37

1

37.1. INTRODUCCIÓN

La población en general debe adquirir unos hábitos alimenticios adecuados

para evitar entrar en estados carenciales. El contar con una dieta equilibrada,

variada y que cubra todas las necesidades es básico para el buen desarrollo

de la salud.

Es imprescindible que la dieta de cada persona sea ajustada a sus propios re-

querimientos dado que un exceso o un defecto de nutrientes puede provo-

car desequilibrios, no sólo en el cómputo calórico sino favorecer la aparición

de enfermedades. El personalizar cada uno de estos requerimientos a cada

grupo poblacional es el objetivo de la nutrición.

37.2. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIÓN

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo, de

manera involuntaria, absorbe, transforma e incorpora en sus estructuras las

sustancias químicas que componen el alimento y que proceden del exterior. La

alimentación, que es el proceso por el cual el hombre se nutre y a través del

que proporciona estos nutrientes, es un proceso voluntario.

Estos componentes de los alimentos o nutrientes son los hidratos de car-

bono, las proteínas, las grasas, las vitaminas, los minerales y los electroli-

tos que permitirán al organismo mantener las estructuras funcionales de

manera activa, regular los diferentes procesos metabólicos que se llevan

a cabo en el organismo y con todo ello formar o degradar las distintas es-

tructuras.

Cada uno de estos nutrientes son necesarios en unas cantidades determi-

nadas, puesto que cada uno posee una función diferente y tanto un exceso

como un défi cit ocasionará una situación extraordinaria para el organismo y

puede provocar la aparición de una serie de carencias que desarrollen enfer-

medades relacionadas con la nutrición. Es importante tener en cuenta que

estas cantidades dependerán de la situación vital en la que la persona se

encuentre, si existe una patología subyacente o si se está realizando alguna

actividad más intensa.

37.1. Introducción

37.2. Fundamentos de nutrición

37.3. Objetivos nutricionales

37.4. Documentos de consenso

y guías alimentarias

37.5. Embarazo

37.6. Lactancia

37.7. Primera infancia

37.8. Adolescencia

37.9. Adultos

37.10. Ancianos

Promoción de la actividad física

y alimentación equilibrada: clasifi cación

de los alimentos, frecuencia de consumo,

elaboración de dietas relacionadas

con la edad y momento vital

2

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

Por todo ello en este tema, se van a clasifi car los diferentes nu-

trientes de la manera más habitual y se hará referencia a sus

cantidades recomendadas, así como a las consecuencias de sus

carencias.

Por otro lado, la mayoría de nutrientes son sintetizables a

partir de otras sustancias, pero en algunos casos no es posi-

ble sintetizarlos, son los llamados nutrientes esenciales, que

deben ser aportados a través de los alimentos de manera ex-

clusiva.

Las funciones principales de los nutrientes son las tres siguien-

tes:

• Proporcionar energía.

• Mantener las estructuras corporales.

• Regular los diferentes procesos biológicos.

Sólo los macronutrientes tienen la función energética, mientras

que los micronutrientes se encargan principalmente de la re-

gulación de los diferentes procesos biológicos. En el caso de las

proteínas que no poseen la función energética como la princi-

pal, su labor es la de formar estructuras.

37.2.1. Clasifi cación de los nutrientes

Los nutrientes se clasifi can de la siguiente forma:

• Macronutrientes:

- Hidratos de carbono.

- Proteínas.

- Lípidos.

- Agua y electrolitos: sodio, potasio y cloro.

• Micronutrientes:

- Vitaminas:

› Hidrosolubles: tiamina, ribofl avina, niacina, ácido

pantoténico, piridoxina, biotina, cianocobalamina

(B12

), ácido fólico y C.

› Liposolubles: A, D, E y K.

- Minerales: calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, yodo,

selenio, cobre, fl úor, cromo, molibdeno, manganeso.

Si se clasifi can en función de su disponibilidad, tendrían un ca-

rácter esencial los siguientes nutrientes:

• Macronutrientes: dentro de este grupo sólo son esenciales

nueve aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina, metionina,

fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina).

• Vitaminas.

• Minerales.

• Ácidos grasos: dentro de este grupo únicamente dos se

consideran esenciales (linoleico y linolénico).

37.2.2. Defi niciones

La importancia de crear un consenso en las recomendaciones

de la ingesta en la población llevó durante muchos años a crear

confusión entre los diferentes términos que se barajaban para

dictaminar cuáles eran las cantidades mínimas que debía to-

mar la población para evitar carencias, cuáles según las edades

y un largo etcétera, que fi nalizó con la aparición del concepto

de ingesta recomendada.

Primero se le dio mayor importancia a la ingesta energética de

carbohidratos, proteica y grasa y a continuación, las de las vita-

minas, minerales y electrolitos.

Para llegar a un consenso sobre los valores de referencia que en

un grupo poblacional se van a tomar, se ha de tener en cuenta

que estos valores de referencia deben cumplir como objetivos

el paliar las carencias nutricionales, la prevención de enferme-

dades en el futuro y la promoción de buenos hábitos. Todo

ello se hace a partir del conocimiento de la composición del

alimento de la manera más exhaustiva, con técnicas avanzadas

que dan a conocer hasta la parte más ínfi ma del alimento. Con

todo ello se puede hablar de los siguientes conceptos:

• Ingesta segura recomendada: nivel de ingesta con la que

se cubren necesidades mínimas y se evitan carencias, de

forma que se permite el crecimiento pero no una adecuada

nutrición de la persona.

• Requerimiento nutricional: cantidad mínima de energía,

macro, micronutrientes y agua que se necesitan para que el

organismo funcione de manera correcta. Estos requerimien-

tos se establecen en función del sexo, de la edad, del grupo

poblacional, de la situación vital y de la actividad física.

• EAR (Estimated Average Requirement–requerimiento medio

estimado): es el nivel de ingesta adecuado de un nutriente

válido para la mitad de los individuos sanos de un grupo

poblacional estudiado. Se tienen en cuenta a la hora de

calcularlo los siguientes factores: edad, género, peso, talla,

etapa vital y actividad física. Un ejemplo es el de la energía,

llamado EER (Estimated Energy Requirement-requerimiento

energético estimado).

• RDA (Recommended Dietary Allowances-aporte dietético re-

comendado): es el nivel de ingesta para cubrir alrededor del

97-98% de la ingesta de un nutriente en un grupo poblacio-

nal determinado sano, con un género y una etapa de la vida

particular.

• IA (ingesta adecuada): basándonos en estudios observa-

cionales y poblacionales realizados en individuos sanos, se

extrapola la ingesta media diaria recomendada de un nu-

triente. Se utiliza cuando el RDA o el EAR no son calculables.

• UL (nivel de ingesta máxima tolerable): es la cantidad de

ingesta diaria más alta que se puede tomar de un nutriente

sin que ello suponga un perjuicio para el individuo. Al ser

3

| Tema 37

un nivel de ingesta máxima no conviene superarlo, ya que

por debajo no ocurre nada.

• IDR (ingestas dietéticas de referencia): es la cantidad de un

nutriente que debe contener la dieta para conseguir una sa-

lud óptima, para reducir las enfermedades degenerativas y

para prevenir las enfermedades por défi cit de algún nutriente.

Para calcular los requerimientos de una población se deben

tener en cuenta los propios del individuo, si está sano o no,

y los factores específi cos de los alimentos, su composición,

el procesado que llevan, la posible interacción con otros ali-

mentos, fármacos u otros compuestos y también se ha de

valorar el ambiente, si el alimento está a temperatura am-

biente, refrigerado, congelado, etc.

Estas recomendaciones se hacen de manera individual y

por ello nunca satisfacen al total de la población, puesto

que la población no posee las mismas características, por

lo que se decidió que era mejor que los requerimientos es-

tuvieran aumentados con vistas a que toda la población se

encontrase englobada y con ello no se produjeran estados

carenciales dentro de ninguno de los grupos. Por ello exis-

tirán individuos que no lleguen a ingerir los niveles reque-

ridos pero sí se acerquen a la adecuación de lo recomenda-

do, que es el llamado margen de seguridad.

Las ingestas se expresan en cantidad de nutriente por per-

sona y día, pero teniendo en cuenta el cómputo de al menos

cinco días para poder valorarlo, ya que intentar cubrir la in-

gesta de todos los nutrientes en un mismo día resulta impo-

sible, por lo que los porcentajes y los límites se tienen que

dar en estas cantidades. También es preciso tener en cuenta

el grupo poblacional, aspecto que se tratará más adelante.

La ventaja que tiene el hecho de utilizar este tipo de herramien-

tas es que a la hora de elaborar dietas de tipo estandarizadas,

se asegura un aporte de todos los nutrientes de manera que se

evita la aparición de carencias y se cubren los objetivos nutricio-

nales que en ese momento se hayan planteado. El etiquetado

nutricional tiene un papel esencial no sólo como informante

sino para evitar reacciones adversas en aquellas personas que

no puedan consumir determinados nutrientes y se mejoran los

hábitos alimentarios de la población de manera colectiva. Es

importante saber manejar con cierta rapidez este tipo de reco-

mendaciones y hacer realidad el hecho de llevarlas a cabo.

37.2.3. Energía

Los requerimientos energéticos vienen determinados por el

metabolismo basal, el ejercicio físico y la termogénesis indu-

cida de los alimentos. En total deben cubrir las necesidades de

una persona; en el caso de que no se logre, tanto por exceso

como por defecto, el individuo entra en situación carencial y

puede desarrollar enfermedades secundarias al défi cit de ca-

lorías o al exceso de las mismas. Durante el embarazo, la lac-

tancia y el crecimiento se une a estos tres factores la formación

de tejidos, situación para la que se requiere también un aporte

extra de energía.

El metabolismo basal es la cantidad de energía que el cuerpo

requiere para mantener los procesos vitales como son: la respira-

ción, la circulación sanguínea, la síntesis de tejidos, etc. Constitu-

ye la mayor parte del gasto energético, alrededor del 60-75%

y su variación dependerá de las características individuales de

cada persona: edad, sexo, situación vital, si existe alguna enfer-

medad, actividad física, factores genéticos, etc.

La termogénesis inducida de los alimentos supone el me-

nor gasto energético del organismo, ya que será alrededor del

10% de todo el Gasto Energético Total (GET). Viene dado por la

energía desprendida de la absorción y metabolización de los

alimentos en el organismo.

La actividad física será el factor determinante para que el

gasto energético sea mayor o menor ya que supondrá un

consumo no esperado ni previsto para el organismo. Viene

determinado por el propio individuo, por lo que no se puede

predecir. Dependerá del deporte que se realice, del tipo de

actividad diaria que lleve a cabo y de la edad que tenga. En

el caso de los niños su actividad es alta, puesto que al encon-

trarse en un momento de crecimiento su metabolismo basal

está muy elevado y además su actividad diaria es muy alta.

En cambio en los ancianos su actividad física se encuentra

muy reducida puesto que son personas con un estilo de vida

sedentario fundamentalmente por las limitaciones físicas

que presentan y, por ello, sus requerimientos de energía se

ven disminuidos, en comparación con otros grupos pobla-

cionales.

Estas variaciones de actividad física y de necesidades ener-

géticas también están determinadas por la cantidad de masa

magra, ya que a mayor cantidad de masa magra, hay una nece-

sidad más alta de energía puesto que este componente es muy

activo. A mayor cantidad de masa magra en los casos de niños,

mujeres embarazadas y hombres, el requerimiento de energía

es más elevado que si el grupo poblacional son ancianos o mu-

jeres, cuyos requerimientos son menores.

Existen situaciones especiales en las que estas recomendacio-

nes deben ajustarse y se ven incrementadas, tales como situa-

ciones de estrés, cirugías, tumores, grandes quemados, fi ebre,

hipertiroidismo, etc. Para todas estas recomendaciones así

como para los distintos grupos poblacionales se les dedicará

una parte más específi ca a continuación.

4

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

Para calcular las necesidades de una persona en reposo se tiene

en cuenta únicamente su gasto energético basal (GEB) y un

factor de actividad (FA) como corrector. Este factor sólo con-

templa la edad y el sexo pero no situaciones vitales como se

estudiará a continuación en otras ecuaciones.

Necesidades de energía = GEB x FA

EDAD EN AÑOS GEB (kcal /día)

Hombres

0-3

4-10

11-18

19-30

31-60

> 60

(60,9 x peso) – 54

(22,7 x peso) + 495

(17,5 x peso) + 651

(15,3 x peso) + 679

(11,6 x peso) + 879

(13,5 x peso) + 487

Mujeres

0-3

4-10

11-18

19-30

31-60

> 60

(61 x peso) – 51

(22,5 x peso) + 499

(12,2 x peso) + 746

(14,7 x peso) + 496

(8,7 x peso) + 829

(10,5 x peso) + 596

Tabla 37.1. Necesidades energéticas de una persona en reposo

en función del sexo y del grupo etario

FA LIGERA MODERADA INTENSA

Hombres 1,55 1,78 2,10

Mujeres 1,56 1,64 1,82

Tabla 37.2. Factor de actividad en función del sexo para calcular

las necesidades energéticas de una persona

En cambio, en la práctica clínica, el cálculo de los requerimien-

tos energéticos se realiza mediante la ecuación de Harris-Be-

nedict. Esta ecuación ayuda a calcular el gasto energético en

reposo (GER) a partir del peso en kilogramos (kg), la talla en

centímetros (cm) y la edad (en años). Utiliza un factor de co-

rrección distinguiendo entre hombres y mujeres.

• Hombres:

GER = 66,5 + (13,7 x peso) + (5 x talla) – (6,8 x edad)

• Mujeres:

GER = 665 + (9,6 x peso) + (1,85 x talla) – (4,6 x edad)

Para conocer el gasto energético total (GET) de un individuo

es necesario antes calcular el GER y una vez ya se tenga este

dato, se puede obtener el GET a partir de su factor de actividad

física (FA) y de un factor relacionado con el grado de estrés que

presente.

Para ello existen unas tablas que a continuación se muestran

para diferentes situaciones vitales; estas tablas vienen dadas

por Long (Tabla 37.3).

FA

Reposo en cama

Movimiento en la cama

Deambulación

1

1,2

1,3

Tabla 37.3. Factor de actividad en función del tipo de actividad

que realice el individuo

Y respecto al factor de estrés (FE), se tienen en cuenta los valo-

res recogidos en la Tabla 37.4.

FE

Cirugía programada

Politraumatismo

Sepsis

Gran quemado

1,2

1,35

1,6

2,1

Tabla 37.4. Factor de estés de un individuo en función de su situación vital

Con todo ello se puede calcular el requerimiento de un pacien-

te de la siguiente manera:

GET = GER x FA x FE

37.2.4. Macronutrientes

A. Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que están

formados por carbono, hidrógeno y oxígeno y constituyen la

principal fuente de energía de nuestro organismo ya que apor-

tando sólo 4 kcal, pueden llegar a proporcionar el 80% del valor

calórico total de la dieta (VCT).

1. Clasifi cación de los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono se pueden clasifi car de la siguiente

manera:

• Según el número de moléculas que tengan:

- Monosacáridos: formados únicamente por una sola

molécula de azúcar y compone, principalmente, la glu-

cosa, la fructosa o la galactosa.

5

| Tema 37

- Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa.

- Polisacáridos: son los más complejos y forman el almi-

dón, el glucógeno, la celulosa, la hemicelulosa, las pec-

tinas o las gomas.

• Según su capacidad para ser absorbidos en el intestino

delgado:

- Índice glucémico alto: aquéllos que se absorben en

forma de glucosa y elevan sus niveles plasmáticos.

- Índice glucémico bajo: son los que no incrementan el

nivel de glucosa plasmática y forman parte de la llama-

da fi bra dietética.

La glucosa es el combustible por excelencia. Si se aumenta mu-

cho su consumo, su exceso se almacenará en distintos órganos

de forma diferente, el glucógeno en el hígado o en el músculo y

al saturarse estos dos almacenes, se transformará en grasa (áci-

dos grasos y triglicéridos de muy baja densidad o VLDL), donde

se convertirá en sustancia de reserva.

Por otro lado, si el aporte de carbohidratos es bajo, la glucosa se

obtiene a partir de otros procesos como son la glucogenólisis o

la neoglucogénesis. Por tanto, los hidratos de carbono no son

esenciales, ya que se sintetizan mediante otros nutrientes, pero

es importante asegurar su ingesta.

2. Funciones de los hidratos de carbono

Las funciones de los hidratos de carbono son las siguientes:

• Energética: ya que aportan 4 kcal/g. Por ser fuente energé-

tica principal, reducen el consumo de grasas y de proteínas

del organismo.

• Estructural: forman parte de las glucoproteínas y de los

glucolípidos, así como del ADN y ARN.

• En el caso de la galactosa en la etapa del crecimiento,

ésta tiene un papel fundamental en el desarrollo del cere-

bro y de la fl ora bacteriana.

• Fibra dietética:

- Previene el estreñimiento.

- Regula la absorción de glucosa y con ello disminuye el

aumento de las glucemias.

- Aumenta la sensación de saciedad.

- Disminuye la absorción del colesterol.

- Aumenta el tránsito intestinal y mejora la fl ora intesti-

nal.

- Puede aportar hasta 2 kcal/g.

Un ejemplo es el caso de la celulosa, muy utilizado como

laxante, es un hidrato de carbono que no se absorbe y de

ahí su función ya que ayuda a formar el bolo fecal y a expul-

sar el residuo.

• Endulzar.

3. Fuentes de hidratos de carbono en la dieta

Las fuentes de hidratos de carbono en la dieta según su origen

son las siguientes:

• Vegetal: legumbres, cereales (arroz, pasta, pan, etc.), tubér-

culos, frutas, verduras.

• Animal: leche y carnes, ya que se encuentra en forma de

glucógeno almacenado en el músculo del animal.

Si los hidratos de carbono se dividen en hidratos de carbono

simples o complejos (en función de su índice glucémico), los

tipos de hidratos de carbono y sus fuentes son:

• Simples: leche, miel y derivados, azúcar, frutas y verduras.

• Complejos: cereales y legumbres, principalmente.

El aporte recomendado para una dieta equilibrada en un indi-

viduo sano es alrededor del 55-65% del VCD, principalmente

del tipo complejos. En cuanto a la fi bra, se aconseja de manera

diaria unos 25-30 g.

Si se producen defi ciencias, el cuerpo obtendría la energía de

otros compartimentos de reserva (grasas y proteínas) a través

de los procesos de glucogenólisis y neoglucogénesis anterior-

mente mencionados. Con ello, el organismo entraría en un pro-

ceso de liberación de ácidos grasos y su migración al hígado,

disminución de la producción de insulina, liberación de energía

y producción de cuerpos cetónicos y su paso al torrente san-

guíneo. El organismo, si esta situación persiste en el tiempo, es

capaz de mantener la obtención de energía por esta vía, pero

no es la manera más saludable.

Por otro lado, si se excede el consumo de los hidratos de carbo-

no, aunque no existen valores de toxicidad, pero sí recomen-

daciones diarias de consumo, en el caso de los simples, pode-

mos provocar, a largo plazo, la aparición de diabetes asociada

si existe un gran aumento de peso u obesidad. En el caso de

la fi bra es recomendable no aumentar el consumo por encima

de los 60 g/día ya que puede interaccionar con determinados

micronutrientes. Además es importante que el consumo de fi -

bra vaya unido a una buena ingesta de agua y a la realización

de ejercicio físico puesto que puede provocar un aumento del

estreñimiento.

B. Lípidos

Los lípidos son compuestos orgánicos formados por carbono,

hidrógeno y oxígeno. Como fuente de energía resultan muy

importantes ya que aportan 9 kcal/g. Son moléculas muy com-

plejas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.

Los ácidos grasos suponen la molécula más pequeña absor-

bible gracias a las sales biliares y son transportados por las

lipoproteínas. Al formar parte de la energía de reserva se de-

6

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

positarán en los almacenes de reserva (panículo adiposo), o se

utilizarán para diversos procesos del metabolismo celular.

Los lípidos se pueden clasifi car de varias maneras: según sea su

disponibilidad en los alimentos, en función de su composición,

etcétera.

Sus características principales son las siguientes:

• Insolubilidad en agua.

• Se extraen de ácidos grasos.

1. Clasifi cación de los lípidos

• Según su origen:

- Animal: alimentos como la mantequilla y productos de-

rivados del cerdo.

- Vegetal: frutas o semillas oleaginosas.

- Industrial: margarina.

• Según su consistencia:

- Sólidos: sebos.

- Pastosos: mantecas.

- Líquidos: aceites.

• Según su biodisponibilidad en los alimentos:

- Triglicéridos: es la forma principal de encontrarlos en la

alimentación. Son moléculas de glicerol esterifi cado con

tres ácidos grasos. Dependiendo del número de carbonos

que tengan estos ácidos grasos (AG) se clasifi carán en:

› Cadena corta: 4-6 C.

› Cadena media: 8-12 C.

› Cadena larga: 14-18 C.

› Cadena muy larga: 20-24 C.

• Según si tienen o no dobles enlaces, se clasifi carán en:

- AG saturados: aquéllos que no poseen dobles enlaces.

En este grupo predominarán los alimentos de origen

animal.

- AG insaturados: poseen uno o varios enlaces dobles y

dentro de ellos se distinguen:

› Monoinsaturados: un único enlace doble.

› Poliinsaturados: varios dobles enlaces.

• Según su composición, se pueden clasifi car de la siguien-

te manera:

- Simples:

› Ácidos grasos.

› Triglicéridos.

› Ceras.

- Compuestos:

› Fosfolípidos.

› Glucolípidos.

- Derivados:

› Colesterol.

› Esteroides.

› Vitaminas liposolubles.

› Sales biliares.

Es importante destacar alguno de los ácidos grasos más cono-

cidos y que probablemente realizan una función básica en el

organismo:

• Ω-6: se encuentra en proteínas vegetales, legumbres, fru-

tos secos y aceites, como el de oliva. Es importante en el

desarrollo del cerebro. Existe en una alta concentración en

la leche materna. Es importante su consumo ya que tiene

un papel básico antiinfl amatorio.

• Ω-3: sus derivados sólo se encuentran en algunos vegetales

(α linolénico) pero como tal únicamente está en el aceite de

pescado. Estos ácidos regulan y controlan el metabolismo

del Ω-6. Su función es antiaterogénica, es decir, evitar la for-

mación de coágulos sanguíneos y mejorar la vasodilatación.

2. Funciones de los lípidos

Las funciones principales de los lípidos son las siguientes:

• Producen una gran cantidad de energía: 9 kcal/g. Son la

fuente de reserva principal del organismo tras los hidratos

de carbono.

• Son fuente de nutrientes esenciales: ácidos grasos linoleico

y linolénico.

• Tienen función estructural ya que forman parte de las

membranas celulares, de la superfi cie corporal y del aislan-

te térmico.

• Actúan como reguladores hormonales en diferentes proce-

sos.

• Favorecen el buen sabor de los alimentos.

• Los monoinsaturados tienen una función importante que

es la capacidad aterogénica y con ello la disminución de la

placa de ateroma en las arterias; de ahí que estos ácidos

grasos se hayan popularizado tanto, no sólo por sus efectos

sino también ante el aumento de las enfermedades cardio-

vasculares.

3. Fuente de lípidos en la dieta

La fuente de lípidos en la dieta se encuentra principalmente

en grasas de origen vegetal tales como mantequillas, aceites

y margarinas. En menor concentración se localizan en aque-

llos alimentos de origen animal como son las carnes, pescados

azules y productos lácteos. Por último existe una fuente menos

saludable, la repostería y la bollería industrial, aportando en

mayor medida ácidos grasos saturados y trans.

No existen recomendaciones para el consumo de lípidos, sólo

para los ácidos grasos linoleico (de 5 a 17 g/día según edades)

7

| Tema 37

y linolénico (0,5 a 1,6 g/día también según el grupo etario), ya

que son esenciales. También se recomienda el consumo deter-

minado en los ancianos del ácido graso araquidónico ya que es

un derivado del linoleico, del docosahexanoico y eicosapentae-

noico, derivados del linolénico. Debido a los cambios en la ali-

mentación se comienza a plantear la posibilidad de recomen-

dar el consumo de lípidos de la siguiente forma:

• No sobrepasando el 30-35% del VCT.

• Dentro de este porcentaje debe encontrarse un máximo

del 7% de AGS.

• Colesterol diario inferior a 300 mg/día.

En el caso de que exista un défi cit de lípidos, principalmente

de los esenciales, la mayoría de las funciones de tipo hormonal

se verían alteradas y con ellas diversos procesos metabólicos.

Por otro lado, es necesario tener en cuenta que si se disminuye

el consumo de este macronutriente, se reduce de forma sus-

tancial el aporte energético de la dieta y el VCT de la misma se

vería seriamente afectado.

En cambio si se habla de un exceso de lípidos en la dieta, la

consecuencia es negativa igualmente, puesto que se asocia a

la aparición de enfermedades tales como obesidad, sobrepeso,

hepatitis, pancreatitis y, en algunos casos, se ha encontrado re-

lación entre el abuso en el consumo de este macronutriente y

la aparición de diversos tumores.

El colesterol, normalmente es el gran perjudicado ya que su

exceso es negativo para las personas pero también el défi cit es

un problema. Esto es debido a que es un macronutriente esen-

cial para el organismo. Algunas de sus funciones son:

• Precursor de hormonas córtico-adrenales, ováricas y testi-

culares.

• Formación de bilis y vitamina D.

• Constitución de la membrana celular.

Por último, es importante nombrar a los fosfolípidos. Los fos-

folípidos son un tipo de grasa presente entre otros alimentos

en la yema de huevo, el suero de la leche y los aceites de la

leche de semillas. Una de sus funciones es mejorar la salud de

la piel.

C. Proteínas

Las proteínas son macromoléculas ricas en nitrógeno y cuyo

componente principal son los aminoácidos, unidos entre sí

mediante enlaces peptídicos.

Se conocen 20 aminoácidos distintos, de los cuales nueve son

esenciales (leucina, isoleucina, lisina, valina, metionina, fenilala-

nina, histidina; cuando la etapa de la vida es la infancia, treonina

y triptófano) ya que no pueden ser sintetizados por el organis-

mo. Los que no son esenciales, se obtienen mediante síntesis a

partir de otros, pero si existe una situación clínica especial los

esenciales se convierten en condicionalmente esenciales.

Una proteína será de mayor o menor calidad en función de los

aminoácidos esenciales que presente y de su cantidad. Las de

alto valor biológico serán aquéllas que aporten todos en una

cantidad óptima para cubrir las necesidades del organismo. Las

proteínas de origen vegetal son de valor biológico bajo porque

suelen ser defi citarias en algún aminoácido esencial. En cambio

las de mayor valor biológico son las de origen animal. Una solu-

ción es mezclar aquellas proteínas con aminoácidos limitantes

para completar toda la serie de ellos y tener una alimentación

completa, este hecho se denomina complementación.

• Proteínas de alto valor biológico: proteína del huevo, le-

che, carne, pescado.

• Proteínas de bajo valor biológico: cereales (défi cit de lisi-

na), legumbres (défi cit de metionina), gelatinas.

Es importante que, aparte de tener en cuenta que el aporte de

aminoácidos sea sufi ciente, nos fi jemos en que el aporte de

energía sea adecuado porque si no las proteínas pasarán a ser

fuente de energía y no cumplirán la función para la que se su-

pone se ingieren.

1. Clasifi cación de las proteínas según su complejidad

Las proteínas en función de su complejidad se clasifi can en los

siguientes tipos:

• Simples: albúminas, globulinas, colágeno.

• Integradas con otras sustancias: lipoproteínas, glucopro-

teínas…

• Proteínas derivadas.

La parte más pequeña que integra la proteína, los aminoácidos,

son absorbidos de manera libre y se transportan hasta el híga-

do donde pasarán al torrente sanguíneo y de ahí a los tejidos

y, por último, llegarán a los riñones donde se transformarán en

urea para ser excretados.

2. Funciones de las proteínas

Las funciones de las proteínas son:

• Fuente de energía, aportando 4 kcal/g.

• Función estructural: formación de los tejidos (especial-

mente en la etapa de crecimiento) muscular y esquelético.

• Función reguladora: de diversos procesos hormonales,

endocrinos, inmunitarios (formación de enzimas, hormo-

nas, inmunoglobulinas, etc.).

• Función transportadora.

La recomendación actual de ingesta de proteínas es variable

según el país de referencia, pero se sitúa alrededor del 20% del

VCT. Calculado para individuos sanos, se encuentra alrededor

8

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

de 0,8 g de proteínas/kg de peso/día. Este valor puede verse

aumentado en situaciones especiales tales como la etapa de

crecimiento, la lactancia, el embarazo o la aparición de una en-

fermedad.

En el caso de un défi cit en la ingesta de las proteínas puede

aparecer patología de tipo proteica (Kwarshiorkor) o una mal-

nutrición mixta. Si por el contrario se produce una sobreingesta

de proteínas, los órganos más dañados son los riñones debido

al sobreesfuerzo llevado a cabo para eliminar los productos de

desecho.

37.2.5. Micronutrientes

A. Minerales

Los minerales son compuestos de tipo esencial y de origen inor-

gánico que se encuentran en todos los alimentos, tanto de ori-

gen animal, como vegetal. No producen energía y para realizar

su clasifi cación hay que tener en cuenta sus necesidades diarias.

Sus funciones principales como grupo de nutrientes, aunque

luego se explicará más detalladamente elemento por elemento,

son las siguientes:

• Estructural: formación de tejidos (huesos).

• Reguladora: controlan diferentes procesos metabólicos.

1. Calcio

Es el más abundante de todos, formando casi el 2% del peso

corporal. Principalmente se encuentra en los huesos, aunque

a medida que aumenta la edad, la densidad ósea disminuye.

Las funciones del calcio son las siguientes:

• Estructura de tejidos de los huesos y dientes y en el tejido

blando.

• Forma parte del líquido intra y extracelular regulando proce-

sos metabólicos, así como en la mitosis y en la fecundación.

• Transmisión: impulso nervioso, contracción muscular y for-

mación de neurotransmisores.

• Transporte: actúa en la membrana celular, en la liberación

de hormonas y en la coagulación sanguínea.

Su absorción es posible gracias a la hormona derivada de la vi-

tamina D activa (1,25 (OH)2D

3 o calcitriol). No es absorbido en

su totalidad, pero una vez lo hace, actúa bajo la supervisión de

la PTH, la vitamina D y la calcitonina. Su excreción es a través de

heces pero también por orina y piel.

Las fuentes alimentarias en las que se puede encontrar son:

• Origen animal: leche (fuente principal) y sus derivados.

Conservas de pescado y pescados con espinas.

• Origen vegetal: espinacas, brécol, acelgas y coles, legum-

bres y frutos secos oleaginosos (almendras, avellanas y pis-

tachos).

En el caso en el que su consumo no sea el adecuado por defi -

citario, aparecería una desmineralización ósea u osteoporosis,

que en épocas tempranas es llamada raquitismo. Si este pro-

ceso no se frena a tiempo, a largo plazo provoca detención en

el crecimiento, hipertensión y posibles apariciones de tumores

malignos.

Por otro lado si su ingesta supera los 2 g/día, por alta ingesta, el

calcio interferiría en la absorción de otros minerales, provocan-

do también estreñimiento, poliuria, cálculos renales o incluso la

muerte. Pero si su alto valor no es por ingesta, puede ser debi-

do a un fallo renal por fallo en la excreción.

2. Fósforo

El fósforo es un mineral también muy abundante, supone cerca

del 1,1% del peso corporal. Principalmente se encuentra for-

mando parte del hueso, junto al calcio.

Las funciones del fósforo son las siguientes:

• Estructura de tejidos de los huesos y dientes (en forma de

fosfato cálcico) y en el tejido blando. Forma parte del tejido

nervioso.

• Formación de fosfolípidos, nucleótidos, ácidos nucleicos

(ADN y ARN) y enzimas.

• Reguladora: en procesos metabólicos ya que forma parte

del líquido intra y extracelular, pero en pequeña cantidad.

Además juega un importante papel en el metabolismo de

los hidratos de carbono, manteniendo el equilibrio elec-

trolítico, puesto que forma la molécula de intercambio de

energía (ATP).

• Transmisora: formando parte del AMP cíclico.

Tampoco se absorbe en su totalidad y se ve favorecido con la

presencia de la vitamina D activa. Sus niveles dependen de la

excreción realizada a través de los riñones.

Las fuentes en la alimentación son las siguientes:

• Origen animal: quesos, conservas de pescado y pescados

con y sin espinas, yema de huevo y vísceras.

• Origen vegetal: cereales de desayuno, legumbres, semillas

de sésamo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (al-

mendras, avellanas y pistachos).

Si su consumo es defi ciente de manera perseverante, se pro-

duce una reducción de la masa ósea, una disminución en el

desarrollo, retraso en el crecimiento y raquitismo. Además está

asociado a síntomas anorexígenos, de irritabilidad, rigidez en

las articulaciones, etc.

9

| Tema 37

Por otro lado, una intoxicación con este mineral, a pesar de no

ser demasiado común, está ligada en principio a individuos con

enfermedad renal, pérdida ósea y tetania.

3. Magnesio

El magnesio posee una función similar a los anteriores minera-

les, ya que actúa unido a ellos en los procesos de formación de

los huesos. Además forma parte de diferentes reacciones en el

organismo de tipo enzimático.

Las funciones principales del magnesio en el organismo son:

• Formación de tejido óseo: interviene en su metabolismo.

• Función reguladora: de la presión arterial y con ello par-

ticipa en la función cardíaca. Actúa en el metabolismo de

distintas reacciones enzimáticas y en la función neuronal.

Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: legum-

bres (alubia blanca, garbanzo y soja), cereales, semillas de sé-

samo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (almendras,

piñones, cacahuetes, nueces y pistachos), chocolate negro, ver-

duras de hoja verde y germen de trigo.

La carencia de este mineral se ve refl ejada en la aparición de

taquicardias, debilidad, espasmos, náuseas, vómitos, desorien-

tación y convulsiones. Por otro lado, un exceso también está

relacionado con insufi ciencia renal; una consecuencia es la apa-

rición de diarrea y debilidad.

4. Hierro

El hierro es un mineral básico en el ser humano. Sus niveles se

encuentran entre 3 y 5 g/día. Nuestra dieta de media aporta de

10 a 20 mg, tanto en forma orgánica como inorgánica. Si se en-

cuentra en forma inorgánica debe ser transformado a sales fe-

rrosas para que pueda ser absorbido; el orgánico sí puede serlo.

Sus funciones son las siguientes:

• Transporte: lleva el oxígeno en la sangre (hemoglobina) y

en los tejidos (mioglobina).

• Reguladora: interviene en procesos enzimáticos para la ex-

creción de fármacos, excreción de sustancias de desecho…,

además ayuda a regular la temperatura corporal.

• Energética: obtiene energía en procesos de oxidación-re-

ducción (rédox) mediante el ATP.

• Estructural: ayuda en la formación de tejidos.

La absorción de este mineral va a depender de diversos fac-

tores:

• Si el hierro es de origen animal, se absorbe en mayor me-

dida.

• Si el individuo tiene unas reservas elevadas de hierro, no se

puede absorber todo.

• La absorción de hierro mejora con la ingesta de éste con

alimentos ricos en ácido ascórbico, la llamada vitamina

C (naranjas, limones), y con proteínas animales, pero en

cambio disminuye con la toma de salvado, té, antiácidos

y oxalatos.

En principio sólo se absorbe de manera directa si el hierro es

de tipo hemo (una vez liberado de la proteína que lo acompa-

ñaba), si es no hemo debe pasar primero a tipo hemo para ser

absorbido, lo que se debe a que en esa forma se une a una pro-

teína transportadora (apoferritina) y forma ferritina que es la

forma en la que se acumula.

Las recomendaciones de ingesta de este mineral se ven aumen-

tadas durante el embarazo, ya que el volumen sanguíneo crece

y se deben compensar las futuras pérdidas durante el parto.

Las fuentes de este mineral en la alimentación son las siguien-

tes:

• Hierro hemo: vísceras, carnes rojas, pescados azules y ma-

riscos.

• Hierro no hemo: legumbres, cereales integrales y verduras

de hoja verde, frutos secos y semillas oleaginosas y harina

de trigo. Además existen líneas de productos enriquecidos

en hierro.

En el caso de que exista un estado carencial de este mineral,

se presenta una anemia ferropénica, cuyo signo más común

es la palidez. Esta carencia puede ser debida a una baja in-

gesta, a una baja absorción o a un exceso de excreción. En

cambio si el problema es el contrario, el organismo tiene su

propio mecanismo para evitar su absorción, aunque si existe

una enfermedad de base que lo provoque, esta protección se

ve afectada.

Este mineral es el que mayores situaciones carenciales provoca,

no sólo en las mujeres debido a las pérdidas durante la mens-

truación, sino también en los niños y en los adolescentes en la

etapa de crecimiento.

5. Zinc

El zinc no es un mineral que conlleve una defi ciencia clara,

puesto que con poca cantidad se absorbe bien y se acaba la

defi ciencia. Está relacionado con el mantenimiento de un ópti-

mo estado de salud.

Sus funciones son:

• Estructural: interviene en el desarrollo de tejidos y del pro-

pio organismo.

• Reguladora: actúa en diferentes procesos enzimáticos, sis-

tema inmune, catálisis, metabolismo del alcohol y proteico

y de expresión genética.

10

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

Se absorbe bien mediante unión a la mucosa del intestino y

se libera al torrente sanguíneo. Está afectado por el tiempo de

absorción, ya que a mayor tiempo, menor biodisponibilidad.

Utiliza como transportador la albúmina y para ser excretado se

realiza a través de la orina o del sudor.

Sus fuentes en la alimentación son las siguientes:

• Origen animal: vísceras (fuente principal), carne, marisco,

quesos curados y yema de huevo.

• Origen vegetal: verduras, legumbres, germen de trigo, ce-

reales de desayuno integrales, frutos secos y semillas ole-

aginosas. En estos alimentos se contiene en niveles muy

bajos, por lo que su fuente principal son los alimentos de

origen animal.

Si se produce un défi cit de este mineral, afecta principalmente

al crecimiento, a la inmunidad, al gusto y a la función sexual

masculina. Un exceso, aunque al igual que el defecto es poco

común, debe ser superior a los 40 mg/día, interacciona con el

cobre y se ven afectadas reacciones enzimáticas. Si se superan

los 100 mg/día, puede causar diarrea, náuseas, vómitos, calam-

bres, etc. Este proceso sólo se produce cuando existe un aporte

suplementario de este mineral.

6. Yodo

Forma parte de las hormonas tiroideas, cuyo papel fundamen-

tal es actuar en la transcripción genética regulando el metabo-

lismo basal.

Sus funciones son:

• Síntesis de hormonas tiroideas T3 y T

4.

• La T4 es la hormona más activa de las dos ya que es precur-

sora de la T3. Es indispensable porque posee un papel clave

en el crecimiento y en la maduración del sistema nervioso

central.

El requerimiento medio de una persona varía entre 90-150 μg/día.

Oscila durante el embarazo y la lactancia y posteriormente en la

etapa del crecimiento del niño. El yodo se absorbe en forma de un

anión llamado yoduro, que no es la forma más común de encon-

trarlo. La forma más común es el yodato, del que se absorbe algo

menos del total ingerido. Una vez absorbido, su órgano diana es

la glándula tiroides con el objetivo de formar hormonas tiroideas.

Su excreción se realiza mediante la orina y la saliva.

Sus fuentes en la alimentación son las siguientes:

• Origen animal: pescados marinos, mariscos, algas marinas,

leche y derivados, embutidos curados y huevos.

• Origen vegetal: acelgas, espárragos, puerro, berro, zana-

horia, soja en grano, patata, cacahuetes y avellanas.

• Especial mención merece la sal común y, sobre todo, la yo-

dada.

El défi cit de este mineral acarrea la aparición de bocio endé-

mico, que es de especial interés por las consecuencias que su

défi cit muestra en el feto, durante el desarrollo del bebé. Esta

defi ciencia es fácilmente solucionable con la aparición de la sal

yodada en aquellas regiones donde existe défi cit de este ele-

mento, especialmente las no costeras, puesto que supuso una

revolución ya que sólo con añadirla a un alimento tan común

como la sal se consiguió acabar con un défi cit muy extendido.

En cuanto a la toxicidad de este micronutriente, puede tener

como consecuencia la producción en exceso de hormonas

tiroideas y provocar un mal funcionamiento de la glándula ti-

roides. En el caso de suplementar en exceso con yodo a través

de suplementos para bajar de peso o alimentos ricos en yodo,

aparecen síntomas tan contrarios como un apetito voraz o ner-

viosismo, y peligrosos como alteraciones cardíacas o sed y pér-

dida de peso.

7. Selenio

Es un micronutriente importante ya que es un potente antioxi-

dante y actúa en la prevención de enfermedades como las car-

diovasculares o el cáncer.

Sus funciones son:

• Funciona como antioxidante, lo que frena la oxidación de

las células.

• Reguladora: actúa en el sistema inmune y en la glándula

tiroides.

• Síntesis: de dos aminoácidos (selenocisteína y selenome-

tionina).

Aunque puede encontrarse en forma iónica, lo habitual es ha-

cerlo en forma de aminoácido por lo que de esa manera será

absorbido; por tanto, para poder ser utilizado debe encontrarse

en esta forma y así será transportado a los órganos. Será excre-

tado por orina o heces.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: principalmente vísceras (hígado y riñón),

pescados, carne, huevos.

• Origen vegetal: cereales, semillas y pan.

No es habitual que existan defi ciencias de selenio, sólo se pue-

den presentar en aquellos pacientes con nutrición parenteral

durante un largo periodo de tiempo o en aquellas personas

que vivan en zonas pobres en selenio.

Las principales consecuencias de su défi cit son a nivel muscu-

lar: dolores, cardiopatías o desgaste muscular.

En el caso de que haya un exceso en su consumo puede produ-

cirse una intoxicación. La selenosis se presentaría con valores

11

| Tema 37

por encima de 400 μg y los síntomas son náuseas, diarrea, pér-

dida de pelo y uñas.

8. Cobre

Es un mineral de tipo esencial. Se encuentra principalmente

en músculos, huesos e hígado. Es un componente de la ceru-

loplasmina y de diversas enzimas y actúa como intermediario

en la transferencia de electrones. En el organismo se puede en-

contrar entre 100 y 150 μg.

Sus funciones son las siguientes:

• Síntesis de glóbulos rojos.

• Reguladora: ya que se encuentra en diversas enzimas que

actúan en el metabolismo del colesterol y de la glucosa, en

el mecanismo de contracción del miocardio y en el desarro-

llo del cerebro.

• Mantenimiento: tejidos de vasos sanguíneos, nervios, siste-

ma inmune y huesos.

La cantidad de cobre que absorbe el organismo es variable,

principalmente a nivel del duodeno. Si es más soluble se ab-

sorbe mejor. Una vez ocurre este proceso, el cobre se une a la

albúmina y es transportado al hígado, que controlará en el or-

ganismo sus niveles para evitar excesos. Se elimina por excre-

ción biliar de manera primordial. La función principal es unirse

a los eritrocitos y al plasma para ejercer sus acciones.

Sus fuentes en la alimentación son las siguientes:

• Origen animal: ostras, mariscos, vísceras (hígado).

• Origen vegetal: legumbres, nueces y semillas.

• Otras: agua potable.

Hablar de défi cit de cobre es difícil, ya que es raro. Podría

darse en dietas de niños bajas en calcio, sobre todo si exis-

ten muchas diarreas o malnutrición. Algunas enfermedades

impiden la absorción de cobre como la celiaquía o la fi brosis

quística, cuyas consecuencias son la anemia, la neutropenia

o la desmineralización ósea. La intoxicación por cobre viene

marcada por una enfermedad hereditaria, llamada enferme-

dad de Wilson, aunque es poco común. De manera ambien-

tal, es complicado una intoxicación de este tipo, aunque si

se diera, las consecuencias son graves, puesto que provoca

desde náuseas o vómitos, hasta daño hepático o renal e in-

cluso la muerte.

9. Flúor

La función principal del fl úor es reforzar la estructura de los

dientes combatiendo la acción de los ácidos sobre éstos.

También está presente en la linfa, en la piel, en la glándula

tiroides, en los huesos..., se encuentra en el organismo entre

2,6 a 4 g.

Sus funciones son las siguientes:

• Capta el calcio para evitar que se deposite en la aorta y se

calcifi que. Además esta captación le sirve para evitar tanto

la osteoporosis como la caries.

• Síntesis: forma parte del esmalte dental y del tejido óseo.

El ion fl uoruro libre es la forma en la que mejor se absorbe el

fl úor y se encuentra, entre otros sitios, en el agua. Una vez ab-

sorbido pasa al torrente sanguíneo para dirigirse a los distin-

tos tejidos. Para la prevención de la caries se recomienda un

consumo de entre 0,7-1,2 mg/l de agua, aunque cuando mayor

efecto tiene es antes de los 8 años de edad.

Sus fuentes alimentarias son:

• Principalmente se obtiene del agua.

• Origen animal: pescados marinos, y en menor proporción

carnes y huevos.

• Origen vegetal: té y en menor medida cereales, verduras

y frutas.

Una baja ingesta de fl úor, en principio, viene ligada a un agua

baja en este mineral y la consecuencia principal es la aparición

de caries.

Un exceso de fl úor en los niños, por encima de la dosis re-

comendada, provoca motas en la dentadura; en los adultos

causa fl uorosis ósea, caries o pigmentación amarillenta en la

dentadura. Si existe intoxicación, es irreversible, afectando

a los riñones en primer lugar y por último provocaría daños

cerebrales.

10. Cromo

El cromo es un metal que potencia la acción de la insulina, favo-

reciendo el metabolismo de los hidratos de carbono, así como

de los lípidos y de las proteínas. Ayuda al metabolismo de la

glucosa.

Su función es reguladora: mejora la acción de la insulina a tra-

vés de su forma activa, GTF. Además también actúa en el meta-

bolismo de los lípidos y de las proteínas.

Se absorbe transformándose en una forma activa llamada fac-

tor de tolerancia de la glucosa (GTF). Este elemento al llegar al

hígado, que es su destino fi nal, se transforma en GTF, desde

donde actúa para mejorar la acción de la insulina (su función

principal). Se excreta por el riñón y de manera secundaria por

el sudor, el pelo y la bilis.

Su fuente en la alimentación es de origen vegetal: los alimen-

tos que mayor concentración presentan de cromo principal-

mente en su forma activa son: levaduras de cerveza, pimienta

negra y mosto.

12

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

En el caso de que se produzca un défi cit, suele venir mediado

por aquellas poblaciones industrializadas que utilizan en gran

cantidad alimentos refi nados. La principal consecuencia ya se

conoce, hiperglucemia, intolerancia a la glucosa, hipogluce-

mia y resistencia a la insulina. Puede darse en pacientes con

nutrición parenteral durante un largo periodo de tiempo y tie-

ne más consecuencias aparte de las citadas tales como a nivel

neurológico, alteraciones metabólicas o depresión respiratoria.

Es extraño que haya un exceso, más bien estaría relacionado a

un fallo renal o a una exposición ambiental de manera crónica.

A largo plazo esta exposición puede conllevar consecuencias

cancerígenas.

11. Molibdeno

Actúa como cofactor ya que se encuentra en diferentes estados

de oxidación. Sus principales acciones se desarrollan en híga-

do, riñón, piel y huesos.

Sus funciones son las siguientes:

• Metabólica: ayuda a la absorción del hierro. Previene la ca-

ries y favorece el crecimiento y el desarrollo normales.

• Síntesis: junto al hierro, forma glóbulos rojos.

• Reguladora: actúa como cofactor para diversas enzimas.

El proceso de absorción de este mineral es bueno, no se nece-

sitan grandes cantidades aunque en presencia de cobre puede

ser quelado. Se asocia con los hematíes para llegar a los órga-

nos en los que realiza sus acciones. Se excreta a través de la

orina y de la bilis en pequeña cantidad.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: leche y derivados (principales fuentes), car-

nes, huevos, vísceras (hígado, riñón).

• Origen vegetal: legumbres, judías, cereales integrales y

derivados, y nueces.

En el caso de que exista una carencia de este mineral, aparece-

rá acidosis bucal, aumentará el ritmo cardíaco, hiperuricemia,

trastorno mental e incluso puede inducir el coma. Su toxicidad

es muy peligrosa, provoca fallo en la función hepática, dolor

en miembros tanto inferiores como superiores, edema, gota y

eritema. Además disminuye la concentración de cobre.

12. Manganeso

Al igual que el molibdeno, actúa como cofactor en reacciones

enzimáticas.

Sus funciones son las siguientes:

• Metabólica: actúa en diversas reacciones enzimáticas,

como en el ciclo de la urea, en la glucogenogénesis y como

antioxidante.

• Síntesis: formando parte de diversas enzimas, sintetiza áci-

dos grasos y colesterol y libera lípidos del hígado.

• Estructural: actúa en la cicatrización de heridas y formando

fi bras de colágeno.

Su absorción es baja y además interacciona con otros micronu-

trientes, principalmente con el hierro, la fi bra dietética (aunque

no se conoce muy bien su mecanismo de interacción) y con el

ácido fítico. Una vez entra en el organismo, se traslada a través

de una globulina hasta el hígado donde se une a la transferrina

para ejercer su acción. Se excreta vía biliar.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: yema de huevo.

• Origen vegetal: principalmente en frutos secos (nueces),

cereales integrales, semillas de girasol y sésamo, salvado y

germen de trigo, legumbres y verduras de hoja verde. En

el caso del té, es una buena fuente de manganeso pero los

taninos evitan que su absorción sea la adecuada.

Es difícil hablar de defectos o de excesos en la toma de este me-

tal, puesto que aún se sabe poco de él. El défi cit se asocia a pro-

blemas neuromusculares y a pérdida de peso y está relacionado

con náuseas y vómitos. Tampoco se sabe si altas ingestas provo-

can intoxicaciones, hasta ahora no se conocen datos, lo que sí se

sabe es que exposiciones a este mineral de manera ambiental

sí tiene efectos negativos, tales como alteraciones psiquiátricas,

aunque se desconocen los niveles que limitan la exposición.

B. Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales puesto que

no pueden ser sintetizadas por el organismo. No tienen una

función estructural, ya que no forman parte ni de las células ni

de los tejidos, ni energética, sino reguladora al mediar distintas

reacciones metabólicas.

Habitualmente se clasifi can por sus características de solubi-

lidad que, lo condiciona su forma de transporte, excreción y

toxicidad.

1. Vitaminas hidrosolubles

Requieren una ingesta diaria ya que, salvo la vitamina B12

y el

ácido fólico, no se almacenan en el organismo y su exceso es

eliminado a través de la orina. Además, otra de las característi-

cas que presentan estas vitaminas es que al contacto con la luz

se pierde su composición en el alimento, lo mismo que ocurre

con su exposición a altas temperaturas.

Tiamina (vitamina B1)

La tiamina está compuesta de azufre y nitrógeno. Actúa como

coenzima ya que forma parte de un derivado coenzimático lla-

13

| Tema 37

mado tiamina pirofosfato (TPP). Sus recomendaciones se han

estudiado teniendo en cuenta a partir de qué cantidades apa-

recen defi ciencias.

Sus funciones son:

• Metabólica: actúa en el metabolismo de los hidratos de car-

bono y de los aminoácidos ramifi cados.

• Reguladora: actúa en diferentes reacciones enzimáticas.

Requiere un transportador y una vez se encuentra en el torren-

te sanguíneo, se une en forma de coenzima a los glóbulos rojos.

Su excreción es a través de la orina. Los requerimientos sólo se

ven aumentados durante el embarazo y la lactancia, debido al

crecimiento fetal y materno.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: principalmente en la carne de cerdo y deri-

vados y en las vísceras.

• Origen vegetal: legumbres (judías blancas, lentejas, gar-

banzos), germen de trigo, cereales de desayuno, pipas de

girasol y frutos secos oleaginosos.

El défi cit de esta vitamina puede provocar dos enfermedades:

• El beriberi (es la patología más clásica), que puede ser de

tipo edematoso o neurológico. Genera debilidad, descoor-

dinación y deterioro funcional.

• La otra enfermedad está relacionada con el alcoholismo y

se debe a una disminución de esta vitamina y a una alta ex-

creción de la misma. Es el síndrome de Wernicke-Korsakoff

y también tiene consecuencias neuronales sobre la visión,

la marcha y la mente.

No existe toxicidad ya que su eliminación por orina es alta-

mente sencilla.

Ribofl avina (vitamina B2)

Actúa también como cofactor en reacciones de obtención de

energía.

Sus funciones son las siguientes:

• Reguladora: ya que actúa como coenzima en reacciones

rédox (formando dos nucleótidos) y en el metabolismo

de otras vitaminas. Además elimina sustancias de dese-

cho.

• Estructural: forma parte de la piel, mucosas y córnea.

Se absorbe a través de un transportador con el que es llevada,

junto a proteínas, a órganos como el hígado, los riñones, los

tejidos y el corazón. Allí formará los nucleótidos y, por último,

será eliminada por la orina. La determinación de los requeri-

mientos de esta vitamina se basa en los signos que aparecen

cuando hay defi ciencias, la variación en la necesidad energéti-

ca entre hombres y mujeres y la actividad física. Los niveles se

verán aumentados durante el embarazo y la lactancia ya que se

incrementan las necesidades energéticas.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: principalmente en vísceras (hígado y ri-

ñón), carne, pescado azul, leche en polvo, quesos, paté y

yema de huevo.

• Origen vegetal: cereales para el desayuno, levadura fresca,

germen de trigo y almendras.

La carencia de esta vitamina provoca un síndrome muy conoci-

do, es el síndrome oral-ocular-genital. También produce daños

a nivel de la musculatura de la boca tales como labios agrieta-

dos, infl amación de la lengua, úlceras en la boca y en la gargan-

ta. A nivel de los ojos pueden existir molestias como sensación

de quemazón o fotofobia.

Niacina (vitamina B3)

También funciona como coenzima en las reacciones enzimáti-

cas ya que es precursora del NAD+ y del NADP+ que actúan en

las reacciones de óxido-reducción. Si lo hace de manera no en-

zimática, estará presente en reacciones de síntesis y catabólicas

de macronutrientes.

Sus funciones son las siguientes:

• Reguladora: formando parte del NAD+ y del NADP+ en reac-

ciones de obtención de energía. Actúa sobre el sistema ner-

vioso, el sistema circulatorio y es reguladora de la glucemia.

• Estructural: proporciona elasticidad a los vasos sanguíneos,

mantiene la piel y las mucosas sanas.

En los alimentos se encuentra en sus dos formas, triptófano

(aminoácido) y niacina. Si está en forma de aminoácido, en el

organismo es transformado a la forma vitamínica, aunque se

necesitan aproximadamente 60 mg de triptófano para obtener

1 mg de niacina. En principio con la ingesta de triptófano en

la dieta quedan cubiertas las necesidades de niacina, aunque

su disponibilidad en los alimentos es variable y, sobre todo, su

absorción va a depender de que existan enfermedades de base

y niveles inadecuados de otras vitaminas y minerales. Se reque-

rirá mayor cantidad de niacina durante el embarazo, ya que los

niveles calóricos se ven aumentados.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: la fuente principal es el pescado azul, el

hígado, la carne (ternera, pollo, conejo), los mariscos y los

embutidos.

• Origen vegetal: cereales de desayuno, setas y cacahuetes.

Su falta provoca la aparición de pelagra que genera alteracio-

nes cutáneas, mentales y gastrointestinales. Mientras que su

exceso disminuye los niveles de colesterol HDL y LDL, por ello

ha sido utilizada en fármacos para disminuir sus niveles plas-

14

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

máticos, aunque sin control puede provocar daño hepático, en

la piel y a nivel gastrointestinal.

Ácido pantoténico (vitamina B5)

Es otra de las vitaminas reguladoras de acción coenzimática. Es

necesaria para poder utilizar la energía de los alimentos a tra-

vés de sus formas activas, la proteína transportadora de acilos

(ACP) y la coenzima A.

Sus funciones son las siguientes:

• Metabólica: al unirse, ambas formas activas, a los ácidos

grasos, forman tioésteres con gran carga energética.

• Metabólica específi ca: los acil-CoA son formas activas de

cualquier ácido graso y participarán en toda reacción en la

que ellos intervengan.

La ACP y la coenzima A son las formas activas que es posible

encontrar en los alimentos y en esta manera se absorberán a

nivel de yeyuno y será transportada a los tejidos. Su exceso se

elimina por la orina y en las heces.

En cuanto a sus fuentes en la alimentación, se puede decir que

se encuentra en todos los alimentos, pero destaca en algunos:

• Origen animal: carne, es la más rica en esta vitamina.

• Origen vegetal: cereales y legumbres, principalmente. Fru-

tas y verduras en menor cantidad.

La ventaja de encontrarse en la mayoría de los alimentos es que

apenas existe défi cit de esta vitamina, sólo en el caso de que

éste venga ligado a otra avitaminosis o a défi cit nutricionales.

Los síntomas por défi cit son: malestar, calambres, alteraciones

neurológicas y gastrointestinales. Por otro lado, no está descri-

to ni documentado el efecto de una alta ingesta.

Piridoxina (vitamina B6)

Su actuación está relacionada con la función cognitiva. Partici-

pa además en muchas reacciones metabólicas, lo que le confi e-

re mayores características de coenzima. Actúa transformando

la homocisteína en cisteína.

Sus funciones son las siguientes:

• Metabólica: interviene en el metabolismo de los hidratos

de carbono y de los aminoácidos para la formación de los

no esenciales.

• Síntesis: de glóbulos rojos, anticuerpos, mielina, vitaminas

(ya que convierte el triptófano a niacina), interviene en la

síntesis del grupo hemo para la formación de la hemoglo-

bina, ADN y ARN.

• Absorción: vitamina B12

, magnesio y hierro.

• Reguladora: puesto que actúa sobre las células nerviosas.

En los alimentos es posible encontrarla en diferentes formas:

piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Se absorbe en el intestino

delgado sin necesidad de transportador y se dirige al hígado

donde se fosforila para formar PLP, compuesto que va a los te-

jidos, principalmente al músculo. Su exceso se eliminará por la

orina.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: hígado (en cualquiera de sus formas), aun-

que en los tejidos animales predomina el piridoxal.

• Origen vegetal: legumbres, frutos secos y plátanos (en

cualquiera de sus formas) aunque en estos alimentos do-

mina la presencia de las formas piridoxina y piridoxamina.

En el caso de no cubrir las necesidades pautadas con la inges-

ta, aunque no son frecuentes, estos défi cit generan proble-

mas neurológicos, aunque también retraso en el crecimiento,

anemia, dermatitis seborreica y convulsiones. Se recomienda

tener en cuenta que en los alimentos la biodisponibilidad de

la vitamina no es total y que en aquellos casos en los que la

ingesta de proteínas sea muy elevada, es posible que el sujeto

necesite un aporte extra de esta vitamina. Durante el embara-

zo es necesario aumentar el aporte, principalmente en el tercer

trimestre, por la concentración en la leche materna, lo mismo

ocurre durante la lactancia ya que se debe asegurar un buen

aporte tanto a la madre como al bebé. En el caso de una inges-

ta demasiado elevada (entre 2 y 4 g) puede ser tóxica y como

consecuencia aparecer una neuropatía periférica.

Biotina (vitamina B7)

Es una vitamina también con actividad coenzimática que tiene

una ventaja añadida y es que realiza su actividad sin necesidad

de formas activas. Es la única de su especie que se comporta de

esta manera. Está formada por azufre y resulta esencial para el

ser humano.

Su función es enzimática: participa en reacciones de carboxi-

lación, que son parte del ciclo de Krebs, litogénesis y degrada-

ción de aminoácidos.

La biotina, en general, se encuentra ligada a una proteína y tras

ser liberada de este enlace, la vitamina libre se absorberá en

el intestino. Se transporta al hígado, a los riñones y al sistema

nervioso central. Se excretará por la orina.

En cuanto a sus fuentes en la alimentación, se encuentra en la

mayoría de los alimentos y es bien sintetizada:

• Origen animal: hígado, yema de huevo, de manera mayo-

ritaria y libre.

• Origen vegetal: harina de soja, cereales y levadura, de for-

ma más abundante y libre. En el caso del trigo, se puede

encontrar pero no de manera libre.

Su défi cit es raro puesto que forma parte de la mayoría de los

alimentos y es bien sintetizada. Si se produjera este défi cit, se-

15

| Tema 37

cundario a una mala alimentación, los efectos que aparecen

son acidosis metabólica, alopecia, lesiones en la piel y mucosas,

astenia y alteraciones digestivas. Por el contrario, no se cono-

cen datos de toxicidad por esta vitamina.

Cianocobalamina (vitamina B12

)

Pertenece al grupo de aquéllas que participan en la función

cognitiva ya que su función consiste en convertir la homocis-

teína en metionina. También es conocida como antiperniciosa

y como factor extrínseco. Puede ser sintetizada por microorga-

nismos aunque algunos rumiantes también la pueden generar.

Sus funciones son las siguientes:

• Síntesis: ADN, ARN, glóbulos rojos, neurotransmisores y

proteínas.

• Reguladora: mantiene la vaina de mielina y el metabolismo

del ácido fólico. Además actúa en el sistema inmune.

• Energética: se obtiene a partir de la transformación de los

ácidos grasos y mantiene la reserva de energía de los mús-

culos.

La vitamina entra en la boca y se une a una proteína que se

encuentra en la saliva que se llama R y así avanza hasta el es-

tómago, donde se une al factor intrínseco y progresa hasta el

duodeno donde ya ahí las diferentes enzimas actúan sobre este

complejo, que es roto y la vitamina es absorbida, bien median-

te el factor intrínseco o sin él.

Una vez que pasa al torrente sanguíneo se liga a otra proteí-

na con la que viaja hasta los tejidos en donde se almacena,

mayoritariamente en la bilis, y así será captada por la médula

ósea y los glóbulos rojos. Su excreción por vía urinaria es muy

baja. Es importante tener en cuenta que casi en el 30% de la

población adulta existe defi ciencia en la biodisponibilidad

de esta vitamina por atrofi a gástrica a partir de los 50 años,

biodisponibilidad que en condiciones normales es del 50%.

Durante el embarazo es importante mantener los niveles de

esta vitamina, sobre todo en aquellas madres que siguen die-

ta vegetariana.

En la alimentación su fuente es de origen animal: vísceras (hí-

gado, riñón), carnes, huevos y lácteos. De los pescados, mayori-

tariamente se encuentra en sardinas y almejas.

Esta vitamina se halla casi en exclusividad en los alimentos de

origen animal, por lo que los individuos que sean vegetarianos

estrictos formarán el grupo de aquéllos con défi cit importan-

tes de esta vitamina y deberían suplementar su dieta de ma-

nera artifi cial o con alimentos vegetales que estén fortifi cados

con esta vitamina. Las consecuencias son defi ciencia en la for-

mación de los eritrocitos (anemia perniciosa), degeneración

nerviosa, parestesias, pérdida de la concentración, demencia,

desorientación y pérdida de la memoria. Como se almacena en

el hígado esta defi ciencia puede no aparecer hasta agotar las

reservas, tiempo que puede ser incluso de meses. En principio

no existe toxicidad por alto consumo de esta vitamina.

Ácido fólico (vitamina B9)

El ácido fólico es una vitamina importante para el crecimiento

celular. Esta vitamina también se conoce como folato o folatos,

forma en la que se encuentra en los alimentos, particularmente

en aquellos de hoja verde. El ácido fólico sólo se halla como

producto enriquecido o suplementado. Las bacterias del intes-

tino sí pueden sintetizarla por lo que, si existe exceso, es posi-

ble eliminarlo por las heces.

Sus funciones son las siguientes:

• Síntesis: formación y crecimiento celular, ADN, ARN.

• Mantenimiento: regula el estado de crecimiento de las cé-

lulas especialmente durante el embarazo y el crecimiento

del niño.

La absorción de los folatos se hace gracias a una hidrólisis que

forma monoglutamato, compuesto que se dirige hasta el híga-

do donde se transforma en poliglutamato. De ahí se almacena

o se traslada a la bilis o a distintos órganos. Su exceso será eli-

minado a través de la orina.

Si el ácido fólico es de tipo suplemento farmacológico, su bio-

disponibilidad es completa; si es de tipo alimento enriquecido,

disminuye a un 85%; sin embargo, cuando su presencia es de

manera natural en los alimentos, esta biodisponibilidad baja

hasta el 50%. Por ello se recomendará reforzar su ingesta en

función del mantenimiento de unos valores a nivel bioquími-

co óptimos para la persona, siempre teniendo en cuenta que

durante el embarazo y la lactancia estos requerimientos se ven

aumentados.

Es evidente que la suplementación con ácido fólico en la eta-

pa preconcepcional disminuye los riesgos de malformaciones

congénitas, por lo que la recomendación es añadir a la futura

madre 400 μg diarios en forma de alimentos fortifi cados como

suplementos farmacológicos.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: hígado (paté) y huevos.

• Origen vegetal: legumbres, verduras de hoja verde, cerea-

les de desayuno, levadura, germen de trigo, harina de soja

y frutos secos (cacahuetes y castañas).

En el caso de no llegar a consumir el mínimo de las necesi-

dades, su carencia puede estar asociada a un aumento de las

mismas (embarazo o lactancia) o a la presencia de alcoholismo

(ya que la vitamina se absorbe a nivel hepático), la consecuen-

cia principal es la anemia megaloblástica, que genera défi cit

inmunitarios y a largo plazo; durante el embarazo, fallos en la

16

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

formación del tubo neural, tales como espina bífi da. No se han

documentado toxicidades por una alta ingesta.

Vitamina C

Esta vitamina posee acción antioxidante, actúa evitando la ac-

ción del tiempo sobre las células. También es llamada ácido as-

córbico, por ser éste su mayor componente.

Sus funciones son las siguientes:

• Antioxidante: es su principal función, su acción consiste en

donar electrones a los radicales libres.

• Síntesis: colágeno, carnitina y distintos neurotransmisores.

• Inmunitaria: presente en los glóbulos blancos.

• Reguladora: favorece la absorción del hierro.

La absorción se realiza a nivel intestinal y es transportado, en el

caso del ácido ascórbico, de forma libre, a los diferentes órga-

nos. Su exceso se elimina por la orina.

El valor recomendado se sitúa alrededor de los 10 mg/día para

adultos, para evitar la aparición del escorbuto y la cantidad que

provoca pérdida por orina es 200 mg/día. Para elaborar estos

valores se ha tenido en cuenta que las reservas orgánicas de

vitamina C son frágiles, que su absorción se sitúa alrededor del

85% y que durante la elaboración de los alimentos se produce

una alta lixiviación. Además existe un grupo poblacional, los fu-

madores, que tiene unos requerimientos más elevados ya que

estos individuos poseen una tasa de renovación metabólica

mayor. En el caso del embarazo y de la lactancia también se ven

afectados los requerimientos puesto que el transporte vitamí-

nico al feto se realiza a través de la placenta.

Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: frutas

cítricas (fresón, naranja, limón, mango, kiwi, papaya, grosella,

mandarina, melón), pimiento rojo y verde, brécol, col de Bru-

selas, que son las que la aportan en mayor cantidad. El resto

de frutas y verduras aportan vitamina C, pero en menor dosis.

Si no se ingieren apenas frutas ni verduras, aparece una enfer-

medad llamada escorbuto. Sus signos clínicos son manchas

hemorrágicas en forma de punto en los antebrazos, piernas

y encías, aunque el comienzo de los síntomas tiene lugar con

la aparición de astenia. Por otro lado, la toxicidad de esta vi-

tamina provoca náuseas, diarrea y, en algunos casos, cólicos

nefríticos.

2. Vitaminas liposolubles

Estas vitaminas no son de tipo esencial, pueden almacenarse

en el organismo y por ello no se requiere una ingesta diaria

aunque, por otro lado y a diferencia de las hidrosolubles, no

se elimina su exceso por la orina, con lo que pueden provocar

toxicidades.

Vitamina A

Actúa como antioxidante. Se conocen varias formas, retinol, re-

tinal y ácido retinoico y además se encuentran los carotenoides

que forman las provitaminas.

Sus funciones son las siguientes:

• Es esencial en la función visual ya que actúa en la visión

nocturna y con un papel preventivo en la aparición de en-

fermedades degenerativas como el glaucoma y otras como

las cataratas, la ceguera crepuscular, etc.

• Antioxidante: ayuda a eliminar los radicales libres, actúa

frente a la prevención del envejecimiento celular, aparición

del cáncer, oxidación celular y protege el ADN.

• Estructural: actúa sobre los huesos, sobre las células de las

mucosas, de la piel, de las uñas, del pelo y de los dientes. Du-

rante la respuesta inmune ayuda a la reconstrucción tisular.

• Inmunológica: su acción consiste en reforzar la barrera pro-

tectora estimulando la aparición de la respuesta inmune.

Además durante el desarrollo fetal tiene un papel impor-

tante en el crecimiento celular y tisular.

• Reguladora: actúa durante el ciclo hormonal femenino y en

el esperma de los hombres.

El retinol en la alimentación se encuentra en forma de ésteres

de retinilo. Se absorbe en el intestino delgado y ahí se separa

del ácido graso al que va unido y se absorbe. Si se consume en

forma de carotenoides, se absorbe directamente. Una vez que

entran en el torrente sanguíneo se unen a un ácido graso de

nuevo, desde donde se dirige a los órganos diana.

El exceso, aunque sea pequeño, se elimina por la orina. Los re-

querimientos de un individuo se mantienen con una alimen-

tación normal, ya que tanto los alimentos de origen vegetal

como los de origen animal poseen las formas necesarias de

esta vitamina.

Si se habla de su biodisponibilidad, varía en el caso de los ca-

rotenoides (20-50%) a los retinoides (70-90%), por eso se esti-

ma que para evitar carencias sería necesario unos 20 μg/dl de

vitamina A para prevenir la aparición de síntomas y unos 30 μg/

dl para asegurar las reservas. Todo esto se podría asegurar con

una ingesta diaria de 900 μg/día de retinol. Durante el embara-

zo no es necesaria la suplementación, especialmente durante

el primer trimestre, ya que el feto se nutre de las reservas de

la madre y se han visto efectos negativos al respecto. Por otro

lado el consumo de grasas, proteínas y vitamina E favorece la

absorción y la utilización de esta vitamina. El défi cit de proteí-

nas, de hierro y de zinc disminuye su acción.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: hígado (aceite de hígado de bacalao, paté),

mantequilla, margarina, yema de huevo, caviar, anguila y

quesos.

17

| Tema 37

• Origen vegetal: zanahoria, espinaca, boniato, albaricoque

seco y mango.

Si existe un bajo consumo de esta vitamina, se produce ce-

guera nocturna que puede derivar en ceguera completa, xe-

roftalmía, inmunocompetencia y xerosis. En el caso de un alto

consumo de esta vitamina (en valores alrededor de 15.000 μg

en el adulto y 6.000 μg en el niño en forma de retinol, ya sea

de manera aguda, mantenida o durante el embarazo presenta

complicaciones asociadas:

• Si es de manera cronifi cada, aparece dolor tanto óseo como

muscular, cefalea, piel seca, pérdida de pelo, hemorragia,

vómitos e incluso coma.

• En el caso de la intoxicación aguda, los síntomas son me-

nores, como incoordinación muscular, cefalea o visión bo-

rrosa.

Todos estos síntomas están relacionados con la hipervitamino-

sis, no con el exceso de carotenoides en la dieta, que no tiene

tales consecuencias.

Vitamina D

Esta vitamina está relacionada con el metabolismo óseo y la

mayor parte de ella se sintetiza de manera endógena cutánea

por el estímulo de los rayos ultravioletas provenientes del sol

y, en menor medida, a partir de los alimentos. Su función más

importante es favorecer la absorción del calcio a nivel intestinal

y su depósito en el hueso. Esta vitamina también es llamada

colecalciferol.

Sus funciones son las siguientes:

• Reguladora: mantiene los niveles de calcio y fósforo, esti-

mulando su absorción a nivel intestinal y su reabsorción re-

nal. Junto a una parathormona y estrógenos, mantiene los

niveles de calcio y con ello el funcionamiento de nervios,

músculos y el impulso muscular.

• Estructural: participa en el crecimiento y maduración celular.

• Inmunitaria: previene infecciones.

La vitamina D que se obtiene a través de los alimentos, de la

que se absorbe casi el 80%, al ser liposoluble se transporta me-

diante los quilomicrones hasta el hígado. Allí se oxida y se ob-

tiene la 25(OH) vitamina D (colecalciferol), que aunque es la for-

ma inactiva, es la que se transporta por el torrente sanguíneo

hasta los riñones donde es de nuevo hidroxilada para formar la

1α 25(OH)2 vitamina D

3 (calcitriol), forma activa, que se dirige al

tejido adiposo, donde se almacenará o se trasladará al hígado

para almacenarse también.

La síntesis de vitamina D en nuestro organismo está catalizada

por la luz solar, la mayoría de estos requerimientos se cubren

con una exposición solar o la exposición a luz ultravioleta artifi -

cial y la pequeña cantidad que se pueda ingerir con los alimen-

tos. La piel con más melanina necesita un tiempo de exposición

mayor que la piel más blanca para sintetizar más vitamina, lo

mismo ocurre con los ancianos que tienen la mitad de capa-

cidad de síntesis que los jóvenes. Si se produce una sobreex-

posición, la misma vitamina se degrada para evitar una intoxi-

cación. En el caso de la etapa de lactancia, su aporte es bajo,

pero en nuestro país dado que la exposición solar es alta, no

se recomienda proporcionar un aporte extra. En cambio este

aporte sí podría ser necesario durante el embarazo teniendo

en cuenta la necesidad de depositar calcio en el hueso durante

la fase de crecimiento fetal. Una vez acabe el crecimiento óseo,

estas necesidades disminuyen.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: aceite de hígado de bacalao, pescado azul,

caviar, margarina y huevo.

• Origen vegetal: níscalo, champiñón y cereales de desayu-

no.

Las defi ciencias vienen mediadas por una baja exposición al sol

y si ésta existe, es necesario aumentar el consumo de alimentos

ricos en esta vitamina. Si aún así persiste el défi cit, aparece una

enfermedad llamada raquitismo, cuyos pacientes presentan

aumento del tamaño de la cabeza, articulaciones y caja toráci-

ca en detrimento de pelvis y piernas que están curvadas, esta

enfermedad es propia de los niños. En los adultos se produce

osteomalacia o en situaciones más graves osteoporosis. Por

otro lado, si los niveles de esta vitamina se elevan demasiado,

aumentan como consecuencia los de calcio en sangre y tam-

bién aparece sed, anorexia, calcifi cación de los tejidos e incluso

cálculos urinarios.

Vitamina E

Esta vitamina también tiene como función la acción antioxi-

dante ya que protege a los AGPI de las membranas y a otras es-

tructuras de los radicales libres. Está formada por cuatro tocofe-

roles y cuatro tocotrioles. La más importante, por su actividad y

elevada presencia en los alimentos, es el α-tocoferol.

Su función principal es antioxidante: evita la acción de los radi-

cales libres sobre las células, especialmente sobre sus membra-

nas ya que protege a los ácidos grasos.

Esta vitamina depende del consumo de grasa en la dieta, se ab-

sorbe a nivel intestinal y, al igual que el resto de las liposolubles,

se trasladará a través de los quilomicrones al hígado y a otros

tejidos donde puede además almacenarse y de ahí a las células

para formar las membranas celulares. Su exceso se eliminará

por las heces o la orina. Si el consumo de AGPI es superior, se

plantea la opción de aumentar los requerimientos de vitamina

E. En el caso de los lactantes estas recomendaciones se ven mo-

tivadas en función del contenido de AGPI de la leche materna o

artifi cial y aumentarán hasta la edad adulta.

18

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

Sus fuentes en la alimentación son de origen vegetal: aceites

vegetales (fuente principal) de oliva, girasol, maíz, soja, etc., fru-

tos secos oleaginosos, germen de trigo, mayonesa, crema de

chocolate con avellanas.

El défi cit de esta vitamina no es habitual aunque en aquellas

personas fumadoras puede ocurrir ya que el tabaco la destruye.

También en los individuos con ingestas de grasa muy bajas. No

se conocen datos de toxicidad.

Vitamina K

Esta vitamina es esencial para la formación hepática de los fac-

tores de coagulación y además interviene en la formación de

proteínas óseas. Existe una pequeña parte que se sintetiza de

manera endógena, pero la mayoría procede de los alimentos.

Existen dos formas naturales de esta vitamina, K1 y K

2, y una arti-

fi cial K3; esta última es más activa que las naturales, que aunque

son estables al calor, son altamente fotosensibles.

Sus funciones son las siguientes:

• Reguladora: ya que su función principal es actuar en la coa-

gulación sanguínea. Forma parte de la formación de los fac-

tores que conforman la cascada de la coagulación. Su papel

es detener la hemorragia, generando un coágulo.

• Metabólica: actúa a nivel óseo ya que la osteocalcina re-

quiere de esta vitamina para su maduración y aumenta la

formación ósea en nuestro cuerpo.

La absorción de esta vitamina es muy variable y depende de la

cantidad de grasa ingerida en la dieta. Es transportada por los

quilomicrones y llega hasta el hígado, desde allí se une a las

lipoproteínas que la llevarán hasta los tejidos. Su eliminación se

hará a través de la orina o por vía biliar, principalmente. El apor-

te necesario para el hombre se obtiene a partir de los alimentos

y su síntesis intestinal. El objetivo de tener buenos niveles es

mantener los niveles de protrombina. Al nacer, bajan estos ni-

veles, por lo que se puede producir la enfermedad hemorrágica

del recién nacido de forma que se recomienda administrar un

suplemento de esta vitamina, aunque en la actualidad se hace

de manera intramuscular, algunos autores sugieren una pau-

ta oral. Para el resto de grupos, se siguen las referencias de los

adultos (1 μg/kg/día).

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: leche y productos lácteos, carne, huevos,

hígado.

• Origen vegetal: cereales integrales, fruta, vegetales (es-

pinacas, col verde, lechuga, espárragos, repollo) y aceites

vegetales (oliva, soja).

No es habitual encontrar défi cit en la alimentación, gracias a la

cantidad de alimentos que poseen esta vitamina. Además se

debe sumar el aporte que a nivel intestinal se genera. Si a pe-

sar de ello el individuo sigue con niveles bajos, las consecuen-

cias son sangrados espontáneos y lenta formación del coágulo

durante las hemorragias. La causa por la que se produciría el

défi cit de esta vitamina sería la ingesta de medicamentos ago-

nistas de vitamina K, la inhibición de la absorción a nivel intes-

tinal, laxantes, hipervitaminosis de vitamina A o E y nutrición

parenteral sin dosifi cación de vitamina K. Por otro lado, no se

ha documentado toxicidad de las formas naturales aunque sí

de la forma sintética de esta vitamina, que puede producir en

los bebés anemia hemolítica o hiperbilirrubinemia.

37.2.6. Agua y electrolitos

A. Agua

El agua representa el compartimento del organismo más impor-

tante, las guías recomiendan que alrededor del 55% de nuestro

cuerpo esté formado por ella, pero dependerá entre otras situa-

ciones del contenido graso. Su presencia será mayor en aquellos

tejidos como el músculo o el hueso y menor en el panículo adi-

poso. También será mayor en la edad infantil e irá disminuyendo

según aumenta la edad, mostrando diferencias según el género:

los hombres tienen mayor contenido de agua, por norma gene-

ral que las mujeres, ya que su contenido graso es menor.

A diario se realiza una modifi cación del agua corporal que de-

pende del ambiente, ya que las pérdidas, como por ejemplo a

través de la sudoración, están sujetas al medio. Otras formas de

pérdida de agua son la diarrea, el ejercicio físico, la altura y la

sequedad en el ambiente. En estas circunstancias, los requeri-

mientos se ven aumentados.

Las funciones del agua son las siguientes:

• Estructural: forma parte de células, tejidos y distintos com-

partimentos. Además lubrica entre órganos para evitar ro-

ces.

• Disolvente: para compuestos iónicos, glucosa y aminoáci-

dos.

• Transportadora.

• Reguladora: manteniendo la temperatura corporal.

• Metabólica: interviene en reacciones de este tipo.

Se estima que las necesidades de agua deben estar relaciona-

das con la ingesta de energía, por lo que se aconseja entre 1

y 1,5 ml/kcal/día. Estas necesidades aumentan en situaciones

especiales como: mayor ejercicio físico, sudoración, verano o

más solutos en la dieta. Durante el embarazo los requerimien-

tos aumentan a 30 ml/kcal ingerida.

El origen del agua viene por dos vías, la propia de las reaccio-

nes internas (endógena) que dota al organismo de una can-

19

| Tema 37

tidad mínima, y el resto proviene de la dieta, puesto que los

alimentos aportan algo de agua; el ajuste se realizará con agua

ingerida, por lo que lo recomendable, variando en situaciones

especiales, se situará alrededor de 1,5-2 l/día.

La fuente principal en la alimentación es la que proviene de la

ingesta de líquidos, aunque también existen alimentos que po-

seen gran cantidad de agua.

En el caso de que no se consuma la cantidad mínima recomen-

dada, ni siquiera para cubrir lo que se elimina, se produce una

deshidratación. El principal signo es la sed, pero si se trata de

los lactantes y de los ancianos, este hecho se ve reducido por

lo que el peligro de deshidratación es mayor. A nivel físico los

signos de deshidratación son taquicardia, orina concentrada,

fl acidez en la piel y desorientación.

En el caso de que el consumo de agua sea muy elevado, lo

que se puede producir es aumento del volumen celular en

las neuronas y con ello cefaleas, náuseas, vómitos, ceguera,

contracciones musculares, convulsiones y, en algunos casos,

la muerte.

B. Electrolitos

1. Sodio

Es el principal catión extracelular. Interviene en la regulación

del volumen extracelular y, por tanto, en el volumen sanguíneo,

en el gasto cardíaco y en la presión arterial. Casi la mitad del

sodio corporal se fi ja al esqueleto.

Sus funciones son:

• Reguladora: controla el líquido extracelular, la sangre, la

presión arterial y el gasto cardíaco. Además vigila la osmo-

laridad y en el equilibrio ácido-base.

• Transportadora: ya que regula el paso a través de la mem-

brana.

Se absorbe muy bien a nivel intestinal y se elimina a nivel de

excreción renal a través de la orina. Lo regula la aldosterona.

En cuanto a sus fuentes en la alimentación, es extraño en-

contrarlo en alimentos sin procesar. Por lo que la mayor parte

proviene de la sal común (cloruro sódico) que se añade a los

alimentos.

• Origen animal: aquellos con proceso de salazón o curado

(jamones, cecinas, embutidos o pescados en salazón).

No es habitual la existencia de un défi cit de sodio, sólo en con-

diciones de sudoración extrema o en casos de diarrea crónica o

de enfermedad renal. La ingesta demasiado elevada de cloruro

sódico provocará la aparición de edema o hipertensión, aun-

que si existe una buena ingesta de agua, el riñón elimina, en

condiciones normales, el exceso.

2. Potasio

Es el principal catión intracelular y su función es mantener el

equilibrio osmótico y la conducción muscular.

Sus funciones son las siguientes:

• Reguladora: mantiene el equilibrio ácido-base y el hídrico

del organismo.

• Transmisora: interviene en el impulso nervioso y en la con-

tracción muscular (tanto del liso, del esquelético como del

cardíaco).

Se absorbe gracias al agua, por difusión y cuando se transporta

por el torrente sanguíneo, sus niveles se mantienen por con-

trol renal; en el caso de que haya un exceso se eliminará por

la orina.

Sus fuentes en la alimentación son:

• Origen animal: carnes (cerdo y ternera), pescado y marisco.

• Origen vegetal: legumbres, patata, verduras, hortalizas,

frutas secas, frutos secos, aguacate y plátano.

Si no se cumplen sus requerimientos, se genera una situación

muy peligrosa, ya que se empieza con una anorexia, que des-

emboca en calambres musculares, confusión, estreñimiento y

aumento de las pérdidas urinarias de calcio, por lo que el bom-

beo cardíaco se ve afectado. Existen alteraciones ajenas a un

problema propio del organismo, como puede ser aquél gene-

rado por el consumo sin control de laxantes y diuréticos sin su-

pervisión médica y cuyo resultado puede ser nefasto. Si existe

fallo renal, el acúmulo de potasio sería peligroso por disminuir

el ritmo cardíaco.

3. Cloro

Es el principal anión extracelular, interviene en la presión os-

mótica y, junto al sodio, sulfato, fosfato y bicarbonato, en el

equilibrio ácido-base.

Sus funciones son las siguientes:

• Reguladora: mantiene el equilibrio ácido-base del organis-

mo.

• Digestiva: forma parte esencial del jugo gástrico.

El cloro se absorbe tanto a nivel estomacal como intestinal. De

ahí se combina para formar el ácido clorhídrico y se destina

tanto al estómago como a los tejidos. Su excreción se realiza a

nivel renal a través de la orina, pero en procesos diarreicos, se

elimina por las heces o también se hace durante la sudoración

extrema o continuada.

20

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

La mayor parte del cloro proviene de la sal común o de mesa.

Una parte, aunque pequeña, se obtiene del agua. Sus fuentes

en la alimentación son:

• Origen animal: algas marinas.

• Origen vegetal: centeno, tomates, apio y aceitunas.

Es difi cil que se produzca un défi cit de cloro si se lleva una die-

ta equilibrada, ya que las pérdidas se encuentran asociadas

a una sudoración muy alta o a enfermedad renal, vómitos o

diarrea crónicos y provocarán alcalosis metabólica hipocloré-

mica. En el caso de que la ingesta sea excesiva, se producirá

hipercloremia por deshidratación, que es secundaria a la falta

de ingesta de agua. Está relacionada con la alta ingesta de clo-

ro en forma de sal y en aquellos individuos hipertensos o con

síntomas de serlo.

37.3. OBJETIVOS NUTRICIONALES

En este apartado, se van a estudiar aquellas pautas que de

manera orientativa aportan a la población una idea de cómo

alejarse del riesgo de desarrollar una enfermedad degenerativa

o de padecer una enfermedad crónica tipo diabetes, hiperten-

sión o estar implicado en la aparición de algún tumor, como

ya se ha visto tanto por el défi cit como por el exceso de algún

nutriente. No son ingestas recomendadas, puesto que no se

habla de grupos poblacionales específi cos (en los siguientes

apartados se tratarán de manera más explícita) sino para toda

la población. Estos objetivos intentan evitar la aparición de en-

fermedades prevalentes. A continuación se presenta la Tabla

37.5 con algunos de ellos.

NUTRIENTE % DE LA ENERGÍA

Proteínas 10-15

Grasas

· Ácidos grasos saturados

· Ácidos grasos monoinsaturados

· Ácidos grasos poliinsaturados

· Ácido linoleico

30-35

7

13-18

< 10

2-6

Hidratos de carbono

· Hidratos de carbono sencillos

50-60

< 10

Grasas

· Colesterol (mg/día)

· Ácidos grasos Ω-3 (g/día)

< 300

0,2-2

Fibra > 30

Relación calcio/fósforo 1/1-1/2

Tabla 37.5.

Las recomendaciones siempre se van a centrar en evitar pro-

ducir toxicidades sobre todo a largo plazo, especialmente de

aquellos electrolitos que las pueden generar como son el sodio,

el potasio y el cloro.

Hay que tener en cuenta que estas recomendaciones se rea-

lizan para población sana, no fumadora, que no consuma fár-

macos ni grandes cantidades de alcohol de manera habitual.

Cuando tratemos de recomendar que se cubran los requeri-

mientos nutricionales, siempre será tomando como base una

alimentación saludable y no en función de alimentos enrique-

cidos o fortifi cados.

37.4. DOCUMENTOS

DE CONSENSO

Y GUÍAS ALIMENTARIAS

La necesidad de elaborar estas guías surgió de la falta de infor-

mación de los consumidores, de los malos hábitos nutricionales

de la población y de la falta de consenso por parte de las Admi-

nistraciones para establecer las pautas nutricionales adecuadas

para cada grupo de población. Por ello se han elaborado una

serie de documentos con el objetivo de guiar en los hábitos

alimenticios a los individuos de una misma población para evi-

tar carencias y el resto de consecuencias que se han expuesto

anteriormente. Es importante saber que a partir de estos docu-

mentos se podrán elaborar las dietas de todos los grupos y en

todas las situaciones de las personas además de evitar y paliar

situaciones carenciales, en el caso de que existieran.

A la hora de plantear las recomendaciones, se debe estudiar

alguna característica general de las personas, que se repita

en la mayoría de los grupos y que pueda ser solventada con

recomendaciones generales, no específi cas por grupos.

Estos documentos recogen recomendaciones de manera gene-

ral para toda la población y luego las específi cas por grupos. En

el caso de la población española, siempre se ha caracterizado

por llevar una dieta de tipo mediterránea, aunque se encuen-

tran situaciones negativas, lejos de esa óptima dieta que se

apoya y que puede generar estados carenciales graves, algunos

ejemplos son los siguientes:

• Alto consumo de grasa y de proteínas en detrimento de los

hidratos de carbono.

• Defi ciencias en vitaminas y minerales, entre otras cosas de-

bido a la falta de consumo de leguminosas.

• Bajo consumo de fi bra.

21

| Tema 37

Una vez recogidas las características de la población a la que se

desea aconsejar para que modifi que sus hábitos, es importante

que se utilicen herramientas de fácil uso y accesibles. En Esta-

dos Unidos se comenzó a utilizar la pirámide de los alimentos,

muy extendida, tanto en los medios de comunicación, como

incluso en el etiquetado de los alimentos.

En España, se propusieron nuevas formas geométricas, tales

como el rombo de la alimentación, ya que cada porción (de di-

ferente tamaño) representaba la ración, del grupo de alimentos

que se precisa ingerir al día o a la semana. Lo mismo ocurre con

la rueda de los alimentos.

En resumen, en la Tabla 37.6 se muestra las raciones diarias

aconsejadas para los diferentes grupos de alimentos.

GRUPO DE ALIMENTOS RACIONES

Cereales y derivados 4-6/día

Frutas ≥ 3/día

Verduras y hortalizas ≥ 2/día

Leche y productos lácteos 2-4/día

Grasas y aceites 3-5/día

Carnes, pescados, huevos y legumbres 2-3/día

Azúcar, dulces y golosinas Ocasional

Tabla 37.6. Raciones diarias recomendadas de alimentos

Para realizar estas recomendaciones han de tenerse en cuenta

muchas características de la población y al fi nal se llega a las

siguientes conclusiones para elaborarlas y posteriormente lle-

varlas a la práctica:

• La pauta que se marque debe cubrir los límites tanto caló-

ricos como energéticos de la población y no inducir a corto

ni a largo plazo defi ciencias ni toxicidades secundarias a

esta ingesta, incluyendo el total de la dieta.

• No debe tratar específi camente una patología o situación

puntual sino mantener el estado nutricional y mejorar la

salud del individuo.

• Ha de centrarse en la persona, hacer recomendaciones sen-

satas, no cantidades que la población no pueda conseguir

y que las familias o grupos poblacionales sean incapaces de

alcanzar. En general no deben ser estrictas. Además tienen

que utilizar alimentos de fácil acceso para la población y

con elaboraciones sencillas.

• Es importante que con un solo esfuerzo se consiga mante-

ner el estado nutricional o mejorarlo.

• Estas informaciones deben estar contrastadas con estudios

científi cos e ir actualizándose con las novedades que se va-

yan estudiando.

37.4.1. Pautas nutricionales

Las pautas para la población siempre se han realizado tomando

como base estudios epidemiológicos, en los que se recoge la

información necesaria para conocer el peligro de un individuo

de tener riesgo o no de padecer una enfermedad siguiendo

una dieta u otra. Desde la aparición de estas pautas se han ido

estableciendo diferentes objetivos, en función de las necesida-

des poblacionales, obesidad infantil, obesidad juvenil... y cada

vez se ha ido trabajando en una dirección. Por ejemplo, la labor

de implementar el desayuno en el ámbito doméstico en edad

escolar trabajándolo desde el colegio fue una idea que surgió

alrededor del año 2000.

Por ello en general se deben recomendar pautas de buena

praxis en la alimentación, que son las siguientes:

• Guardar buenos horarios.

• Comer al menos cinco o seis veces diarias, moderando las

cantidades.

• Incluir variedad de alimentos, de todos los grupos de ali-

mentos.

• Tomar cinco raciones de frutas y verduras al día.

• Realizar un ejercicio físico moderado.

• Practicar una vida activa.

• Consumir alrededor de 2 l de agua al día.

Estas pautas de modo muy generalizado resumen las recomen-

daciones de la población general.

37.4.2. Herramientas

A. Nueva rueda de los alimentos

La rueda de los alimentos fue un recurso didáctico muy utili-

zado en las décadas de los años 70-80 (Figura 37.1). Fue pro-

movida en España por el programa EDALNU del Ministerio de

Sanidad e implicó a profesionales de la salud y de la educación.

Los cambios surgidos en la alimentación de los españoles hace

necesaria la actualización de los contenidos de la rueda.

El uso de elementos gráfi cos que provienen de otros contextos

culturales, como es el caso de la “pirámide de la alimentación”,

pese a haberse utilizado con profusión en los últimos años,

tampoco ha cubierto el papel de la rueda de los alimentos en

situaciones donde era muy útil:

• Como herramienta didáctica para docentes.

• Como recurso para el personal de hostelería (especialmen-

te de colectividades) que les ayuda a confeccionar menús

equilibrados en comedores para personas con diferentes si-

tuaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.).

22

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

• Como elemento favorecedor de la comprensión de los con-

ceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de

los distintos grupos de alimentos y de los elementos plás-

ticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos.

El concepto de la rueda tiene como ventaja añadida el que aún

es una herramienta muy conocida, especialmente en el medio

educativo (se editaron en su momento miles de ejemplares

de carteles, manuales, libros...). La rueda de los alimentos es,

además, un recurso didáctico imprescindible en determinadas

situaciones tales como las siguientes:

• Cuando es necesario hacer comprender la importancia del

conjunto de la dieta para una alimentación saludable.

• Si se quiere enseñar “visualmente” que hay diferentes tipos

de alimentos según sus funciones en nuestro organismo.

• Cuando se precisa un recurso sencillo para enseñar a ela-

borar menús sanos válidos para las diferentes edades y cir-

cunstancias.

Cada uno de los grupos tiene una representación (ha pasado

de siete grupos a seis) y además se trata específi camente el

tema del ejercicio físico y el consumo del agua.

Los grupos son los que se enumeran a continuación:

• I Energético: composición predominante en hidratos de car-

bono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar.

• II Energético: composición predominante en lípidos: man-

tequilla, aceites y grasas en general.

• III Plásticos: composición predominante en proteínas: pro-

ductos de origen lácteo.

• IV Plásticos: composición predominante en proteínas: cár-

nicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos.

• V Reguladores: hortalizas y verduras.

• VI Reguladores: frutas.

A estas conclusiones se ha llegado gracias a los diferentes mé-

todos de calibración de las dietas que están a nuestro alcance,

de los que a continuación se nombran algunos de ellos, que

son de gran utilidad a la hora de realizar estudios y para el se-

guimiento de la dieta del paciente ya que recogen con exac-

titud, siempre que sean bien realizados, tanto por el paciente

como por el encuestador, cómo es la alimentación de un indi-

viduo. De ahí es posible extraer si existen carencias, si se exclu-

yen alimentos o si esas carencias es posible paliarlas mediante

la inclusión de otro grupo de alimentos. No existe un método

perfecto, depende del colectivo al que nos dirijamos, así si se

trata de un grupo de personas o si es un solo individuo, habrá

que decidirse por uno u otro.

En caso de tratarse de los colectivos, existen algunos ejemplos

como las encuestas familiares; anualmente, la FAO realiza este

tipo de encuestas y envía datos referentes a 150 países en los

que recoge sus hábitos de consumo.

Figura 37.1. Rueda de los alimentos

En el caso más específi co de España, anualmente se hacen en-

cuestas en dos direcciones, en aquéllas que hemos llamado de

tipo familiar:

• Encuestas de presupuesto familiar: en las que se analiza

la cesta de la compra, el consumo mensual en comida y de

ahí se extrapola el tipo de alimentos que se consumen en

la familia.

• Estimación de las cantidades de alimentos: van dirigidas

a comedores colectivos para valorar las raciones servidas, si

cumplen las cantidades estimadas, según el Ministerio de

Sanidad y según las objetivadas al inicio del curso o del año.

Las ventajas de estas encuestas es que la población a la que

llegan es muy amplia, por lo que se detectan carencias y dé-

fi cit de manera general en una población o en un colectivo.

Pueden ayudar a iniciar una campaña de prevención o de ac-

tuación en los países carentes de algún nutriente o en aqué-

llos con problemas de sobrepeso u obesidad en la población,

como puede ser el caso de España, sólo sabiendo si las racio-

nes que se sirven en los comedores colectivos son superiores

a las recomendadas.

Por otro lado, las desventajas que presentan es que no son in-

dividuales y son anónimas por lo que no es posible estratifi car

por sexo o por edad, o en función del caso en el que se haga, no

se recogen datos epidemiológicos de otro tipo como presencia

de enfermedades, por ejemplo. Además muchas veces, aunque

existen instrucciones a la hora de realizar estas encuestas, se

hacen por parte de la misma familia, no por un encuestador

preparado, por lo que pueden existir sesgos, principalmente

si no se tiene cuidado en las medidas caseras o no se estipula

cuáles deben ser las medidas estándar.

23

| Tema 37

En cambio, si se trata de encuestas individuales, se pueden

nombrar varias de ellas. En este caso sí que se tienen en cuenta

diferentes datos epidemiológicos, lo que ayudará luego en la

valoración de los datos a obtener resultados más válidos para

cruzarlos con otros miembros de la población con las mismas

características. Algunas de ellas son las siguientes:

• Registro alimentario por pesada.

• Registro alimentario por pesada con encuestador.

• Recordatorio de 24 h.

• Historia dietética.

• Cuestionario de frecuencia de consumo.

• Encuestas rápidas de evaluación del consumo alimentario.

• Métodos bioquímicos de valoración de la ingesta dietética.

Estos métodos se pueden clasifi car todos en función del tiem-

po que haya pasado desde el momento que se ha ingerido el

alimento hasta el punto en el que se realiza la encuesta. Por

ello pueden ser prospectivos y retrospectivos; también aqué-

llos en los que se realiza un análisis químico de los alimentos u

otros en los que se basa la recogida de los datos en las tablas

de composición de los alimentos. Además estos métodos pue-

den ser recogidos propiamente por el propio individuo o por

un encuestador que debe estar instruido en la materia, tiene

que reconocer las raciones y debe saber explicar a qué equivale

cada una de ellas. Estos últimos son los que se clasifi carían en

métodos cuanti o cualitativos. Pero aún así ninguno de ellos es

mejor que otro, dependerá del tipo de investigación o del mo-

mento de realizar la encuesta.

B. Registro alimentario por pesada

También conocido como de doble pesada. Es de tipo prospectivo

y cuantitativo. El encuestado realiza la encuesta antes de tomar-

los y una vez haya acabado de comer pesa los desperdicios, con

ello se consigue saber la cantidad exacta de alimento ingerido.

• Ventajas: se recibe mucha información sobre los desperdi-

cios, ya que la energía que se pierde de la parte que no se

consume es bastante elevada.

• Desventajas: la persona que realiza la pesada debe estar

entrenada y además dispuesta a hacerlo, ya que es un tra-

bajo que requiere su tiempo y dependiendo de la cantidad

de días, puede ser algo tedioso. Suele ser una técnica de

coste muy elevado.

C. Registro alimentario por pesada con encuestador

Es una variante del método anterior y principalmente es útil

en aquellos casos en los que el encuestado no se encuentra en

condiciones para rellenar los cuestionarios. En cambio el en-

cuestador sí está preparado para realizarlos, está familiarizado

con las medidas, con las encuestas y con los hábitos de la po-

blación con la que está tratando. En este caso si no se puede

realizar la doble pesada, se combinan métodos individuales (re-

cordatorio de 24 h) y la pesada de las sobras de modo colectivo

y se estiman los resultados. En este tipo de encuestas se cuenta

con los siguientes dos métodos.

1. Pesada precisa con análisis químico

Este método sigue la misma metodología que el de registro ali-

mentario por pesada salvo que una porción de los alimentos

que se van a consumir serán analizados de manera química para

comprobar su composición nutricional, sin recurrir a tablas de

composición de alimentos. Este método, además de ser mucho

más complejo que el anterior requiere que el personal encues-

tador esté altamente capacitado para la recogida de muestras.

La principal limitación de este método es el coste añadido que

tiene ya que el análisis de un alimento conlleva en sí un pre-

supuesto alto. Por otro lado, es el análisis más exacto que se

puede obtener y su uso está muy limitado.

2. Registro alimentario por estimación

También llamado diario alimentario, el encuestado recuerda o

anota de manera diaria, y hasta que concluya el estudio, todo lo

que ingiere y en medidas caseras, previamente consensuadas

con el equipo investigador. En el caso de que existan ingestas

fuera del hogar, las medidas son estimadas por el encuestador.

• Ventajas: la principal es que es un método sencillo de lle-

var a cabo y de bajo coste económico. Además no creará un

gran problema ya que a la hora de ser recogidos los datos

no supone una gran interferencia en la vida del encuestado.

• Desventajas: se necesita gran colaboración por parte de

los encuestados, aunque menor que en otras encuestas.

Por otro lado es un método menos preciso que el de la pe-

sada de los alimentos.

D. Registro alimentario mixto

Consiste en unir las dos técnicas anteriores. Pesar aquellos ali-

mentos que en medidas caseras no es fácil estimar por el en-

cuestado.

E. Recordatorio de 24 horas

Es un método de tipo retrospectivo y cuantitativo. Requiere una

entrevista. Consiste en preguntar los alimentos consumidos

por el encuestado las 24 h previas a la entrevista. El entrevista-

dor debe estimar la cantidad ingerida con diferentes técnicas.

• Ventajas: es muy sencillo realizarlo, tiene poco coste eco-

nómico, no modifi ca la ingesta del encuestado y nos acerca

a la ingesta habitual del encuestado ya que no requiere un

comportamiento diferente del mismo.

• Desventajas: sólo interfi eren los sesgos de memoria del

encuestado y que además en un solo día no se puede esti-

24

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

mar la alimentación de un individuo, si varía en su alimen-

tación, si presenta défi cit, etc.

F. Historia dietética

Es un método de tipo retrospectivo y cuantitativo. Consiste en

una entrevista en la que un encuestador va a recoger una serie

de datos del encuestado, en concreto va a obtener tres tipos

de datos:

1. Recordatorio de 24 h.

2. Cuestionario de la frecuencia de consumo de alimentos.

3. Registro dietético de 3 días. Este registro consiste en reco-

ger lo que se consume durante las 24 h pero de 3 días.

Este método aporta mayor número de datos porque además

del día previo a la entrevista, proporciona los 3 días que el en-

cuestado elija o los que nosotros elijamos. De estos 3 días, uno

de ellos debe ser de fi n de semana.

• Ventajas: quizá sea el mejor método ya que no implica

ninguna condición física del encuestado. Tampoco supone

ningún sobreesfuerzo por parte de los encuestados, ni gas-

to económico. Además aporta gran información desde el

punto de vista en el que ayuda a conocer con gran exacti-

tud los hábitos alimentarios de las personas y sus carencias

y cómo resolver sus défi cit.

• Desventajas: requiere que el encuestador esté altamente

preparado en el campo de la nutrición para poder manejar-

se en el ámbito de las medidas caseras y la parte subjetiva

del encuestado.

G. Cuestionario de frecuencia de consumo

Es un método recordatorio, retrospectivo y cualitativo. Este mé-

todo utiliza un cuestionario ya hecho en el que están incluidos

todos los grupos de alimentos y el encuestado responde a la

persona que le realiza la entrevista acerca de cuál es la frecuen-

cia o el número de veces al día, semana o mes que consume ese

alimento o si no lo hace. Estas respuestas luego se comparan

con las recomendaciones por grupo poblacional en el que el

encuestado esté incluido y sobre eso se pueden sacar las con-

clusiones pertinentes sobre su alimentación.

• Ventajas: es simple y fácil de realizar ya que no interfi ere

en la alimentación del entrevistado, en general no requie-

re que se realice por un entrevistador, pero en caso de ne-

cesitarlo, no precisaría una alta cualifi cación en temas de

nutrición. Si se incluyen dentro de estudios de nutrición,

sirven como herramientas de seguimiento ya que con ellos

se pueden observar cambios en los hábitos de las personas

mediante la valoración del número de raciones consumidas

de los distintos grupos de alimentos.

• Desventajas: lo complicado es validar un cuestionario de

este tipo, por lo que se recomienda utilizar uno que ya lo

esté, pero si quiere utilizarlo en grupos poblacionales muy

específi cos, sí se debería crear uno específi co puesto que

no valdría el de la población general.

H. Encuestas rápidas de evaluación del consumo

alimentario

Son cuestionarios que además de valorar la ingesta dietética,

incluyen otros parámetros a tener en cuenta como son los fac-

tores socioeconómicos, las medidas antropométricas, bioquí-

micas y las posibles enfermedades. Existen algunos específi cos

para la edad más avanzada como el Mini Nutritional Assesment

(MNA) o el Determine Your Health, que son métodos específi cos

de cribado del estado nutricional de esta población.

Si se trata de individuos que se encuentran hospitalizados o

en tratamiento activo, los cuestionarios más utilizados son los

siguientes:

• La Valoración Global Subjetiva (VGS) y particularmente su

subtipo generado por el paciente (VGS-gp).

• Malnutrition Universal Screening Tool (MUST).

I. Métodos bioquímicos de valoración

de la ingesta dietética

Consisten en la realización de medidas analíticas en los encues-

tados para comparar sus ingestas alimentarias con los niveles

de determinados nutrientes para validar si el nivel bioquímico

que presentan está relacionado con la alimentación.

Por otro lado se puede extrapolar qué pérdida puede existir por

el cocinado de los alimentos y por la absorción de los nutrien-

tes. Estos métodos están más destinados a ensayos clínicos de-

bido al elevado coste de las mediciones.

Como conclusión, es importante elegir un buen método de re-

cogida de datos ya que de estas encuestas se puede recopilar

mucha información, toda ella muy válida a la hora de realizar

un estudio, particularmente para conocer los hábitos de una

persona o población.

37.5. EMBARAZO

El embarazo es una situación en la que se requieren unas ne-

cesidades nutricionales especiales, ya que se produce una

serie de cambios en el cuerpo de la mujer cuyo objetivo es

mantener el desarrollo del feto sin que existan anomalías. Es

importante que no se produzcan défi cit en la alimentación de

la madre, porque eso puede inducir el desarrollo de los mismos

en el niño, además es preciso recalcar la importancia de partir

25

| Tema 37

de un buen estado nutricional, por lo que en aquellas mujeres

que presenten cuadros de malnutrición, de obesidad, en ado-

lescentes, en embarazos gemelares, es preciso prestar mayor

atención a su nutrición.

La adaptación de la madre a la nueva situación metabólica dura

aproximadamente dos semanas. Durante este periodo es nor-

mal que se presenten cuadros que interfi eren en la alimenta-

ción de la madre, situaciones en las que a nivel nutricional se

debe tener especial atención:

• Náuseas y vómitos.

• Pirosis.

• Estreñimiento que puede causar hemorroides.

• Hipertensión secundaria al embarazo que afecta a la fun-

ción renal (preeclampsia) y si continúa, eclampsia que pue-

de llegar a provocar la muerte de la madre o del bebé.

• Diabetes gestacional.

Otro factor a tener en cuenta es el consumo de alcohol y taba-

co durante el embarazo. En el caso del alcohol, éste interfi ere

en la absorción de nutrientes y puede llegar a afectar al estado

nutricional, tanto de la madre como del bebé. En el caso del

consumo de tabaco, es de sobra sabido que su consumo se

asocia a quelaciones de vitaminas, malabsorciones de nutrien-

tes y pudiera llegar a provocar défi cit nutricionales que no se

producirían si se siguiera una dieta adecuada.

Durante el embarazo, y tal y como se ha visto anteriomente,

los síntomas más comunes que se presentan pueden en algu-

nos casos ser solucionados con el aumento de la ingesta de

algunos alimentos, tales como frutas o verduras (para intentar

mejorar el estreñimiento o evitar su aparición) en el caso de la

pirosis mejora con el consumo de piña y la realización de una

dieta basada en unas buenas recomendaciones nutricionales,

como ya se ha comentado en otros capítulos, para mantener

el peso y no aumentarlo en demasía, es necesario no consu-

mir alimentos muy ricos en grasas saturadas y sí tomar aqué-

llos que sean altos en fi bra, vitaminas y minerales para evitar

las malformaciones fetales o cualquier daño al feto durante

su crecimiento.

La energía que consuma la madre durante la etapa de la ges-

tación debe contemplar el mantenimiento del estado nutricio-

nal del feto y la dotación de energía del mismo. Sólo se tiene

que incrementar calóricamente a partir de la segunda parte del

embarazo, alrededor de unas 250 kcal/día. Pero siempre es ne-

cesario recordar que esta energía debe proceder de una dieta

equilibrada, evitando el consumo de grasas, particularmente

aquéllas de tipo saturado y de colesterol, y los azúcares de ab-

sorción rápida.

Si la futura madre no aporta de manera sufi ciente las calorías

al feto y a ella misma, el riesgo de aborto, de pérdida de masa

muscular, de astenia, de bajo peso al nacer y de parto prema-

turo es más probable. A medida que va avanzando el embara-

zo, las necesidades calóricas disminuyen y lo que es necesario

saberlo para que no se aporte más energía de la imprescindi-

ble. Las estimaciones de energía de la madre durante el em-

barazo son unas 300 kcal/día durante el primer trimestre, 340

kcal/día durante el segundo trimestre y 452 kcal/día para el

último.

En el caso de aquellas mujeres que parten de un bajo peso

antes del comienzo del embarazo, éste puede ser motivo para

requerir un suplemento de 350-450 kcal/día. Si el peso se sitúa

alrededor del ideal, el suplemento es de unas 200 kcal/día y en

el caso de aquellas mujeres por encima del 120% de su peso, el

suplemento debe ser de aproximadamente 100 kcal/día.

37.5.1. CDR durante el embarazo

En cuanto a los macronutrientes, las recomendaciones se resu-

men en la Tabla 37.7

MACRONUTRIENTES

Hidratos de carbono 50–60%

Proteínas 12–15%

Grasas 30–35%

Tabla 37.7. Recomendaciones de ingesta de macronutrientes durante

el embarazo

Los requerimientos de micronutrientes se ven mucho más in-

crementados en el caso del embarazo, pero no así los de ener-

gía, por lo que habrá que encontrar aquellos alimentos que en

poco volumen calórico aporten gran cantidad de vitaminas y

de minerales. En la Tabla 37.8 se muestran los requerimientos

de micronutrientes durante la segunda parte de la gestación,

que es el momento de mayor demanda.

Calcio (mg) 1.000 Vitamina B6 (mg) 1,9

Hierro (mg) 27 Ácido fólico (μg) 600

Iodo (μg) 220 Vitamina B12

(μg) 2,6

Zinc (mg) 11 Vitamina C (mg) 85

Magnesio (mg) 350 Vitamina A (μg) 770

Tiamina (mg) 1,4 Vitamina D (μg) 5

Ribofl avina (mg) 1,4 Vitamina E (mg) 15

Eq. de niacina (mg) 17

Tabla 37.8. Requerimientos de micronutrientes en el segundo trimestre

de la gestación

26

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

37.6. LACTANCIA

La lactancia es el periodo en el que el recién nacido se alimenta

de manera exclusiva de leche materna, por lo que la alimenta-

ción de la madre debe cubrir de nuevo la de ambos. Es preciso

guardar el equilibrio necesario para seguir con el proceso de

formación y crecimiento de los tejidos del bebé y no producir

un défi cit en la madre. Para estimar qué energía va a requerir la

madre, se debe calcular cuál es la cantidad de leche que pro-

duce la madre, qué energía provee la misma y la energía que

procede de las reservas grasas de la madre.

Si la madre no mantiene una buena alimentación durante este

tiempo, le puede provocar carencias al niño que se ven afecta-

das por el estado de la madre. Por ello la madre debe mantener

una alimentación completa, realizar ejercicio de manera regu-

lar y adecuar su peso. Es importante que no consuma aquellas

sustancias que puedan pasar a la leche y sean negativas para

el bebé, principalmente las que modifi quen el sabor, como los

alimentos picantes, las verduras tipo ajo o cebolla o los em-

butidos. Lo mismo ocurre con el consumo de alcohol, resulta

tóxico para el niño por lo que su consumo se debería evitar,

al igual que las bebidas a base de cola o tes, cafés y cualquier

otro estimulante ya que pasan directamente a la leche. En el

caso del tabaco, se habla, en estudios, que su consumo dismi-

nuye el volumen de leche producido. También deberían hidra-

tarse de manera correcta para la buena formación del líquido

materno.

37.6.1. CDR durante la lactancia

La energía se ve incrementada, a pesar de que la primera fase

se obtiene de las reservas formadas durante el embarazo, una

vez se acaban, estos requerimientos aumentan hasta unas 500

kcal/día ya que el gasto medio es de unas 800 kcal.

De los macronutrientes no se espera un incremento determi-

nado de ninguno de ellos sino manteniendo el conjunto, por

lo que los porcentajes serán manteniendo los de la población

general. Sí deberán incrementarse los micronutrientes como se

muestra en la Tabla 37.9.

Calcio (mg) 1.000 Vitamina B6 (mg) 1,9

Hierro (mg) 9 Ácido fólico (μg) 600

Iodo (μg) 290 Vitamina B12

(μg) 2,6

Zinc (mg) 12 Vitamina C (mg) 85

Magnesio (mg) 310 Vitamina A (μg) 770

Tiamina (mg) 1,4 Vitamina D (μg) 5

Ribofl avina (mg) 1,6 Vitamina E (mg) 15

Eq. de niacina (mg) 17

Tabla 37.9. Ingestas recomendadas de micronutrientes durante

la lactancia

Quizá resultará curiosa, la recomendación de hierro, dado que

durante el parto existe mucha pérdida de este micronutriente,

pero durante el puerperio se recupera de manera satisfactoria

y no es necesario incrementar de manera tan importante las

cantidades.

En la Tabla 37.10 se recogen las CDR de los principales macro y

micronutrientes para el lactante.

37.7. PRIMERA INFANCIA

Esta etapa en la vida del niño es básica ya que la formación de

los tejidos aún no es completa, por lo que el proceso de creci-

miento se encuentra activo. Al ser un organismo poco comple-

to, en el momento que le falte algún nutriente, las defi ciencias

serán más acusadas y las alteraciones pueden ser de tipo irre-

versible.

Las personas que se ocupan de manera principal de este proce-

so son los padres del niño, ya que de ellos dependerá la educa-

ción del mismo (las actitudes de los padres son imitadas por los

hijos); por ello, cualquier alimento que los primeros restrinjan

sin motivo aparente o con motivo de salud, creencia o bienes-

tar, será causa de imitación del niño. Por otro lado, los padres en

un afán de sobreprotección del niño no dejan que coma nada

que se salga de una “extrema” dieta saludable, lo que en ocasio-

nes puede provocar incluso défi cit en el niño ya que se le res-

tringe hasta tal punto las calorías, las grasas y demás alimentos

EDAD

(meses)

ENERGÍA

(kcal)

HIDRATOS

DE CARBONO (g)

PROTEÍNAS

(g)

GRASAS

(g)

MAGNESIO

(mg)

CALCIO

(mg)

FÓSFORO

(mg)

0-6 570 60 9,1 31 30 210 100

6-12 743 95 13,5 30 75 270 275

Tabla 37.10. CDR de los principales macronutrientes y micronutrientes para el lactante

27

| Tema 37

que pueden ser “perjudiciales” para él que no pueden ni consu-

mir apenas golosinas, algo tan común y apreciados por ellos.

Hay que tener en cuenta que ante todo son niños y su educa-

ción nutricional también se basa en enseñarlos a comer y más

allá a que disfruten con la comida, que aprendan normas de

higiene alimentaria y que coman de manera saludable.

Se debe promover la actividad física y la variedad en la dieta,

se les ha de reforzar la idea de cinco comidas al día, o al menos

cuatro si están en el colegio y no es fácil realizar la ingesta de

media mañana.

En general, la dieta de un niño es una dieta normal, con una

distribución de macronutrientes habitual, semejante a la de

los padres, que deberían servir de ejemplo para el niño, para

que éste no se sienta que come diferente al resto, que está

castigado, que su comida no está buena, etc. Siguiendo las

recomendaciones del estudio enKid la alimentación queda-

ría (en porcentajes de representación) en una distribución

de cinco comidas al día que sería lo más aconsejable (Tabla

37.11).

TOMA PORCENTAJE

Desayuno 14

Media mañana 5

Comida 36

Merienda 7-9

Cena 28

Tabla 37.11. Distribución de las comidas de los niños

Por eso es necesario recordar que los niños tienen que to-

mar más nutrientes pero con menos calorías ya que si toman

las mismas que los adultos aumentarían de peso y podrían

presentar en poco tiempo un sobrepeso u obesidad. Por

otro lado, si ingieren los mismos alimentos que los adultos

pero en cantidades menores, el resultado que se obtiene

son unos défi cit de nutrientes porque en realidad lo que se

hace es dividir la dieta del adulto en porciones sin tener en

cuenta si esa porción que se come el niño cubrirá sus reque-

rimientos.

37.7.1. CDR durante la primera infancia

La energía que consumen los niños es mayor durante los pri-

meros años de vida ya que es cuando mayor formación de te-

jidos, órganos y células hay. A medida que pasan los años este

crecimiento se hace más lento y está igualado entre los dos

sexos, pero a partir de los 10 años, los grupos deben separarse

ya que es el momento en el que empieza a producirse la dife-

renciación sexual, por lo que en ese momento sabemos que a

los varones habrá que aumentarle de manera gradual, siempre

con la vista puesta en la prevención del sobrepeso u obesidad,

las kcal diarias.

En cuanto a las proteínas, están condicionadas según el ritmo

de crecimiento, pero en general pasan de 2 g/kg/día durante

el primer año a 1 g/kg/día que se mantiene en los siguientes

hasta que es adulto.

En cuanto a las vitaminas y minerales sus requerimientos apa-

recen refl ejados en la Tabla 37.12.

EDAD ENERGÍA PROTEÍNAS CALCIO HIERRO ZINC MAGNESIO

Niños

y niñas

1-3 1.250 23 900 7 10 125

4-5 1.700 30 900 6 10 200

6-9 2.000 36 900 9 10 250

Niños 10-12 2.450 43 1.000 12 15 350

Niñas 10-12 2.300 41 1.000 18 15 300

EDAD VITAMINA B1

VITAMINA B2

NIACINA VITAMINA B6

ÁCIDO FÓLICO

Niños

y niñas

1-3 0,5 0,9 9 0,7 100

4-5 0,7 1 11 1,1 100

6-9 0,9 1,2 13 1,4 100

Niños 10-12 1 1,5 16 1,6 100

Niñas 10-12 0,9 1,4 15 1,6 100

Tabla 37.12. CDR para la primera infancia (continúa en la página siguiente)

28

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

37.8. ADOLESCENCIA

También llamada pubertad, comprende un periodo de tiempo

que puede ir desde los 10 hasta los 18 años. Durante este tiem-

po se producirán todos los cambios de tipo hormonal, físico y

psicológico del organismo y el fi nal del desarrollo del mismo,

así como la última etapa del crecimiento del cuerpo. Al igual

que en el resto de etapas, es necesario asegurar una buena ali-

mentación para que en esta fase no se produzca ningún défi cit

ni carencia que imposibilite el desarrollo de los cometidos. Al-

gunos de los procesos que se producen son los siguientes:

• Cambios de tipo físico: los organismos terminan su fase

de crecimiento y maduración celular, durante la época del

mayor desarrollo hormonal (primero por norma general en

las mujeres) se dobla la masa muscular, aumentan los re-

querimientos de energía y se disminuye el porcentaje de

masa grasa en el organismo, aunque en las niñas se incre-

menta considerablemente este porcentaje y aumentan los

depósitos de hierro con vistas a la menarquia. Además es

importante tener en cuenta los requerimientos energéticos

en aquellos niños que practiquen deporte de manera regu-

lar porque tienen un gasto mayor.

• Cambios de tipo psicológico: durante este periodo impe-

ra la rebeldía, incluyendo en la alimentación, por lo que se

deberá tener cuidado en la restricción de alimentos, calo-

rías y los factores psicosociales que en muchos casos afec-

tan más de lo que se sabe.

37.8.1. CDR durante la adolescencia

Durante esta etapa los requerimientos de energía son superio-

res por todo lo que hemos nombrado hasta ahora. Esto es debi-

do a que como ya hemos explicado, se mantiene el crecimiento

celular y desarrollo de los diferentes tejidos al igual que a nivel

psicológico, por lo que restricciones durante este período no

son nada aconsejables ya que el niño puede sufrir desajustes

en su crecimiento. Por otro lado, si es importante controlar la

EDAD VITAMINA B12

VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA D VITAMINA E

Niños

y niñas

1-3 0,9 55 300 10 6

4-5 1,5 55 300 10 7

6-9 1,5 55 400 5 8

Niños 10-12 2 60 1.000 5 10

Niñas 10-12 2 60 900 5 10

EDAD TIAMINA RIBOFLAVINAÁC.

PANTOTÉNICOBIOTINA VITAMINA K

Niños

y niñas

1-3 0,5 0,8 2 8 30

4-5 0,7 0,9 3 12 55

6-9 0,8 1,1 3 12 55

Niños 10-12 1 15 1,2 20 60

Niñas 10-12 0,9 13 1,1 20 60

EDAD FÓSFORO POTASIO YODO SELENIO COBRE

Niños

y niñas

1-3 460 800 80 20 0,4

4-5 500 1.100 90 20 0,6

6-9 600 2.000 120 25 0,7

Niños 10-12 900 3.100 135 35 1

Niñas 10-12 900 2.900 130 35 1

EDAD CROMO SODIO CLORO FLÚOR MANGANESO MOLIBDENO

Niños

y niñas

1-3 11 1.000 1.500 0,7 1,2 17

4-5 15 1.200 1.900 1 1,5 22

6-9 15 1.200 1.900 1 1,5 22

Niños 10-12 25 1.500 2.300 2 1,9 34

Niñas 10-12 21 1.500 2.300 2 1,6 34

Tabla 37.12. CDR para la primera infancia (continuación)

29

| Tema 37

cantidad de energía que se le proporciona para no superar la

recomendada, especialmente en aquéllos que ya en su etapa

infantil sufrieron obesidad, no es momento de restringir gran

cantidad de calorías pero sí de distribuirlas de manera adecua-

da. En cuanto a las proteínas en la juventud se recomienda en-

tre 10-15% de la energía proveniente de ellas pero a medida

que crecen aumentan los requerimientos a 12-15%. Si se con-

vierte en el nutriente limitante, se puede retrasar el crecimien-

to; pero en cambio si se excede en el consumo de ellas, limita el

consumo de otras, como por ejemplo de los lácteos.

Para calcular las necesidades calóricas se recomienda utilizar

una de las muchas ecuaciones que existen y la más empleada

para este grupo de población es la Schöfi eld (1985) que tiene la

ventaja de incluir la distinción para varones y mujeres e incluye

talla y peso (Tabla 37.13).

EDAD (años) ECUACIÓN (kcal/día)

Varones (10-18) (16,25 x peso) + (1,372 x talla) + 515,5

Mujeres (10-18) (8,365 x peso) + (4,65 x talla) + 200

Tabla 37.13. Ecuación de Schöfi eld

Se debe incrementar el consumo de las vitaminas:

• Vitamina A: cuando existe un crecimiento muy elevado.

• Vitamina D: necesaria para fi jar el calcio.

• Folatos y vitamina B12

: muy importantes ante disminucio-

nes en la ingesta de carnes.

Lo mismo ocurre con los minerales, a algunos de ellos debemos

prestarles más atención en este momento. Es importante que no

haya défi cit pero que no nos pasemos de las recomendaciones.

• Calcio: básico en esta etapa de crecimiento y formación de

los huesos, debemos asegurar el consumo de 3–4 raciones

de lácteos al día para mantener los niveles de calcio asegu-

rado. Además siempre que los tomemos en este formato,

aseguramos el consumo de fósforo, otro de los minerales

importantes a tener en cuenta.

• Fósforo: además de lácteos, para mantener los niveles, pode-

mos tomar refrescos tipo cola, productos cárnicos y pescados.

• Hierro: es importante mantener los niveles adecuados, es-

pecialmente en las mujeres ya que durante este período se

produce la menarquia y en el caso de ellos los aumentos de

hemoglobina por la maduración sexual.

• Zinc: se debe tener atención en él ya que se relaciona con

la formación de tejidos, por ello su défi cit se relacionará con

lesiones en la piel, cabello, uñas…

La ingesta recomendada para los adolescentes se recoge en la

Tabla 37.14.

37.9. ADULTOS

37.9.1. Ingestas recomendadas en adultos

La ingesta recomendada para los adultos se recoge en la Tabla

37.15.

TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINAÁC.

PANTOTÉNICO

VITAMINA

B6

BIOTINA ÁC. FÓLICO

Varones 1 1,5 15 5 1,4 25 300

Mujeres 1 1,2 14 5 1,3 25 300

VITAMINA B12

VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA D VITAMINA E VITAMINA K CALCIO

Varones 2 60 800 5 15 75 1.000

Mujeres 2 60 600 5 15 75 1.000

FÓSFORO POTASIO MAGNESIO HIERRO ZINC YODO SELENIO

Varones 800 3.100 350 11 11 150 50

Mujeres 800 3.100 300 15 8 150 45

COBRE CROMO SODIO CLORO FLÚOR MANGANESO MOLIBDENO

Varones 1 35 1.500 2.300 3 2,2 43

Mujeres 1 24 1.500 2.300 3 1,6 43

Tabla 37.14. Recomendaciones nutricionales para adolescentes

30

Oposiciones de Enfermería

Manual CTO

37.10. ANCIANOS

Se califi ca como edad avanzada a aquellas personas que co-

mienzan a presentar una disminución en sus capacidades

funcionales independientemente de que se encuentren en el

grupo poblacional de edad entre 65-70 años que hasta ahora

era el englobado en estas características. Durante este perio-

do se producen una serie de cambios físicos y fi siológicos que

afectan a las personas de diferentes formas y puede provocar la

aparición de enfermedades crónicas de manera más habitual.

Entre otros cambios, se produce una alteración en la composi-

ción corporal, en la que la composición muscular se ve dismi-

nuida y la masa grasa aumentada.

En cuanto a su estado nutricional, muchos de ellos presentan

un mal estado, no sólo por problemas sociales, por no querer

cocinar (en el caso de muchos hombres), como en la presen-

cia de impedimentos físicos que les impidan llevar a cabo su

alimentación, tales como falta de piezas dentarias, disgeusia,

disfagia, falta de ejercicio físico, estreñimiento, alteraciones en

el ritmo intestinal. Por otro lado, suelen presentar muchas en-

fermedades que les obligan a estar polimedicados y muchos de

los síntomas antes nombrados son secundarios a la cantidad de

medicinas que tienen que ingerir a lo largo del día.

En algunos casos, los problemas psicosociales se asocian a la

aparición de cuadros de tipo depresivo que inducen a la dis-

minución de la ingesta o por otro lado aquéllos que consuman

sustancias tóxicas tales como alcohol o tabaco se asocian a die-

tas más pobres o defi citarias y como consecuencia la aparición

de défi cit.

Algunas de las enfermedades crónicas que con mayor número

de casos se suelen presentar son las siguientes:

• Enfermedades cardiovasculares.

• Hipertensión arterial.

• Cáncer.

• Demencia y pérdida de capacidad funcional.

• Infecciones.

• Obesidad: este último, desde el punto de vista nutricional

y dado la prevalencia en la sociedad, es el que más nos

interesa. De sobra es conocido que los ancianos es nece-

sario que tengan un ligero sobrepeso, salvo excepciones

secundarias a limitaciones de enfermedades, ya que me-

jora su esperanza de vida. Pero fl uctuaciones en el peso

no son nada positivas y en este colectivo, la restricción de

algún alimento es peligrosa por la posible aparición de

défi cit.

En este grupo, ya que la actividad física está reducida, se debe

reducir el aporte calórico, en el caso de que exista una prácti-

ca deportiva y rutinaria, se debe tener en cuenta a la hora de

disminuir las kcal. En el caso de los varones se deben reducir

alrededor de 500-600 kcal y en el de las mujeres unas 300 kcal,

aunque estos datos pueden modifi carse, en el momento en el

que se individualice la dieta.

En el caso del aporte de proteínas se debe mantener la mis-

ma cantidad que un adulto, salvo excepciones en las que

explícitamente no pueda consumirlas en las cantidades re-

comendadas (enfermedad renal) o en situaciones de estrés

en las que los requerimientos se ven aumentados (pacientes

encamados con herida abierta o con movilidad reducida) el

individuo debe mantener los niveles, intercambiando las de

tipo animal y vegetal. En cuanto a la ingesta de grasas, estas

TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINAÁC.

PANTOTÉNICO

VITAMINA

B6

BIOTINA ÁC. FÓLICO

Varones 1,2 1,6 18 5 1,5 30 300

Mujeres 1 1,3 14 5 1,2 30 300

VITAMINA B12

VITAMINA CVITAMINA

AVITAMINA D

VITAMINA

EVITAMINA K CALCIO

Varones 2 60 700 5 15 120 900

Mujeres 2 60 600 5 15 90 900

FÓSFORO POTASIO MAGNESIO HIERRO ZINC YODO SELENIO

Varones 700 3.100 350 9 9,5 150 55

Mujeres 700 3.100 300 18 7 150 55

COBRE CROMO SODIO CLORO FLÚOR MANGANESO MOLIBDENO

Varones 1,1 35 1.500 2.300 4 2,3 45

Mujeres 1,1 25 1.500 2.300 3 1,8 45

Tabla 37.15. Recomendaciones nutricionales para adultos

31

| Tema 37

personas mantendrán el porcentaje de la población general

(30–35%), además de recordarles que no deben dejar de to-

mar 3 ya que tiene una función cardioprotectora e inmune

y antiinfl amatoria, por lo que en en este grupo etario será pri-

mordial la promoción del consumo del pescado azul. La ener-

gía de estos pacientes, en la medida de lo posible, debería

obtenerse a partir de hidratos de carbono, aunque muchos

de ellos disminuyen su tolerancia a la glucosa o se vuelven

resistentes a la insulina. Por ello, en este colectivo, se debe

recordar el aumento de fi bra que deben consumir y que está

fuertemente ligado a su estreñimiento, en parte fomentado

por su baja actividad física y este consumo mejorará sus ni-

veles de glucemia.

Por último, antes de los micronutrientes, el agua. Es un ele-

mento muy difícil en estos individuos ya que la sensación de

sed la pierden a medida que avanzan en edad. Además sue-

len beber menos porque aparecen síntomas de incontinencia

urinaria, edemas, porque piensan que engordan, que hacen

trabajar de más a los riñones o simplemente por falta de cos-

tumbre por lo que el riesgo de aparecer una deshidratación

es mayor.

A continuación en la Tabla 37.16 se resumen los requerimientos

de micronutrientes de este colectivo, aunque no es fácil llegar a

un consenso ya que depende de muchos factores, desde la me-

dicación a la que se ve sometido el anciano, hasta la cantidad

de diuresis que tiene al día.

En cuanto a la ingesta de minerales, si existe hipertensión, se

recomienda la disminución en la ingesta de sodio y aumento

en la de potasio, magnesio y calcio. Sobre este último y las mu-

jeres existen muchas dudas si realmente merece la pena suple-

mentarlo en aquellas mayores de una determinada edad, para

frenar la osteoporosis esté o no ya instaurada.

En general a este colectivo se le recomienda que siga una dieta

rica y variada, para poder cubrir las necesidades tanto de ma-

cronutrientes como de micronutrientes y así poder mantener

un buen estado general.

37.10.1. RDA de los ancianos

La ingesta recomendada para los ancianos se recoge en la Tabla

37.16.

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TIAMINA RIBOFLAVINA NIACINAÁC.

PANTOTÉNICO

VITAMINA

B6BIOTINA ÁC. FÓLICO

Varones 1,1 1,6 17 5 1,6 30 300

Mujeres 1 1,2 14 5 1,2 30 300

VITAMINA B12

VITAMINA C VITAMINA A VITAMINA D VITAMINA E VITAMINA K CALCIO

Varones 2 70 700 10 15 120 1.000

Mujeres 2 70 600 10 15 90 1.000

FÓSFORO POTASIO MAGNESIO HIERRO ZINC YODO SELENIO

Varones 700 3.100 350 10 10 150 55

Mujeres 700 3.100 320 10 7 150 55

COBRE CROMO SODIO CLORO FLÚOR MANGANESO MOLIBDENO

Varones 1,1 30 1.200 1.800 4 2,3 45

Mujeres 1,1 20 1.200 1.800 3 1,8 45

Tabla 37.16. Recomendaciones nutricionales para ancianos

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