Entre Lagos

Universidad San SebastiánFacultad de Ingeniería & TecnologíaValdivia

Mayo 2015

IntroducciónDurante el transcurso del informe se irá desarrollando los temas tratados en clases y los solicitados para esta evaluación.

Primeramente, se realizará una descripción de la empresa “Entrelagos”, una fábrica de chocolates artesanales, que fue fundada en 1976 por Don José Luis Birke y que al día de hoy, además de contar con la chocolatería, posee una sala de té, que se encuentra a un costado de ella y con una nueva gama de productos, como por ejemplo mazapanes, tortas, etc., los que se caracterizan por su sabor, aroma y calidad.

Para que estos productos, lleguen al paladar exigente de sus consumidores, Entrelagos, además de satisfacerlos a ellos, se preocupa por sus trabajadores, por medio de capacitaciones, proviniéndoles de un clima laboral agradable y de una preocupación constante por sus familias, pues son éstos los que en muchas ocasiones son la cara visible de la empresa.

Luego, de la descripción, seguirán los tópicos referente a la calidad y a la mejora continua, pues sin esto, a la empresa le había costado seguir funcionando durante estos años, ya que su prioridad principal es satisfacer las necesidades de sus clientes, en este caso entregarles un que sea capaz de crear sensaciones únicas, que los haga remontar a sus mejores momentos o hacerlos soñar con un futuro próspero tanto para ellos como sus familias.

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Descripción de la Empresa

Chocolatería Entrelagos

Entrelagos es una empresa Chilena fundada en Valdivia el año 1976, está dedicada a la fabricación de alimentos y en especial chocolates artesanales. Es una empresa innovadora y emprendedora que tiene larga historia en la Región de los Ríos y que de a poco ha ido creciendo y expandiéndose a nuevos mercados.

Actualmente, posee un Salón de té y exporta chocolates al extranjero, además de mermeladas y mazapanes.

Política Integrada y Objetivos.

Entrelagos es una empresa comprometida con la calidad de sus productos contando así con la confianza de sus consumidores. Es una empresa rigurosa en sus procesos y cuida el medio ambiente optimizando los recursos naturales. Preocupada por la salud de sus clientes busca producir alimentos que cumplan las normas de salud vigentes.

La empresa tiene responsabilidad social para con el desarrollo de la región y sus trabajadores y familiares.

Para poder cumplir con los compromisos realizados, la empresa constantemente se preocupa de efectuar capacitaciones a sus trabajadores y auditorías internas a las distintas secciones, con la finalidad de mejorar y optimizar sus procesos, para no solo satisfacer a su cliente final (consumidores), sino también para disminuir o erradicar los posibles daños al medio ambiente y los accidentes laborales.

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Objetivos

1.- Ser la empresa líder en la producción de chocolates artesanales.

2.- Innovar siempre con nuevos diseños y productos.

3.- Satisfacción de nuestros clientes y socios.

4.- Ser una empresa amigable con el medioambiente y un excelente ambiente laboral para nuestros empleados

5.- Ampliar nuestro negocio a nuevos mercados.

6.- Mejorar continuamente nuestros procesos productivos.

7. Revisar y mejorar nuestras políticas de calidad, medioambientales y de seguridad ocupacional cada semestre.

8.- Proporcionar la información y adiestramiento al personal, que permita asegurar que posee los conocimientos necesarios para desempeñar las funciones otorgadas.

9.- Apoyar, motivar, implicar y responsabilizar a todos los miembros de nuestra organización en el cumplimiento de los objetivos marcados.

10.- Promover la motivación de toda la Organización hacia la mejora continua de la Calidad.

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3.- Diagrama de Procesos

- COP

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Cliente

Investigación y desarrollo

Análisis de datos

Planificación de producción

Gestión de no conformidades

Estudio Marketing

Distribución

Almacenaje

Fabricación

Mezcla Mercadeo

Cliente

Almacenaje de cacao y

M.P

Gestión de

finanzas

Gestión de la

calidad

Gestión de las instalaciones y mantenimiento

Gestión de informática y

tecnología

Gestión de

compras

Gestión de

RR.HH

Control de documentos y registros

Control de

calidad

- MOP

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Requisi tos AuditoriaGestion de los requisitosAlcancesLimites

Programa de auditoriaPlan de TrabajoRelacion entre requisitos y plan de tr abajo

Orden de Trabajo AuditoriaResponsables fechastareas

Aplicacion de auditoriaMedicion Control

InformesReportes e informes de auditoria

4.- Propuesta de codificación de documentos, y listado de procedimientos

La propuesta de codificación de documentos para chocolatería Entrelagos considera las siguientes

Código compuesto por dos letras guion letra número.

XX – X00

Las primeras dos letras están referidas las áreas: Finanzas, Suministros, RRHH, Control de Calidad, Almacenamiento, Producción y Ventas.

Código ProcesoFF FINANZASSM SuministrosRH Recurso HumanoCC Control de CalidadAL Almacenamiento y bodegaPR ProducciónVN Ventas

Seguido a esto corresponde una letra que se refiere al tipo de documento

Código Tipo de DocumentoM ManualR RegistroI InstructivoP Procedimiento

Listado de procedimientos del proceso de fabricación del chocolate

- Planificación de la producciónPlan de producción semanal o mensual de acuerdo a la demanda del mercado según fechas de mayor o menor consumo.

- Almacenaje de granos de cacao y materias primasCorresponde al correcto y seguro almacenaje de las materias primas involucradas en la producción de la empresa

- MezcladoMezclado de granos de cacao de diversas propiedades para obtener un producto de acuerdo a las expectativas de la compañía

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- LimpiezaProceso de higienización de la materia prime que lo libera de impurezas y otros.

- TostadoProceso de tostado del grano de cacao de acuerdo a propiedades que se desea obtener o conservar.

- DescascarilladoProceso de rompimiento del grano de acuerdo a obtener el mayor producto posible y evitar partículas pequeñas.

- MoliendaProceso de molienda para convertir granos en masa.

- PrensadoProceso de prensado para eliminar grasas del producto.

- FiltradoFiltrado de la manteca de cacao de acuerdo al producto que se requiere.

- MezcladoMezclado con leche, azúcar u otros ingredientes según el producto en fabricación.

- RefinadoMezcla de ingredientes y trituración para lograr pastas más finas y moldeables.

- MoldeadoProceso de moldeado según producto.

- EmpacadoProceso de packing según producto

- Embalaje- Según consumo nacional o exportación.

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5.- Diagrama de Tortuga para un COP y un SOP elegido

COP

SOP

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Introduciendo cacao en la maquinaria

Monotriturador industrial PR-3

Licor de ChocolateMolienda & RefinadoCacao Molido

Indicadores internos de producción

Operario triturador y molienda

Mediante aplicación de instrumento de medición

Termómetro TX-410

Medición de temperatura

Temperatura

Medición de acuerdo a estándares definidos

Encargado control de calidad

Monitoreo y medición temperatura

6.- Procedimiento escrito del COP elegido, más un Instrucción de trabajo (o instructivo) asociado, más al menos un Registro asociado.

Procedimientos para la elaboración del chocolate

Al llegar los granos de cacao a la fábrica, el operario encargado de su limpieza remueve toda materia ajena a él. Luego, un segundo operario se encarga ingresar los granos a un tostador y después depositarlo a una máquina para que lo triture, para facilitar el descascarado, el cual va ser llevado a cabo por otros dos operarios de manera manual. Luego, otro trabajador se encarga de ingresar el grano triturado a un molino para obtener al final de este proceso el denominado licor de cacao, el cual puede ser utilizado de diversas maneras, es decir, que va a depender de que producto se desee elaborar.

Si, la fábrica quiere fabricar polvo o mantequilla de cacao, un operario lleva el licor de cacao a la máquina de prensado, en ella sucederá que el licor sea separado en dos sub productos. Uno de ellos es la torta de cacao (queda dentro de la maquina) y la manteca o mantequilla de cacao. La primera, es llevada a otra habitación, en donde los operarios encargados de está elaboración deberán hacer pasar el producto por distintas maquinarias, que realizaran los procesos de enfriamiento, molienda y tamizado. Al final del tamizado tres operarios se encargan de depositar el polvo de cacao en tanques.

Mientras, que el líquido resultante del prensado en enviado a tanques mediante tuberías hasta su venta o utilización.

En cambio, si se desea elaborar un bombón o un chocolate en barra, el licor de cacao sin prensar es llevado a otra habitación, en donde seis operarios, distribuidos en cada una de las etapas, va a tener que encargarse de una de las maquinas que realizarán los proceso de licuado, mezclado, refinado, molido, conchado y atemperado. Luego, del atemperado el chocolate es llevado a una cocina, donde un operario le agrega al chocolate el azúcar y la leche (opcional), con la finalidad de obtener un chocolate líquido y listo para ser utilizado para la fabricación de los bombones, barras o coberturas.

Instructivo para obtener el licor de cacao

1. Un operario recibe los granos de cacao.2. Un operario se encarga de lavar los granos de cacao.3. Los gramos de cacao lavados son llevados por otro operario a un tostador.4. Luego de ser tostados, el operario deposita los granos en una trituradora. 5. Al finalizar el triturado, dos operarios llevan los granos a una mesa para separar los

trozos del grano que serán utilizados en el molino, de la cascara.6. Los granos de cacao limpios (sin cascara) son llevados por un operario al molino para

que nuevamente sean molidos, pero en esta ocasión será en su totalidad.7. El producto obtenido de esta molienda es depositado en tanques por medio de tuberías.

Instructivo para obtener mantequilla de cacao.

1. El licor de cacao que se encuentra en tanques es llevado a la prensadora por tuberías.2. El operario encargado de la prensadora, se encarga de observar y supervisar si la

maquina funciona correctamente y el proceso se lleve a cabo.

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3. Al finalizar el proceso de prensado, el líquido resultante es depositado en tanques para su posterior venta o utilización, esto sucede por medio de tuberías.

Instructivo para obtener el polvo de cacao.

1. El licor de cacao que se encuentra en tanques, es llevado a la prensadora mediante tuberías.

2. El encargado de la prensadora observa si la máquina está funcionando correctamente.3. Un operario se encarga de obtener la solución solida del prensado (torta de manteca), el

cual se encuentra dentro de la prensadora. Esto lo hace mediante un extractor, para llevarlo a la zona de refrigeración.

4. Después de que la torta de manteca, este con consistencia dura, es lleva a la máquina que se encargara de la molienda y tamizado, en donde se obtendrá el chocolate en polvo.

5. Tres operarios se encarga de depositar el polvo de cacao en tanques, para su posterior utilización o venta.

Instructivo para la elaboración de un chocolate líquido.

1. Al tener el licor de cacao en tanque, es llevado a una habitación contigua mediante tuberías para realizar los procedimientos siguientes.

2. Seis operarios distribuidos en cada una de las maquinas, se encargan de observar que el proceso se lleve correctamente. Los cuales son licuado, mezclado, refinado, molino, conchado y atemperado. El traspaso de una maquina a otra se realiza por medio de tuberías.

3. Al finalizar el proceso de atemperado, el chocolate es llevado a la cocina.4. En la cocina un operario le adiciona el azúcar, y la leche (opcional) y lo mezcla para

obtener chocolate líquido. El proceso de mezclado es llevado a mano, sin maquinas.

(*)Los residuos resultantes (orgánicos y aguas residuales) de los procedimientos mencionados en las distintas fases de la elaboración del chocolate son llevados a tanques para que luego sean tratados. Mientras que los relacionados a gases contaminantes, como el CO2, se utilizará el sistema de las huellas de carbono.

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Registro de Compras y cambios

N° Registro: 1Titulo Código Revisión Fecha entrada en

vigorCompra de insumos para la elaboración.

CI-001 02/04/2005 15/05/2005

Compra de equipos. CE-001 01/04/2005 14/05/2005Cambio de personal. CP-001 02/04/2005 15/05/2005



CI-001 03/04/2008 15/05/2008




CI-001 04/04/2011 15/05/2011




CI-001 02/04/2014 15/05/2014


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7.- Diagrama de Flujo de Actividades del COP

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Recepción de los granos de

cacao

Cacao sin cascaras y tostados

Licor de cacao

Lavado, descascarado y tostado

Molienda y refinado

Licor para manufactura Licor de cacao

Mantequilla de cacao

Prensado

Torta de manteca

Enfriamiento, molienda y tamizado

Polvo de cacao

Licuado, mezclado, refinado, molienda,

conchado y atemperado

Adición de azúcar y leche (opcional)

Chocolate líquido o cobertura

Chocolate amargo o con

leche

Productos relleno

Cobertura

Agua residual y cáscaras

Problema – Solución

- Diagrama de Ishikawa

Materiales Métodos

Mano de obra Máquinas

Problema:

Mezclado deficiente

Trituración

Pulverizar

Temperatura

Molienda

Grasa

Azúcar

Cacao

Leche

Eficiencia

Diseño puesto trabajo

Operario

Capacitación

Calibración

Mantención

Potencia

Alimentación

Medioambient

Temperatura

Iluminación

Solución:

Se identifica como solución problemas con mano de obra, en este caso el operario no sabía cómo usar la maquinaria, la solución consiste en capacitación del empleado por parte de la empresa

ConclusiónEntrelagos, es una de las más reconocidas marcas a nivel regional y nacional para los consumidores de chocolate. Pues cada vez que piensan en Valdivia no solo recuerdan el agradable y aromático liquido denominado cerveza, sino también en el dulzor y en la sensación al derretirse en su paladar un chocolate fabricado por Entrelagos.

A pesar de que en Valdivia se han instalado varias chocolaterías, Entrelagos sigue siendo la preferida, no solo por las personas que viven en la zona o alrededor, sino también por extranjeros, pues no es raro ver como durante el periodo de vacaciones la tienda como el salón de té de Entrelagos se encuentran llenos o con filas extremadamente largas, que dan la sensación que las pareces no resistirán la cantidad de personas que ingresan al lugar.

Por este motivo, decidimos desarrollar y enfocar nuestro trabajo a Entrelagos, empresa valdiviana que ha logrado preservar las tradiciones alemanas y acomodarlas a los gustos de los exigentes consumidores chilenos y extranjeros.

Como se observa en el desarrollo del informe, nos enfocamos en lo que es la elaboración del chocolate, pues, es el material representante, pues de ella se obtienen los chocolate, tortas, helados y los innumerables productos dentro de la tienda. Por tal motivo nos centramos en esta producción, para los COP, SOP y MOP.

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