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2Información general sobre enología

Servicio del vino

Debemos colocar la botella verticalmente y quitar el

envoltorio de plástico o metálico que hay alrededor

del cuello con un cuchillo pequeño o navaja.

1. Descorchar haciendo movimientos giratorios (al

sacacorchos, no a la botella) y sin cambiar la direc-

ción, ya que de los contrario podríamos romper el

corcho.

2. Después de extraer el corcho, comprobaremos la

textura, que no esta seco ni pesado. Olemos para

comprobar que no contenga aromas no gratos y

que el vino se encuentra en perfectas condiciones.

3. Limpiamos la boca de la botella con un trapo lim-

pio para quitar la suciedad y los posibles restos del

corcho.

4. Llegados a este punto servimos una pequeña canti-

dad de vino para comprobar que no quedan rastros

del corcho, lo catamos y llenamos la copa recor-

dando no sobrepasar el tercio de la misma.

Efectos de una temperatura inadecuadaCuanto mayor es la temperatura de un vino, mas volátiles serán sus aromas pero a partir de una cierta

temperatura pueden volverse ardientes y agrios. Por el contrario, cuanto mas baja sea la temperatura

menos intensos y aromáticos nos resultaran.

* La sensación de Dulzor y de alcohol se potencia al subir la temperatura.

* La sensación de ardiente es la suma de la acidez y el alcohol.

* La sensación de Salado, Amargo y Astringente se refuerzan al disminuir la temperatura, esto

explica que un buen vino tinto no se deba servir nunca frio.

* La suma de acidez y tonicidad se le denomina dureza y se potencia con el frio.

* Efervescencia: El gas carbónico, habitual en los vinos espumosos se libera con mayor rapidez si la

temperatura es alta por lo que se deberán servir fríos y mantener si es posible en agua con hielo.

3

Procesos de elaboraciónVINO TINTO

Es vino es la bebida obtenida de la fermentación alco-

hólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas

mismas. El proceso fundamental por el cual se transfor-

man las uvas en vino es la fermentación, que consiste

en transformar los azucares (glucosa y fructosa) conte-

nidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Aproximadamente se produce 1 grado de alcohol por

cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto.

En el proceso de la elaboración de los vinos se produce el anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo

que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

En esta formación de carbónicos, va a ser fundamental la extracción de sustancias contenidas en los ho-

llejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para

obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos que pasan mucho tiempo en barrica.

Temperaturas en el servicio de los vinosBlancos Secos: De 6º a 8º

Blancos Dulces y Semidulces: De 4º a 6º

Rosados: De 8º a 10º

Tintos Jóvenes: De 12º a 14º

Tintos Crianza: De 16º a 18º

Tintos Reserva: De 17º a 19º

Tintos Gran Reserva: De 18º a 19º

Vinos Finos/Manzanilla: De 16º a 17º

Espumosos Secos: De 6º a 8º

Espumosos Dulces: De 3º a 5º

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Blancos SecosRosados

Tintos Jóvenes

Vinos Finos/ManzanillaTintos Reserva

Blancos DulcesBlancos Semidulces

Espumosos Secos

Tintos CrianzaTintos Gran Reserva

Espumosos Dulces

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4Información general sobre enología

El proceso de elaboración del vino tinto se inicia con el despalillado, que consiste en separar las par-

tes sólidas de la uva para que en la maceración del mosto de uvas tintas no se transmitan sabores

extraños.

El mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa,

el hollejo y las pepitas para que este adquiera el color

deseado y los taninos necesarios encargados de apor-

tar astringencia al vino. Esta fermentación es conocida

como tumultuosa y en ella los azucares se transforman

en alcohol y desprenden carbónico consiguiendo que el

mosto disuelva los colorantes del hollejo. El gas carbó-

nico desprendido arrastra los hollejos hacia arriba en el proceso de remontado, donde se forma una

capa llamada “sombrero” que habrá que remover para que la maceración adquiera color y se pueda

proceder al “descube” donde realizara la ultima fermentación. En esta fermentación conocida como

manolactica, el acido málico se transforma en acido láctico dando al mosto finura y suavidad. Durante

esta fase se producen los trasiegos. El vino es trasladado a otro dispositivo con el fin de separar el

caldo de residuos sólidos. A partir de aquí el caldo será destinado a su consumo inmediato, como es

el caso de los vinos jóvenes, o a la crianza donde reposaran un determinado tiempo en barrica de

madera de roble donde iran cogiendo cuerpo y complejidad. El roble aportara al vino aromas y com-

puestos fenolitos que mejoraran su calidad aromática y gustativa al mismo tiempo que la porosidad

de la madera proporcionara una oxigenación moderada que estabilizara el color del vino y suavizara

su astringencia. Por ultimo, se embotellara y conservado bajo unas condiciones optimas con el paso

del tiempo seguirá adquiriendo personalidad.

Los plazos para el envejecimiento del vinoCRIANZA: Mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos seis deberán haber

permanecido en barricas de madera de roble.

RESERVA: Mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuales al menos doce deberán haber

permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho proceso.

GRAN RESERVA: Mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales al menos 18 deberán

haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto del tiempo.

5

Vinos espumososEl vino espumoso es un vino base con gas

carbónico de origen endógeno, este gas

carbónico aparece en el vino como con-

secuencia de una segunda fermentación

provocada por la adicción de azucares y

levaduras que transforman dichos azucares

en alcohol y anhídrido carbónico.

Los cavas “vinos espumosos” elaborados

por el método tradicional “Champanoise”

parten de un vino base (flor de mosto), que

se elabora una vez prensadas las uvas y depositadas en tinas de acero inoxidable en las que se llevara

a cabo su primera fermentación. Acabada esta fermentación se efectúa el primer trasiego donde se

separaran los sedimentos gruesos y restos que pudieron quedar en la recogida de las uvas, después se

procede a la “lagaración o chupada” (mezcla de variedades de uvas) y se le añaden el “licor de tiraje”,

que es una mezcla de azucares y levaduras de un vino espumoso más viejo que el vino base, se llenan

las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladar a las cavas donde pasarán por

una segunda fermentación. En las cavas, las botellas son colocadas en horizontal durante un mínimo

de 9 meses. Al finalizar la segunda fermentación las botellas se trasladan a los pupitres donde se colo-

caran inclinadas hacia el tapón (boca abajo) para que las “lías” o sedimentos se depositen en el cuello

de la botella. Para facilitar esta operación se realiza el “removido” que consiste en girar las botellas

1/8 durante 21 días. Pasado este tiempo las botellas pasan a una total verticalidad.

Cuando tenemos todas las lías depositadas en la cabeza, se produce “el degüelle” o eliminación de lías,

congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo las botellas para eliminar los sedimen-

tos y añadiendo el licor de expedición, composición variada de diferentes cavas de gran calidad que

cada bodega añade para que el vino espumoso adquiera la personalidad deseada.

El licor de expedición determinara el tipo de cava de acuerdo con la cantidad de azúcar que contenga.

Tras este proceso las botellas son tapadas con los corchos de expedición que deben dejarlas total-

mente ermetica. Por ultimo se le coloca al corcho un pequeño bozal de alambre para evitar descor-

ches accidentales.

6Información general sobre enología

Todos los vinos espumosos antes de su comercialización y etiquetado pasan por un riguroso control

de calidad por medio de inspección ocular asegurándose de que las botella al trasluz no muestre nin-

gún tipo de sedimento o impureza y que el color del vino sea nítido y brillante.

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preelaboración del cava son;

Macabeo, parellada y xare-lo.* El Macabeo aporta dulzor y perfume.

* La parellada aporta finura, frescor y aroma.

* El xare-lo aporta cuerpo y estructura.

Tipos de cavaBRUT NATURE: Sin adicción de azucares. Hasta 3 gramos litro.

EXTRA BRUT: Hasta 6 gramos de azúcar por litro.

BRUT: Hasta 12 gramos de azúcar por litro.

EXTRA SECO: Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.

SECO: Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.

SEMISECO: Entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.

DULCE: Mas de 50 gramos de azúcar por litro.

Tipos de cava según la crianzaTodo el proceso de elaboración del cava debe tener una dura-

ción mínima de 9 meses y deben transcurrir en al misma botella

que se expide para el consumo.

JOVEN: Debe cumplir el periodo mínimo de 9 meses.

RESERVA: Mínimo de 15 meses de crianza en botella

GRAN RESERVA: Mínimo 30 meses de crianza. Se elabora solo en los tipos Brut Natura, Extra

Brut y Brut.

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