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EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

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Introducción

Proceso de empaque de

productos agrícolas

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Antes de iniciar

•Días de encuentros sincrónicos: en semana en

las horas de la noche: 75% de los estudiantes en

evaluación diagnóstica

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Aspectos positivos de la evaluación

diagnóstica:

•Aplicación de BPM a los procesos de empaque,

para evitar los riesgos en inocuidad.

•Conocimiento general de requisitos sanitarios y

de regulación alimentaria, con respecto a

empaques para productos agrícolas manejados a

granel.

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Aspectos a mejorar y profundizar:

•Protocolos de alistamiento de materias primas

de origen vegetal.

•Repasar los aspectos relacionados a fisiología

poscosecha.

•Aplicación de los pre-requisitos de HACCP y los

7 principios del sistema.

•Materiales de empaque y materiales de

embalaje.

•Terminología en procesos de empaque

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Alistamiento de materias primas vegetales

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Conservación de Fruver:

•Características de las frutas

•Físicas

•Químicas

•Biológicas

•Proceso poscosecha

•Recepción

•Acondicionamiento

•Equipos destinados a la conservación

•Almacenamiento

•Empaque/embalaje

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Características de las materias primas

vegetales

•Alto contenido de humedad

•Principales nutrientes (azúcares, vitaminas, fibras)

•Pueden ser climatéricas o no climatéricas (respiración)

•Presencia de levaduras, hongos y bacterias entéricas

(su fuente de alimento es la glucosa y demás azúcares

presentes en la fruta)

Recurso de profundización: (Rolz, 2011): Fisiología

Poscosecha

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Proceso de poscosecha

Llegada a centro de acopio

(se revisa peso, condiciones físicas de la fruta (magulladuras, grado de madurez, presencia de plagas)

Selección y clasificación de producto:

Por tamaño, forma, apariencia, Grados brix (°BX), acidez

Dependiendo de estas variables se destina la fruta: Consumo interno, exportación, transformación

Acondicionamiento, empaque, embalaje y almacenamiento:

Uso de atmósferas modificadas, etileno, empaque al vacío, refrigeración, películas, ceras empaques. Patrón de arrume para almacenar en bodegas

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Algunos equipos de conservación

Empacadora al vacío:

Extrae mediante succión

el aire presente en los

empaques del producto

Cava de

refrigeración/congelación

Permite extraer el calor de

los alimentos hasta ciertos

niveles de temperatura,

que permitan disminuir las

reacciones fisicoquímicas

de deterioro de los mismos

Secador de frutas:

Usa calor solar o

artificial para reducir el

contenido de humedad

de los alimentos

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Variables críticas de control

•Control del etileno en frutas climatéricas:

Forma de control:

•Atmósfera modificada: Presencia de menos del15% de O2

•Temperatura: Entre 4 c y 7 C en contenedor

•EVITAR QUE EL FRUTO HAGA RESPIRACIÓN

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Requisitos generales en BPM

•Equipos deben ser construidos en material sanitario y

que eviten la acumulación de material

•Prácticas y hábitos de higiene del personal manipulador.

•Plan de saneamiento básico en instalaciones de recibo

•Registros y controles de los procesos de recibo,

acondicionamiento y almacenamiento del producto.

Variables de control generales: temperatura, humedad

relativa, ph, NMP de microorganismos

patógenos/alterativos

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HACCP en los procesos de empaque

•Identificar los posibles riesgos (físicos, químicos,

microbiológicos), que se pueden presentar en la etapa de

empaque.

•Identificar límites críticos a los posibles riesgos.

•Definir métodos de verificación y control

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Empaque de fruver

•NTC 5422

•Resolución 224 de 2007

•Revista Horticom.Catalá, Ramón 2009: Materiales de

empaque para fruver de IV gama

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Horario de atención:

•Lunes a jueves entre las 10:00

am y las 12:00 pm y entre las

5:00 pm y las 7:00 pm

•Skype: directorejecutivo2

•Mail: aerodriguez@ucn.edu.co

•Celular. 3152006387

Adrián E. Rodríguez

Álvarez