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EMULSIONANTES Y ESPUMAS I. OBJETIVOS: Conocer por medio emulsionantes. de la practica las caractersticas, de los

Determinacin del tiempo optimo de batido para que una espuma de clara de huevo sea estable. Determinar la estabilidad de una espuma agregando diferentes tipos de aditivos antes y durante el batido durante el tiempo de batido ptimo.

I. REVISION BIBLIOGRAFICA EMULSIONES: La mayora de las emulsiones estn formadas por gotas, que constituyen la fase interna o dispersante que se distribuye de manera uniforme en una fase continua. En general, la fase dispersante esta formada por aceite o ingredientes solubles en el, y la fase continua esta constituida por agua o ingredientes solubles en ella.

A. Dos lquidos inmiscibles, fase I y fase II, no emulsificados. B. Emulsin de fase II disperso en la fase I. C. La emulsin inestable se separa progresivamente. D. Las posiciones surfactantes (borde prpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II.estabilizan la emulsin

a. emulsiones aceite y agua Se considera una emulsin de aceite y agua. Como los ingredientes solubles en agua y los solubles en aceite no se pueden mezclar, es preciso incorporar un emulsificante o tensiactivo para reducir la tensin entre la fase oleosa y la acuosa absorbiendo los limites aceite/agua y por tanto actuando como una barrera para que puedan coalescer.

GRAFICO NRO 01: COMPONENTES TIPICOS DE UNA EMULSION DE ACEITE EN AGUA b. Emulsiones agua en aceite Las emulsiones agua en aceite estn formadas por una fase acuosa, que es la fase interna/dispersante, mezclada con aceite. Que es la fase continua. Este tipo de emulsin suele ser ms difcil de preparar y estabilizar, puesto que en general se utilizan tensioactivos totalmente no inicos. Sin embargo, los avances recientes en la qumica dela silicona y los polmeros han permitido preparar excelentes emulsiones de agua en aceite. Un

beneficio importante de estas emulsiones es que se extienden con facilidad sobre la piel lipolifica y proporcionan una pelcula muy resistente al agua.

c. Emulsionante Un emulsionante (tambin llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente un surfactante. Algunos Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante. ESPUMAS La formacin de espuma, en un lquido, va acompaada por un tremendo aumento del rea de la interfase liquido-aire. En consecuencia, la formacin de espuma vendr favorecida por la presencia en el lquido de cualquier sustancia que disminuya el trabajo necesario para aumentar la interfase. La tensin superficial de un lquido tiende constantemente a disminuir su superficie, una baja tensin superficial contribuir a la estabilidad de la espuma. La tensin superficial de un lquido, no es el factor decisivo para determinar si se formara espuma fcilmente y si esta ser estable. La eficacia de ciertos materiales tenso-activos, para promover y estabilizar la espuma, parece ser debida a su tendencia a concentrarse en la interfase y a sus propiedades peculiares, en pelculas superficiales concentradas, ms bien que a su efecto sobre la tensin superficial. Los lquidos puros son incapaces de formar espuma. Las pelculas de lquido (de espuma) se forman, segn el concepto de FOULK, por la estrecha aproximacin entre dos superficies liquidas ya formadas. Se considera esencial en gradiente, en la concertacin de la sustancia disuelta en la pelcula, para evitar que las dos superficies se aproximen hasta el punto de confundirse. Para que una pelcula sea estable, debe ser capaz de variar rpida y fcilmente de tensin superficial

EL HUEVO

El huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Propiedades funcionales:

Capacidad Coagulante: se produce por la desnaturalizacin de de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. Las olvoalbuminas son la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara empieza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesar a 65 y deja de ser fluida a partir de los70C. Capacidad Aglutinante: permite la unin de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides para formar geles. Capacidad Espumante: es la emulsin agua-aire. La de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozimas. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Capacidad Anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica. Capacidad Emulsionante: propia de la yema y se debe a su estructura, emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y la presencia de lecitina. Capacidad Colorante: propia de la yema, aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico. Capacidad Aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que intervienen

I. MATERIALES :

muestra biolgica huevo pimienta jabn en polvo aceite 1/2 l sal 100g mantequilla 100g margarina 100g material 1 gasa 20 vasos descartables gradilla cocina tubos de ensayo vasos pequeos

esptula embudos probeta reactivos MCM 100g equipos 1 batidora 1 adaptador balanza

I. PROCEDIMIENTO: EMULSIONES a. Efecto de un emulgente

Poner en un tubo de ensayo un ml de aceite y un ml de agua Agitar y dejar reposar durante dos minutos. observar la separacin aadir a un tercer tubo con la punta de la esptula un emulgente agitar el tubo y dejar reposar durante dos min. comprobar la diferencia

a. poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

colocar en 5 tubos de ensayo 3 ml de aceite y 3 ml de agua aadir a cada uno de los tubos en cantidades iguales los siguientes emulgentes: sal pimienta , yema de huevo , CMC jabn en polvo agitar los tubos simultneamente , luego colocarlos en una gradilla observar la velocidad con la que se rompen las emulsiones

a. Emulsiones diluidas tomar poca cantidad de mantequilla y margarina colocarlas a bao mara para que se diluyan colocar en dos tubos aceite colocar en dos tubos agua en uno de los tubos con aceite y agua se coloca la muestra de margarina se procede de la misma forma con la muestra de mantequilla

ESPUMAS

ESPUMAS Utilizar la cantidad de goteo producido por la muestra de espuma, como una valoracin de la estabilidad de la espuma. Un mayor volumen de goteo, es la prueba, de la misma velocidad en la batidora. A. CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMA DE CLARA DE HUEVO MS ESTABLE. Pesar cuatro muestras de clara de huevo de 25g o 25ml, en pequeos vasos. 1) 2) 3) 4) Muestra Muestra Muestra Muestra 1: 2: 3: 4: Batir Batir Batir Batir por por por por 1 3 5 7 minuto minuto minuto minuto a a a a velocidad velocidad velocidad velocidad mxima mxima mxima mxima y y y y filtrar. filtrar. filtrar. filtrar.

Anotar por espacio de 30minutos el volumen de goteo por cada muestra, utilizando una balanza. Anotar tambin el tiempo que es preciso batir una muestra para obtener: a) Aspecto blando b) Aspecto rgido

c) Empiece a deshacer la espumaB. EFECTO DE LAS SUSTANCIAS AADIDAS SOBRE LA ESTABILIDAD DE

LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.

Pesar cuatro muestras de clara de huevo de 25g o 25ml. Batir durante la cantidad de tiempo optima en la que se mantuvo ms estable. 1) Muestra 1: sin sustancias aadidas 2) Muestra 2: espolvorear 2g de cloruro de sodio sobre la clara de huevo antes del batido. 3) Muestra 3: espolvorear 25g de azcar en la clara de huevo antes del batido. 4) Muestra 4: espolvorear 25g de azcar a medio del tiempo y continuar batiendo.

Despus de batir cada muestra durante tiempos iguales, colocarla en un embudo situado sobre una probeta como en la prueba A. Anotar el volumen de goteo producido por cada batido en 30 minutos y de esta forma considerar la estabilidad correspondiente a las cuatro espumas. Comprobar tambin los volmenes y texturas de la espuma obtenida en las cuatro muestras.

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES EMULGENTES: a. EFECTO DE UN EMULGENTE:

FIG NRO 01: inicio de la prueba

FIG NRO 02: resultados de la prueba. Lado derecho emulsin de aceite en agua aadido el emulgente, lado izq. emulsin de aceite en agua.

RESULTADOS: CON EMULGENTE: mantiene una sola fase SIN EMULGENTE: Vuelve a su doble fase. b. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS EMULGENTES

FIG NRO 03: inicio de la prueba

FIG NRO 04: despus de agitar los tubos de ensayo con su muestra respectiva

FIG NRO 05: emulsin de aceite y agua , con muestra de pimienta *forma tres fases, y un precipitado

FIG NRO 06:emulsion de aceite y agua con muestra de jabn en polvo *una fase: en la parte superior, se forma espuma

FIG NRO 07:emulsin de aceite y agua con emulgente MCM

*forma 1 sola fase.

FIG NRO 08:emulsion de aceite y agua con muestra de sal *forma dos fases, bien definidas., superior agua y sal, inferior, aceite

FIG NRO 09: emulsin de aceite y agua con muestra de huevo *forma dos fases. No muy definidas.

C. EMULSIONES DILUIDAS

FIG NRO 10: emulsin de agua con mantequilla,dosfases (tubo 01), emulsin de agua con margarina;dos fases (tubo 02); emulsin de aceite con mantequilla ;dos fases(tubo 03); emulsin de aceite con margarina;una fase (tubo 04)

ESPUMAS: A. CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMA DE CLARA DE HUEVO MS ESTABLE. Transcurridos los 30 minutos respectivos se obtuvieron los siguientes resultados: TABLA NRO 01:TIEMPO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMA DE CLARA MAS ESTABLE. MUESTRA 1 2 3 4 Tiempo (min) 1 3 5 7 Filtrado (g) 2.97 4.72 4.55 5.87

GRAFICA NRO 01:ESTABILIDAD DE ESPUMAS

El tiempo optimo de batido fue de un minuto debido a que se obtuvo menor cantidad de filtrado durante este tiempo.B. EFECTO DE LAS SUSTANCIAS AADIDAS SOBRE LA ESTABILIDAD DE

LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.

Transcurridos los 30 minutos respectivos se obtuvieron los siguientes resultados: TABLA NRO 02:RESULTADOS EFECTO DE LAS SUSTANCIAS AADIDAS SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO MUESTRA 1 2 3 4 Sustancias aadidas Ninguna Cloruro de Sodio (2g) Azcar (25g) Azcar (25g) medio batido Filtrado (g) 3.31 0.0 4.72 0.03

GRAFICA NRO 02:ESTABILIDAD DE ESPUMAS AGREGANDO DIFERENTES ADITIVOS

Al agregar diferentes tipos de aditivos se obtuvo que al adicionarle Cloruro de Sodio (Sal) y Sacarosa (Azcar) a la mitad del batido mantuvieron la espuma ms estable.

I. DISCUSION DE RESULTADOS: EMULGENTES a. Efecto de un emulgente Los resultados de la prueba de la emulsin de aceite y agua mas el emulgente Mantiene una sola fase: Forma una sola fase porque el emulsionante MCM formado por un vasto grupo de sustancias la cual tiene la funcin de estabilizar las mezclas de dos lquidos inmiscibles como son el agua y el aceite. en la emulsin el emulgente permiten que sean miscibles.

Los resultados de la prueba de la emulsin de aceite y agua sin el emulgente Mantiene dos fases: como no hay presencia de un emulgente existe una suspensin, diferencindose la miscibilidad, de las sustancias.(agua y aceite ). el agua como el aceite , no se unen en una sola fase Debido a que son de naturaleza diferente ,el agua es un compuesto polar, mientras que el aceite seria un no polar. el agua precipita a la parte inferior por la diferencia de densidades, el agua Siempre queda abajo del aceite.

a. poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

PIMIENTA: forma dos fases, y un precipitado la formacin de las fases se da porque; la pimienta es micible junto con el agua, pero con una grasa o aceite comestible o mezclas de los mismos, en donde la pimienta y los sazonadores son inmiscible forman una segunda fase , el precipitado se da porque la parte solida de la pimienta precipita a la parte inferior.

JABON EN POLVO :dos fases: superior, detergente y agua Inferior, detergente y aceite Los detergentes son una clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfase entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza.En la parte superior se forma la espuma. Observamos la formacin de dos fases

MCM:forma 1 sola fase. el MCM es un Emulsionante que estabilizan las partculas dispersas del polmero producidas durante la polimerizacin por emulsin, los Emulsionantes son compuestos con bajo peso molecular que contienen una zona hidrofbica y una hidroflica. Debido a esta estructura, los Emulsionantes se renen en la interface entre el polmero y la fase acuosa. Los efectos estricos o electrostticos entre las partculas, debidos a las molculas absorbidas del emulsionante, evitan que se agreguen las partculas finamente dispersadas del polmero

SAL: forma dos fases, bien definidas. la sal es misible en agua , mientras q es inmicible en aceite, por lo tanto forma dos fases. debido a la densidad del agua precipita a la parte inferior.

HUEVO:forma dos fases. No muy definidas. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua con huevo que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso,

la yema de huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina ,rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan unas a otras.

a. emulsiones diluidas: MANTEQUILLA La mantequilla es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche .Los glbulos de grasa de la leche tienen tamaos comprendidos entre 1 y 100 milimicras. Mediante el batido de la nata se rompen las membranas de esos glbulos de grasa y puede liberarse su contenido en forma de granos de mantequilla. Estas grano se amasan, dndole as homogeneidad al producto y eliminando parte del agua de la emulsin primitiva.

emulsin de agua con mantequilla:dos fases. agua fase inferior, grasa fase superior(tubo 01) El agua tiende ir a la parte inferior por la densidad que presenta. forma dos fases, la inferior de agua y la superior de grasa el aceite se une con la grasa de la mantequilla , debido a la densidad se encuentran en la parte superior.

emulsin de aceite con mantequilla: dos fases aceite inferior , agua superior(tubo 03) debido a la composicin de la leche, que es una emulsion de agua en grasa se da la formacin de dos fases. El agua tiene estar en la fase superior. mientras que la grasa de la mantequilla precipita junto con el aceite a la parte inferior conociendo

que la emulsion de la mantequilla la fase dispersa es la grasa y la continua es el agua. MARGARINA Los ejemplos ms tpicos de emulsiones en las cuales la fase dispersa es el agua y la fase dispersante es la grasa, son la margarina.es una emulsin lquida o plstica tipo agua aceite con un contenido mnimo de 90% de grasa y un mximo de un 10% de agua. emulsin de agua con margarina:dos fases. agua fase inferior, grasa fase superior (tubo 02) la formacin de dos fases se da como en el caso anterior(tubo 01), al ser inmicibles el agua y el aceite se separan , ya que la margarina tiene un alto contenido graso.De igual manera el agua por la densidad de la misma , se encuentra en la parte inferior. emulsin de aceite con margarina: una sola fase.(tubo 04) Como se menciono antes , la margarina contiene un alto contenido de grasas,y en muy poco porcentaje de agua. por lo cual al ser el aceite y grasa forman una sola fase. ESPUMAS A. CALCULO DEL TIEMPO DE BATIDO NECESARIO PARA PRODUCIR ESPUMA DE CLARA DE HUEVO MS ESTABLE. La estabilidad encontrada en la practica resulto ser de un minuto debido a que fue la muestra con menor cantidad de filtrado tras transcurrir los treinta minutos necesarios para obtener el resultado final.B. EFECTO DE LAS SUSTANCIAS AADIDAS SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA

ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.

Las sales sdicas como el cloruro de sodio Al aadir la sacarosa a mitad del batido es decir cuando la espuma ya esta formada esta permanece mas estable debido a que aumenta la viscosidad de la espuma retrasando as el drenaje y contribuyendo a la persistencia, tambin disminuye el tamao de la burbuja por lo cual se favorece la estabilidad.

I.

CONCLUSIONES:

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. En la practica tenemos una emulsin directa el caso de la mantequilla en agua que es una emulsion de fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa o aceite) y la fase continua es hidroflica(agua).Las emulsiones inversas por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase continua es lipoflica. como es la margarina.

Los emulgentes son molculas con un extremo afn al agua (hidroflico) y otro afn al aceite (hidrofbico)que forma una tercera fase que se situa entre las dos fases que forman la emulsin. Esta tercera fase establece una tensin entre el emulgente O y el emulgente A. que hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsin estable, homognea y fluida. La formacin de la espuma es un proceso termodinmico adverso que requiere un aporte energtico sumisnitrado en el batido. El batido de la clara no solo introduce aire en ella, sino que adems produce un flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los anillos menos estables, obligndolos a perder su estructura original y a presentar exterior las zonas hidrfobas. Dada las cercanas de las burbujas de aire, las protenas as desnaturalizadas se adsorben sobre la interfaz aguaaire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce la tensin superficial de la burbuja actuando como una eficaz surfactante. Al adicionarle diferentes tipos de aditivos a la clara para luego proceder a su batido sustancias como el Cloruro de Sodio actan como estabilizantes de la espuma por lo cual al transcurrir el tiempo no se precipita ni se obtiene residuo alguno o el cual es mnimo. Tambin al

adicionar la sacarosa (azcar) durante le batido esta acta dndole estabilidad a la espuma formada.

I. CUESTIONARIO II. BIBLIOGRAFIA Paginas web http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n http://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:FlQG1iALONkJ:www.mtcocina.com/global/dulces7.htm+MARGA RINA+emulsion&cd=8&hl=es&ct=clnk&gl=pe http://singlemadrid.ning.com/group/alimentarse/forum/topics/mantequill a-1 http://www.elergonomista.com/galenica/accion.htm

Libros Cosmeceuticos: Serie dermatologa esttica Escrito por Zoe Diana Draelos ACEITES Y GRASAS INDUSTRIALES -Autor: Alton E. Bailey - Editorial Reverte S.A. - Paginas de 265 a la 266 http://www.institutohuevo.com/scripts/propiedades.asp Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos, Editorial: Alambra, Mexico D.F.Belitz, H. Grosh, W. 1985. Qumica de los Alimentos, Acribia, Zaragoza, Espaa Coenders A. 2001 Qumica Culinaria, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa