EL MANUAL DE LAS PAPAS

Todo lo que Debe Saber Acerca de las Papas Frescas de Washington Spanish

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largos días con calor y noches con clima fresco durante latemporada de cultivo, más que en otras áreas. Las MontañasCascade, bloquean las pesadas nubes y la lluvia provenientesdel Océano Pacífico, de modo que la cantidad de lluvia quereciben anualmente en ésta región, es de siete pulgadas omenos, lo cual resulta en condiciones óptimas para sucrecimiento. El agua utilizada para la irrigación de los camposde papas, proviene del Proyecto de Recuperación de la Cuencadel Río Columbia y del Río Columbia mayor, lo cual significaque los productores de papas pueden controlarcuidadosamente la cantidad de agua y nutrientes para cadacampo, lo que hace que tengan condiciones óptimas para sucultivo y producción. Adicionalmente, los depósitos de suelofértil de los antiguos lagos y arroyos que existían ahí, proveena los campos de siembra la textura y composición perfectaspara el cultivo de éste vegetal.

En la región productora del Valle Skagit que seencuentra entre Seattle y la frontera con Canadá, en donde elRío Skagit corre hacia Puget Sound, el suave clima marino yel rico suelo crean las condiciones perfectas para la producción

de papas rojas, blancas, amarillas yazules. En la región productora de laparte Central de la Cuenca del RíoColumbia en el estado deWashington, la cosecha rinde hasta30 toneladas por acre (1 acre = 0.40HA), superando a todos los demásestados productores.

Los productores de papas delestado de Washington se sientenorgullosos de los altos estándaresque han establecido para laproducción de papas perfectas. Ellossaben que son poseedores de

recursos naturales preciosos -los ricos suelos y aguaabundante- del Pacífico Norte. Estos productores seencuentran entre los líderes en el país para la adopción deprácticas para el manejo sostenido de la producción y nuevastécnicas de producción.

De modo que, ¿qué es lo que hace a una papa perfecta?La combinación de diferentes factores:

• Investigación continua• Condiciones de Cultivo• Prácticas de cultivo conscientes, manejo y

almacenajeEstas prácticas conllevan a la alta calidad de las papas delestado de Washington:

• Tamaño y forma consistentes• Piel y carne saludables• Excelente sabor

Las Papas ó Patatas han sido alimento para nuestra especiepor miles de años, viajando por el mundo de civilizaciónen civilización y de país en país. Dibujos Incas

ancestrales, muestran el cultivo de las papas en lo alto de losAndes aproximadamente por el año 2000 A.C.Increíblemente, los Incas utilizaban el método deconservación de secado por congelamiento, gracias a la altituden la que se encontraban y el clima frío.

Exploradores españoles en América del Sur, llevaronconsigo plantas a Europa a finales del siglo XVI y lassembraron en el norte de España. Sir Walter Raleigh, entreotros, introdujo las papas a Irlanda en 1589.

Las patatas lograron cruzar el Atlántico de regreso deEuropa con los colonizadores de Jamestown en 1621 y losprimeros campos siembra de papas se establecieron en 1719en New Hampshire.

En Europa, después de algunos malos entendidos acercade las papas, éstas fueron adoptadas en la dieta familiar. Apesar de que al principio se consideraban alimento para lagente pobre, se convirtieron en platillo de moda entre la élite,después de que el farmaceutico A.A.Parmentier, se las ofreciera a Luis XVI,creando una gran variedad deplatillos con papas. Hasta lafecha, muchos platillos de losmenús que incluyen papas sonllamados con el nombre de“Parmentier”.

Thomas Jefferson sirviópapas a la Francesa en la CasaBlanca, pero la verdaderapopularidad de éstas empezó cuandolos inmigrantes Irlandeses, llevaronconsigo su gusto por las papas a través delAtlántico y a través de los Estados Unidos.

Las papas son ahora el vegetal más importante delmundo y no es de sorprender que sean el vegetal favorito delos Estados Unidos. En los Estados Unidos se consumen 67 Kg.de papas por persona por año, cocinadas al horno, papas fritas,hash browns y demás. Es muy raro encontrar un menú en elque no se incluyan las papas.

Las papas se cultivan comercialmente en las regionesnoreste, los estados del norte del medio oeste y en California,pero es en la región noroeste de los Estados Unidos en dondelas papas han encontrado su lugar.

El tipo de suelo y el clima de la parte central y un áreadel norte del estado de Washington, se combinan para crearlas condiciones perfectas para producir diferentes variedadesde papas, junto con la maestría de la experiencia de nuestroscientíficos-productores que logran el resto.

El estado de Washington produce mas del 20 por cientode las papas de los Estados Unidos, es líder en la producciónde papas a la francesa y tiene el rendimiento más alto enproducción por hectárea en el mundo. Cerca del 75 por cientose cultivan como variedades procesadas (ej. Russet yShepody), cerca del 20 por ciento son Papas Russet frescas y elresto son Papas Blancas, Rojas, Amarillas y Azules.

ES LA GEOGRAFIA Y LOS PRODUCTORES ¿Qué es lo que hace a la cuenca del Río Columbia del estadode Washington la región más productiva de Papas Russet en elmundo?

La inclinación del Globo Terráqueo, crea en esta región

Los expertos en papas coinciden en siete condicionesideales para la producción de papas Russet quetienen alto contenido de sólidos:

1. Suelo favorable2. Duración del día/ventajas de latitud3. Temporadas de cultivo de 150 días4. Temperatura adecuada durante el ciclo de cultivo5. Días calurosos/noches frescas durante el período de

cosecha6. Irrigación controlada

Washington cumple o excede todas estas condiciones.

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DE LA TIERRA HACIA ARRIBA

Los productores de papas de Washington seleccionan lasvariedades basándose en las condiciones de cultivo y el usofinal de las papas, ya sea para guisar, freír u hornear.

Ellos utilizan como semilla papas jóvenes cortadas enpedazos pequeños en la época de primavera a las cualesllaman “piezas de semilla”. Las piezas provienen deproductores que venden semilla inspeccionada ycertificada. El equipo higiénicamente controlado, previenela existencia de bacterias dañinas que puedan llegar a lasemilla durante el corte. Las plantas de papas jóvenes dedonde provienen, emergen de la tierra unas cuantassemanas después de que fueron sembradas y pequeñostubérculos empiezan a formarse durante el siguiente mes.

La cosecha en los climas más templados empieza aprincipios del mes de julio, cuando los tractores congrandes aditamentos especiales para la cosecha de las papascomienzan a cavar en los campos, jalando a la superficie laspapas, separándolas de las raíces. La cosecha de todas lasvariedades continúa hasta el mes de octubre.

Los camiones transportan las papas desde los camposhasta las máquinas empacadoras, para control de calidad endonde son escogidas, lavadas y acomodadas de acuerdo a supeso y tamaño. (Ver grados en la Pág.6)

Algunas papas son vendidas directamente a pie decampo, otras van a plantas de almacenaje con tecnologíade punta, en donde existe un cuidadoso control de latemperatura, iluminación, humedad y ventilación, con elfin de mantener el contenido de sólidos, la germinación yla calidad. Como resultado, tenemos papas de Washingtonde la mas alta calidad durante todo el año.

LA CIENCIA DE LAS PAPAS

La papa (Solarum tuberosum) es un tubérculo, es el tallogrueso subterráneo de la planta de la papa, especialmentediseñado por la naturaleza para almacenar la fécula. Elpopular nombre en inglés “Spud” que se le da a las papas,proviene de un rastrillo utilizado para la cosecha de papa.

El contenido de fécula y humedad son lascaracterísticas clave de las papas. La cantidad de cada uno

de estos componentes en las diferentes variedades,determina el mejor método de cocción.

Las papas con alto contenido de fécula, tienen altocontenido de sólidos y baja humedad.

La cantidad de sólidos se mide de acuerdo a lagravedad específica, la cual indica la cantidad de agua queexiste en la papa. Por lo tanto alto contenido de sólidos(más materia seca) = alta gravedad específica (1.080 - 1.089y más gravedad específica ó 20 - 23 por ciento de sólidos).

El tamaño de los gránulos de fécula así como lacantidad de fécula, determinan la textura de las papascuando son cocinadas. Las células grandes de las papascon alto contenido de fécula como las Papas Russetabsorben la humedad, hinchazón y reventado, volviéndosesecas y esponjadas -perfectas para papas al horno o puré depapa. Los gránulos de las papas bajas en fécula (tambiénconocidas como “cerosas” por su textura de cera), son másdensas y conservan su forma durante el cocimiento -perfectas para hervir. Las papas con contenido regular defécula o papas para todo uso (amarillas y blancas), puedenser cocinadas casi de todas las formas.

INVESTIGACION

Los programas de investigación a través del Departamentode Agricultura de los Estados Unidos (USDA), laUniversidad del estado de Washington, y otros grupos,continúan apoyando a los productores de papa del estadode Washington para producir papas de mejor calidad eincrementar los rendimientos. Los investigadoresconstantemente trabajan en el mejoramiento de lasvariedades evaluando nuevas variedades, estudiandotécnicas para mantener las plantas saludables y mejorandomodernos procedimientos de manejo y almacenaje.

TEMPORALIDAD

Gracias a las modernas instalaciones de almacenaje, laspapas de Washington están disponibles durante todo el año,con excepción de las papas nuevas, que son vendidasinmediatamente después de ser cosechadas. La mayoría delas papas Russet son cosechadas entre agosto y octubre, otrasvariedades se cosechan antes, dependiendo de la región.

SELECCIONE LA PAPA ADECUADA

El estado de Washington produce las papas perfectas paracasi todo uso fresco o procesado. Las características de laspapas se agrupan de acuerdo a la variedad, color de piel,forma y uso.

Dos importantes cualidades de cada variedad,determinan el mejor modo de preparación. Estas son:

• Contenido de fécula• Contenido de humedad

Las papas altas en fécula/bajas en humedad, también sondescritas como altas en sólidos. Las variedades de papacafé (Russet) tienen un contenido promedio del 20-23 porciento de sólidos y son las mejores para hornear, hacerpuré y freír. La papa cocida se describe como seca,esponjada y harinosa. Esto se debe a los grandes gránulosde fécula que absorben la humedad interna mientras secocinan, después se expanden y revientan, creando la

Hojas Flores

Tallos

Tubéculos

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RUSSETA éstas papas se les conoce con el nombre de Russet por latextura de su piel en forma de red y color rojizo-café, y es lavariedad más utilizada en los Estados Unidos. Su pulpa decolor blanco es alta en fécula (sólidos), lo cual implica quees la papa perfecta para hornear, hacer puré, freír y rostizar.

Las Russet son largas, ligeramente redondas y tienenojos o hendiduras poco profundas. En cuanto al peso, lasRusset van desde una robusta papa de 1libra (454g) o más!,hasta 170g, y son empacadas en cajas de 50 libras. a lasrusset también se les llama en inglés “bakers” o “bakingpotatoes” (papas para hornear).

Russet Norkotah (izquierda) — papa robustade tamaño, forma y color consistentes,siempre con un alto porcentaje de gradosNo.1. De temporada temprana (otoño einvierno) las Norkotah son aceptables paraPapas a la Francesa, pero después de variosmeses de almacenamiento el contenido defécula se convierte en azúcar ocasionandodecoloración durante el proceso de fritura. LasNorkotah no son tan altas en sólidos comootras Russet, lo cual las convierte en papaspara todo uso, buenas para purés u hornear.

Gem Russet — la variedad más nueva de las russet,liberada para su comercialización en el año 2000. Tambiénuna papa bonita, de excelente calidad para su uso en frescoo para procesar. Es un tubérculo largo, con piel ligeramenterojiza-café, de alto rendimiento con alto porcentaje degrados No.1. Las Gem Russet son altas en sólidos, buenaspara freír estando almacenadas a 7.2°C , ser horneadas, parapuré y casi todos los otros usos.

Nooksack — Conocidas por su buenaapariencia y excelente calidad. Son unaexcelente variedad para almacenar debido a subajo contenido de azúcar. Tienen alto contenidode sólidos y son excelentes para su uso en Papasa la Francesa frescas o congeladas.

Russet Burbank (izquierda) — tambiénreconocida por sus cualidades para hacerPapas a la Francesa, que casi toda laproducción se procesa para este fín.

Ranger Russet (derecha) — papa larga, ligeramenteplana, conocida por su gran tamaño, altorendimiento, y calidad consistente. Por su tamaño yalto contenido de sólidos, la Ranger se producecomúnmente para la industria procesadora, perotambién es adecuada para freír y hornear.

Ocasionalmente se producen otras variedadesRusset, y es posible solicitarlas a los empacadores.

BLANCAS El estado de Washington produce papas blancas redondas y lasalargadas. La piel de éstas papas es de color ligeramenteblanco, y su pulpa es blanca con algunos ojos poco profundos.Estas papas tienen menor contenido de fécula que las Russet ytrabajan bien en una variedad de preparaciones: hervidas, alvapor, puré, horneadas, rostizadas y a la cacerola. (escalopas ógratín), sopas y ensaladas.

textura harinosa que da como resultado esponjosas papashorneadas, purés bien cocinados y Papas a la Francesacrujientes por fuera y esponjosas por dentro.

Las papas Russet Burbank altas en fécula/bajas enhumedad, son las preferidas para hacer Papas a la Francesapor su bajo contenido de azúcar lo cual evita que sedecoloren al freírse y porque la fécula en la superficie delas papas cortadas se expande con el calor y seca lasuperficie al tiempo que absorbe el agua de la papa. Elresultado es una papa con una capa crujiente e interioresponjoso. Las papas fritas hechas con variedades de altahumedad (rojas) no quedan firmes porque la humedadinterna se convierte en vapor mientras se cocinan. Laspapas Russet Norkotah, aunque pueden freírseligeramente, tienen menor contenido de sólidos que lasBurbank, de modo que tiene que vigilarse la absorción delaceite mientras se fríen. Las Norkotah incrementan sucontenido de azúcar durante su almacenamiento, así quesaliendo del almacenaje en primavera y verano, puedenoscurecerse al freírse.

Las papas de bajo-medio contenido de fécula/alta-media humedad son frecuentemente descritas como“cerosas” y son las preferidas para hervirse, cocer al vapor,dorar o para guisados, rebanar, para ensaladas y para todasesas preparaciones en las que es importante que la papa nose desbarate durante el cocimiento.

Las papas de bajo contenido de fécula (rojas,amarillas), absorben menor cantidad de agua durante elcocimiento. Sus células no se separan y se hinchan pero nopierden firmeza y textura. Estas papas son descritas comosuaves, cremosas y húmedas.

Las Papas Nuevas, son las papas pequeñas decualquier variedad recién cosechadas. Su piel es suave y nonecesitan ser peladas. Las papas rosadas pequeñas yredondas son frecuentemente confundidas con las PapasNuevas (New Potatoes). Las Papas Nuevas se aprovechanmejor si se consumen no mucho tiempo después de lacosecha, hervidas, al vapor o rostizadas.

Variedad Método de CocciónRussets Hornear, puré, Papas a la FrancesaBlanca, Amarilla Todo usoRojas Hervir

VARIEDADES DE WASHINGTO N PARA S UUSO EN FRESCOLas variedades de papas están diseñadas para cumplir conlas necesidades de producción y culinarias: suelo,temperatura, resistencia a pestes, tamaño, piel, color,cosecha, rendimiento, grado, método de cocción, sabor,textura y presentación.

Washington produce múltiples variedades de papas -algunas en el centro y centro-sur de Washington-, algunasen el noroeste de Washington, algunas para su uso fresco ymuchas para ser procesadas en forma de Papas a laFrancesa congeladas, productos de papa deshidratados ypapas fritas.

Los productores de Washington recomiendan lassiguientes variedades para uso fresco.

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Yukon Gold — ovaladas,algunas veces planas conpiel amarilla, ojossuperficiales de color rosa ypulpa amarilla que retienesu color aún después decocinadas y es un color amarillo más oscuro que el de lasYellow Finn. Las Yukon Gold son papas de alto rendimientocon un alto porcentaje de producto de clase ‘A’ que son lasmás solicitadas. Estas pueden utilizadas para hornear, hervir opreparar a la Francesa.

Yellow Finn — de forma aplanada,con ojos profundos, ligeramente masdulce que las Yukon Gold. Esta esuna excelente papa para todo uso.

Provento — de forma redonda-ovalada y de tamaño mediano a grande, la pulpa de estapapa es de color amarillo claro y es consistentementebuena en la preparación de diferentes platillos.

AZUL/MORADALas papas azules son originarias de América del Sur,considerada la Tierra de las Papas. Estas son papas deespecialidad producidas en la tierra fértil del Skagit Valleyen el estado de Washington. Estas se clasifican de acuerdoa su tamaño para su comercialización y generalmentetodas son de tamaño grande.

Papas All Blue y Russian Blue — estas dos sonsimilares entre sí, ovaladas de piel delgada y carne colorpúrpura. Su textura es muy parecida a la de las papasRusset, de modo que son buenas para hornear o hacerpuré, hacer papas a la Francesa e incluso papas fritas,aunque también pueden ser cocidas al vapor o hervidas.Su color se aclara un poco al cocinarse.

FINGERLINGSEstas pequeñas y delgadas papas tienen realmente la formay tamaño de un dedo (2-4 pulgadas), pero su nombre es deorigen Alemán y se refiere a un pescado. Las Fingerlingsson las de moda en los menús sofisticados. Estas papas sonde textura cerosa, firmes y de mucho sabor.

Russian Banana (derecha) — cubiertas deuna suave piel bronceada, con pulpa colormantequilla la cual conserva su colordurante su cocción. Tienen una fina y firmetextura y pueden cocerse al vapor, hornearseo hervirse y son utilizadas en ensaladas.

Ruby Crescent — papas rojizas, de piel rígida y pulpaamarilla y tienen la forma de un rubí en su corazón. Detextura cerosa, son buenas para hervirse o cocinar al vapor.Tienen mejor sabor cuando están calientes.

COMPRANDO PAPASCualquiera que sea la variedad, busque papas que estén firmes,suaves y limpias. Evite aquellas con arrugas o defectos en lapiel y áreas oscuras y suaves, decoloraciones, superficiescortadas, con moretones o verdes.

White Rose — grande, alargada y ligeramenteplana con piel suave, orificios mas profundos ypulpa blanca.

Cascade — más ovalada, haciéndola la papacon la forma perfecta para ser cortada enPapas a la Francesa. Su suave piel blanca,puede verse ligeramente craquelada.

ROJASEstas papasredondas ycerosas cuyo

tamaño va desde 1pulgada de diámetrohasta 2 1⁄2 pulgadas omás (ver grados enpag.6) tienen una pielsuave roja y pulpa blanca. Estas son mas bajas en féculaque las Russet o las blancas, de textura firme y son buenaspara hervir, rostizar, al vapor y a la cacerola (en escalopas ogratinadas), sopas y ensaladas.

Deben ser firmes y de piel suave con un color rojo brillantey unos cuantos ojos superficiales. Estas papas se venden deacuerdo a su tamaño ( A, B o C- ver tamaños en Pág.6)

Chieftain — Una atractiva variedad con altosrendimientos, de forma rectangular a redonda, suave conpiel de color rojo claro y pulpa blanca la cual no seoscurece muy rápido después de ser pelada.

Norland (arriba derecha) — ovalada, suave , ligeramenteplana de color rojo claro con ojos superficiales. Es la preferidapara preparaciones en donde no se consume con cáscara porsu color brillante. Esta papa de bajo contenido de fécula esutilizada para ensaladas y para freir, hacer puré y hervir.

Red La Soda (arriba izquierda) — de forma redonda-rectangular y ligeramente plana con ojos mas o menosprofundos. La piel de la papa La Soda es suave y de colorrojo profundo cuando es cosechada, el cual tiende adesvanecerse con el tiempo. Su pulpa es blanca. Es baja ensólidos (gravedad específica) y perfecta para hervir.

Klondike Rose (arriba centro) — papa para todo uso,producida en Washington desde 1999, con una piel suavede color rojo y forma más ovalada que redonda. La pulpa esdorada lo que la diferencia del resto de la familia de laspapas rojas. La piel se torna de color café cuando sehornean. Al vapor, hervidas, en puré o salteadas, lasKlondike Rose son especialmente suaves y llenas de sabor.

Idarose — redondas de color rojo brillante, esta papa es dealto rendimiento, bonita y consistentemente alta encalidad. Puede prepararse como las otras papas rojas.

AMARILLAS Estas papas de piel color dorado y mucha pulpa, se estánvolviendo muy populares por su color y su densa texturacremosa y sabor. Las papas amarillas son excelentes parahervir, hornear, machacar y rostizar. Se venden por pieza,aunque unas son mas grandes que otras, pueden ser descritascomo baker o premium.

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Al comprar papas considere lo siguiente:• Almacenamiento • Presentación en el Plato• Utilización en el menú • Sabor• Método de Cocción • ColorDespués Especifique por:• Variedad • Grado• Tamaño • Cantidad por tipo de

empaque (caja de 50 lb)Por ejemplo, para 140 papas horneadas, cada una a

ser servida en un plato de 10 a 12 pulgadas con porcionesde 170-226 gr de carne o pescado especifique:

Washington Norkotahs, 70 count, Grade No. 1,2 (50-lb.), cartons

Papas Norkotah de Washington, 70 piezas, Grado No.1, 2 (50-lb.) caja de cartón

TAMAÑOSLas papas Russet de Washington vienen en 10 tamaños, encajas de 50 libras conteniendo desde 35 hasta 120 piezas.Los tamaños más populares para foodservice son las cajasque contienen 70 y 80 piezas.

Los tamaños que contiene una misma caja, puedenser diferentes mientras que el peso total del contenido seade 50 libras. Por ejemplo, en un cartón de 100 papas (de226gr cada una) puede haber algunas de 170 gr. y unaspocas de 283 gr.

Tabla de Contenido de Cajas (Russets)

Tamaño Papas en caja Rango de tamaños Peso promediode 50 libras permitido papa cruda

35 33 - 37 425 gr. y mas 623.7 gr.40 38 - 42 425 gr. y mas 544.3 gr.50 49 - 52 340-538 gr. 453.5 gr.60 58 - 60 283-453 gr. 368.5 gr.70 66 - 72 255-425 gr. 326.0 gr.80 78 - 82 226-368 gr. 283.5 gr.90 90 - 95 198-340 gr. 255.1 gr.

100 100 - 105 170-283 gr. 226.8 gr.110 108 - 115 141-255 gr. 206.9 gr.120 118 - 130 113-226 gr. 184.2 gr.

Las papas de Washington blancas, rojas, amarillas yazules, están disponibles en tres tamaños – A, B y C,medidas de acuerdo a su diámetro. Las papas de tamaño’A”tienen un diámetro mínimo de 1 7/8 pulgadas y pesanalrededor de 170 gr. Las de tamaño “B” son desde 1 1⁄2 a 21⁄4 pulgadas de diámetro y las de tamaño “C”, algunasveces llamadas “creamers”, deben medir mínimo 1 pulgadade diámetro.

GRADOSLas papas se clasifican por grados justo después de sercosechadas. Los grados son estándares de calidadestablecidos por el Departamento de Agricultura de losEstados Unidos (USDA) y se determinan de acuerdo a lascaracterísticas de las variedades (color de piel y grosor),firmeza, limpieza, maduración y forma. Las papas no debentener rastros de congelamiento, corazón negro,enfermedades ni daños.

Los grados son una guía importante para hacercompras ya que indican la calidad general de las papas.

Los grados aprobados por USDA son:• US No.1• US No.2

Las papas para hornear, en donde la apariencia yforma son importantes, son generalmente del grado No.1

Las papas que se destinan a pelar, cortar o machacar,pueden ser del grado No.2, ya que la apariencia exterior noes tan importante.

MANEJO Al recibir su pedido de papas, revise que el productocumpla con las especificaciones de la variedad,tamaño/número de piezas, número y condición de las cajas.• Rechace las papas verdes, con germinaciones y lastimadas. • Manéjelas con cuidado –no aviente o deje caer las cajas

porque las papas pueden lastimarse fácilmente.• Almacene inmediatamente en el lugar adecuado

ALMACENAMIENTOLas condiciones de almacenamiento adecuadas, le ayudarána mantener la calidad de sus papas.

Almacene las papas para todo uso, excepto las queusará para papas a la Francesa (vea abajo), en un lugarfresco (42-45 F), oscuro, bien ventilado, lejos de otrosvegetales frescos con olor fuerte, de preferencia en cajas decartón cerradas o cubiertas en tarimas (pallets) parafavorecer la circulación del aire.

Almacene lejos de de otras frutas y vegetales,especialmente de las cebollas, ya que éstas pueden transferirolores y gases que afectan la calidad de las papas.• NO las refrigere• NO las congele• MANEJE con cuidado• NO lave las papas hasta que vaya a pelarlas o prepararlas

Aquí le decimos por qué:Las temperaturas superiores a 7.2°C favorecen la germinacióny maduración y las temperaturas menores a 5.5°C favorecen latransformación de la fécula en azúcar, lo cual cambia el sabor ylas propiedades de cocción. Hay una excepción,-veaAlmacenamiento de Papas para Preparar Papas a la Francesa.

Mantenga las papas en la oscuridad. El almacenarlasante la luz directa puede producir que se pongan verdes (dehecho empiezan a producir clorofila), lo cual les da un saboramargo y que en grandes cantidades puede ser dañinoconsumirlas. Corte o pele los pedazos verdes antes de preparary deseche las papas que estén muy verdes.

Almacenamiento de Papas para Preparar Papas a laFrancesa.

Para preparar las mejores Papas a la Francesa, las papasRusset de Washington deben ser almacenadas a unatemperatura de 7.2-10°C desde su cosecha hasta el momentode utilizarlas. Si se almacenan a temperaturas menores a 7.2°C(en un refrigerador, por ejemplo), la fécula se convierte enazúcar y cuando cocine las papas se volverán oscuras,acarameladas y absorberán el aceite para freír, haciéndolasgrasosas. Las papas sin almacenar en la temporada de otoño einvierno, son las mejores para cocinar en Papas a la Francesa.

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• Hornoconvencional-hornee a 218°Cdurante 50 ó 55minutos por cada90 papas

• Horno de Convección - hornee a 190°C durante 50 ó55 minutos

Las papas más grandes tardarán más en cocinarse.Aquellas que se cozan en charola para hornear, puede serque necesiten ser volteadas para cocerse bien. Las papasestarán cocidas cuando se sientan blandas al picarlas conun tenedor y la temperatura interior de la papa alcance los98°C.

Consérvelas en un cajón tibio o bajo una lámparade calor por no más de 20 minutos antes de servir.Envolver las papas en aluminio después de cocerlas ayudaa conservar la temperatura, pero también ablandará lapiel.

Para servir, haga un corte en forma de cruz en lasuperficie, presione las puntas de la papa y empuje hacia elcentro. Esponje el centro con un tenedor.

VAPOR (Rojas, Blancas,Amarillas, Azules,Grado No. 1 si sesirven enteras ycon piel, puedeusar Grado No.2 sise sirven peladas yrebanadas ocortadas)Tállelas bien.coloque en unacacerola con 1/2pulgada de aguahirviendo o charolade vapor. Cubra li-geramente o cierrela vaporera.

Cocine hastaque estén blandas.Olla de Presión - 25a 30 minutos para 3kilos.

Las papas para cocer al vapor, pueden ser peladasantes o después de cocinarse.

PREPARACION• Lave bien con agua corrientetibia y cepíllelas con un cepillolimpio para vegetales. No rompa lapiel. Las papas tiernas (jóvenes)deben ser cepilladas con cuidado–su piel es muy suave. Las papaspueden ser acomodadas acostadasen racks para platos y lavadas enmáquinas lava platos SINDETERGENTE.

• Quite las germinaciones que puedan tener y retirecualquier parte verde de la papa.

• A menos que la receta dicte algo diferente, coza las papascon cáscara.

• Lea los Métodos Básicos de Cocción (abajo)

DECOLORACIONLas papas cortadas o peladas sin cocer, se decolorarándebido a la exposición con el aire. Las papas primerotomarán un color rosa, después café y al último gris oscuro.Ninguna de estas decoloraciones es dañina y usualmentedesaparecerán al cocerse. Para prevenir que aparezca estadecoloración, conserve las papas cortadas cubiertas conagua hasta que las vaya a usar –máximo 2 horas.Mantenerlas bajo agua por más de 2 horas reducirá elcontenido de algunos de sus valiosos nutrientes solubles enagua.

Las papas cocidas, algunas veces desarrollan áreas decolor gris, azul o negro, cuando se enfrían. Solamente cortelas partes decoloradas.

Los cambios de temperatura durante el ciclo decrecimiento , pueden ocasionar que algunas papasdesarrollen manchas oscuras en el centro que no sondañinas. Solo debe cortar las porciones oscuras paraconsumir.

METODOS BASICOS DE COCCION Al cocinar papas de Washington recuerde lo siguiente:Seleccione la variedad, grado y tamaño que sea mejor parael método de cocción del platillo a preparar.

Seleccione papas de tamaño y forma similares paraque alcancen un cocimiento parejo.

Conserve las papas ya cortadas o rebanadas bajo aguapara que se cocinen al parejo.

AL H O R N O (Russets Grado No.1)¿Con o sin papel aluminio? No! Los expertos coinciden enque el envolver las papas en aluminio para hornearlasaumentan el tiempo de cocción y debido a que el vapor estáatrapado, y esto hace que la piel y la pulpa estén demasiadohúmedas.• Cepille bien. Barnice cada papa con aceite para cocinar • Perfore cada papa varias veces con un tenedor para que

el vaporescape

• Acomode enuna charolalas papaspara facilitarel manejo.

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Retire la canasta del aceite y escurra. Coloque laspapas sobre toallas de papel en una charola. Sazone con sal.

No reserve las papas bajo lámparas de calor por masde 5 minutos.

Para preparar Papas a la Francesa con mucho tiempode anticipación a suconsumo, deberáprepararlas de acuerdoa las instruccionesanteriores y freír a176°C durante 2 ó 3minutos hasta que seablanden pero sin dejardorar. Escurra bien ycolóquelas sobre toallasde papel. Deje enfriar atemperatura ambienteo refrigere sin cubrirhasta el momento derefreír.

Cuando llegueel momento deconsumirlas, fríalas a190°C por

aproximadamente 2 minutos hasta que doren, escurra bienel aceite y sazone con sal.

No deje las papas bajo lámparas de calor por más de 5minutos.Nota: no ponga sal a las papas antes de freír o mientras lasfríe. La sal hace que el aceite se descomponga.

ROSTIZADAS(Russets, Rojas, Amarillas, Blancas, Azules, Grados 1 ó2, dependiendo si se sirven con o sin cáscara)Lave bien las papas. Retire la piel si lo desea dependiendode la utilización en el platillo. Seque las papas peladas.Corte en pedazos iguales o déjelas enteras. Barnice conaceite vegetal u otro tipo de grasa como mantequilla, grasade aves, grasa para rostizar y sazone con sal. Espolvoreehierbas para sazonar si lo desea.

HERVIDAS (Todas lasVariedades,Grado No.1si se sirvenenteras ycon piel,puede usarGrado No.2si se sirvensin piel,rebanadas ocortadas).

Cepille bien.Corte encuartos o en pedazos iguales. Coloque en una olla y agregueagua fría para cubrir completamente las papas. Agregue sal. Caliente hastahervir. Después reduzca el fuego y hierva hasta que picandocon un tenedor se sientan blandas, 20 a 30 minutosdependiendo del tamaño. Escúrralas bien.

Para secar las papas antes de machacarlas o hacerotra preparación, regréselas a la olla y caliente a fuego muy

lento, o regréselas a la olla ycoloque una toalla de papel o trapoentre la tapa de la olla y la olla, ocoloque una sola capa de papassobre una charola para hornear ycaliéntelas en el horno tibio. retirela piel tan pronto las papas esténlos suficientemente frías paramanejarlas.

Nota: para preparaciones usandopapas cortadas, escurra porcionespequeñas. Poner demasiadas piezasen un colador puede hacer que se

aplasten o rompan las del fondo. Para papas machacadas opuré de papa, esto no importaría, pero para preparacionescon papas cortadas, se dañarían algunas.

PAPAS A LA FRANCESA (Russets Grado No.2)Vea “Almacenamiento” y asegúrese de que las papas hayansido conservadas a una temperatura entre 7.2 y 10°C.

Cepille bien las papas. Pelarlas o nó…Algunosmenús ofrecen ahora papas a la Francesa con piel. Corte enla forma deseada - usualmente con un grosor de 3/8 depulgada. Para papas a la Francesa crujientes, refrigere laspapas peladas y cortadas cubiertas con agua fría, con jugode limón o vinagre (1 onza por cada galón de agua)durante media hora a dos horas para prevenir que seobscurezcan antes de freír. Enjuague, escurra bien y sequesobre toallas de papel. Cualquier resto de humedad en laspapas ocasionará que el aceite brinque y esto puede serpeligroso.

Caliente aceite vegetal de alta calidad en unafreidora de 19 lt a 190°C. Agregue 1kg de papas en lacanasta de la freidora, sumerja en el aceite caliente ycocine hasta que doren y estén cocidas durante 4 ó 5minutos.

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Perfore con un tenedorlas papas que cocinaráenteras. Acomode enuna charola parahornear una sola capade papas, dejando espa-cio entre cada papapara que doren parejo.Rostice a 218°C enhorno convencionaldurante 1 hora para

170 gr. de papas, moviendo varias veces para que dorenigual hasta que estén cocidas.

PURE DE PAPA(Russets, Blancas, Amarillas, Grado No.2)Lave bien laspapas. Puede o nopelarlas. Corte encuartos o en peda-zos iguales y cóza-las como seindica (instruc-ciones por por-ciones de 3 kg):• En vaporera con

agua con sal hastacubrirlas cocer hasta queestén blandas por20 a 30 minutos,dependiendo deltamaño. Comience a cocerlas con agua fría para que secozan igual. • En olla de presión durante 25 a 30 minutos• En vaporera de convección durante 40-45 minutos.• En cacerola con agua con sal hirviendo por 60 minutos

hasta que se cozan.Comience con agua fría para que secozan al parejo.

• Escurra bien y manténgalas calientes. Colóquelas en untazón para mezclar y agregue leche caliente, mantequi-lla, sal y pimienta. Bata por un minuto en la velocidadbaja de la batidora y por otro minuto a alta velocidad.Cuide de no batir demasiado para no descomponer la

fécula de las papas yevitar que se vuelvanbrillosas y pegajosas.Para un puré de papamás esponjoso, deshagalas papas con un moli-no o procesador de ver-duras antes de batir, obata a mano y luegomezcle con leche, man-tequilla, sal y pimienta.

Mantenga la preparación cubierta sobre un calentador dealimentos o en baño maría, hasta por 60 minutos.

Para preparar puré de papa con sobras de papas opapas previamente cocinadas, caliente al vapor y preparede acuerdo a lo anterior.

SALTEADAS: PAPAS FRITAS CASERAS,TO RTAS, HASH BROWNS, A N A

(Blancas,Amarillas, Rojas,Grado No.2)Lave bien laspapas. Puedepelarlas si lodesea.Manténgalas enagua fría si laspreparó con antici-pación, luegoescurra bien yséquelas. Cózalasparcialmentehirviéndolas o alvapor si lo desea.

Corte en rebanadas de 1/4 a 1/2 de pulgada, rállelas o corteen cubos de 3/4 de pulgada. Utilice unacacerola lo suficientemente grande paracocinar las papas sin estar demasiado juntas.Agregue suficiente aceite para cubrir elfondo de la cacerola y déjelo calentar.Acomode las papas en una sola capa. Cubray cocine a fuego medio hasta que doren yestén suaves durante unos 10 minutos si noestán precocidas. Mueva la papas para lograrun cocimiento parejo.

En el caso de las papas Hash Brown,cocine a 190°C en una sartén o plancha. No deberáservirlas después de 5 a 10 minutos de haberlas cocinado.

EN HORNO DE MICROONDAS(Russets Grado No.1)

Lave bien las papas yhaga perforaciones enellas para hornear.Envuelva cada papa entoallas de papel paramicroondas.Colóquelas formandoun círculo en el horno,dejando aproximada-mente 1 pulgada deespacio entre cadapapa. El tiempo decocción varía deacuerdo al tamaño de

la papa y la potencia del horno. Utilice la máxima poten-cia del horno de microondas.

Voltee las papas y cámbielas de posición a lamitad del tiempo de cocción. Deje reposar sin quitar lastoallas de papel durante 5 minutos para completar la coc-ción. Los tiempos que se indican a continuación sirvenpara 226 gr. de papas en un horno de microondas de 1000watts de potencia:

1 papa - 5 minutos2 papas - 7-8 minutos4 papas - 13-14 minutos

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SCALLOPED/AU GRAT I N (Rojas, Amarillas,Blancas, Grado No.2)Lave, pele y rebane las papas en rebanadas de 1/8 a 1/6 depulgada de ancho y coloque una capa en moldes parahornear engrasados con mantequilla o aceite. Puede pre-cocer parcialmente las papas en líquido que será utilizadopara salsa, si desea acortar el tiempo de cocimiento.

Escurra las papas parcialmente cocidasreservando el líquido para preparar unasalsa blanca o de queso. Agregue lasalsa blanca o de queso caliente sobrelas papas en los moldes, moviendocuidadosamente para distribuir el líqui-do. Esparza migajas de pan con mante-quilla sobre las papas para gratinar.

Hornee a 162°C en horno con-vencional durante 1 hora hasta queestén suaves y la superficie esté dorada.Si las papas se cocen antes de que lasuperficie dore, coloque el molde en

una salamandra o tostador para dorar la superficie. Dejereposar 10 minutos antes de cortar en cuadros para servir.

INFORMACION NUTRIMENTALUna papa de Washington es un increíble paquete denutrientes. Las papas proporcionan pro-teína y carbohidratos, son una buenafuente de fibra, altas en vitamina C ypotasio, además de que no contienengrasa, sodio ni colesterol.

Para que un alimento pueda serdescrito como una buena fuente decualquier nutriente, alto en una vitami-na en particular o libre de cualquierelemento, éste debe cumplir con losestrictos estándares establecidos por laFDA (Food and Drug Administration/Oficina encargada de autorizar la uti-lización de alimentos y medicinas de losEstados Unidos).

Todos estos beneficios significanque las papas al natural, califican comosaludables para las necesidades de con-sumo de fibra relacionadas con elcáncer, grasa y cáncer, y fibra relaciona-da con el sodio y la hipertensión. Todosestos requerimientos se basan en dietasbajas en grasa y sodio.

VARIEDADES DE ACUERDO A SU USO

Tabla Nutrimental Informativa para las Papas de Washington(porciones de 148gr)

Russet Russet Roja Amarilla BlancaNorkotah Burbank

Calorías 110 110 100 120 110Calorías de la Grasa 0 0 0 0 0Grasa Total 0 0 0 0 0Sodio 10 mg 15 mg 0 mg 0 mg 0 mgPotasio 680 mg 640 mg 710 mg 810 mg 700 mgHidratos de Carbono Totales 22 g 23 g 23 g 26 g 25 gFibra Dietética 3 g 2 g 2 g 2 g 2 gProteína 4 g 4 g 3 g 3 g 3 gVitamina C 8 % 10 % 10 % 15 % 10 %Ribofalvina 4 % 2 % 0 % 12 % 2 %Hierro 40 % 10 % 4 % 4 % 4 %Vitamina B-6 15 % 15 % 15 % 15 % 10 %Tiamina 6 % 10 % 8 % 6 % 6 %Niacina 8 % 10 % no disponible no disponible no disponibleAcido Fólico 4 % 4 % no disponible no disponible no disponiblePorcentajes diarios basados en una dieta de 2000 calorías

REFERENCIAS:Cookwise. Shirley O. Corriher. Wm Morrow.History of Food. Maguelone Toussaint-Samaat. Blackwell

Publishers.Kitchen Science. Howard Hillman. Houghton Mifflin.On Food and Cooking. Harold McGee. Collier Books.One Potato Two Potato. Roy Finamore and Molly Stevens.

Houghton MifflinPotatoes. Bodo A. Schieren. Thunder Bay Press.The Great Potato Book. Florence Fabricant. Ten Speed

Press.The Professional Chef - The Culinary Institute of America,

7th Edition, John Wiley & Sons.Vegetables from Amaranth to Zucchini - The Essential

Reference. Elizabeth Schneider, Wm Morrow.

RUSSET ROJA BLANCA

Hornear, puré Hervir, al vapor, Hornear, puré,a la Francesa, rostizar, saltear, a la Francesa, Rostizadas escalopas/gratín, rostizar, escalopas/

sopas, ensaladas gratín, sopas, ensaladas

AMARILLA MORADA FINGERLING

Puré, vapor, Hervir, vapor, Hervir, hornear,hornear, hervir, ` hornear, vaporrostizar, a la microondasFrancesa

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VARIEDADES DE PAPAS

Continua en la página 12

WASHINGTON STATE POTATO COMMISSION108 Interlake Road, Moses Lake, WA 98837

Tel. (509) 765-8845 Fax (509) 765-4853

www.potatoes.com

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Copy - The Food Professionals. Deseño - Quiet River Studio. Fotografía - Darren Emmens, Iridio Photography. Impresión - Range Printing.