Enfermedades transmitidas por los alimentos

Dra Tamara Díaz Lorenzo

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos( ETAs).

Es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo de alimentos).

Clasificación de las enfermedades transmitidas por los alimentos:

Intoxicaciones Alimentarias Infecciones Alimentarias

Causas de las enfermedades transmitidas por los

alimentos:

Agentes QuímicosAgentes Físicos

Agentes Biológicos

Causas biológicas de enfermedades transmitidas por los alimentos:

Virus Bacterias Hongos Parásitos

Factores que intervienen en la aparición de las ETAs

• Tiempo prolongado entre elaboración y consumo.

• Almacenamiento inadecuado.

• Conservación a temperatura ambiente.

• Tratamiento térmico insuficiente.

• Contaminación cruzada.

• Materias primas de origen dudoso.

Alimentos más frecuentes involucrados en brotes

Origen animal(carne bovina, pollo, huevos, carne picada, pescados, moluscos,

pavo o productos lácteos)

Salmonelosis• Es una enfermedad que causa afectación en la salud del

hombre, afectando más a lactantes y niños.• Es causada por la Salmonella y la enteritidis es la más

frecuente.• Se caracteriza por dolor abdominal, diarreas, dolor de

cabeza, y a veces vómitos. Casi siempre hay fiebre y puede complicarse por la deshidratación. En algunos casos se presentan complicaciones como osteomelitis, septicemias y meningitis.

• Se calcula que en los Estados Unidos se presentan unos cinco millones de infecciones por este agente cada año, mientras en Europa se han notificado varias epidemias en los últimos años (50%). En Cuba la Salmonella se notifica entre los dos agentes que con mayor frecuencia se encuentra en los estudios de brotes.

Salmonelosis

• Período de incubación: Entre 12 y 72 horas después de haber ingerido el alimento, se han reportado casos a las seis horas.

• Reservorio: Animales infectados como aves de corral (pollos, pavos y patos), ovejas, vacas, cerdos, perros, gatos, pájaros, tortugas e iguanas. También el hombre, especialmente los enfermos y convalecientes. El estado de portador en el hombre es raro; pero es frecuente en los animales.

Intoxicación estafilocóccica.

• Es una intoxicación alimentaria producidas por enterotoxinas del Staphylococcus. aureus y otras especies Staphylococcus coagulasa positivos.

• Es de comienzo repentino con predominio de vómitos, nauseas, cólicos, a veces diarreas, en algunos casos temperatura subnormal e hipotensión arterial. Las muertes son raras; pero por la intensidad de los síntomas puede requerir la hospitalización.

Intoxicación estafilocóccica.

• Es una de las dos enfermedades transmitidas por alimentos que con mayor frecuencia se reportan en Cuba, Estados Unidos y otros países .

• Las enterotoxinas se forman en los alimentos por el crecimiento de estos microorganismos, en cantidades de 106 ufc/g en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente y tiene la característica de que son resistentes a las temperaturas de cocción( incluso durante un tratamiento de 30 minutos a 100C).

Intoxicación estafilocóccica

• Reservorio: El principal reservorio es el hombre en casi todos los casos y los animales. En el hombre se encuentran en orofaringe y también en los brazos, manos y cara sin provocar lesiones; pero son más fáciles de aislar en las heridas infectadas y en forúnculos.

• Período de incubación: Entre las 2 y 8 horas posteriores al consumo de alimentos contaminados.

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens

• Es una afección frecuente. En nuestro país es el tercer micoorganismo responsable de brotes.

• Se caracterizada por la aparición repentina de cólicos, seguidos por diarreas. La náusea es común; pero no aparecen vómitos y fiebre.

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens• La enfermedad es causada por toxinas

elaboradas en el intestino del hombre por Clostridium perfringens ingeridos con alimentos que favorecieron la multiplicación de estos microorganismos. Las esporas de este agente resisten las temperaturas normales de cocción, germinan y se desarrollan en los alimentos durante el enfriamiento lento, el almacenamiento a temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado o la suma de todos estos factores hasta alcanzar cantidades suficientes para producir las toxinas después de ser consumidos los alimentos (más de 108 ).

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens

Periodo de incubación: De 6 a 24 horas, por lo regular de 10 a 12 horas.

Reservorio: El hombre, animales como el ganado vacuno, cerdos, aves de corral, peces y el suelo.

Intoxicación alimentaria debida a Bacillus cereus

• Enfermedad que tiene dos formas de presentación:

- Se caracteriza por vómitos y nauseas, parecido a la intoxicación estafilocóccica producida por una toxina es de alto, termoestable y estable a diferentes niveles de pH, se detecta cuando hay más de 109 células de B. cereus.

- Se caracteriza por presentar diarreas y cólicos intensos y se produce por proteína termolábil que es detectada cuando existen más de 106 de células de B. cereus . Las cepas productoras de estas toxinas se han aislados en leche cruda, carne y productos cárnicos.

Intoxicación alimentaria debida a Bacillus cereus

• Reservorio: suelo, polvo, agua, alimentos crudos, secos y elaborados.

• Período de incubación: En el caso en que predominen los vómitos es de dos a cinco horas y de 12 horas en el caso en que predominen las diarreas.

Campilobacteriosis:• Es una infección producida por el Campylobacter

jejuni.

• Se presenta con malestar general, dolor abdominal periumbilical, diarrea, a veces nauseas y vómitos. Se reportan complicaciones como artritis y miocarditis.

• En algunos países con buenas posibilidades diagnósticas, se encuentra en el primer o segundo lugar entre los agentes productores de diarreas..

Campilobacteriosis:

• Reservorio: aves en primer lugar,el cerdo, bovinos, animales de compañía.

• Período de incubación: Entre uno y diez días, con mayor frecuencia de dos a cinco días.

Shigelosis:

• La infección puede ser de curso limitado y durar de 4 a 7 días.

• La gravedad de la infección y la tasa de letalidad depende del huésped (edad y estado de nutrición previa) y del serotipo pues la SD1 suele ocasionar los cuadros y complicaciones graves.

• La enfermedad suele producirse a cualquier edad, pero es más frecuente en el 2do y 3er año de vida y rara en los primeros seis meses y esto pudiera explicarse debido a que la leche materna en las zonas endémicas contienen anticuerpos contra antígenos de virulencia codificados por plásmidos y contra antígenos de liposacáridos de la bacteria.

Shigelosis:

Es de distribución mundial con una tasa de incidencia de 10% y es más común donde hay una precaria higiene, siendo endémica de los climas tropicales y templados. Causa 600,000 defunciones por año y 2 / 3 de ellas en menores de 10 años. Constituye una causa importante de la diarrea del viajero.

Shigelosis:Se presenta generalmente con diarreas acompañadas por fiebre, cólicos, a veces vómitos. Las heces frecuentemente contienen sangre, moco y pus.

• El cuadro causado por Shiguella dysenteriae 1 es más grave con complicaciones por megacolon tóxico y síndrome urémico hemolítico. A mayor virulencia de las cepas más rápido aparece el cuadro disentérico. En personas bien nutridas el cuadro desaparece de 7-10 días y en los mal nutridos evoluciona hasta la diarrea persistente

Reservorio:

El hombre es el único reservorio, aunque se ha aislado Shigella en las heces de primates.

Período de incubación: Frecuentemente entre uno y tres días.

Infecciones producidas por E.coli

Existen diversas cepas las que difieren en sus características clínicas, epidemiológicas y patogénicas

E.colienterotoxigénica

E.colienteroinvasiva

E.Colienterohemorrágica

E.colienteropatógena

E.colienteroadherente

E.Colienteroagregativa

Escherichia coli enterotoxigénica (ECET)

• Se encuentran entre los patógenos que con más frecuencia producen diarrea en los niños de los países en desarrollo.

• Es la causa más frecuente de la llamada Diarrea del viajero.

• Produce un cuadro de diarreas líquidas acuosas, dolor abdominal, vómitos y a veces febrícula, pudiendo llegar a la deshidratación

Escherichia coli enterotoxigénica (ECET)

• Reservorio: Es el hombre aunque algunas cepas han sido identificadas a partir del cerdo y bovino.

• Período de incubación: Entre 10 y 72 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada

Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)

• Existen diversos serotipos pero el más estudiado y que produce cuadros más graves es el O157:H7.

• Tiene varias formas de presentación:1. Una enfermedad inaparente y constituir esta

población los portadores sanos.2. Cuadros benignos de diarreas y dolor abdominal

(forma más común de presentarse en Cuba).3. Colitis hemorrágica con complicaciones como el

Síndrome Hemolítico Urémico y la Púrpura Trombocitopénica trombótica

Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)

• Es un problema importante en América del Norte, Europa y en varios países de la región meridional de América del Sur.

• En Cuba se cita como una de las principales causas de diarreas infantiles.

• Período de incubación: 24-48horas después del consumo.

• Reservorio: ganado bovino fundamentalmente, aves, corderos y cerdos

Hepatitis A:• Esta enfermedad se caracteriza por fiebre,

anorexia, vómitos, ictero, hepatomegalia, pudiendo ir desde formas leves hasta graves y es causado por el virus de la hepatitis A

• Período de incubación Este período se considera que puede ser de 15 a 50 días pero como promedio entre 28 y 30 días.

Gastroenteritis viricas:• Las gastroenteritis causadas por virus pueden

presentarse de forma esporádica o epidémica en lactantes, niños o adultos. Se caracterizan por fiebre, en ocasiones vómitos y diarreas acuosas que pueden causar deshidratación. Varios virus enteropatógenos como los rotavirus, además de adenovirus, calicivirus y astrovirus afectan a los lactantes y niños de corta edad. El virus de Norwalk y otros similares afectan a niños de mayor edad y adultos.

• Reservorio El hombre.• Período de incubación: Entre 24 y 72 horas.

Giardiasis:• Aún cuando puede ser asintomática, causa

diarreas crónicas, esteatorrea, cólicos abdominales, fatiga y pérdida de peso y es producida la Giardia lamblia, un protozoario.

• Reservorio Principalmente el hombre, los animales con una importancia secundaria.

• Período de incubaciónEntre cinco y 25 días, con mayor frecuencia a los 10 días.

Amebiasis:• Son frecuentes las infecciones asintomáticas; pero pueden causar

cuadros gastrointestinales, desde disentería amibiana con fiebre, escalofríos y diarreas sanguinolentas hasta manifestaciones más leves de diarreas con sangre o moco que alternan con periodos de constipación. También se presentan las formas extraintestinales con abscesos en hígado, pulmones o cerebro y es producida por la Entamoeba histolytica, un protozoario.

• Reservorio El hombre.• Período de incubación Frecuentemente entre dos y cuatro semanas, a

veces más.

Criptoporidiasis• La manifestación más importante es la

diarrea profusa y acuosa, acompañada de cólicos abdominales, en ocasiones se presenta fiebre, nauseas y vómitos y es producida por Cryptosporidium sp., un protozoario.

• Reservorio: El hombre y los animales domésticos.

• Período de incubación: Puede ser entre uno y 12 días.

Ciguatera

• Se produce por el consumo de especies marinas de zonas tropicales y subtropicales.

• Su incidencia muchas veces se encuentra subregistrada( naturaleza no mortal, breve duración de los síntomas, distribución irregular de las toxinas).

• Es autolimitada pero en casos severos los síntomas pueden durar semanas, meses y la mortalidad es baja y cuando se produce es por fallo cardiorespiratorio

Ciguatera. Diagnóstico

• Epidemiológico

• Clínico (Manifestaciones digestivas, cardiovascaculares, neurológicas)

• Laboratorio

Ciguatera. Tratamiento

• Lavado gástrico• Hidratación oral o parenteral• Si signos de edema cerebral:

Manitol• Si hipotensión: Calcio

Mecanismos de la diarrea: .1. Invasividad. Invasión de la mucosa

seguida de multiplicación celular intraepitelial y penetración de la bacteria en

la lámina propia. La capacidad de una bacteria para invadir y multiplicarse en una

célula, causando su destrucción, está determinada por la composición del

lipopolisacárido de la pared celular de dicha bacteria en combinación con la producción y

liberación de enzimas específicas. La invasividad está regulada por una

combinación de plásmidos específicos y genes cromosomales que varían de un

enteropatógeno a otro. 2. Producción de citotoxinas. Éstas

producen daño celular directo por inhibición de la síntesis de proteína.

3. Producción de enterotoxinas. Da lugar a trastornos del balance de agua y sodio y

mantienen la morfología celular sin alteraciones.

4. Adherencia a la superficie de la mucosa. Esto da por resultado el aplanamiento de la

microvellosidad y la destrucción de la

Clasificación de la diarrea infecciosa

Patogenecidad

Las informaciones sobre las infecciones entéricasson aún limitadas pero sí hay evidencias de interacciones entéricas. Muchas especies de bacterias regulan la expresión genética en respuesta al incremento de la densidad de población¨quorum sensing¨

Infección

Diarrea y malnutrición. Círculo vicioso

• Deterioro de la barrera de protección• Deterioro de la disfunción inmune

Malnutrición

Infección

• Malabsorción• Disminución de la ingesta• Incremento de los requerimientos

Comportamiento de los brotes alimentarios en Cuba.

274320

456

166110 102

72

107

40

112

91720

50100150200250300350400450500

2001 2002 2003 2004*

alimento agua ciguatera

Fuente: Dirección Nacional de Estadística. MINSAP. Tasa: *4,1/100,00 habitantes

No. de brotes

Años

Comportamiento de los casos esporádicosalimentarios en Cuba.

7203

119561334313413

3801385932803785

195 487 3732670

2000400060008000

10000120001400016000

2001 2002 2003 2004

alimento agua ciguatera

Fuente: Dirección Nacional de Estadística. MINSAP

No. de casos

Años

Sitios donde se produjeron los brotes. 2004

20,4 40,2043,20,9 92,3

14,5 43,95,59,81,91,1

4,45,803,701,14 10,30

0 20 40 60 80 100

Escuela

Hogares

Población

Comedores

Instituciones

Rest., cafet y hoteles

Otros

alimento agua ciguatera%

Fuente: Dirección Nacional de Estadística. MINSAP

Porcentaje de lugares donde los alimentosperdieron su inocuidad en los brotesocurridos. 2004.

P. primaria; 19,8

M. Comercial; 25,7

A. posttto; 21,8

P. industrial; 3,1

M. doméstica; 26,8

Otros; 3,4

Fuente: Dirección Nacional de Estadística. MINSAP

(n=456)

Porcentaje de lugares donde el agua perdiósu inocuidad en los brotes ocurridos. 2004

Almacenamiento; 45,8

Fuente; 27,1

Red de distrib.; 17,8

Otros; 9,3

Fuente: Dirección Nacional de Estadística. MINSAP(n=107)

Especies marinas más frecuentesproductoras de brotes alimentarios. 2004

29,7

6,6

5,5

3,3

3,3

28,6

33

0 5 10 15 20 25 30 35

Picua

Jurel

Emperador

Pargo

Arigua

Sin precisar

Otros

Fuente: Dirección Nacional de Estadística. MINSAP

%

(n=130)

Diagnóstico y Tratamiento

• Antibiótico

• Siempre

• En ciertos casos y en inmunosuprimidos

• No definido

• Enteropatógeno

• Shigella, CholeraC.difficile con colitis

• Salmonella, C. Jejuni, E. enteropatogénica, E. Enterotoxigénica

• E. Enterohemorrágica, E. Coli, Aeromonasssp

Tratamiento antimicrobiano de los parásitos intestinales en niños

• Giardia Lamblia

• Entamoebahistolytica

• Especies de Cyclospora

• Strongyloides

• Clorhidrato de quinacrina o metronidazol u otros imidazoles

• Metronidazol seguido de yodoquinol

• Trimetroprim-Sulfametoxazol

• Tiabendazol

Diagnóstico de las ETAs

• Diagnóstico Epidemiológico (P. de incubación, modo de transmisión, alimentos implicados).

• Diagnóstico Clínico

• Diagnóstico de Laboratorio

Diagnóstico clínico de las infecciones intestinales:

• Manifestaciones generales• Manifestaciones digestivas• Infecciones extraintestinales a distancia• Manifestaciones extraintestinales

inmunológicas

Manifestaciones Extraintestinales

• Artritis reactiva

• Síndrome de Reiter

• Sindrome de Guillain-Barré y Glomerulonefritis

• Nefropatía por IgA

• Anemia hemolítica

• Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter, Criptosporidium

• Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter

• Shigella, Yersinia, Campylobacter

• Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter

Objetivo del estudio de las ETAs

• Reconocer el agente etiológico.• Evitar la propagación de la enfermedad.• Tratamiento específico

Diagnóstico de Laboratorio

• Huesped H. Fecales, coprocultivo, Gram en H. Fecales, estudios toxicológicos en suero

Alimento Análisis físicoquímicos, organoléptico, determinacines de contaminantes.Estudios microbiológicos (indicadores, otros)

Conducta a seguir ante las ETAs

• Educación higiénico sanitaria.• Tratamiento medicamentoso• Tratamiento higiénicodietético• Intervención higiénicosanitaria• Medidas de control de los peligros

físicos,químicos y biológicos

Control de los peligros biológicos. Bacterias

Inhibir su crecimiento: 1. Coción y calentamiento2. Refrigeración y Congelación3. Fermentación y Ph4. Sal u otro conservante5. Control del tiempo. Temperatura6. Envasado7. Secado

Destrucción 1. Secado2. Cocción

Control de los peligros biológicos. Virus y parásitos

VirusInhibir su crecimiento: 1. Prácticas higiénicas

Destrucción 1. Tratamiento térmico

Parásitos:

1. Congelación2. Calentamiento3. Salazón

Control de los peligros químicos

• Control de ingredientes crudos, especificaciones y certificaciones del vendedor.

• Control del procesamiento y del uso apropiado y cantidad de los aditivos.

• Separación apropiada de productos químicos no alimentarios durante el almacenamiento y procesamiento.

• Control de la contaminación incidental.• Control del etiquetado, producto terminado este

identificado con precisión y sus ingredientes y

Control de los peligros físicos

• Control de la fuente ( materiales crudos, certificaciones del vendedor).

• Control del proceso (imanes, detector de metales).

• Mantenimiento de equipos procesadores

Proyecciones futuras en la infección intestinal. Investigaciones

• 1. Determinar criterios para establecer la patogenicidad de nuevos agentes que producen diarreas y documentar cualquier evidencia sinergista entre patógenos.

• 2. Determinar el beneficio de un diagnóstico específico para la etiología de una enfermedad para el paciente y la comunidad y el costo beneficio del método diagnóstico usado.

Report of the Working Groups of the 2nd World Congress

of Pediatric Gastroenterology, Hepatology andNutrition

Proyecciones futuras en la infección intestinal. Intervención

• 1. Determinar la más efectiva estrategia para prevenir las infecciones intestinales.

• 2. Determinar la estrategia más efectiva para prevenir la resistencia microbiana.

Report of the Working Groups of the 2nd World Congress

of Pediatric Gastroenterology, Hepatology andNutrition

Proyecciones futuras en la infección intestinal. Educación

• 1. Determinar el mejor régimen de manejo clínico y algoritmo usado en diferentes regiones del mundo para la diarrea aguda.

• 2. Determinar el enfoque educacional más efectivo para mejorar la conducta higiénica.

Report of the Working Groups of the 2nd World Congressof Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition

Proyecciones de Cuba en el seguimiento de las ETAs

• Implementar y perfeccionar técnicaspara el diagnóstico de las diversas especies que originan estas (biología molecular).

• Mejorar en la notificación de brotes y casos esporádicos sobre todo enlas provincias más resagadas. Matanzas, Cienfuegos, Ciego de Ávila, Guantánamo y Santiago de Cuba.

• Fomentar quela Inspección Sanitaria Estatal y la Educación y Comunicación tengan en cuenta los hallazgos de la Vigilancia Epidemiológica y los factores de riesgo asociados que pudieran conducir a la reducción de los brotes. MINSAP 2004

La salud es un combate sin fín contra los gérmenes patógenos y en ese combate más vale prevenir que curar