TORTA SACHERDUPLA DE BROWNIE Y MARACUYÁTORTA AL RON CON CHOCOLATETORTA MARÍA LUISACHEESE BROWNIECHOCOFLAN

EN ESTA EDICIÓN040608101214

Harinotas / No. 76 - 2016

Coleccionable No. 25

• La premezcla para torta de vainilla puede también ser usada para la preparación de diferentes tortas como torta de amapola, torta Maria Luisa, torta de nueces o frutos secos, muffins, y bases para la preparación de prostres y diferentes prepara-ciones de repostería.

• Para logar excelentes resultados en la calidad de los productos obtenidos con nues-tras premezclas para tortas y brownies, es conveniente trabajar con margarina de excelente calidad como la margarina Natura por el aporte de contenido graso, emul-sificantes, capacidad de aireación y estabilidad a lo largo del proceso.

• En la Premezcla para Brownie, se recomienda que la margarina esté bien caliente a la hora de mezclarla con la premezcla, ya que esta condición es fun-

damental para la textura y simetría del producto final.

• Cuando se le adicionan otros ingredientes a las premezclas para tor-tas, como jugos, semillas, frutas etc.; es recomendable no exceder el

20% de estos productos, ya que los resultados serían desfavora-bles, viéndose afectado el volumen y simetría de la torta.

• Usar adecuadamente los equipos, los tiempos de batido y horneo, y seguir las instrucciones recomendadas, van a hacer posible que tus productos sean los esperados.

Migas y Secretos

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Es un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A.

Revista Harinotas

Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia.

Líneamiga 01 8000 514020

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asesoría en todo lo que usted necesite.

Los expertos al servicio de su

PANADERÍA

HarinotasHarinotas

4

BROWNIE

En la batidora adiciona huevos, agua y la Premezcla para Brownie; mezcla a velocidad baja por 30 segundos.

Limpia las paredes de la batidora, adiciona la margarina fundida y mezcla a velocidad alta por 4 minutos.

Sirve en moldes redondos previamente engrasados y enharinados.

Lleva a horneo a por

Deja enfriar y desmolda.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Lleva a fuego medio la gelatina sin sabor hidratada en el agua, adiciona azúcar y el chocolate.

Mezcla la crema de leche en la batidora, luego adiciona la mezcla anterior de forma envolvente hasta que quede homogénea.

BRILLO DE CHOCOLATE

Se lleva al fuego la crema de leche, azúcar, el agua y la glucosa.

Cuando suelte hervor adiciona el chocolate picado y con ayuda de un batidor manual mezcla hasta obtener buen brillo.

Este brillo se debe utilizar tibio para que quede uniforme.

MONTAJE

Corta la torta en 3 partes iguales.

Adiciona el mousse de chocolate a cada disco y lleva a la nevera hasta que el mousse tome consistencia.

Decora con el brillo de chocolate y porciona.

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura FundidaAgua

MOUSSE DE CHOCOLATECrema de Leche Chocolate semiamargo AzúcarAguaGelatina sin sabor

BRILLO DE CHOCOLATEChocolate semiamargoCrema de LecheAguaAzúcar Glucosa

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina NaturaAgua

MOUSSE DE CHOCOLATECrema de Leche Chocolate semiamargo AzúcarAguaGelatina sin sabor

BRILLO DE CHOCOLATEChocolate semiamargoCrema de LecheAguaAzúcar Glucosa

UNIDADES OBTENIDAS

1000200350200

500400125

6015

250200

508020

100203520

100802512

3

100802032

8

1000200350200

500400125

6015

250200

508020

9,126

4,8

7,715

2,6

56

157,7

2,610

912012001680

38506000

325

840

37501540

208200

TORTA SACHER

Primer paso

340°F–170°C23Min

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1112

13

COSTOS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$9.571

25.000 - 9.571 x 10025.000 = 61.7%

$25.000

INGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

1.750

1.100

600

12.000

11.015

5.698

3

TORTA SACHER

6

BROWNIE

En la batidora adiciona huevos, agua y la Premezcla para Brownie; mezcla a velocidad baja por 30 segundos.

Limpia las paredes de la batidora, adiciona la margarina fundida y mezcla a velocidad alta por 4 minutos.

Sirve en lata previamente engrasada y enharinada.

Lleva a horneo a por

Deja enfriar y desmolda.

MOUSSE DE MARACUYÁ

En la batidora monta la crema de leche, adiciona leche condensada y jugo de maracuyá, bate en baja velocidad hasta obtener una mezcla homogénea.

Luego adiciona la gelatina sin sabor previamente hidratada de una forma envolvente para evitar que la crema de leche pierda volumen.

MONTAJE

Cuando el Brownie ya esté frio saca un disco (este será la base del postre).

Adiciona el mousse de Maracuyá y lleva a la nevera hasta que tome consistencia.

Decora en la parte superior con dulce de maracuyá.

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura FundidaAgua

MOUSSE DE MARACUYÁCrema de Leche Leche condensadaJugo de Maracuyá AguaGelatina sin sabor

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura FundidaAgua

MOUSSE DE MARACUYÁCrema de Leche Leche condensadaJugo de Maracuyá AguaGelatina sin sabor

1000200350200

1000400400150

30

100203520

100404015

3

1000200350200

1000400400150

30

9,126

4,8

7,71510

56

912012001680

770060004000

1680

340°F–170°C23Min

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.750

1.980

12.000

19.380

DUPLA DE BROWNIE Y MARACUYÁ

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$10.460

28.000 - 10.460 x 10028.000 = 62,6%

$28.000

3

DUPLA DE BROWNIE Y MARACUYÁ

8

TORTA

En la batidora adiciona los huevos, la margarina, el ron y la Premezcla.

Mezcla a velocidad baja por 30 seg., limpia las paredes del tazón.

Mezcla a velocidad alta por 4 minutos.

Adiciona a velocidad baja la cobertura de chocolate troceada.

Lleva a moldes tipo corona previamente engrasados.

Hornea a por

Deja enfriar y desmolda.

DECORACIÓN

Calienta la crema de leche hasta ebullición.

Funde aparte la cobertura de chocolate.

Mezcla la crema de leche con la cobertura de chocolate y el ron, homogeniza bien hasta lograr buen brillo.

Deja enfriar y vierte sobre la torta fría.

Decora con las nueces.

Premezcla Tortas y Ponqué de Vainilla Haz de OrosHuevosMargarinaRon Chocolate semiamargoDECORACIÓN Crema de lecheCobertura de chocolate Ron Nueces picadas y tostadas

Premezcla para Tortas y Ponqué de Vainilla Haz de OrosHuevos Margarina Natura Cobertura de chocolate semiamargoRon

DECORADOCrema de Leche Cobertura de chocolate semiamargoRonNueces picadas

500

200190200130

200200

2060

100

40382640

500

200190130200

200200

2060

6.8

64,81540

7,7154039

3.400

1200912

30005200

15403000

8002340

300°F–150°C25Min

12345

6

7

89

11

10

11

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.220

480

13.712

7.680

Primer paso Segundo pasoUNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$10.696

25.000 - 10.696 x 10025.000 = 57,2%

$25.000

2

TORTA AL RON CON CHOCOLATE

TORTA AL RON CON CHOCOLATE

10

TORTA

Separa las claras de las yemas y bate las claras a punto de nieve.

En la batidora adiciona las yemas, el jugo de naranja, la ralladura de naranja, margarina y por último la Premezcla.

Mezcla a velocidad baja por 30 seg., limpia las paredes del tazón.

Mezcla a velocidad alta por 4 minutos.

Adiciona a velocidad baja, las claras a punto de nieve y mezcla hasta homogenizar.

Deposita en 2 moldes bajitos o de 3/4, engrasados y enharinados.

Hornea a por

Deja enfriar y desmolda.

DECORACIÓN Y RELLENO

Cuando las tortas ya estén frías cubre por encima con arequipe una de las tortas y sobre ella coloca la segunda torta.

Finalmente cubre con cobertura de chocolate la parte superior de la torta.

Luego con una manga rizada decora con arequipe alrededor de la parte superior de la torta.

Premezcla Tortas y Ponqué de vainilla Haz de OrosHuevosMargarinaJugo de naranja Ralladura de naranja al gusto

DECORACIÓN Y RELLENO Arequipe Cobertura de chocolate

100

403826

500

200190130

300100

350°F–180°C25Min

12

345

6

7

8

9

10

11

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$5.386

14.000 - 5.386 x 10014.000 = 61,5%

$14.000

2

TORTA MARÍA LUISA

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

Premezcla para Tortas y Ponqué de Vainilla Haz de OrosHuevos Margarina Natura Jugo de Naranja

DECORADOArequipeCobertura de Chocolate

500

200190130

300100

6.8

64,8

2

1015

3.400

1200912260

30004500

COSTOSINGREDIENTES

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

1.020

400

5.772

7.500

TORTA MARÍA LUISA

12

BROWNIE

Funde la margarina hasta que esté bien caliente.

Lleva la Premezcla para Brownies Haz de Oros a la batidora y agrega la margarina fundida.

Adiciona el agua y los huevos.

Mezcla a velocidad baja por 30 segundos.

Limpia las paredes de la batidora.

Mezcla a velocidad baja por 3 minutos.

Adiciona el batido en una bandeja engrasada y enharinada y esparce uniformemente.

DECORACIÓN Y RELLENO

Bate el queso crema con el azúcar pulverizado, las yemas, la fécula y la esencia.

Esparce la crema de queso sobre la mezcla de Brownie.

Marmoliza.

Hornea a por

Deja enfriar antes de desmoldar.

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua

DECORACIÓN Y RELLENOQueso crema Azúcar pulverizada Yemas Fécula Esencia

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua

DECORACIÓN Y RELLENOQueso crema Azúcar pulverizada Yemas Fécula Esencia

500100175100

300603636

3

100203520

100201212

1

500100175100

300603636

3

9,126

4,8

12,63,6

66,815

4560600840

3780216216245

45

370°F–175°C30Min

12

34567

8

910

11

12

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

875

435

6.000

4.502

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$1.313

3.500 - 1.313 x 1003.500 = 62%

$3.500

8

CHEESE BROWNIE

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

Cuarto paso

CHEESE BROWNIE

14

BROWNIE

Funde la margarina hasta que esté bien caliente.Lleva la Premezcla para Brownies Haz de Oros a la batidora y agrega la margarina fundida.Adiciona el agua y los huevos y mezcla a velocidad baja por 30 segundos.Limpia las paredes de la batidora y mezcla a velocidad baja por 3 minutos.Adiciona el batido de Brownie sobre el molde enfondado con caramelo y esparce uniformemente.

FLAN DE QUESO

Mezcla todos los ingredientes para el flan.

Bate bien hasta que quede libre de grumos.

Vierte la mezcla del flan poco a poco sobre la mezcla de Brownie.

Tapa con papel de aluminio y lleva al horno al baño María.

Hornea a por

Lleva al refrigerador y desmolda. Consume frío.

CARAMELO

Lleva al fogón el azúcar y el agua para preparar el caramelo.

Enfonda el molde para el Chococoflan con el caramelo.

Remueve bien el molde para evitar la formación de grumos.

Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura Agua

FLAN DE QUESOCrema de leche LecheLeche condensadaQueso cremaHuevos Esencia de vainilla

CARAMELOAzúcar Agua

Premezcla para Brownie Haz de OrosPremezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura FundidaAgua

FLAN DE QUESOCrema de Leche Leche condensadaLeche Queso cremaHuevos Esencia de vainilla

CARAMELO Azúcar

500100175100

500400200200250

10

300

100203520

500100175100

500200400 200 250

10

300 50

9,126

4,8

7,715

2,212,6

66

2.6

4560600840

38506000

44025201500

60

300°F–150°C60Min

12

3

4

5

6

789

10

10

111213

COSTOSINGREDIENTES

INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN

PESO / GRAMOS

PRECIO /GRAMOS

COSTOS /MASA

TOTAL

TOTAL

TOTAL

875

1.560

300

6.000

14.370

780

Primer paso

Tercer paso

Segundo paso

UNIDADES OBTENIDAS

COSTO VARIABLE/UND

% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN

PRECIO SUGERIDO/UND

$10.575

30.000 - 10.575 x 10030.000 = 64,75%

$30.000

2

CHOCOFLAN

Cuarto paso

CHOCOFLAN