MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

ENSAYO FINAL

AUTORES

ANDREA PACHECO

ALFREDO TETTE

MIGUEL JOSE HERNANDEZ

YEISON DIAZ

TUTOR

YURBY SALAZAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ECBTI

PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

NOVIEMBRE DE 2015

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Contenido

Resumen……………………………………………………………….3

Introducción……………………………………………………………4

“Importancia De Las B.P.M Y Los Criterios Microbiológicos En La Inocuidad

De Los Alimentos”……………………………………………………..5

Conclusiones……………………………………………………………7

Referencias Bibliográficas……………………………………………..9

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Resumen

Las normas BPM y HACCP apuntan a garantizar la inocuidad y salubridad de los

alimentos, mediante las acciones que promueven como: las normas básicas de Higiene y la

detección de procedimientos de cada producto, donde se debe tener especial cuidado si no

se quiere comprometer la inocuidad y las características microbiológicas esperadas.

A nivel internacional se han creado leyes en busca de preservar la salud de los

consumidores, en base a la prevención y control en la elaboración de alimentos exigiendo

inocuidad. Los controles buscan detectar contaminantes físicos, químicos y/o

microbiológicos en los alimentos; la detección de un virus, bacteria o la aparición de moho

son hechos graves, y pueden ocasionar ETAs; por lo tanto deben ser controladas con las

medidas correctivas para obtener alimentos inocuos.

No solo la presencia de microorganismos patógenos representa riesgo, pues aunque no

estén presentes pueden haber dejado toxinas las cuales causan intoxicación al ser ingeridas.

De ahí la importancia de los análisis de detección.

Conocer las características y parámetros microbiológicos de los alimentos es importantes

para aplicar y desarrollar los procedimientos que garantizan la calidad e inocuidad

alimentaria.

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Introducción

Llegando al final del curso de Microbiología de Alimentos, nos disponemos a desarrollar la

actividad final basada en el presente ensayo donde reflejaremos el desarrollo de las

actividades y conocimientos adquiridos empleando lo solicitado en la guía de actividades

del curso y las lecturas bases para el desarrollo del ensayo. Los alimentos que consumimos

todos los días pueden causarnos enfermedades (ETA), las cuales son causadas por la

ingestión de alimentos contaminados. Por ello nos enfocaremos en cómo lograr prevenir

estas enfermedades y como garantizar que un alimento sea seguro.

Las BPM son un medio o herramienta básica que nos da la garantía de poder obtener

productos seguros para el consumo humano donde se tiene en cuenta la higiene y la

manera de manipular los alimentos. La implementación de las BPM apunta a asegurar la

inocuidad y la salubridad delos alimentos. (Pacheco. A. (2015)

De acuerdo con Bean y Griffin (1990), las bacterias patógenas causan el 87% de las

enfermedades de origen alimentario causadas por agentes biológicos.

En una planta de alimentos las fuentes de contaminación microbiana son altas, ya que en

todo el proceso existe el riesgo de contaminación, por ello en el presente ensayo

indagaremos al respecto de la seguridad alimentaria, de las BPM, HACCP, las cuales son

las normas que nos aciertan a asegurar que los alimentos puedan ser procesados y en sus

procesos el riesgo de contaminación sea negativa, así esperamos poder reflejar en este

ensayo la gran relación de las BPM y el sistema HACCP, como unos estándares básicos

para garantizar la inocuidad de los alimentos.

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Importancia De Las B.P.M Y Los Criterios Microbiológicos En La Inocuidad De Los

Alimentos”

Durante el desarrollo de la industria alimentaria siempre se ha tenido muy en cuenta la

calidad y factores microbiológicos de los alimentos y como estos pueden afectar o no la

salud humana, ¿pero qué procesos y procedimientos se pueden usar para mejorar la calidad

alimenticia? ¿Qué hacer para generar confianza entre los consumidores? A diario estos

son los interrogantes que la mayoría de los compradores se preguntan, pues ya no estamos

seguros si lo que nos llevamos a la boca está totalmente libre de microorganismos.

Según la FAO la implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la

salubridad de los alimentos, debido a que es una característica de calidad esencial y

engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena

de alimentación, desde la producción hasta el consumo.

Las legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tienen

como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de

transmisión alimentaria. Sin embargo para tener un resultado óptimo en las BPM son

necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los

criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la

genuinidad de los mismos.

Dichos controles tienen el objetivo de detectar la presencia de contaminantes físicos,

químicos y/o microbiológicos.

Pero no solo se deben realizar los controles, si no también verificar que se lleven a

cabo correctamente, realizando análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de

los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de

pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo

importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Por otra parte está también el sistema HACCP (Puntos Críticos de Control y Análisis de

Peligros) que se basa un poco más en la detección de aquellos procedimientos propios de

cada producto, donde se debe tener especial cuidado si no se quiere alterar las

características esperadas del mismo; en este caso fijándonos en la parte microbiología hay

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que estar muy alertas cuando se detectan fases en las que se expone la inocuidad

microbiológica del alimento. La proliferación de bacterias, la detección de un virus, la

aparición de moho son sin duda hechos graves, debido a que esto conlleva a las ETAS y

deben ser controladas tomándose las medidas correctivas para obtener un alimento inocuo.

Recordemos también que la causa de las enfermedades no es solamente por la presencia

de microorganismos en el alimento como las bacterias, virus, hongos y demás; también se

debe a los erróneos procesos de limpieza y desinfección que tanto el manipulador como

consumidor (que se vuelve un manipulador indirecto) tienen a la hora de procesar los

alimentos.

Tengamos en cuenta que hay un gran riesgo al consumir las toxinas que dejan las bacterias

en el alimento; de ahí la diferencia entre intoxicación e infecciones alimentarias.

En muchos casos las bacterias ya no están presentes en el alimento pero quedan las toxinas

y como resultado se produce una intoxicación.

Debido al mal lavado y desinfección de los alimentos que se consumen crudos, por

ejemplo las ensaladas,  ingerimos microrganismos patógenos, estos se reproducen en

nuestro organismo causando las llamadas infecciones alimentarias. Hay casos

asintomáticos; un ejemplo de esto son los parásitos, como sabemos se alojan en nuestro

organismo incluso por años sin que ni siquiera sospechemos que los portamos, absorbiendo

los nutrientes que necesitamos y causando debilidad, a razón de lo siguiente se utilizan las

B.P.M y métodos H.A.A.C.P para controlar y minimizar el riesgo del aumento microbiano

en el alimento.

Conocer las características y parámetros microbiológicos de los alimentos son muy

importantes para poder aplicar y desarrollar los procedimientos y métodos del sistema de

B.P.M. para el proceso de los alimentos y así poder garantizar la calidad e inocuidad de los

alimentos.

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Conclusión

La importancia de las B.P.M y los criterios Microbiológicos en los alimentos son bien

entendidos a medida que comprendemos  como nos ayudan en el desarrollo de productos

alimenticios que cumplan con características y necesidades específicas de los

consumidores.

Las BPM son muy importantes porque nos ayudan a calificar los alimentos en su estado

final y durante su proceso pues es de crucial importancia ya que nos ayudan a garantizar

que el producto se encuentre inocuo.

El objetivo principal de brindar un producto inocuo es proteger la salud de los

consumidores.

Por lo tanto dentro de cada proceso productivo destinado a la elaboración  de alimentos,  el

cumplimiento de las  BPM es pieza clave. Cumpliendo las  buenas prácticas se reduce al

mínimo la posibilidad de contaminación en el producto final.

El impacto que genera en la salud del consumidor un alimento que no tenga condiciones

microbiológicas buenas, pueden causar enfermedades de diferentes tipos que pueden

conducir hasta la muerte de los consumidores.

Por eso como profesionales conocer los parámetros microbiológicos de los alimentos sus

procesos de producción son de gran importancia para crear y desarrollar planes y

programas  en cada punto del proceso para minimizar el impacto bacteriano en los

alimentos.

Para cualquier producto destinado a el consumo humano, se hace necesario llevar a

cabalidad las normas de higiene, procedimientos, inspección y vigilancia establecidas

según la normatividad por la cual se rijan (BPM   HACCP), debido a que en base a estas

normas se obtendrán alimentos inocuos, en el pleno cumplimiento de los parámetros

exigidos para prevenir enfermedades y patologías causadas por la ingesta de alimentos.

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Bibliografía

Que son las buenas prácticas de manufacturas. Recuperado de

http://www.inti.gob.ar/pdf/mat_BPM.pdf

Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios

microbiológicos relativos a los alimentos. CAC/GL 21-1997. Recuperado en

http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/.

Masana, M. (2015). Factores impulsores de la emergencia de peligros biológicos en

los alimentos. Revista Argentina de Microbiología. Volume 47, Issue 1. Pages 1–3.

Recuperado en

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2052/science/article/pii/S0325754115000103

Wong-González, Eric. (2008). Metodología para realizar estudios de evidencia

microbiológica en plantas procesadoras de alimentos. Agronomía Mesoamericana,

Enero-Junio, 131-137. Recuperado en http://www.redalyc.org/articuloBasic.oa?

id=43711424015.

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