Ensayos sensorialespara evaluación

de sabores

Ensayo Triangular.Ensayo de comparación por pares

NoNoNoNoNovvvvvarararararom Som Som Som Som S.R.L..R.L..R.L..R.L..R.L.CrCrCrCrCreadoreadoreadoreadoreadores y fes y fes y fes y fes y faaaaabricantes de esencias sabricantes de esencias sabricantes de esencias sabricantes de esencias sabricantes de esencias saborizantes parborizantes parborizantes parborizantes parborizantes para alimentos y bea alimentos y bea alimentos y bea alimentos y bea alimentos y bebidasbidasbidasbidasbidas

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EL ANÁLISIS SENSORIAL

El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su disposición métodos físicos, químicos einstrumentales para el análisis de sus productos; todos estos métodos tienen en común que la can-tidad a medir puede, en forma más o menos precisa expresarse en números. Cuando se intentaevaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un producto, se depende en forma completa delos sentidos humanos, y éstos no proveen un número como resultado tal como lo hace, por ejemplo,un pehachímetro; no obstante es muy importante lograr una medición del sabor con tanta objetividadcomo sea posible.

Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en análisis sensorial, de métodos de simpleaplicación para obtener datos que permitan valorar la calidad del sabor de los diversos alimentos ypor ende, de los saborizantes aplicados.

La evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las técnicas, ser maneja-da por especialistas. No se pretende reemplazar dicha especialización sino suministrar un modosimple y correcto para determinar sin vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que noimpide realizar ensayos de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados.

Cuando se realiza un cambio en la formulación o proceso de fabricación de un alimento, como porejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de vista del sabor, los siguientes aspectos:

1. Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado.2. Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en función de sus atributos.3. También, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la aceptabilidad o prefe-

rencia por el producto y si esta es positiva o negativa.

El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo desarrollo.

Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que se cuenta paraesos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparación por pares.

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUES-TRAS.

El Ensayo Triangular

El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto entrenamiento yconocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos lotes que denominaremos A y B.

Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones de A y una de B ouna porción de A y dos de B. Los participantes no saben cual es la combinación de muestras quereciben y es posible (y conveniente) que distintos participantes reciban distintas combinaciones.

La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben son iguales entresí y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar forzadamente por definir dos iguales y unadiferente y no se aceptan respuestas como tres iguales o tres desiguales.

Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones:

1. Todos o casi todos los participantes hacen la elección correcta. Eligen como iguales las dosporciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una diferencia significativa1 entre loslotes A y B.

2. Solamente alrededor de un tercio ( o menos)2 de los panelistas indican la combinación co-rrecta. En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre los lotes Ay B.

3. El número de respuestas correctas está en un valor intermedio entre 100% y 33,3% (interme-dio entre los casos 1 y 2). En esta situación debemos recurrir a un tratamiento estadístico paradeterminar la existencia o no de diferencias significativas entre los lotes.

Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de di-ferencias significativas entre dos lotes.A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que circunstancias pode-mos decir que dos muestras A y B difieren en sabor?

Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el grado de confianza,con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que un resultado como el que se obtiene nosea dado por el azar; los más habituales son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de larespuesta del 95% implica que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilida-des de que ese resultado se obtenga por azar.

En la Tabla 1, página 9, podemos observar para cada número total de panelistas participantes, elnúmero mínimo de respuestas correctas necesarias para determinar la existencia de diferenciassignificativas con el nivel de confianza correspondiente a cada columna.

Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la respuesta correcta,podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si requerimos un nivel de confianza del 95%pero no si lo requerimos del 99%.

En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como válido, no obstante, si una diferenciase manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es mayor.

1 La expresión diferencia significativa requiere cierta explicación, esta expresión, así como grado de confianza onivel de confiabilidad se utilizan cuando no existe certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menosserán los panelistas que la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusión errónea. No podemos estarcompletamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los miembros del panel. Las estadísticas ofre-cen la solución, los ensayos no dan una certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza decada ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje.

Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir que solamente 5 de cada 100ensayos que se realicen en las mismas condiciones darían ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidadimplica que eso ocurriría (la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95% deconfiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como seguro.

2 El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la probabilidad de dar la respuesta co-rrecta por azar se reduce a 1/3 , mientras que en los ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograrrespuestas significativas con un menor número de jueces.

Eliminación de factores subjetivos.Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor, cualquier otra desigualdadperceptible por los sentidos debe eliminarse u ocultarse, disimilitud de color o transparencia puedenocultarse utilizando paneles opacos o enmascararse con la iluminación; debe también tenerse cuida-do en eliminar diferencias de temperatura.

Un factor a controlar es la neutralidad de los recipientes donde se presentan las muestras, ellos nodeben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no solamente no debe dar referencias realessobre el origen sino que debe cuidarse que no las de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado comoA, B, y C ó 1, 2 y 3 pude hacer suponer una sucesión o una naturaleza, aunque la presunción seaerrónea hay que evitarla.

Un sistema de rotulación puede ser el uso de figuras neutras o no significativas, como por ejemplotriángulos, rectángulos o círculos.

El sistema de rotulado más ventajoso es la utilización de números de tres cifras al azar, ya que estoscarecen de factores emocionales y puede rotularse distinto para cada panelista, evitando las copiasy facilitando el registro de los resultados.

La secuencia de evaluación y el orden de las pruebas es también importante, no conviene que todoslos panelistas evalúen dos A y un B, ni que todos comiencen con A o B. Las tres porciones puedenofrecerse a los panelistas en seis combinaciones:

AAB ABB

ABA BAB

BAA BBA

Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estén igualmente distribuidas entre lospanelistas.

En la Tabla 2, página 10 se dan una serie de propuestas de rotulaciones con números ordenados alazar que pueden utilizarse para cada panelista en sucesivos ensayos, y que tiene en cuenta ladistribución de combinaciones sugerida.

Preparación de las muestras para la realización de los ensayos.En el caso particular de la evaluación de saborizantes deben controlarse los siguientes factores:

• La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la diferencia de lote.• Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se consumen y, por

supuesto, todas a la misma temperatura.• Los factores que actúan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a valorar, tales

como ácido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser iguales para todas las muestras(excepto que estén siendo evaluados como tales).

• En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los componentesque no se están considerando y agregar la proporción correspondiente del saborizante a evaluara alícuotas de la misma.

• En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma rutina para pre-parar cada uno de los lotes, preferentemente en forma inmediata y sucesiva .

• Es conveniente realizar la evaluación no antes de transcurridas 48 horas de la elaboración,para lograr un equilibrio primario entre los componentes.

¿Quién y cómo debe juzgar?• Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de gusto y olfato,

por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto.• La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y motivado para rea-

lizar los ensayos.• Es favorable que la persona que evalúa no tenga enfermedades que reduzcan su sensibili-

dad, no esté en exceso hambrienta o saciada y no haya fumado una hora antes de la realizacióndel ensayo.

• El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares donde se fa-brican productos similares a los que se evalúan lo están) y debe permitir la necesaria concentración.

• El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un alimento sólido (porejemplo, galleta cracker) entre degustaciones.

• El número de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesión está limitado porla fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles varía para cada persona y producto.

• Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseños especiales para los lugares deevaluación: con sectores aislados para cada panelista; que ayudan a la concentración y a que larespuesta sea individual.

• Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el panelista deben darseen forma clara, de ser posible verbalmente y por escrito.

• La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido el ensayo sepueden comentar los resultados en conjunto, eso permitirá ampliar la experiencia de los partici-pantes para la siguiente sesión .1

Secuencia para la realización del ensayo triangular y evaluación de losresultados.• Preparar los dos lotes a comparar minimizando aquellas diferencias cuya evaluación no inte-

rese; definir cual se denomina A y cual B.• Utilizar la Tabla 2, página 10 eligiendo cualquier secuencia de tres columnas sucesivas, rotu-

lando las muestras según se indican para los panelistas (numerados en la primera y última colum-na) La tabla permite elegir entre 20 combinaciones de tres columnas sucesivas, que utilizándoseen forma alternada evitan que el panelista recuerde las combinaciones correctas.

• Presentar las muestras al panelista en el orden en que aparecen en el grupo elegido.

1 La técnica para la selección de los panelistas y las condiciones que debe reunir el ambiente donde se realiza la eva-luación son pilares importantes para la correcta realización del ensayo sensorial, no obstante su explicación detalladaescapa a los objetivos de la presente. Una práctica recomendable es registrar la respuesta de cada panelista en cadaensayo realizado, para así poder conocer la sensibilidad de los distintos candidatos y elegir a los más aptos; esa es larazón de incluir el nombre de cada panelista en la planilla de resultados (Planilla 2, página 13)

• Entregarle junto con las muestras un formulario, como se muestra en la Planilla 1, página 12,y repetir o ampliar verbalmente las instrucciones impresas en la misma.

• El panelista debe completar la planilla en forma individual e inconsulta. Debe responder enforma obligatoria el punto 1 y convenientemente también el resto de los puntos.

• Las evaluaciones de los diferentes jueces pueden llevarse a cabo al mismo tiempo o en formasucesiva.

• Una vez obtenidos los resultados deben volcarse a una planilla de resultados, como la de laPlanilla 2, página 13 y determinar el número de respuestas correctas sobre el número total depanelistas.

• Recurriendo a la Tabla 1, página 9 se puede determinar si el ensayo permite establecer dife-rencias significativas.

DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?

Para determinar si el panel muestra preferencia por alguno de los lotes se puede realizar un ensayode comparación por pares o utilizar los resultados del ensayo triangular.

El ensayo de comparación por pares.Esta prueba se lleva a cabo para estipular si en un panel se pueden establecer diferencias significa-tivas en cuanto a la preferencia por alguna de las dos variantes en evaluación. También permitecomparar intensidades de determinados atributos, como salado, dulzor, intensidad de sabor etc. decada uno de los lotes.1

Los principios generales del ensayo son similares a los del ensayo triangular en cuanto a requerimientosdel medio ambiente, calidad de los panelista y necesidad de obviar señales que predispongan a losque juzgan.

Secuencia para la realización del ensayo de comparación por pares y eva-luación de los resultados.• Se le presentan al juez dos muestras, que de hecho se supone son diferentes y se le realiza

un cuestionario como por ejemplo el de la Planilla 3, página 14.• El análisis estadístico de los resultados se realiza en forma independiente para el aspecto de

la preferencia y para cada una de las magnitudes medidas.• Se tienen en cuenta el número total de panelistas y el número de panelistas que opta por la

alternativa más elegida; se recurre a la Tabla 3, página 15, se elige el grado de confianza con elque se quiere resolver, luego se compara el número que aparece en la fila del número total depanelistas y columna del grado de confianza elegido con el número de panelistas que eligierondicha opción.

• Si este último es mayor se puede decir que existe diferencia significativa para la preferenciapor ese lote (u otra magnitud que se esté midiendo) con ese nivel de confianza.

1 Existen ensayos más complejos que comparan varias muestras y califican o cuantifican preferencias e intensidadesde atributos. El ensayo de comparación por pares tiene la ventaja de que, siendo menos las variables, puedenobtenerse respuestas más completas y por ende resultados estadísticamente más claros.

Utilización de los resultados del ensayo Triangular de diferencias paraestablecer preferencias o comparar magnitudes.Como se puede observar, en la Planilla prototipo para ensayo triangular , página 9, se incluyenpreguntas que se relacionan con preferencias o magnitudes de algún atributo, esas respuestas pue-den utilizarse, pero solamente aquellas de los que eligieron la opción correcta para la diferencia,utilizando ese número como número total de panelistas y aplicando la Tabla 3, página 15 para elanálisis estadístico de los resultados.

Validez de los ensayos de preferencias.Los ensayos de preferencias realizados por paneles pequeños son un muy buen indicador, pero susresultados no pueden tomarse como indicadores absolutos de la respuesta de una población.1

1 Ensayos como el descripto, así como los más complejos de preferencia, de orden de atributos, de acción a tomar, sonherramientas para diseñar ensayos de mercado más eficientes.

APÉNDICE

Tabla 1: Ensayo triangular, análisis de diferencias; número de respues-tas correctas necesarias para establecer diferencias significativas.

Número de panelistas Número de respuestas correctas Número depanelistas Número de respuestas correctas

* ** *** * ** ***1 - - - 26 14 15 172 - - - 27 14 16 183 3 - - 28 15 16 184 4 - - 29 15 17 195 5 5 - 30 15 17 196 5 6 - 31 16 18 207 5 6 7 32 16 18 208 6 7 8 33 17 18 219 6 7 8 34 17 19 2110 7 8 9 35 17 19 2211 7 8 10 36 18 20 2212 8 9 10 37 18 20 2213 8 9 11 38 19 21 2314 9 10 11 39 19 21 2315 9 10 12 40 19 21 2416 9 11 12 41 20 22 2417 10 11 13 42 20 22 2518 10 12 13 43 21 23 2519 11 13 14 44 21 23 2520 11 13 14 45 22 24 2621 12 13 15 46 22 24 2622 12 14 15 47 23 24 2723 12 14 16 48 23 25 2724 13 15 16 49 23 25 2825 13 15 17 50 24 26 28

* Nivel de significación: 95%

** Nivel de significación 99%

*** Nivel de significación 99,9%

Tabla 2: Números al azar para rotulación en el ensayo triangular

# i ii iii iv v vi vii viii ix x1 A 730 A 479 B 957 A 633 A 851 B 361 A 244 A 181 B 51 A 580

2 A 997 B 858 A 372 A 142 B 786 A 782 A 720 B 380 A 187 A 585

3 B 437 A 627 A 766 B 687 A 382 A 125 B 970 A 629 A 842 B 671

4 A 317 B 287 B 899 A 370 B 116 B 140 A 184 B 600 B 347 A 928

5 B 452 A 960 B 282 B 559 A 395 B 923 B 771 A 515 B 856 B 87

6 B 661 B 890 A 634 B 169 B 351 A 141 B 854 B 925 A 943 B 595

7 A 731 A 122 B 96 A 667 A 126 B 154 A 581 A 562 B 641 A 386

8 A 821 B 217 A 266 A 454 B 946 A 690 A 843 B 586 A 755 A 483

9 B 37 A 571 A 874 B 880 A 227 A 353 B 694 A 44 A 443 B 323

10 A 331 B 366 B 455 A 526 B 981 B 599 A 324 B 107 B 117 A 869

11 B 58 A 936 B 738 B 969 A 556 B 498 B 883 A 26 B 36 B 514

12 B 438 B 291 A 881 B 274 B 486 A 303 B 662 B 10 A 665 B 271

13 A 822 A 628 B 561 A 232 A 223 B 686 A 857 A 751 B 544 A 46

14 A 332 B 339 A 761 A 553 B 296 A 369 A 621 B 688 A 120 A 947

15 B 61 A 288 A 871 B 560 A 772 A 115 B 444 A 852 A 134 B 1

16 A 708 B 542 B 105 A 802 B 69 B 714 A 888 B 780 B 930 A 12

17 B 263 A 481 B 458 B 616 A 582 B 256 B 468 A 13 B 504 B 510

18 B 612 B 150 A 54 B 570 B 119 A 614 B 768 B 528 A 860 B 100

19 A 59 A 367 B 831 A 457 A 953 B 338 A 118 A 145 B 178 A 430

20 A 233 B 820 A 950 A 830 B 272 A 601 A 439 B 509 A 60 A 188

21 B 62 A 865 A 112 B 461 A 884 A 45 B 442 A 199 A 298 B 467

22 A 649 B 129 B 166 A 652 B 190 B 568 A 268 B 469 B 901 A 426

23 B 264 A 937 B 619 B 183 A 808 B 749 B 789 A 354 B 531 B 924

24 B 43 B 902 A 476 B 220 B 99 A 525 B 666 B 341 A 285 B 743

25 A 613 A 482 B 283 A 318 A 680 B 968 A 501 A 836 B 530 A 750

26 A 538 B 866 A 547 A 111 B 663 A 27 A 121 B 643 A 685 A 941

27 B 7 A 259 A 135 B 618 A 895 A 723 B 905 A 638 A 914 B 144

28 A 537 B 603 B 441 A 940 B 622 B 781 A 300 B 445 B 507 A 205

29 B 879 A 762 B 415 B 245 A 769 B 908 B 931 A 549 B 846 B 252

30 B 103 B 130 A 248 B 286 B 200 A 193 B 548 B 630 A 275 B 340

31 A 565 A 967 B 214 A 787 A 790 B 231 A 505 A 696 B 124 A 702

32 A 796 B 333 A 471 A 362 B 956 A 615 A 446 B 850 A 791 A 642

33 B 102 A 604 A 373 B 475 A 502 A 529 B 647 A 72 A 964 B 242

34 A 611 B 788 B 478 A 546 B 747 B 569 A 877 B 617 B 932 A 695

35 B 795 A 606 B 267 B 352 A 398 B 626 B 400 A 602 B 132 B 29

36 B 545 B 609 A 935 B 203 B 917 A 799 B 532 B 381 A 672 B 754

37 A 48 A 763 B 875 A 823 A 356 B 218 A 431 A 477 B 534 A 278

38 A 459 B 146 A 959 A 127 B 785 A 460 A 508 B 30 A 797 A 955

39 B 485 A 982 A 406 B 163 A 765 A 470 B 709 A 891 A 536 B 42

40 A 998 B 607 B 872 A 440 B 447 B 355 A 276 B 196 B 389 A 480

41 B 47 A 250 B 889 B 897 A 635 B 182 B 870 A 365 B 277 B 579

42 B 484 B 108 A 106 B 297 B 878 A 0 B 773 B 160 A 360 B 839

43 A 432 A 82 B 605 A 78 A 5 B 409 A 133 A 945 B 511 A 757

44 A 6 B 316 A 951 A 954 B 281 A 837 A 535 B 279 A 911 A 309

45 B 212 A 289 A 949 B 213 A 710 A 219 B 224 A 832 A 689 B 988

46 A 399 B 610 B 216 A 273 B 358 B 748 A 876 B 81 B 249 A 243

47 B 798 A 451 B 290 B 350 A 377 B 758 B 421 A 664 B 114 B 165

48 B 958 B 109 A 136 B 681 B 327 A 873 B 732 B 980 A 506 B 853

49 B 999 B 882 A 113 B 896 B 253 A 631 B 357 B 840 A 189 B 344

50 A 31 A 83 B 137 A 849 A 864 B 939 A 524 A 222 B 337 A 143

(continuación.)

xi xii xiii xiv xv xvi xvii xviii xix xx #A 229 B 463 A 759 B 173 A 404 A 23 B 632 A 552 A 171 B 996 1

B 255 A 15 B 993 A 495 A 848 B 597 A 646 A 417 B 503 A 39 2

A 251 A 906 A 490 A 522 B 20 A 32 A 364 B 185 A 727 A 995 3

B 893 B 492 B 312 B 574 A 826 B 673 B 620 A 838 B 16 B 371 4

A 753 B 697 A 240 B 716 B 792 A 721 B 659 B 378 A 706 B 202 5

B 172 A 829 B 719 A 161 B 63 B 424 A 779 B 75 B 170 A 841 6

A 41 B 975 A 435 B 18 A 89 A 801 B 52 A 68 A 488 B 734 7

B 704 A 215 B 293 A 49 A 824 B 653 A 91 A 497 B 669 A 863 8

A 258 A 198 A 594 A 450 B 449 A 335 A 660 B 420 A 944 A 368 9

B 578 B 705 B 228 B 909 A 393 B 590 B 53 A 551 B 487 B 38 10

A 494 B 861 A 456 B 392 B 321 A 66 B 867 B 623 A 403 B 265 11

B 756 A 237 B 254 A 405 B 70 B 656 A 827 B 416 B 668 A 385 12

A 518 B 835 A 80 B 348 A 794 A 847 B 979 A 776 A 225 B 270 13

B 383 A 713 B 261 A 21 A 308 B 984 A 572 A 804 B 226 A 423 14

A 778 A 972 A 892 A 292 B 587 A 410 A 436 B 67 A 397 A 201 15

B 737 B 678 B 195 B 262 A 50 B 24 B 92 A 987 B 985 B 817 16

A 164 B 674 A 703 B 325 B 650 A 33 B 472 B 764 A 396 B 733 17

B 95 A 128 B 28 A 512 B 453 B 175 A 336 B 711 B 929 A 306 18

A 208 B 816 A 257 B 407 A 912 A 304 B 206 A 496 A 152 B 74 19

B 168 A 740 B 499 A 793 A 655 B 885 A 234 A 84 B 85 A 391 20

A 343 A 401 A 744 A 14 B 319 A 722 A 691 B 807 A 153 A 9 21

B 517 B 693 B 894 B 500 A 844 B 88 B 828 A 419 B 86 B 862 22

A 346 B 191 A 493 B 974 B 745 A 973 B 310 B 922 A 280 B 157 23

B 521 A 952 B 77 A 577 B 637 B 698 A 210 B 56 B 809 A 384 24

A 539 B 584 A 247 B 825 A 992 A 676 B 179 A 803 A 810 B 156 25

B 775 A 819 B 777 A 197 A 919 B 654 A 573 A 986 B 558 A 682 26

A 904 A 429 A 684 A 394 B 718 A 307 A 473 B 98 A 576 A 679 27

B 942 B 927 B 938 B 712 A 729 B 4 B 387 A 555 B 557 B 541 28

A 520 B 295 A 805 B 330 B 434 A 299 B 418 B 583 A 474 B 699 29

B 550 A 322 B 736 A 971 B 489 B 342 A 639 B 806 B 575 A 269 30

A 315 B 717 A 813 B 71 A 564 A 636 B 235 A 151 A 138 B 422 31

B 230 A 868 B 174 A 588 A 593 B 101 A 311 A 921 B 139 A 159 32

A 464 A 966 A 94 A 677 B 79 A 591 A 211 B 55 A 887 A 73 33

B 907 B 934 B 523 B 855 A 462 B 918 B 180 A 834 B 314 B 770 34

A 35 B 513 A 207 B 815 B 260 A 22 B 915 B 97 A 886 B 390 35

B 149 A 19 B 658 A 527 B 239 B 563 A 814 B 465 B 433 A 110 36

A 543 B 11 A 920 B 739 A 302 A 926 B 566 A 554 A 313 B 8 37

B 670 A 25 B 162 A 692 A 194 B 301 A 388 A 448 B 962 A 359 38

A 859 A 948 A 910 A 651 B 177 A 657 A 640 B 833 A 963 A 990 39

B 900 B 466 B 167 B 818 A 349 B 176 B 64 A 608 B 148 B 155 40

A 238 B 760 A 898 B 40 B 345 A 589 B 916 B 725 A 3 B 648 41

B 284 A 425 B 516 A 428 B 76 B 977 A 596 B 724 B 147 A 540 42

A 675 B 131 A 90 B 961 A 726 A 533 B 57 A 741 A 767 B 104 43

B 644 A 491 B 774 A 965 A 246 B 411 A 800 A 375 B 2 A 158 44

A 402 A 241 A 326 A 913 B 236 A 328 A 991 B 93 A 700 A 625 45

B 845 B 742 B 903 B 933 A 683 B 715 B 567 A 376 B 701 B 728 46

A 192 B 294 A 592 B 994 B 34 A 811 B 334 B 413 A 784 B 989 47

B 123 A 204 B 519 A 209 B 978 B 17 A 983 B 414 B 186 A 427 48

B 412 A 735 B 976 A 320 B 812 B 752 A 221 B 645 B 783 A 624 49

A 374 B 598 A 408 B 746 A 329 A 305 B 65 A 363 A 379 B 707 50

Planilla 1: Planilla prototipo para ensayo triangularEnsayo Triangular - Análisis de diferencias

Ensayo:Fecha: Panelista:Producto:

Instrucciones: Se le presentan tres muestras para la evaluación del sabor, rotuladas con números alazar. Dos de las muestras pertenecen al mismo lote, por lo tanto son idénticas en cuanto a las caracte-

rísticas a evaluar, la tercera pertenece a un lote diferente. Responda los cinco puntos siguientes:

[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la diferente; puede usted probar cuantas veces lo considere ne-cesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra: Diferente:312850928

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve Moderada Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que usted observa diferen-cia y en que orden:

Carácter dulce, acidez, salado, amargo, intensidad, nota del sabor, otra:

[4] Comentarios:

[5] Marque con una cruz cual de los productos considera más aceptable:

La muestra diferente:Las muestras iguales entre sí:

Planilla 2: Planilla de resultados para el ensayo triangular# Nombre SI NO # Nombre SI NO1 262 273 284 295 306 317 328 339 3410 3511 3612 3713 3814 3915 4016 4117 4218 4319 4420 4521 4622 4723 4824 4925 50

Total panelistas:Total respuestas correctas:Resultado del ensayo: SI NO Se halla diferencia significativa

Según Tabla 1

Notas: # : Número de orden del panelistaSI Respuesta CorrectaNO Respuesta Incorrecta

Planilla 3: Planilla para ensayo de comparación por paresEnsayo de comparación por paresEvaluación de magnitudes y preferencias

Ensayo:Fecha: Panelista:Producto:

Instrucciones: Se le presentan dos muestras para la evaluación del sabor, rotuladas en formaabstracta. Compare las muestras y responda los puntos siguientes:

[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la que prefiere; puede usted probar cuantas veces loconsidere necesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra Preferencia312850

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve Moderada Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que usted observadiferencia y en cual de las muestras la característica es mayor o más intensa.(Incluir las

que correspondan)

CarácterMayor en la muestra N ° Magnitud de la diferencia: Alta, media, bajaLo considera Vd. Positivo o negativo

DulceÁcidoSaladoAmargoNota [*]

[*] Comentarios

Tabla 3: Ensayos de dos muestras, Número de opciones concurrentesnecesarias para establecer diferencias significativas

Número de panelistas Número de respuestas correctas Número depanelistas Número de respuestas correctas

* ** *** * ** ***1 - - - 26 19 20 222 - - - 27 20 21 233 - - - 28 20 22 234 - - - 29 21 22 245 - - - 30 12 23 256 6 - - 31 22 24 257 7 - - 32 23 24 278 8 8 - 33 23 25 279 8 9 - 34 24 25 2710 9 10 - 35 24 26 2811 10 11 11 36 25 27 2912 10 11 12 37 25 27 2913 11 12 13 38 26 28 3014 12 13 14 39 27 28 3115 12 13 14 40 27 29 3116 13 14 15 41 27 29 3217 13 15 16 42 28 30 3218 14 15 17 43 28 30 3319 15 16 17 44 29 31 3320 15 17 18 45 30 32 3421 16 17 19 46 30 32 3522 17 18 19 47 31 33 3523 17 19 20 48 31 33 3624 18 19 21 49 32 34 3725 18 20 21 50 32 35 37

* Nivel de significación: 95%

** Nivel de significación 99%

*** Nivel de significación 99,9%

CONTENIDOS:

EL ANÁLISIS SENSORIAL

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.

EL ENSAYO TRIANGULAR

APLICACIÓN DE TRATAMIENTO ESTADÍSTICO PARA DETERMINAR LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE DOS LOTES.

ELIMINACIÓN DE FACTORES SUBJETIVOS.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS.

¿QUIÉN Y CÓMO DEBE JUZGAR?

SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO TRIANGULAR Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.

DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?

EL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES.

SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.

UTILIZACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO TRIANGULAR DE DIFERENCIAS PARA ESTABLECER PREFERENCIAS O COMPARAR MAGNITU-DES.

VALIDEZ DE LOS ENSAYOS DE PREFERENCIAS.

APÉNDICE

TABLA 1: ENSAYO TRIANGULAR, ANÁLISIS DE DIFERENCIAS; NÚMERO DE RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFE-RENCIAS SIGNIFICATIVAS.

TABLA 2: NÚMEROS AL AZAR PARA ROTULACIÓN EN EL ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 1: PLANILLA PROTOTIPO PARA ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 2: PLANILLA DE RESULTADOS PARA EL ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 3: PLANILLA PARA ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES

TABLA 3: ENSAYOS DE DOS MUESTRAS, NÚMERO DE OPCIONES CONCURRENTES NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS SIGNIFICA-TIVAS

CONTENIDOS: