0

 UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES DEPARTAMENTO DE ANTROPOLOGÍA CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE ESTUDIOS DE GÉNERO           CLASE(S) MEDIA(S) EN SANTIAGO: GÉNERO Y NUTRICIÓN. 

Políticas públicas y discursos identitarios. 

 

 

            

 Isabel Pemjean Profesora Guía: Sonia Montecino 

Asistente Metodológica: Carolina Franch  

      

1

‐2010‐   

‐ Esta tesis forma parte del proyecto ANILLOS SOC‐21. Estudios Interdisciplinarios de Género y 

Cultura‐ 

 

 

Mis agradecimientos para todas las colegas del CIEG, en especial a Carolina Franch, a quien le 

agradezco infinitamente la complicidad, el compañerismo y el profesionalismo en los años que 

llevamos trabajando juntas, así como la sinceridad y la confianza, además de los tiempos libres 

que me dieron el espacio para escribir.  

A Paula Hernández por el envío de nuevos e iluminadores textos, y por sus comentarios a mis 

reflexiones; a Viviana Poblete por el cariño, por el apoyo y por la comprensión en los momentos 

más álgidos. A Luna Follegati por la compañía. A Sonia Montecino por las correcciones y las 

presiones temporales. 

 

A Álvaro, por su amor incondicional. 

 

A mi madre, quien me enseñó la libertad.  

 

A Michelle Sadler y a Alexandra Obach, a quienes siempre recordaré como quienes me abrieron 

las puertas del interés por la salud. 

 

Y  a todas(os) las personas que aceptaron participar en este trabajo, quienes admitieron hacerme 

partícipe de sus recuerdos, de sus antepasados, de sus rabias y felicidades. 

2

INDICE 

 

PRESENTACIÓN                     4 

 

PRIMERA PARTE: SITUACIÓN                  8 

 

I. INTRODUCCIÓN                     9 

 

II. OBJETIVOS                     14 

 

III. MARCO TEÓRICO                     15 

 

III.1. Políticas públicas, género y salud.               17 

III.2. Alimentación y género.                 21 

 

IV. MARCO METODOLÓGICO                  25 

 

IV.1. Técnicas cualitativas                 27 

IV.2. Muestra de estudio                  28 

a) ¿La clase media según quién?               28 

b) Muestra de estudio.                 30 

c) Nuestros(as) entrevistados(as)              32 

 

3

SEGUNDA PARTE: ANÁLISIS 

CLASES MEDIAS, ALIMENTACIÓN, SALUD Y GÉNERO            37 

 

I. UNA HISTORIA CON OLOR A LECHE: DE LA DESNUTRICIÓN A  

LA OBESIDAD, POLÍTICAS PÚBLICAS E IDEOLOGÍAS NUTRICIONALES      38 

 

I.1. Modernidad y lucha contra la mortalidad infantil (1900‐1990)       40 

a) La mortalidad infantil más alta del mundo (Estado Liberal 1900‐1938)     40 

b) Institucionalización de la medicina social en Chile (Estado Desarrollista  

y Populista 1938‐1973)                45 

c) Superación definitiva de la desnutrición (Dictadura 1973‐1989)       48 

 

I.2. Modernización neoliberal, expansión económica y lucha contra  

la obesidad (1990‐2009)                 53 

a) La aparición de la obesidad (1990‐2000)             53 

b) El asentamiento de la obesidad (2000‐2009)           54 

 

II. CLASE MEDIA TRADICIONAL, GÉNERO Y ALIMENTACIÓN           62 

 

II.1. Clases medias en el siglo XX, contextualización.           65 

II.2. Lo natural como identidad de la clase media tradicional        69 

II.3. Nutrición y género en la clase media tradicional: las buenas mujeres.     76 

II.4. Nuevas clases medias, una identidad quebrada          82 

  II.5. Transmisión de lo doméstico: mujeres y varones, presencia/ausencia  

    de los relatos de “antes”.                85 

II.6. Lo anti‐ plástico, ¿qué es lo saludable?             92 

 

III. CONCLUSIONES                    105 

IV. BIBLIOGRAFÍA                    112 

V. MODELOS (ANEXOS)                  116

4

PRESENTACIÓN 

 

La mayoría  de  las  investigaciones  se  originan  en  la  conjunción  entre  intereses  particulares  y 

situaciones específicas y contextuales. Este caso no escapa a dicho fenómeno. Personalmente, he 

desarrollado un particular interés por  los ámbitos de la salud, en el amplio sentido de la palabra, 

intentando  indagar  –en  la  medida  de  lo  posible‐  en  su  vasto  mundo,  un  camino  que  ha 

desembocado en muchas preguntas sobre su dimensión política, en la constitución de la medicina 

tal como la conocemos hoy y sus influencias en la construcción de la sociedad.  

 

A  ello  se  suma  una  formación  desde  los  primero  años  de  antropología  en  el  ámbito  de  las 

construcciones  de  género,  la  que  continuó  con  el Magíster  en  Estudios  de  Género  y  Cultura, 

mención Ciencias Sociales, cuyo grado pretendo obtener gracias a este trabajo.  No es para nadie 

novedad que el sistema de género en el cual se inserta nuestra sociedad, constituye un espejismo 

binario, dónde  los varones debiesen actuar sólo en  lo público y  las mujeres en  lo doméstico, es 

decir, lavar, planchar, cocinar, limpiar, cuidar, mantener a los(as) integrantes del hogar sanos(as) y 

asegurarles  un  espacio  saludable  (Arendt,  1958;  Amorós,  1991;  De  Beauvoir,  1949).  En  otras 

palabras, gran parte del espacio doméstico se define por los ámbitos de la salud y la alimentación, 

inseparables de los análisis de género.  

 

En el momento de  iniciar esta tesis, se me presentó  la oportunidad de participar en el Proyecto 

ANILLOS SOC‐21, cuyo foco principal fue la alimentación. Gracias a sus talleres y seminarios, pude 

interiorizarme en el  inacabable mundo de esta temática, de  la cual me  interesó especialmente la 

alimentación en tanto lenguaje, en tanto sistema de símbolos capaz de expresar otros significados 

culturales.  Comencé  a  recordar  mi  infancia,  cuando  mi  madre  insistía  una  y  otra  vez  en  la 

importancia de comer “saludablemente”, sobre todo cuando por las mañanas, antes del desayuno, 

debía  convencernos,  a mí  y  a mis  hermanos,  de  beber  esa  pócima  repugnante  que  llamaban 

Quatromin,  las  vitaminas del momento. Y  también  cuando  en  lugar del  acostumbrado pan  con 

mantequilla, nos servía un plato de lentejas antes de partir al colegio. Me acordé de la pared de la 

cocina dónde  todos  los meses mi madre nos hacía erguirnos para evaluar nuestro  crecimiento; 

sesiones  que  solían  acompañarse  de  comentarios  sobre  productos  que  debíamos  ingerir  para 

crecer “más y mejor”.  

5

En  la casa donde me crié, en Bellavista, todo sucedía en  la cocina. Mi madre se  las  ingenió para 

que  este  espacio  fuera  enorme,  remodelándolo  cuando  compraron  la  casa. Hasta  teníamos un 

escritorio adentro que servía de mesa, y la verdad que el comedor y el living estaban de adorno. 

Hubo  un  tiempo  que  teníamos  instalado  un  televisor,  también  había  una  radio.  Pero  lo más 

alucinante era  la  cantidad de mesones  y muebles para  guardar  cosas, era  interminable  y en  la 

mesa central había siempre una  frutera  llena. La misma que un día, después del  rebalse del  río 

Mapocho, encontramos con guarenes, royendo las paltas…   

 

Recordé  también,  los  días  domingos,  en  los  que,  por  ser  “fiesta”,  se  tomaba  bebida,  estando 

prohibida el resto de la semana porque era más “sano” beber jugo de frutas naturales, de esas que 

se  iban pudriendo al fondo de  la frutera. O  las sesiones de comilona de papas fritas, cuando nos 

quedábamos  la  tarde  entera  en  la  cocina  pelando,  lavando  y  cortando  papas,  para  freírlas  y 

comerlas con sal, porque mi madre nunca compró papas fritas hechas pues “no se sabe con qué 

aceite  las  frieron  o  cuántas  veces  lo  usaron”. Me  acordé  también  de  su  preocupación  por mi 

hermana que siempre estaba “bajo peso”, a punto de la “desnutrición”, como decían mis abuelas 

en  tono de  reproche  cuando nos  visitaban;  y  su  sonrisa  satisfecha  conmigo  y mi hermano que 

siempre  cabíamos en  la  feliz etiqueta de  “sobrepeso aunque no obesos”. Pero no  sé de dónde 

había sacado ella que era mejor el jugo de fruta que la bebida, o que las lentejas nos harían crecer, 

ni ninguna de las normas que tan estrictamente aplicaba en su hogar sobre cómo comer. Tampoco 

he podido recordar a mi padre envuelto en estos asuntos.  

 

Fueron  todas  estas  coincidencias  las  que  dieron  origen  a  esta  tesis;  de  la  combinación  de  la 

alimentación con las políticas de salud, nació la pregunta por las políticas nutricionales estatales y 

su  correlación  con  los  discursos  nutricionales  de  la  población.  Y  siendo  alimentación  y  salud 

ámbitos potentes para el estudio del género,  la relación se vuelve obvia. Eso sí, el  interés por  la 

clase media viene sólo por mi propia historia. 

 

Una vez establecida esta declaración de principios, detallo la estructura del texto, el que se divide 

en dos partes. La primera reúne cuatro capítulos que permiten situarme, a mí, y a la investigación 

que presento, por ello su título: situación. Introducción y objetivos nos instalan en la importancia y 

necesidad  de  indagar  en  la  injerencia  de  las  políticas  públicas  nutricionales,  en  los  discursos 

alimentarios y de género de la población, en este caso, de clase media en la ciudad de Santiago.  

6

El marco  teórico  nos  ubica  en  los  límites  generales  desde  los  cuales  leeremos  los  fenómenos 

estudiados.  El  género  en  tanto  construcción  simbólica  de  la  diferencia,  y  las  políticas  públicas 

como reproductoras de tales distinciones, deteniéndonos para esto último, en algunas precisiones 

sobre ciertos modelos de desarrollo. A  la vez, se establece  la alimentación como un  importante 

lenguaje en que pueden  leerse distintos fenómenos sociales, centrándonos para este caso, en su 

relación  con  la  salud,  la  nutrición.  Es  importante mencionar  que  la  discusión  sobre  las  clases 

medias  no  se  incluye  en  este  apartado  no  a  causa  de  un  olvido,  sino  de  su  relación  con  las 

elecciones metodológicas, por una parte, y de la necesidad de que abriera el capítulo específico de 

análisis de la clase media, por otra. 

 

En  el  siguiente  capítulo  indagaremos  en  la  opción  por  la metodología  cualitativa  como  la más 

adecuada  para  esta  investigación,  y  en  la  entrevista  en  profundidad  y  observación  como  sus 

técnicas asociadas. Allí  veremos que esta propuesta  se  separa en dos momentos, abordando el 

primero  los aspectos históricos de  las políticas públicas nutricionales, basado en  las entrevistas a 

expertos(as) y  la  revisión de documentos‐, mientras que  la  segunda  indaga en  los  relatos de  la 

clase media gracias a las entrevistas y la observación.  A la vez, abordaremos el procedimiento de 

selección de  los(as)  informantes,  incluyendo una pequeña distinción sobre  las clases medias, y  la 

presentación de los(as) entrevistados(as). 

 

La segunda parte, el análisis, titulado clases medias, alimentación salud y género, cuenta a su vez 

con  dos  capítulos,  más  conclusiones,  bibliografía  y  anexos,  en  los  cuales  se  introducen  dos 

modelos de  construcción personal que buscan  explicar, de modo más  gráfico,  lo  expuesto  a  lo 

largo de la tesis. Se abre con el denominado “una historia con olor a leche: de la desnutrición a la 

obesidad,  políticas  públicas  e  ideologías  nutricionales”,  que  cumple  con  establecer  la  génesis 

histórica  –durante  el  siglo  XX‐  del  discurso  nutricional  estatal  y  su  relación  con  un  modelo 

alimentario  particular  en  la  población,  el  que  refuerza  un  sistema  de  género  que  relega  a  las 

mujeres a  lo doméstico, demostrando que nutrición y género  tienen un  importante correlato. A 

partir de este capítulo se distinguen dos  líneas de análisis  fundamentales,  los contenidos de  los 

discursos de lo saludable como eje de lo nutricional, y de las buenas mujeres en cuanto al mandato 

de género femenino. 

 

7

Siguiendo estos descubrimientos, el capítulo II busca identificar los contenidos de estos conceptos, 

lo  saludable  y  las  buenas  mujeres,  para  cada  una  de  las  generaciones  estudiadas,  que 

corresponden a su vez, a dos momentos muy distintos en la conformación de las clases medias.  

 

 

8

 

 

 

Los orígenes,  la casa del “Siralemu”, donde nació y se crió mi madre y todos(as) sus hermanos(as), donde vivió algunos años con mi padre, los suficientes para que yo también naciera allí. 

 

 

PRIMERA PARTE: SITUACIÓN 

9

I. INTRODUCCIÓN 

 

En toda la gama del comportamiento y las acciones humanas, es difícil encontrar algo más central 

y cotidiano que la alimentación, estamos obligados(as) a comer, tanto para la supervivencia física y 

el  bienestar  síquico,  como  para  la  reproducción  social  de  las  sociedades  humanas.  Nos 

alimentamos varias veces al día, solos(as) o acompañados(as), cocinamos nuestros alimentos o los 

compramos hechos o precocidos, nos reunimos a su alrededor, ya sea para celebrar algún evento 

como para  compartir un momento y espacio en  familia. De esta manera,  la alimentación es un 

fenómeno  transversal  a  toda  la  sociedad  y  que  sin  embargo,  sólo  en  los  últimos  tiempos  ha 

cobrado interés para los(as) cientistas sociales en nuestro país.  

 

Tradicionalmente ha sido la biomedicina la que se ha apropiado de este fenómeno, estudiándolo 

exclusivamente desde sus componentes y efectos biológicos, centrándose en la definición de una 

dieta correcta, aquella que asegure la nutrición ideal. No obstante, esta visión reduccionista de la 

alimentación deja  fuera una serie de cuestiones relacionadas con el entorno, con  la cultura, con 

los significados y símbolos, con la identidad individual y colectiva. 

 

Entre  los  factores  claves  para  situar  el  tema  en  cuestión,  encontramos  las  rápidas 

transformaciones que han afectado a la alimentación, ingresando en lo que desde el siglo XXI se ha 

llamado “modernidad alimentaria”. Si antes una de las mayores preocupaciones mundiales estaba 

dada  por  la  escasez  de  los  alimentos,  actualmente  es  algo  que  ha  dejado  de  inquietar,  por  lo 

menos  a  los  países  desarrollados,  quienes  han  pasado  a  tener  que  lidiar  con  lo  contrario,  la 

sobreabundancia. Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas, independiente de la clase, la 

raza o  la edad, ningún  individuo se muere de hambre en nuestro país. Situación que se suma a 

otros importantes cambios en la vida cotidiana de los sujetos. 

 

Hoy “es  incuestionable el  incremento en números absolutos de  las mujeres  latinoamericanas que 

cotidianamente  se  incorporan  al  mercado  laboral.  En  1980  la  tasa  de  actividad  femenina  en 

América Latina era de 25%, en 1990 alcanzó 34% y en 2000 ascendió a 42%” (Balderas, 2006: 45). 

En  Chile,  según  datos  de  SERNAM,  el  año  2007,  el  40,3%  de  la  tasa  de  participación  estaba 

representada  por mujeres.  Con  ello,  se  produce  una  prolongación  del  período  que  dedican  al 

trabajo  remunerado  y  fuera  del  hogar,  lo  que  lamentablemente  no  ha  traído  aún,  como 

10

contraparte,  una  redistribución  significativa  de  las  tareas  domésticas.  A  pesar  de  todos  estos 

cambios,  las mujeres,  en  general,  continúan  asumiendo  la  responsabilidad  familiar,  tanto  en  la 

planificación de  la  compra,  como en  la adquisición y preparación de  los alimentos,  además del 

servicio asociado.  

 

A ello se suman  las modificaciones en general en  los tiempos de trabajo y en  los ritmos sociales, 

las transformaciones en la composición familiar, como la disminución de su tamaño, y el aumento 

de las familias monoparentales, y los avances tecnológicos traducidos en nuevos equipos, como el 

microondas, el refrigerador, etc., que contribuyen a aligerar los tiempos y esfuerzos en la cocina.  

 

Además,  los conocimientos médicos sobre lo saludable,  lo recomendable, lo sano para comer, se 

han  incrementado enormemente en  los últimos  tiempos,  y  junto  a  ellos  también el  acceso del 

público a este tipo de  información, así como  los mensajes comerciales asociados a  lo carente de 

grasas, a lo bueno para la digestión, para la piel, para el cuerpo en general.  

 

En este contexto,  la alimentación parece preocuparnos más que nunca, transformándose en uno 

de  los  grandes  temas  de  nuestras  sociedades. Nos  referimos  a  ella  sin  cesar,  preguntándonos 

sobre lo bueno y lo malo para comer (Harris, 1989), tanto en nuestras conversaciones cotidianas, 

como  en  la  prensa,  la  literatura,  la  publicidad  y  en  la medicina.  El  qué  comer  se  vuelve  una 

situación  a  resolver, debemos  tomar decisiones  y hacer  elecciones,  configurando  categorías de 

alimentos,  como por ejemplo,  los  festivos  y no  festivos,  los  saludables y no  saludables,  los que 

corresponden a adultos y  los que  se orientan a  los(as) niños(as), aquellos que nos acercan a  lo 

espiritual y los que nos atan a lo terrenal, entre muchos otros; construyendo una cierta ideología,1 

desde la cual dictamos luego lo correcto y lo incorrecto, lo moral y lo amoral, en fin las normas que 

rigen nuestros comportamientos alimentarios.  

 

Se trata de  ideologías nutricionales que más o menos marcadas, están presentes en cada uno(a) 

de nosotros(as), en  las que  juegan  las normas  familiares, en  tanto valores, creencias y prácticas 

1 En esta investigación una ideología se entiende como un conjunto de ideas, una representación, sobre un sistema determinado –en este caso  la alimentación o  los  roles de género‐. Se  trata de un punto de vista, considerado  como  el  mejor,  sino  el  único  posible,  desde  el  cual  se  analiza  y  enjuicia  las  otras representaciones existentes sobre el mismo sistema. A la vez, la existencia de una ideología no asegura que los comportamientos de quienes la sustentan, sean consecuentes con ella. Es por ello que se entiende que las ideologías nutricionales y de género –por lo menos para este caso‐ deben ser estudiadas en los discursos.  

11

alimenticias  que  nos  han  sido  heredadas,  al  fin  y  al  cabo  una  de  las  primeras  formas  de 

socialización del ser humano se produce a través de la alimentación, las religiosas, las biológicas y 

las médicas,  referidas  a  las normas  y  recomendaciones  sobre  lo que  es una  comida  adecuada, 

tanto cualitativa como cuantitativamente, basadas en conocimientos científico‐nutricionales.  

 

Adentrarnos  en  estas  ideologías  nos  permite  abrirnos  a  un  campo  social  que  puede  entregar 

importantes pistas sobre fenómenos culturales más amplios, recordemos que aunque algunos así 

lo sostienen, comer no se trata meramente de una elección de nutrientes según una racionalidad 

biológica  o  económica,  sino  también  de  un  fenómeno  social  capaz  de  expresar  sus  propios 

fundamentos simbólicos. De esta manera, los alimentos evidencian pautas, estructuras y sistemas, 

por lo que su análisis puede trasladarnos a los ámbitos de la percepción y el conocimiento, de las 

funciones  significativas  y de  los  valores  sociales.  La  alimentación puede  considerarse  entonces, 

como un lenguaje social que puede y debe ser escuchado e interpretado.  

 

La apuesta es a sumergirnos en una de las aristas de este lenguaje, su relación con las dimensiones 

de  la  salud,  en  cuanto  lo  que ha  sido definido desde  el  Estado  como  lo  saludable, ha  ejercido 

ciertas presiones en la delimitación de los discursos alimentarios de la población.  

 

Ciertamente se trata de un tema que ha sido explorado desde las ciencias sociales, en las que se 

hace hincapié sobre los efectos biológicos de los alimentos en el cuerpo, como también desde las 

patologías o etno‐ enfermedades asociadas, como la anorexia, bulimia y obesidad. No obstante, la 

literatura es aún escasa en cuanto a la traducción de este tema en políticas públicas nutricionales, 

nacionales y estatales, y su  influencia en  los discursos alimentarios de su población objetivo. Por 

algún motivo,  los estudios sociales del siglo XX sobre salud se han centrado en  temáticas como 

derechos sexuales y reproductivos, atención médica, discriminación, relación doctor(a)‐ usuario(a), 

entre otros, adentrándose escasamente en  las políticas públicas de salud en tanto constructoras 

de sociedad. 

 

En este sentido, es necesario comprender que  la medicina2 se trata de un importante espacio de 

poder, dominio y control social, pues, ”quien  la controla tiene el poder potencial de decidir quién 

2 Uno de los autores más importantes que se ha interesado por estas temáticas es Michel Foucault, quien a través  de  interesantes  trabajos,  en  especial  sus  recientes  cursos  publicados  por  el  Fondo  de  Cultura 

12

ha  de  vivir  y  quién  debe morir,  quién  será  fértil  y  quién  estéril,  quién  está  “loca”  y  quién  está 

cuerda.”  (Ehrenreich y English, 1988:8). Así, en el concepto de medicina subyace una noción de 

normalidad  y  normatividad  que  se  emplea  como  patrón  discriminatorio  para  diferenciarse  de 

aquellos(as) que no son como el poder quiere que sean, como por ejemplo los(as) locos(as), los(as) 

histéricos(as)  o  aquellos(as)  que  sufren  de  retrasos(as) mentales,  para  quienes  además  existen 

espacios segregados del resto de la población.  

 

De  la definición de  lo  sano  y  lo enfermo  se desprenden una  serie de medidas de prevención  y 

curación que  limitan  los comportamientos aceptados socialmente. Nuestra apuesta en este caso, 

es  indagar en  las  consecuencias de  los dictámenes médicos alimentarios –materializados en  las 

políticas  públicas  nutricionales‐  sobre  las  ideas  de  la  población,  no  sólo  sobre  lo  bueno  para 

comer, sino también en su relación y consecuencias en el tipo de relaciones sociales de género y 

sus roles asociados. 

 

¿Por  qué  el  género?  Porque  en  esta  investigación  se  presentarán  alimentación  y  salud  –

conjugadas en la nutrición‐ como los núcleos más duros y perdurables de lo doméstico, como las 

actividades  “femeninas” más desvalorizadas,  las que han  sido  tradicionalmente homologadas al 

cuidar, al amar, asociándolas a  lo  femenino a  través de estereotipos patriarcales de género. En 

este sentido, es fundamental leer también, en el lenguaje social de la alimentación, las ideologías 

de género presentes en quienes sustentan ciertos discursos nutricionales.  

 

Al constatar que quienes tradicionalmente han estado a cargo de las decisiones frente a la comida 

han  sido  las mujeres,  son  ellas quienes  en mayor medida, manejan  las  ideologías nutricionales 

presentes en  las  familias: en un mismo núcleo habrá que combinar a carnívoros, con veganos o 

vegetarianos, o quizás a quienes estén a dieta con deportistas, etc., ellas son quienes han tomado 

las elecciones en cuanto a la alimentación, dónde comprar, cuándo hacerlo, qué tipo de alimentos 

llevar, cuánto gastar, cómo y dónde prepararlos y servirlos, pues “a diferencia de los hombres, las 

Económica, nos sitúa en  las dimensiones de  la salud como  importantes fuentes de poder y prestigio en  las distintas  sociedades.  A  través  de  sus métodos  genealógicos,  Foucault  nos muestra  que  la  salud  se  ha institucionalizado en aquello que  llamamos medicina, convirtiéndose en un complejo y burócrata aparato estatal. Medicina en occidente debe ser entendida como biomedicina, caracterizada principalmente por  la separación cartesiana entre mente y cuerpo, haciéndose  cargo  sólo de  la  segunda dimensión,  siendo por tanto, parcial; y  también por  fundarse en el método científico,  lo que  la acerca más al  tratamiento de  las enfermedades que a su prevención, así como a la medicalización. 

13

mujeres,  en  parte  por  disposición  cultural,  son  quienes  alimentan  a  las  personas  durante  los 

primeros meses de sus vidas y quienes, en numerosos contextos, acaban cuidando a los miembros 

del núcleo doméstico durante el resto de su ciclo vital: física y psíquicamente” (Gracia, 2002:361).  

 

De  esta manera,  no  sólo  interesa  preguntarse  por  las  relaciones  entre  las  políticas  sociales  de 

salud  y  los  discursos  nutricionales  de  la  población,  sino más  específicamente,    ¿cuáles  son  las 

consecuencias del discurso nutricional estatal en  las  ideologías nutricionales  y de  género de  su 

población objetivo? 

 

El  terreno  escogido  para  acercarnos  al  fenómeno  en  cuestión,  son  familias  de  clase media  de 

Santiago.  Ello obedece  a dos  razones principales, una que  el determinar  a un  grupo  específico 

mediante  la clase, nos asegura una serie de condiciones que se repetirán entre  los sujetos de  la 

muestra, permitiendo establecer comparaciones entre ellos; y la otra  pues  interesa estudiar una 

clase que ha quedado entre dos aguas, en una nebulosa marcada por la modernidad alimentaria y 

sus transformaciones.  

 

Por otra parte, se ha elegido  trabajar con  familias en orden de asegurar  la presencia de más de 

una generación y género, entre  los cuales exista una relación más  íntima que aquella de la clase, 

de manera de poder ahondar en  las diferencias y  semejanzas  reales entre géneros y edades en 

cuanto a las ideologías nutricionales.  

 

 

14

II. OBJETIVOS  

 

Objetivo General: 

 

Elucidar  las  consecuencias  del  discurso  nutricional  estatal  en  las  ideologías  nutricionales  y  de 

género sustentadas por familias de clase media de Santiago. 

 

Objetivos Específicos: 

 

1. Develar  la  génesis  histórica  del  discurso  nutricional  estatal  y  su  relación  con  la 

construcción social y simbólica de las ideologías nutricionales y de género. 

 

2. Desentrañar  la relación entre políticas públicas nutricionales y  los discursos alimentarios 

de familias de clase media de Santiago. 

 3. Comprender el vínculo entre  la política oficial y  las nociones de género sustentadas por 

familias de clase media de Santiago, en el espacio doméstico.  

 

15

III. MARCO TEÓRICO  

Al  proponerse  una  tarea  como  leer  la  injerencia  de  las  políticas  públicas  nutricionales  en  los 

discursos alimentarios y de género de cierto grupo de sujetos, es necesario definir desde dónde se 

realizará dicha  lectura, cuáles serán  las bases teóricas que orientarán su comprensión. La mirada 

que  aquí  se  propone,  pondrá  el  acento  en  lo  simbólico,  para  ahondar  en  las  diferencias  que 

marcan  las  ideologías nutricionales, en  las pertenencias, en  las  jerarquías y  las construcciones de 

género  que  traducen.  En  este  sentido,  se  tomarán  como  material  de  interpretación  sólo  los 

discursos y no las prácticas de los sujetos, pues ambos polos pueden diferir enormemente, siendo 

el primero el que construye simbólicamente el fenómeno que aquí nos reúne.  

 

Como marco general, hemos escogido  la perspectiva de género, pues exige  incluir en el análisis 

una  serie  de  otros  caracteres  ‐  edad,  clase,  nivel  educacional  y  marcadores  de  identidad  en 

general‐ en orden de  lograr una  lectura basada en  la  semejanza/diferencia, para  comprenderla 

como sistemas de poder. En este sentido, entendemos el género como una construcción múltiple 

y también relacional, pues se define siempre en correspondencia con el(la) otro(a), e  intenta dar 

cuenta del tipo de correspondencia que se establece, configurándose de un modo dinámico donde 

se vuelve fundamental incluir su entorno social. 

 

Ahora bien, nos posicionamos desde la construcción simbólica del género3, aquella que establece 

que las diferencias sexuales son la base desde la cual se organizan categorías sociales y simbólicas 

que  definen  lo masculino  y  lo  femenino  en  cada  contexto  particular.  Lo  que  a  su  vez  limita 

prácticas, ideas y discursos que dan forma a las estructuras de prestigio y poder de cada sociedad, 

es decir, a una ideología particular (Montecino y Rebolledo, 1996; Ortner, 1979; Fuller, 2000).  

  

Ideología que según algunos autores (Olavarría, 2003; Viveros, 2002; Fuller, 2000), en nuestro caso 

proviene de “la familia nuclear patriarcal, donde el varón, como autoridad paterna y guía, proveía 

y dominaba sin contrapeso la vida cotidiana, distinguía entre lo público y lo privado –el trabajo, la 

política y la calle para los hombres y la crianza, acompañamiento de los hijos y cuidado del hogar 

para  las mujeres‐, y establecía  la división sexual del  trabajo –los hombres en  la producción y  las 

mujeres en la reproducción” (Olavarría, 2003:92).   3 Una de sus principales exponentes es Sherrry Ortner. Para mayor información se puede consultar su clásico texto ¿Es la mujer con respecto al hombre lo que la naturaleza a la cultura? Del año 1979. 

16

De  esta manera,  los mandatos  de  la  familia  patriarcal  construyen  las  identidades masculinas  y 

femeninas por medio de un mecanismo  simbólico binario, que  les asigna espacios  y  lugares no 

sólo distintos, sino también  jerarquizados. Así, a cada uno de  los términos –en este caso varón y 

mujer‐  se  les da una  serie de  caracteres opuestos  entre  sí, de manera  tal que encontramos  lo 

masculino junto con lo público, el empleo y lo activo –entre otros‐ y lo femenino en unión con lo 

privado,  lo doméstico y  lo pasivo. Y al mismo tiempo, a esta división se  le asigna una valoración 

jerárquica, quedando el poder, la autoridad y el estatus del lado de lo masculino y la invisibilidad 

del  de  lo  femenino.  Comportamientos,  sentimientos,  actividades  y  labores,  que  al  ser 

simbólicamente  asignadas  a uno u otro  término,  adquieren  también  su  estatus  y  jerarquía  (De 

Beauvoir, 1949). Por ejemplo,  la distinción en alimentación diferencia al chef de  la cocinera o  la 

“nana”, al servido y a la servidora, sin ser necesario mencionar en qué lado se ubican los varones y 

el poder.  

 

Y es justamente el prestigio sobre él que se cimientan las construcciones de Estado y de políticas 

públicas  de  las  naciones,  donde  cada  norma  y  cada  ley,  jerarquiza  a  sus  ciudadanos(as)  según 

códigos que han sido definidos con anterioridad. En este sentido,  lo simbólico –para entregar una 

interpretación acabada de aquello que  lo ocupa‐ debe combinarse con  los contextos propios del 

fenómeno en  cuestión. En este  caso, nos  interesan  los distintos modelos de desarrollo4 por  los 

cuales ha  transitado Chile durante el  siglo XX. Principalmente pues son éstos  los que definen el 

objetivo de bienestar de la población, hacia el cual tenderá el Estado, siendo sus herramientas las 

políticas públicas, programas y proyectos estatales. De esta manera,  las políticas dependen y se 

adaptan  a  las  concepciones  de  desarrollo  propias  de  cada  época,  las  que,  implícita  o 

explícitamente,  vienen  siempre  cargadas  de  determinadas  ideas  sobre  el  género  y  sus  roles 

asociados.  

 

Nuestra  idea  es  entonces,  que  contamos  con  ciertos modelos  de  desarrollo,  de  los  cuales  se 

desprenden  políticas  públicas  particulares,  las  que  afectan  y  contribuyen  a  construir  ciertas 

identidades, ya sea de género, alimentarias o de clase. Este es el marco desde el cual analizaremos 

la nutrición, de lo público a lo doméstico. 

 

4 El desarrollo puede entenderse como un plan para conseguir y mantener niveles adecuados de bienestar en la población de un país. Dependerá de cada modelo de desarrollo si dicho bienestar incluye sólo aspectos materiales o también sociales, políticos y culturales entre otros.  

17

III.1. Políticas públicas, género y salud. 

 

El  Estado  se  puede  definir  como  un  conjunto  de  instituciones,  demarcadas  en  un  territorio 

delimitado,  gestionadas  por  su  propio  personal  que monopoliza  el  establecimiento  de  normas 

dentro de su territorio. La eficacia de dichas normas deriva por una parte, del poder que el Estado 

tiene para imponer su respeto, y por otra, de la adhesión de la población y el consenso con que se 

aceptan las decisiones de la clase política. En la obediencia y respeto a las normas por parte de la 

sociedad,  inciden  elementos  objetivos  y  subjetivos.  En  este  sentido,  el  Estado,  si  bien  puede 

concebirse  como  una  fuerza  externa  o  contra  los  miembros  de  la  sociedad,  también  puede 

entenderse  como  el  sostenedor  de  un  orden  social  que  se  impone,  pero  que  a  la  vez  es 

reproducido cada día, al tiempo que innovado o puesto en crisis por la adhesión y el consenso de 

la misma sociedad. 

 

Su  poder  es  ejercido  a  través  del  gobierno,  es  decir  los  órganos  y  personas  a  los  cuales  está 

confiada  la  toma de decisiones. Ahora bien, el Estado y el gobierno, a  través de  sus políticas  y 

programas refuerzan ciertos ideales normativos de la sociedad, lo que incluye una visión del orden 

social, así como de las relaciones entre varones y mujeres, como también de los ideales de salud y 

nutrición de la población.   

 

Es por ello que es necesario tener en cuenta que “aún cuando el Estado no exprese a  través de 

políticas específicas  las modalidades en que deben desarrollarse  las  relaciones genéricas en una 

sociedad,  es  decir,  aunque  no  implemente  políticas  con  un  enfoque  de  género  expresamente 

declarado, incide a través de distintas vías en las formas en que se desarrollan estas relaciones en 

la sociedad” (CIEG, 2004:13). 

 

De  esta manera,  a  través  de  sus  acciones,  el  Estado  puede  incidir  y  fortalecer  determinadas 

modalidades de interacción entre los individuos, especialmente por medio de políticas específicas, 

como las dirigidas a la familia, la salud y el bienestar social, entre otras, incidiendo en una mayor 

desigualdad entre los sexos o, por el contrario, en la construcción de la equidad. 

 

Ahora  bien,  las  políticas  públicas  en  América  Latina  han  seguido  las  aplicaciones  de  distintos 

enfoques de desarrollo en el país,  lo que ha moldeado  su orientación y por ende  también,  sus 

18

ideales normativos para la sociedad en distintos tópicos, entre ellos los que nos interesan aquí, lo 

nutricional  en  relación  con  el  género.  Nos  parece  interesante  entonces,  presentar  un  breve 

resumen de lo que han sido los enfoques para las políticas públicas en nuestro país durante el siglo 

XX, en orden de comprender, posteriormente, su génesis en torno a la nutrición y su relación con 

la construcción de ciertas relaciones de género.  

 

Hasta  los  años  60’,  reinó  en  la  región,  el modelo  de  sustitución  de  importaciones,  donde  la 

principal preocupación del Estado fue la escasa capacidad de la nación, como manufacturadora y 

productora  de  sus  propias  materias  primas,  por  lo  que  se  orientó  al  incentivo  de  la 

industrialización  nacional  definiéndose  a  sí  mismo  como  desarrollista,  industrializador  y 

nacionalista.  En  este  contexto,  expandió  los  servicios  educativos  y  sociales,  principalmente 

destinados  a  los  grupos  asalariados  y  que  se  insertaban  en  la  naciente  industria  nacional 

intensificándose  los  programas  de  reformas  educativas,  la  extensión  de  los  programas  de 

seguridad  social  y  de  legislación  laboral.  Época  en  la  cual,  las  mujeres  fueron  concebidas 

exclusivamente como trabajadoras del hogar, y por ende, no como sujetos directos de política. Ello 

se  vio  reforzado,  en  lo  urbano,  por  el  acuerdo  entre  Estado,  empresarios  y  trabajadores,  que 

incentivó un modelo tradicional de familia y menospreció el papel que las mujeres podían tener en 

la economía, a favor de los varones. 

 

Desde  la  década  del  70’,  el  modelo  de  sustitución  de  importaciones  empezó  a  presentar 

problemas,  con  una  alta  deuda  externa  y  la  rápida  caída  de  la  calidad  de  vida  de  los  y  las 

ciudadanas.  En  este  escenario  –y  ya  en  dictadura  (1973‐1989)‐  intervinieron  el  Banco Mundial 

(BM) y el Fondo Monetario Internacional (FMI), que condicionaron su ayuda a  la implementación 

del modelo  de  ajuste  estructural,  o  capitalista.  El  dictador,  Augusto  Pinochet,  aplicó medidas 

económicas que produjeron cambios y transformaciones culturales profundas en Chile, las que en 

general versaron en la disminución del tamaño del Estado. Ello significó una rebaja importante de 

la planta de funcionarios(as) públicos(as), dejando a una gran cantidad de individuos sin su fuente 

de  trabajo  tradicional; medidas  de  liberalización  económica,  que  incluyeron  la  disciplina  fiscal; 

preeminencia del mercado en  la determinación de  los precios;  la privatización de servicios antes 

resguardados por el Estado, tales como la educación, con el término de la universidad gratuita, la 

19

salud por medio de  las  Isapres5  y  la  seguridad  social  con  las AFP6.  Sólo a modo de ejemplo de 

cuánto calaron estas medidas en la sociedad, se acabó –o por lo menos se dificultó‐  la movilidad 

social  que  había  sido  asegurada  por  el  acceso  gratuito  a  la  educación  superior;  se  diluyó  el 

imaginario de  la población  como un  grupo  solidario,  al  terminar  con  un  sistema de protección 

social que los beneficiaba a todos(as) por igual; en fin, se propagó, desde el Estado, una visión del 

ser  humano  en  tanto  individuo,  aislado  y  con  la  necesidad  de  asegurar  su  propio  futuro.  Este 

quiebre  será de  suma  importancia para  comprender  los  cambios  en  la  constitución de  la  clase 

media, en las políticas nutricionales y también en las continuidades de los discursos de género. 

 

En este contexto, si bien  las mujeres  fueron consideradas como sujetos activos de  la política en 

cuanto trabajadoras, se tomó en cuenta exclusivamente este rol,  invisibilizando sus  labores en el 

ámbito  doméstico,  con  lo  cual  su  día  fue  cargado  con  una  doble  jornada  laboral  en  la  que  se 

asumió  que  las  tareas  de  lo  privado  eran  “naturalmente”  rol  de  ellas,  sin  posibilidad  de 

negociarlas. 

 

La inserción de las mujeres en el mundo laboral fue impulsada por el enfoque llamado Mujeres en 

el Desarrollo (MED),  levantado por  feministas de  los países del  llamado primer mundo. Según el 

MED la liberación de las mujeres dependía, y sería una consecuencia directa, de que ellas contaran 

con  sus propios  recursos  económicos,  teniendo  su  control.  Esta  tendencia  calzó perfectamente 

con el modelo de ajuste estructural, para el cual la participación laboral femenina era necesaria –

no para “liberarlas”‐ sino para aumentar el ingreso familiar y disminuir los índices de pobreza. 

 

Aunque  las mujeres  han  trabajado  remuneradamente  desde muchos  antes  de  esta  época  –en 

tareas  informales  como  lavanderas,  costureras,  o  de  venta  ambulante‐,  ingresaron  al  mundo 

laboral de modo más formal –aunque no por ello menos precario‐ a partir de estos modelos; pero 

en  ningún momento  fueron  negociadas  las  tareas  propias  de  lo  doméstico;  al  contrario  éstas 

fueran asumidas como propias de ellas. Desde el género se entiende que toda división sexual del 

trabajo no responde a factores biológicos –desde los cuales se asegura que hay tareas propias de 

5 Las Instituciones de Salud Previsional (Isapres) son un sistema privado de seguros de salud, en vigencia en Chile desde 1981(Wikipedia). 6 Las Administradoras de Fondos de Pensiones  (AFP)  son  instituciones  financieras privadas encargadas de administrar los fondos y ahorros de pensiones. Se crearon en 1980 (Wikipedia).  

20

varones y otras de mujeres a causa de diferencias físicas‐; sino a las construcciones culturales que 

de  ellos  se  hacen7.  De  esta manera,  la  visión  de  las  tareas  domésticas  como  “naturalmente” 

asociadas  a  las  mujeres,  es  parte  de  una  edificación  patriarcal  de  la  sociedad,  basada  en  la 

distinción de lo público y lo doméstico, lo activo y lo pasivo, lo masculino y lo femenino. 

 

En  la actualidad nos encontramos con un modelo que propone  la  institucionalización del género 

en las políticas públicas, así como una serie de medidas de acción positiva hacia las mujeres, pero 

aún no se ha realizado una revisión exhaustiva del cuerpo  legal, en su completitud, en orden de 

eliminar  los  sesgos  de  género  presentes  en  las  distintas  leyes.  De  esta manera,  si  bien  se  ha 

logrado  instalar  el  género  en  la  opinión  pública mediante  temáticas  específicas,  en  especial  la 

violencia y la igualdad en las remuneraciones, la tarea más importante para construir una sociedad 

equitativa  aún no  se ha  realizado:  erradicar  el  sexismo de  las  leyes que parecieran no  guardar 

relación con la equidad de género, como las relacionadas con la educación, la filiación y sobre todo 

con la salud. 

 

En  relación con éstas últimas, veremos en el siguiente apartado, cómo  se han constituido en el 

transcurso del siglo XX, las políticas públicas nutricionales, en directa relación con los estereotipos 

de género presentes en nuestro país. Políticas que hasta el día de hoy no han sido  tomadas en 

cuenta como constructoras de un deber ser de las relaciones de género en nuestra sociedad, pero 

que  contribuyen enormemente a validarlas y normarlas. En este  sentido, es necesario  tener en 

cuenta que una de las particularidades del discurso médico, y por lo que cuenta con un alto grado 

de validación por  la población en general, es que  se basa en  “verdades  científicas”  y por  tanto 

tomadas como verídicas, demostrables por la experimentación.  

 

La propaganda estatal de una buena alimentación a través de sus políticas públicas y programas 

asociados,  ha  llevado  a  la  población  a  una  importante  preocupación  por  la  salud,  la  que  en  la 

actualidad, va asociada a  la delgadez, por  la  línea, por  la belleza. Mensaje que si bien no ha sido 

directamente masificado por el Estado, sí lo ha sido por una industria ávida de elementos de venta 

de  sus productos,  la que ha  integrado  a  su oferta platos  ligeros  y productos bajos  en  calorías, 

buscando incansablemente la eliminación total de las grasas. En esta sociedad donde los alimentos 

7 Discusiones  al  respecto  existen múltiples. Veáse  en  la bibliografía: Kirkwood,  1987; De Beauvoir,  1959; Arendt, 1958 y Mead, 1961. 

21

han pasado a verse como la suma de sus componentes, los contenidos grasos se configuran como 

los grandes enemigos. Es lo que Fischler (1995) ha llamado la lipofobia. Asociada al pánico por la 

obesidad, por la lucha de tener un cuerpo sin ninguna huella de adiposidades.  

 

De  esta  manera,  comprendemos  que  las  políticas  públicas  cumplen  un  importante  rol  en  la 

normativización de  las conductas y roles de sus ciudadanos(as) adscritos(as), no sólo a través de 

sus  leyes, sino también gracias a  la construcción de una  imagen “ideal” de sociedad. Afirmamos 

que  las políticas públicas  indican y  reafirman ciertas  relaciones de género a  través de  todos sus 

componentes,  ya  sean  programas,  proyectos  o  leyes,  y  se  insertan  en modelos  de  desarrollo 

particulares, que delimitan  las conceptualizaciones de  las masculinidades y femineidades. El caso 

de  la nutrición en particular, arroja  importantes ejemplos de  la  injerencia que  la política pública 

ejerce sobre la población. En este sentido, la alimentación se nos presenta como un eje articulador 

de las variables que se tienen en cuenta para la presente investigación, por lo cual es fundamental 

adentrarnos en cómo la concebimos, leemos, y también en su relación con el género. 

 

III.2. Alimentación y género. 

 

Desde el siglo XIX la antropología se ha interesado en la alimentación, centrándose en los aspectos 

rituales y sobrenaturales del consumo de productos en  las poblaciones  consideradas primitivas, 

como el tabú, el totemismo y el sacrificio. Desde entonces, la antropología de  la alimentación ha 

logrado sumar a su dimensión biológica, la social y cultural. Numerosos son ya los(as) autores(as) 

que  han  reivindicado  el  carácter  simbólico  de  los  productos  y  del  acto mismo  de  alimentarse, 

entre los(as) cuales podemos mencionar a Audrey Richards, Margaret Mead, Lévi‐Strauss, Roland 

Barthes, Mary Douglas, Claude Fischler,  Jack Goody y Corbeau, entre otros(as), además de Jesús 

Contreras y Mabel Gracia en España y Sonia Montecino en nuestro país. Los(as) que  insertos(as) 

en  distintas  corrientes  teóricas,  como  el  funcionalismo,  estructuralismo  y  culturalismo,  han 

contribuido con modelos interpretativos, a fortalecer la necesidad de la unión entre lo biológico y 

lo social en la comprensión de la alimentación.  

 

Entre  ellos(as)  y  para  comprender  las  elecciones  alimentarias  como  ideologías,  interesan 

especialmente los aportes de Fischler (1995). Ello pues, el autor afirma que contar con un marco, 

22

un  límite que cierre  las posibilidades nutricionales, es una necesidad del ser humano, y es más, 

una que a pesar de todos los cambios que puedan ocurrir, se mantiene en el tiempo.  

 

Dicha  necesidad  es  asegurada  por  dos  factores  invariantes  del  comportamiento  alimentario:  la 

paradoja del omnívoro y el principio de incorporación. Que el ser humano sea un animal omnívoro 

significa  por  un  lado,  que  tiene  una  gran  libertad  sobre  qué  comer  y  por  tanto  también  de 

adaptarse al medio, pero por otro,  lo  limita a  ser de  los pocos animales que no puede obtener 

todo lo necesario para sobrevivir de un solo tipo de alimentos. Tenemos absoluta necesidad de un 

mínimo de variedad. La paradoja se trata entonces, de la oposición entre la neofobia o el temor a 

lo desconocido, y la neofilia, la tendencia al cambio. 

 

Ahora  bien,  esta  paradoja  se  ve  acentuada  por  el  principio  de  incorporación  que  otorga  una 

importancia fundamental a aquello que nos atrevemos a ingerir. Mediante este principio, Fischler 

rescata  los alimentos como uno de  los elementos que sustenta relaciones más complejas con los 

humanos: a diferencia de  la ropa,  los accesorios,  los bienes de consumo, el auto,  la casa, etc.,  la 

comida es  lo único que  literalmente se  introduce en el cuerpo, y desde dentro actúa. Así,  tanto 

desde  lo  nutricional  como  desde  lo  simbólico  se  acepta  el  proverbio  alemán  “somos  lo  que 

comemos”,  pues  efectivamente  al  incorporar  los  alimentos,  incorporamos  sus  nutrientes  y 

elementos químicos, y también sus representaciones. De esta manera, a la necesidad de resolver 

la paradoja del omnívoro, el ser humano responde con asociaciones culturales y simbólicas, con 

normas religiosas, médicas, políticas y sociales que componen las ideologías nutricionales.  

 

A la pregunta de por qué no comemos todo lo que es biológicamente comestible, la antropología 

de la alimentación responde que además de serlo, debe serlo culturalmente, pues la incorporación 

de los alimentos será la marcadora de la pertenencia o no, a una sociedad, religión, familia o grupo 

de pares, de alguna manera lo comido incorpora a su vez, a quien lo come, marcando identidades. 

 

“Objeto  de  pactos  y  conflictos,  los  comportamientos  alimentarios marcan  tanto  las  semejanzas 

como  las  diferencias  étnicas  y  sociales,  clasifican  y  jerarquizan  a  las  personas  y  a  los  grupos, 

expresan formas de concebir el mundo e incorporan un gran poder de evocación simbólica, hasta el 

punto  de  evidenciar  que,  en  efecto,  somos  lo  que  comemos  Y  no  sólo  somos  lo  que  comemos 

porque los alimentos que ingerimos proporcionan a nuestro cuerpo las sustancias bioquímicas y la 

23

energía  necesaria  para  subsistir,  adquiriendo  con  ello  sus  propiedades  físicas,  sino  porque  la 

incorporación  de  los  alimentos  supone  también  la  incorporación  de  sus  propiedades morales  y 

comportamentales,  contribuyendo  así  a  conformar  nuestra  identidad  individual  y  cultural” 

(Contreras y Gracia, 2004:36).  

 

La  alimentación  entonces,  otorga  una  caracterización  y  sentido  de  pertenencia,  define  límites 

dibujados por aquello que se dice sobre las prácticas alimentarias y lo que efectivamente se hace, 

por  los discursos sobre  la alimentación y  las fuentes desde  las cuales provienen. En este sentido, 

no elegimos qué, cómo, cuándo y con quién comer de manera aleatoria, al contrario, contamos 

con una cierta ideología que nos indica qué es lo que podemos y no podemos hacer.  

 

Las ideologías pueden juntar o separar, siendo los particularismos, por lo general, manifestaciones 

de  autonomía  o  de  una  voluntad  de  diferenciarse.  Así  por  ejemplo,  los  grupos  antisistémicos 

suelen ser vegetarianos o veganos, excluyendo todo producto cuya procedencia sea desconocida, 

intentando retomar el consumo de elementos cuya cadena de producción pueda ser reconstituida. 

El alimento y sus ideologías, se transforman así en código, en mensaje, en un importante elemento 

de la construcción identitaria, al fin y al cabo, todo grupo social deberá encontrar en sus discursos 

nutricionales, el eco de aquello que los separa de lo otro y los une entre ellos.  

 

En este sentido,  las  ideologías nutricionales expresan distintos discursos  identitarios,  integrando 

las  construcciones  de  género,  de  edad,  de  clase,  de  raza,  etc.,  que  cada  grupo  asume  como 

propios.  

 

Desde  el  género,  debemos  mencionar  que  las  investigaciones  consultadas  (Poulain,  2002; 

Contreras y Gracia, 2006; Montecino 2006; Franch, 2008) han coincidido en que las mujeres siguen 

siendo  las encargadas de  la alimentación como si ello  fuese natural e  inmutable, es decir, que a 

pesar  de  todas  las  transformaciones  en  la  vida  cotidiana  enumeradas  en  la  modernidad 

alimentaria,  la  construcción  genérica  tradicional  continúa  operando,  así  como  el  vínculo  entre 

mujeres y alimentación. En medio de modificaciones culturales profundas, ellas son construidas 

desde  la  sociedad mayor,  como actores  fijos.  La pregunta es por qué, y  se  intentará  responder 

también en esta investigación, a lo menos en parte. 

 

24

“En definitiva,  la cocina y  la comida ponen en  juego  los valores sociales de un contexto cultural, 

especialmente las ideologías de género. En estas actividades del cocinar y alimentar se transmiten 

los aprendizajes de éstas  ideologías y valorizaciones.  Las prácticas alimenticias de esta manera, 

consolidan el orden jerárquico y cultural que se sostiene en una división social y sexual del trabajo, 

promocionando así, aquel trazado de roles y estatus no solo dentro de la estructura familiar, sino a 

niveles macro‐sociales, sellando una vez más esta separación de los géneros. Tanto hombres como 

mujeres realizarán actividades diferenciadas participando de manera asimétrica en cada etapa del 

proceso  de  preparación  y  consumo,  donde  la mujer  estará  transversalmente  durante  todo  su 

desarrollo, mientras que el hombre sólo en su finalización” (Franch, 2008:94). 

 

No obstante, también se logra vislumbrar a la cocina como un espacio de poder femenino, siendo 

nosotras quienes ocupamos los puestos de poder en esta esfera. Desde tiempos inmemoriales se 

ha aprendido a cocinar entre mujeres, en  la cocina nos transmitimos nuestros saberes de unas a 

otras, mediante  la práctica y  la  imitación. Las  instrucciones verbales se entretejían con “todo un 

repertorio de gestos significativos y de pequeños ritos, de códigos implícitos y de ritmos diferentes, 

de multitud de minúsculas elecciones y de rutinas casi imperceptibles que las pequeñas de la casa 

venían  imitando  y  repitiendo  hasta  hacerlas  suyas”  (Herrera,  2008:190).  La  tradición  culinaria 

entonces,  se  encuentra  particularmente  presente  en  las  mujeres,  siendo  nosotras  quienes 

decidimos a quien y de qué manera la transmitimos, qué se integra y qué se rechaza, configurando 

las ideologías nutricionales.  

 

En este sentido, las mujeres hemos sido identificadas como las porteras familiares (Poulain, 2002) 

no  sólo  por  los  cientistas  sociales,  sino  también,  y  quizás mucho  antes  que  ellos(as),  por  los 

publicistas  y  los  encargados de marketing. Así,  en  la definición de  las  pautas  alimentarias,  a  la 

tradición  se  suma  un  universo  inmenso  de  propaganda  de  distintos  productos  y  de  ciertas 

recomendaciones.  Entre  las  cuales  relevaremos  en  esta  ocasión,  aquellas  provenientes  de  la 

política pública nutricional, es decir, los discursos médicos, que se han establecido desde el código 

de lo saludable como ideal nutricional; y del código patriarcal como ideal de género.   

25

IV. MARCO METODOLÓGICO 

 

Para una investigación como ésta, en la que se busca develar y analizar ideologías presentes en los 

individuos, claramente debemos recurrir a un tipo de metodología, o una tradición, que desde sus 

fundamentos teóricos entienda el fenómeno social como holístico y fundamentalmente dinámico. 

Sólo así podremos contar con una caja de herramientas que en  lugar de predefinir, prelimitar a 

nuestros sujetos de estudio, les permita autodefinirse según sus propios términos en un espacio y 

tiempo determinados.  

 

En este sentido, la tradición cualitativa es la que se presenta como más adecuada, pues se centra 

en  las  construcciones  sociales  de  significados,  en  lugar  de  en  la  búsqueda  de  constantes 

universales,  privilegiando  el  lugar  de  la  diferencia  (raza,  género,  sexualidad,  clase,  edad,  entre 

otros)  y demostrando que  todo  conocimiento  siempre  será histórico,  y por ende,  relativo  a un 

tiempo  y  espacio  social.  Fundamentos  epistemológicos  en  consonancia  con  las  perspectivas 

teóricas que ya hemos expuesto.  

 

Desde estas bases, lo cualitativo se presenta como una tradición eminentemente flexible y abierta, 

capaz  de  adecuarse  y  readecuarse  constantemente  a  su  fenómeno  de  estudio,  pudiendo 

incorporar  a  cada  paso  información  vital  para  lograr  abarcar  de  buena manera  aquello  que  se 

investiga. De  este modo,  la  investigadora  debe  recorrer  el  trabajo  de  terreno  con  una mirada 

crítica,  analítica  y  despierta,  capaz  de  vislumbrar  los  indicadores  empíricos  de  la  necesidad  de 

cambiar,  transformar,  complementar  la  teoría y herramientas con que  se está  trabajando. Sean 

cuales sean entonces,  las técnicas de recolección que se usen,  la  investigadora siempre  formará 

parte de ellas, pues en lo cualitativo debe, necesariamente, inmiscuirse personalmente: al aplicar 

el instrumento ella es parte de la realidad que observa, “debe reflexionar, intervenir y controlarse 

constantemente para obtener lo que busca y para orientar su trabajo” (Tarrés, 2008:18).   

 

Ahora bien, esta tradición se utiliza preferentemente, como en este caso, para abordar estudios 

exploratorios, lo que justifica que la prioridad se enfoque en la profundización y comprensión más 

que en la generalización, pues esta metodología privilegia además, la subjetividad que emerge en 

la narración para “establecer las relaciones y significados de un tema determinado en un sociedad” 

(Tarrés, 2008.19). No obstante, es importante tener presente la necesidad de que lo exploratorio 

26

abra caminos que efectivamente tengan posibilidades de ser transitados en el futuro, abordando 

temas que sean contingentes para la sociedad contemporánea. Nos parece que las articulaciones y 

rearticulaciones de las ideologías nutricionales, son un área poco estudiada hasta el momento, por 

lo menos desde las ciencias sociales, que requiere urgente atención. Se trata de comprender cómo 

se articulan con una  formación  social mayor y  cuales  son  las consecuencias más cotidianas que 

están generando. Temas que de complementarse más adelante con técnicas cuantitativas podrían 

entregar importantes resultados, al fin y al cabo la realidad no es ni cualitativa ni cuantitativa, sino 

un desorden complejo que necesita ser abordado desde la mayor cantidad de ángulos posibles.  

 

Se  entiende  entonces,  que  ambas  tradiciones  son  válidas,  solo  que  abordan  desde  distintos 

ángulos el mismo hecho social. En este sentido, me parece que siempre y cuando la dimensión del 

estudio  lo  permita,  es  en  su  relación  donde  emerge  la  mayor  probabilidad  de  validez  y 

confiabilidad. A pesar de ello, en este caso, me inclino por la decisión de abrir este tema desde una 

perspectiva capaz de profundizar en los comportamientos y los significados que les atribuyen sus 

propios actores, priorizando la intersubjetividad. Es por ello que se trata de una investigación muy 

acotada  y  exploratoria  que  se  remitirá  sólo  a  lo  cualitativo  con  la  intención  de  poder 

complementarla más adelante.  

 

De  esta  manera,  se  logra  relevar  a  los  individuos  comprometidos  en  la  investigación, 

posicionándolos  como  sujetos  de  conocimientos  en  lugar  de  objetos  de  estudio.  Es  en  esta 

interrelación entre  investigadora‐  investigado que aparecen  los elementos necesarios para  lograr 

comprender  el  fenómeno  que  aquí  nos  reúne.  Es  en  sus  discursos  que  se  puede  leer  cómo 

significan sus propias prácticas alimenticias, cómo las relacionan con fenómenos sociales mayores, 

cuáles  son  sus  cambios  y  permanencias;  y  también  de  qué  manera  aceptan  o  rechazan  los 

discursos oficiales, cómo los integran o niegan en sus relaciones con otros(as) significativos(as).  

 

27

IV.1. Técnicas cualitativas 

 

Para este estudio,  la propuesta  cualitativa  consideró dos  etapas  consecutivas:  en  la primera  se 

respondió al primer objetivo específico –develar  la génesis de  las políticas públicas nutricionales 

durante el  siglo XX y  su  relación con  las  ideologías nutricionales y de género de  la clase media‐ 

gracias a dos técnicas: la entrevista en profundidad a expertos(as) y la revisión bibliográfica.  

 

El segundo momento metodológico se abocó a las entrevistas en profundidad a dos generaciones 

de  clase media  de  Santiago,  así  como  a  su  observación,  en  orden  de  dar  solución  al  objetivo 

específico  2  –la  injerencia  del  discurso  nutricional  estatal  en  los  discursos  nutricionales  y  de 

género  en  esta  población‐.  Por  su  parte,  el  tercer  objetivo  –comprender  el  vínculo  entre 

alimentación  y  género  en  esta  población‐,  fue  abordado  gracias  a  la  conjugación  de  todas  las 

técnicas.  

 

Entrevistas en profundidad: 

 

Se  trata de  “una  situación  construida  o  creada  con  el  fin  específico  de  que  un  individuo pueda 

expresar, al menos en una conversación,  ciertas partes esenciales  sobre  sus  referencias pasadas 

y/o  presentes,  así  como  sobre  sus  anticipaciones  o  intenciones  futuras.  En  este  sentido,  [esta 

técnica] es ante todo, un mecanismo controlado donde interactúan personas: un entrevistado que 

transmite  información,  y  un  entrevistador  que  la  recibe,  y  entre  ellos  existe  un  proceso  de 

intercambio simbólico que retroalimenta este proceso” (Vela en Tarrés, 2008:66).  

 

La  importancia  de  esta  técnica,  y  a  lo  que  responde  la  necesidad  de  usarla,  es  que  permite 

sumergirse  en  los  discursos  de  los(as)  implicados(as)  situándolos(as)  en  comunicación  verbal 

directa, cara a cara, de manera tal que construyen un espacio de negociación donde las biografías 

se encuentran y  conocen. Sólo así, quien entrevista  logra guiar el  relato del entrevistado(a)  co‐

construyendo  la  oralidad,  para  entender  las  relaciones  entre  políticas  públicas  nutricionales, 

discursos alimentarios y género. Pero además, esta situación directa  tiene  la ventaja de que no 

sólo arroja datos verbales, sino que también rescata variadas formas de comunicación no verbal, 

enriqueciendo enormemente el encuentro (Canales, 2006).  

 

28

Ahora  bien,  dentro  de  las  entrevistas  en  profundidad  se  optó  por  trabajar  con  las  semi 

estructuradas pues éstas operan con una pauta guía que incluye los ejes temáticos importantes de 

abordar durante la conversación, lo que no restringe la posibilidad de que otros temas surjan en el 

encuentro.  

 

Observación  

 

Por  su  parte,  la  observación  nos  permitió  estudiar  los  espacios  en  los  que  se  insertan  los(as) 

sujetos  de  estudio,  permitiéndonos  una mirada más  abarcadora  y  también,  entregándonos  un 

elemento de contraste para  las entrevistas. Por  lo cual se debe tener presente, que si bien en el 

pasado  la  observación  se  construyó  como  una  técnica  “objetiva”  capaz  de  dar  cuenta  de  los 

distintos fenómenos sin que la presencia del observador incidiera en la situación, actualmente se 

trata  más  bien  de  una  técnica  experiencial  y  sensitiva,  pues  se  asume  que  al  provocar  el 

acercamiento directo entre  los(as) implicados(as) en el estudio, se involucran necesariamente las 

complejidades de  sus biografías  (Canales, 2006). Así,  se postula que no  existe una observación 

“desde fuera o desde dentro”, al contrario, toda observación permite al investigador(a), desde sus 

propios  códigos  culturales,  oscilar  continuamente  entre  el  adentro  y  el  afuera  de  los  sucesos 

(Canales, 2006). 

 

IV.2. Muestra de estudio 

 

Tal como ya se ha señalado, este estudio establece sus límites en las familias de clase media de la 

ciudad de Santiago de Chile, siendo éste su universo de estudio. Por su parte, para  la muestra se 

escogieron cuatro familias de clase media de  la capital, entrevistando a dos de sus generaciones 

según  criterios que  se especificarán más adelante. A ellos(as)  se agregaron dos expertos(as) en 

salud  pública,  los(as)  que  fueron  contactados(as)  según  su  grado  de  relación  con  las  políticas  

nutricionales. 

 

a) ¿La clase media según quién? 

 

Actualmente, resulta bastante complejo establecer a qué se hace referencia cuando se habla de 

clase media. En los enfoques teóricos se conjugan los aportes de Marx de corte más bien teórico‐ 

29

ideológico en  cuanto  a  la posesión de  lo medios de producción,  con  aquellos de Weber  y más 

recientemente de Bourdieu, que van a integrar dimensiones de estatus y prestigio, asumiendo que 

las  clases medias  no  pueden  ser definidas  exclusivamente  desde  criterios  económicos. De  esta 

manera, se conjugan los estudios sobre estratificación social que reúnen principalmente variables 

como  la  ocupación,  el  ingreso  y  la  educación,  con  las  preocupaciones  por  la  identidad  que 

incorporan factores más subjetivos.  

 

La dificultad en este terreno heterogéneo, es la carencia de límites claros, de variables estrictas a 

las cuales atenerse cuando nos proponemos trabajar con la clase media (Barozet y Espinoza, 2008, 

2009; Sémbler, 2006; Méndez, 2008),  lo que se combina con  la “discrepancia entre  la magnitud 

que  alcanza  el  segmento  de  clase  media  en  la  estructura  social  (no  más  de  un  45%)  y  la 

autoidentificación con ese grupo (sobre un 75%)” (Méndez, 2008). 

 

La bibliografía existente sobre el tema en nuestro país arroja una combinación de ciertos factores 

como  los más  idóneos para hablar de clase media, considerando siempre que sus  límites siguen 

siendo difusos y borrosos. Finalmente, en la estratificación social chilena, es la clase alta la que se 

presenta como la barrera infranqueable, aquella que se distingue de modo más claro tanto con los 

grupos  populares  como  con  los  medios,  aunque  son  también,  quienes  mayormente  se 

autoidentifican como de clase media. El problema radica más bien entonces, en la división entre lo 

popular y lo medio.  

 

Para la presente investigación se ha decidido utilizar las variables de educación y ocupación, como 

la del lugar de residencia y la autoidentificación, dejando de lado la del ingreso. Esta segregación 

responde a que las definiciones de la clase media según ingreso parten por identificar un continuo 

que ordena a  la población de mayor a menor, donde  la clase media es por definición “lo que  los 

extremos no son: ni ricos ni pobres, ni populares ni dominantes, ni explotadores ni explotados, y así 

sucesivamente, lo que termina por comprender casi el 70% de la población, sin que ese segmento 

medio alcance una definición propia” (Barozet y Espinoza, 2009). A  la vez,  identificar el medio es 

desde ya una acción problemática, ello pues, en países con alta desigualdad como el nuestro, las 

medidas de  la media,  la mediana  y  la moda  se ubican en  tres  lugares distintos, y ampliamente 

separados.  

 

30

Por su parte, ocupación y educación están estrechamente relacionadas, indicando en gran medida 

la primera, los alcances de la segunda. Existe un cierto acuerdo entre sociólogos y sociólogas que 

estudian el caso chileno, sobre la aplicabilidad del esquema de Goldthorpe, que distingue, dentro 

de  la  categoría  de  asalariados,  según  el  tipo  de  contrato  de  trabajo,  entre  quienes  por  la 

naturaleza de su servicio reciben promesas de aumento y progreso, la clase de servicio, de los que 

no,  siendo  la  primera  la  que  se  identifica  con  la  clase media.  Tipo  de  contrato  para  él  que  es 

necesario un cierto nivel educacional, donde se encuentran diferencias entre  los grupos medios 

“pues el medio‐alto posee mayores niveles de escolaridad que el medio‐bajo. En el primero, el 50% 

posee escolaridad  sobre  los doce años, mientras que en el  segundo  solamente el 25%. El grupo 

medio‐bajo se acerca más a  los niveles de escolaridad del grupo bajo, al que supera  levemente” 

(Barozet y Espinoza, 2009).  

 

El lugar de residencia ha sido tomado en cuenta según las definiciones de la estratificación social 

que ubican a los sectores medios principalmente en las comunas de Providencia, Ñuñoa y Santiago 

Centro, distinguiendo entre medias‐altas, medias‐medias y medias‐bajas, respectivamente.  

 

Finalmente, nos ha parecido  importante  incorporar el criterio de autoidentificación, validando  la 

propia subjetividad de los individuos, junto con sus juicios sobre sus condiciones y oportunidades 

de vida.  

 

De  esta  manera,  las  familias  de  clase  media  identificadas  para  la  presente  investigación,  se 

caracterizan por autoidentificarse como pertenecientes a dicha clase social, por residir en alguna 

de  las  tres  comunas  especificadas,  por  alcanzar  al menos  la  educación media  completa,  y  de 

preferencia la superior también.  

 

b) Muestra de estudio. 

 La muestra de estudio estuvo integrada por dos grupos, expertos(as) y familias de clase media. El 

primero  responde  al  objetivo  específico  1,  develar  la  génesis  histórica  del  discurso  nutricional 

estatal  y  su  relación  con  la  construcción  social  y  simbólica  de  las  ideologías  nutricionales  y  de 

género, principalmente pues  la evidencia disponible en  libros de historia y  revistas de medicina 

sobre  esta  temática  no  se  encuentra  sistematizada  y  la  gran mayoría  deja  inconcluso  el  relato 

31

desde el golpe de Estado en adelante. En este sentido, se agradece especialmente el gran trabajo 

realizado por la historiadora María Angélica Illanes que dio lugar al libro En el nombre del Estado, 

del Pueblo y de  la Ciencia, Historia de  la Salud Pública en Chile, 1880‐ 1973, publicado en el año 

1993, por tratarse del único estudio en nuestro país que sistematiza la génesis de la salud pública 

en  asociación  a  la  construcción  del  Estado‐  Nación.  Lamentablemente  su  obra  no  ha  sido 

continuada,  con  lo  cual  fue  imprescindible  recurrir  al Departamento  de Nutrición  del MINSAL, 

donde  se  lograron  dos  entrevistas,  a Marcela  Romo  y  Tito  Pizarro.  La  primera  se  desempeña 

actualmente  en  la  división  mencionada,  mientras  que  el  último,  luego  de  haber  asumido  la 

jefatura  de  aquella  institución  durante  el  último  gobierno,  trabaja  en  la  recientemente  creada 

Agencia por la Inocuidad de los Alimentos. Ambos casos hasta el término del gobierno de Michelle 

Bachelet. 

 

El segundo grupo de la muestra, consideró a cuatro familias de clase media de Santiago, en orden 

de responder al objetivo específico 2, desentrañar la relación entre políticas públicas nutricionales 

y  los discursos alimentarios y de género de  familias de clase media de Santiago. Por su parte, el 

objetivo  específico  3,  comprender  el  vínculo  entre  los  discursos  alimentarios  y  de  género 

sustentados por  familias de  clase media de  Santiago,  fue abordado gracias  a  la  conjugación de 

todas las técnicas utilizadas.  

 

Las variables para  la selección de  las  familias  fueron principalmente dos: su clase,  lo que  fue ya 

definido, y que contaran con dos generaciones que pudiesen ser entrevistadas. Este último factor 

fue  sumamente  relevante pues  si bien en un  inicio  se propuso abarcar  tres generaciones, en  la 

práctica  tal meta  fue  imposible  pues  los(as)  abuelos(as)  o  habían  fallecido,  o  vivían  fuera  de 

Santiago, o tenían alguna discapacidad en el habla, de estas situaciones escapó solo una  familia, 

volviendo incomparable el testimonio de los(as) antiguos(as). Frente a ello, finalmente se decidió 

abocarse  a  las  dos  generaciones  siguientes,  la  de  los(as)  adultos(as)  y  la  de  los(as)  jóvenes, 

excluyendo a las más pequeñas. De esta manera, la muestra se integró por dos personas de cada 

familia, una de entre 50 y 58 años, y la otra de entre 24 y 30 años, dando un total de 8 individuos.  

 

Otra dificultad encontrada en el camino fue que a pesar del  interés de contar con entrevistas no 

sólo  de  las madres,  sino  también  de  los  padres,  en  consecuencia  con  la  literatura  al  respecto, 

32

ninguno  de  los  masculinos  tenía  una  relación  con  la  alimentación,  por  lo  que  finalmente  se 

excluyeron sus testimonios, dando cabida a los varones en la generación de los(as) jóvenes. 

 

Finalmente,  aunque  no  fue  una  variable  definida  a  priori,  se  incorpora  también  el  tipo  de 

residencia de los(as) integrantes de la familia, es decir si viven juntos(as) (residencia compartida) o 

separados(as) (residencia separada), pues ello nos habla de distintos tipos de relación. 

  

CUADRO DE ENTREVISTAS REALIZADAS 

 

Entrevistas a expertos NOMBRE  INSTITUCIÓN  N° ENTREVISTAS Marcela Romo  Departamento de Nutrición MINSAL 1 Tito Pizarro  Agencia por la Inocuidad de los Alimentos  1 Sub‐ Total  2  Entrevistas a familias de clase media FAMILIA  INTEGRANTE  EDAD  TIPO DE 

RESIDENCIA COMUNA  N°  ENTREVISTAS 

1  Tatiana  56  Separada  Ñuñoa  1 Solange  25  Ñuñoa  1 

2  Verónica  55  Compartida  Santiago Centro 

2 Nicolás    24  1 

3  Berenice  58  Separada  Ñuñoa  1 Beatriz   30  Ñuñoa  1 

4  Cristina  56  Separada  Providencia  1 Fernando  30  Santiago 

Centro 1 

Sub‐ Total  9 TOTAL ENTREVISTAS  11  

 

c) Nuestros(as) entrevistados(as) 

 

Familia  1:  Tatiana,  la madre,  proviene  de  padres  de  religión  judía  que  emigraron  a  Chile  ya 

casados,  escapando  de  las  penurias  de  sus  tierras  natales.  Junto  con  ellos,  partieron  también 

hermanos y padres, pero a distintos lugares del mundo, sólo algunos llegaron también a Santiago. 

Tatiana,  si bien no es  judía ortodoxa,  como ella misma  lo  llama,  respeta aún  las  tradiciones en 

33

torno a las festividades, los alimentos y la reunión familiar. Ella se casó con Guillermo, un chileno 

proveniente del sur, de una familia bastante humilde, a quién conoció en la Facultad de Medicina.  

 

Tatiana es médico, pediatra de especialidad, profesión a la que ha dedicado gran parte de su vida. 

Trabaja hace años en el Hospital Clínico de  la Universidad Católica, dónde además ha formado a 

una cantidad incontable de nuevos(as) pediatras.  Dedicada a su profesión, ha prolongado los roles 

domésticos a lo laboral, y del mismo modo, en el hogar es ella quien se encarga de la cocina y del 

cuidado de los(as) otros(as). Si bien ha contado con empleada doméstica la mayoría del tiempo, es 

la portera, quién  toma  todas  las decisiones  asociadas  a  la  alimentación,  en  especial  ahora que 

Guillermo es diabético. 

 

La  organización  sexual  del  trabajo  está  bastante marcada  en  esta  casa,  dónde  es Guillermo  el 

servido y Tatiana la servidora. Aún cuando ambos trabajan remuneradamente fuera del hogar, es 

a ella a quien corresponden  las  labores domésticas. A  la vez, a pesar de tener quién cocine en  la 

casa, es Tatiana quien se  luce con sus postres y comidas de  fin de semana. Sábados y domingos 

esta casa se vuelve una  fiesta de sabores, dónde Tatiana se  las ha  ingeniado para reemplazar el 

azúcar por otros ingredientes que Guillermo puede consumir. 

 

Juntos tuvieron a Susana y Solange, con 6 años de diferencia. Ambas viven hoy con sus respectivas 

parejas, también en Ñuñoa, cerca de sus padres. Solange, nuestra entrevistada, comparte su hogar 

con Andrés, y la mitad de la semana con Mauricio, el hijo de Andrés de 9 años. Tal como su madre, 

Solange respeta las tradiciones judías relacionadas con las festividades, la comida y la familia, y no 

por una convicción  religiosa, sino más bien por  la excusa que  representa para obligar a  los que 

quiere a juntarse recurrentemente. Además, Solange es vegetariana, desde la adolescencia, lo que 

la ha obligado a prender a cocinar otro tipo de alimentos y experimentar con recetas, además de 

negociar con su pareja, quien sí come productos animales.  

 

Solange  reproduce  algunas  de  las  costumbres  de  su  madre,  aunque  otras  ha  tratado  de 

modificarlas.  A  ella  también  le  encanta  cocinar  y  que  alaben  sus  preparaciones,  pero  no  está 

dispuesta a ocupar el rol de la servidora, ni a desvivirse para que su pareja pueda alimentarse, esa 

es decisión de él, por lo menos en su discurso.  

 

34

Familia 2: Verónica tiene 4 hijos,  los varones de 24, 21 y 14 y una mujer de 17, todos del mismo 

hombre,  del  cual  se  divorció  hace menos  de  un  año. Hoy,  los  varones  residen  con  ella  en  un 

departamento de Santiago Centro y su hija mujer con el padre. Ella viene de una familia criolla, de 

los alrededores de Santiago, específicamente de Melipilla, donde se crió en un entorno totalmente 

rural, con una madre que hacía que la recolección de frutas y verduras fuera un juego para los(as) 

niños(as), así como  las tareas propias del campo, el cuidado de  las gallinas y de  los animales en 

general. Verónica no recuerda que su madre le haya enseñado a cocinar, pero sí que ella ayudaba 

en  la  preparación  de  los  alimentos,  donde  aprendió  los  secretos  de  lo  que  se  llama  la  cocina 

chilena,  la cazuela, el charquicán,  los porotos,  las humitas, el pastel de choclo y de humita, pero 

también el arroz y los vegetales en guisos principalmente.  

 

Cuando se enfrentó a  la necesidad de estudiar, Verónica se radicó en Santiago, dedicándose a  la 

cocina, lo que ha sido su fuente de ingreso durante toda su vida, en un principio junto a su marido 

en una empresa de colaciones para colegios, y actualmente como chef de un restaurant de comida 

mexicana. Nuevamente la prolongación de los roles domésticos en lo público. 

 

Por su parte, Nicolás, su hijo mayor, luego de haber vivido solo entre los 16 y 23 años, ha vuelto a 

la casa materna. Él estudió un año o dos de composición en el Conservatorio de la Universidad de 

Chile,  decidiéndose  posteriormente  por  estudios  de  salud.  Si  bien  vive  con  su madre,  Nicolás 

asegura  que  él  es  un  inquilino  pues  aporta  para  el  arriendo  del  departamento  y  alguna  vez 

también para los alimentos.  

 

Entre ellos existe una gran separación, a pesar de lo importante que es para Verónica la cocina y 

sobre todo la preparación de los alimentos, además de mantener a sus hijos bien alimentados, es 

algo  que  no  ha  podido  transmitir  a  su  hijo mayor.  Nicolás  no  come  la  comida  que  su madre 

prepara pues sigue una corriente higienista de alimentación, según la cual su dieta se compone de 

frutas y verduras, todo crudo. Al parecer, el tiempo que Nicolás vivió separado de Verónica tiene 

directa relación con  la necesidad de que ésta aceptara sus modos de alimentarse, y con ello, sus 

modos  de  construir  y  vivir  su  propia  realidad.  Para  ella  éste  tema  es  de  profundo  dolor,  pues 

aunque  intenta  comprenderlo  y  acogerlo  lo más  posible,  él  le  ha  quitado  uno  de  los mayores 

placeres de ser madre, alimentar a sus hijos(as). 

 

35

Familia  3:  Los  padres  de  Berenice,  Bicce  y  Felipo,  nacieron  en  distintas  zonas  de  Italia,  sin 

conocerse, viajaron a Chile,  la primera  junto a sus padres y hermanos, el segundo por su cuenta, 

encontrándose una vez radicados en el país. Se casaron y tuvieron dos hijos, Gino y Berenice, que 

le sigue por dos años. Durante mucho tiempo vivieron en una situación de bastante pobreza, en 

Santiago en un galpón donde atendían un negocio, mientras que el  resto de  la  familia  se había 

quedado en Quillota.  

 

Como  inmigrantes  italianos,  junto con ellos,  llegó también su tradición en  la alimentación: desde 

contar –aunque fuera en pequeños espacios‐ con hierbas aromáticas, hasta la preparación a mano 

de  las pastas  y  sus  salsas;  pasando por  la  importancia de mantener una  relación directa  entre 

todos(as) los(as) integrantes de la familia. En este sentido,  Berenice recuerda lo fundamental de la 

convivencia con los parientes de Quillota, y cómo ellos(as) les enseñaron a vincularse con lo rural.  

 

Mientras  crecía,  Berenice  llegó  a  aborrecer  las  reactualizaciones  de  la  tradición  los  domingos, 

cuando su madre se pasaba horas preparando la pasta y la salsa, en tallarines, fetuccinis y sopas, 

entre muchas otras; las que muchas veces debían comenzar a cocinarse el día anterior; además de 

matarse  limpiando el hogar para recibir a  los(as)  invitados(as), o simplemente a su marido; todo 

para  que  la  comilona  durara  con  suerte  quince minutos,  luego  de  lo  cual  había  que  volver  a 

limpiar. Bernice no entendía por qué  su madre  se prestaba para  este  tipo de  costumbre,  y no 

estaba dispuesta a participar de ello. Aún así, finalmente fue ella quien reemplazó a su madre en la 

cocina, y quien aceptó atender a su marido, haciéndose cargo de las tareas domésticas. 

 

Al casarse, Berenice tuvo dos hijos, Francisco y Beatriz, quien es  la segunda entrevistada de esta 

familia. Ella ya no vive con sus padres, sino con su pareja, pero también en Ñuñoa, manteniendo la 

cercanía.  Beatriz  se  ha  esforzado  conscientemente  por  romper  con  las  costumbres  –que  ella 

misma  tilda de machistas‐ heredadas de su casa materna, dice que no  le gusta cocinar, que ella 

sólo hace las cosas pequeñas y que en su casa las tareas domésticas debe repartirse, pero a través 

de este trabajo averiguaremos si esto es realmente así.  

 

Familia 4: Cristina  viene de una  familia  Santiaguina, que  si bien  contaba  con más  recursos que 

todas  las anteriores,  tenía  también muchos más  integrantes,  lo que  significó que  la  realidad de 

pobreza  finalmente  fue  la misma.  En  su  casa  vivían  los  dos  padres,  doce  hermanos(as)  y  dos 

36

empleadas, es decir, diez y seis personas. Sus recuerdos sobre  los modos de hacer funcionar una 

casa de  tales dimensiones, son abundantes y nos hacen pensar en otros  tiempos, otros modos, 

más relacionados con  la parentela en el campo. Cristina era de  la “camada” más pequeña de  los 

doce hermanos(as), y aún así alcanzó a estudiar gratis, dónde se decidió por la Medicina. Y dentro 

de la medicina, nuevamente la pediatría. Aunque a diferencia de Tatiana, Cristina no siguió nunca 

oficialmente  la  especialidad  pues  tuvo  a  sus  tres  hijos  mientras  seguía  la  medicina  general, 

debiendo  una  vez  terminada,  dedicarse  a  trabajar  y  a  cuidar  a  los(as)  niños(as).  Es más,  ella 

trabajaba sólo medio día con tal de tener tiempo de ir a buscar a sus hijos(as) al colegio y pasar las 

tardes con ellos(as). 

 

Para Cristina las labores domésticas nunca fueron un sacrificio, al contrario, eran su reino. El lugar 

en que podía estar sola con sus hijos(as) y compartir con ellos(as)  risas y  travesuras. Ella nunca 

quiso  que  su  esposo  participara  de  estas  instancias,  para  qué  iba  a  querer  a  un  inútil  que 

entorpeciera su trabajo y su relación con  los(as) niños(as). La cocina era donde se aplicaban sus 

leyes y costumbres.  

 

El  segundo  entrevistado  de  esta  familia  es  Fernando,  el  del medio  y  el  único  hombre  de  tres 

hermanos(as). Luego de la enseñanza media y de estudiar mecánica automotriz, Fernando partió a 

Valparaíso para seguir estudios de arte en  la Universidad de Playa Ancha,  lo que siempre había 

querido hacer. Actualmente, continúa viviendo en  la costa,  junto a tres amigos, donde se dedica 

principalmente  a  la  fotografía,  pero  también  a  atender  restoranes,  a  ser  maestro  de  la 

construcción, en fin, a todo aquello que pueda darle algo de dinero, sólo lo suficiente para pagar 

su arriendo y poder salir a surfear por las mañanas, y recorrer el país cuando así lo planea.  

 

En su casa, para comer hay que  ir a comprar  lo que se decida cocinar. No existe una planeación 

para tener alimentos guardados que se puedan usar y tampoco es un tema que les preocupe. Pero 

sí, él y sus amigos, celebran enormemente cuando alguna de sus madres decide visitarlos, pues 

siempre les llevan productos más caros y apetecidos, como aceite de oliva o queso. 

37

 

 

 

 

 

 

La clase media más cercana: mi madre, mi padre y mi hermana mayor. 

 

SEGUNDA PARTE: ANÁLISIS 

CLASES MEDIAS, ALIMENTACIÓN, SALUD Y GÉNERO 

38

I. UNA HISTORIA CON OLOR A  LECHE: DE  LA DESNUTRICIÓN A  LA OBESIDAD, POLÍTICAS 

PÚBLICAS E IDEOLOGÍAS NUTRICIONALES.  

 

La  pregunta  específica  que  guía  este  apartado,  se  centra  en  la  génesis  histórica  del  discurso 

nutricional  estatal  y  su  relación  con  la  construcción  social  y  simbólica  de  las  ideologías 

nutricionales y de género, por  lo que aparece justamente como una reconstrucción histórica que 

busca  establecer  ciertos  nexos  entre  la  política  pública  y  los  discursos  de  la  población  en  los 

ámbitos de la alimentación y el género.  

 

Para contestar esta interrogante, se vuelve necesario mirar cronológicamente la constitución de la 

medicina  social  en  Chile,  en  la  que  se  irá  constatando  un  estrecho  vínculo  entre  desnutrición, 

mortalidad  infantil  y  constitución  política  de  la  salud  como  necesidad  pública;  además  de  las 

marcas que irá dejando no sólo en los modos de alimentarse de la población, sino también en sus 

ideologías de género. 

 

Durante el siglo XX, Chile recorrió la ruta de la malnutrición8. Si bien los problemas de desnutrición 

se inician antes del 1900, esta es la fecha escogida para iniciar el marco temporal, principalmente 

por ser el año en que se implementa, por primera vez en nuestro país, una medida importante en 

torno  a  la malnutrición  infantil,  las  llamadas Gotas de  Leche,  a  las que  se hará  referencia más 

adelante. De esta manera, se puede considerar el período de 1900 a 1990 como el de desnutrición 

y alta mortalidad  infantil en nuestro país. Luego,  la década del  ’90 se plantea como una  fase de 

transición  en  la  que  comienzan  a  coexistir  los  tipos  de malnutrición  por  exceso  y  por  defecto, 

ganando la primera desde el 2000 en adelante.  

 

Pero este fenómeno no es para nada único, al contrario, la transición nutricional o la “secuencia de 

características y cambios del estado nutricional, que resultan como consecuencia de los cambios en 

la estructura general de la dieta correlacionada con cambios económicos, demográficos, sociales y 

de  salud”  (Alvala,  2000),  ha  sido  definida  como  parte  del  camino  al  desarrollo  de  un  país. 

Siguiendo el modelo europeo, hay un estado pre transición nutricional caracterizado por una dieta 

escasa  en  grasas  y  azúcares donde predomina  la  desnutrición; uno de  transición donde dichos 

8 La malnutrición es la consecuencia de no cumplir con una dieta equilibrada en calidad y en cantidad. Es un término general para una condición médica causada por una dieta inadecuada o insuficiente. Puede ocurrir por exceso y llevar, por ejemplo, a un caso de obesidad, o por defecto llevando a la desnutrición. 

39

alimentos aumentan generando una población en la que quienes no son desnutridos son obesos; 

una  tercera etapa en que  las grasas y azúcares  se mantienen predominando  la obesidad; y una 

última  en  que  se  produce  una  combinación  y  equilibrio  de  las  dos  primeras,  reduciendo  la 

malnutrición por exceso. 

 

Ahora bien, claramente estos procesos se insertan en contextos mayores en los que influyen con 

fuerza por una parte,  las variaciones económicas, doblándose  la obesidad donde el  ingreso per 

cápita supera un crecimiento del 7%, pues  lamentablemente, y sobre todo en América Latina, el 

tener mayor acceso a los alimentos no asegura su calidad. Y por otra, las acciones implementadas 

desde  la  salud  pública  en  cuanto  a  higiene  y  sanidad,  particularmente  en  lo  relacionado  con 

servicios  básicos  asegurados  para  toda  la  población,  y  en  cuanto  a  la  definición  de  pautas 

nutricionales que normen lo bueno y lo malo para comer.  

 

 

Chile  es  actualmente,  uno  de  los  pocos  países  latinoamericanos  insertos  en  la  tercera  fase, 

estando la mayoría en la segunda, lo que significa que a diferencia de nuestro país, no han logrado 

disminuir  cifras  críticas  de  desnutrición.  Pero,  ¿cuándo  se  logra  superar  en  la malnutrición  por 

déficit? ¿Mediante qué políticas? ¿En qué años se crea el Ministerio de Salud con su consecuente 

rol social? ¿Cuáles han sido  las  líneas más fuertes en temas nutricionales de  la salud pública?, y, 

¿de qué manera han influido en los discursos alimentarios de la población? 

 

A  continuación  se  entrega  una mirada  sobre  lo  que  han  sido  las  políticas  nutricionales  en  en 

nuestro país desde el 1900 en adelante, para lo cual se escogió una presentación cronológica, que 

Dieta 

1ª etapa: Pre  2ª etapa: Transición 

3ª etapa: Post 4ª etapa:  

Cereales Vegetales Frutas Tubérculos (sin mucha variación) 

Aumento azúcar, grasas y alimentos procesados. 

Contenido alto de grasa y azúcar. Contenido bajo en fibra. 

Menor cantidad de grasas y alimentos procesados. Aumento de frutas, vegetales, lácteos descremados y cereales. 

Estado nutricional 

Predominan deficiencias nutricionales 

Coexisten deficiencias nutricionales por déficit y exceso. 

Predominio de obesidad e hiperlipidemias. 

Reducción de obesidad e hiperlipidemias y mejoría ósea.  

40

sea capaz de dar cuenta de la coincidencia de  los distintos enfoques y momentos de  las medidas 

públicas nutricionales, con los cambios en las grandes tendencias gubernamentales, dando cuenta 

de un período que marcó en nuestro país  la construcción del Estado y  la Nación. Desde nuestra 

visión, dicha  correspondencia demuestra  la  relevancia de  las políticas públicas en general, y en 

especial de las asociadas a la salud, en la política y el Estado chileno independiente.  

 

I.1. Modernidad y lucha contra la mortalidad infantil (1900‐1990) 

 

La desnutrición se siente con fuerza en Chile desde el año 1900 y se extiende hasta la década del 

’90,  manteniendo  los  niveles  más  altos  de  mortalidad  infantil  a  nivel  mundial.  Período  que 

coincide o más bien, converge, con fenómenos sociales, políticos y económicos fundamentales en 

la historia de nuestro país. Se trata de una época de  ingreso y fortalecimiento de  la modernidad, 

en que población y dirigentes intentan mejorar las condiciones de vida generales. Son las décadas 

de la expansión de la educación, del derecho a voto de las mujeres, de la formación de los cuadros 

políticos,  de  las  grandes  transformaciones  culturales,  y  también  de  la  creación  de  un  sistema 

público  de  salud.  Son  noventa  años  que  no  pasarán  desapercibidos,  entre  los  que  es  posible 

identificar tres grandes momentos: el Estado Liberal como los años en que la desnutrición infantil 

se vuelve crítica, en especial por la rápida migración rural‐urbana y el crecimiento ilimitado de los 

conventillos en la ciudad; el Estado Desarrollista‐ Liberal como la constatación de la necesidad de 

institucionalizar  este  problema  en  la  agenda  pública;  y  la  Dictadura  como  la  superación  del 

problema, los que veremos a continuación.  

 

a) La mortalidad infantil más alta del mundo (Estado Liberal 1900‐1938) 

 

Si  bien  el  Servicio  Nacional  de  Salud  (SNS),  antecesor  del MINSAL,  no  se  crea  hasta  1952,  es 

necesario  rastrear  los  orígenes  de  la  salud  pública,  y  en  especial  de  las medidas  nutricionales, 

desde inicios del siglo XX, cuando la sociedad chilena habita la llamada “cuestión social”. Situación 

de  crisis  en  que  la  gran  mayoría  de  la  población  vivía  en  pésimas  condiciones,  hacinada  en 

conventillos,  en  deplorables  situaciones  higiénicas,  detonantes  de  pestes  –viruela,  cólera, 

alfombrilla‐  y  de  enfermedades  infecciosas  –tuberculosis,  tifoidea‐,  causantes  de  una  alta 

mortalidad infantil, la más alta del mundo.  

 

41

Se trataba de obreros y obreras, migrantes rurales, que luego del paso al sistema fabril vinieron a 

la  ciudad en busca de empleo. En esta época,  las mujeres  y  los(as) niños(as)  representaban un 

tercio del total de la fuerza laboral, al igual que el ingreso aportado a la familia. Hambre, cesantía, 

prostitución, hacinamiento,  insalubridad, explotación, abandono y criminalidad,  la primera mitad 

del siglo XX marcó el paso de la crisis de la oligarquía, a la modernidad populista. 

A  una  sociedad  de  por  sí  empobrecida,  se  suma  la  llegada  de  un  importante  número  de 

inmigrantes de origen europeo, provenientes en su mayoría de la Europa Occidental, y en menor 

envergadura  de  Europa  del  Este  y  el  Cáucaso,  que  llegan  al  país  principalmente  escapando  de 

persecuciones  desde  la  primera  guerra mundial  y  hasta  fines  de  la  segunda. No  se  trataba  de 

poseedores de grandes fortunas que decidían aventurarse en nuevos horizontes, sino de sujetos 

cuya sobrevivencia amenazada les obliga a llegar, por lo general, con lo puesto, a arreglárselas en 

estas nuevas tierras.  

En  este  período,  la  salud  estaba  a  cargo  de  la  propia  población,  la  que  se  organizaba  en  las 

Sociedades de Socorro Mutuo, financiadas por porcentajes de sus participantes, momento en que 

el  Estado  se  debatía  incansablemente  en  el  cómo  asumir  el  tema  de  la  salud  y  la  higiene,  en 

especial a causa de  la alta y permanente mortalidad  infantil. “Es  justamente en el curso de este 

proceso  de  crisis  y  cuestionamiento  del modo  de  sumisión  caritativa  del  régimen  oligárquico, 

donde se levantará el problema histórico de la salud pública” (Illanes, 1993:21). 

 

MORTALIDAD DE LA POBLACIÓN9

Edades  1912 1913Menores de 1 año 38.836 30.1351 a 2 años  8.136 9.3683 a 4 años  3.760 3.7064 a 5 años  1.345 2.7725 a 6 años  1.146 1.3556 a 7 años  859 1.057

 

La  alta  mortalidad  infantil  fue  el  tema  central  de  esta  época.  A  la  par  de  medidas  para  la 

construcción de  la nación y en  su modernización estuvo  la preocupación por  terminar  con esta 

situación. No obstante, sólo a  fines de este período, en el gobierno de Alessandri, se  tomó  real 

conciencia que la única forma de terminar con este problema era la implementación de un sistema 

9 Illanes, 1993  

42

de salud público, a cargo del Estado y no sólo de privados. Pero además se volvió imperativo poner 

fin, o por lo menos restar poder a las Sociedades de Socorro Mutuo las que se transformaron en 

importantes organizaciones de base, de reivindicaciones sociales y de una relativa independencia 

del “pueblo” con respecto al Estado.  

 

Ahora  bien,  ¿cuáles  eran  las  causas  de  la  alta  desnutrición,  sobre  todo  infantil?  La  importante 

migración  rural‐ urbana, asociada  a  los pequeños espacios a  los que accedían  las  familias en  la 

ciudad  que  las  desvinculaba  de  la  producción  directa  de  la  tierra,  terminando  con  el 

abastecimiento  agrícola  familiar,  y  dando  lugar  a  cultivos muy  reducidos, más  asociados  a  las 

hierbas que a frutas y vegetales. Lo mismo sucedía con el ganado y el acceso a las carnes, a lo que 

se  sumaba  la  pobreza  que  impedía  la  compra  de  alimentos  de  todo  tipo.  De  esta manera  se 

produjo  una  falta  de  aporte  calórico‐proteico.  Pero  no  se  trató  sólo  de  la  alimentación,  sino 

también de las condiciones de vida donde la falta de elementos mínimos de salubridad, como agua 

potable y alcantarillado, produjo que los(as) niños(as) se enfermaran una y otra vez, sobre todo de 

fiebres y diarreas, perdiendo peso que no lograban volver a ganar.  

 

En este contexto, el binomio madre‐hijo(a) va  tomando  fuerza,  inserto en un modelo mayor de 

familia ideal, coherente con el modo de producción capitalista: la familia nuclear. En ella, los roles 

de mujeres y varones se encuentran claramente delimitados, recluyendo a las primeras al hogar, a 

lo  doméstico  y  a  la  crianza,  y  a  los  varones  a  lo  público,  separándolos  del  cuidado  de  los(as) 

hijos(as).  Se  definieron  así,  los  aportes  que  cada  género  podía  “naturalmente”  entregar  a  la 

construcción de una nación fuerte e independiente, convirtiendo a las mujeres en las madres del 

país y dejándoles muy claro que su única  tarea era ser buenas esposas, buenas madres, buenas 

mujeres. 

 

Desde un  inicio  las medidas en  contra de  la desnutrición  infantil,  fueran privadas o públicas,  se 

basaron en este binomio y en la creencia, profundamente arraigada en Chile, de que el consumo 

de  leche  aseguraría  el  alcance  de  buenos  índices  nutricionales.  En  1900  se  crea  el  Patronato 

Nacional de  la  Infancia,  institución privada, dirigida por el Dr. Luis Calvo Mackenna y por  Ismael 

Valdés Valdés. Se instalaron en barrios populares, poniendo en funcionamiento 11 Gotas de Leche, 

dispensarios para  la atención policlínica y  la distribución de  leche a  las madres, que debido a su 

43

mal estado de salud (desnutrición, Enfermedades de Transmisión Sexual (ETS) o tuberculosis), no 

alimentaban normalmente a sus bebés, peligrando la vida de éstos(as) últimos(as). 

 

El  gobierno  liberal de Alessandri  (1920‐ 1925)  asume  la necesidad de  la  lucha  frontal  contra  la 

mortalidad infantil para, por una parte salvaguardar la mano de obra futura, y por otra, por asumir 

un modelo social gracias al cual familia y hogar se transformaron en el núcleo fundamental de la 

sociedad.  

 

Bajo  este  prisma,  una  vez  detectados  los  focos  de  desnutrición,  se  dispuso  de  un  ejército  de 

salvación, capaz de  llegar a  las casas más pobres,  llevando  la ayuda caritativa. Pero no  fueron ni 

médicos,  ni  políticos,  ni  religiosos,  sino  el  “Cuerpo  de  Señoras”,  distinguidas  damas  de  la  alta 

sociedad que  iban a  las poblaciones, donde además de entregar bienes, enseñaban a estas otras 

mujeres,  cómo  debían  ejercer  su  principal  y  único  aporte  a  la  sociedad  del  momento,  la 

maternidad.  

 

“A la casa de Curicó nos visitan unas señoras ricas que vienen de Santiago y traen regalos, ropas y 

comida, a mí Paff para que me lo tome con leche y no me quede  desnutrido. Son la tía Blanquita y 

la tía Martita. A  las dos mi mamá  las mira con mucho respeto y agradecimientos pero yo no  les 

tengo gran cariño y sólo me admira que andan tan bien vestidas que parecen señoras ricas. A  la 

Tegua le traen cintas para el pelo y le dicen la Chapecitos” (Hernández, 2008). 

 

A fines de este gobierno, se fundan las leyes y normas que materializarán la visión de la medicina 

social.  Idea en  la que era fundamental  la presencia de un sujeto capaz de relacionar  la medicina 

con el hogar, y  la  ciencia  con el humano,  con  lo  cual nace  la  figura de  la  “visitadora  social”, el 

rostro  humano  de  la  ciencia  y  el  Estado,  alguien  preparada  y  debidamente  remunerada  para 

“visitar”  y  “recorrer”  los hogares del pueblo,  reemplazando  al Cuerpo de  Señoras,  pero  siendo 

siempre, mujeres. 

 

De esta manera, lo que para aquellos tiempos se consideraba el “progreso en salud”, se alinea con 

los mandatos de género hegemónicos, aportando su grano de arena al refuerzo de la idea, y más 

que la idea, a la norma, de que la crianza, los cuidados y sobre todo la nutrición, son temas sólo de 

mujeres.  De  algún modo  se  consideran  espacios  “exclusivos  y  excluyentes”,  donde  sólo  ellas 

44

tienen  cabida.  Se  pone  a  andar  así,  un mecanismo  de  unión  indisoluble  entre  la mujer  y  su 

reproducción, de su evaluación como “buena” o “mala” mujer según su calidad como madre10. Es 

un respaldo, reconocimiento y fortalecimiento público y político de la mujer‐madre, que será una 

constante a través del siglo XX. 

 

En 1937 entra en funciones  la Ley de  la Madre y el Niño que extiende  la distribución de  leche a 

todos(as)  los(as) menores de dos años, beneficio que se amplía con  la creación del SNS en 1952, 

cuyo único objetivo durante sus primeros 50 años fue “mantener el óptimo estado nutricional de 

la embarazada para asegurar un desarrollo  fetal armónico, una  lactancia exitosa, y el desarrollo 

normal de la criatura” (MINSAL s/a: 55).  

 

Todo esto, fue potenciado por la industrialización, que fortaleció el vínculo entre lo femenino y el 

mundo privado,  entre mujeres  y mundo doméstico.  “El  Estado  se  convirtió  en  el garante de  la 

protección  jurídica,  laboral  y  sanitaria  de  la maternidad  como  proyecto  y  de  las madres  como 

individuos” (Zárate en Montecino, 2008:129). 

 

Sin  embargo,  y  a  pesar  de  todos  los  esfuerzos  desplegados  por  organizar  un modelo  de  salud 

pública efectivo, en la década del ’30 vuelve la crisis generalizada. “La mortalidad infantil en 1933 

alcanzaba a 232 por mil nacidos vivos (…). La ciudad de Concepción tenía el triste privilegio de ser 

la  ciudad  con  la más  alta mortalidad  infantil  conocida  en  el mundo  occidental:  328  por mil” 

(Illanes,1993:260). Por su parte,  la tuberculosis y el tifus regaban muerte, sumándose  la  falta de 

servicios básicos a lo largo del país.  

 

10 En una época en que el ser buena madre dependía de cuántos hijos(as) paridos(as) superaban  los 6, 7 años de vida, es decir cuántos no se morían de desnutrición.  

45

b) Institucionalización de la medicina social en Chile (Estado Desarrollista y Populista 1938‐1973) 

 

En el año 1938, la aparición del Frente Popular en el Gobierno marca un antes y un después en el 

siglo  XX,  pasando  de  un  Estado  Liberal  a  otro Desarrollista  y  Populista. Durante  éstos  años  se 

implementaron una serie de medidas organizativas de la salud pública y del modo cómo enfrentar 

las pestes y las enfermedades venéreas, que por primera vez tuvieron efectos positivos.  

 

En  1939,  Salvador  Allende  se  puso  al  frente  del  Ministerio  de  Salubridad,  definiendo  sus 

prioridades  de  acción  claramente:  la  institución  debía  lograr,  por  una  parte,  organizar  una 

“medicina social” en la que se considerara al pueblo no como objeto sino como sujeto; y por otra, 

enfatizar  su  foco  de  atención  en  el  binomio madre‐hijo(a),  único mecanismo  concebido  para 

asegurar  el  cuidado  de  los(as)  niños(as),  para  lo  cual  creó,  dentro  del Ministerio,  la  Dirección 

Central de la Madre‐Niño. Dos años más tarde incorporó a su lucha los problemas de la vivienda 

argumentando  que  el  hacinamiento  y  la  insalubridad  constituían  causas  importantes  de  la 

mortalidad  infantil. Es así  como en 1940  se  aprobó en el  congreso  lo que  se  llamó el  “Plan de 

Emergencia del Dr. Allende”, la primera iniciativa nacional de saneamiento de las viviendas. 

 

Lamentablemente, para 1940 la crisis económica cundió en el país, dificultando la implementación 

de las ideas de la dupla Cerda11 ‐ Allende, pero éste último convencido de que en la leche estaba la 

respuesta a los problemas nutricionales, instaló los “bares lácteos”. Fueron lugares que usaron la 

misma estética de  las  “chicherías” y que  se emplazaron en  las mismas  zonas, donde  se  servían 

productos a base de  leche, como sémolas y otros preparados,  los que  fueron abastecidos por  la 

Central de Leche, gran  industria del Estado. Fue tal su éxito que al año siguiente  la Central debió 

pedirle ayuda  a  la CORFO para  implementar más bares y para  realizar estudios en  fórmulas de 

suplementos  lácteos.  Fue  el  inicio  de  la  industria  nacional  que  hasta  el  día  de  hoy  produce  la 

enorme cantidad de alimentos, casi  todos  lácteos, que el MINSAL entrega gratuitamente en  los 

consultorios a lo largo del país.  

Ahora bien, las medidas  implementadas recibieron un importante apoyo en 1946 con  la creación 

de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Y en la década del ’50 aparece un personaje clave 

11 Pedro Aguirre Cerda, militante del Partido Radical, fue presidente de Chile entre 1938 y 1944. Fue electo bajo el lema “gobernar es educar”. 

46

en  la historia de  la superación de  la desnutrición, Fernando Monckeberg12, que en 1957 crea el 

Laboratorio de Investigaciones Pediátricas (Cátedra del Prof. Meneghello), uno de los precursores 

de lo que luego fue el Instituto de Nutrición y Tecnología Alimentaria (INTA). Desde aquella época 

Monckeberg, junto a otros actores relevantes asociados a la Universidad de Chile, sostuvieron que 

la  desnutrición  no  afectaba  sólo  a  quiénes morían,  sino  también  a  los(as)  que  la  sobrevivían, 

dañando  de  por  vida  su  desarrollo,  provocando  menores  tallas,  y  dañando  sus  capacidades 

intelectuales. Desde esta visión, los esfuerzos de Monckeberg se centraron en que la desnutrición 

fuera  reconocida  como  un  problema  político  y  no  exclusivamente  social,  como  la  causa  del 

subdesarrollo  del  país,  y  no  como  una  de  sus  consecuencias,  su  argumento  fue  simple:  una 

población dañada mentalmente es incapaz de llevar a su nación al desarrollo, reconocimiento para 

el cual tuvo que esperar la llegada de Allende al gobierno.  

Desde el término del segundo gobierno de Alessandri en 1960, el país vuelve a sumergirse en una 

crisis social  importante:  luego de un  repunte,  la mortalidad  infantil alcanza cifras que  impactan, 

llegando a representar el 60% del total de muertes. Esta situación se ve especialmente agravada 

por  la  continua  migración  rural‐urbana,  debida  a  motivos  laborales,  que  acarrea  oleadas  de 

familias a la ciudad que se encuentran con salarios bajos y sin lugares donde vivir. Éstas terminan 

por  aumentar  los  conventillos,  con  sus  condiciones de higiene  características, o por  sumarse  a 

tomas de terreno y poblaciones callampas, desde la década del 50’, que claramente no cuentan ni 

con alcantarillado, ni con agua potable, agravando las condiciones de salud de los(as) niños(as), así 

como su estado nutricional. 

 

En  la  década  del  60’  ingresa  otro  actor  relevante  a  esta  historia,  se  trata  de  los  organismos 

internacionales,  como  el  Banco Mundial  (BM)  y  el  Fondo Monetario  Internacional  (FMI)  que 

intentan potenciar el desarrollo de los países pobres, a través de una ayuda económica que obliga 

a  la  implementación  de  sus  políticas  en  el  territorio  nacional.  De  esta manera,  al  apoyo  a  la 

producción  agrícola  e  industrial  se  suma  la  definición  del  binomio madre‐hijo(a)  como  unidad 

objetivo para la supervivencia de la familia, reforzando los estereotipos de género ya presentes en 

nuestra sociedad. En general se considera a las mujeres sujetos pasivos del desarrollo a quienes se 

deben entregar ciertos bienes, en una política claramente caritativa, y a quienes se debe controlar 

12  Fernando Monckeberg ha  sido  reconocido  tanto nacional  como  internacionalmente por  su  importante labor  en  la derrota  de  la desnutrición  en  Chile,  recibió  el  Premio  de  Ciencias  y  Tecnología  en  1998  y  el Bicentenario en 2005. 

47

para  solucionar  el  “desfase  entre  crecimiento  económico  y  demográfico”,  el  causante  de  la 

pobreza. Para no seguir creando más pobres entonces, EEUU incluye las políticas de natalidad en 

sus  implementaciones  prioritarias,  las  que  lamentablemente  no  provinieron  de  una 

argumentación  a  favor  de  los  derechos  sexuales  y  reproductivos,  o  de  una  distinción  entre 

reproducción  y  placer,  por  lo  que  sus  consecuencias  en  cuanto  a  la  transformación  de  los 

imaginarios de género, no fueron tan potentes como podrían haber sido, considerándose  incluso 

la planificación familiar como una responsabilidad de la mujer.   

 

En 1970, Allende asume como el nuevo presidente, inaugurando una estrecha colaboración entre 

el poder político y las propuestas de Fernando Monckeberg. Es durante el Gobierno de la Unidad 

Popular entonces, que se  inician  los tiempos de  las medidas más  importantes para  la superación 

de la desnutrición, siguiendo cuatro líneas principales: la distribución de leche para la población en 

riesgo  (embarazadas,  madres  en  período  de  lactancia,  bebés  y  niños/as);  aumento  de 

infraestructura  para  el  ejercicio  de  la  salud  pública,  en  especial  de  los  consultorios  donde  se 

potencia  la  educación  de  las  mujeres‐madres;  impulso  a  la  educación  y  a  la  distribución  de 

alimentos  en  los  establecimientos  educacionales;  y  saneamiento  asegurando  agua  potable  y 

alcantarillado.  

 

Se  instaura el “Plan de Emergencia en Salud” que significó medio litro de  leche por niño(a) al día 

en todo el territorio nacional, además de un plan especial contra  las diarreas  infantiles. A ello se 

sumó el Plan de  Leche, que  significó  repartirla  gratuitamente  a  todos(as)  los(as) menores de 2 

años,  preescolares, mujeres  embarazadas  y madres  en  período  intergestacional, mientras  que 

los(as) escolares estaban cubiertos(as) a través de la Junta Nacional de Auxilio Escolar (JUNAEB). Y 

para la sociedad en general se dictó el decreto de pasteurización de la leche. Realizó campañas de 

acción  masiva  en  las  cuales  los(as)  profesionales,  acudían  a  las  bases  para  solucionar  sus 

problemas médicos, además de capacitar a  las mismas pobladoras en trastornos que podían ser 

solucionados en los hogares, liberando en gran medida a los centros asistenciales públicos.  

 

Pero  una de  las medidas más  importantes  de Allende,  y de  las  que  tuvo mayor  impacto  en  la 

malnutrición, fue la incorporación oficial de la mujer a la medicina, bajo la figura de “Responsable 

de  salud”. Bajo  esta óptica,  se  reforzaron  los CEMAS  creados  entre 1965  y 1969,  agrupaciones 

populares de base que se convirtieron en verdaderas escuelas para ser buenas mujeres. Con esto 

48

el  presidente  terminó  de  sellar  el  proceso  iniciado  desde  principios  de  siglo  de  asociación 

indisoluble entre los cuidados, la salud y lo femenino, legitimando por completo la ausencia de los 

varones no sólo del cuidado de la salud de los(as) otros(as) miembros de su familia, sino también 

de la de sí mismos. Hoy por hoy uno de los principales problemas de salud pública son los factores 

de riesgo en el estado de bienestar de los hombres, pues éstos no acuden a los centros de salud, 

niegan las enfermedades, y en general no se responsabilizan por los cuidados necesarios de un(a) 

bebé. Estereotipos de género, o géneros hegemónicos que no  son gratuitos,  sino que han  sido 

construidos y  legitimados a  lo  largo del siglo XX, desde variados ámbitos de  la vida social. En su 

caso, la salud pública ha injerido potentemente, a través de los dos brazos de la medicina social: el 

consultorio y también la publicidad del propio Ministerio.  

 

c) Superación definitiva de la desnutrición (Dictadura 1973‐1989) 

 

La  irrupción de  la dictadura en Chile, dio curso a  importantes quiebres y giros en  la vida social, 

política y económica de  la nación. En especial a partir del ochenta, cuando se sentaron  las bases 

de  la  instauración  profunda  de  la modernidad  y  la  capitalización  del  país.  En  esta  década  se 

materializó una  importante crisis económica que venía siendo gestada desde  los  ’70,  llegando a 

llamarse  la  década  perdida  del  desarrollo.  Lo  que  sucedió  en  un  contexto  en  que  el  “primer 

mundo” se alineaba en  la necesidad de  implementar  lo que conocemos como capitalismo y  libre 

mercado en aquellos países cuyo desarrollo debía ser  impulsado. En nuestro país esto fue vivido 

desde dos grandes bloques, la entrada en escena de los “Chicago Boys”13, y desde la exigencia de 

las  instituciones  líderes  del Desarrollo  (BM  y  FMI)  para  entregar  su  ayuda  económica. De  esta 

manera,  la  época de modernización  y  capitalización más  aguda  comenzó  en  la década del  ’80, 

cuando se aplicaron normas de libre mercado, por una parte, disminuyendo el tamaño del Estado 

y del gasto social; y por otra, aumentando enormemente la privatización, en la salud (Isapres), en 

la  educación  (Universidades  privadas)  y  en  la  protección  social  (AFP),  además  de  las  grandes 

empresas del Estado.  

 

Todas  estas  medidas  significaron  cambios  profundos  en  la  vida  cotidiana,  tratándose  de 

transformaciones importantes en nuestro sistema de organización, calando en valores, creencias, 

13 Este fue el término con que se designó a los economistas formados en la Universidad de Chicago, Estados Unidos. Fueron los artífices de reformas económicas y sociales que dieron lugar a la economía de mercado (Wikipedia). 

49

en  la moral  y  la  ética,  en  la  estructura  simbólica  de  nuestra  forma  de  vida.  Se  aceleraron  sus 

ritmos, teniendo cada vez menos espacio para  la alimentación, privilegiando el trabajo, así como 

las tecnologías que ahorran tiempo dedicado a la reproducción, se acentuó una identidad católica 

y militar chilena, pero por sobre todo, se impulsó, irreversiblemente, el proceso de individuación e 

individualismo. A pesar de  todos  estos  importantes  cambios,  las políticas nutricionales  con  sus 

concepciones de género se mantuvieron, reforzándolos aún más.  

Los  ’70  y  ’80  son  las  dos  últimas  décadas  de  la  desnutrición,  gracias  a  las  estrategias 

implementadas  por  Allende  y Monckeberg,  a  las  que  éste  último  dio  continuidad  durante  la 

dictadura, gracias al apoyo de Gustavo Leigh.  

AMÉRICA LATINA: TASAS DE MORTALIDAD INFANTIL 1960‐1980 (MUERTES DE MENORES DE UN AÑO POR MIL NACIDOS VIVOS)14 

   1960  1965  1970  1975  1980 

Argentina  62.4  56.9 58.8 44.6a 40.8b Colombia  99.8  82.4  70.4  55.0   Costa Rica  68.6  69.3  61.5  37.1  22.9c 

Cuba  35.4  38.4  38.3  27.3  19.1c Chile  120.3  95.4  79.3  55.4  31.8 

Ecuador  100.0  93.0  76.6  57.5a  64.4b Perú  92.1  74.0  65.1  53.8  50.5 

Paraguay  90.7  83.6  93.8  84.9  91.4b Uruguay  47.4  49.6 42.6 48.6 37.4 Venezuela  52.9  46.4  49.2  43.7  31.8 

a Corresponde al año 1977. b Corresponde al año 1978. c Corresponde al año 1979. 

Como aún avanzados  los  ’70, habían amplias zonas donde no existían  los consultorios, hubo que 

desarrollar un programa enorme de habilitación de centros de salud,  lo que  implicó extender  los 

programas de planificación familiar, vacunación y control de niño sano. Y dentro de este aparataje, 

fue  la entrega de  leche gratuita  lo que aseguró que  las madres efectivamente acudieran a  los en 

los consultorios, donde se desarrolló toda la labor de promoción de la salud, es decir, la educación 

de las madres. Debido a esto hay una fuerte relación entre la cantidad distribuida de alimentos y el 

número de consultas y controles realizados a la madre y los(as) niños(as). 

14  Fuente:  Organización  Panamericana  de  la  Salud  (OPS):  Las  Condiciones  de  Salud  en  las  Américas, 1974,1978 y 1982. en Castañeda 1966. 

50

En 1974 el Servicio Nacional de Salud contó con su propia marca de leche, la famosa Purita. Luego, 

en  1975,  Monckeberg  fundó  la  Corporación  para  la  Nutrición  Infantil  (CONIN),  e  impulsó  la 

fabricación de alimentos proteicos para niños(as) mayores y la creación de un sistema de vigilancia 

nutricional, cada tres meses, para los(as) menores(as) de 6 años. En 1987, el Programa Nacional de 

Alimentación  Complementaria15  (PNAC)  fue  establecido  por  ley  como  beneficio  universal  para 

niños(as) menores de 6 años y embarazadas.  

 

CHILE: KILOS DE LECHE Y MEZCLAS PROTEICAS TOTALES DISTRIBUIDOS SISTEMA NACIONAL DE SERVICIOS DE SALUD (SNSS)16 

 Año  Kilogramos distribuidos  Índice 1970  12.695.368  100,0 1971  19.548.162 154,01972  20.064.644  158,0 1973  21.292.847  167,7 1974  23.982.507   188,9 1975  27.399.430   215,8 1976  30.146.770a   237,5 1977  36.913.270a   290,8 1978  29.826.536   234,9 1979  28.718.760  226,21980  29.214.871   230,1 1981  29.782.354  234,6 1982  30.287.061  238,6 

  

Todas estas medidas  fueron  supervisadas  y acompañadas por  la mirada  vigilante del  INTA, que 

nace  en  el marco  de  la  reforma  de  los  ’70  de  la  Universidad  de  Chile,  dirigido  por  Fernando 

Monckeberg, quién reunió la dirigencia de las dos instituciones nutricionales más importantes de 

la  época,  el  INTA  y  la  CONIN,  a  los  que  se  suman  el  Consejo Nacional  para  la  Alimentación  y 

Nutrición (CONPAN) del Gobierno. De esta manera, fue Monckeberg quién organizó legalmente las 

acciones en  torno a estas  temáticas, basadas en el Sistema de Alimentación y Nutrición para  la 

recuperación y prevención de la desnutrición grave. 

 

15 Programa Nacional de Alimentación Complementaria es el nombre que se le da a la distribución gratuita de alimentos entregada por el Gobierno. 16 Fuente: INE, Estadísticas de Salud años 1970 a 1982. en Castañeda 1966.  

51

La  continuación de  las  líneas  implementadas en el Gobierno de  la Unidad Popular en  cuanto  a 

desnutrición  y mortalidad  infantil,  así  como  el  prestigio  de Monckeberg,  fue  lo  que  permitió 

terminar de  superar estos  importantes problemas de malnutrición al  llegar a  la década del  ’90, 

pues  reunieron  en  las  políticas  públicas  lo  sanitario  con  lo  nutricional.  Pero  esta  estrategia  no 

incluía  sólo  asegurar  el  alcantarillado  y  el  consumo  de  leche  y  de  alimentos  fortificados  en 

niños(as) y embarazadas, sino también la asignación total de las responsabilidades reproductivas a 

las mujeres. Así por ejemplo, una vez que se diagnosticaba un(a) niño(a) desnutrido(a), éste(a) se 

le quitaba a la familia y era llevado(a) al CONIN que le correspondía. Donde además de recuperar 

su peso, la madre, debía asistir a reuniones con  las cuidadoras, donde debía “aprender a ser una 

buena madre, una buena mujer”. Solo con esta condición, el(la) niño(a) era devuelto(a) a su hogar.  

 

“Por ejemplo, los CONIN, fueron centros desarrollados para atender a los niños 

desnutridos, el doctor Monckeberg era el gran dueño de estos centros que eran privados 

pero pagados por el Estado para tener ahí a los niños desnutridos. Qué pasaba cuando 

había un niño desnutrido, ese niño prácticamente se le quitaba a la madre y se enviaba a 

este centro y no se devolvía hasta que se consideraba que la madre estaba en 

condiciones de recibirlo nuevamente. Para esto, esta madre iba a este centro o tenían un 

sistema de cuidadoras que eran señoras que cuidaban varios niños, que se les pagaba 

por eso, y las otras madres iban a aprender cómo cuidar a los niños. Una vez que 

estaban recuperados nutricionalmente y la madre estaba certificada, se le devolvía. Es 

por eso que el estigma de la desnutrición es algo tan fuerte porque en el fondo es un 

estigma a la madre. Tú habías fallado en tu rol de madre al tener un hijo desnutrido”  

Marcela Romo, Departamento de Nutrición, MINSAL. 

 

A la vez, desde el personal médico se instauró en la población, la visión de que un(a) niño(a) con 

un kilo de sobrepeso era un(a) niño(a) sano(a),  instalándose en el  imaginario  la homología entre 

salud  y  caritas  redondas,  rosadas  y  sonrientes.  Estrategia  para  la  cual  fue  fundamental  la 

educación, promoción y publicidad de  la salud a través de su sistema público, sobre todo de  los 

consultorios. En un contexto en que  la  industria alimentaria no se desarrollaba aún a niveles en 

que los productos fueran accesibles para todos(as), y que los ingresos económicos no le permitían 

aún,  a  la mayoría  de  la  población,  la  elección  de  sus  alimentos,  esta  asociación  entre  salud  y 

gordura  fue necesaria  para  lograr  llegar  a  pesos  adecuados,  pues  logró  establecer una  imagen 

52

visual de a donde se quería  llegar. Pero claro, en un escenario en que  los alimentos disponibles 

tenían en su mayoría, un contenido graso y de azúcares bastante moderado. Se definió así, una 

ideología de lo saludable que estuvo muy marcada por el consumo regular de leche, en especial en 

mujeres y niños(as), y por el “más es mejor”. 

 

Ahora bien, esta ideología de lo saludable necesitó un actor clave que estuviera a su cargo, alguien 

a quien responsabilizar, asegurando por alguna vía que se cumpliera, acomodándose a otro tipo 

de ideología, la de género. Como todos sabemos, en este mismo siglo, desde la mitad en adelante, 

las mujeres abrimos importantes espacios con los que no contábamos antes, asegurando nuestro 

derecho a voto, a  la educación y al  trabajo digno. Aunque el  campo que  se ha  tratado en este 

artículo, aquél de la reproducción y el cuidado de los(as) hijos(as) se erige como uno de los núcleos 

más duros de la concepción patriarcal de los roles de género. Hay un mensaje del último siglo que 

ha  calado  profundamente  en  las mujeres,  ingresando  en  su  universo  simbólico,  lo  que  puede 

verse, por ejemplo, en la necesidad de las anfitrionas de atiborrar con comida a quienes las visitan. 

Y aquí jugaron un importantísimo rol las políticas públicas, pues no se trata sólo de la memoria de 

la carencia, sino también de una profunda asociación entre la comida y el cariño, entre la mujer y 

la madre.  

 

“Los niños son  los adultos del  futuro”, “los niños son el  futuro de Chile”, se volvieron preceptos 

importantísimos a la hora de asegurar la continuidad de la nación chilena. Un contexto en el cual 

los dos grandes actores fueron las mujeres‐madres y las políticas públicas nutricionales‐sanitarias, 

formando dos dúos, dos asociaciones, inseparables.  

 

53

I.2. Modernización neoliberal, expansión económica y lucha contra la obesidad (1990‐2009) 

 

a) La aparición de la obesidad (1990‐2000) 

 

En  la década del  ’90 finalmente se soluciona  la desnutrición, arrastrada desde  inicio del siglo XX, 

gracias a  las duplas mujer‐madre y políticas públicas nutricionales‐sanitarias. Pero además, en el 

país vuelve  la democracia iniciando el  largo reinado de la Democracia Cristiana en el gobierno, la 

que al contrario de lo que se podría haber esperado, profundiza aún más el modelo neoliberal en 

nuestra sociedad. A partir de los noventa se supera entonces, la crisis económica de los ochenta, 

iniciando un período de bonanza con el consecuente incremento de la capacidad adquisitiva de la 

población, el que viene acompañado de  la  liberalización total de  los mercados y  la apertura a  la 

industria  global,  incluida  por  supuesto  la  alimentaria.  Comienza  el  boom  de  las  golosinas,  la 

aparición de productos con mucha azúcar, ricos en grasas y sobre todo alimentos procesados a los 

que la población no había tenido acceso anteriormente.  

 

Básicamente, en la obesidad ha influido el aumento del ingreso, que le generó a los(as) niños(as), 

por primera vez,  la posibilidad de elegir, en un escenario en que  los alimentos más calóricos son 

efectivamente  los más sabrosos pues si bien  la grasa o el aceite no  tienen sabor por sí mismos, 

realzan el gusto propio del alimento, un huevo duro no tiene el mismo sabor que un huevo frito. 

Recordando la tabla de transición nutricional presentada en un inicio entonces, el país supera una 

primera etapa pre transicional para ingresar de lleno en el momento de la transición.    

 

En los noventa, el panorama de las clases bajas en el país, se compone de hijos(as) desnutridos(as) 

con madres obesas, mientras que en las clases medias comienza a aumentar preocupantemente la 

obesidad en  los(as) adultos(as). Pero a pesar de  la aparición de  la obesidad en el escenario y de 

que  las  cifras  de  desnutrición  se  superaran  enormemente,  las  duplas mujer‐ madre  y  políticas 

nutricionales‐ sanitarias siguen en pie, aplicando a un contexto de estado nutricional que ya no lo 

requiere, un paquete de medidas orientadas a aumentar el peso. En el fondo, al país le lleva una 

década entera darse cuenta de que el escenario ha cambiado, y que el tipo de malnutrición al que 

debe enfrentarse se relaciona mucho más con  la calidad de  los alimentos que con su escasez. Si 

antes una de las mayores preocupaciones estaba dada por la falta, a partir de esta época es algo 

que deja de inquietar, teniendo que lidiar con lo contrario, la sobreabundancia.  

54

 

Las políticas que erradicaron  la desnutrición en nuestro país,  tuvieron  tal eco,  se asentaron  tan 

profundamente en nuestros  imaginarios, que hasta  la actualidad son difíciles de  readecuar a  los 

nuevos  contextos de estado nutricional. Es necesario considerar que se  instaló  todo un  sistema 

para asegurar la leche, un alimento sumamente calórico‐ proteico a todos(as) los(as) niños(as) de 

Chile pertenecientes al sistema público, ya sea a través del PNAC, o de la JUNAEB, a lo que se suma 

toda una cultura que reconoce como saludable al bebé y al infante “un poquito pasadito de peso”, 

y a  las mujeres con niños(as) sanos(as) como  las buenas,  las  ideales. De esta manera,  si bien  la 

obesidad aparece desde  la década de 1990,  la  reacción  sanitaria y  social para  controlarla  se ha 

visto dificultada por la herencia de la lucha contra la malnutrición por carencia. 

 

“Las abuelas, si el niño está normal  te dicen está desnutrido, no está comiendo mucho, y 

si el niño no come por algunas horas hay una sensación de angustia de algunas familias. 

Eso repercute. La pediatría de los 60, 70 hablaba de que el niño con un kilo más era el 

que sobrevivía a las 4 neumonías y las 4 diarreas que tenían en los primeros 4 años de 

vida. Hay un concepto ahí muy fuerte desde la salud que también entra en sintonía con 

este modelo” 

Tito Pizarro, Agencia de Inocuidad de Alimentos.  

 

b) El asentamiento de la obesidad (2000‐2010) 

 

Iniciando  el  siglo  XXI  se  vuelve  imposible  continuar  negando  lo  que  las  cifras  delatan  por  sí 

mismas, la obesidad ha llegado para quedarse y se ha transformado en un problema con carácter 

de epidemia, pues se multiplica a pasos agigantados. No se trata sólo de cambios en las conductas 

alimentarias  sino  también en  la oferta de  los alimentos,  ricos en grasas, azúcares y calorías. “El 

mejoramiento  económico  ha  significado  cambiar  el  estilo  de  alimentación  hacia  una  dieta 

caracterizada  por  alto  consumo  de  alimentos  procesados,  con  comida  rápida  rica  en  grasas 

saturadas y altamente calóricas. El consumo de grasas ha aumentado de 13,9kg/persona/año en 

1975 a16.7kg/persona/año en 1995. Las tendencias del consumo nacional muestran un importante 

aumento en el consumo de carne, principalmente cerdo y pollo, cecinas, productos  lácteos y una 

disminución  en  el  consumo  de  pescados,  frutas,  verduras,  cereales  y  leguminosas”  (MINSAL, 

2002:73).  

55

Lo que se acompaña de un importante desarrollo de la industria alimentaria que por lo menos en 

Chile, asocia los bajos precios a los productos con más grasas y calorías, y los más caros a los más 

saludables. Generando además, una importante brecha socioeconómica en la situación nutricional 

nacional, estando la obesidad concentrada en las clases bajas y la preocupación por el cuidado del 

cuerpo en las altas.  

 

A  lo  que  se  suma  una  vida  cada  vez  más  sedentaria,  en  la  que  juega  un  rol  relevante  la 

urbanización  de  los  últimos  50  años.  El  rápido  desarrollo  de  las  tecnologías  afecta  tanto  la 

producción, como las distintas formas de recreación, en las que la oferta televisiva, los juegos tipo 

Nintendo y las computadoras, reemplazan velozmente las distracciones al aire libre y con actividad 

física. 

 

“Hoy somos mucho más sedentarios de lo que siempre fuimos. Esto tiene que ver con las 

comunicaciones, con la urbanización, con los elementos de comodidad que te permite la 

modernidad, la televisión, el auto, una serie de elementos que te hacen estar sentado. 

Hoy ni siquiera los trabajos de mayor intensidad como son la minería, la construcción o 

la ganadería, todo se hace hoy con maquinas, entonces hay un elemento que es más 

determinante incluso que la alimentación misma, que tiene que ver con lo sedentario que 

nos pusimos los chilenos”  

Tito Pizarro, Agencia Chilena de Inocuidad de Alimentos. 

 

Cuando se creó el Servicio Nacional de Salud en 1952, se definió la superación de la desnutrición 

como meta  sanitaria  para  los  próximos  50  años,  es  decir  hasta  el  año  2002.  Lo  que  obligó  al 

MINSAL a  iniciar actividades de evaluación y redefinición de sus objetivos estratégicos en el año 

2000, cuando se realizó  la Primera Encuesta Nacional de Calidad de Vida, que  incluyó preguntas 

referidas  tanto  a  los  hábitos  alimenticios  como  a  la  percepción  del  propio  peso.  Los  datos 

arrojados obligaron a  la  Institución a abrir  los ojos frente a  la obesidad, asumiendo que según  la 

OMS, ésta ha alcanzado dimensiones de epidemia mundial con más de mil millones de individuos 

con sobrepeso, de los(as) cuales al menos 300 millones son obesos(as). 

 

De esta manera, desde el 2002 –y hasta el 2010‐ el nuevo objetivo del MINSAL es contribuir a  la 

reducción de  la obesidad y de  la prevalencia de  las enfermedades crónicas no  transmisibles, en 

56

especial hasta  la edad escolar. Lamentablemente, su disminución para el año 2007 es casi nula, 

volviendo difícil el cumplimiento de  las metas establecidas. No obstante, hay que considerar que 

aunque  los  nuevos  objetivos  estratégicos  son  publicados  en  2002,  no  es  hasta  el  2005  y  en 

especial  2006  que  se  comienzan  a  implementar  las medidas más  importantes  en  contra  de  la 

malnutrición por exceso.  

 

El MINSAL es un ministerio que se ha fortalecido enormemente en los últimos 60 años, en especial 

su Departamento de Nutrición,  llegando a ejercer una  importante  influencia sobre  la población. 

Actualmente, la Institución se plantea una distinción clara entre las intervenciones estructurales y 

las soluciones  individuales que pueden ofrecerse. Las primeras se refieren a políticas capaces de 

llegar a la población en su conjunto sin distinción de clase, edad, género o raza, como por ejemplo, 

una vez detectada una alta prevalencia de enfermedades causadas por falta de yodo, la respuesta 

estructural es yodar un alimento muy usado por todos(as), la sal, asimismo con el ácido fólico en 

las  harinas  o  con  el  flúor  en  el  agua.  Ahora  bien,  este  tipo  de  decisiones  son  tomadas  por  el 

MINSAL y son impuestas a la población. De alguna manera entonces, se trata de medidas bastante 

paternalistas en las cuales la institución es la que decide por las personas a las cuales representa, 

argumentando que es más barato,  rápido y eficiente  implantar este  tipo de normas, antes que 

educar a toda la población. Una de las medidas más recientes en esta línea es la prohibición de las 

grasas trans en las margarinas. 

 “Cuando las enfermedades son de alta prevalencia, las respuestas individuales son muy 

caras y muy difíciles, como son de estilos de vida son muy difíciles, entonces, más que 

plantear modelos individuales, en la historia de la salud pública chilena son 

estructurales. Las harinas se fortificaron con ácido fólico. La salud después garantizó que 

las personas que nacieran con estos problemas tendrían garantía absoluta, pero no 

podría haber respuesta individual si no hubiese estado la estructural. 

Resolvemos con medidas estructurales, logramos más educación no por la escuela sino 

porque se daba alimentación en la escuela. Las caries se disminuyen por el flúor en el 

agua entonces, todos se sienten beneficiados, partimos todos iguales. Las políticas 

estructurales de hoy tienen que ver con elementos que nos están faltando. Nos sobra 

azúcar, grasa, sodio. Si nos sobra la grasa trans, inducimos a la industria para que 

produzca con menos grasas trans, les decimos, destáquelo, ahí empieza salud a usar 

57

políticas estructurales. Si disminuyo las grasas trans de este país, disminuyo 4000 

muertes al año. Las políticas que han tenido que ver con la obesidad y enfermedades 

crónicas han sido estructurales” 

Tito Pizarro, Agencia de Inocuidad de Alimentos. 

 

Por otra parte,  el Ministerio  se preocupa de  implementar políticas  individuales que  se  refieren 

básicamente  a  la  garantía  de  cobertura  de  enfermedades  cuya  causa  ya  ha  sido  atacada 

estructuralmente,  haciéndose  cargo  la  Institución  sólo  de  las  excepciones;  y  también  de  la 

promoción  en  salud.  Ésta  última  abarca  distintas  estrategias  siendo  una  de  las  principales  la 

educación  entregada  en  los  centros  asistenciales  durante  los  controles  de  niño(a)  sano(a),  así 

como  la  campaña  publicitaria  iniciada  por  el  MINSAL  en  los  últimos  tiempos,  a  través  de 

comerciales transmitidos por TV y del desarrollo de una importante folletería. 

 

En 2005 se implementó en todo el país la Estrategia de Intervención Nutricional a través del Ciclo 

Vital para la Prevención de la Malnutrición por Exceso y otras ECNTs17, en la que se establecen una 

serie de actividades basadas en  la consejería en vida sana, dirigidas en una primera etapa a  las 

embarazadas y niños(as) menores de 6 años. Y luego, en 2006, se lanza la Estrategia Global contra 

la Obesidad  (EGO  Chile),  que  se  inserta  en  la  Estrategia  Global  sobre  Alimentación  Saludable, 

Actividad  Física  y  Salud  de  la  OMS  y  la  Organización  Panamericana  de  Salud  (OPS).  Su meta 

fundamental es, por  supuesto, disminuir  la prevalencia de  la obesidad, para  lo  cual  involucra a 

treinta y tres organismos públicos y privados, entre  los que se cuentan  los Ministerios de Salud, 

Agricultura  y  Educación,  aunando  los  esfuerzos  de  todos  los  sectores,  sanitario,  familiar, 

comunitario, escolar, empresarial y académico. 

 

EGO  tiene  como  pilares  fundamentales,  la  actividad  física  y  la  alimentación,  para  lo  cual  se 

propone, educar  a  la población  respecto a qué es una dieta  saludable  y a  la  importancia de  la 

actividad  física, principalmente, a  través de  los  controles habituales y  la distribución de  la Guía 

para una Vida Saludable; capacitar al equipo de salud en la aplicación del modelo de intervención 

nutricional  a  través  del  ciclo  vital;  incorporar  nuevos  controles  de  salud;  vigilar  el  etiquetado 

obligatorio de los alimentos y apoyar a la población para que aprenda a leerlos correctamente; e 

intensificar esfuerzos para generalizar la lactancia materna hasta los seis meses. 

17 Enfermedades Crónicas no Transmisibles. 

58

 

Lo que se menciona como Guía para la Vida Saludable se refiere a lo que el MINSAL define como 

una alimentación y conducta sana: consumir 5 porciones de frutas y verduras de distintos colores 

todos  los  días,  reduciendo  la  incidencia  del  cáncer,  enfermedades  del  corazón,  diabetes  y 

ayudando en el control del peso; consumir de 6 a 8 vasos de agua al día, y tres veces productos 

lácteos, legumbres y pescado dos veces por semana, y evitar las grasas saturadas, el colesterol, el 

azúcar  y  la  sal  (para  lo  cual  enfatiza  en  la  importancia  de  leer  las  etiquetas  nutricionales);  y 

caminar  mínimo  30  minutos  al  día,  ejercitándose  30  minutos  tres  veces  por  semana,  hacer 

estiramientos e incorporar pausas en el trabajo que estimulen los recreos activos. 

 

Ahora bien, ¿qué sucede con los discursos nutricionales de la población en este contexto? ¿Sigue 

siendo la leche un producto fundamental en la alimentación chilena? ¿Sigue siendo el sobrepeso el 

ideal  de  un  cuerpo  sano?  ¿Somos  aún  las mujeres  encargadas  del  cuidado  y  nutrición  de  las 

familias, en especial de los(as) niños(as)? 

 

Claramente el ingreso al siglo XXI ha significado una diferencia importante en la historia nutricional 

chilena,  marcando  su  entrada  en  la  etapa  post  transición  con  una  incidencia  fuerte  de  la 

malnutrición por exceso. Y aunque podríamos comparar esta fase, por oposición, con la primera y 

la  prevalencia  de  la  desnutrición,  existe  una  diferencia  fundamental,  el  fuerte  desarrollo 

experimentado por el MINSAL desde 1952 y la importante credibilidad que ha adquirido frente a la 

población.  De  esta  manera,  a  la  hora  de  enfrentar  la  obesidad,  el  país  ya  cuenta  con  los 

mecanismos  necesarios:  una  infraestructura  que  permite  la  cobertura  total  y  por  ende  la 

promoción de la salud y la fuerza política suficiente.  

 

A  los programas  ya mencionados,  se  suman el Programa de Alimentación Complementaria que 

sigue operando en nuestro país, el que  comienza a  ser afinado por el Ministerio, además de  la 

implementación de tratamientos específicos contra la obesidad en los servicios de salud, los que si 

bien  resultan  muy  caros,  son  también  bastante  efectivos.  Una  vez  que  la  institucionalidad 

reacciona al cambio de  la situación nutricional del país, pone en funcionamiento todo su arsenal 

para cambiar el ideal de un cuerpo sano, para incentivar a  la población a tener una alimentación 

equilibrada y para combatir el sedentarismo.  

 

59

En este sentido, es impresionante cómo los mandatos del MINSAL calan en los individuos. No nos 

referimos aquí a los comportamientos efectivos, pero sí a los discursos que las personas sostienen 

sobre lo bueno y lo malo para comer. Vivimos en un país donde si bien las conductas alimenticias 

pueden  variar  enormemente,  sobre  todo  por  clase,  las  ideas,  las  ideologías  nutricionales  son 

bastante compartidas, tal como  lo demuestran  la mayoría de nuestras(os) entrevistadas(os) para 

quienes el mejor modo de  alimentarse es  consumiendo  frutas,  verduras, pescado,  legumbres  y 

también carnes y cereales, del modo más equilibrado posible.  

  “Es súper bueno comer frutas y verduras, carne, como un poco, es que en el colegio 

también estaba la nutricionista del comer moderado, equilibrado, no en exceso, no en la 

noche.” 

(Beatriz). 

 

En general,  la población presenta un calce perfecto con  los mandatos que el   MINSAL ha estado 

reforzando en los últimos tres años. Una ideología en la cual los lácteos siguen ocupando un lugar 

central. No sólo todos(as) conocemos perfectamente los reclames de TV del Tómate la leche, sino 

que también nos escandalizamos cuando somos testigos de niños(as) cuya alimentación no incluye 

este  tipo  de  producto.  Incluso  en  un  contexto  mundial  en  que  los  cuestionamientos  de  la 

pertinencia del consumo de lácteos en personas adultas toma cada vez más fuerza, somos uno de 

los países en que se consume más leche, en todas las edades.  

 

Ahora bien, en  cuanto  a  las  causas de  la obesidad,  a  las  ya  expuestas  se  suma  la  composición 

nutricional  familiar  como  un  importante  factor.  Así,  en  núcleos  donde  los  padres  o  los(as) 

abuelos(as),  las personas más cercanas a  los(as) niños(as), son obesas, aumenta enormemente la 

probabilidad de que quienes estén en desarrollo imiten el mismo tipo de comportamiento. En este 

sentido,  llama  la  atención  que  todos  los  programas  implementado  por  el MINSAL  continúen 

dejando  fuera  a  los  varones  adultos  y  centrándose  en  las  embarazadas  y  los(as)  niños(as). 

Exclusión  que  refuerza  la  idea  de  que  las  políticas  públicas  nutricionales  se  basan  aún,  en  un 

modelo  de  género  en  que  se  atribuye  a  las  mujeres  la  responsabilidad  total  del  cuidado  y 

alimentación de los(as) hijos(as), reforzando todavía la homologación de la mujer con la madre.  

 

La  constitución  de  la  medicina  social  en  Chile,  se  realizó  con  fuerza  a  lo  largo  del  siglo  XX, 

abocándose  a  la  superación  de  la malnutrición  por  carencia.  La  nutrición  se  constituyó  en  un 

60

ámbito de la historia social chilena, que a diferencia de otros, fue reforzada por la sucesión de los 

distintos enfoques de Estado,  lo que puede deberse a que  los gobiernos se sirvieron de ella para 

legitimarse frente a una población con graves problemas sanitarios. Una de sus consecuencias más 

visibles fue, como ya se ha señalado, la importante credibilidad con que cuenta el MINSAL, mirada 

de la que no goza la mayoría de nuestros Ministerios. A ello se debe sumar que tradicionalmente, 

la salud se ha amparado en criterios científicos para establecer sus verdades y creencias, lo que ha 

ahuyentado las dudas de la población en general, de sus medidas y principios. Y si bien, la ciencia 

comienza a ser puesta en duda, la medicina oficial y en especial los temas nutricionales han sabido 

ampararse en nuevas configuraciones político‐sociales, como son las alianzas entre salud y belleza. 

De esta manera, se puede situar a dicha Institución como un espacio relevante de poder político, 

cuya  injerencia social ha sido,  lamentablemente, escasamente problematizada desde  las ciencias 

sociales.  

 

Desde el siglo XX, las políticas nutricionales han configurado un imaginario de cuerpo ideal, aquella 

constitución física que da cuenta de un sujeto saludable, un(a) ciudadano(a) capaz de cumplir con 

sus responsabilidades y derechos, alguien que está dentro de la norma. Durante mucho tiempo se 

trató de cuerpos “gorditos”, “rellenitos”, “rosaditos”, en pos de  lograr combatir  la desnutrición y 

proteger a los(as) infantes de la cantidad de enfermedades que los atacaban en sus primeros años 

de  vida. Pero esa  constitución  inicial  intenta  ser  reemplazada por  cuerpos  atléticos, estilizados, 

que den cuenta de una batalla ganada contra el enemigo principal:  las grasas. En  la actualidad, 

para alcanzar  la norma, el estatus que da estar a  la “altura”, se debe ocupar un  físico delgado y 

fibroso. No es casualidad que en los últimos años seamos testigos del surgimiento de deportistas 

olímpicos como modelos cuando anteriormente eran vistos como cuerpos extraños, deformados 

por el ejercicio, sobre todo los de las mujeres. Pero sea con contenidos de sobrepeso o de figuras 

atléticas,  las  políticas  nutricionales  se  han  amparado,  desde  el  siglo  XX  en  el  discurso  de  lo 

saludable para justificar sus medidas. Pero, ¿qué es lo saludable para las distintas generaciones y 

clases? 

 

Y  desde  el  siglo  XX  también,  las  políticas  públicas  sobre  nutrición  se  han  apoyado  en  la 

construcción de un  imaginario social sobre el deber ser femenino, sobre  lo que es ser mujer,  las 

llamadas buenas mujeres. Así como nos decía Simone de Beauvoir, la mujer no nace, se hace, y en 

base a  las directrices públicas nutricionales, hay una serie de pasos a cumplir para  llegar a serlo. 

61

Hay que ser madre y una vez madre, asumir el protagonismo en el cuidado de los(as) cercanos(as), 

y responsabilizarse si es que dicho cuidado no da los efectos deseados. Desde el 1900 el Estado ha 

reforzado  la  idea de que mujer‐madre es quien  cuida, quien nutre, quien entrega cariño, quien 

canaliza  sus  afectos  por  medio  de  los  alimentos.  Desde  el  1900  el  Estado  ha  reforzado  una 

construcción de género dónde lo femenino aparece íntimamente relacionado con lo doméstico. En 

un contexto en que pese a todos los derechos logrados por las mujeres (como el voto, el acceso a 

la  educación,  la  ciudadanía,  la  paridad  de  sueldos,  entre  otros),  vivimos  en  un  país  que  sigue 

siendo tremendamente machista, esta línea de estudio podría arrojar importantes pistas sobre por 

qué lo doméstico se ha constituido en el núcleo duro de la subordinación femenina.  

 

 

62

II. Clase media, género y alimentación 

 

El análisis realizado en el capítulo anterior cumple su objetivo, en el sentido de que a partir de una 

visión global de  la génesis de  las políticas públicas nutricionales en el siglo XX, distinguimos dos 

vetas  por  las  cuales  injieren  fuertemente  en  las  ideologías  nutricionales  y  de  género  de  la 

población:  lo saludable y  las buenas mujeres  respectivamente. Además de descubrir que si bien 

podemos  separar  ambas  líneas  por  razones  prácticas  de  comprensión,  éstas  se  encuentran 

indiscutiblemente unidas, potenciando la una a la otra.  

 

Lo que planteamos es que tanto lo saludable como las buenas mujeres, son conceptos que pueden 

ser  llenados de distintos contenidos según  los cambios propios de una sociedad, y sin embargo, 

sus  nombres,  en  cuanto  sustantivos,  permanecen  en  el  tiempo,  contribuyendo  a  una  cierta 

normativización  de  los(as)  individuos.  Todo  leído  en  un  contexto  caracterizado  porque  ‐como 

hemos  visto  en  los  capítulos  anteriores‐,  el  siglo  XX,  y  en  especial  su  segunda mitad,  ha  sido 

escenario  de  grandes  cambios  para  la  sociedad  chilena,  en  especial  la  implementación  de  las 

políticas neoliberales de los años 80’ en plena dictadura, que introducen modificaciones profundas 

en nuestra cultura.  

 

Así por ejemplo, el gran cambio de las políticas públicas nutricionales es que deben hacerse cargo, 

a fines de la década del 80’, de la fuerte y creciente aparición de la malnutrición por obesidad. Un 

paso que si bien les lleva más de una década, mantiene el eslogan principal del MINSAL: la forma 

más  adecuada  de  alimentarse  es  una  saludable.  En  una  primera mirada  pareciese  ser  que  el 

discurso público sobre  la nutrición no ha cambiado en nada desde  inicios del siglo XX, al  fin y al 

cabo, siempre  la consigna ha sido alimentarse  lo más sano posible. La diferencia está en que el 

concepto ha sido  llenado de contenido, tanto por el MINSAL, como por  la población, de variadas 

formas y significados. Gracias al capítulo anterior, sabemos que para el Ministerio durante muchas 

décadas, lo sano estuvo representado por infantes con un kilo de sobrepeso, por un alto consumo 

de  leche,  y  por  una  alimentación  de  excesos;  para  pasar  en  la  actualidad  al  injerir 

equilibradamente los alimentos, es decir, 5 porciones de fruta de distintos colores al día, verdura, 

por  lo menos una  vez  a  la  semana  legumbres  y otra pescado, moderar el  consumo de  carne  y 

carbohidratos, lo que equivale a disminuir la cantidad de pan que comemos al día; pero por sobre 

63

todo, ser capaces de identificar los grandes enemigos de lo saludable, las grasas trans y el sodio e 

intentar anular por completo su consumo.  

 

Las políticas públicas nutricionales han pasado entonces, de medidas orientadas  a  aumentar  el 

aporte  calórico  de  la  comida  diaria  ‐cuando  no  se  cuestionaban  los  constituyentes  de  los 

alimentos,  sino  que  el  pan  era  simplemente  pan‐,  a  aquellas  que  pretenden  fomentar  un  rol 

mucho más activo de la población, en que seamos capaces de identificar el pan como 100 gramos 

de una cierta cantidad de calorías, de sodio, de grasas. En este sentido, no sólo los contenidos de 

las políticas públicas se modifican, sino también  los de  los productos en sí mismos,  los símbolos 

con los que los relacionamos. Si antes un tomate era simplemente un tomate que podía evocarnos 

una exquisita ensalada a la chilena que acompañaba, por ejemplo, un plato de porotos granados, o 

la base necesaria de una buena salsa para los tallarines, actualmente nos hace pensar también, en 

si  habrán  usado  o  no  pesticidas  y  abonos  químicos  en  su  crecimiento;  si  será  un  tomate  de 

estación  o  uno  congelado,  si  vendrá  del  sur  o  del  norte,  entre  otras muchas  cosas.  Hoy,  los 

alimentos nos evocan códigos distintos, más relacionados con la visión de los productos como una 

suma de componentes. Es decir, ya no se trata sólo de una verdura bella en sí misma, sino de  la 

adición de calorías, sodio, grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales. Lo que se 

acompaña  de  un  esfuerzo  de  las  políticas  públicas  por  cambiar  la  imagen  de  lo  rosadito  y 

regordete, por aquella de lo atlético y libre de grasa, como símbolo de lo sano.  

 

En la actualidad, vivimos la época de la lipofobia, tal como la ha llamado Fischler (1990), en la que 

el rechazo a la obesidad, se conjuga con una serie de preceptos médicos que se relacionan con la 

descomposición de  los alimentos en  sus  constituyentes. De esta manera,  las preocupaciones  se 

multiplican,  integrándose  la negación de  las grasas por el miedo al  colesterol, o al  sodio por  la 

hipertensión. A la vez, se ha formado un triángulo entre salud, belleza y deporte, donde se afirma 

que  los  cuerpos más bellos  son  los más  sanos,  y que  los más  saludables  son  aquellos que han 

incluido el ejercicio como rutina cotidiana.  

 

Todo este entramado complejo es  retomado por  los medios de comunicación de masas, que se 

sirven de él para publicitar sus propios productos. De esta manera, si antes el principal actor en la 

normativización  del  ideal  de  cuerpos  sanos  era  el  Estado,  a  través  de  lo médico,  hoy,  dicho 

protagonismo se ha multiplicado.  

64

Actualmente entonces, el escenario se complejiza y diversifica. Así  lo vemos, por ejemplo, en el 

incremento de la oferta de alimentos y también de los discursos que los justifican. No se trata sólo, 

de que ahora hay una mayor disponibilidad de productos  fuera de temporada y de  lugares muy 

lejanos del mundo, sino también de  la variabilidad de un mismo alimento, estando el que viene 

con conservantes, el orgánico, el con certificación de origen, el especial para diabéticos(as), etc.; 

los que son reivindicados en su publicidad, pero además, en  los mensajes difundidos a través del 

internet,  los que demuestran  lo esencial de tomar  leche y a  la vez,  lo nefasto que puede  llegar a 

ser; la importancia del omega 6 y sus peligros en exceso, entre muchos otros.  

 

Cambios  de  los  cuales  dan  cuenta  tanto  el  discurso  nutricional  estatal,  como  la  definición  y 

composición de  la(s) clase(s) media(s). De esta manera, en el presente capítulo daremos cuenta 

del modo  en  que  se  engarzan  ambos  fenómenos,  cómo  las  políticas  públicas  alimentarias  son 

apropiadas por esta clase para definir su propia identidad, haciéndose cargo de lo saludable, y qué 

sucede en este contexto con las construcciones e ideologías de género en el marco de las buenas 

mujeres, además de una breve contextualización necesaria para comprender a este segmento de 

la población. 

 

65

II.1. Clase(s) media(s) en el siglo XX, contextualización. 

 

Desde  las ciencias sociales ha sido especialmente  la disciplina sociológica aquella que ha puesto 

mayor  atención  en  el  tema  de  la(s)  clase(s) media(s).  Contamos  efectivamente,  con  una  gran 

producción de artículos sobre esta temática, no obstante, en ellos “se ha tratado de  forma muy 

parcial la relación que existe entre la dimensión cultural y las clases sociales” (Lapierre, 2008:9). En 

este  sentido,  la  discusión  sociológica  se  ha  centrado  en  la  aplicabilidad  de  ciertas  escalas  de 

medición, a excepción de algunos(as) autores(as) en  los últimos años, pioneros(as) en el estudio 

de  las dimensiones más bien  cualitativas de  este estrato18.  Lo preocupante  aquí es el  vacío  en 

torno a los contenidos simbólicos de la identificación de esta clase, en el cual tiene un importante 

rol la antropología, que a partir de intereses orientados hacia el rescate de los grupos excluidos, ha 

dejado de lado el estudio de este importante sector de la sociedad19. Este vacío ha sido llenado en 

parte, desde la historia, la que gracias a su corriente oral, en conjunción con el estudio de fuentes 

literarias,  ha  logrado  entregar  una  visión  más  completa  y  cultural  sobre  la  clase  media,  nos 

referimos  aquí  en  especial  a  la  reciente  publicación  de  Azún  Candina,  Por  una  vida  digna  y 

decorosa. Clase media y empleados públicos en el siglo XX chileno (2009). 

 

Ahora  bien,  aunque  desde  distintas  disciplinas  y  con  enfoques  divergentes,  la  bibliografía 

concuerda en establecer tres periodizaciones para el desarrollo de la(s) clase(s) media(s) (Barozet, 

2006;  Manzano,  2006;  Sémbler,  2006;  Méndez,  2008;  Lapierre,  2008;  Candina,  2009).  En  la 

primera, (1870 y 1920) el hito más relevante es la anexión de las provincias del norte, gracias a lo 

cual se expandió de forma importante la producción salitrera, lo que trajo una bonanza económica 

inesperada en la cartera estatal. Ello permitió a su vez, el crecimiento de la planta de empleados 

públicos. Factores que habrían permitido el surgimiento de  la clase media chilena, acompañados 

en  paralelo  por  la  llegada  e  instalación,  de  inmigrantes  que  se  convirtieron  en  pequeños 

empresarios. Mas,  en  su mayoría  se  trató  de  funcionarios  dependientes,  con  lo  cual  algunos 

investigadores llaman a esta época, la de la empleomanía (Lapierre, 2008). 

 

Por  su  parte,  la  década  del  20’  se  presenta  como  un  hito  fundamental  en  la  historia  del  país, 

marcando  un  antes  y  un  después.  En  especial  con  la  elección  del  presidente  Alessandri,  que 

18 Para este tema ver Barozet y Espinoza (2008 y 2009), Méndez (2008). 19 Con ciertas importantes excepciones, por supuesto. Entre ellas las tesis de título de Bozzo, Scarlet (2006) y de Silva, Berenice (2005). 

66

significó el paso hacia un Estado  liberal, como también una mayor preocupación por la “cuestión 

social”  y  medidas  afines,  como  la  sanitarización  del  territorio  nacional  y  el  aumento  de  la 

cobertura  y  la  duración  de  la  educación  formal.  Recordemos  que  fue  él  quien  dio  el  puntapié 

inicial  para  levantar  la medicina  social.  Así,  frente  al  modelo  económico  industrializador  que 

caracterizó  la  época  de  1920  a  1973,  se  erigió  el  llamado  “Estado  de  compromiso”  (Manzano, 

2006). Junto al cambio de gobierno, de la estructura social y económica, quiebra la producción del 

salitre, y se acelera el proceso de urbanización. En este período, la clase media, también  llamada 

clase media tradicional, estuvo integrada en general, por individuos de proveniencia humilde, pero 

que lograron un cierto estatus de vida gracias al esfuerzo personal. Se trató de grupos urbanos que 

trabajaron en y para el Estado en ocupaciones de servicio, empleados y artesanos. Pero más allá 

de estas definiciones,  la  literatura  los(as) sitúa como portadores(as) de una  identidad definida y 

potente  que  creía  fervientemente  en  el  progreso,  en  el  bien  común  y  en  la  igualdad  de 

oportunidades, en  la posibilidad del  logro en base a  la educación.  “La  clase media del  siglo XX, 

constituida como un sector social dueño de una identidad presente aún hoy en el imaginario social, 

como  portador  de  un  proyecto  de  país  afincado  en  la  democratización  y  el  progreso  social” 

(Barozet y Espinoza, 2008:1). 

 

La bibliografía disponible para el caso chileno, establece una clara distinción temporal en  la clase 

media,  separando  el  ex  ante  y ex post de  la dictadura  y  sus medidas  económicas  fuertemente 

privatizadoras. Tal como adelantamos en el marco teórico y reforzamos en el capítulo anterior, las 

transformaciones  impulsadas  por  el  dictador  significaron  cambios  profundos  en  la  sociedad 

chilena, cuyas consecuencias –para  la clase media‐  fueron el  término de  la plataforma  laboral y 

educacional que los erigía en tanto tal (Manzano, 2006; Barozet y Espinoza, 2008; Lapierre, 2008; 

Candina, 2009). “A partir de  las transformaciones estructurales acaecidas en  la década del 70’ el 

enfoque  experimenta  un  visible  cambio.  La  clase media  vuelve  a  tener un  carácter disperso  (se 

habla de “clases” o “capas medias”)  fundamentado en el fuerte retroceso del empleo público. La 

clase media se “privatiza”, es decir, se desplazan sus oportunidades laborales al emergente sector 

de servicios privados (Mauricioez y Tironi, 1985; Faletto y Baño, 1992; Manzano, 2005; Silva, 2006) 

lo  que  culmina  en  una  creciente  diversidad  de  sus  orientaciones  y  estilos  de  vida  (Atria,  2004; 

Méndez y Gayo, 2007)” (Lapierre, 2008:21). 

 

67

La  reducción del  tamaño del  Estado,  la  flexibilidad  laboral  y  el  alto desempleo produjeron una 

dispersión  de  la  clase media,  que  hubo  de  reorientar  sus  actividades  hacia  el  sector  privado, 

dificultando  las posibilidades de articulación e  intercambio, dando  lugar a  individuos en  lugar de 

una  clase  –en  términos marxistas‐  para  sí.  Pero  eso  no  fue  todo,  a  ello  se  sumó  el  fin  de  la 

universidad gratuita que en términos concretos significó el cierre de la movilidad social. En efecto, 

antes de estas medidas  todo  individuo medianamente esforzado, proviniera del  campo o de  la 

ciudad  podía  optar  a  estudios  superiores,  y  es  de  hecho  lo  que  vemos  entre  nuestras 

entrevistadas. Esto no es un detalle, pues fue la educación la que permitió el ascenso social y con 

él  la  mejora  en  las  condiciones  de  vida  y  en  las  posibilidades  de  futuro  para  las  próximas 

generaciones. Actualmente,  presenciamos  las  consecuencias  de  las medidas  privatizadoras  que 

cerraron  las oportunidades para  los  individuos más humildes,  formando una  sociedad elitista  y 

clasista, y no sólo por el acceso a la enseñanza, sino también a la salud y a la protección social.  

 

Las  consecuencias  fueron  la  reelaboración  del  criterio  universalista  de  las  políticas  sociales,  de 

donde  surge  el  concepto de  “grupos  vulnerables”,  es decir,  aquella población en  la que deben 

focalizarse  las acciones emprendidas y financiadas por el Estado. Dichas medidas ya no son para 

todos  y  todas,  sino  exclusivamente  para  los(as)  “más  necesitados(as)”.  Lamentablemente,  al 

reducir el ámbito de aplicación de las políticas públicas, se restringen también los segmentos que 

tienen acceso a ellas, dejando  fuera a grandes partes de  la población que si bien no viven en  la 

miseria, no cumplen tampoco con condiciones de vida adecuadas.  

 

En este contexto, la clase media es fuertemente afectada, pues pierde los referentes que hasta el 

momento la habían caracterizado, quedando entre dos aguas: fuera de la cobertura de las políticas 

públicas al no ser catalogadas como grupos vulnerables, y sin alcanzar la seguridad cotidiana de las 

clases altas. La privatización del Estado expulsa de su protección a los sectores medios.  

 

A  partir  de  estos  cambios,  la  bibliografía  habla  de  la  desestructuración  de  la  clase  media 

tradicional chilena,  ingresando a un nuevo escenario donde nos encontramos con nuevas clases 

medias, enfatizando el plural, pues  luego de  la desintegración de  los antiguos referentes de este 

sector, no hemos sido testigos de algo que les de forma, sustento, en tanto grupo. Al contrario, si 

por algo se caracterizan, es por su heterogeneidad horizontal  interna,  lo que  las distingue de  la 

alta homogeneidad de los sectores populares y altos. A este respecto, hay varias discusiones entre 

68

sociólogos  y  sociólogas,  sobre  si es posible que esta diferenciación  sea el eje que  reúne a esta 

clase,  o  si  es  definitivamente  inviable.  Personalmente  nos  hemos  inclinado  por  la  primera 

alternativa. 

 

Los cambios en la estructura de producción, social y política del país, trajeron también otro tipo de 

modificaciones, las que se han llamado “modernización del país”, que se traduce en algunas de las 

políticas que vimos en el capítulo anterior, como el saneamiento total de los hogares, asegurando 

alcantarillado, agua potable y  luz eléctrica, pero  también el alza de  la conectividad del país, por 

medio  de  la  construcción  de  carreteras  a  lo  largo  del  territorio  nacional,  así  como  las  de  alta 

velocidad  principalmente  en  la  capital,  el mejoramiento  de  los  puertos,  los  tratados  de  libre 

comercio y  la  Internet, además del acceso a  las  tecnologías  como  lavadoras,  televisores, autos, 

computadores, entre muchos otros. Viéndolo en perspectiva entonces, los cambios vividos en tan 

sólo 30 años han sido enormes y especialmente profundos, por  lo que han calado también en  la 

cultura del país, transformando los estilos de vida y los valores. 

 

“Es demasiado el cambio, demasiado. Las carreteras, las distancias. Cuando 

íbamos a Quillota mi mamá llevaba huevos duros pal camino porque los 

caminos eran de mierda, y los autos también, y nos podíamos quedar en pana. 

Mi mamá llevaba la leche, el pan, los huevos duros, por si nos pasaba algo. Y no 

era de agarrar el celular. La gente era solidaria, podíai parar a alguien en el 

camino y decirle lléveme o dígale a alguna persona que venga. Los teléfonos 

eran de la operadora. Entonces ahora cuando estamos hablando por teléfono 

desde el canal de Chacao a Pan de Azúcar es de extraterrestres. Es mucho, 

mucho absorber de repente” 

(Berenice). 

 

Tenemos para este capítulo, entonces, dos generaciones de clase(s) media(s) que se vislumbran 

desde ya, bastante distintas. En este sentido, establecemos una separación generacional, entre las 

“adultas”20  y  los(as)  “jóvenes”21,  lo  que  nos  permitirá  observar  de mejor modo,  sus  cambios  y 

20  A  la  clase  media  del  Estado  de  compromiso,  es  que  pertenecen  las  cuatro  mujeres  sobre  50  años entrevistadas, pues si bien nacieron alrededor de la mitad del siglo, para los 80’, fecha en se produce el gran cambio en  la  clase media, ya  tenían 30 años aproximadamente, habiendo, para esas  fechas, cambiado el hogar de  la familia de origen por la propia y teniendo a su vez, sus propios(as) hijos(as). En otras palabras, 

69

continuidades. Y a la vez, hemos identificado en el capítulo anterior, la línea de lo saludable como 

eje  de  análisis  de  los  discursos  nutricionales,  y  de  las  buenas  mujeres,  como  el  de  género, 

conceptos que iremos llenando de contenidos para cada una de las generaciones en cuestión.  

 

II.2. Lo natural como identidad de la clase media tradicional.  

 

Para esta clase la constante referencia a lo natural en la caracterización de los distintos ámbitos de 

su vida, conjugando educación, labores domésticas, juegos y alimentación entre otros, parece ser 

la  clave para  la comprensión de  la articulación entre  lo nutricional y el género. Se  trata de una 

forma  de  construirse,  comprenderse,  agruparse  entre  sí  y  diferenciarse  de  lo  otro,  compartida 

entre todas las adultas. Sus recuerdos y relatos son englobados en una época que si bien requería 

mayor esfuerzo  físico, es  también  recordada  como más  simple, más natural, más orgánica,  con 

preocupaciones más  inmediatas y menos  rebuscadas;  con una urbanidad que no  se desprendía 

aún por completo de su vínculo con la ruralidad y la naturaleza, de una relación muy cercana con 

los medios de producción, el esfuerzo y trabajo asociado.  

 

Es esta característica fundamental la que va a dotar de contenido los mandatos de lo saludable de 

las políticas estatales nutricionales, como también los roles de género. Pero para indagar en ello, 

es necesario adentrarnos primero, en aquello que es definido por ellas mismas  como el  ser de 

clase media,  pues  son  justamente  sus  rasgos  identitarios  compartidos,  los  que  nos  llevan  a  la 

clasificación de lo natural. Éstos se relacionan con el ascenso social, gracias al logro, por una parte; 

y con la presencia de un vínculo activo con lo rural, por otra. 

 

Si  bien  sus  orígenes  están marcados  por  la  pobreza  y  la  carencia,  siendo  sus  padres  y madres 

individuos más o menos empobrecidos que poco a poco, lograron mejorar su situación, que en su 

mayoría no terminaron la enseñanza media; nuestras cuatro adultas llegaron a ser profesionales. 

Ello no guarda relación exclusivamente con el esfuerzo personal de sus progenitores(as), aunque sí 

jugó un importante rol, sino también con la ampliación de la cobertura de la educación formal, así 

son mujeres que se criaron dentro de  la clase media tradicional. Tatiana y Berenice  representan  la  fuerte inmigración  que  tuvo  Chile  durante  la  primera mitad  del  siglo  XX, mientras  que  Verónica  y  Cristina  la ascendencia mestiza. 21  Los(as)  jóvenes  son  los(as)  cuatro  hijos(as)  de  las  adultas  entrevistados(as),  que  forman  parte  de  las nuevas clases medias.  

70

como su obligatoriedad y la posibilidad de las mujeres de ingresar a la universidad con los mismos 

beneficios de los varones. Pero por sobre todo, el ascenso social entre sólo dos generaciones, fue 

permitido  por  la  gratuidad  de  la  educación  superior.  Una  política  de  Estado,  que  incentivó  el 

esfuerzo personal por sobre  los recursos económicos, el  logro, y  la asociación de  los estudios de 

enseñanza  superior,  con  la  necesidad  de  poder  otorgar  mejores  oportunidades  a  los(as) 

propios(as) hijos(as), grabando a fuego en estas mujeres, la importancia de la enseñanza.  

 

Tal como nos señala Candina, “siempre quisieron una casa propia y una educación para sus hijos, y 

soñaron con que  fueran “más que ellos”: no porque ellos  fueran poca cosa, sino porque estaban 

seguros de que la educación y la profesión (“el cartón”) eran importantes” (Candina, 2009: 10).  

 

En cuanto a  lo rural, para  la clase media tradicional el fenómeno capitalino era muy reciente. Es 

más, podemos asegurar que sus procesos migratorios aún no habían finalizado, en el sentido de 

que los padres y madres de nuestras adultas recién comenzaban a apropiarse de sus lugares en la 

ciudad como su territorio22. La generación estudiada fue  la primera en nacer en  la capital, por  lo 

que  durante  su  infancia  y  adolescencia  reactualizaron  constantemente  el  vínculo  con  lo  rural, 

manteniendo una relación activa con los familiares que por allá se habían quedado.  

 

Todas nuestras entrevistadas nacieron en Santiago, pero sus padres provienen de otros  lugares, 

sea dentro o fuera del país. Y estos sitios de origen guardan un estrecho vínculo con la ruralidad, 

los cultivos y la cría de animales. En el caso de las dos familias chilenas, sus padres son del campo, 

de Quilicura y de Melipilla, cuando estos lugares no eran parte de la conurbación capitalina, y sus 

abuelos(as) junto con algunos(as) tíos(as) continuaron en esos lares. En el de las inmigrantes, sus 

progenitores llegan al país con una larga experiencia rural, por lo cual, supongo, algunos(as) de sus 

hermanos(as)  y  sus  propios(as)  padres,  deciden  establecerse  en  lugares  como  Quillota  y 

nuevamente Melipilla.  

 

“Mi madrina era una tía sin hijos que vivía en Quillota, mi hermano era ahijado 

de otra tía que vivía en Quillota, es que gran parte de mi familia era de por allá”  

(Berenice). 

22 Usamos territorio en el sentido de un espacio físico que es llenado de significados y símbolos propios de una persona o linaje en particular. 

71

La reactualización del tránsito rural‐ urbano nos habla de  la presencia de familias extendidas,  las 

que  a  la par de  las  transformaciones que  van  levantando  a  la  familia nuclear  como base de  la 

sociedad moderna, comienzan a diluirse, estando prácticamente desaparecidas en  la actualidad. 

En aquella época se activaban principalmente las redes de mujeres, donde las madrinas cumplían 

un rol fundamental en la crianza de los(as) infantes, debiendo reforzar periódicamente su vínculo 

con ellos(as) y ayudando a  sus progenitores(as) en  la  tarea de educarlos(as). En este escenario, 

Berenice  y  su hermano, ahijados de dos  tías distintas de Quillota, eran  recibidos por ellas para 

pasar  largas  temporadas  durante  sus  vacaciones  de  verano  e  invierno.  Lo mismo  ocurría  con 

Verónica en Melipilla; mientras que Tatiana acudía regularmente al mismo  lugar para visitar a su 

abuela,  eran  paseos mágicos  en  que  la  niña  podía  escudriñar  entre  los  frascos  de  la  anciana, 

probando  los sabores más exquisitos, que  le enseñaba a preparar y conservar desde pequeña. Y 

Cristina debía ir recurrentemente donde sus familiares en Quilicura para abastecer la casa paterna 

de frutas y verduras.  

 

Como nos señala Bengoa, “es una paradoja. A pesar de ello, es un elemento central en la cultura 

chilena. En este país, en su cultura e identidad, en el inconsciente colectivo, la ruralidad tiene una 

importancia central. La historia social de Chile no es comprensible sin la ruralidad. Siendo‐ como es 

bien sabido‐ la urbanización de Chile un fenómeno bastante temprano y general, la ruralidad tiene 

un peso cultural desmedido, esa es la paradoja” (Bengoa, 1994:140). 

 

Esta  forma de vida marcó un vínculo con  lo que  las mismas entrevistadas  llaman,  lo natural. Un 

concepto un tanto etéreo, que podemos definir por las asociaciones con los juegos, los alimentos, 

la seguridad y las tareas domésticas propias del hogar (cocinar, lavar, planchar, abastecer). 

 

La  infancia  aparece  como  un  tiempo  de  muchos  juegos,  donde  se  salía  a  correr  con  los(as) 

amigos(as), que  solían  ser  vecinos(as) y primos(as).  “Yo me acuerdo que  yo me  crié  en  la  calle. 

Vivíamos  en  una  calle  chica  y  salíamos  a  jugar,  en  verano  estábamos  todo  el  día  afuera,  los 

sábados,  los domingos y  jugábamos al tombo, a  las naciones, eso ya casi no  lo  juegan  los niños. 

Alcancé a saltar el elástico” (Tatiana).  

 

Llama la atención que esta imagen de los(as) infantes más físicos, más corporales, más dispuestos 

a ensuciarse y  sudar,  se  construye bastante en contraposición a una  infancia actual que “ya no 

72

juega  como  antes,  que  no  sale  a  la  calle,  que  prefiere  quedarse  jugando  computador,  o  al 

Nintendo, al wii y esas cosas” (Verónica), dando pie a dos modos de ser niños(as) donde la primera 

sería la más natural y la segunda más plástica o artificial.  

 

Formas que  se  relacionan  también,  con  los grados de  seguridad que  se perciben en una y otra 

época. En su infancia las adultas podían salir a jugar a la calle sin problema, incluso si estaban en la 

ciudad, y más todavía cuando estaban en el campo, donde aún con todos los peligros propios de la 

zona,  como  canales,  trenes,  etc., nadie  se  cuestionaba  si  era o no  seguro para  los(as)  infantes 

andar correteando por ahí, simplemente se hacía.  

 

“Mi madrina donde yo iba a veranear no tuvo hijos y de repente tenía 3 ó 4 

sobrinos y yo me pregunto cómo se hacía cargo de que no nos íbamos al canal, 

y no nos ahogábamos, que no nos íbamos al pozo, que no hacíamos equilibrio 

en las panderetas. Nos subíamos al caballo, amarrábamos al perro y le 

lavábamos los dientes y nunca nos pasó nada. Y ahora tú ves que los niñitos se 

caen a la piscina, que hay que ponerles reglas” 

 (Berenice). 

 

Todas  las  entrevistadas  agradecen  especialmente  que  la  situación  económica  de  sus  familias, 

aunque  precaria,  les  permitiera  cuando  niñas,  haber  escapado  al  trabajo  infantil  directamente 

remunerado,  y  haber  tenido  la  opción  de  aportar  a  la  reproducción  del  hogar mediante  otras 

tareas, que  en  sus ojos  infantiles  tomaban  forma de  entretenidos  juegos. Así, desde pequeñas 

participaron en la producción y elaboración de los alimentos, como en las tareas propias del hogar, 

lo que nuevamente asocian a una  forma más natural en contraposición con  la actual, en  la que 

los(as) pequeños(as), muchas veces, no aprenden de niños(as)  lo que para  la adultas es básico: 

saber cocinar, mantener rutinas de  limpieza en el hogar y de higiene personal, entre otras, en el 

fondo “aprender a ser independiente”.  

 

En esta “naturalidad”, las adultas aprendieron de niñas, a recoger y preparar los alimentos, como 

si fuese un juego, tal como se ve en los recuerdos de Berenice: “estábamos en el maizal, sacamos 

los choclos y me acuerdo que sacó así una ollá, que era la comida de los perros creo, de esas ollas 

gigantescas, puso todos los choclos a cocer y comimos con mantequilla, exquisito” (Berenice). O las 

73

formas en que los alimentos se almacenaban para que duraran más tiempo: “había en la casa un 

subterráneo con repisas donde estaban todos los tarros, las leches, y abajo tenía un espacio, igual 

que  los almacenes, que  era donde  iban unos  cajones  con  tapa. Ahí por  ejemplo, habían papas, 

limones.  Los  limones  era  una  cosa  con  arena  y  estaban  sumergidos,  no  se  echaban  a  perder. 

Hacían  cebolla  en  escabeche  en  unos  frascos  grandes”  (Cristina).  Y  también  en  los modos  de 

mantener ciertos cultivos aún en lo urbano, actualizando sus vínculos con lo rural, imitando a sus 

madres que se  las arreglaban para en pequeños espacios hacer crecer algunos  tomates, a veces 

podía ser una  lechuga, pero casi siempre especies varias como perejil, cilantro, menta, tomillo y 

albahaca, entre otros.  “Mi mamá  en  la  casa  tenía un pedazo de  tierra  y plantaba una  lechuga 

parecida a  la  rúcula, que  la  traía de  Italia, y  tenía un  romero, y perejil, y  tenía unas matitas de 

tomate” (Berenice). 

 

Son  los  recuerdos  sobre  los  alimentos  los  que  finalmente  ocupan  la mayor  proporción  de  los 

relatos de  las adultas. En sus discursos aparece  la cadena alimentaria en su completitud (cultivo, 

recolección,  distribución,  preparación  y  consumo)  como  espacio  de  cariño,  de  compartir,  de 

familia, y también de añoranza por un recuerdo que ya no existe. Nuevamente en la comparación 

con el presente, a las adultas les preocupa una nueva generación que ya no puede disfrutar de los 

olores,  formas  y  sabores de  los  alimentos de  antes, que por  supuesto eran más naturales.  “Yo 

sobre todo en el olor, también en el sabor, pero el olor de los tomates de Limache, estos jugosos, 

ahora al medio no tienen nada, es hueco” (Tatiana). Y también por una generación que pierde cada 

vez más, la posibilidad de relacionarse directamente con la fruta y la verdura en su mata o árbol de 

origen.  “¿Cuántos  niños  saben  de  dónde  vienen  los  tomates?  ¿Cuántos  reconocen  un  árbol  de 

limones cuando lo ven?” (Verónica).  

 

Ahora bien, en este  sistema de  vida no pueden  faltar  las otras  tareas para  la  reproducción del 

hogar. En  las  formas de mantenerlo, de  lavar, de planchar, además de  todo  lo  ya esbozado en 

torno a la alimentación, es donde podemos ver con claridad los importantes cambios tecnológicos 

que han afectado a nuestra sociedad en los últimos 30 años. En todos los casos estudiados, se vivía 

en casonas grandes, oscuras y  laberínticas, en su mayoría de adobe, que costaba mucho y muy 

caro mantener,  frente  a  lo  cual  se  desarrollaron muchas  estrategias,  siendo  la  reutilización  el 

criterio principal. Así por ejemplo, en las camas sólo se usaban sábanas blancas y todas iguales, es 

decir, sin elástico en  las de abajo. Ello permitía, como ahorro de energía y de dinero, al sacar  la 

74

sábana de abajo para el  lavado,  reemplazarla por  la que estaba arriba,  incorporando y  lavando 

sólo una pieza. A  la vez, al ser todas blancas, cuando se gastaban,  lo que sucede siempre en su 

mitad, la sábana era cortada, a  lo  largo, en tres parte  iguales, cambiando  la zona central por una 

lateral, extendiendo así, su período de vida. Lo mismo sucedía con la ropa y zapatos que pasaban 

siempre, de  las hermanas mayores  a  las menores, que  llegaban de  las primas  y  a  veces de  las 

vecinas, convirtiendo el momento de compra en todo un evento de celebración.  

 

Otro sistema era el que se implementaba para lavar la ropa, claramente lavadora no había y todo 

debía hacerse manualmente.  

 

 “La perlina era como un ablandador de la mugre. Había que comprarle leña 

porque ella hacía un fuego grande en el patio y hervía la ropa. Primero la 

escobillaba, la hervía y la volvía a escobillar. De ahí sacaba agua caliente pa 

lavar y en el lavadero habían dos cosas gigantescas pa enjuagar. Tenían llave, 

eran profundas, ella iba lavando, estrujaba y llenaba esos de agua, los echaba a 

uno, después al otro y se tendía. Quedaba todo lleno de ropa tendida”  

(Cristina). 

 

Las mujeres adultas que fueron entrevistadas para esta investigación, si bien fueron parte de una 

clase media  tradicional,  también  representan  la  transición  hacia  otras  formas  de  organización, 

siendo  la mejor  fuente  para  quienes  queremos  indagar  en  esos  otros modos  de  vida,  en  sus 

representaciones de ambas aguas al estar entre ellas.  

 

La  clase  media  tradicional  vivió  en  un  constante  temor  a  la  carencia  que  había  logrado  ser 

superada con mucho esfuerzo,  lo que estuvo al origen de  importantes  rasgos  identitarios de  las 

adultas: la necesidad de la educación para tener un futuro mejor; el desarrollo de una cultura de la 

reutilización y el ahorro, dónde los(as) hijos(as) eran sostenidos(as) por la familia extendida, y no 

sólo  por  la  nuclear,  activándose  las  redes  de  ayuda  entre mujeres,  tías,  hermanas, madres  y 

abuelas.  

 

Para esta  generación,  la  vida que  les  tocó de niñas,  adolescentes  y  jóvenes no  fue una que  se 

pudiera cuestionar. Los roles y responsabilidades que a cada uno(a) tocaban, eran vividos como lo 

75

que había, como lo natural, y en tanto tal, como inmodificables. De esta manera, aunque las cosas 

requerían de más esfuerzo, el  lavado, el planchado,  la mantención de  los alimentos,  la ropa con 

que se vestían, entre otras muchas cosas, todo se experimentaba como algo más orgánico, lo que 

dentro de todo lo volvía más inmediato, más automático.  

 

Por ello, en ellas reina también, una visión, más soslayada, pero muy presente, de que a las nuevas 

generaciones todo les ha tocado más fácil. Ya no hay que lavar pañales, ahora son desechables, ya 

no  hay  que  poner  a  hervir  la  ropa  blanca,  ahora  hay  lavadora  y  productos  especiales  para  lo 

blanco,  lo negro y el color, ya no hay que pasarse  la ropa de hermanos(as) mayores a menores, 

hoy la ropa es desechable, ya no hay que preocuparse de una huerta, todo viene envasado; lo que 

no es necesariamente algo bueno, pues los jóvenes ya no saben “vivir la vida”.  

 

Es decir, antes todo requería de más esfuerzo, pero a través de las actividades propias de la vida, 

se  aprendía  más  inmediatamente  lo  necesario  para  la  reproducción  social.  Al  contrario, 

actualmente todo es más fácil, mas, significa también que los jóvenes necesitan mayores esfuerzos 

para  entender  cómo  deben  comportarse.  De  esta manera,  para  las  adultas  la  época  anterior 

estaría cargada de un signo positivo, y la de ahora con uno más bien negativo.  

 

En este sentido, lo natural aparece con fuerza en sus discursos, remitiéndonos a un imaginario que 

le hace juego al dicho de todo tiempo pasado fue mejor, lo que es fundamental para comprender 

cómo se articulan nutrición y género en esta generación. A partir de  lo natural, se encuentra  la 

justificación,  o  la  razón  –como  se quiera  leer‐ de  la  construcción de  las buenas mujeres de  las 

cuales ya hablamos en el capítulo anterior. De esta manera, este concepto nos permite vislumbrar 

el modo  como  incidieron  los discursos públicos –en este  caso de  la nutrición‐ en  los modos de 

concebirse por las mismas mujeres. Veamos a continuación, cómo se engloban nutrición y género 

en lo doméstico.  

 

76

II.3. Nutrición y género en la clase media tradicional: las buenas mujeres. 

 

En esta época  la identidad nacional se orientaba fuertemente hacia  la construcción de un Estado 

fuerte e  independiente, en que el modelo de desarrollo  favorecía el crecimiento de  la  industria, 

necesitando de cada vez más mano de obra, pero una que  fuese  lo más sana posible, capaz de 

resistir largas jornadas laborales y sin enfermarse. En este escenario, el rol de las mujeres, definido 

desde el Estado y por ende, todo su aparato público,  incluida  la salud, era ser buenas dueñas de 

casa, mantener a los maridos felices y preocuparse de que todo estuviese bajo control en el hogar, 

es decir, manejar  lo mejor posible  las finanzas,  lograr que todo rindiera  lo máximo posible, pero 

además, todo inundado de cariño y amor. Era la época de la institucionalización de la salud, de la 

toma de conciencia y acciones para superar  los altos  índices de desnutrición en el país,  los que 

como  vimos,  fueron  acompañados  del  levantamiento  de  la  imagen  de  las  mujeres  como  las 

responsables,  las  orgullosas  responsables  de  mantener  la  reproducción  doméstica,  siendo  el 

trabajo en el hogar un estandarte de las féminas que se preciaban de tal.  

 

A  pesar  de  estos  imaginarios,  y  en  la  realidad,  las  adultas  no  sólo  se  ocuparon  de  ser  buenas 

mujeres,  sino  también  de  educarse  y  de  trabajar,  siendo  sus  remuneraciones  muchas  veces 

superiores a las de sus maridos, aunque esa no fue razón suficiente para que dejaran de llamarse 

ingresos “secundarios” o “aportes”. Su contribución al desarrollo de  la Nación  fue muy potente, 

fueron  ellas  las  que  crearon  estrategias  para  el  ahorro.  Sociabilizadas  en  la  escasez,  no  sólo 

activaron la cultura de la reutilización, sino también de aprovecharlo todo, nada era desechable.  

 

Lamentablemente,  y  recordando  lo  señalado  en  el  marco  teórico,  desde  el  Estado  sólo  se 

reconoció una de  las dimensiones de estos  aportes,  invisibilizando  la otra  y  contribuyendo a  la 

doble  y  triple  jornada  laboral.  El  aparato  público  construyó  un  discurso  que  llamaremos 

hegemónico,  que  amalgamó  la  nutrición  y  el  género  en  el  espacio  doméstico.  A  través  de  los 

contenidos de lo saludable y de las buenas mujeres, respectivamente, se creó una asociación muy 

difícil de disolver, que en el caso de  las adultas, comenzamos a vislumbrar desde  los usos de  lo 

natural.  

 

En la vida cotidiana de esta clase media encontramos retratada  la  importancia de aprender a ser 

una buena mujer, por medio de  los  juegos, de  las tareas encomendadas desde pequeñas, de  las 

77

responsabilidades entregadas. Al adentrarnos en  la cotidianeidad de aquellos tiempos, podemos 

ver  cómo  los estereotipos de género y  sus  roles asociados efectivamente eran  reforzados en  la 

crianza,  en  la  familia,  desde  muy  pequeños(as).  El  trabajo  doméstico  era  realizado  sólo  por 

mujeres. Los  juegos aparecen como  los mecanismos de aprehensión y  reproducción de  los roles 

tradicionales de género.  

 

Distintos autores23 han querido justificar la división sexual del trabajo por características biológicas 

de varones y mujeres, argumentando generalmente, que  los primeros tienen mayor fuerza física 

que  las  segundas, por  lo cual  son ellos quienes están más preparados para  realizar  los  trabajos 

propios del mundo público; mientras que ellas están más protegidas y reguardadas en el hogar, 

donde las labores son menos pesadas. Sin embargo, el caso de Cristina, nos permite derribar este 

terrible mito. Ellos(as) eran 12 hermanos(as), 6 mujeres y 6 varones, y aún así, eran ellas  las que 

debían cumplir todas las tareas del trabajo doméstico, necesitaran o no de cierta fuerza física.  

 

“En el verano nosotras teníamos que hacernos cargo de la casa, hacer aseo, 

cocinar. Las mujeres no más, los hombres no. Nosotras peleábamos porque los 

hombres pasaran la virutilla, porque fueran a comprar parafina, nosotras 

teníamos que hacer esas cosas. Todo” 

(Cristina). 

 

Nos encontramos de  frente con que  las dicotomías, propias del pensamiento binario, en que se 

homologa  físico‐público  versus  pasivo‐doméstico,  caen  por  tierra.  Las  labores  del  hogar  sí 

necesitan de fuerza física y muchas veces más que  las funciones del mundo público, no vamos a 

comparar  la energía necesaria para estar sentado en un escritorio, con  la que nos permite hacer 

camas, pasar aspiradoras, virutillar, acarrear bidones de parafina, etc.  La división del  sexual del 

trabajo no tiene nada de biológico, menos de natural, sino todo de cultural e histórica.  

 

En  este  contexto,  la  alimentación  va  adquiriendo  una  relevancia  fundamental,  en  la  que  las 

mujeres‐  madres  asocian  simbólicamente  lo  que  se  come  con  lo  que  se  es,  dando  lugar  a 

numerosas  creencias,  como  que  si  se  comen  espinacas  se  tiene más  fuerza,  si  se  ingiere más 

zanahoria se adquiere un color más naranjo, si se tienen las piernas flacas hay que comer zapallo 

23 Véase en la bibliografía Engels, 2008. 

78

detrás  de  las  puertas;  pero  por  sobre  todo,  que  cuando  nos  alimentamos  saludablemente  nos 

vemos  sanos, y cuando  los(as) hijos(as)  se ven  sanos(as), entonces  somos buenas madres y por 

ende, buenas mujeres.  

 

Estas mujeres  fueron  educadas  bajo  el  ideal  de  que  lo  sano  era  lo  “regordete”,  reforzando  la 

creencia de que sólo quien alimenta de buena manera, en este caso léase en exceso, es capaz de 

construir  un  hogar  acogedor,  de  ser  buena  anfitriona,  y  de  realizarse  en  su  rol.  De  aquí  se 

desprenden  dos  ideas,  una  tiene  que  ver  nuevamente  con  lo  natural,  en  cuanto  los  alimentos 

disponibles para esta época, eran productos escasamente procesados, de los cuales se participaba 

en  toda  su  cadena  de  producción,  asegurando  su mayor  naturalidad,  y  por  ello  también,  su 

sanidad. En cierto sentido, estas creencias no dejan de ser asertivas, pues efectivamente aún no se 

masificaban  las golosinas, ni  las comidas preparadas, ni  la  industria chatarra; por ende  lo que se 

comía contenía poca azúcar, pocas grasas, eran bajas en sodio, y aportaban una amplia gama de 

otros nutrientes, como vitaminas y proteínas. Lo que se acompañaba de una mayor actividad física 

propia  del  tipo  de  labores  realizadas  en  la  época. De  hecho,  el  sedentarismo  aparece  con  los 

cambios propios de la dictadura.  

 

En este sentido, hay que visibilizar que en esta época el ejercicio físico no era un componente de 

las políticas nutricionales estatales como hoy, ello pues en esos tiempos  las personas en general 

realizaban una mayor actividad de forma natural, es decir, sin tener que proponérselo o pensar en 

ello,  y  sin  necesidad  de  que  alguien  se  los  estuviera  recordando  en  todo  momento.  Los(as) 

niños(as) jugaban más físicamente y las labores de los(as) adultos(as) eran también mucho menos 

pasivas.  

 

La segunda idea que se desprende, tiene relación con el espacio simbólico que ocupa la cocina y la 

alimentación en el imaginario femenino, algo que esbozamos en el marco teórico. Bien conocemos 

las  argumentaciones  feministas que  sitúan  a  lo doméstico  como un  lugar de  relegación  y  cuasi 

esclavitud de  las mujeres,  quienes  estarían  constreñidas  en  este  espacio,  como  si  no hubiesen 

alternativas para  la  liberación. Pero sabemos también, de otras visiones, que nos señalan que si 

efectivamente el rol de género de las mujeres puede leerse como esclavitud, y no se ha producido 

79

la  liberación, al menos no por  completo, entonces es  la esclava, y no el amo, quien por alguna 

razón, no ha estado dispuesta a rebelarse24.  

 

Para las mujeres de la clase media tradicional, la cocina se presenta como un espacio de poder, su 

poder.  Al  asociarse  la  alimentación  tanto  con  lo  saludable  como  con  el  cariño,  ellas  tienen  el 

control sobre quiénes son los(as) queridos(as), a quien se regalonea, a quien se hace sentir bien y 

quien no, quienes son bienvenidos(as), y quienes es mejor se marchen rápidamente; quien merece 

ser alimentado, y quien debe ser castigado(a).  

 

“Yo tengo un poquito de esa relación como de alimentar a los que quiero, pero 

no sobre alimentar ponte tú. Esa no es mi idea. Alimentar tiene que ver con el 

cariño. Por ejemplo los hijos, una quiere alimentarlos, que no tengan hambre, te 

voy a hacer una comidita. Parte de ser mamá es tener comida pa los hijos” 

(Cristina). 

 

Pero además es un espacio de legitimación para ellas por quienes las rodean. Así lo demuestra la 

importancia  fundamental  del  reconocimiento  de  su  cocina,  ellas  necesitan  que  sus  familiares 

verbalicen  lo  delicioso  de  sus  comidas,  que  se  reconozca  públicamente  su  “buena mano”.  De 

hecho, si estos comentarios no se hacen espontáneamente, ninguna cocinera duda en preguntar 

qué tal les ha parecido, ¿cómo me quedaron las lentejas?, ¿qué tal la nueva receta que probé para 

el pollo?, etc.  

 

Esto se ve  incrementado en  las  fechas  festivas,  las que cambian según origen y  tipo de  religión, 

pero  que  por  lo  general  integran  por  lo  menos  los  cumpleaños,  donde  la  presencia  de  las 

exquisiteces se vuelve trascendental, tanto en lo salado como en lo dulce. Aquí es la dueña de casa 

quien cocina, las otras personas pueden ser invitadas a ayudar, y es la oportunidad de lucirse más 

allá de  la  familia nuclear. Basta  con  recordar de dónde  salía  la  torta de  los  cumpleaños, por  lo 

menos en mi caso y en las historias recopiladas, todas, eran hechas por las madres. Cada una tenía 

sus propias recetas, algunas  iban variando, otras no, algunas  tenían una gama posible en  la que 

los(as) celebrados(as) podían escoger, pero  la torta era una obra de arte. En ella se evaluaba no 

sólo su sabor sino también su presentación y su prolijidad, además de su tamaño en proporción 

24 Véase Kojéve, Alexandre. 2006. La dialéctica del amo y del esclavo en Hegel. Editorial Leviatán. 

80

con  la  cantidad de  invitados(as). Y  lo mismo  sucedía  con  la navidad, el año nuevo o  los santos, 

donde  se  cocinaban  cenas  completas  para  compartir.  El menú  se  escogía  con  sumo  cuidado, 

siempre teniendo en cuenta cual era el mensaje que se transmitía con cada alimento. En nuestro 

caso,  la  carne  siempre  debía  estar  presente  y  de  preferencia  algún  alimento  que  estuviese  de 

moda en el momento, o alguna preparación que fuese tradicional. Todas estas labores significaban 

una gran dedicación en  recursos, en  tiempo y en  trabajo,  lo que daba por  resultado el hecho y 

dicho de que  las mujeres siempre estaban en  la cocina. Y claro, si debían preocuparse de afinar 

hasta los últimos detalles.  

 

Pero  es  también  el momento  de  ser  validadas  por  quienes  se  erigen  como  las  sabias  en  este 

ámbito, o por  lo menos  como  las que  tienen el bastón de mando,  la autoridad en el  tema:  las 

suegras. En efecto, en todos los casos se repite el mismo rito de pasaje una vez casadas. Tomemos 

por ejemplo, el caso de Cristina. Con su marido se fueron a vivir a una pieza en la Av. Perú, era lo 

que  sus  recursos  permitían.  Pero más  preocupada  estaba  ella,  con  la  invitación  a  comer  a  su 

suegra a este espacio, su casa, qué prepararía y qué le gustaría a ella, más que por lo pequeño del 

lugar, o porque aún no habían cortinas, o porque no tenía ningún  juego de vajilla completo. Ella 

decidió  hacer  tallarines  con  carne  mechada  y  salsa.  Las  razones  de  su  elección  fueron 

principalmente  dos:  llevaba  carne  y  era  lo  que  mejor  le  quedaba.  De  esta  manera,  podría 

impresionar doblemente a su suegra, por no mostrar pobreza y por tener buena mano.  

 

Este rito nos habla de mecanismos de transmisión no formal, pues si bien a ninguna de las adultas 

se  les  dijo  que  pasarían  por  este momento,  y  tampoco  cuáles  debían  ser  sus  estrategias  de 

elección;  aún  así  lo  sabían  y  estaban  preparadas.  En  este  sentido,  los  alimentos  se  vuelven 

símbolos incluso más importantes que lo material. Ellos pueden reemplazar la carencia de espacio, 

de útiles de cocina, siempre y cuando la cena sea aprobada por la suegra. Si esto sucedía, la mitad 

de la relación estaba asegurada.  

 

¿Por qué la suegra y no la propia madre? Una posible respuesta podría ser que es la segunda quien 

le  enseña  a  la  hija  a  cocinar,  finalmente  ella  sabe  qué  es  lo  que  ésta  puede  o  no  lograr;  al 

contrario,  la suegra, quien de alguna manera  le entrega culinariamente su hijo a su nuera, no  la 

conoce. Podría ser  leído como un homologo de  la entrega de  la mano de  la hija por el padre al 

novio en el matrimonio católico, al fin y al cabo lo que pesa aquí es la buena mano.  

81

Pero  lo  importante para este estudio, es que hay una sociabilización  importante de  lo femenino, 

que ocurre de mujer a mujer por medio de  la repetición, de  los  juegos, de  la  imitación, de todos 

aquellos  mecanismos  no  formales  de  educación,  de  los  cuáles  los  varones  han  quedado,  en 

general,  excluidos.  Hay  un  conocimiento  que  ellos  simplemente  no  manejan.  Una  hipótesis 

entonces, es que al  ser excluidos de estos espacios,  los hombres no  saben desenvolverse en  lo 

doméstico, razón por la cual son tachados por las mujeres como inútiles, como los lentos, los que 

no  saben hacer  nada,  los  que dejan  todo  sucio,  los  que no  saben  limpiar,  entre  otros muchos 

epítetos bajo  los cuales  las mujeres nos  resguardamos para no permitirles  la entrada a nuestro 

reino, y ellos para no pasar a cumplir labores de menor prestigio, agotadoras y cotidianas. Pues tal 

como peleo con mi propia pareja, lavar los platos, barrer o regar las plantas no es una elección, no 

es algo que se pueda decidir no hacer, es una necesidad mucho mayor y más real que el mundo 

público.  Sólo  cuando  tomemos  el  peso  de  lo  que  realmente  significan  las  labores  en  el  hogar 

estaremos  en  condiciones  de  otorgarle  el  prestigio  que merecen,  a  quienes  las  cumplen,  sean 

quienes sean. 

 

En fin, para la clase media tradicional, la construcción que se hace desde el aparato estatal de los 

roles  de  género,  así  como  su  definición  de  lo  saludable,  está  marcada  por  lo  que  es  así,  lo 

inmutable, no siendo cuestionado ni siquiera por sus protagonistas. En este sentido,  las políticas 

públicas  nutricionales  inciden  profundamente  en  los modos  de  autopercibirse  de  las  adultas, 

donde  toma  fuerza  un discurso hegemónico que distingue  lo doméstico por  la dupla  –definida 

desde lo natural‐ de lo saludable y las buenas mujeres.  

 

Lamentablemente entonces, los esfuerzos de las feministas de la época –que no fueron pocos‐ no 

tienen el efecto esperado. El primer mito a deconstruir, era el de que los géneros son biológicos, 

naturales e inmutables. De hecho gran parte de las reflexiones de Julieta Kirkwood (1987), giraron 

en  torno  a  la  necesidad  de  comprender  que  la  división  sexual  del  trabajo  no  es más  que  una 

ficción. Al contrario, nuestras entrevistadas dibujan un panorama totalmente distinto, en él que no 

sólo  éste  mito  no  es  deconstruido,  sino  que  se  sientan  las  bases  de  su  permanencia  en  el 

imaginario. 

 

Ahora bien, el paso por  la dictadura, el cambio de modelo de desarrollo, el giro del país hacia  la 

derecha,  significan  una  ruptura  en  la  historia  y  en  las  biografías.  Ya  vimos  que  hay 

82

transformaciones en  las políticas públicas nutricionales, que deben pasar de  la desnutrición a  la 

obesidad, y  también en  la  identidad de  las clases medias, pero ¿significa este profundo quiebre 

una modificación del discurso hegemónico sobre lo doméstico? ¿Hay algún cambio en cuanto a lo 

saludable y a las buenas mujeres en estas nuevas clases medias? 

 

II.4. Nuevas clases medias, una identidad quebrada 

 

A diferencia del caso anterior, para  los(as) “jóvenes”,  la referencia más clara que existe desde  la 

bibliografía, es que se trata de un grupo tan heterogéneo que es necesario integrar otras variables 

al  análisis  sociológico,  dimensiones  más  simbólicas.  Al  respecto  existen  por  lo  menos  dos 

iniciativas  importantes  de  investigación25,  lamentablemente  ninguna  de  ellas  ha  arrojado 

resultados aún. Finalmente, sólo se sabe que nada se sabe. Nuestro aporte al respecto, es indagar 

en torno a sus concepciones – en términos de discurso‐ sobre lo saludable, cuáles son sus normas 

en torno a  la alimentación y  la nutrición, cómo se relacionan con  la generación anterior y sobre 

todo con  los mandatos que al  respecto publica MINSAL, y cómo  se manifiestan  las asociaciones 

entre alimentación, salud y género que les han sido legadas.  

 

Entrar en este grupo abre un universo de  ideas. La verdad es que realmente es mucho más fácil 

encontrar aquello que los separa que lo que los junta, sobre todo considerando que se trata aquí 

de  una muestra  pequeña,  puramente  indagatoria.  Es  necesario  recordar  que  contamos  con  2 

mujeres y 2 varones de entre 25 y 30 años en situaciones distintas. Ellas viven con sus parejas, uno 

de ellos vive con amigos y el otro está con  su madre y sus hermanos. En este  sentido, quisiera 

dejar  en  claro  desde  ya,  que  aquí  se  habla  de  un  grupo  que  en  ningún  caso  pretende  ser 

representativo de todo este universo. De hecho podemos hablar de una clase media media, en la 

distinción con una media alta y una media baja. Y dentro de ella, no me cabe duda, que hay otros 

grupos  entre  los  cuales  lo  que  aquí  se  dirá  seguramente  no  aplica.  Por  ello  es  tan  necesario 

multiplicar  los  estudios  sobre este  estrato que  aborden el  fenómeno  en profundidad  y no  sólo 

desde perspectivas cuantitativas.  

25  Proyecto Desigualdades Anillo‐  SOC  12:  Procesos  emergentes  en  la  estratificación  chilena: medición  y debates  en  la  comprensión  de  la  estructura  social.  Dirigido  por  Emmanuelle  Barozet,  Departamento  de Sociología, Universidad de Chile. Y la tesis doctoral de Azún Candina, Departamento de Historia, Universidad de Chile. 

83

Los procesos de individuación propios de la modernidad han calado profundo en esta generación. 

En un mundo globalizado, rápido,  interconectado, moderno, que se  jacta de no tener referentes 

duraderos, y producir culturas híbridas, las nuevas clases medias se han quedado sin los pilares de 

antes  para  encontrar  su  propia  identidad,  su  lugar  en  el  espacio,  para  establecer  sus  propios 

límites  y  distinciones.  Las  diferencias  con  la  generación  anterior  son múltiples, mientras  antes 

reinaba  la  cultura de  la escasez, ahora  lo hace  la de  la abundancia;  antes  la de  la  reutilización, 

ahora  la  de  lo  desechable;  si  para  las  adultas  la  educación  era  un  valor  fundamental,  en  la 

actualidad es algo que comienza a ponerse en entredicho; a ellas les inquietaba de sobre manera 

el  peligro  de  la  pobreza,  los  jóvenes  no  tienen  esta  preocupación;  ellas  empujaron  el  ascenso 

social en su generación, ellos nacieron con sus necesidades resueltas.  

 

Pero lo más importante, es la pérdida de lo natural, tal como se entendía en el capítulo anterior, 

es  decir  la  ruptura  del  contacto  con  la  tierra.  En  esta  generación  el  proceso  migratorio  ha 

finalizado,  la  familia nuclear ha  reemplazado a  la amplia y con ello  se han  terminado  las visitas 

rutinarias a los pocos familiares directos que quedan en el campo. La cadena de producción se ha 

roto,  y  con  ella  el  significado  de  los  alimentos.  Del  mismo  modo,  la  maternidad  ha  sufrido 

importantes modificaciones, pasando del parir hijos(as) –por lo general‐ desde los 20 años o antes, 

y teniendo muchísimos(as) bebés, a su postergación y radical disminución.  

 

Claramente  los  contextos  han  cambiado  impresionantemente  y  paralelamente  que  la  vida  se 

acelera,  la materialidad  va  permitiendo  un  gasto  cada  vez menor  de  energía  y  tiempo  en  las 

actividades necesarias  para  la  supervivencia  y  en  las  actividades  domésticas.  La  tecnología  nos 

permite escapar del esfuerzo físico que significaba antes lavar la ropa, tener pañales limpios para 

los  bebés,  limpiar  la  casa  (véase  aspiradoras,  virutillas  liquidas,  vitrificados,  pisos  flotantes, 

purificadores de aire), mantenerse calientes en  invierno y  sobre  todo, alimentar a  la  familia. La 

oferta de alimentos preparados que basta con poner en el microondas por unos minutos, o  las 

bases para preparar distintas recetas, saltándose la etapa de picar y freír, se multiplican todos los 

días,  y  con  ellos  la  publicidad  que  asegura  que  su  sabor  es  igual,  igual  a  la  preparación  de  la 

abuela, de la suegra, de las eminencias en la cocina, pero que en lugar de toda una mañana o más, 

¡¡¡sólo se va a demorar 10 minutos!!! 

 

84

Pero el acceso a todo es posible sólo gracias a un piso mínimo de recursos, heredado de nuestros 

padres y madres. De alguna manera, está claro en el inconsciente colectivo que una vez que se ha 

alcanzado un cierto “nivel de vida”, es muy difícil volver atrás. Lo que se gana de cuna no se pierde 

en el crecimiento. En este sentido, si bien en algunos casos  los padres y madres transmitieron a 

sus hijos(as) el temor a la pobreza, por lo general en esta generación la carencia es algo que se ve 

como  amenaza pero no  como  vivencia. Acostumbrados(as)  a  casas  con  refrigeradores  repletos, 

con golosinas siempre disponibles, a codearse, por lo menos durante la infancia, sólo con iguales, 

amparados(as) en colegios particulares,  la mayoría de  los(as)  jóvenes ha olvidado  lo que significa 

ese  tipo  de  pobreza,  y  con  ello  también  una  presencia  de  la  posibilidad  de  elegir mucho más 

precaria.  La  carencia  actual  no  se  identifica  con  la  ausencia  de  alimentos,  sino  con  su  falta  de 

calidad. Tal como nos dijeron las adultas, antes se comía lo que había, ahora lo que se elije.  

 

Una precisión, no  se  trata de que efectivamente antes no hubiese elección,  claro que  la había, 

pues  no  se  comía  todo  lo  comestible  existente  en  el  entorno,  no  se  comía  perro,  ni  gato,  ni 

caracoles, siendo productos totalmente comestibles y muy valorados en otras culturas. Se trata de 

que la gama de alimentos culturalmente disponibles era mucho menor, por lo que dentro de esos 

límites  casi no había elección posible. Al  contrario hoy,  la gama  se ha ampliado enormemente, 

basta con visitar un supermercado. 

 

Es la sobreabundancia. Esta clase y esta generación vive en la superabundancia. Época que por lo 

menos para esta clase, supone y potencia  individuos más  reflexivos sobre sí mismos. Vivimos el 

auge  de  jóvenes  graduados(as)  de  carreras  universitarias  de  las  áreas  de  las  artes,  las 

humanidades  y  las  ciencias  sociales.  Si  bien  es  cierto  que  se  trata  de  disciplinas  que  se  han 

profesionalizado,  también  lo  es  la  potenciación  en  su  interés.  En  este  sentido,  es  sumamente 

interesante  las  construcciones  que  los(as) mismos(as)  jóvenes  verbalizan  como  continuidad  o 

ruptura con el modelo materno‐ paterno en torno, sobre todo, a los roles de género. 

 

85

II.5.  Transmisión  de  lo  doméstico: mujeres  y  varones,  presencia/ausencia  de  los  relatos  de 

“antes”. 

 

Tal como señalamos anteriormente, los varones simplemente no son socializados en el mundo de 

lo  doméstico,  no  lo  conocen,  no  lo manejan;  pues  toda  esta  carga,  responsabilidad  o  incluso 

beneficio –como se  le quiera ver‐ es dejada a  las mujeres. Esta es una constante que no muta a 

través del tiempo.  

 

Leyendo  y  releyendo  las  entrevistas,  es  increíble  cómo  en  los  relatos  de  los  varones  no  hay 

recuerdos en referencia al trabajo doméstico, con excepción de las menciones de aquellos platos 

tan deliciosos que eran servidos en sus casas de origen, pero sin mencionar quien o quienes  los 

habían preparado.  

 

“No sé, pa la navidad se comía algo un poco más rico, me acuerdo que habían 

hartas ensaladas y hartos postres. Igual a mí nunca me ha gustado mucho lo 

dulce. (…) No sé po, me acuerdo de una navidad que nos regalaron una mesa de 

pin pon y que el papá se demoró caleta en armarla…” 

(Fernando). 

 

Ahora, en comparación con los relatos de las mujeres, hay una carencia total de referencias a los 

ordenamientos  de  sus  hogares  cuando  eran  pequeños,  de  cómo  se  repartían  las 

responsabilidades, de  si ellos debían hacer  sus  camas, o prepararse  comida, o  si no  tenían que 

hacer  nada  de  nada.  De  esta manera,  el machismo  no  es  algo  gratuito,  sino  consecuencia  de 

costumbres  aprendidas  y  legadas  tanto  por  varones  como  por  mujeres.  Ellos  no  tienen 

herramientas para manejarse en lo doméstico y por lo mismo es que deben reinventarse cada vez 

que  intentan  ingresar  al  hogar.  Ello  es  lo  que  vemos,  por  ejemplo,  en  la  construcción  de  las 

llamadas “nuevas paternidades”, o en sus  recientemente descubiertas dotes para  la alta cocina. 

Pero lo hacen siempre, desde el estatus y prestigio que el universo simbólico les ha asignado por el 

simple hecho de ser varones.  

 

Lo que sí tiene algunas modificaciones es el modo en que las mujeres aceptan o no, estos roles, y 

en esta generación ellas  intentan rebelarse contra estos aprendizajes, tildándolos de machistas y 

86

retrógrados.  Para  ello  introducen  estrategias  que  atacan  los  ámbitos más  importantes  de  las 

definiciones de lo doméstico en la generación anterior: la cultura del ahorro y de  la reutilización. 

Los significados de  lo saludable y de las buenas mujeres han sido grabados en lo femenino como 

una obra de joyería, ¿hay algún cambio en ellos? 

 

Las mujeres  elaboran  todo  un  discurso  sobre  cómo  eran  las  cosas  en  sus  hogares maternos‐ 

paternos,  con  rabia,  con distancia, queriendo  construir modelos distintos en  las  casas que ellas 

comienzan  a  formar.  Aceptan  que  eran  sitios  muy  machistas,  dónde  las  mujeres  eran  las 

encargadas de hacerlo todo. Recuerdan a sus madres con ahínco por la sumisión, no sólo de ellas 

mismas, sino también por  las exigencias hacia sus hijas para que repitieran  los mismos modelos, 

suplantando a las adultas –cuando éstas no estuvieran‐ en el servicio a los varones.  

 

“Bien machista, imagínate, mi papá viene de una generación bien terrible, lo 

cual ahora ha cambiado, y qué pena porque ya no vivo en la casa. Las hueás se 

resolvieron mucho con la nana, pero de dos personas que trabajaban, recuerdo 

cuando llegaban que había una que se metía a la cocina y la otra que no sé, 

prendía el televisor, leía el diario, se quedaba sentado, ese era mi papá, muy 

claramente y esperaba que lo sirvieran, claramente esperaba que le sirvieran” 

(Beatriz).  

 

Pero  las  jerarquías  no  eran marcadas  sólo  inter  géneros  sino  también  dentro  de  ellos,  por  lo 

menos entre  las mujeres, dónde volvemos a  reforzar  la  idea de este espacio  como un  lugar de 

reconocimiento. El estatus entre mujeres pasa por el lugar y actividades que ocupan dentro de la 

cocina, el espacio doméstico por excelencia.  

 

“Y es la dueña de casa la que cocina, la gente le puede ayudar”  

(Solange). 

 

“Mi mamá no era alguien que se metiera a la cocina, porque mi abuela 

tampoco la dejaba mucho, mi abuela era la figura de la cocina. Excepto cuando 

era en mi casa, ahí ya se metió. Yo creo que ahí fue como todo el traspaso. Se 

salió de una casa y se ingresó a la cocina. Cuando mi mamá hizo ese traslado de 

87

que la familia iba a nuestra casa, ahí mi mamá se metió a la cocina. Como que 

la cocina es de quien es la casa. No las recuerdo juntas en una cocina. 

(Beatriz).  

 

La  cocina  es  de  quien  es  la  casa…  su  dueña  es  quien  tiene  el  privilegio  de mostrar  sus  dotes 

culinarias cuando  los eventos se  realizan en su hogar. No puede ser que  los halagos se  los  lleve 

alguien más.  Sólo  se  acepta  ayuda. En este  sentido,  las  fiestas eran momentos  fundamentales. 

Pero las mujeres jóvenes no recuerdan a sus madres con orgullo para estas ocasiones, sino con un 

espíritu de  revuelta, de no  comprender  cómo  se prestaban para actuar de esos modos. Beatriz 

rememora  las  fiestas  como momentos  en  que  su madre  no  disfrutaba  de  nada.  Todo  el  día 

corriendo para asegurarse de contar con los mejores productos para la preparación de los platos, 

de  que  cada  cual  estuviese  en  su  punto  y  tuviese  el  tiempo  justo  de  reposo,  a  la  vez  que  se 

esmeraba  porque  la  decoración  fuese  perfecta,  que  todos(as)  estuvieran  bien  presentados(as), 

con las ropas apropiadas, y de lucir fresca a pesar de haber corrido todo el día. Beatriz no entiende 

por qué tanto esmero en algo que duraría sólo unos minutos antes de ser devorado, para después 

tener que volver a trabajar, dejando todo limpio.  

 

“Era como la etiqueta, hay que comer carne, hay que comer esto. Si estaban de 

moda o eran más caros los camarones había que comerlos. Se imitaba. La hueá 

estúpida que esconde el arribismo de la clase media” 

(Beatriz). 

 

Del mismo modo para Solange es  incomprensible  la necesidad de  su madre de que a  su padre 

nunca le falte nada. De asegurarse de que siempre hubiese alguien en la casa, mujer, que pudiese 

servirle  la comida por  la noche, si es que ella  iba a  llegar un poco más  tarde, o su padre podía 

morir de hambre. 

 

Desde  los  relatos de estas mujeres hay una denuncia de  roles de género que sienten como una 

injusticia. No  sabemos  por  qué  estas  preocupaciones  no  están  en  los  varones,  pero  sí  que  se 

presentan en ellas por  ser quienes debiesen haber heredado estos modos de  comportarse. Así 

como  en  los  recuerdos  de  las mujeres  adultas  hay múltiples  referencias  a  su  presencia  en  la 

cocina, en la imitación de las tareas de las otras mujeres, lo mismo intentaron repetir con sus hijas, 

88

pero  esta  generación  más  joven  se  rebeló  contra  dichos  aprendizajes.  Pareciese  haber  una 

ruptura. Sobre todo pues lo que estas mujeres jóvenes nos presentan como los cambios, atacan el 

núcleo mismo de la eterna responsabilidad de las féminas sobre la cocina y lo doméstico.  

 

En efecto, describen  sus hogares como más desordenados, pero no  según sus propios  criterios, 

sino en relación con  los de sus madres. La desorganización puede  leerse como una provocación, 

como  un  primer  cambio. Otro  es  con  la  duración  de  los  alimentos.  Para  nuestras madres  era 

fundamental el aprovechamiento de absolutamente todo lo que se llevaba a casa, nada se podría, 

nada se desechaba, todo se utilizaba. Existían mecanismos sofisticados al respecto, todos basados 

en escoger  los materiales para  cocinar y no  simplemente  sacarlos a  la  suerte,  los  tomates para 

hacer la salsa, la fruta para el jugo, las verduras para las cremas, siempre las más maduras. Pero ya 

no, en estos nuevos hogares, donde la sobreabundancia ha reemplazado la carencia,  la fruta y la 

verdura sí se van a la basura. 

 

“A veces voy a la feria y compro verduras pa la semana y se me echan 

todas a perder porque nunca cociné en la semana” 

 (Solange). 

 

El desorden y  la desorganización, dos sustantivos que desafían  los roles de género heredados de 

nuestras madres. Mi casa es más desordenada ¿y qué? Pareciesen estar diciendo, eso no me hace 

menos mujer. Desde aquí, muy conscientemente, estas  jóvenes nos hablan de  la negociación del 

trabajo doméstico. Pero empezamos a encontrar los quiebres en esta imagen de distanciamiento 

con los modelos maternos, nótese la siguiente cita, si bien se dice que los dos hacen de todo, los 

espacios que están a  cargo de él quedan  sucios  (al extremo que ella no entra al baño de él), y 

aunque los dos participen del aseo de la cocina, finalmente es ella quien la limpia, pues le queda 

“mejor”, por no decir “bien”.  

 

“En general hacemos los dos de todo pero hay ciertas cosas que hay que 

negociar. Por ejemplo el Andrés no saca reciclaje, me dice que eso es mío 

porque a mí se me ocurrió, o él me trae siempre desayuno. Por ejemplo 

tenemos dos baños entonces, yo nunca hago el baño de él porque ya decidimos 

que es el de él, y siempre está sucio para mi gusto y no lo hago. La cocina, por lo 

89

general la hago yo, en realidad la hacemos los dos, pero yo estoy más 

preocupada de que esté limpia, yo lo hueveo más. Yo considero que me queda 

más limpia o mejor hecha así que la hago yo” 

(Solange). 

 

¿Es  tan  real  este distanciamiento de  los  roles de  género heredados de  la  generación  anterior? 

Bueno, tampoco vamos a tapar el sol con un dedo, hay cosas que han cambiado, estas mujeres ya 

no  se  desviven  por  atender  a  sus  parejas  y menos  por  tenerles  siempre  un  plato  de  comida 

disponible. El poder de ellos sobre ellas ha disminuido en el espacio del hogar, por  lo menos en 

esta clase y en estos relatos; pero el poder de ellas sobre ellos en lo doméstico no ha cambiado. La 

resistencia femenina a través de la cocina y la alimentación sigue estando presente. 

  

La cocina en sí misma es un núcleo fundamental. Lo que en ella sucede nada tiene de nimio. Por 

una parte se releva la importancia de compartirla, de estar juntos en la cocina, como un momento 

de gran intimidad y de fortalecimiento de la pareja.  

 

“Sí, ponte tú hicimos lasaña de camarones. Por eso me gustan los viernes, por la 

previa con el mono, de cocinar juntos, que es lo que yo nunca vi en mi familia” 

(Beatriz). 

 

Pero al mismo tiempo siguen siendo ellas quienes mantienen el control. Son las mujeres quienes le 

permiten  el  acceso  a  los  varones,  pero  según  sus  términos. Mientras  que  Solange  tiene  que 

concentrarse para aguantar que Andrés haga las cosas como él quiere y que no sea todo según sus 

reglas  (en especial el arroz,  cuya preparación  la estresa enormemente), Beatriz asegura que en 

realidad a ella no le importa quien dirige en la cocina, pero al mismo tiempo dice que hace creer a 

su pareja que él es el capitán –porque a él le importa y a ella no‐, pero que en realidad es ella la 

que más  hace.  Él  puede manejar  el  horno  y  creer  que  con  eso  reúne  el  poder, mientras  que 

todos(as) los(as) demás sabemos que si la cocina está limpia antes de comer, que si hay ensaladas 

para saborear, que si hay acompañamientos para el horno, que si la presentación es bella, que si 

los bebestibles son adecuados, es gracias a ella. Finalmente, sigue siendo  la mujer quien tiene el 

saber. 

 

90

“Ahora él también me pregunta harto, cómo se hacen las cosas, y creo que le he 

enseñado hartas recetas también” 

(Solange). 

 

Finalmente es la mujer quien sigue siendo la portera. A pesar de todos los cambios habidos y por 

haber, la alimentación continúa siendo el espacio de lo femenino. A pesar incluso de discursos de 

hombres y mujeres que  intentan desmentirlo,  las actividades cotidianas así  lo demuestran. Estas 

jóvenes  siguen  preocupándose por  la  disponibilidad de  lo que  a  los  demás  les  gusta,  son  ellas 

quienes reúnen el cuidado y lo colectivo, al pensar en sus necesidades pero también en las de los 

otros integrantes del hogar. 

 

 “Cuando yo compro carne porque voy al supermercado y pienso en el Andrés y el 

Mauricio que tienen que comer carne, les compro hueás como pa hacer muy 

rápido, croquetas de pollo, salchichas, o estos pescaditos que son pa freír, 

pensando más bien en el Mauricio, a veces hamburguesas. El azúcar, yo no 

consumo azúcar. Me preocupo de que haya azúcar porque el Andrés toma café con 

azúcar. Me preocupo de que haya leche pal Mauricio” (Solange).  

 

Y aunque puede ser que sean ellos quienes hagan  las compras, siempre es mejor que  lo realicen 

ellas, al fin y al cabo, los varones son más lentos, son más gastadores, no conocen ni los productos 

ni  las marcas, hasta hay que hacerles  listas, y como dice el dicho, “no saben caminar y masticar 

chicle a la vez”. Creencias todas que continúan presentes. 

 

En  las entrevistas de ellos es todo más  fácil, para qué complicarse si “mi mamá compraba en  la 

feria, y ya sabe lo que me gusta a mí, entonces compra pa mí y también compra pa ellos” (Nicolás). 

O en el caso de Fernando en que simplemente se compra  lo que se necesita para comer en ese 

momento, no existe una despensa y el refrigerador está siempre vacío. Nótese que él vive sólo con 

hombres y que esta situación cambió sólo cuando uno de ellos enfermó y su madre se quedó a 

cuidarlo por meses, abasteciendo la casa y cocinando todos los días. En las palabras de Fernando 

“era como estar en la casa de la mamá”. 

 

91

¿Qué es  lo que sucede con  la cocina entonces? Sigue siendo cariño, sigue estando asociada a  las 

mujeres, sigue siendo su poder, uno que ellas tampoco quieren soltar. Las costumbres se repiten. 

 

“Por lo general necesitai compañía al momento de comer. Compartir. Pero 

también que te digan que te quedó rico, sería raro que me sentara a la mesa y 

me dijera “Solange que te quedó rico esto” 

(Solange).  

 

“Toda instancia es con comida. Comida y cariño totalmente enganchado”  

(Beatriz). 

 

Más allá de  los discursos, vemos que  las construcciones de género en realidad no han cambiado 

tanto  como  quisiéramos,  que  en  lo  doméstico  siguen  siendo  las mujeres  las  porteras,  las  que 

finalmente están a cargo. Es más, en  los dos casos de parejas que se tomaron para este trabajo, 

fue tanto el conflicto que se produjo por el “compartir”  las tareas de  la casa que terminaron por 

contratar nanas, asegurando que o tienen a alguien que cumpla estas labores, o se separan. 

 

El argumento de que los varones han ingresado a lo doméstico queda por los suelos, tal vez lo han 

hecho en algunas ocasiones o en algunos ámbitos pero claramente no de modo suficiente. Y para 

mí, esto tiene una clara relación con los adoctrinamientos de las políticas de salud durante el siglo 

XX.  La  idea de que  la  comida es  símbolo  y  signo de  cariño, de  cuidado  y  también de un  cierto 

poder, el femenino, caló profundamente en nuestro sistema cultural, tanto que es algo por lo que 

pocas veces nos preguntamos. Incluso quienes creemos en la equidad de género, tendemos a ver 

el apuro de las mujeres por atender a las visitas con alimentos, por tener su casa bien abastecida, 

por lucirse con una buena preparación, como algo “bueno”, como signo de una mujer que maneja 

ciertos “conocimientos”. Es como  la herencia de  los saberes médicos de  las mujeres antiguas, de 

las  sanadoras  y  curanderas,  las  que  gozaban  de  un  prestigio  totalmente  distinto  en  sus 

comunidades. Las brujas porque se conectaban con un saber milenario y a  la vez exclusivamente 

femenino.  Mientras  los  varones  construyen  sus  logias,  como  los  masones,  las  mujeres  nos 

reunimos en nuestros propios clubes de Lulú.  

 

92

Los  saberes  culinarios  y  su  aplicación  son  signo,  actualmente,  de  que  se  han  experimentado 

transmisiones secretas, intercambiado experiencias, consejos y sabidurías que provienen de otros 

tiempos. No digo que esto no sea así, sino que, si queremos realmente una igualdad, es necesario 

que los géneros cedan espacio en sus respectivos ámbitos de poder.  

 

Así vemos que entre todos  los grandes cambios vividos durante  los últimos tiempos,  los roles de 

género finalmente se mantienen. Sin embargo, vamos vislumbrando también, el núcleo más duro 

de  estas  construcciones  culturales,  pues  si  hay  ciertos  rasgos  que  cambian,  aquellos  más 

relacionados  con el  servir a  los  varones, hay otros que perduran,  las mujeres  siguen  siendo  las 

porteras  alimentarias  porque  la  cocina  aún  representa  para  ellas  un  espacio  de  cariño,  de 

legitimación y de poder.  

 

Pero  desde  lo  hegemónico,  lo  doméstico  no  se  construye  sólo  desde  el  género,  sino  también 

desde lo nutricional, lo saludable. Esta es la categoría que exploraremos a continuación.  

 

II.6. Lo anti‐ plástico, ¿qué es lo saludable?  

 

En la estructura que se ha ido develando, se ha propuesto que las políticas públicas nutricionales 

han construido  lo doméstico desde  la categoría de  lo saludable, generizándola al  incardinarla en 

los  cuerpos  femeninos.  Lo  que  nos  preguntamos  aquí  es  si  esto  continúa  operando  en  la 

generación  de  los(as)  jóvenes,  a  pesar  de  los  nuevos  contextos  y  sus  consecuencias  en  las 

ideologías alimentarias.  

 

¿Cuáles  son  estos  contextos?  En  la  cadena  de  producción,  el  origen  se  ha  separado  tanto  del 

destino,  del  consumidor,  que  la  seguridad  en  la  calidad  de  los  productos  se  ha  perdido.  Esto 

sucede en especial con la alimentación. 

 

La masiva incorporación de nuevas tecnologías a la innovación alimentaria junto a los avances en 

la biología, han potenciado el paso de la conservación a  la creación de  los alimentos, gracias a  la 

extracción de ciertos constituyentes y a la manipulación genética, dando origen a distintos platos y 

productos  que  simplemente  ya  ni  siquiera  podemos  imaginar  cual  es  su  procedencia  real.  Su 

consecuencia es una desconexión total de los(as) consumidores(as) con el origen de los alimentos, 

93

sólo  se  conoce  su  fase  final,  anulando  toda  posibilidad  de  experimentar  alguna  asociación 

simbólica.  A  ello  se  suman  los  peligros  sanitarios,  referidos  a  las  infecciones  generalizadas  de 

ciertos    alimentos,  como  por  ejemplo  “las  vacas  locas”  o más  recientemente  la  listeriosis,  que 

aunque  no  necesariamente  sea  así,  la  población  atribuye  a  errores  humanos  en  el  proceso  de 

producción, provocando una gran desconfianza.  

 

En otras palabras,  la población teme, y por ende toma ciertos resguardos, en cuanto a de dónde 

vienen  los alimentos, de qué manera han sido abonados, con qué tipo de agua regados, cuál ha 

sido el uso de pesticidas, etc., además de prevenir contra  intoxicaciones masivas. Así, nos vemos 

frente  a  fenómenos  como  el  auge  de  los  productos  “orgánicos”,  acompañado  de  un  alza 

impresionante en sus precios, como  también al cese en el consumo de ciertos productos, como 

por ejemplo en el último tiempo en Chile, de cecinas por el peligro de la listeria, lo que refuerza la 

gran aceptación que tiene el discurso médico nutricional oficial, sobre la población en general.  

 

Por su parte,  las especialidades médicas dedicadas a establecer  los criterios de una alimentación 

correcta, se han multiplicado con el tiempo, integrando por ejemplo, nutrición, dietética, higiene y 

certificación de procedencia de  los productos (Cáceres y Espeitx, 2002), consolidando un cambio 

progresivo  de  la  sociedad  occidental,  que  ha  pasado  de  los  constreñimientos  externos,  a  los 

internos,  ejerciendo  los  individuos  un  control  sobre  sí  mismos,  amparados  en  este  tipo  de 

discursos. En los contextos de relativa abundancia, como nuestro país, la normalización dietética, a 

través de las políticas públicas, se ha concretado en una dieta equilibrada, es decir, una indicación 

de qué y cuánto comer, y en  la prescripción de ciertas normas, o más bien pautas, sobre cómo, 

cuándo  y  con  quién  hacerlo.  Se  dice  que  “el  dicho  popular  de  las  tres  «B»:  «Bueno,  Bonito  y 

Barato», deberá ser sustituido por las tres «S»: «Sano, Seguro y Saludable»” (Menéndez, 2008:70). 

 

Discursos  que  son popularizados  a  través  de  los medios de  comunicación  de masas,  donde  en 

especial el internet se levanta como un canal de intercambio privilegiado. Los(as) jóvenes cuentan 

con  la  posibilidad  de  estar  enterados(as)  de  las  tendencias  más  actuales  en  todo  el  globo 

terráqueo,  accediendo  a  información  sobre  los  productos,  a  ideales  y  normativizaciones 

corporales, entre otros. 

 

94

La sobreabundancia trae elección y  junto con  la elección viene  la diferenciación. Tal como nos lo 

señaló  Mary  Douglas26  en  torno  a  los  sistemas  médicos,  elegir  uno  es  rechazar  otro.  En  la 

alimentación, sucede lo mismo: la posibilidad de elegir trae consigo la de establecer un nosotros y 

un ellos(as), de distinguirse. 

 

Y en efecto, al contrario de las adultas, entre las que identificamos una sola ideología nutricional, 

en  la que  lo saludable se asocia con  lo natural,  los discursos se multiplican entre  los(as)  jóvenes, 

posicionando a la alimentación como un marcador identitario. Sin embargo, llama la atención que 

al  profundizar  en  estas  nuevas  ideologías,  a  pesar  de  su  aparente  diversidad,  vemos  que  sus 

justificaciones giran nuevamente en torno a lo natural, pero esta vez desde su búsqueda, desde la 

perdida de la naturalidad en la alimentación. La separación de la naturaleza, de la materia prima, 

es  una  preocupación  que  se  vuelve  angustia  y  una  característica  compartida  entre  las  nuevas 

clases medias.  

 

“Desde bien chico yo sentí una sensación de ahogo, de la civilización en sí, de la 

cultura y un montón de cosas que yo sentía innecesarias. (…) Y… en base a eso fue que 

distinguí dos formas de funcionar. La primera era esta natural, sentía alguna cercanía 

con eso, cuando me alejaba de la ciudad o me iba a lugares más naturales, o con 

cosas que yo sentía menos mecánicas, (…) tenía otro eco en mi sensación que con las 

cosas más civilizadas, culturales. Y después me di cuenta que eso era con todo lo que 

generaba el ser humano, en distintos niveles. (…) Yo era parte más bien de un sistema 

urbano, y que me había criado y mecanizado en una ciudad” 

 (Nicolás). 

 

La  hipótesis  es  que  a  raíz  de  esta  pérdida,  de  la  ruptura  en  la  cadena  de  producción  de  los 

alimentos,  las nuevas clases medias producen  ideologías nutricionales que  intentan  recomponer 

dicho  vínculo.  A  diferencia  de  las  adultas,  esta  generación  ha  culminado  el  proceso  de 

urbanización, separándose de sus vínculos familiares con lo rural. A pesar de la significativa mejora 

en la conectividad del país (en especial las carreteras), y con ello la disminución en los tiempos de 

traslado,  los(as)  jóvenes no construyen su  infancia y adolescencia en  torno a visitas a madrinas, 

tías y tíos en el campo. Aquí vemos las consecuencias de los procesos de individuación, propios de 

26 Douglas, Mary. 1996. Estilos de pensar. Editorial Gedisa, España.  

95

la modernidad, que han contribuido a desintegrar a las familias extendidas, nuclearizándolas cada 

vez más.  

 

De esta manera, junto a la tecnificación y globalización del agro, encontramos a la sacralización de 

la familia nuclear, como factores fundamentales en la pérdida de la relación de los(as) jóvenes con 

los alimentos en su producción. Como consecuencia, sus discursos nutricionales giran en torno a la 

búsqueda de esta naturalidad perdida, a  la recomposición de este eslabón truncado, elaborando 

construcciones cada vez más complejas.  

 

Así  lo demuestra el hecho de que, a pesar de que en  la muestra de estudio no se  incluyó como 

variable  el  tipo  de  alimentación,  en  los(as)  jóvenes  nos  encontramos  con  una  diversidad 

importante y sorprendente: un caso de vegetarianismo  (Solange), uno de higienismo  (Nicolás), y 

dos de comida equilibrada (Beatriz y Fernando). En el análisis, cada una de estas tendencias se ha 

identificado con un tipo de alimentación, la política, la adecuada y la equilibrada, respectivamente, 

las  que  se  presentan  a  continuación  desde  una  doble  dimensión:  como  definición  de  lo 

culturalmente comestible, y como constructoras de identidad. No debemos olvidar que, tal como 

se mostró en el marco teórico, la elección de ciertos alimentos y rechazo de otros en aquello que 

se  puede  comer,  no  responde  a  una  necesidad  puramente  biológica,  sino  también  de 

diferenciación. Sus discursos versan no sólo sobre el cómo comer, sino  también sobre un cierto 

sello, un modo de levantar la propia identidad. Así, el alimentarse se convierte en una herramienta 

de diferenciación, en un mecanismo efectivo de dar a conocer quién es uno, en qué grupo debe 

ser catalogado.  

 

La  alimentación  equilibrada  es  la más  extendida  en  la  población,  y  corresponde,  en  general,  a 

aquellos(as) jóvenes que no han realizado una segunda lectura sobre lo que comen. Es decir, son 

quienes  reproducen  una  ideología  directamente  normada  por  el  aparato  institucional,  pero 

también por las familias y en especial por sus madres, representando la herencia de la generación 

anterior.  

 

En  efecto,  si  reflexionamos  sobre  el  concepto  de  lo  natural  en  la  clase  media  tradicional, 

vislumbramos que su función es definir los límites de lo culturalmente comestible y mandatar que 

lo más  saludable,  es  alimentarse  de  todos  los  productos  que  lo  componen.  Para  este  caso,  al 

96

perder  los(as)  jóvenes su vínculo con  la naturaleza, ésta deja de definir qué se puede comer,  lo 

que  sumado  al  contexto  actual  de  superabundancia  que  aumenta  la  variedad  de  alimentos 

disponibles, vuelve necesario buscar nuevos referentes que definan el universo de  los productos 

posibles de comer.  

  

Frente a este escenario, se rescata, en tanto lo más saludable,  la necesidad de ingerir un poco de 

todos los alimentos culturalmente disponibles, reemplazando lo natural, por lo equilibrado, siendo 

ésta la principal ideología nutricional para esta generación. Es decir, se sabe que hay que comer un 

poco de  todo, pero  ¿qué es ese  todo?,  ¿cuál es el universo de alimentos?, ello es  lo que  cada 

grupo definirá. 

 

Pero,  ¿de  dónde  viene  esta  idea  de  lo  equilibrado?  Como  hemos  explicado  anteriormente,  es 

justamente el mandato del MINSAL al hacerse cargo del problema de la obesidad. De esta manera, 

lo que se pone en cuestión aquí no es realmente la norma transmitida por el Ministerio, sino sus 

contenidos, los límites de lo culturalmente comestible, siendo la novedad que distintos grupos, de 

una misma clase social, lo hagan de modos diversos.  

 

Así, para algunos(as), los(as) representantes de la alimentación equilibrada, los límites de lo que el 

ser humano “naturalmente” puede ingerir, se alinean con las normas del MINSAL: fruta, verdura, 

carne, legumbres y pescados, evitando las grasas y el sodio.  

 

“Hay que comer de todo po’. Igual cuando uno lleva mucho tiempo comiendo una 

sola cosa, como que se siente mal. Igual trato de no comer mucha fritura porque 

cacho que hace mal” 

(Fernando). 

 

Por  lo demás, sus creencias son constantemente  reforzadas por  los medios de comunicación de 

masas, que nos bombardean  con  la necesidad de  comer equilibradamente,  con  la  aparición de 

nuevos productos libres de grasa y bajos en sodio.  

 

Pero también están aquellos(as) que creen que lo naturalmente comestible, en el contexto actual, 

excluye  los productos animales, dando  lugar a uno de  los discursos alimentarios que más debate 

97

levanta  en  la  actualidad,  el  llamado  político.  Me  refiero  en  particular  al  vegetarianismo27  – 

representado  en  este  estudio  por  Solange‐,  aunque  también  a  su  forma  más  extrema,  el 

veganismo28, pues al fundarse en la defensa del reino animal, sus  justificaciones detonan  las más 

diversas reacciones entre quienes las presencian.  

 

En el presente se asocian con personas que tienen algún tipo de participación política, de ahí su 

nombre,  y  sobre  todo  con  grupos  anarquistas,  de  objeción  de  conciencia  y  con movimientos 

okupas. En efecto, al preguntarle a Solange cómo llegó a este de alimentación, su respuesta es, 

 

“por una cosa política que estaba metida en grupos de objeción de conciencia y de 

liberación animal y todas esas cosas” (Solange). 

 

Sin embargo, su fundamento, la no explotación de otros seres vivos, se focaliza exclusivamente en 

los animales, dejando otros fuera de su preocupación. 

 

“Igual es raro porque cuando uno se pone a pensar en la industria alimenticia y de 

la carne empezai a encontrar un montón de otros aspectos del fenómeno que si 

fuerai consecuente con todo, tendríais que dejar de consumir un montón de hueás, 

dejar de tomar coca cola, de comprar zapatillas fabricadas por niños, y etc, etc., 

evidentemente a partir de ahí mi discurso empieza a perder relevancia pa mi 

misma” (Solange). 

 

En  este  sentido,  pierde  fuerza  como  un  fenómeno  político  y  se  acerca  a  los  significados  de  la 

paradoja del omnívoro de Fischler: más allá de lo que pueda expresar en cuanto a la protección de 

los  animales,  simboliza  una  nueva  puesta  en  escena  de  aquello  que  se  escoge  como  lo 

culturalmente comestible.  

 

27 Vegetarianismo es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención de carne y pescado, y se basa en el consumo de cereales, legumbres, setas, frutas y verduras.   28 "El veganismo es una filosofía de vida que excluye todas las formas de explotación y crueldad hacia el reino animal e  incluye una  reverencia a  la vida. En  la práctica se aplica siguiendo una dieta vegetariana pura y anima el uso de alternativas para todas  las materias derivadas parcial o totalmente de animales." Donald Watson, miembro fundador de la Sociedad Vegana (Vegan Society) en Wikipedia.  

98

“También sé que tengo que vivir y comer de algo y entre la amplia gama de 

productos escojo los vegetales” (Solange). 

 

De esta manera, su cultura queda diferenciada de aquella que comparte el resto de  la sociedad. 

Ellos y ellas forman una unidad cerrada que en sus mismos fundamentos es distinta y contestaría, 

en el sentido de que reniega de uno de los aspectos culturales más básicos, la herencia culinaria. 

Hoy,  el  vegetarianismo  se  ha  transformado  en  una  sub  cultura  cada  vez más  aceptada  por  la 

sociedad mayor.  

 

“Culturalmente se está entiendo más lo de ser vegetariano. Si vay a un restaurante 

y le decí quiero algo vegetariano, puede que te den una comida como pa enfermo o 

como si estuvierai a dieta, pero te entienden” (Solange).  

 

Pero,  ¿por  qué  la  negación  específica  de  lo  animal?  La  justificación  sigue  siendo  la misma:  lo 

saludable y el acercamiento a  lo natural. Comer animales no es malo en sí mismo, sino sólo en 

cuanto  no  es  quién  lo  ingiere  quien  lo  cazó  y  lo  faenó.  Volvemos  a  la  ruptura  de  la  cadena 

alimentaria. Puedo comer animales sólo cuando puedo reproducir su cadena de producción.  

 

Los discursos se vuelven esencialistas.  

 

“Al final se cierran tanto y te hacen sentir tan mal, es una pará tan 

soberbia, pero es de ellos no de lo que comen, ellos te lo hacen saber. Esa 

hueá me genera más ruido, cómo se ha tomado. Puede ser que sea 

mucho más sano, pero igual…” 

(Beatriz). 

 

El intento por reconstruir el eslabón perdido en la producción se transforma en una defensa ciega 

en pro de los derechos de los animales, siendo una preocupación que puede ir incluso por sobre la 

de  los  derechos  de  los  humanos,  llegando  a  afirmar  que  los  primeros  son más  nobles  que  los 

segundos. Finalmente la discusión gira en torno a qué es más natural que otra cosa: la producción 

de carne es cada vez menos “ecológica”; comer un trozo de músculo que viene en una bandeja de 

99

plumavit no  se asocia  con un ente que alguna vez estuvo vivo; explotar animales no es natural 

porque hay un equilibrio que se ha perdido. 

 

La forma de alimentarse se transforma en un estandarte que pregona la capacidad de alejarse de 

lo plástico. No es coincidencia que muchos de estos grupos mantengan un pequeño huerto en sus 

hogares, valorando la posibilidad de comer aquello que han visto crecer desde que es semilla.  

 

Otro  tipo de discurso es  la  tendencia de  la  alimentación adecuada,  cuyo exponente es Nicolás, 

partícipe del higienismo, él que a diferencia del vegetarianismo y del veganismo, no es aún  tan 

reconocido y menos  tan extendido. Se  trata de un  tipo de alimentación que  intenta  ser  lo más 

natural posible, para así ser saludable, pues se adecua al mecanismo del cuerpo humano, y aquello 

que puede y no digerir, es decir exclusivamente a sus necesidades. 

 

Según  ellos(as),  el  ser  humano  nunca  fue  realmente  omnívoro,  ni  tampoco  herbívoro,  sino 

frugiforo29, como se supone  fueron  los primates, es decir, un mecanismo preparado para digerir 

casi  exclusivamente,  fruta,  producto  del  cual  se  alimentan  los(as)  higienistas.  Pero  no  de 

cualquiera, sino sólo de aquellas que crecen naturalmente en los lugares en los que se encuentran. 

En este sentido, rechazan con fuerza las manipulaciones e importaciones que permiten el acceso a 

productos que no crecen en el lugar de residencia o que están fuera de temporada.  

 

Esta dieta  incorpora  también,  algunas  verduras  y  cereales,  siempre  y  cuando no estén  cocidas, 

pues para ellos(as), naturalmente el  ser humano  sólo come productos  crudos. Esta  corriente es 

sumamente  interesante,  pues  valida  la  oposición  Levistraussiana  de  naturaleza/cultura.  No  es 

como en  los casos anteriores en que  lo natural  se opone a  lo plástico,  sino a  la  cultura misma. 

Ellos(as) reniegan de ella creyendo realmente que son capaces de vivir sin cultura, que ésta puede 

ser anulada30. Y es que puede jugar malas pasadas pues, 

 

“Generalmente la idiosincrasia pesa mucho y la gente come por hartas razones 

más que porque realmente necesite comer, come por vacío, por ansiedad, por 

llenar un espacio, porque le gusta, porque así lo ha hecho siempre. No existe 

29 Palabra utilizada por un higienista. 30Enseñanzas que cuentan ya con un diplomado en Santiago, de una duración de cuatro años. 

100

mucha conciencia. El medio social pesa mucho y también por una cuestión de 

hábitos, de comodidad” 

(Nicolás). 

 

En  este  sentido,  el  modelo  de  Lévi‐Strauss  es  totalmente  pertinente,  pues  a  la  oposición 

naturaleza/cultura  se  va  a  asociar  también  lo  crudo/lo  cocido,  estableciendo  dos  pares  de 

conjunción, naturaleza‐ crudo y cultura‐ cocido. El modo de alejarse de lo cultural es consumiendo 

productos crudos. Y estos opuestos binarios van a sumar un tercero que tiene que ver justamente 

con  lo  saludable,  una  de  las  justificaciones  fundamentales  de  esta  ideología,  lo  necesario/lo 

cultural. El primero de los términos nos habla de lo que naturalmente sabemos, se trata de lo que 

nuestro cuerpo nos pide, para lo que está preparado y por ende lo que le hace bien, mientras que 

el segundo nos confunde, nos engaña, pues  le entrega significados totalmente prescindibles a  la 

alimentación,  los que  tienen que  ver  con el  cariño,  con el  género,  con el placer, entre muchos 

otros.  

 

Toda  esta  visión  parece  muy  redonda  en  sí  misma,  lo  que  es  reforzado  por  ser  totalmente 

positivista y determinista, aquí no hay espacio ni para los símbolos, ni para las significaciones, se es 

lo que se es y se necesita lo que se necesita. No se acepta ningún tipo de interpretación, tal como 

vemos en la siguiente cita.  

 

“No, no va a depender de lo que él piense la enfermedad que tenga, sino que 

simplemente la va a tener y en el tratamiento va a acatar lo que sea para no 

tenerlo. Cuando implica dolor o incapacidad, ya la visión es 100% distinta de la 

ideología que uno pueda tener. Generalmente se abandonan todas las 

ideologías y se ciñe a lo necesario” 

(Nicolás). 

 

En  el  higienismo  se  enseña  a  los(as)  aprendices  a  generar  hábitos  que  les  permitan  seguir  la 

corriente, además de  

 

“valorarse a sí mismos por sobre el resto del medio social”, simplemente pues “yo 

no valgo por pertenecer a un medio social, sino valgo por mí mismo, 

101

independientemente si el medio social lo puede asumir o no. O sea, si a mi me 

pueden asumir mis amigos sin tomar vino, bueno, ahí realmente me pueden 

asumir, si me pueden asumir solamente tomando vino, bueno, ahí hay un 

problema, y yo asumo que el problema no es mío” (Nicolás).  

 

Al  igual que  el  veganismo  entonces,  el  higienismo busca  fundar  su propio  sistema  cultural.  Tal 

como  nos  señalaba  Lévi‐  Strauss  en  el  triángulo  culinario,  los  distintos  términos  pueden  ser 

llenados  de  distintos  significados,  por  ejemplo  para  los  Inuit  es  lo  crudo  lo  que  representa  lo 

cultural.  En  este  caso,  y  desde mi  disciplina  de  origen,  la  antropología,  la  hipótesis  de  que  es 

posible llegar a un estado natural fuera de lo cultural, no es posible, y menos en el contexto grupal 

y urbano. Lo que significa que lo cultural para este grupo se acerca más a lo crudo que a lo cocido, 

según mi interpretación, en un intento desesperado por alcanzar un estado capaz de recomponer 

ese  vínculo  perdido  con  la  naturaleza.  Es  la  formación  de  una  identidad muy  particular, muy 

cerrada,  a  semejanza de  los  grupos  “elegidos”, que por medio de un  comportamiento  ascético 

lograrán ser más “naturales”, más “adecuados”, más “saludables”, en fin, mejores.  

 

“No se trata de decir que algo es malo o no, sino que algo es adecuado” (Nicolás). 

 

Todo este discurso se basa en una deformación de los hallazgos de la antropología y la arqueología 

que  justificarían una visión que  reduce al  ser humano a  sus  funciones  corporales, es decir, a  la 

sobrevivencia.  Llama  la  atención  la  aparición  de  este  tipo  de  norma  en  un  contexto  de 

sobreabundancia,  es  como  si  frente  a  lo  inabarcable,  se  quisiera  restringir  lo  más  posible  la 

posibilidad de elección, según reglas muy estrictas, que finalmente les permitirán, liberándose de 

todo lo innecesario que el desarrollo cultural ha aportado, volver a la simplicidad.  

 

A pesar de haber construido todo un discurso que pretende escapar de lo cultural, finalmente no 

es más que una mascarada, amparada en una serie de justificaciones, para terminar proponiendo 

toda  una  forma  de  organización  distinta.  Cuando  hablamos  de  personas  que  viven  en  grupo, 

preocupadas  por  extender  su  conocimiento,  convencidas  de  que  su  forma  de  vivir  es  la más 

correcta  y  que  quiénes  no  adhieren  a  ella  es  porque  no  tienen  “la  conciencia  suficiente”, 

claramente no se trata de ermitaños, sino de  la  fundación de un  fundamentalismo particular; el 

que nuevamente llena los contenidos de lo saludable. 

102

De esta manera,  si bien  los  tipos de  alimentación del  tipo político  y  adecuado  son excluyentes 

entre  sí  y  con  otros  tipos  de  discursos;  siguen  teniendo  presente  el  tópico  de  la  alimentación 

equilibrada. Así, aunque Solange sea vegetariana, afirma que 

 

“Hay que comer mucha verdura. De repente peleo con el Andrés porque el 

Mauricio se despierta y le da un chocolate (…) 7 de la mañana y chocolate, y 

cómo puede ser lo primero que coma. O en la tarde se pone a comer chocolate y 

en realidad es porque tiene hambre, entonces le digo al Andrés que le de 

comida o que tome once y que después le de chocolate. Si no es que no pueda 

comer, sino que no lo llene. Me preocupo de que coman verduras, sobre todo el 

Mauricio, que coma ensalada y no todas le gustan así que me preocupo de 

tener la que le gusta. Una comida equilibrada no más” 

 (Solange). 

 

Del mismo modo, Nicolás, el higienista, define su alimentación como una equilibrada. Finalmente, 

por más distintas que puedan parecer estas formas de concebir la alimentación, todas convergen 

en  llenar  de  contenido  el  concepto  de  lo  saludable  y  lo  equilibrado,  heredado  de  las  políticas 

públicas nutricionales del siglo XX y  lo que  llevamos del XXI. Los cambios experimentados en  los 

contextos –ya descritos largamente‐ han impulsado una necesidad de la población de levantar a la 

alimentación como un estandarte de  la construcción de  la  identidad, pero no de cualquiera, sino 

de una que por distintos métodos busca desesperadamente acortar la distancia producida con la 

naturaleza y las formas de vida más orgánicas. Se evidencia que los y las jóvenes han resentido la 

mecanización  e  industrialización  del mundo  en  general,  y  al mismo  tiempo  de  aprovechar  las 

oportunidades de un mundo  interconectado y globalizado, pelean por buscar modos de vida que 

califican como más simples, más conectados y más espirituales.  

 

Por  su  parte,  los  cambios  en  la  orientación  de  las  políticas  públicas  hacia  la  prevención  y 

disminución de  la obesidad han aportado una  creciente preocupación por el  “no  ser gordo(a)”, 

presente transversalmente,  lo que contribuye a reforzar este tipo de discursos alimentarios, que 

por más distintos que sean, convergen en el no consumo, o por lo menos restringido, de golosinas, 

pasteles, de comida llamada “chatarra”.  

 

103

“Además en mi casa yo creo que hay harto rollo con la gordura, entonces comer 

cosas que te van a hacer gordo, como comer puro chocolate o puro pan está 

mal, hay que comer de todo”  

(Solange). 

El mismo  rol  juegan  las  imágenes de un  cuerpo  saludable,  las que  se encuentran en  transición, 

desde lo gordito hacia lo atlético.  

 

“Un cuerpo funcional. Equilibrado. Es que la idea de saludable me lleva dos 

imágenes, la figura de la guagua gordita y rosadita y la figura atlética, 

deportiva. Me guío más por la segunda que por la primera”  

(Fernando).  

 

Vemos entonces, cómo convergen aún en los y las jóvenes, las influencias de las políticas propias 

del MINSAL. Al  fin y al cabo no me he  topado aún con alguna  ideología que defienda  la comida 

chatarra, el chatarrismo; o  los excesos, o  la enfermedad. Pero no creo que esto sea algo obvio o 

una  casualidad,  si  finalmente  habitamos  sólo  en  construcciones  culturales,  el  que  el  estado 

saludable sea considerado más y mejor que el de enfermedad, es parte de una obra social de  la 

que hemos sido testigos desde el siglo XX. Chile es un país que basa su potencial económico, social 

e  intelectual  en  los  buenos  estándares  de  salud  que  presenta,  lo  que  se  traduce  en  la 

permeabilidad de una población a  los discursos sanitarios estatales, donde sus  lineamientos son 

seguidos más allá de la posición política que cada una de las partes ocupe.  

 

Mas, esta permeabilidad deja también espacios para la libertad individual, articulando un diálogo 

entre  el  discurso  hegemónico  y  la  propia  individualidad,  a  tal  punto,  que  muchos  de  los(as) 

adherentes  a  las  ideologías  antes  expuestas,  aseguran  no  estar  influenciados(as)  de  ninguna 

manera  por  algún  discurso  oficial‐estatal.  En  estos  espacios  de  libertad  es  que  las  nuevas 

generaciones reafirman sus identidades, sus límites y aquello que quieren expresar hacia el resto 

de la sociedad, la alimentación se convierte entonces, en un logo, en una materialidad. 

 

En este sentido, la alimentación se vuelve un ámbito especialmente fecundo en la indagación por 

aquello que conforma a las llamadas nuevas clases medias, pues en su lenguaje combina variados 

discursos de  la diferencia, entre ellos, muy  claramente el género, pero  también otros  como  las 

104

distinciones  de  generación  y  de  clase.  En  estos  capítulos,  dicho  lenguaje  nos  ha mostrado  la 

relación entre  la continuidad del discurso de  las políticas públicas nutricionales, y  la potencia de 

las ideas de lo natural como justificación y sostenedor de la división sexual del trabajo.  

 

A lo largo del siglo XX, el Estado ha construido y reforzado que lo doméstico es naturalmente tarea 

de  las mujeres,  y  en  tanto  tal,  inmutable  en  sus  características.  Los  ámbitos  de  la  salud,  y  en 

especial los de la nutrición, han tenido un importante rol en esto, pues han sido levantados como 

el ámbito de poder de ellas, su único poder reconocido, y de cierta manera valorado. El discurso 

hegemónico ha erigido  lo doméstico como un espacio saludable, el único donde  las mujeres, de 

mantenerlo, pueden llegar a desarrollar sus potencialidades como seres femeninos.  

 

Es  cierto  que  esto  lo  vemos  más  inmediatamente  en  la  clase  media  tradicional,  pero  en  la 

generación de los(as) jóvenes también se encuentra presente. Desde lo nutricional, los significados 

de afecto continúan intactos, tal como su reconocimiento asociado, y si bien los significados de lo 

saludable  pueden  presentar  ciertas  transformaciones,  finalmente  vuelven  a  la  discusión  de  lo 

natural y a su búsqueda como justificación.  

 

En consecuencia, afirmamos que desde lo nutricional, se mantiene como ideal lo saludable. En el 

caso de las adultas, se relaciona con lo natural, mientras que en el de los(as) jóvenes lo hace con lo 

equilibrado e  incorpora un  tercer nivel, donde  identificamos distintos  tipos de alimentación. De 

esta  manera,  vemos,  casi  figurativamente,  como  se  han  ido  complejizando  los  discursos 

nutricionales. Y si bien, hemos afirmado que por ahora no representan realmente una oposición a 

la política oficial, cabe preguntarse por su desarrollo futuro. 

 

Lo nutricional va sufriendo cambios, y con ellos  los varones se van  involucrando en  los discursos, 

manejándolos cada vez más. En efecto, hoy aquello que se come es un tema, para  las mujeres y 

también para  los hombres, como por ejemplo el caso de Nicolás, quién ha incorporado un relato 

sumamente complejo  sobre aquello que  se debe  ingerir. Sin embargo, el  involucramiento de  lo 

masculino en este mundo no se ha movilizado aún a  lo práctico, y siguen siendo  las mujeres  las 

porteras: lo doméstico continúa corporeizado en lo femenino.  

 

105

 

  La cena de navidad en mi familia de origen. En la casa de Bellavista, en la que me crié, el comedor se usaba sólo  para  las  fiestas,  fechas  en  que  acudían  las  “importantes”,  es  decir, mis  dos  abuelas,  ellas  eran  las encargadas de aprobar los platos, sus colores y el modo de organizarlos. Era tradición sacarle fotos a la mesa servida, justo antes de sentarse a comer. Recuerdo que estas comidas siempre eran abundantes y en lugar de componerse de varios platos, lo hacían de uno solo, más el postre, pero que se rellenaba una y otra vez, pues  en  la mesa  había  un  poco  de  todo,  varios  acompañamientos  y  carne  de  distintos  tipos.  A  veces también, se le tomaban fotos cuando nos íbamos a levantar, era un modo de retratar el antes y el después del evento festivo. En la foto de frente: a la derecha mi tía Solange, hermana menor de mi padre; al centro mi abuela paterna la Totó; a la izquierda, yo; de espaldas a la izquierda mi abuela María la derecha mi madre y a su lado mi hermano José.   

 

 

III. Conclusiones 

106

El  desarrollo  de  una  nación  depende  del  estado  de  salud  de  su  población.  Se  trata  de  una 

afirmación que encontramos presente en  la historia  chilena, por  lo menos desde el  siglo XX en 

adelante.  En efecto, el Estado para poder asegurar su propio progreso, necesita afirmar también, 

que sus habitantes estén lo más sanos(as) posible desde su nacimiento y hasta su muerte. Parece 

algo obvio y sin embargo, la oficialidad ha debido esforzarse por construir este marco.  

 

En  los  cuidados necesarios para  la  reproducción de  la población,  los protagonistas han  sido  los 

ámbitos de la salud y la alimentación, los que se han aunado en lo nutricional. Ahora bien, en esta 

investigación  se  ha  demostrado  que  por  lo  menos  desde  el  siglo  XX,  ha  habido  un  discurso 

oficial/hegemónico que ha asegurado  lo nutricional desde una  triple dimensión, otorgándole un 

espacio, una encargada y un contenido específico.  

 

En el análisis de  la génesis histórica de  las políticas públicas alimentarias, pudimos ver  cómo el 

discurso  oficial  ha  ido  entretejiendo  una  trama  en  que  lo  nutricional  ha  sido  situado  en  lo 

doméstico, a  la vez que se le ha otorgado un cuerpo responsable, generizándolo en  lo femenino. 

De hecho, a través de sus  leyes y programas,  la oficialidad ha designado a  las mujeres como  las 

responsables de este espacio, y por ende también, del estado nutricional de sus  integrantes, del 

cuidado de  los(as) otros(as), de asegurar  la reproducción. Es  importante recordar que a pesar de 

los cambios en  las necesidades alimentarias de  la población, y en el aumento de  la evidencia de 

que es fundamental la inclusión de los varones para prevenir las enfermedades por malnutrición, 

las políticas públicas continúan excluyéndolos y centrándose exclusivamente en las mujeres.  

 

Claramente esta normativización de los cuerpos femeninos no es para nada simple. Al relegar a las 

mujeres a lo reproductivo, se construye un imaginario que las define por una relación orgánica con 

las labores de alimentación y salud en el hogar, grabando en ellas ‐por mecanismos informales de 

educación,  a  través  de momentos  de  intimidad‐,  los  significados  de  la  alimentación  en  tanto 

cariño, de lo doméstico y la cocina como espacios de poder, reconocimiento y valoración. 

 

Al asignar lo doméstico a lo femenino, se define también, por omisión, la ausencia de los varones 

de  este  ámbito,  siendo  ellos  los  responsables  de  lo  productivo.  En  este  sentido,  no  sólo  son 

excluidos de  las políticas públicas nutricionales,  sino  también de  los  contextos  cotidianos de  la 

cocina y la alimentación. Mientras las mujeres son socializadas en este mundo desde pequeñas, a 

107

través  de  la  emocionalidad,  los  hombres  se manejan  racionalmente  en  lo  público‐  productivo. 

Como  consecuencia,  aunque  hay  excepciones,  efectivamente  ellos  son  más  torpes  en  lo 

doméstico, produciendo una dinámica  en que  la paciencia de  las mujeres  se agota, prefiriendo 

realizar ellas estas tareas.  

 

Pero además, al definir desde  las políticas públicas  lo que debe entenderse por  “saludable”,  se 

llena  de  contenido  a  lo  nutricional,  normando  a  la  vez,  los modos  en  que  las mujeres  deben 

asegurar  la reproducción,  las formas en que deben llevar  lo doméstico, en que tienen que cuidar 

de los(as) otros(as). De esta manera, la normativización de los cuerpos femeninos es bastante más 

determinista que aquella de  los varones,  la orden para ellos es encargarse de  la proveeduría del 

hogar  pero  las  actividades  que  pueden  desarrollar  son múltiples,  y  se  les  da  la  posibilidad  de 

escoger aquella que más les acomode, según sus capacidades, deseos y contextos. Al contrario, la 

reproducción está  sumamente normada, hay modos  correctos e  incorrectos de  cuidar  a  los(as) 

hijos(as),  si  son  malcriados(as),  si  no  están  saludables,  si  sus  cuerpos  no  cumplen  con  el 

estereotipo social, entonces las madres han cumplido de mala manera su responsabilidad. 

 

De  esta manera,  las  políticas  públicas  nutricionales,  desde  lo  hegemónico,  han  construido  una 

estructura según  la cual  lo doméstico‐ nutricional se define por  lo saludable y se  incardina en el 

cuerpo de las mujeres. Este modelo es el que hemos explorado –a través de lo nutricional y de las 

construcciones de género‐, en dos generaciones, que a su vez  representan dos  tipos de clase(s) 

media(s). 

 

Nuestra conclusión es que  los profundos cambios que afectaron a Chile durante el siglo XX, que 

modificaron  todos  los  aspectos  de  la  vida  social,  cultural,  económica  y  política  del  país,  no 

afectaron lo fundamental de esta estructura, pues lo nutricional sigue incardinado en los cuerpos 

femeninos, dando  lugar a  lo que hemos  llamado el núcleo duro de  las desigualdades de género; 

pero  sí  iniciaron  la  diversificación  de  sus  contenidos,  de  los modos  cómo  las mujeres  deben 

asegurar la reproducción en sus hogares. Y éste es el principal cambio entre una generación y otra, 

entre  un  tipo  de  clase  media  y  otro.  Reforzando  la  idea,  la  asignación  de  lo  femenino  a  lo 

doméstico es tan potente, que ha sobrevivido incluso a transformaciones sociales muy profundas. 

 

108

En la clase media tradicional,  lo natural aparece con fuerza como base y fundamento tanto de lo 

nutricional como de  las construcciones de género. La  figura de  las buenas mujeres, presente en 

esta generación, se caracteriza por una visión estática e inmutable de la división sexual del trabajo, 

en la que sería más orgánica la relación de las mujeres con lo reproductivo y de los varones con lo 

productivo. En este sentido, ni los roles de género, ni los contenidos de lo nutricional, ni el ideal de 

cuerpos saludables son puestos en cuestión, simplemente se asume que para ser buenas mujeres, 

es necesario cumplir con todas estas normas.  

 

Ello tiene relación con el contexto general de esta época, en que el desarrollo de la vida cotidiana 

se aseguraba casi exclusivamente por las capacidades físicas de las personas, pues no se contaba  

con el desarrollo tecnológico actual; por las relaciones de ayuda y solidaridad construidas en base 

a  los  lazos de parentesco; por una  relación mucho más  inmediata  con  la  tierra y  los productos 

alimenticios,  asegurada  por  el  momento  de  transición  en  la  migración  rural‐urbano.  De  los 

discursos  levantados,  se  recata  la  visión  de  este  contexto  como  uno  que  requería  de mayor 

esfuerzo y que por lo mismo, era más inmediato, más automático, más orgánico.   

 

En las nuevas clases medias, esta naturalidad de  la división sexual del trabajo es puesta en duda, 

por una parte  las mujeres cuestionan  la necesidad de ser las cuidadoras de los varones, sean sus 

padres, hermanos o parejas, y se involucran más formalmente al mundo laboral, aprendiendo sus 

códigos  y  dinámicas.  Y  por  otra,  los  varones  comienzan  a  involucrarse  en  la  alimentación, 

manejando sus imaginarios, sus discursos y explicaciones.  

 

Sin  embargo,  cuando  nos  centramos  en  cómo  se  desarrollan  las  actividades  que  involucra  la 

nutrición, caemos en que a pesar de los discursos, siguen siendo las mujeres sus encargadas. Y en 

los casos en  los que no son directamente nuestras entrevistadas,  lo son  las nanas, otros cuerpos 

femeninos. En este sentido, el  impacto de  las políticas públicas nutricionales ya no se materializa 

en  la figura de  las buenas mujeres, sino más precisamente en  la de  las porteras alimentarias.   Es 

decir  que,  si  bien  el  discurso  de  lo  nutricional  sigue  generizado  en  los  cuerpos  femeninos,  a 

diferencia de  la primera categoría,  la segunda no significa, necesariamente, que  la calidad de  las 

mujeres en  tanto  tales,  sea evaluada  exclusivamente desde  sus  roles  y  responsabilidades en  lo 

doméstico.  

109

Es una construcción cultural perversa pues a la vez que entrega roles a lo femenino justificándose 

en  lo natural,  lo  inmutable,  los  encadena  a  ellas desde  lo  emocional,  un  vínculo bastante más 

perdurable que  lo  racional, convenciéndolas de que es un espacio que  les pertenece, que en él 

pueden  tener acceso a ese universo místico de  los conocimientos ancestrales de  lo  femenino, y 

que  a  la  vez,  puede  readecuarse  a  los  nuevos  contextos,  permitiendo  cierta movilidad,  ciertas 

libertades, pero volviendo siempre a lo mismo. Y esta es la fuerza de la salud y la alimentación, dos 

ámbitos  que  por  cotidianos  y  ordinarios  escapan  de  la  reflexión  y  cuestionamiento  de  su 

población. ¿Quién  se atrevería a  cuestionar  lo  saludable? Obvio que  ser  sano es  lo mejor, pero 

nadie se detiene a pensar si ese ser sano es aquél que queremos, el que más nos acomoda, el que 

deseamos  que oriente las acciones públicas y también las domésticas en nuestra sociedad.  

 

Como mencionamos anteriormente, son los contenidos, las definiciones de lo nutricional, los que 

se  diversifican  con  el  paso  de  una  generación  a  otra.  Por  una  parte,  desde  lo  hegemónico,  el 

discurso oficial debe girar hacia  la prevención y disminución de  la obesidad,  transformando  sus 

estrategias. De este modo, aparece lo equilibrado como mandato en lo nutricional y lo estilizado‐ 

atlético  en  el  ideal  corporal.  Este  punto  es  fundamental,  pues  en  los  nuevos  contextos 

caracterizados por  la alta conectividad y  los medios de comunicación de masas, se produce una 

compleja asociación entre las normas biomédicas y las estéticas, quedando unidas la salud con la 

belleza.  Hoy,  ser  bello,  ser  delgado,  ser  atlético,  es  igual  a  ser  sano,  y  viceversa:  alimentarse 

sanamente asegura ser una persona  flaca, pues todos  los productos que nos enferman, son a  la 

vez, los que más engordan.  

 

En  este  sentido,  los  mandatos  de  lo  biomédico  son  apropiados  por  distintos  productos  para 

promocionarse. Es más, vemos a médicos en distintas publicidades “certificando” que un producto 

no  tiene  grasas,  o  que  ayuda  al  correcto  funcionamiento  del  intestino,  “deshinchando”  o 

“desengordando”  los  cuerpos  femeninos.  Escenario  en  el  cual,  nuevamente  son  las mujeres  el 

público objetivo.  

 

Pero además, la vida cotidiana en general ha cambiado, a través de procesos que no volveremos a 

repetir, pero que,  fundamentalmente, producen  la desvinculación de  la población urbana con  la 

tierra, con  la naturaleza, con  la producción de aquello que se come. La relación entonces, entre 

el(la)  consumidor(a)  y  el  alimento,  deja  de  ser  inmediata,  orgánica,  convirtiéndose  en  una 

110

mediatizada por la reflexión. Se trata de un discurso en el cual confluyen múltiples influencias, por 

una  parte  y  como  ya  vimos,  la  herencia  de  los  aprendizajes  maternos,  pero  también  la 

normativización de las políticas públicas, y en mayor medida, los grupos de pares. En efecto, en las 

nuevas  clases medias,  el  acceso  a  nuevas  tendencias  en  la  alimentación  no  se  asocia  tanto  al 

internet como a los(as) amigos(as), sobre todo aquellos(as) que han residido en el extranjero, y la 

pertenencia a grupos que  se  identifican  con  ciertas  formas de alimentarse. En este  sentido,  los 

traspasos entre pares comienzan a reemplazar, lentamente, a los familiares.  

 

No obstante, lo central aquí es la ruptura en la relación con la naturaleza. Nuestra hipótesis es que 

la  diversificación  en  las  ideologías  nutricionales  de  las  nuevas  clases  medias,  responde  a  la 

necesidad de  recomponer este vínculo perdido. En efecto,  todos  sus discursos giran en  torno a 

aquello que es más o menos natural que el ser humano coma. Pero este fenómeno va más allá, 

pues  gracias  a  la  alimentación,  se  intenta  remendar  también,  una  identidad  que  ha  sido 

desestabilizada. 

 

En este sentido, nos parece que el debate por  la definición de  las nuevas clases medias, debiese 

necesariamente incorporar una preocupación por la alimentación y por el género, al fin y al cabo 

se  trata  de  lenguajes  simbólicos  que  permiten  leer  otros  fenómenos  sociales.  De  hecho,  hoy 

encontramos  mujeres  que  fueron  parte  de  la  clase  media  tradicional,  que  en  estos  nuevos 

contextos  se  han  convertido  a  otro  tipo  de  discursos  nutricionales,  como  por  ejemplo  el 

vegetarianismo. Ello no hace más que demostrar que este tipo de  ideologías, aparecen en tanto 

tales, sólo con el paso de un escenario a otro. Ello nos  indica, que  la alimentación es un símbolo 

fundamental en la conformación de la identidad, no sólo individual sino también grupal, e incluso 

de clase.  

 

Lamentablemente,  las  ideologías  nutricionales  actuales,  han  incorporado  la  obsesión  por  la 

delgadez como sinónimo de salud. Elección que es amparada por la gran mayoría de los discursos 

que  escuchamos  desde  la  oficialidad  y  en  los medios  de  comunicación  de masas.  Incluso  para 

los(as) más rebeldes es importante ser delgado(a). Nos parece que este tema es fundamental para 

comprender la sociedad actual, sin embargo quedará como tema para otro estudio. 

 

111

Bueno, hasta ahora se ha mostrado un panorama en que pareciera ser que  los  individuos, por  lo 

menos  los  de  clase media,  se  encuentran  sumamente  influidos(as)  por  lo  hegemónico  en  sus 

concepciones  sobre  lo doméstico. No voy a negarlo, me parece que efectivamente  las políticas 

públicas de salud  juegan un rol mucho más  importante en  la construcción de  la sociedad, que él 

que  se  les  ha  reconocido  hasta  el momento  desde  las  ciencias  sociales.  En  este  sentido,  sería 

sumamente  interesante  profundizar  esta  investigación,  preguntándose  por  su  injerencia  en  las 

otras clases sociales,  logrando contrastarlas. ¿Se construye  lo doméstico del mismo modo entre 

los  sectores  altos  y  populares?  ¿En  qué  sentido  son  sus  discursos  alimentarios marcadores  de 

identidad  y  diferenciadores  de  otros  grupos?  ¿Está  este  espacio  también  incardinado  en  los 

cuerpos  femeninos?  ¿Se  puede  hablar  en  ellos  de  lo  doméstico  como  el  núcleo  duro  de  las 

desigualdades de género? 

 

En  fin,  si bien acepto que  lo hegemónico  tiene una  influencia  importante en  las  clases medias, 

desde su discurso nutricional y hacia la construcción de lo doméstico, no creo, en ningún caso, que 

todo  sea  norma  en  sus  comportamientos.  De  hecho,  esta  investigación  no  ha  versado  sobre 

aquello que efectivamente hacen,  sino  sólo  sobre  lo que dicen. En  sus discursos  se  vislumbran 

algunos  inicios de  cambios, pero  lamentablemente,  la amalgama  femenino‐ doméstico  sigue en 

pie.  

 

No obstante, queda  la deuda de analizar  las prácticas alimenticias y nutritivas de esta población, 

pues mi hipótesis es, que esta es la dimensión donde se introducen los cambios, las discrepancias 

con  las  normativizaciones  oficiales,  los  choques  que  hacen  posible  que  nuestra  cultura  sea 

dinámica. Sería aquí donde se encuentra en su mayor expresión, la libertad de los individuos. 

 

Ahora bien, en este caso, lo hegemónico, con o sin intención, ha logrado construir una asociación 

tan fuerte entre lo doméstico y lo femenino, que ni las más progresistas logramos escapar de ella. 

Sin  embargo, debemos  recordar que nada  en  la  cultura  es natural,  y que  si  estas  asociaciones 

siguen en pie es porque son modelos que se han presentado como  imposibles de  romper, pero 

desde la perspectiva de este estudio, son modelos para desarmar. En este sentido, es mi intención 

que lo que aquí se ha develado, sea útil para encontrar la punta de la madeja, para comprender en 

orden de luego poder deshacer, para de‐construir aquello que hace más de un siglo vienen siendo 

gravado a fuego en nuestros cuerpos femeninos.  

112

IV. Bibliografía 

 Alvala, C; Kain, J; Burrows, R; Díaz, E. 2000. Obesidad: un tema pendiente. Editorial Universitaria, Chile.  Amorós, Celia. 1985. Crítica de la razón patriarcal. Anthropos, Ediciones del hombre, Madrid.  Arendt, Hannah. 1958. La condición humana. Editorial Paidós, Madrid.  Balderas Arrieta, Irma (2006), Mujeres trabajadoras en América Latina, Plaza Valdes, México.  Baño, Rodrigo. 2006. Sociología, clases sociales y estratificación en el Chile actual. En Revista de Sociología N°20, 2006. Pp 7‐14. Santiago, Chile.  Baño, Rodrigo. La transformación económica social del Chile contemporáneo. En Revista Proposiciones N°24. SUR, Chile  Barozet, Emmanuelle; Espinoza, Vicente. 2008. ¿Quiénes pertenecen a  la  clase media en Chile? Una aproximación Metodológica. Revista Ecuador Debate N°74, Quito. PP. 103‐121.  Barozet, Emmanuelle; Espinoza, Vicente. 2009. ¿De qué hablamos cuando decimos “clase media”? Perspectivas  sobre  el  caso  chileno.  Revista  En  Foco,  142.  Expansiva  UDP,  Instituto  Políticas Públicas.  Bengoa, Fernando. 1994. La comunidad perdida. En Revista Proposiciones N°24. SUR, Chile  Bourdieu, P. 1998. La dominación Masculina. Editorial Senil, París.  Bozzo,  Scarlet.  (2006).  La  identidad  de  los  grupos medios  emergentes  en  La  Florida.  Tesis  para optar al grado de Antropóloga Social. Santiago, Universidad de Chile.  Cáceres  y  Espeitx,  2002.  “Riesgo  alimentario  y  consumo:  percepción  social  de  la  seguridad alimentaria".  En Gracia.  Somos  lo que  comemos.  Estudios de alimentación  y  cultura  en  España. Barcelona: Ariel.  Canales, M. 2006. Metodologías de la investigación social. LOM Ediciones, Santiago.  Candina, Azún. 2009. Por una vida digna y decorosa. Clase media y empleados públicos en el siglo XX chileno. FRASIS y Facultad de Filosofía y Humanidades, Universidad de Chile. Santiago, Chile.  Centro Interdisciplinario de Estudios de Género (eds.). 2004. Módulo de Políticas Públicas para la Igualdad  de  Género. Material  de  estudio,  Diplomado  de  Postítulo  a  Distancia  en  Estudios  de Género y Especialidades, CIEG, Depto de Antropología, FACSO, Universidad de Chile.   Contreras, Jesús y Gracia, Mabel. 2004. Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Ariel antropología, Barcelona.   

113

Counihan, C y Kaplan, S (comp.). 1998. Food and gender. Identity and power. Hardwood academic publichers. Amsterdam.  Díaz, Cecilia y Gómez, Cristóbal. 2008. Alimentación, consumo y salud. Colección Estudios Sociales N°24, La Caixa, España.  Engels, Friedrich. 2008. El origen de la familia, la propiedad privada y el Estado. Madrid.  Fischler, Claude. 1995. “El (h)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo”. Anagrama, España.    Franch,  Beatriz.  2008.  tesis  para  optar  al  grado  de magíster  en  Estudios  de Género  y  Cultura, mención Ciencias Sociales, Universidad de Chile.  Fuller, Norma. 2000. «Significados y prácticas de paternidad entre varones urbanos del Perú», en Norma Fuller  (editora), Paternidades en América Latina, Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú.  Gracia Arnaiz Mabel (coord..). 2002. Somos lo que comemos. Estudios de Alimentación y Cultura en España. Ariel, España. Gracia Arnaíz, Mabel.  2005.  Cuerpo,  alimentación  y  salud:  razones  para  no  comer.  Zainak,  27, 2005. pp: 149‐164.  Gracia  Arnaíz,  Mabel.  2006.  Comer  bien,  comer  mal:  la  Medicalización  del  comportamiento alimentario. Salud pública de México. Vol 43, n°3, mayo‐junio de 2007.  Harris, Marvin. 1989. Lo bueno para comer. Alianza Editorial, Madrid.  Hernández, Guillermo. 2008. La historia de mi familia. Sin publicar.  Illanes, María Angélica. 1993. En el nombre, del Pueblo, del Estado y de  la Ciencia. Historia social de la salud pública, Chile 1890‐ 1973”. Colectivo Atención Primaria, Chile.  Kirkwood, Julieta. 1987. Feminarios. Ediciones Documentas, San Antonia. Chile.  Lamas, M. 2000. Diferencias de sexo, género y diferencia sexual. Revista Cuicuilco 7 (18): 95:118.   Lamas, M. s/f. Algunas dificultades en el uso de la categoría Género. (Mimeo). p. 1‐53.   Lamas, M.  1986.  La  antropología  feminista  y  la  Categoría Género. Revista Nueva Antropología. Revista de ciencias sociales 30:173‐198.  Lapierre, Michel. 2008. Saberes sociales en las clases medias chilenas. Tesis para optar al título de Sociólogo, Universidad de Chile.  León, Javier y Mauricioez, Arturo. 2001. La estratificación chilena hacia fines del siglo XX. En Serie Política Sociales N° 52. CEPAL, Santiago, Chile.  

114

López  Menéndez,  A.  y  García  Espejo,  I.  (2005):  “Las  fuentes  para  el  análisis  del  consumo alimentario en España” en ¿Cómo comemos? Cambios en los comportamientos alimentarios de los españoles, de Díaz Méndez (coord.) pp.51‐72.  Manzano, Liliana. 2006. Estratos y clases sociales en Chile 1973‐1990. En Revista de Sociología N°20, 2006. Pp 97‐130. Santiago, Chile.  Mead, Margaret. 1961. El hombre y la mujer. Gedisa, España.  Méndez, María Luisa. 2008. Clases medias y ética de la autenticidad. Tensiones en torno al sentido de pertenencia. En Chile 2008: percepciones y actitudes sociales. Santiago, Chile.  Méndez, María Luisa. 2008. Construcción de la Identidad de la clase media en Chile: tensiones entre demandas de autenticidad. Encuentro Pre‐ Alas, Chile.   Menéndez,  E.  1994.  La  enfermedad  y  la  curación  ¿qué  es  la medicina  tradicional?  En  Revista Alteridades, 4 (7), México, PP 71‐83.  Montecino,  S  y  Rebolledo,  L.  1996.  Conceptos  de  género  y  desarrollo.  Editado  por  CIEG, Universidad de Chile, Santiago  Montecino, Sonia. 2006. Identidades, mestizajes y diferencias sociales en Osorno, Chile. Tesis para optar al grado de Doctora en Antropología, Universidad de Leiden, Holanda.  Montecino,  Sonia.  2008.  Mujeres  chilenas,  Fragmentos  de  una  historia.  Editorial  Catalonia/ Cátedra UNESCO. Chile.   Olavarría, Fernando  (ed). 2003. Varones adolescentes: construcción de  identidades de género en América Latina. Red de Masculinidad/es, UNFPA, FLACSO. Santiago, Chile.  Ortner,  S.  1979.  ¿Es  la mujer  con  respecto  al  hombre  lo  que  la  naturaleza  a  la  cultura?  En: Antropología  y  Feminismo.  Editado  por  Young,  K  y Harris, O.  pp:  109‐131.  Editorial Anagrama, Barcelona.  Poulain, Jean‐ Pierre. 2002. Sociologies de l’alimentation. Sciencies sociales et societés.    Rodríguez,  Susana.  2008.  El  proceso  de medicalización  y  sus  consecuencias.  Entre  la moral,  el poder y el negocio. Intersticios. Revista sociológica de pensamiento crítico. Vol 2, n°2, 2008.  Sémbler, Camilo. 2006. Estratificación social y clases sociales. Una revisión analítica de los sectores medios. División de Desarrollo Social, Políticas Sociales, 125, CEPAL. Santiago de Chile.  Silva, Berenice. 2005. La clase media en Chile después de  las transformaciones estructurales: una aproximación  cualitativa  a  través  del  análisis  de  clase.  Tesis  para  optar  al  grado  de  socióloga, profesor guía, Oscar Aguilera, Universidad de Chile.   Scott,  J. 1990. El  género: una  categoría útil para el  análisis histórico. En: Historia  y Género:  las mujeres en la Europa Moderna y Contemporánea. Editado por Amelang, J y  Nash, M, Valencia. 

115

 Tarrés, María Luisa. 2008. Observar, escuchar y comprender: sobre la tradición cualitativa en la investigación social”. Porrúa, México.  Torche, Florencia y Wormald, Guillermo. 2004. Estratificación y movilidad social en Chile: entre la adscripción y el logro. En Serie Políticas Sociales N°98, 2004. CEPAL. Santiago, Chile.  Turner,  B. 1992. Regulating bodies. Seáis in Medical Sociology. Routledge. New York.  Viveros, Mara. 2002. De quebradores y cumplidores: sobre hombres, masculinidades y relaciones de género en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Fundación Ford, Profamilia, Colombia.  

116

IV. MODELOS (ANEXOS)  

1. Efectos del cambio de los modelos de desarrollo en Chile para la(s) clase(s) media(s)      

CHILE  

       1973 Golpe de Estado    

Ingreso a la Modernidad         Modernidad neoliberal Siglo XX                  2010        

Sustitución de importaciones      Ajuste estructural  

Basados en el crecimiento económico  

  Busca relevar el rol planificador del Estado mediante:  Busca regular la economía por el mercado por:   Inversión en infraestructura        Desregulación de los mercados 

Políticas proteccionistas (altos aranceles      Flexibilización laboral de importación)            Reducción del tamaño del Estado 

  Entrega de asistencia técnica y financiera      Privatización de empresas públicas   Mayor escolarización          Disminución del gasto social 

Universalidad de las políticas públicas      Políticas públicas para GD31 Reforma agraria            Contracción de la planta de                empleados públicos 

             Consecuencias:            Consecuencias: 

Urbanización            Término de la gratuidad de la educación Continuación de la carrera como funcionario público  Término de la protección social para  Creación de beneficios sociales        todos(as)  Creación del Ministerio de Salud                             Importancia del logro          Auge del individualismo y desintegración  Posibilidad del ascenso social        Desestabilización identidad anterior Importancia de la educación         Fin de la movilidad social Escasez              Sobreabundancia Cultura de la reutilización         Cultura del desecho Familia extendida          Familia nuclear Vínculo con lo rural          Desvinculación con lo rural Desnutrición – Etapa pre transición nutricional    Obesidad– transición y post transición  Clase media tradicional          Nuevas clases medias  

 

31 Grupos vulnerables. 

117

2. Influencia  de  las  políticas  públicas  nutricionales  en  la  construcción de una  ideología  de género y nutricional en las clases media. 

 A continuación se presenta un segundo modelo. Éste debe ser leído desde el centro hacia arriba y 

hacia abajo, dando cuenta de la influencia de las políticas públicas nutricionales en la construcción 

de una  ideología de género  (arriba) y una nutricional  (abajo). A  la vez, el modelo presenta una 

línea vertical de división que  simboliza  los dos momentos  identificados del  siglo XX,  lo que nos 

permite ver los procesos que corresponden a cada época y qué es lo que permanece.  

 

 

118

CHILE  Alimentación = cariño           Doméstico = poder 

          Espacio de reconocimiento, valorización y validación femenina Mecanismos no formales de traspaso, educación Mujer = portera de lo doméstico, exclusión varones 

  

 Ruptura en el discurso, permanencia en la  

              práctica   Roles de género incuestionables        Cuestionamiento roles de género Naturales            Negociación roles domésticos  Siglo XX                             2010   

LAS BUENAS MUJERES    PORTERAS ALIMENTARIAS           IDEOLOGÍAS DE GÉNERO  Varones a lo productivo  Mujeres a lo reproductivo   Definición del aporte de los géneros a la constitución  de la nación   

POLÍTICAS PÚBLICAS NUTRICIONALES  Siglo XX                              2010 

         LO SALUDABLE Y NATURAL                 LO EQUILIBRADO           IDEOLOGÍAS NUTRICIONALES   

Lo rellenito, lo regordete        Lo delgado, lo atlético El exceso            Lo equilibrado       Clase media tradicional:        Nuevas clases medias: 

Lo natural = Cadena de producción completa    Lo equilibrado= Cadena de producción   Los alimentos en general, ausencia       interrumpida. Todos los alimentos de la  “comida chatarra” y productos      que “naturalmente” el ser humano muy procesados.           debiese ingerir. Visión de los productos en su totalidad      Productos como suma de componentes El ejercicio es natural          El ejercicio es un esfuerzo                  

Lo adecuado      Lo político