partida de creatividad. ¿Cómo maneja la presión en Mugaritz? La única manera de liberarse de ella es dando lo mejor de uno mismo, ser competitivo, sincero y honrado con los clientes. Esto no desaparece las críticas ni las envidias, pero ayuda a dormir con la conciencia tranquila. ¿Cómo es la experiencia de un comensal que llega a su restaurante? Lo primero que lo sorprende es toparse con cerca de 70 personas dispuestas a dar lo mejor de sí, para que viva una experiencia inolvidable. Después se impresionará al enfrentarse a un menú compuesto por 20 pequeños platos que proyecta la filosofía desplegada en esta casa durante los últimos 15 años. Además de sabores, aromas y texturas, comerá cultura, historias, entornos, viajes, vivencias, grandes dosis de creatividad, juego e imprevisibilidad. ¿Qué técnicas culinarias practica? No importa que sean técnicas clásicas o contemporáneas, locales o ajenas a nuestra cultura; propias o desarrolladas por otros cocineros, sofisticadas o sencillas; simples o tecnológicamente avanzadas... lo primordial es que nos ayuden a lograr nuestro objetivo. ¿Qué ingredientes son básicos en su cocina? Los productos locales y artesanales, aunque no tenemos complejos ni pudor al utilizar ingredientes foráneos, siempre y cuando aporten valor a lo que ya tenemos. ¿Qué elemento distingue a sus platillos? Nuestra cocina refleja a la perfección dónde estamos, quiénes somos y cómo pensamos; eso la hace única. No me atrevería a decir que hacemos la “mejor cocina del mundo” pero sí que ese componente de autenticidad y singularidad es lo suficientemente valioso como para que merezca la pena probarla al menos una vez en la vida. ¿Qué ingredientes y platillos prefiere? Adoro, necesito y propongo la diversidad. No puedo elegir un solo ingrediente y elaboración habiendo tantas posibilidades en el mundo. ¿Cómo concibes la relación entre las cocinas y sus productores? Debería estar llena de complicidades y basada en la consecución de los intereses de ambas partes. Nadie sabe más del producto que quien lo trabaja , así que las relaciones deberían estrecharse y desarrollarse con el objetivo de buscar la mejora constante. ¿Admiras a algún chef en particular? Admiro a muchos, empezando por los que trabajan a mi lado; son grandes maestros. Chef a el maestro de la sutileza ndoni Luis Accatquiatem quaecaborem Conocelo • Nació en San Sebastián, España, y tiene 41 años • Fue alumno destacado del chef Ferran Adriá • Su Decálogo filosófico de innovación es reconocido por la crítica culinaria • Ha recibido infinidad de premios, dentro y fuera de su país • Su restaurante Mugaritz se ubica en el puesto número 4 entre los mejores del mundo Entrevista
description
Entrevista a Andoni Luis Aduriz en la revista mexicana Food Mates
Transcript of Entrevista en Food Mates
81cheforopeza.com.mx80 cheforopeza.com.mx
Mugaritz, su restaurante, lleva años entre los mejores del mundo. El famoso chef nos dio la clave de su excelencia culinaria. Por Yuliana Ballesteros / Foodmates
¿Cuál es el primer referente que tiene de
una cocina?
Según me explica mi madre, de niño no era muy
bueno para comer y le di bastantes problemas
con eso. Pero mis primeros recuerdos culinarios
son en la cocina de mis padres, con mi madre
cocinando y el aroma de la sopa de pescado
cocinándose mientras escuchábamos en la
radio un programa de gastronomía.
¿Y sus sabores, colores y texturas?
Todos están ligados a la cocina doméstica,
al cocido de los sábados, al arroz de pescado
y mariscos de algunos domingos; al cordero
asado en la sociedad gastronómica donde
cocinaba mi padre, a las legumbres, salsas de
tomate y merluza en salsa verde, entre otros.
¿Qué lecciones de sus primeros años siguen
constantes en su vida?
La excelencia y la sutileza que hacen único a
un plato se esconden detrás de los pequeños
Entrevista exclusiva
Interior de Mugaritz, ubicado
en una casona rodeada de
vegetación, en Guipúzcoa,
España. A la derecha:
fachada del restaurante
FOTO
Net
face
a ve
rspe
rnam
, in
cons
enit
ias
DURIZ detalles. Son lecciones que aprendí en casa y
que han cambiado mi forma de ver las cosas.
Cómo fue estar en la cocina de El Bulli?
Fue algo histórico; comencé mi aprendizaje
cuando aún no era un restaurante ‘de culto’,
a pesar de tener dos estrellas Michelin.
Había días que no teníamos clientes. Tuve la
suerte de estar en un proyecto que cambió la
gastronomía... Junto con Ferrán Adrià, Albert
Adrià y Bixente Arrieta formé parte de la
primera partida de creatividad.
¿Cómo maneja la presión en Mugaritz?
La única manera de liberarse de ella es dando
lo mejor de uno mismo, ser competitivo,
sincero y honrado con los clientes. Esto no
desaparece las críticas ni las envidias, pero
ayuda a dormir con la conciencia tranquila.
¿Cómo es la experiencia de un comensal
que llega a su restaurante?
Lo primero que lo sorprende es toparse con
cerca de 70 personas dispuestas a dar lo mejor
de sí, para que viva una experiencia inolvidable.
Después se impresionará al enfrentarse a un
menú compuesto por 20 pequeños platos
que proyecta la filosofía desplegada en esta
casa durante los últimos 15 años. Además de
sabores, aromas y texturas, comerá cultura,
historias, entornos, viajes, vivencias, grandes
dosis de creatividad, juego e imprevisibilidad.
¿Qué técnicas culinarias practica?
No importa que sean técnicas clásicas o
contemporáneas, locales o ajenas a nuestra
cultura; propias o desarrolladas por otros
cocineros, sofisticadas o sencillas; simples o
tecnológicamente avanzadas... lo primordial
es que nos ayuden a lograr nuestro objetivo.
¿Qué ingredientes son básicos en su cocina?
Los productos locales y artesanales, aunque
no tenemos complejos ni pudor al utilizar
ingredientes foráneos, siempre y cuando
aporten valor a lo que ya tenemos.
¿Qué elemento distingue a sus platillos?
Nuestra cocina refleja a la perfección dónde
estamos, quiénes somos y cómo pensamos;
eso la hace única. No me atrevería a decir
que hacemos la “mejor cocina del mundo”
pero sí que ese componente de autenticidad
y singularidad es lo suficientemente valioso
como para que merezca la pena probarla al
menos una vez en la vida.
¿Qué ingredientes y platillos prefiere?
Adoro, necesito y propongo la diversidad. No
puedo elegir un solo ingrediente y elaboración
habiendo tantas posibilidades en el mundo.
¿Cómo concibes la relación entre las
cocinas y sus productores?
Debería estar llena de complicidades y
basada en la consecución de los intereses de
ambas partes. Nadie sabe más del producto
que quien lo trabaja , así que las relaciones
deberían estrecharse y desarrollarse con el
objetivo de buscar la mejora constante.
¿Admiras a algún chef en particular?
Admiro a muchos, empezando por los que
trabajan a mi lado; son grandes maestros.
Chef
ael maestro de la sutileza
ndoni Luis
Acc
atqu
iate
m q
uaec
abor
em
Conocelo• Nació en San Sebastián, España, y tiene 41 años • Fue alumno destacado del chef Ferran Adriá• Su Decálogo filosófico de innovación es reconocido por la crítica culinaria• Ha recibido infinidad de premios, dentro y fuera de su país• Su restaurante Mugaritz se ubica en el puesto número 4 entre los mejores del mundo
Entrevista
82 cheforopeza.com.mx
El plato de salsifí fosilizado aliñado con huevas y acentos marinos
El huevo roto, la yema helada y las flores blancas
Vista del interior del restaurante.
Cada mes, este sitio abre sus
puertas a chefs internacionales, como
Massimo Botura y Daniel Humm,
entre muchos otros.
La entrevista
Además de Mugaritz, ¿en qué otro ambiente
sus platillos pudieran ser disfrutados por
los comensales?
En algún espacio integrado en un entorno
natural, donde los materiales se expresasen
en un marco de contención y austeridad. Me
encanta ritualizar la experiencia.
¿Alguna técnica que le siga sorprendiendo?
Tengo que reconocer que cuando veo una
técnica bien aplicada me sigo maravillando.
¿Qué vino toma y qué canción escucha
cuando cocina?
Cuando estoy en casa y relajado pongo
Memoriaren mapan, de Ruper Ordorika; le
acompaño con una copa de vino blanco
LeDomaine 2011, el primero de Abadía Retuerta.
¿Ha cocinado con ingredientes mexicanos?
¿Y quién no? Maíz, tomates, chocolate,
aguacates, pimientos, guindillas, etc. La mitad
de los ingredientes que usamos son de origen
americano, y muchos de ellos mexicanos.
¿Hacia dónde va la gastronomía hoy?
La cocina es un reflejo de la propia sociedad.
Si observamos hacia dónde caminan nuestras
sociedades, se puede intuir hacia dónde va la
gastronomía. Comemos como vivimos.
Háblenos de sus proyectos en puerta...
Acabamos de presentar el libro Mugaritz, La
cocina como ciencia natural, editado por RBA.
También vio la luz otro trabajo editorial que
escribí con el filósofo Daniel Innerarity, Cocinar,
comer, convivir. En ambos invertimos muchísimas
horas de trabajo, así que en el futuro inmediato
solo está atender el restaurante.
¿Qué sigue para Mugaritz?
La reestructuración de los equipos de
creatividad y pensar cómo daremos forma a
todas las ideas que nos rondan en la cabeza.
¿Algún mensaje para los lectores
mexicanos?
Que recuerden que la cocina no es patrimonio
de los cocineros, sino de la sociedad. Es entre
todos como conseguiremos proyectarla hacia
el futuro en las mejores condiciones posibles.
Quieran, protejan y disfruten de sus productos,
cocinas y restaurantes.
¿Y para los estudiantes de gastronomía?
Les recordaría una frase que tenemos escrita en
la cocina de Mugaritz: “Lo posible de lo imposible
se mide por la voluntad de un ser humano”.
Chef en acción en la cocina de Mugaritz
José
Lui
s Ló
pez
de Z
urib
ia /
Mug
arit
z
José
Lui
s Ló
pez
de Z
urib
ia /
Mug
arit
z
“Me maravilla ver una técnica bien aplicada”
José
Lui
s Ló
pez
de Z
urib
ia /
Mug
arit
z
