Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment...

Nutrició i qualitat de la carn i de la canal

Enric Esteve

IRTA

Nutrició de Monogàstrics

Centre Mas Bover

Constantí

Índex

• Greix: quantitat i composició

• Estabilitat oxidativa

• pH i color

• Integritat de la pell

2

Nutrició i qualitat de la canal ide la carn

18/11/2014

Composició del greix

7


18/11/2014

Dieta Greix corporal

Dieta

10


18/11/2014

0%

25%

50%

75%

100%

Saturats n9 n6 n3

0%

50%

100%

Sèu Oliva Gira-sòl Llinosa

b

Sèu Oliva Gira-

sòl Llinosa

Saturats n9 n6 n3

Greix abdominal/cuixa/pit

Tassa de deposició d’AG en funció del

percentatge a la dieta: Dieta moresc-soja,

6.38 % greix afegit Fatty acid Intercept Slope R2

C14:0 (myristic

acid)

0.42 0.54 0.86

C16:0 (palmitic

acid)

10.95 0.47 0.75

C16:1n-7

(palmitoleic acid)

2.49 0.65 0.85

C18.0 (stearic acid) 4.75 0.27 0.49

C18.1n-9(oleic acid) 14.99 0.64 0.83

C18:2n-6 (linoleic

acid)

9.99 0.56 0.92

C18:3n-3 (α-

linolenic acid)

0.69 0.46 0.82

Monounsaturates 16.44 0.66 0.90

Polyunsaturates 10.33 0.55 0.94

11


18/11/2014

Waldroup i Waldroup, 2005

12


18/11/2014

Quantitat de greix

Trabajo exp. 1

Grasa abdominal (%):

a a

b b

1

1.5

2

2.5

b b

b b

a a

b b

2

2.5

3

3.5

Nivel 6% Nivel 10%

Sèu

Oliva

Gira-sl

Llinosa

Mascles Hembras Femelles

Crespo i Esteve-Garcia, 2001

Grasa y colesterol en cuixa i pit:

(femelles 10%)

Sèu Oliva Gira-sòl Llinosa

1

1.5

2

2.5

Muslo Pechuga

Grasa (%)

aa

b b

55

65

75

85

95

Muslo Pechuga

Colesterol (mg/100g)

Crespo i Esteve-Garcia, 2001

Efecte del greix sobre la pell

15


18/11/2014

Percentatge de pell

5

6

7

8

c

a a a

b

a

Percentatge de greix abdominal

0

0,5

1

1,5

2

c

a

b

b b

a

16


18/11/2014

Ferrini et al. 2008

ÀCID LINOLEIC CONJUGAT

17


18/11/2014

18/11/2014

Nutrició i qualitat de la carn

18

Beneficis del CLA

• Cancer

• Obesitat

• Atherosclerosis

• Problemes del sistema immunitari

t10c12: effectes sobre la composició corporal

acid rumènic (c9t11): salut cardiovascular

Consum estimat: 0.5- 1,0 g/day (USA and other

countries)

Recommended intake: 1.5-3.0 g/day

18/11/2014

7th Mid Atlantic Nutrition Conference

19

CLA enriquiment de la carn

020406080

0 2 4

% CLA in diet

mg

/100 g

of

meat

Sirri et al 2003

0

50

100

150

200

0 2 4

% CLA in diet

•57:36 c9t11:t10c12

•Reducció de MUFA and PUFA

–La carn és més dura i més fosca

http://www.miceda.com.mx/images/productos/pechuga de pollo.jpg

18/11/2014


20

Effects of CLA on body composition

Fatty acid composition

05

10152025

3035

16:0 18:0 18:1 18:2 CLA

%

0

0.5

1

1.5

Szymnczyk et al 2001

Szymnczyk et al 2001

Yield of parts

17

18

19

20

21

22

breast leg

%

0

0.5

1

1.5

Abdominal fat

0

1

2

3

0 0.5 1 1.5

%

ELS PUFA

21


18/11/2014

ELS PUFA

Paper preventiu en

– Malalties cardiovasculars: • aterosclerosis, trombosi, hipertension and arritmias

– Processos inflamatoris:

• dermatitis, psoriasis, artritis reumatoide, esclerosi múltiple, asma

bronquial, colitis ulcerosa, malaltia de Crohn i malaltia pulmonar

obstructiva crónica

– Diabetes, càncer, discapacitat visual, desenvolupament

cerebral

– Demència (especialment Alzheimer), millora de la funció

cognitiva

– Protecció contra transtorns mentals relacionats amb

l’atenció, ansietat i humor com la depressió (EPA més

beneficiós, encara que evidència és limitada)

). 22


18/11/2014

18/11/2014


23

Ingesta d’EPA and DHA

Incerta i variable

– En alguns casos< 100 mg/d Recomancions

http://www.issfal.org.uk/recommendations-of-

others.html

– Range 130-800 mg EPA+ DHA

– ISSFAL: 500 mg EPA + DHA

http://www.issfal.org.uk/recommendations-of-others.html





http://www.issfal.org/statements/adequate-

intakes-recommendation-table

Fatty Acid grams/day (2000kcals) % energy

Linoleic acid (LA)

(upper limit)

4.44

6.67

2.0

3.0

a- linolenic acid (ALA) 2.22 1.0

EPA + DHA 0.65 0.3

DHA minimum 0.22 0.1

EPA minimum 0.22 0.1

Trans fatty acids (max) 2.00 1.0

Saturates (max) -- <8.0

25


18/11/2014

18/11/2014


26

18/11/2014


27

Conversió de α-linoleic en humans

A EPA: 8 %

ADHA

– Home: 0.5- 4 %

– Dona: 9 %

18/11/2014


28

Acceptabilitat

– No sobrepassar 1 % d’oli de peix. Capacitat molt superior de deposició. Olor i gust de peix, fins i tot si es fan servir algues.

Suplementació n-3 a la dieta

Olis

vegetals

%

Oli de

llinosa

%

Oli de

peix

%

Control, 5 - -

LOLIN 3 2 -

HILIN 1 4

LOFO 3 2

HIFO 1 4

LIFO 1 2 2

29


18/11/2014

Rymer i Givens, 2006

18/11/2014

Nutrició i qualitat de la carn

30 Rymer and Givens 2006 Recomanat 650 mg/day

white

0

50

100

150

200

250

300

C LOLIN HILIN LOFO HIFO LIFO

mg

/100 g

tis

su

e

ALA

EPA

DHA

EPA + DHA =151 mg/100 g

dark

0

50

100

150

200

250

300


mg

/100 g

tis

su

e

ALA

EPA

DHA

EPA + DHA= 117 mg/100 g

white

0

50

100

150

200

250

300


mg

/100 g

tis

su

e

ALA

EPA

DHA

EPA + DHA= 114 mg/100 g

dark

0

50

100

150

200

250

300


mg

/100 g

tis

su

e

ALA

EPA

DHA

EPA + DHA= 192 mg/100 g

Programes de substitució

5

10

15

20

5w Fish 4F/1L 3F/2L 5w Linseed

0

%

18:3 3

other 3 LC 3 Fatty Acids (Thigh)

EPA + DPA + DHA (mg /100 g meat)

LO 288 108

1 w 2 w

Lopez-Ferrer et al.,1999

44% RDA

Strategies

Sensory Panel: Global Punctuations

0

1

2

3

4

5

1,7

2,4 3,5

3,8

3,7

4,7

4,1

4,8

Linseed vs. Fish

Thigh

Breast

5w Fish 4F/1L 3F/2L 5w Linseed

Lopez-Ferrer et al.,1999

Programa de substitució

Strategies

Programes de substitució Per observar canvis

– en el perfil lipídic

– en les característiques organolèptiques

Cal un mínim de

1 setmana a la cuixa

2 setmanes al pit

Strategies

Estabilitat oxidativa de la carn

36


18/11/2014

y = 11.923e0.0219x

R2 = 0.8202

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

0 50 100 150 200 250

PUFA in raw thigh (g/kg)

TB

AR

s (

µg

MD

A/k

g r

aw

th

igh

)

Relació entre instaturació del greix i estabilitat

oxidativa

Cortinas L et al., 2005

0 100 200 400

0

500

1000

1500

2000

2500

3000T

BA

in

co

ok

ed

th

igh

(µ

g

MD

A/

kg

)

Dietary alpha-tocoferyl

acetate (mg/kg)

Cortinas, 2005.

a–Tocoferol a la dieta evita l’oxidació de la carn

Strategies

0

10

20

30

40

50

60

0 100 200 400

Dietary alpha-Tocopheryl acetate (mg/kg)

alp

ha-T

ocop

herol

raw

th

igh

(m

g/k

g)

Apparent absorption of alpha-Toc equivalents in

broilers have an average value of 42% Villaverde C et al., 2004


Contingut de Vitamina E en carn de pollastre

Al augmentar els PUFA el nivell de vitamina E es redueix

0

10

20

30

40

50

60

0 100 200 400


alp

ha

-To

co

ph

ero

l ra

w t

hig

h (

mg

/kg

)

15

34

45

61

y = 0.114

r2 = 0.93

y = 0.059

r2 = 0.94

Relació entre PUFA i vitamina E


Dietary PUFA (g/kg):

Dietary PUFA (g/kg):


0

10

20

30

40

50

60

0 100 200 400


alp

ha

-To

co

ph

ero

l ra

w t

hig

h (

mg

/kg

)

15

34

45

61

40 %

Relació entre PUFA i vitamina E

oxidative protection role

0

20

40

60

80

100

Sen

sori

al

score

Tallow Lineseed oil

Rancid aroma Rancid flavor

Relació entre el grau de saturació i les notes

d’enranciament a la carn

Bou et al., 2001

Associated problems

0

20

40

60

80

100

Sen

sory

score

Linseed oil Lineseed oil+ alpha-

tocopherol

Rancid aroma Rancid flavor

Dietary a–Tocopherol reduces rancid aroma and

flavor in poultry meat

Bou et al., 2001

Strategies

Dosificació i temps d’administració

05

101520253035404550

Alp

ha-

Tocop

hero

l

(mg/k

g r

aw

thig

h)

0 10 21 32 43

Administration period with

alpha- tocopheryl acetate

(days before slaughter)

75

150

225

a-Tocopherol

Grimpau et al., sin publ.

Strategies

Dossificació i temps d’administració

2

202

402

602

802

1002

1202

0 10 21 32 43

Administration period with a-tocopheryl acetate

(días antes de sacrificio)

TB

A (

µg

MD

A/k

g c

ook

ed t

hig

h)

75

150

225

mg a -TA/kg

Grau et al., 2000

Strategies

Nivell de saturació de la dieta

0

1000

2000

3000

4000

5000

0 100 200 400

dietary a-tocopheryl acetate (mg/kg)

TB

A (

µg M

DA

/kg c

ook

ed t

hig

h)

15

34

45

61

g PUFA/Kg

Cortinas, 2006.

Strategies

Color de la carn i pH

48


18/11/2014

Color de la carn i pH

La carn d’aus també pateix els problemes de PSE i DFD.

– Caiguda ràpida de pHu

– Denaturació de les proteïnes

sarcoplasmàtiques i miosina.

– Exudació i color pàlid

– La capacitat de retenció d’aigua es redueix

– Correlació entre pHu i valor de L*

• L* > 56 =PSE

– Relacionat amb el contingut de glucògen

muscular.

• Modificar el ratio proteïna:energia

49


18/11/2014

Composició de les dietes

Control Lys-

/AA-

Lys-

/AA

Lys*

/AA+

Lys+

/AA-

Lys+

/AA

Lys+

/AA+

E- E+

AME 3150 3150 3150 3150 3150 3150 3150 3000 3300

Lys 1.00 0.80 0.80 0.80 1.20 1.20 1.20 1.00 1.00

Prot 20.2 14.9 16.1 17.7 21.9 23.5 25.6 20.2 20.0

50


18/11/2014

Guardia et al 2014

Productivitat de 33 a 36 dies

Pes viu a 36 dies

2550

2600

2650

2700

2750

2800

Co

ntr

ol

Lys-/

AA

-

Lys-/

AA

Lys-/

AA

+

Lys+

/AA

-

Lys+

AA

LY

S+

/AA

+

E-

E+

Índex de conversió

51


18/11/2014

1,55

1,6

1,65

1,7

1,75

1,8

Co

ntr

ol

Lys-/

AA

-

Lys-/

AA

Lys-/

AA

+

Lys+

/AA

-

Lys+

/AA

Lys+

/AA

+

E-

E+

Effects of hardness differential [Δ hardness (control diet − experimental diet), in MPa]

between control and experimental diets on chicken feed intake (in g/d) between d 33 and 36.

Guardia S et al. Poultry Science 2014;93:1764-1773

© 2014 Poultry Science Association Inc.

Composició de la canal

Rendiment de pit

18,8

18,9

19

19,1

19,2

19,3

19,4

19,5

19,6

19,7

Co

ntr

ol

Lys-/

AA

-

Lys-/

AA

Lys-A

A+

Lys+

/AA

-

Lys+

/AA

Lys+

/AA

+

E-

E+

Greix abdominal

2

2,05

2,1

2,15

2,2

2,25

2,3

2,35

2,4

2,45

Co

ntr

ol

Lys-/

AA

-

Lys-/

AA

Lys-/

AA

+

Lys+

/AA

-

Lys+

/AA

Lys+

/AA

+

E-

E+

53


18/11/2014

Qualitat de la carn del pit

5,6 5,7 5,8 5,9

6

pHu

18/11/2014


54

46 48 50 52

L*

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

a*

8 9

10 11

b*

Conclusió

Lys pHu L* Capacitat de

retenció

aigua

+ + - +

55


18/11/2014

AA pHu L* Capacitat de

retenció

aigua

+ - + -

La síndrome de l'os negre

56


18/11/2014

Migració de la medul·la de l’os a través d'àrees

poroses de la carn durant la cocció, en el terç

proximal de la tíbia

Com es determina?

ACCEPTABLE DUBTÓS INACCEPTABLE

L* > 40 L 40 – 35 L < 35 L

57


18/11/2014

En el terç proximal de la tíbia i la carn que la rodeja després de coure

Efecte del 25-OH-D3

58


18/11/2014

T-1: D=11 25-OH-D3 No

T-2: D=11 25-OH-D3 Si

T-3: D=16 25-OH-D3 No

T-4: D=16 25-OH-D3 Si

59


18/11/2014

10% 18%

5% 11%

25%

29% 50% 26%

65% 53%

45%

63%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

% S

amp

les

Cooked bone

<35 L

40-35 L

>40 L

15%

35%

5%

26%

15%

41%

30%

53%

70%

24%

65%

21%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

T1 T2 T3 T4

% S

amp

les

Cooked meat

<35 L

40-35 L

>40 L

Pérez et al 2011

“Oily bird syndrome”

Pell i greix oliosos

Pell trencada

Bosses amb aigua o mucosa sota la pell

Problema de la integritat de la pell: Col·lagen

60


18/11/2014

Efecte de la halofuginona sobre la integritat de la pell

Efecte sobre la força necessària

per trencar la pell (kg)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

HH SS HS SH

Estrips a la pell de la cuixa (%)

0

5

10

15

20

25

HH SS HS SH

61


18/11/2014

Pinion et al 1995

Moltes gràcies

62


18/11/2014

Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment...

Documents

Transcript of Enric Esteve IRTA Nutrició de Monogàstrics Centre Mas ... · – Demència (especialment...