Elgarrizketa I D O K I E T X E M E R K A T U A S E N P E R E N

H A R A G I S A L M E N T A E Z A G U T A R A Z I

Itsas-Mendi Gaec-ean, Arbona eta Bidarraiko etxaldeak juntatu dituzte Maryse eta Patxi Doyharçabalek. Patxi Arbonan plantatu da 2004 ur-tean. Burasoek eta berak ere geroz-tik lur batzu erosi ditu Senperen, orain 10 ha dituzte Arbonan eta bes-te 40 ha a Senperen. Berriki behien barruki berria eraiki dute Senperen, 40 ama eta segidaren han hazteko. Hogei urte hontan, fruitu ttipiak ere egiten dituzte Arbonan. Sortzez Bidarraitarra, 2009 urtean laborantzari hurbildu da Maryse, fruituen transformaketa eta salmen-ta garatuz. Fruitu arbolak sortet-xean ditu, aldiz negu hontan, frui-tuen transformaketa gela eraikiko dute Arbonan. 2010 urtean, Idoki kalitate agintza galdegin zuten fruituentzat. Beste laborariek pusaturik haragiaren sal-menta zuzena hasi zuten. Orain 10 behi eta 22 ahatxe saltzen dituzte freskoan eta beste 3-6 ahat-xe artean sukaldatzen dituzte An-hauzeko Xuhito gelan.

Ez da beti ikusten bi gazte laborant-

zaz bizi ?

Patxi : Betidanik laborari izan nahi dut. Sortzetik horri ikusi dut eta kabalak ainitz

maite ditut, batez ere behi hazkuntza.

Maryse : Nik aldiz beti erran dut ez nint-zala sekulan laborari izanen. Beti etxen egon beharrak beldurtzen nintuen, jen-dearekilanko harremana behar dut, maite dut jendeekin egoitea. Salmenta zuzenari esker, horri lortzen dut. Orain ez nuke

nahi berriz kanpoan lan egin.

Nola doa laborantza Arbonan ?

Patxi : Triste. Gauza jakina da, etxaldeak ttipituak dira eta geroago eta etxe gehiago bada. Lur salerospenetan ibilki direnek laister kanpo emanen gaituzte lekuko

hautetsien konpli-

zitatearekin.

Gaurko egoera ikusiz, ondoko belaunaldiek ne-kez jarraitzen ahalko dute labo-rari izaten Arbo-nan. Nik aldiz, nere karrera laborari bezala bukatuko nahiko

nuke.

S a l m e n t a zuzena fruitue-

kin hasi zenuten lehenik ?

Patxi : Nere aitak aspalditik mazusta gor-riak egiten zituen eta Donibane Lohitzu-neko ostatuei saltzen zizkien. Nik segitu dut marrubiak gehituz, fruitu gorrien sa-soina nolazbait luzatzeko eta merkatuak

egiten jarraitzeko.

Egia erran, aurten fruitu freskoen saltzea utzi dugu, fruituen transformaketa bakar-

rik segitzen dugu, lan gehiegi dugulakoan.

Maryse : Arbonan jarraitzen dugu arragak,

mazusta gorriak eta pasteka egiten.

Aldiz Bidarrain, aitak pentze bazterretan

landatu fruitu arbolak badira.

Gaur egun, aitak ditu gehienik segitzen bordeles salda emanez artetan. Hots, naturaren nahikeria segitzen dugu : gerezi, sagar, udare, piko, mertxika, nektarina,

arana biltzen ditugu.

Patxik merkatuak egiten zituenez, hasi ginen Bidarraiko mert-xikak saltzen 2009 urtean. Fruituak ez galtzeko, erreximen-tak egiten hasi ginen eta Idoki kalitate agintza galdegin ge-

nuen ondoko urtean.

Idoki kalitate agintzari esker frogatzen dugu

desbardinki ari girela lanean, erreximenta bakarrik etxeko fruituekin egiten dugu, ez da beti hala gertatzen, bereziki gerezi

erreximentarekin.

Xapata elkartean ere sartu gira, lekuko

gerezi mota zaintzeko.

Idokik zer ekarri dauzuete ?

Maryse : Idoki ez nuen ezagutzen, kalita-tezko ekoizpenak atxemaiten dira Idoki sarean. Lehen ontsa jaten ginuen eta orai izigarri ontsa (irriz). Idoki sare bat da,

harremanak lotzen laguntzen gaituena.

Patxi : Idokin sartu ginen fruituekin eta beste laborariek pusatu gintuzten behikia-ren salmenta zuzena egitera. Hola ginen hasi. Lehenago ahatxeak Italiarat igortzen genituen eta behi gizenak harakin bati saltzen ginizkion. Orain parte gehiena

zuzenean saltzen dugu.

Harritu ginen nola beste laborariek lagun-du gintuzten abiatzen beren esperientzia partekatuz. Ekarpen handiena taldearen

indarra izan da.

Bide ainitz egin duzue geroztik, ha-

ragia sukaldatzen duzue ?

Patxi : Maryse haurdun zelarik, enpresa bati ahatxe bat axoan emanarazi genion. Landesetako Labarthote transformatze gelan ere ibiltzen ginen. Geroztik Xuhito-ren abenturan sartu gira eta haragia gihau-rek sukaldatzen dugu. Laborarien artean

elgar laguntzen gira ainitz.

Maryse : Saltsarako haragi zatiak ez ditu jendeak sukaldatzen, ez dakielakotz edo denborarik ez duelakotz. Guk proposat-zen dugu haragia beretzat sukaldatzea : bourguignon eta bolognaise saltsan, axoa eta merguez lukainka ere egiten ditugu. Sukaldari famatu batek aholkuak emaiten

dauzku errezetak hobetzeko.

Kartoin batean, haragiaren % 40a saltsara-ko zatiak dira. Heldu den abenduan bi egunetako formakuntza eginen dut Aurril-lac-eko zentroan, behiaren aitzinaldea

hobeki balorizatzen ikasteko.

Elgarrizketa I D O K I E T X E M E R K A T U A S E N P E R E N

H A R A G I S A L M E N T A E Z A G U T A R A Z I

Aurtentik haragia « au détail » edo

banaka saltzen hasi zirezte ?

Patxi : Donibane Lohitzuneko merkatu estalian kokatzen da BASERRIA etxe ekoi-

zleen salgunea.

adanik xerrikia proposatzen dute freskoan eta beste haragiak ere salgai jarri nahi zituzten. Hurbil girenez eta ahatxekia ardura egiten dugunez, onartu dugu ent-

segu bat egitea.

Haragi bitrina xerrikia egiten duen beste laborariarekin partekatzen dugu. Haragia aire gabeko moltsetan emaiten dugunez, haragia hamabost egunez salgai emaiten dugu. Ondoko hamabost egunetan xerri-

kiaren aldia da.

Polliki abiatu da, ahatxekia dugu gehienik saltzen, behiki gutiago saltzen dugu non ez

den adineko jendeari.

Haragia nola saltzen duzue ?

Donibane Lohitzuneko merkatua astean bitan egiten dugu fruitu eta haragi kont-serbekin. Baserria etxe ekoizleen salte-gian hasi girenetik, haragia banaka saltzen hasi gira ostiraletan, bakarrik aitzinetik manatu dutenei. Batzutan, merguez lu-

kainkak ere eramaiten ditugu.

Lohitzune eta Ziburuko bi AMAP erosle taldek haragia aitzinetik erosten daukute.

Parte gehiena etxetik saltzen dugu. Jendea etxera heldu da hara-

gi kartoinen bila.

Jendeak zer galde-

giten du ?

Patxi : Laborariarekin hurbiltasuna xekatzen du jendeak. Saltzeko tirria ukan behar da, jendeari egokitu be-har da eta oharrak onartu behar dira, kalitatea eskaintzeko gogoarekin egon be-

har da.

Maryse : Jendeak haragia nontik heldu den eta nola egina den galdegiten du, nahi dute

jakin behiek zer jaten duten.

Preseski zer jaten dute kabalek ?

Patxi : Guk behiak belarrean hazten ditu-gu, kanpoan alhatzen dira 9 hilabetez eta neguan belar idorra eta artoa ukaiten

dute.

Behiak bederen urte batez gizentarazten ditugu, kanpoan belar asean eta azken hiru hilabetetan Mauleko irindegi batek egin bihi nahasketarekin (lino zapakina, kolza, ogia, garagarra) barnen gizentaraz-

ten ditugu.

Ahatxeak aldiz, amarekin egoiten dira kanpoan eta bi hilabetez gizentarazten

ditugu barnen.

Behi tropa pixka bat ttipitu dugu bazka aldetik autono-

moagoak izaiteko.

Zergatik etxaldearen

ateak idekitzen dituzue ?

Maryse : bada hiru urte jen-dea etxera heldu dela hara-giaren bila. Senperen barruki berria eraiki dugunetik, jen-deak ez ditu gehiago behiak

ikusten.

Nahi diegu erakutsi behiek non lo egiten duten, norat

ateratzen diren alhatzera, nola artatzen

ditugun olio eta landareekin.

Patxi : Jaz Idoki 20 urte ate idekitzetan, ohartu ginen jendeak arrunt gauza guti

dakiela laborantzaz.

Egun hortaz baliatu nahi gira erakusteko ez girela bakarrik, beste laborari ainitzek

salmenta zuzena egiten dutela.

Bistan dena, bazkaria Idoki etxe ekoizpe-nekin eginen da. Ontsalaz haragia gerre-nean erreko dugu, aski ikusgarria da naski.

AHATXEKI BROXETAK

(Peio Trounday-en errezeta)

Lau jendentzeat

600g-800 g aratxekia (saltsarako zatiak :

espalda, saiheskia, lepokoa)

4 biper ezti berde

4 biper ezti gorri

Sagar bat

4 gerezi tomate

4 broxeta txotx

Prestakuntza

Sagarra lau zatitan moztu.

Biper eztiak erditik eta luzaran moztu eta

haziak kendu.

Biperrak plantxan eman eta su eztian jarri,

mardotu arte.

Haragia bizpahiru zentimetroko kuboetan pikatu. (jende bakoitzarentzat 5 kubo

kondatu).

Broxetak egin.

Broxetan txotxean, aldizka sartu behar da aratxeki zati bat, biper ezti berdea erditik plegatua, aratxeki zati bat, biper ezti gor-ria erditik plegatua, sagar zati bat, aratxeki zati bat, biper ezti gorria erditik plegatua,

aratxeki zatia bat eta gerezi tomate bat.

Broxetak erre

Broxetak ondar mementoan erretzen dira plantxa oliostatu batean eta su ertain ba-tean. Gatz larria eta Ezpeletako biperra

jarri broxetaren gainean.

Aratxeki broxetak zerbitzatuko di-tuzu lursagar gainerrekin eta Irulegi-

ko arno beltz batekin.

On egin !