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ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Expositor: Lic. Mónica Mirábile - [email protected]

-Responsable Fábrica Facultad de Ciencias Agrarias

- Cátedra de Bromatología - Facultad de Ciencias Agrarias –Universidad Nacional de Cuyo

Miércoles 19 de abril de 2017

mailto:[email protected]

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OBJETIVOS DEL MÓDULO

Objetivo general perseguido:

Informar sobre los posibles riesgos en el consumo ymanipulación de los alimentos con el fin último de disminuir el riesgo de enfermedades toxoalimentarias y laborales contraíbles durante la manipulación de los mismos

OBJETIVOS DEL MÓDULO

• Objetivo específicos

- Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.

- Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.

- Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.

- Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica

ALIMENTOS…. QUÉ SON?

Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten

a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos

biológicos.

La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se

ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

ALIMENTO ADULTERADO

ALIMENTO CONTAMINADO

ALIMENTO ALTERADO

HIGIENE ALIMENTARIA... ¿QUÉ ES?

La destrucción de todos y cada uno de los

microorganismos perjudiciales del alimento por medio del

cocinado u otras prácticas de procesado.

La protección del alimento frente a la contaminación:

incluyendo microorganismos perjudiciales, cuerpos extraños

y tóxicos.

La prevención de la multiplicación de las bacterias

perjudiciales por debajo del umbral en el que

producen enfermedad en el consumidor, y el control

de la alteración prematura del alimento.

¿QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos

durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

¿QUE ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

1. Productor

2. Transportista

3. Procesador

4. Etiquetador

5. Minorista

6. Consumidor

• CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquiermaterial extraño en un alimento, ya seanbacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosaque haga al alimento inadecuado para serconsumido por las personas.

• Se entiende como toda materia que se incorporaal alimento sin ser propia de él y con la capacidadde producir enfermedad a quien lo consume.Básicamente esas materias pueden ser de tipobiológico, químico y/o físico.

CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

CONTAMINACIÓN FÍSICA

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

CONTAMINACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS

Fuentes: Alimentos contaminados conplaguicidas, restos de productos delimpieza, aceites minerales, aditivosalimentarios, etc.

Síntomas: se presentan de media a unahora. Dolor abdominal, vómito, salivación,dolor de cabeza, convulsiones entre otros.

Prevención: Correcto etiquetado dealimentos y materias primas;almacenamiento en lugares separados dealimentos y de sustancias químicas.

CONTAMINACIÓN CON PRODUCTOS QUÍMICOS

-Botones-Anillos, relojes, pulseras, aros-Trabitas del cabellos-Lapiceras, clips, capuchones-Clavos-Colillas de cigarrillos-Papel-etc


La contaminación física consiste en la incorporaciónde cuerpos extraños al alimento, que sonmezclados accidentalmente con este durante elalmacenamiento, la elaboración o cocinado.


CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

QUE SON LOS MICROORGANISMOS???

- Son organismos microscópicos que están en todos lados: aire, agua, suelo, animales, personas.

- Bacterias, hongos, levaduras, virus, etc.

QUE SON LOS MICROORGANISMOS???

- Condiciones para su crecimiento:

- Calor- Alimento- Humedad- Tiempo

- 0°C Congelación del agua

- 8°C Refrigeración

- 63°C Conservación de platos calientes

- 100°C Ebullición del agua

- -20°C Conservación de alimentos congelados

Zona de peligro

MICROORGANISMOS Y EL CALOR

BACTERIAS: ALIMENTO Y HUMEDAD

- Prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como la carne o los lácteos (alimentos de alto riesgo)

- No permiten el crecimiento: Alimentos con altocontenido de azúcar, sal, ácido u otrosconservantes.

BACTERIAS: TIEMPO

- Si se les da las condiciones óptimas de calor, nutrientes y humedad pueden llegar a duplicarse en 20 minutos

- Por lo tanto es vital que los alimentos de alto riesgo no se mantengan en la zona de peligro salvo el tiempo necesario.

A los 10-20 minutos

A los 20-30 minutos

A los 30-40 minutos

MICROORGANISMOS...

BENÉFICOS O PERJUDICIALES?

QUE SON LAS ETAs?

Son las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se llaman así porque el

alimento actúan como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que

nos enferman y que son dañinos) y de sustancias tóxicas.

Las alergias no son ETAs

QUE SON LAS ETAs?

Según OMS: “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o

alimentos que contengan agentesbiológicos o no biológicos en cantidades

que afecten la salud del consumidor”

Hay dos tipos:

- INFECCIONES

- INTOXICACIONES

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Infección : se presenta cuando consumimos un alimento o agua contaminados con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos y que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

Por ejemplo: salmonella, el virus de la hepatitis A, triquinella spirallis.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

•Intoxicación : enfermedad que resulta de laingestión de toxinas o venenos que estánpresentes en el alimento ingerido, que han sidoproducidas por hongos o bacterias aunque estosmicroorganismos ya no estén presentes en elalimento. También pueden ser causadas porsustancias químicas.

Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxinade Staphylococcus, agroquímicos, insecticidas,etc.

PRINCIPALES MICROORG. PATÓGENOS EN ALIMENTOS

-Clostridium botulinum

PRINCIPALES MICROORG. PATÓGENOS EN ALIMENTOS

CLOSTRIDIUM

SOCIEDAD 08/04/2017

Comió berenjenas en conserva y quedó

internado por botulismo Es un un chico de 16 años, que fue derivado a terapia intensiva.

Un joven de 16 años tuvo que ser ingresado a la terapia intensiva del hospital “Francisco López Lima”

por presentar un caso de botulismo, producto de haber ingerido conservas caseras en mal estado.

El joven es de Choele Choel. Las conservas las ingirió el día viernes (31/03) y al día siguiente se

presentó con síntomas en el hospital de la localidad de Valle Medio. El cuadro fue aumentando su

gravedad tan rápidamente que tuvo que ser derivado ese mismo día a terapia intensiva de Roca asistido

por respiración mecánica. Ahora, el joven se encuentra en estado reservado en el hospital.

Según informó la directora zonal de salud de Choele Choel, Alicia Zelarayan a Canal 10, el caso se dio

por el consumo de berenjenas que había envasado la familia del joven. Para la profesional, no habrían

tomado las precauciones de hervir los frascos o el envasado no era el adecuado.

El botulismo se considera una patología grave ya que presenta síntomas neurológicos. (ANR)

CLOSTRIDIUM

-Hábitat: en el suelo (tierra y agua estancadas)

-Potente productor de toxina (neurotoxina)

-Produce una enfermedad llamada botulismo.

-3 tipos de botulismo:

Botulismo de herida

Botulismo del lactante

Botulismo de origen alimentario

CLOSTRIDIUM

Dificultad para tragar (disfagia) o hablar (disartria)Sequedad en la bocaDebilidad facial en ambos lados de la caraVisión borrosa o doblePárpados caídosDificultad para respirar (disnea)Náuseas, vómitos y calambres abdominalesParálisis

-Signos y síntomas: comienzan entre 18 y 36 horas después de que la toxina entra en su cuerpo, pero puede variar desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida

- Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión.

- La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.

CLOSTRIDIUM

CLOSTRIDIUM

-Alimentos asociados:

Conservas vegetales: Ej. palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, pepinos

Productos cárnicos en conserva: atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, salchichas, pescado salado y ahumado, escabeches

Productos cárnicos no conservados: jamón

Cómo lo evitamos?

Prevención:

Cuidar que las materias primas no esténcontaminadas (Limpieza).

Cond. desfavorables: >100°C; pH < 4.5, oxígeno

Evitar contaminación después del proceso deesterilización.

Mantener refrigerados los alimentosconservados, calentarlos a ebullición antes de suconsumo y comprobar que tengan un grado deacidez (pH) menor a 4,5 en lo posible.

CLOSTRIDIUM

Separar alimentos crudos y cocidos

Utensilios distintos

Limpieza de equipos

Enfriar rápidamente alimentos cocinados.

Separar las grandes masas

Lavado de manos

CLOSTRIDIUM

CLOSTRIDIUMy el pH

1 4.5 7 14

ZONA SEGURA

ÁCIDO NEUTRO ALCALINO

2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7

Ciruelas

Manzanas

Cerezas

Uvas

Aceitunas

Frutillas

Duraznos

Peras

Ananás

Damascos

Sandias

Melón

dulce

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VALORES DE pH DE ALGUNAS FRUTAS

2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7

Tomates

Pimientos

Remolachas

Espárragos

Espinacas

Acelgas

Chauchas

Alcauciles

Porotos

Choclos

Hongos

Zanahorias

Papas

Batatas

Repollos

Arvejas

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VALORES DE pH DE ALGUNAS HORTALIZAS

Puntos a tener en cuenta para evitar la contaminación...

Limpieza y Desinfección

Higiene del Manipulador

Técnicas de conservación de alimentos

Técnicas de cocción de alimentos

Control de plagas

Contaminación cruzada

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza consiste en sacar toda la suciedadvisible

La desinfección, en disminuir o eliminar lasbacterias de instalaciones, superficies en contactocon alimentos, equipos o utensilios, recordandosiempre que sin un buen proceso de limpieza, ladesinfección es incapaz de producir el resultadoesperado.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

ETAPAS

1. Pre-limpieza

2. Limpieza principal

3. Enjuagado

4. Desinfección

5. Enjuague final

6. Secado


QUE SE DEBE MANTENER LIMPIO Y DESINFECTADO

Utensilios

Equipamiento

Utensilios para limpieza


RECOMENDACIONES

•No utilizar juntos eldetergente y el cloro

•Mantener en condiciones deorden y limpieza el sector dedesechos

Desperdicios

•Higienizar todo antes ydespués de la jornada






Control de plagas


HIGIENE PERSONAL

HIGIENE PERSONAL:

PUNTOS A CONSIDERAR

-Pelo

-Heridas, rasguños, granos, absesos

-Oídos, nariz, boca

-Indumentaria de protección

-No llevar joyas, perfumes, lociones de afeitar

-Manos y piel

Después de

utilizar el baño

Después de tocar

pollo crudo

Después de tocar

carne cruda

La gente olvida

de lavar bien los

pulgares

Un cuidadoso

lavado elimina

todas las bacterias

Después de tocar

un trapo sucio o

viejo






Control de plagas


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Objetivo principal

Reducir el riesgo de contaminación y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento mas seguro y

facilitando su almacenamiento

BAJAS TEMPERATURAS -REFRIGERACIÓN(8°)

-CONGELACIÓN(-18°)

ALTAS TEMPERATURAS -PASTEURIZACIÓN

-ESTERILIZACIÓN-DESECACIÓN-COCCIÓN

ADITIVOS ALIMENTARIOS

USO DE MICROORGANISMOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÉTODOS FÍSICOS

MÉTODOS QUÍMICOS

MÉTODOS BIOLÓGICOS






Control de plagas


MÉTODOS DE COCCIÓN

FUNCIÓN

Convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.

NO SIRVE PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS


Hervido o al vapor

Horneado y asado

Fritado

Microondas






Control de plagas


CONTROL DE PLAGAS

Un animal-plaga es un animal que vive en/o sobre el alimento o causa su merma, alteración,

contaminación o es molesto de algún modo.

Las plagas mas comunes son:

Roedores: ratas y ratones

Insectos: moscas, cucarachas, pececillos de plata,

hormigas e insectos de alimentos almacenados

(gorgojos)

Pájaros: palomas y gorriones

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS: ¿Porqué necesitamos controlar las

plagas?

Porque existe un riesgo de contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y de ETAs

Para prevenir la diseminación de enfermedades, impedir la pérdida de alimentos por alteración y para cumplir la ley.

CONTROL DE PLAGAS: SIGNOS DE ACTIVIDAD

-Sus cuerpos vivos o muertos

-Los excrementos de los roedores

-La alteración de sacos, bolsas, cajas, causadas por ratas y ratones al roerlos

-Presencia de alimentos derramados cerca de sus envases que significa que las plagas los han dañado

-Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías, presencia de pelos

CONTROL DE PLAGAS: COMO IMPEDIR SU ACCESO

A LAS INSTALACIONES?

Establecer un programa de limpieza y desinfección completa y sistemáticos.

Instalar tela de malla lavable en las ventanas

Instalar lámparas UV de destrucción de insectos.

Asegurarse que las puertas cierran correctamente

Recoger los alimentos del suelo lo antes posible.

Almacenar los alimentos alejados de las paredes y del piso (30.5cm).

Almacenar los alimentos en recipientes cerrados

Lo mejor es impedir la llegada de plagas a la planta

CONTROL DE PLAGAS: COMO IMPEDIR SU ACCESO

A LAS INSTALACIONES?

Asegurarse que las instalaciones de manipulación de alimentos y zonas de almacenamiento de basuras se mantienen limpias, ordenadas y desinfectadas.

• MANIPULADOR: toda persona empleada en laproducción, preparación, procesado, envasado,almacenamiento, transporte, distribución y ventade alimentos.

• CONTAMINACIÓN: es la presencia de cualquiermaterial extraño en un alimento, ya seanbacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosaque haga al alimento inadecuado para serconsumido por las personas.

• CONTAMINACIÓN CRUZADA: es el proceso por elque los contaminantes de un área son trasladadosa otra área antes limpia, de manera que infectaalimentos o superficies.

TERMINOLOGÍA






Control de plagas


CONTAMINACIÓN CRUZADA

Consiste en el trasvase de microbios patógenos (que provocan enfermedades) de unos alimentos

contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta.

• De comida a comida

• De persona a comida

• De equipo o utensilio a comida


• Lávese bien las manos después de usar el baño einmediatamente después de manipular carne cruda.

• Lave y desinfecte todos las equipos y superficiesque entran en contacto con comidas crudas,especialmente antes de trabajar con comidas listaspara comer.• Almacene las carnes crudas en las partes bajas delos estantes.

• Deseche todos los contenedores vacíos dequímicos.• Use utensilios diferentes para manipular comidascrudas.


¿Cómo evitarla?

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ENVASADAS

Lo ideal es almacenarlas refrigeradas

EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es apropiada una zona fresca y seca, bienventilada

La mayoría pueden almacenarse en el mismoenvase de compra, si se transfiere se aumenta alriesgo de contaminación y alteración

Se debe realizar una inspección cuidadosa y diariadel estado de frutas y verduras porque estosproductos se deterioran rápidamente (“Solo senecesita una manzana podrida…”


Se debe limpiar y eliminar la escarcha de formaperiódica al menos semanalmente

Las cámaras de refrigeración funcionancorrectamente si existe espacio suficiente entre losalimentos para que el aire frío circule y mantengabaja la temperatura, de lo contrario si se sobrecarga los alimentos no alcanzan las bajastemperaturas favoreciendo la alteración ycontaminación

Si solo se cuenta con una heladera, colocar:

Carnes y pescados crudos en la parte inferior

Frutas y hortalizas en la parte inferior

Los alimentos cocinados en el centro

Los productos lácteos en la parte superior



No introducir alimentos calientes a la heladera (yaque aumenta la temperatura de la heladera yestimula el crecimiento bacteriano, causacondensación favoreciendo la contaminacióncruzada y además sobre esfuerza el motor de laheladera)

Los alimentos que no van a ser consumidosinmediatamente tras su preparación culinariadeben mantenerse a temperaturas de mas de 65°Co menos de 5°

Los alimentos no necesitan tener un mal aspecto,olor o sabor para ser peligrosos

Asegurarse de que las cámaras de congelaciónfuncionan a la temperatura correcta para garantizarque los alimentos se mantienen congelados.

La temperatura ideal de congelación es -18°C

Colocar los productos nuevos detrás o debajo delos antiguos para asegurar una buena rotación

Respeta la vida útil en congelación

No acepte lotes de artículos congelados contemperaturas superiores a -10°C

EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

-18°C

Los alimentos que se conservan en congelacióndeberían estar envasados adecuadamente, ya queaunque las bacterias no crezcan a temperaturas nosignifica que no pueda ocurrir la contaminacióncruzada.

Nunca recongele alimentos que han sidodescongelados y no usados.

EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

-18°C

Asegúrese que una vez recibidos los productoscongelados se introduzcan en forma rápida dentrode las cámaras de congelación.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE TOMATE TRITURADO

ALMACENAMIENTO

VARIEDADES / MADUREZ

SELECCIÓN – LAVADO – CORTADO - ESTRUJADO

MOLIDO Y/O TRITURADO

ENVASADO (EN CALIENTE) Y TAPADO

ESTERILIZADO - ENFRIADO

COSECHA Y RECEPCIÓN E INSPECCIÓN

CARGADO OLLA (Correcc. pH 0.25%ác. Cítrico)

COCCIÓN - CONCENTRACIÓN

5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

1. Utilizar agua y materias primas seguras


2. Cocinar completamente los alimentos


3. Separar los alimentos crudos de los cocidos


1.¿Cómo y cuándo lavar las manos?


5. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

LAS INTOXICACIONES ALIMENTARIAS NO “OCURREN”

SINO QUE SON “CAUSADAS”

RECUERDE...

GRACIAS POR SUATENCIÓN!

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