«El primer recuerdo que tengo como cocinero —tendría

entonces doce años— es en casa, siguiendo las indicaciones

de mi madre para preparar una salsa de tomate…, y es que

la cocina forma parte del patrimonio de una familia, se trata

de un bien preciado que se transmite de generación en

generación. En este libro he reunido más de 350 platos

muy sencillos de preparar para disfrutar en casa junto a los

tuyos. Cocina casera, económica, saludable y con productos

de temporada para que tengáis dónde elegir: verduras,

legumbres, arroces, pastas, sopas y cremas, huevos, carnes,

pescados y mariscos, postres y mucho, mucho más.

Os animo a compartir estas recetas con vuestra familia,

pues en la cocina hay un ingrediente que nunca puede

faltar: el cariño. Y en la familia, cuanto más, mejor.»

MIS MEJORES RECETAS

PARA COCINAR EN CASA

KARLOS ARGUIÑANOEN FAMILIA CON

EN

FA

MIL

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AN

O

CORRECCIÓN: TERCERAS

SELLO

FORMATO

SERVICIO

PLANETA

19 x 25,5

06/11/2014

COLECCIÓN COCINA

TD con sobrecubierta

02/10 GermánDISEÑO

REALIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS

CORRECCIÓN: PRIMERAS

EDICIÓN

5/0 tintasCMYK+Pantone 8006

1/0 tintasPantone 8006

IMPRESIÓN

FORRO TAPA

PAPEL

PLASTIFÍCADO

UVI

RELIEVE

BAJORRELIEVE

STAMPING

GUARDAS

XX

Brillo

no

SI, (en el frontal)

NO

NO

Geltex Negro LS

INSTRUCCIONES ESPECIALESLLEVA FAJA4/0 TINTAS (CMYK)BRILLO

DISEÑO

REALIZACIÓN

22/09 GermánKarlos Arguiñano nació en Beasáin,

Guipúzcoa, el 6 de septiembre de 1948.

Con diecisiete años se inscribió en la

Escuela de Hostelería del Hotel Euromar,

en Zarauz, y, tras un intenso periplo

formativo que le llevó a viajar por diversos

países europeos, fundó en 1979 su propio

restaurante, ubicado en un caserón señorial

frente a la playa de Zarauz. En poco

tiempo, el establecimiento ocupó un lugar

destacado en las guías gastronómicas

españolas y fue distinguido en 1985 con

una estrella Michelin. Desde entonces,

Karlos Arguiñano se ha convertido en el

cocinero más popular de nuestro país, con

más de cinco mil programas de televisión

emitidos y numerosos galardones que

avalan su prestigio, como el Premio Ondas

al mejor programa de televisión, el Premio

Especial TP de Oro al personaje revelación

del año o el Gorro de Oro al mejor equipo

de cocina. En la actualidad conduce

diariamente el programa «Karlos Arguiñano

en tu cocina», en Antena 3. Está casado

y es padre de seis hijos.

Diseño de la cubierta: Departamento de Arte y Diseño,

Área Editorial Grupo Planeta

Fotografía de la cubierta: © José Luis López de Zubiría

10098504PVP 22,90 €

un producto de

35mm

Diagonal, 662, 08034 Barcelona

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

Diagonal, 662, 08034 Barcelona

www.editorial.planeta.es

www.planetadelibros.com

CON LAS MEJORES RECETAS DEL PROGRAMA

KARLOS ARGUIÑANOEN FAMILIA CON

MIS MEJORES RECETAS

PARA COCINAR EN CASA

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No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47

© Bainet, S. A., 2014© Atresmedia Corporación, S. A., 2014Una licencia de Atresmedia Corporación para Editorial Planeta© Editorial Planeta, S. A., 2014Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)www.editorial.planeta.eswww.planetadelibros.com

Fotografías del interior: © José Luis López de Zubiría, © Laura 10mDiseño del interior y composición: Burman Comunicación

Primera edición: noviembre de 2014Depósito legal: B 21.978-2014ISBN 978-84-08-13366-7Impresión y encuadernación: Gráficas Estella, S. L.Printed in Spain – Impreso en España

El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico

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9 // INTRODUCCIÓN

10 // ENTRANTES

34 // ENSALADAS

54 // VERDURAS Y HORTALIZAS

124 // LEGUMBRES

144 // ARROCES

170 // PASTA

196 // SOPAS Y CREMAS

228 // HUEVOS

244 // CARNES

322 // PESCADOS Y MARISCOS

396 // POSTRES

442 // TRUCOS Y CONSEJOS

455 // ÍNDICE DE RECETAS

459 // ÍNDICE ALFABÉTICO

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36 almejas 1 escarola1 granada2 cebollas ½ l de leche harinahuevo batidopan rallado aguavinagreaceite de oliva virgen extrasalperejil

ALMEJAS RELLENAS

Desecha las almejas que tengan las conchas abier-tas. En caso de duda, ponlas en un bol con agua fría. Si flotan, tíralas.

Ingredientes // 4-6 personas

1 . Pon las almejas en una tartera con un poco de agua, tapa y deja cocinar hasta que se abran. Cuela el caldo y resérvalo. Separa la carne de las almejas y reser-va las conchas. Pica la carne y resérvala. 2 . Pela y pica las cebollas, y ponlas a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Una vez pochadas, aña-de la harina y cocínala un poco. Vierte el caldo de las almejas. Mezcla con una va-rilla y agrega la leche, poco a poco, sin dejar de remover hasta conseguir una masa homogénea y con cuerpo. Agre-ga un poco de perejil picado y las alme-jas picadas. Mezcla y deja enfriar. Una vez fría, rellena las conchas con la far-sa. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente. Retíralas a un plato con un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.3 . Limpia la escarola con agua, escúrre-la y ponla en un bol. Aliña con sal, vina-gre y aceite. Mezcla. Saca los granos de la granada y espárcelos por encima.4 . Sirve 6 almejas rellenas.

Elaboración

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½ l de leche 100 g de queso roquefort12 nueces1 cebolleta1 zanahoria2 dientes de ajo50 g de harinaharina para rebozarhuevo batidopan rallado 20 g de mantequillaaceite de oliva virgen extrasalpimienta negraperejil

BOCADOS DE QUESO ROQUEFORT Y NUECES

1. Pela y pica los dientes de ajo, la cebolleta y la zanahoria, y ponlos a pochar en una cazue-la con un chorrito de aceite. Sa-zona. 2. Cuando se ablanden un poco, agrega las nueces y el queso. Incorpora la harina y cocínala. Vierte la leche poco a poco y co-cínala a fuego suave durante 10-15 minutos sin dejar de remover con una varilla. Añade un poco de perejil picado y salpimienta.3. Pasa la masa a un recipiente de cristal, úntala con la mante-quilla y deja que se enfríe. Mé-tela en la nevera y déjala unas 3-4 horas.4. Corta la masa en cuadrados y pásalos por harina, huevo bati-do y pan rallado. Fríelos en una sartén con abundante aceite. Escúrrelos sobre un plato forra-do con papel absorbente de co-cina. Sirve los bocados y ador-na con unas hojas de perejil.

Elaboración

Ingredientes // 12 piezas

Para que no le salga costra a la masa es importante untar la superficie con un poco de mantequilla o cubrirla con papel film de cocina de tal manera que éste quede en contacto con la masa.

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3 patatas125 g de sobrasada1 huevo1 escarola50 g de pistachos1 cucharada de mielharina huevo batidopan rallado1 limónaguaaceite de oliva virgen extrasalpimienta negra

BOLAS DE PATATA Y SOBRASADA

Para que al freír no se abran las bolitas, te recomiendo que lo hagas en abundante aceite (de manera que quedencubiertas) bastante caliente. Si pones poco aceite en la sartén, no les des la vuelta, ve echándoles el aceite ca-liente por encima hasta que se doren.

Ingredientes // 4 personas

1 . Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua y sal. A los 30 mi-nutos, apaga el fuego, saca las patatas, pélalas y colócalas en un bol. Aplásta-las con un tenedor o majador de patatas. Salpimienta y agrega la sobrasada y un huevo. Mezcla bien.2 . Coge pequeñas porciones y forma bo-litas. Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado. Fríelas con abundante acei-te. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina.3 . Separa las hojas de la escarola y láva-las bien bajo el grifo. Sécalas y colócalas en un bol. En el momento de servir, aliña la ensalada con la mezcla de aceite, zumo de medio limón, miel y sal. Salpícala con los pistachos. Sirve las bolitas y acompá-ñalas con la ensalada.

Elaboración

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S8 hojas de pasta brick32 gambas2 zanahorias½ colaguaaceite de oliva virgen extrasalsalsa de sojaperejil

BRICKS DE VERDURAS Y GAMBAS

1 . Pica la col en daditos y saltéala en una sartén con un cho-rrito de aceite. Pásala a un bol. Pela las zanahorias y rállalas encima. Adereza con 2 cucharadas de salsa de soja. Deja tem-plar la mezcla.2 . Pon agua a calentar en una cazuelita. Cuando empiece a hervir, añade las gambas y una pizca de sal. Cuécelas durante 2 minutos. Refresca, pela y resérvalas. 3 . Extiende las hojas de pasta brick y rellénalas con la mez-cla de col y zanahoria. Reparte encima las gambas y ciérralas como si fueran unos rollitos de primavera.4 . Colócalas sobre la placa del horno forrada con un trozo de papel de hornear y ásalas a 200 ºC durante 15 minutos. Sir-ve los rollitos y acompáñalos con la salsa de soja. Adorna con unas hojas de perejil.

Elaboración

Ingredientes // 12 piezas

Si te gusta chupar las cabezas de las gambas, puedes aliñar-las con un poco de aceite, una pizca de pimentón dulce y un chorrito de aceite. Verás cómo ganan en sabor.

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2 pechugas de pollo20-24 gambas2 patatasunas hojas de lechuga 1 tomate1 huevo1 naranja4 cucharadas de salsa de tomate1 cucharadita de salsa inglesa¼ copa de brandyaguavinagreaceite de oliva virgen extrasalcebollinoperejil

CÓCTEL DE POLLO Y GAMBAS

La lechuga es un producto perecedero, por lo que, para su conservación, se recomienda guardarla en el frigorífico sin lavar y apartada de otras hortalizas.

Ingredientes // 4 personas

1 . Pela las patatas y ponlas a cocer en un puchero con abundan-te agua y una pizca de sal. Retíralas a un plato, deja atemperar y córtalas en daditos. Reserva.2 . Cuece las pechugas de pollo en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal. Retira las pechugas a un plato, deja atem-perar y córtalas en daditos. Reserva.3 . Limpia la lechuga, hoja por hoja, y córtala en juliana. Sazona y reserva. Pela el tomate, córtalo en daditos y reserva.4 . Pon a hervir las gambas con agua y sal durante 2 minutos. Es-curre, pélalas y resérvalas.5 . Para hacer la salsa rosa, casca un huevo en un vaso batidor. Añade una pizca de sal, un chorrito de vinagre y aceite. Introdu-ce la batidora eléctrica hasta el fondo y bate sin mover el brazo batidor. Cuando empiece a emulsionar, mueve suavemente arri-ba y abajo, hasta que ligue completamente. Retira el brazo batidor y añade 3 cucharadas de salsa de tomate, un cuarto de copa de brandy, una cucharadita de salsa inglesa y el zumo de media na-ranja. Mezcla y reserva.6 . Reparte equitativamente la lechuga en 4 cuencos y añade en cada uno patata, tomate y pollo. Incorpora 3 o 4 cucharadas de salsa rosa y pon encima 5 gambas. Pica el cebollino y repártelo en los cuencos. Decora con una ramita de perejil y sirve un cuen-co por comensal.

Elaboración

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16 hojas de cogollos de Tudela 2 patatas200 g de salmón ahumado8 gambones 1 huevoharinazumo de ½ limón4 rebanadas de pan de moldeaceite de oliva virgen extra2 cucharadas de sésamoaguasaleneldo

COGOLLOS RELLENOS CON GAMBONES EN TEMPURA

Si añades la reducción de las cabezas de los gambones a la mahonesa, consigues aligerarla y darle un toque muy especial.

Ingredientes // 4 personas

1 . Pela los gambones y resérvalos. Pon un vaso de agua a hervir en una cazueli-ta. Añade las cabezas y cuécelas durante 15 minutos. Deja que reduzca de manera que quede un jugo concentrado. Cuela y reserva para agregar a la mahonesa.2 . Para la mahonesa, pon en un vaso ba-tidor el huevo, un chorrito de limón, una pizca de sal y un buen chorro de aceite. Liga los ingredientes hasta que emulsio-nen. Agrega un poco de la reducción de los gambones y un poco de eneldo pi-cado. 3 . Coloca las rebanadas sobre un papel de hornear. Espolvorea con sésamo y cu-bre con otro papel. Estira con un rodillo. Tuéstalas en el horno a 200 ºC durante 12-15 minutos.4 . Lava las patatas y cuécelas durante 25-30 minutos en una cazuela con abun-dante agua. Pélalas, trocéalas en daditos y mézclalas con el salmón picado. Sazo-na. Rellena las hojas de los cogollos.5 . Mezcla la harina con el agua fría. Haz un corte (a lo largo) en los gambones, sa-zona, úntalos en la tempura y fríelos. Es-cúrrelos sobre un plato forrado con papel de cocina. Pon el pan en el fondo de los platos, coloca al lado las hojas de cogo-llo rellenas y sirve encima los gambones. Acompaña con la mahonesa.

Elaboración

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