ELABORACIÓN DE VINOS

INTRODUCCIÓN:

Los vinos no espumosos son el producto de la fermentación alcohólica de uvas frescas. La fermentación es un proceso natural, ocurre cuando la levadura reacciona con los azúcares de la uva convirtiéndoles en alcohol y dióxido de carbono. Para producir vino, las uvas son primero pisadas o prensadas para que suelten su jugo. Este es luego depositado en un gran estanque donde empieza a fermentar. La fermentación aún cuando es un proceso natural puede realizarse bajo condiciones reguladas. Demasiado calor o frío detendrá el proceso. Si se deja al aire libre el vino fermentado puede avinagrarse.

La fermentación concluye cuando todo el azúcar se ha convertido en alcohol o el nivel de alcohol llega al punto en que empieza a destruir la levadura deteniendo así el proceso, el que es así interrumpido por el vinicultor. Los vinos resultantes tendrán un promedio de 7 a 13% de alcohol. En ése momento el vino es almacenado en tanques de acero inoxidable o recipientes de madera.

Antes de ser embotellados los vinos son refinados, es decir se elimina toda partícula suspendida en el líquido. Cuando los vinos son embotellados a veces se les somete a una filtración para eliminar toda impureza restante. Los vinos pueden ser envejecidos en barriles o botellas. El envejecimiento ayuda a formar el carácter de un vino, pero la edad de un vino no es necesariamente una garantía de calidad. La calidad de una cosecha en un año determinado tiene mucha más influencia.

La región está regulada por las leyes de los diferentes países vitivinícolas. Los vinos de variedad son aquellos en cuya etiqueta depende la variedad de uva que se utilice y si son mezclados deben contener un mayor porcentaje de la uva de cuya cepa derive su nombre. Dado que los factores geográficos tienen tanta influencia sobre las características de las cepas y por lo tanto del vino, el país o región constituye un aspecto determinante de su característica.

Muchos países como Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Estados Unidos, Argentina y Chile están produciendo vinos finos que constituyen un reto al orden establecido en países como Francia, Italia, España y Alemania.

Hay dos tipos principales de vinos no espumosos que se encuentran en los más importantes países vitivinícolas del mundo: Tinto y Blanco.

CLASES DE VID

Cabernet sauvignon

Chardonnay

Merlot

Pinot noir

Riesling

Sauvignon blanc

VINOS TINTOS

Los vinos tintos son producidos exclusivamente de uvas negras. El color de las uvas puede variar de un rubí brillante a casi negro. Aún cuando el jugo de la uva negra es blanco, la cáscara es rica en color y pepas son fermentadas con el jugo. Finalizada la fermentación se separa el vino y la pulpa de la cáscara y de las pepas. Seguidamente el vino se almacena en cubas en bodegas enormes donde madurará en tiempos que pueden variar de 2 a 10 años. Los vinos tintos requieren tiempo para alcanzar su plenitud.

Los vinos llegarán a su maduración en momentos y tiempos diferentes aún después de su permanencia en bodega y llegarán a su plenitud en la botella. La maduración en la botella dará como resultado una diferencia en apariencia y sabor.

El vino tinto tiene una gama de calidad que va de poco a mucho cuerpo. Cuerpo o textura se refiere a la cantidad de sólidos solubles que permanecen en el vino después del añejamiento. Estos sólidos contribuyen al sabor y arome del vino. La mayoría de los vinos tintos son secos, tal característica proviene del tanino de las uvas. El ácido tanínico en las cáscaras es el principal contribuyente para que los vinos tintos sean secos.

LOS ESTILOS DE VINOS TINTOS Y ROSADOS

VINOS BLANCOS

Los vinos blancos pueden ser producidos de uvas tintas o blancas o una mezcla de ambas.

Dado el jugo de las uvas es blanco y el color proviene de la cáscara para producir vino blanco las uvas van directamente a la prensa, donde cáscaras y pepas se separan del jugo de la uva

el que fermenta individualmente, esto reduce la cantidad de sólidos solubles en el vino durante su fermentación. La mayoría de vinos blancos son ligeros de cuerpo y van de secos a dulces.

El grado de un vino dulce se adquiere por cualquiera de éstos tres métodos:Usando uvas excepcionalmente maduras con alto contenido de azúcar, para que la fermentación se detenga naturalmente antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol, o

Deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol, o agregando azúcar al vino.

Una vez finalizada la fermentación los vinos blancos se almacenan en barriles en grandes bodegas. Como la separación de cáscaras y jugos eliminó la mayor parte del tanino, tomará menos tiempo que el vino madure, y en la mayoría de los casos de 6 meses a 1 año.

LOS ESTILOS DE VINO BLANCO

ESTILOS DE VINOS ESPECIALES

CHAMPAGNE

INTRODUCCIÓN

La Champaña es un vino espumoso. Más aún fue el primer vino espumoso producido deliberadamente y sigue siendo el más apreciado. Solo el vino espumoso producido el la región de la Champaña en el norte de Francia puede llevar ése nombre. Pero el método con el que se produce la Champaña fue propagado por Edmundo y los vinos espumosos se producen en diversos países.

ORÍGENES

Algunos vinos producen burbujas y cuando son embotellados pueden ser objeto de una segunda fermentación. En el siglo XVII se introdujo un método para controlar ésta segunda fermentación agregando azúcar y levadura al vino espumoso antes de ser embotellado.

Para contener las burbujas se usaron botellas más fuertes y se amarraron los corchos.

También se mejoró la calidad de los productos mezclando vinos de diferentes calidades y cosechas. Mas adelante en el siglo XIX se desarrolló un método para retirar el sedimento y retener las burbujas. El método se denominó Remuage o Criva. El Champaña depende no solo del proceso sino también de las características de las uvas utilizadas y la tierra donde fueron cultivadas. En 1927 la ley francesa de denominación de origen, definió los limites geográficos y características de producción para la Champaña.

MÉTODO DE PRODUCCIÓN

Los vinos espumosos pueden ser producidos por los métodos de tanque, transvase, impregnación y Métod Champenoise. El Champaña en el cual nos concentramos solo puede ser producido por el Métod Champenoise.

En la región de la Champaña se producen tres clases de uvas:

Pinot Noir Pinot Meunier y Chardonnay.

Las uvas son cuidadosamente seleccionadas y se cosechan unos 100 días después de despuntar. Después son prensadas en prensas especiales que separan rápidamente el jugo para evitar que el color y el tanino lo afecten. Se deja reposar el mosto durante 10 a 12 horas para que puedan sentarse cualquier impureza restante. Después se pone el jugo en toneles donde comenzará la fermentación. Este proceso se realiza a temperatura controlada entre 20 y 22 grados centígrados. Tres semanas después se enfría para evitar el asentamiento de cualquier sedimento.

Enero es tiempo de mezcla. Cada casa tendrá vinos de sus propios viñedos y de otros cultivadores de la región. Son probados y mezclados para lograr el estilo de la casa. La mezcla es denominada La Cuvée. Una vez completada La Cuvée se le añaden nuevos ingredientes naturales de fermentación y un licor hecho de una mezcla de vino y de caña de azúcar. El vino es embotellado y empieza la segunda fermentación que produce las burbujas. Normalmente esto toma tres meses. El vino espumoso se deja ahora envejecer. Durante éste período las paredes de las botellas recogerán más sedimento. Para desprenderlo y asegurar la limpieza y pureza del vino, las botellas son inclinadas y giradas durante un período de tres meses, hasta que estén casi boca abajo.

Este proceso llamado Remuage o Criva hace que el sedimento se deslice hacia el cuello de la botella. El envejecimiento continúa durante un período de 1 a 5 años. El siguiente paso es sacar el sedimento de las botellas y esto se llama Degüello. En esta etapa se pierde algo del vino espumoso y las botellas son rellenadas con una mezcla de vino espumoso y caña de azúcar o Dosificación para que la Champaña adquiera el vino de dulzura requerido.

TIPOS DE CHAMPAÑA

Hay 5 tipos de Champaña:

Brut Extra Seca Seca Semiseca y Dulce.

Dependiendo de la sequedad u dulzura del vino.

Brut, el porcentaje de dosificación varía entre 0 y 1.5% Extra Seca, el porcentaje de dosificación entre 1 y 2% Seca, el porcentaje de dosificación entre 2 y 4% Semiseca, el porcentaje de dosificación entre 4 y 6% Dulce, el porcentaje más alto de dosificación entre 8 y 10%

VINOS ENRIQUECIDOS

INTRODUCCIÓN

Los vinos enriquecidos son aquellos que su contenido alcohólico es reforzado agregándole Brandy.

Este enriquecimiento aumenta el nivel del alcohol hasta 16 y 20 grados. Se producen varios vinos enriquecidos en Edmundo:

Madeira Marsala Moscatel Oporto y Jerez.

JEREZ

El Jerez se produce en la región sur de España tras el siguiente proceso: Las uvas son recogidas a mano y prensadas para producir el jugo que se llama Mosto. El mosto se fermenta hasta que todo el azúcar se haya convertido en alcohol produciendo un vino blanco que después es enriquecido agregándole brandy de uva. El vino adquiere así un 15% de alcohol. El vino se deja envejecer en toneles abiertos y algunos de ellos forman una espuma en la superficie que se le llama Flor y diferencia los dos tipos principales de Jerez: Los vinos con Flor se llaman Finos y los son Flor se llaman Flor Olorosos.

Los vinos son una vez más enriquecidos y transferidos a las soleras. Las soleras son un sistema de hileras de barriles donde la hilera de barriles más antigua y más al fondo se conocen como Solera, mientras que las filas superiores más nuevas se llaman Criaderas. Para su mezcla el Jerez se retira de la Solera tres o cuatro veces al año. La Solera se rellena con vino de la primera Criadera y ésta se rellena con la segunda y así sucesivamente.

Se dice que el vino de la Solera educa al vino joven que se le agrega. El producto de la Solera se mezcla nuevamente con brandy y vinos especialmente producidos para lograr el enriquecimiento adecuado, color y sabor dulce. Vinos endulzantes de las cepas Pedro Ximenez y Moscatel con frecuencia secadas al sol siguen el proceso de vinificación separadamente y se mantienen en sus propias Soleras. Una mezcla final de varias Soleras produce el Jerez para ser embotellado. Los Finos van desde la Manzanilla pasando por el Fino hasta el Amontillado. Los Olorosos son ricos y más dulces. Hay desde el Oloroso hasta el Jerez de crema.

OPORTO

El Oporto es el vino enriquecido que reproduce en la región de Douro en Portugal. En el siglo XVII para ayudar que los vinos aguantaran el rigor del viaje entre Portugal e Inglaterra, se agregaba brandy a los barriles. La idea de enriquecer el vino cuando estaba fermentando pronto se convirtió en norma. Esto tenía el efecto de detener la fermentación cuando todavía había algo de azúcar en el vino.

Hoy en día el Oporto se produce así:

Las uvas de la región del Douro son llevadas a prensas especiales donde se les extrae el tallo y son prensadas sin dañar las pepas. La pulpa seguidamente a toneles, donde empieza la fermentación natural y el vino adquiere su color rubí de las cáscaras de la uva. Después el vino se transfiere a otros barriles donde se efectúa el enriquecimiento, agregando brandy de uva y luego se transporta a pabellones en Villa Nova de Gaia a través del río hasta la ciudad de Oporto. Cada pabellón está dedicado a la producción del tipo de Oporto específico de cada exportador. En cada uno de los pabellones un experto en mezclas garantiza que la calidad sea consistente y se mantenga la originalidad del Oporto ahí producido. Los vinos Oporto son añejados en toneles de robles grandes o pequeños antes de ser mezclados y embotellados. El período de maduración puede variar de 2 a 40 años. La mayoría de los Oportos son tintos, su color es un indicio de su evolución y edad y varía entre el color rubí entre los más jóvenes hasta colores ámbar para los más viejos. Son dulces, aterciopelados y de mucho sabor.

Los Oportos blancos son ligeros, de color dorado y varían de dulce, a semiseco y seco. Los Oportos de cosecha son declarados por los exportadores según la calidad del vino en un año. Con frecuencia se requieren 20 años o más de maduración antes de llegar a la perfección. El Oporto deposita sedimentos y tiene que ser abierto cuidadosamente antes de transferir el vino a una garrafa para ser apreciado a plenitud. Se debe beber dentro de 24 horas a la apertura de la botella.

VINOS

TIPOS

FACTORES PRINCIPALES

TIPOS BÁSICOS

FACTORES PRINCIPALES

Las intenciones y técnicas del viticultor

La variedad de vid

El clima

Al tiempo atomosférico

Las características del suelo

La edad del vino

TIPOS BÁSICOS

1. Blancos secos con sabor sencillo y sin aromas muy señalados:

Muscadet Entre Deux Mers Chablis sencillo Sylvanner de Alsace Aligote de Alsace Aligote de Bourgogne Frascati Trebbiano Orvieto seco Chablis of California Chenin Blanc Moutain White Verdicchio Vinho Verde

2. Blancos ligeros aromáticos con sabor frutoso:

Qualitatswein Qualitatswein mit Pradikat, Kabinett, Spatlese Riesling y Geworztraminer de Alsace Gruner Veltliner de Austria Tirol y Friuli de Italia Müller-Thurgau y Gewürztraminer de Nueva Zelanda

3. Vinos espumosos encabezados por el Champagne:

Cremant de Bourgogne Cremant de la Loire Cremant de Alsace Codorniú y Freixenet de Cataluña Sekt de Alemania

4. Blancos secos en cuerpo y carácter:

Chardonnay Sauvignon Blanc Gewurztraminer Semillon Furmit Viura Malvasia Frascati Mantilla Manzanilla finos Szurkebanert Rulander

5. Vinos blancos dulces

Sauternes Barsac Ausbruch y Beerenauslese de Burgerland Austria Tokay de Hungría Torragona de España Moscateles de Silicia, Portugal y Rusia

6. Vinos rosados

Anjou o Púrpura Claro “Camisola” Tavell o Piel de Cebolla Cabernet Sauvignon, y Cabernet Franc en California y en Anjou Granache francés y californiano

7. Tinto jóvenes auvados

Beaujolais Denotaciones “Nouveau”, “Premier”, “Novello” Vin du Pays franceses Valpolicella, Bardolino y Chiaretto italianos El Lambrusco italiano

8. Tintos de crianza

Cabernet Sauvignon y Pinot Noir de Burdeos, Borgoña, El Ródano, California, Chile, Argentina, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda

Chianti Clásico Tempranillo, Garnacha, Graciano de la Rioja Garraferiras del Dao, Douro y Bairrada

9. Tintos oscuros, de cuerpo excepcional

Napa Valley Chateeauneuf du Pape Hermitage Barolo Brunillo de Montalcino Vega Sicilia español Shiraz de Australia

CEPAS NOBLES EN CHILE

CEPAS PARA VINOS BLANCOS:

1. SEMILLON:

Cepa originaria de Francia Baja en acidez y de atractivos y sutiles aromas a hierba, miel y tostado. Vino de calidad bien balanceado y de agradable frescura.

AROMAS DEL VINO:

Hierba Flores secas Pino Manzana verde Cítricos Miel

2. CHARDONNAY:

Procedente de Borgoña, Francia Es una de las principales cepas para la producción de Champagne El clima para obtener le cepa Chardonnay es fresco, se detecta por su frutosidad y

acidez.

AROMAS DEL VINO:

Manzanas Frutas tropicales Durazno Melón Cítricos Piña Papaya Tostado

3. SAUVIGNON BLANC:

Procedente de Burdeos, Francia Es la cepa más producida en Chile entre los vinos blancos Se genera en el valle de Casablanca y también en algunas áreas del valle de Curicó Vinos aromáticos

AROMAS DEL VINO

Hierba recién cortada Mineral Espárragos Animal Especias Manzana Frutas tropicales Limón

4. RIESLING:

Originaria del calle del Rhin, Alemania Vinos de gran carácter y personalidades de alta acidez ligeras y refrescantes

Requiere de bajas temperaturas para lograr su real expresión

AROMAS DEL VINO

Notas minerales Flores Manzana verde Limón Membrilla Miel

CEPAS PARA VINOS TINTOS:

1. CABERNET SAUVIGNON:

Procedentes de Burdeos, Francia Llamada la cepa Reina: productora de los mejores vinos tintos del mundo Tiene una característica inigualable, se excelente capacidad de envejecimiento, siendo

capaz de mejorar aún después de dos décadas de guarda Vinos sabrosos, oscuros e intensos de buen cuerpo

AROMAS DEL VINO

Cereza Frutilla Frambuesa Café tostado Caramelo Ciruela negra Chocolate Humo Vainilla Tabaco Mina de lápiz Pimienta Menta Hierbas

2. MERLOT:

Originaria de la región de Burdeos, Francia Produce excelentes vinos, finos y especiados, dulces, suaves y con notas de pimienta

negra Procedentes del siglo XIX

AROMAS DEL VINO

Ciruelas Rosas Especias Pimienta negra Canela Tabaco Té Vainilla Ceniza Tierra húmeda

3. CARMENERE:

Originaria de Burdeos, Francia Por primera vez Chile podría tener una cepa propia que los distinguiera en la vinicultura

mundial

Su producción se concentra en valles de Rapel y Maule

AROMAS DEL VINO

Frambuesa Ciruela Tostado Pimentón verde Cuero Vainilla Hoja Tierra Especias Canela

4. MALBEC:

Originaria del suroeste de Francia Cepa con buen cuerpo acidez y aun más resiste unos años de guarda sin perder sus

aromas de pimienta y canela Se cultivó principalmente en Argentina en los años 50 y hoy representa una de las

mejores cepas en Chile Es considerada la hermana menor del Merlot y que no alcanza su finura aromática

AROMAS DEL VINO

Canela Cereza Ciruela Té Tostado Tabaco Tonos de cuerpo Pimienta

5. SYRAH:

Aún no se ha definido su origen Se cultiva en Chile en el valle de Rapel Llamada cepada icono; logrando excelentes resultados

AROMAS DEL VINO

Fruta roja madura Moras Chocolate Pimienta Clavo de olor Canela Vegetal Almendras6. PINOT NOIR:

Originaria de Borgoña, Francia Considerada una gloriosa cepa que puede alcanzar excelente calidad Cepa con baja intensidad de color y de cuerpo liviano pero de aromas expresivos y

vivos Con algunos años de guarda consigue un delicado bouquet

AROMAS DEL VINO

Rosas Violetas Cereza Frambuesa Guinda ácida

LA AMPELOGRAFÍA

Del griego Ampelos, vid y graphos, descripción; es la ciencia que se ocupa de la descripción de especies, híbridos y variedades o cultivares de vid. Parece que el término “Ampelografía” fue utilizado por primera vez por el conde Odard, que era un notable coleccionista de vides.

Hoy, el objeto de esta rama de la ciencia es la identificación de especies y variedades de vid para poder diferenciarlas entre ellas mediante la descripción de caracteres morfológicos (en cuanto a la forma), fisiológico (en cuanto al funcionamiento), fenológico y agronómico.

Desde el comienzo de nuestra civilización hubo interés en el reconocimiento de los celajes. Esto tiene su punto culminante en los siglos XVII y XIX en Europa. Las descripciones de celajes más detalladas surgen de los ampelógrafos viticultores como Viala (1889), Ravaz (1902), G. Molom, Foëx y Galet (1967), entre otros.

Nombre científico de la vidTodos los seres vivos, pertenezcan tanto al reino vegetal como animal, se encuentran dentro de una clasificación científica, generalmente en latín, que permite su rápida identificación.El nombre científico de la vid es Vitis vinífera. La primera parte del nombre corresponde al género (que siempre se escribe en mayúscula: Vitis) y la segunda parte del nombre corresponde a la especie (que se escribe en minúscula: vinífera).

A su vez, dentro de Vitis vinífera, encontramos dos subespecies:

Vitis vinífera sativa (que corresponde a la vid cultivada, clasificada por Lineo)

Vitis vinífera silvestre (que corresponde a la vid silvestre, clasificada por Gmelin)

Origen de Vitis vinífera en el mundo:El origen de la vid cultivada, Vitis vinífera, es la región de la transcaucasia, entre el mar Negro y el mar Caspio. De allí fueron diseminadas hacia el occidente.También existe una vid silvestre, que se fue extinguiendo en Europa por el ataque de una enfermedad de la vid llamada “filoxera”.

Número de variedades:

El número de variedades de vid cultivadas en el mundo se sitúa entre 10.000 y 20.000, en su gran mayoría pertenecen a la Vitis vinífera, el resto a otras especies como Vitis lambrusca y a variedades de porta injertos e híbridos. La colección más importante de vides en el mundo es la de Vassal, ubicada al sur de Francia, al borde del Mediterráneo, que cuenta con más de 5.000 vides, las cuales, más de 2.500 están perfectamente identificadas.

Un mismo cultivar puede tener diferentes nombres en los distintos lugares en que se cultiva. Este problema se suele llamar “el de la sinonímia”, cuyo origen es muy antiguo y aún no ha sido totalmente resuelto. También diferentes cultivares suelen ser llamados con el mismo nombre.

Clasificación de las variedades de vid:Existe una clasificación general en uvas tintas, rosadas y blancas y su divulgación depende del valor comercial de las mismas. Las podríamos clasificar en:

Tintas de vinificar Rosadas de vinificar Blancas de vinificar Tintas de mesa y/o pasa Rosadas de mesa y/o pasa Blancas de mesa y/o pasa

REGIONES VITIVINÍCOLAS EUROPEAS

Vinos de Alemania

Vinos de Australia

Vinos de España

Vinos de Francia

Vinos de Portugal

Vinos de Italia

Vinos de Bulgaria

Vinos de Hungría

VINOS DE ALEMANIA:

A pesar de encontrarse tan al norte, Alemania produce vino y sus blancos son de los mejores. Su historia vitivinícola se remonta a la época de la conquista de las tribus germanas por las Legiones romanas. La viña traída por los romanos prendió en las márgenes del Rhin, Mosela, Nahe, Ruwer y el Ahr. Se aficionaron al vino y con ese tesón tan propio del pueblo alemán fueron perfeccionando su producto hasta lograr una técnica que no es igualada por ningún otro producto.

Todos los viñedos se encuentran el la mitad meridional del país. Las mejores vides crecen donde no prosperará ningún otro cultivo, en laderas muy abruptas en donde la tierra es demasiado pobre o poco profunda.

Los grandes productores alemanes numeran cada tonel y cuando el producto se embotella, en la etiqueta correspondiente, aparece la información detallada que indicada el tipo de uva empleado, su grado de madurez, viñedo, etc. Hay ciertas palabras que aparecen en las etiquetas que son una garantía para el consumidor. Las leyes en Alemania en o que se refiere a la industria del vino son muy severas y no es posible imaginar que se atrevan a poner algo que no sea la estricta verdad.

Los vinos que han sido “Süssreserve” es decir, reforzados o mejorados con azúcar antes de la fermentación, no pueden llevar las siguientes palabras: Natur, Rein, Naturwein (las tres significan vino natural), Echt (genuino), Edel (Noble), Cabinet (equivale a reserva especial), Fuder o Fass (tonel que seguido por un número es la individualización del tonel); y finalmente para la clasificación de la calidad Spatlese, Auslese, Trocken Berenauslese, estas palabras significan el grado de madurez que tenía la uva cuando fue cosechada, lo que da una mejor calidad al vino resultante.

Región Principales variedades tintas

Principales variedades blancas

Mosela RieslingRin Riesling

EL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ALEMANES:

La ley vinícola Alemana clasifica todos los aspectos del vino: Su madurez, su dulzura, y su origen. No obstante, no organiza los viñedos por orden de calidad, sino que se basan en la cantidad de azúcar presente en el zumo de uva o mosto. Esta se mide en grandes Oechsle, que son una forma de compara la densidad relativa del mosto con la del agua. El agua tiene densidad de mil, de modo que el zumo de uva con una densidad relativa de 1.100, tiene 100º Oechsle. Cada categoría de calidad tiene una graduación Oechsle obligatoria mínima, que puede variar de una región a otra.

CATEGORIAS DE CALIDAD:

DEUTSCHER TAFELWEIN: Vino de mesa básico de 4 grandes regiones. Landwein similar al Vin de Pays francés, pero no ha cuajado del mismo modo.

QUALITATSWEIN BESTIMMTER ANBAUGEBIETE: Vino de calidad de regiones designadas. Esta permitido añadir azúcar al mosto de estos vinos cuando no se ha produce una madurez natural suficiente y la cosecha es elevada. En general estos vinos son bastante corrientes.

QUALITATSWEIN MIT PRÁDIKAT: (Qmp) Vino de calidad con unas características especiales. Se divide en 6 categorías según el nivel de maduración: Kabinett de uvas maduras. La mayoría son ligeros, y tiene como mínimo un 7% de alcohol.

Spatlese de uvas de vendimia tardía. Auslese como el Spatlese, aunque algunos están hechos de uvas afectadas de Botrytis y son dulces. Otros son secos. Beerenauslese, de granos seleccionados uno a uno afectados por podredumbre noble. El vino es dulce.

QUALITATSWEIN GARANTIERTEN URSPRUNGSLAGE: (QbUp) Esta nueva categoría garantiza que el 1005 de la uva y de la Sus reservé (si se emplea) provienen de la zona indicada en la etiqueta.

EINZELLAGE: Un viñedo individual de al menos 2,2 hectáreas; muchos fueron ampliados con la legislación sobre vinos de 1971 para cumplir con las exigencias de

tamaño mínimo dictadas por la ley: La mayoría de los vinos más finos, no todos proceden de un Einzellage.

GROSSLAGE: Un producto de Einzellage. El Grosslage ocupa gran superficie de tierra indiferente, y a menudo toma su nombre de su viñedo más famoso. Solo con mirar la etiqueta es posible saber si el nombre indicado es un Einzellage o un Grosslage.

TIPOS DE UVA:

Aunque hay diversas variedades de uvas alemanas, solo dos son importantes: La Riesling y la Silvaner. Estas y las híbridas Müller-Thurgau y la Mainriesling, que se hacen cruzando estas dos uvas con que se hacen la mayor parte de los vinos alemanes.

LAS CEPAS QUE SE CULTIVAN EN ALEMANIA:

Alemania tiene casi 100.000 hectáreas de viñedos. Se estima que en el 82% de esta superficie se cultivan variedades de cepa blanca y solo en el 18% variedades de cepa roja. A nivel mundial, en cambio, la proporción es exactamente a la inversa.

LA VARIEDAD DE LA UVA Y LA ETIQUETA:

Si en la elaboración de un vino se ha utilizado por lo menos el 85% de una sola variedad de vid, puede indicarse en la etiqueta el nombre de la uva. Esto le permite anticipar algunas cosas con respecto al sabor, color, aroma y acidez del vino en cuestión.

LAS VARIEDADES DE LA UVA BLANCA:

MÜLLER-THURGAU: Hoy en día, la uva más cultivada en Alemaña (en el 23% del área total de viñedos). Es el resultado de un cruce de dos variedades, probablemente Riesling y Silvaner. Fue desarrollada en Alemania, en 1882, por el profesor Müller, nacido en la región del Thurgau, Suiza. Esta uva madura pronto, normalmente en el mes de septiembre.

El vino que se obtiene es: De aroma floral, acidez más suave que el Riesling, de ligero sabor a Moscatel. El mejor momento para consumirlo es cuando está joven, recién cosechado.

RIESLING: La más fina y mejor conocida de las variedades de uva blanca de Alemania (21% del área). Sus pequeñas uvas son de maduración tardía (Octubre o noviembre). Este largo y lento tiempo de maduración le permite desarrollar más aroma y un balance armonioso.

El vino que se obtiene es: Fragante, de fino aroma de frutas, sabor picante, vivaz y de acidez pronunciada, lo que le concede gran potencial para el añejamiento.

SILVANER: Una variedad tradicional (7% del área). Sus uvas jugosas, de tamaño mediano, maduran un poco más temprano que las uvas Riesling.

El vino que se obtiene es: De aroma neutral, suave acidez y mucho cuerpo. Agradable. Se disfruta al máximo cuando está joven.

KERNER: Un nuevo injerto popular (7% del área), desarrollado a partir de Trollinger (variedad de uva roja) y Riesling (variedad blanca). Uvas de piel gruesa y temprana maduración.

El vino que se obtiene es: De ligero aroma a Moscatel, mucha clase y acidez muy similar al Riesling.

SCHEUREBE: Un nuevo injerto de Silvaner y Riesling (4% del área).

El vino que se obtiene es: De acidez vivaz, aroma y sabor que evoca la grosella.

RÜLANDER (PINOT GRIS): Una de las mejores variedades de Alemania (3% del área). Madura al mismo tiempo que la Silvaner.

El vino que se obtiene es: Robusto, de mucho cuerpo, suave, tierno y pleno al paladar.

OTRAS VARIEDADES BLANCAS: ¡La variedad es lo que da sabor a la vida! Existen otras variedades de cepa blanca Alemania, tan interesantes como las ya mencionadas: Bacchus (Da un vino frutal, floral), Gutedel (Da un vino ligero y suave), Elbling (Da un vino picante, neutral) y Morio-Muskat (Da un vino de aroma floral y sabor pronunciado).

LAS VARIEDADES DE LA UVA ROJA:

Los vinos tintos alemanes son refrescantes, a menudo ligeros y de acidez más frutal que tánica. Son vinos que se suelen consumir en el mismo lugar de su elaboración. Es poco el que se exporta.

SPÄTBURGUNDER (PINOT NOIR): Contraparte roja de la uva Riesling (6% del área total de viñedos). Produce tintos elegantes, distinguidos. Sus pequeñas uvas maduran tarde. Provienen originalmente de la provincia francesa de Borgoña.

El vino que se obtiene es: Sedoso, de cuerpo completo, con un ligero sabor de almendras.

PORTUGIESER: Variedad originaria del valle del Danubio, Austria (y no de Portugal). De temprana maduración (4% del área).

El vino que se obtiene es: De manifiesto sabor, ligero, suave, muy agradable, plácido.

TROLLINGER: Crece casi exclusivamente en Württemberg (2% del área) y tiene su origen probablemente en el Tirol. De maduración muy tardía.

El vino que se obtiene es: Fragante, sabor frutal, con una buena acidez y fuerte sabor.

VINOS DE ESPAÑA:

El origen de la viticultura es España se remonta al segundo milenio antes de Cristo. De esta época son las primeras huellas de la civilización Fenicia. Posteriormente con la colonización de los griegos, a partir del siglo VIII a. C., aparecen los primeros datos concretos sobre el establecimiento sistemático del cultivo extensivo del viñedo. En la provincia de Girona, los griegos fundaron la población de Ampurias. La región vinícola del Empordá-Costa Brava esta considerada el punto de partida de la expansión de la Vitis vinífera en España. El resto de las principales regiones vitivinícolas se encuentran en Cataluña, Navarra, La Rioja, El Duero, Andalucía y Valdepeñas.

Unos siglos más tarde, los romanos mecanizaron el cultivo de la vid y difundieron por todo el mediterráneo los vinos elaborados en las distintas provincias.

Tras la caída del imperio romano y el fin del dominio visigodo, los conquistadores árabes permitieron proseguir con la viticultura a sus súbditos cristianos, pero no la extendieron. Desde los tiempos de los enfrentamientos entre musulmanes y cristianos, hasta la derrota definitiva de los primeros (1492) y el fin de la reconquista, la viticultura fue en muchos casos la única forma de cultivo que resistió las devastaciones y guerras.

En el siglo XVI Jerez y Málaga crearon un importante mercado más allá de las fronteras del país y fueron las primeras regiones significativas.

Los primeros comerciantes extranjeros se asentaron en Sanlúcar de Barrameda, la actual capital de la manzanilla, atraídos por los beneficios fiscales. El Jerez se convirtió en la bebida favorita de la corta inglesa.

Región Principales variedades tintas

Principales variedades blancas

Rioja Tempranillo, Graciano, Garnacha tinta

Viura

LAS VARIEDADES DE UVAS TINTAS ESPAÑOLAS:

Es interminable la cantidad de uva que crecen en España: Podría hablarse sin exagerar de unas 600 variedades diferentes. Existen 15 tipos principales de uvas genuinas que cubren cerca del 75% de la superficie vinícola del país. Algunas de estas variedades reciben un nombre distinto en cada región, y según las condiciones del clima y del suelo, producen diferentes tipos de vino.

Existen dos variedades de uva tinta que forman la pareja por excelencia: La Garnacha y la Tempranillo, llamada también Tinta del país en la Ribera del Duero, sensible en la Mancha y Valdepeñas y Ull de Llebre en Cataluña. La Garnacha tinta es la variedad más cultivada de España. Se puede encontrar prácticamente en todas las regiones vitícolas. Desempeña un papel destacado en la Rioja, Navarra, Campo de Borja, Cariñena, Calatayud, Madrid y las D. O. de las provincias de Tarragona, en Cataluña.

LAS VARIEDADES BLANCAS ESPAÑOLAS:

Esta encabezada por dos uvas: La Gallega Albariño y la Verdejo de Rueda. La Airen, natural de la Mancha –la mayor superficie de producción vinícola homogénea del mundo- y también la Viura, que es la uva del vino blanco más cultivada del planeta.

La variedad Viura también se conoce con el nombre de Macabeo.

Las cepas que se emplean para elaborar los vinos de Jerez, Córdoba, Málaga y Huelva son únicas en el mundo. La variedad Palomino es la uva de Jerez de la frontera en la provincia de Cádiz. Los vinos de la región de Montilla Moriles se producen en su mayoría a partir de la famosa variedad Pedro Ximénez, mientras que la D. O. Málaga elabora sus sorprendentes vinos con la uva Moscatel.

PRINCIPALES REGIONES VINÍCOLAS

CATALUÑA: EL CAVA ESPAÑOL:

En el Penedés el cava se produce a partir del triunvirato formado por las variedades: Xarel.lo, Macabeo y Parellada. Todos los vinos espumosos con D. O. Cava deben elaborarse mediante el método tradicional de fermentación en botella, que en principio es idéntico al utilizado en la región francesa de Champaña. Las diferencias existentes entre el cava y el champaña no se encuentran en la técnica sino en la selección de las uvas, el terroir y las condiciones climáticas.

LA RIOJA:

La Rijo es la región vinícola española más famosa. Ya en segunda mitad del siglo XIX se elaboraban en ella tintos excelentes. Hasta la década de 1980 el Rioja fue el exponente de los más apreciados tintos españoles. Desde 1991 y hasta la fecha, la Rioja es la única región con Denominación de Origen Calificada, la categoría más alta que existe en España.

Se divide en la Rioja alta, alavesa y baja. Las mejores cosechas se dan en la Rioja alta y alavesa.

La variedad de uva más importante de la Rioja es la variedad Tempranillo, con un fino componente tánico y un sorprendente potencial de envejecimiento. Esta se complementa con la Garnacha, que proporciona color y cuerpo, así como la Graciano, rica en ácidos, y la Mazuelo, también llamada Cariñena, más gruesa y con un color y componente tánico intenso.

Las variedades blancas ocupan tan solo la undécima parte de la superficie cultivada, que abarca alrededor de 50.000 hectáreas. La variedad blanca más importante es la Viura, pero también la Malvasía y la Garnacha blanca.

LA RIBERA DEL DUERO:

Esta región vitivinícola se extiende por un territorio de más de 110 Km. De longitud en ambas orillas del Duero. Casi el 85% de la superficie de viñedos está en la provincia de Burgos y un número considerable de bodegas en Valladolid. La Ribera del Duero presenta tintos de excelente calidad, criados en barricas, que deben contener como mínimo tres cuartas partes de tinta del país, nombre dado a la Tempranillo.

Los mejores vinos de España: Vega Sicilia, Pesquera y Pingus.

ANDALUCÍA: JEREZ Y MANZANILLA:

Desde el punto geográfico, la viticultura se concentra en la parte occidental y central de esta comunidad situada al sur del país. En esa zona los fenicios fundaron Cádiz hace unos 3.000 años y plantaron allí las primeras cepas.

Desde la edad media, en Andalucía se vienen fortaleciendo los vinos con Brandy de manera sistemática. El encabezado tenía como objetivo que el vino fuera más resistente. Así podía envejecer por oxidación en botas y ser transportado sin convertirse en vinagre. Las zonas vinícolas de Andalucía la comprenden 4 Denominaciones de Origen: D. O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda; D. O. Montilla Moriles; D. O. Málaga; D. O. Condado de Huelva.

Xeres era el nombre que los árabes daban a la ciudad de Jerez. Como los ingleses no lo podían pronunciar bien, decían sencillamente Sherry. En la actualidad los nombres Jerez, Xeres y Sherry son sinónimos para denominar los vinos de la zona de la ciudad de Jerez de la Frontera, el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Jerez es el reino indiscutible de la uva Palomino. Aquí se desarrolla especialmente bien. Además, existen 200 hectáreas de Moscatel y 100 de Pedro Ximénez, que se utilizan ante todo para endulzar algunos vinos.

Tipos de vino de Jerez: Almacenista, Sherry, Amontillado, Cream Sherry, Fino, Manzanilla, Manzanilla pasada, oloroso, Palo cortado, Pedro Ximénez.

Ya desde el siglo XII o XIV se encabezan los vinos de Jerez con alcohol, lo que les da una resistencia inquebrantable. Sin embargo, el sistema de criaderas y solera se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, cuando los importadores ingleses exigían a las bodegas de Jerez unos vinos más homogéneos que tuvieran el mismo sabor cada año.

La inmensa riqueza del viñedo español

A los vinos españoles de cabernet sauvignon o chardonnay, inspirados en esquejes que algún día desde el Médoc o la Borgoña, hay que unir los nombres tradicionales de interesantísimas viníferas españolas, como la Tempranillo, la Garnacha o la Albariño, y otros menos famosos, que enriquecen la actual oferta de vinos de calidad.

La Palomino, omnipresente en el Marco de Jerez, funciona como ninguna otra variedad cuando se transforma en finos o amontillados. La Pedro Ximénez, que en Jerez solamente se utiliza para vinos dulces, es la casta principal en Montilla, y ocupa allí el 70% del viñedo.

Las típicas uvas del cava, Macabeo, Xarel.lo y Parellada, se vendimian por este mismo orden. La Macabeo es una uva de piel fina y racimo apretado, que aporta un color delicado al mosto, ligereza en fragancia y aromas.

La Xarel.lo, que en la comarca marítima de Alella llaman Pansa Blanca, presta potencia y sustancia. La Parellada armoniza el vino con elegancia, añadiendo su color pálido de matices verdosos en un mosto fino y con delicados aromas a polen.

La Verdejo, típica de Rueda, es de color amarillo pajizo pálido y cautiva por sus delicados aromas vegetales anisados y a heno. Un característico dejo amargoso añade elegancia al conjunto de esta uva blanca.

Mucho se ha dicho de la presumible genealogía centroeuropea de las variedades viníficas autóctonas de Galicia, como son Albariño, Treixadura, Lado o Loureiro. La Albariño es una uva pequeña, que no da tanto caldo como otras; ahí radica el secreto de su concentración y densidad, propiedades semejantes a las que atesora la Godello de Valdeorras.

En el Ribeiro, la Lado es una uva tan sutil como escasa. La Torrontés tiene una gran potencia aromática, muy buena intensidad y un cierto gusto vainillado con fondo amargo. Por otra parte, la Treixadura busca las laderas más soleadas que favorezcan el desarrollo de sus aromas frágiles y delicados, frutales y florales.

Se ha escrito de la semejanza de la Mencía leonesa- plantada sobre el mismo camino de Santiago- con la Cabernet franc y con la prieto picudo portuguesa. La mencía alimenta esperanzas de envejecer los tintos en madera sin los problemas de rápida oxidación que dan otras variedades ibéricas.

La uva tempranillo, característica del rioja, es la más noble de las viníferas tintas de origen nacional. Presta elegancia a los vinos, concentración de aromas y complejidad de sabores. La tempranillo es el salvoconducto para envejecer con éxito los vinos.

Otras variedades igualmente típicas comparten el paisaje riojano: la casi desaparecida Graciano, de gusto afrutado; la Mazuelo o Cariñena, que produce vinos de gran color y mucho tanino, o la Garnacha, que proporciona carnosidad, acidez, cuerpo y grado. La uva Garnacha abanderó la replantación del viñedo Navarro tras el desastre de la filoxera, a principios de siglo.

La Tinto Fino o Tinta del País, de la Ribera del Duero, es pariente próxima de la tempranillo. La mayoría de las bodegas de esta zona basa su estrategia de calidad en las enormes posibilidades de la noble variedad.

VARIEDADES DE UVA

BLANCAS:

AIRÉN: Esta variedad tiene una presencia prioritaria en Valdepeñas y la Mancha. En el pasado era considerada una uva neutra, sin grandes cualidades olfativas y gustativas. En la actualidad, gracias a la implantación de técnicas modernas de vinificación, se ha sacado más partido de ella dando unos vinos francos aunque algo faltos de acidez, con aromas afrutados, frescos, fáciles de beber.

ALBARIÑO: Es la “niña bonita” dentro de las variedades gallegas. Sus peculiares atributos permiten obtener unos vinos de elegante factura, equilibrados, con una compleja nariz llena de matices. Sabrosos, frescos en boca, con un gusto aterciopelado y amplio. Últimamente se vienen realizando algunas experiencias de fermentación y crianza en barrica que están logrando sacar más partido y complejidad a esta fragante variedad.

CHARDONNAY: Estamos ante una de las variedades más extendidas por todo el mapa vitivinícola mundial. De origen francés, concretamente de la Borgoña, es una uva que aporta a los vinos armonía y equilibrio. Tiene una sutil intensidad aromática con notas ahumadas, a frutas maduras, y un paladar graso, con buena acidez y agradables recuerdos tostados. En Cataluña, Navarra y Aragón sacan mucho partido a esta variedad.

GODELLO: La Godello ha vivido un poco a la sombra de la cepa Albariño en Galicia, pero su marcado aroma y personal paladar le han hecho valedora de un hueco entre las uvas blancas de calidad gallegas. Esta variedad produce vinos con un delicado aroma floral y de frutas maduras. En la boca son consistentes, con cuerpo y una equilibrada acidez.

GEWÜRZTRAMINER: La fama le vino de los blancos alsacianos que han extendido las excelencias de esta uva por el resto del mundo. Es una variedad de gran potencial aromático que en ocasiones se la confunde con la uva Moscatel, aunque su riqueza de aromas va más allá con notas de frutas exóticas, flores, especias y un toque picante… En la boca los vinos son ligeros, frescos, de baja acidez con matices muy frutales y florales. En el Penedés y el Somontano se ha logrado adaptar con éxito.

HONDARRIBI ZURI: Esta uva es la base de los vinos vascos conocidos bajo las Denominaciones de Origen Chacolí de Guetaria y de Vizcaya. La variedad Hondarribi zuri es la blanca, mayoritaria en Guetaria (Guipúzcoa). Aporta a los vinos vivacidad por su característica acidez y aromas a cítricos (Pomelo, lima/limón).

LADO: Esta variedad tiene su territorio en la D. O. Ribeiro. Es una uva tan sutil como escasa. En esta zona los blancos suelen llevar proporciones variables de variedades de calidad con idea de sacar vinos complejos y llenos de matices. La Lado se emplea para dar a los vinos ligereza, aporta potencia aromática y posee una notable acidez.

LISTÁN: Véase Palomino Fino.

LOUREIRO: Otra variedad gallega que se caracteriza por redondear los vinos y añadir más complejidad. Es una uva muy aromática, aunque casi siempre participa en proporciones muy pequeñas. Existe también una Loureiro tinta pero es muy escasa.

MACABEO: Conocida también por Viura dependiendo en la zona donde nos encontremos, esta variedad habita abundantemente en el norte de España. En Cataluña se la conoce como Macabeo y por tierras riojanas, navarras y aragonesas como Viura. Es una uva de gran intensidad aromática y un paladar estructurado con ligeras notas astringentes. Según las zonas los aromas pueden oscilar desde frutas (cítricos) a minerales, sotobosque…

MALVASÍA: Es una de las cepas más antigua del mapa de variedades, y extendió su dominio por varios países mediterráneos. Habitualmente se ha empleado para elaborar

vinos de postre, pero también se están realizando blancos que aprovechan la personalidad aromática que tiene combinado con su dulzor y perfumado paladar. Está presenta sobre todo en Valencia, Aragón y Canarias, aunque se encuentran en otras zonas españolas.

MOSCATEL: Considerada la cepa del Mediterráneo, se la conoce también como Moscatel de Alejandría. En España es uno de los países donde más se encuentra, teniendo en Valencia, Alicante, Málaga y Canarias sus reductos más importantes. Su aroma, muy personal y característico recuerda a las pasas, posee un gran contenido en azúcar y se emplea prioritariamente en la elaboración de vinos dulces, aunque también se emplea para elaborar blancos secos.

PALOMINO FINO: Jerez le da la fama al ser la uva base de los finos pero en Galicia y Castilla y León también está presente pero sin los rendimientos conseguidos por tierras andaluzas. En Canarias se la conoce con el nombre de Listán. Su franqueza aromática aporta a los finos una amplia gama de matices secos, salinos y almendrados; a los olorosos y amontillados les enriquece aún más con notas balsámicas, frutos secos…

PARELLADA: Una de las uvas claves para la elaboración de cavas, muy productiva y de calidad. Esta variedad cuenta con un óptimo nivel de acidez, es algo corta en aromas donde destacan notas florales, aporta finura, elegancia y armonía en su conjunción con las otras uvas besa del cava.

PEDRO XIMÉNEZ: Esta uva es mayoritaria en el sur de España, sobre todo en las D. O. Montilla-Moriles, Málaga, Jerez. Es la reina en la elaboración de vinos dulces con ese singular abanico de oscuros, de sabor muy concentrado, tostado y pasificado.

SAUVIGNON BLANC: Procedente de Burdeos, esta uva tiene en la D. O. Rueda su encaje perfecto al combinar de maravilla con la Verdejo, e incluso en solitario se logran vinos muy aromáticos y frutales. Se caracteriza por aromas frescos a bayas, maracuyá, pomelo y flores silvestres, mentas y un paladar ligero y perfumado.

TREIXADURA: Es una de las grandes uvas de Galicia y la base de los mejores blancos de la D. O. Ribeiro. De marcado talante frutal y floral, guarda cierto parentesco con la uva Albariño, con la que se presenta asociada en no pocos vinos de la máxima calidad. En suelos apropiados madura a la perfección, proporcionando buenas graduaciones alcohólicas, lo que constituye uno de sus principales atractivos.

VERDEJO: Se trata, sin discusión, de una de las grandes variedades blancas autóctonas de España. Reina en la comarca vinícola de Rueda, junto al Duero, donde proporciona vinos blancos de inconfundible carácter y personalidad, llenos de aromas a flores blancas, a hierba recién sesgada. Tiene cuerpo y estructura, es rica en sensaciones y muy persistente. Cierta timidez aromática que se atribuía a la variedad ha sido vencida mediante nuevas técnicas de maceración de los hollejos.

VIURA: Véase Macabeo.

XAREL.LO: Es la tercera de las uvas del cava, al que añade cuerpo y estructura. Tiene buen rendimiento y es resistente. Está fuertemente implantada en Cataluña, sobre todo en el Penedés. En la comarca de Alella, donde se conoce como Pansá Blanca, proporciona vinos de una finura y complejidad especial, capaces, además, de madurar en la botella durante largos años.

TINTAS

CARIÑENA: Variedad tinta muy extendida en Aragón y Cataluña, aunque tiene presencia significativa en la Rioja. Los agricultores aprecian sus altos rendimientos y en la bodega interesa su intenso color y abundancia de taninos. En la Rioja añade un contrapunto de robustez a la finura de la uva Tempranillo. En el Priorato, de suelos pizarrosos ç, la uva proporciona una calidad extraordinaria. En el antiguo viñedo de Cariñena se asocia a la Garnacha en vinos de tacto aterciopelado y de suave astringencia.

CENCIBEL: Véase Tempranillo.

GARNACHA: Una variedad de uva productiva y resistente como pocas, capaz de aguantar las condiciones ambientales más adversas. Se caracteriza por su baja acidez, prefiere los climas secos a los húmedos y aporta grado y cuerpo a los vinos. Prolifera en el viñedo mediterráneo español, desde Gerona hasta Alicante y sube por el corredor del Ebro para implantarse en Aragón y en la Rioja. Cuando procede de cepas viejas, de suelos pobres y abruptos, como los del Priorato, y recibe los tratamientos adecuados, puede producir tintos de alta calidad.

GRACIANO: Una variedad aromática, de viva acidez y abundante tanino, que es muy apreciada en la Rioja, donde acompaña en pequeñas cantidades –es muy escasa- a los vinos de tempranillo, a los que imprime médula y nervio. Su punto débil es su extrema sensibilidad a la humedad.

LISTÁN NEGRO: Reduce su implantación al viñedo de Canarias, sobre todo al norte de la isla de Tenerife. Con ella se obtienen tintos jóvenes frescos, aromáticos y muy frutosos que han despertado últimamente el interés de expertos y aficionados.

MAZUELA: Llamada también Mazuelo. Véase Cariñena.

MENCÍA: Algunos estudiosos emparentan esta uva con la Cabernet Franc. Es la gran variedad del noroeste español. En el Bierzo leonés proporciona vinos de un buqué inconfundible y tacto aterciopelado. Reina también en la vecina comarca de Valedoras. Se cree que llegó a la Península Ibérica de la mano de los peregrinos europeos que recorrían el Camino de Santiago.

MERLOT: Es una de las variedades internacionales que mejor han arraigado en el viñedo español. Navarra y Cataluña han sido zonas pioneras en la importación de este cepaje de origen francés. Produce vinos muy interesantes en las tierras altas de Navarra y en las colinas del viñedo catalán, donde produce vinos aterciopelados y de cálida suavidad. También está presente en algunas zonas de Aragón, como el Somontano, y en pequeñas parcelas de la Ribera del Duero.

MONASTRELL: Esta cepa sufridas y resistente, capaz de resistir sequías y heladas extremas, ha conocido en los últimos años una especie de rehabilitación en la escala del prestigio enológico. Plantada en zonas elevadas y tratada con esmero, en la zona de Jumilla produce vinos de una calidad desconocida hasta la fecha. Su cultivo se extiende también por otras zonas levantinas. Combina muy bien con el Syrah y con la Cabernet Sauvignon.

MORISTEL: Variedad autóctona de Aragón, implantada desde tiempo inmemorial en la comarca del Somontano, donde es considerada como variedad principal. Produce tintos jóvenes frescos y de tacto agradable y, en coupages, aporta un punto de tipicidad.

NEGRAMOLL: Uva tinta que se cultiva en el Archipiélago de Canarias, sobre todo en Tenerife. Magníficamente adaptada a la húmeda influencia del atlántico, es una de las

principales uvas de la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo, donde proporciona vinos frescos y aromáticos, de extrema suavidad.

PRIETO PICUDO: Variedad de uva tinta arraigada en las provincias de León y Zamora. Aguanta bien las heladas y la humedad, así como las grandes insolaciones veraniegas del páramo castellano.

SYRAH: Se ha adaptado bien a las comarcas vitivinícolas más secas de la península Ibérica. La encontramos en la Meseta Inferior, en el viñedo murciano (Jumilla, donde alcanza interesantes prestaciones) y en Cataluña.

TEMPRANILLO: Es la uva tinta española por excelencia. Reina en la Rioja y en la Ribera del Duero, donde se conoce como Tinto Fino o Tinta del País. En la Mancha recibe el nombre de Sensible y en Cataluña el de Ull de Llebre. Produce vinos de cuerpo medio/alto, de gran finura y delicadeza, muy aptos para la crianza en roble. Cuando procede de viñas de más de 30 años de edad, proporciona vinos vigorosos al tiempo que refinados.

TINTA DE TORO: Muchos expertos sostienen que esta uva es la Tempranillo, o la Tinto Fino, especialmente adaptada a la comarca vinícola zamorana de Toro. Aquí no es excesivamente productiva, pero permite obtener vinos de gran intensidad colorante, de portentoso cuerpo y estructura, complejos y sabrosos. En los próximos años se hablará mucho de esta variante del Tempranillo.

VINOS DE FRANCIA:

La diversidad geológica y climática hace de Francia uno de los países vinícolas más variados del mundo. Cada una de sus doce regiones vitícolas ha cuidado durante siglos su propia cultura del vino. En condiciones naturales diferentes se han aclimatado, en cada caso, variedades de cepas diversas y se han desarrollado modos de cultivo distintos.

Región Principales variedades tintas

Principales variedades blancas

Burdeos Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc

Sémillon, Sauvignon Blanc

Borgoña Pinot Noir Chardonnay, Pinot BlancLoira Cabernet Franc Chenin Blanc, Muscadet,

Sauvignon BlancChampaña Pinot Noir ChardonnayAlto Ródano Syrah, Grenache (Garnacha) ViognierAlsacia Riesling, Gewürztraminer

EL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS FRANCESES:

Los franceses tienen el sistema más extenso de control de calidad del vino. Los factores principales son el origen del vino, su método histórico de producción y la utilización de las uvas correctas.

CATEGORÍAS DE CALIDAD:

El vino está dividido en dos grupos:

Vino de calidad (AC y VDQS) Vino de mesa (Vin de Pays y Vin de Table)

APPELATION D´ORIGINE CONTROLÉE (AC, AOC) :

Este ha cubierto las principales regiones vinícolas de Francia y se extiende poco a poco. Los 7 requerimientos más importantes son los siguientes: Terreno: Se definen las tierras de viñedos apropiados. Uva: Solo pueden utilizarse aquellas variedades de uvas consideradas como apropiadas. Graduación alcohólica: Los vinos deben alcanzar una mínima (o máxima) graduación de alcohol natural. Productividad: Se establece una productividad básica permitida para cada AC, pero el gráfico puede modificarse cada año. Manejo de la elaboración del vino: Cada vino AC tiene su propia regulación.

A veces, la adición de azúcar durante la fermentación para aumentar la graduación alcohólica se acepta en el norte pero no en el sur.

CATA Y ANÁLISIS:

Desde 1974, los vinos deben pasar por un panel de cata. Etiquetado con la variedad. Se tiende a restringir el uso del nombre de la variedad de uva en la etiqueta de los vinos AC, excepto cuando esto sea una práctica establecida desde hace mucho tiempo. Argumenta que la exclusividad de los vinos franceses radica en el terroir y no en la uva.

VIN DÉLIMITÉ DE QUALITÉ SUPÉRIEURE (VDQS):

Ya no se incluye ningún Vin de Pays en los VDQS, a veces algunos son pasados al grupo AC, pero permite más flexibilidad en relación a la productividad y las variedades de uva. La calidad puede ser estupenda e indica calidad del fruto y una elaboración competente del vino.

VIN DE PAYS:

Esta categoría de una definición regional de los vinos básicos de mezcla. Las reglas son similares que en le caso de los AC, pero permite más flexibilidad en relación a la productividad y las variedades de uva. La calidad puede ser estupenda e indica calidad del fruto y una elaboración competente del vino.

VIN DE TABLE:

“Vino de mesa” es la titulación que se les otorga a todos los otros vinos. No existe control de calidad, excepto en lo referente a las regulaciones básicas de la sanidad pública. Los vinos de Pays pueden encontrarse por casi el mismo precio y su calidad es mucho mejor.

REGIONES VINICOLAS:

BEAUJOLAIS:

Beaujolais se extiende entre Lyon y Macon sobre una longitud de unos 55 Km. Y una anchura de hasta 15 Km. En un total de 23.000 hectáreas se producen unos 1.4 millones de hectolitros de vino, del que casi la mitad se comercializa como Beaujolais Nouveau. Cada año, el tercer jueves de noviembre, se celebra su llegada desde los Ángeles a Tokio. Desde finales de la decáda de 1960 se ha extendido por todo el mundo la fama de este vino producido por maceración carbónica a partir de uvas Gamay.

CHAMPAGNE:

Champagne, es en primer lugar, una región, una unidad geográfica y una denominación de origen: La única región vitícola importante de Francia con una sola denominación de origen, aunque la más difundida y pujante. Se clasifica en 5 zonas de condiciones naturales y variedades fundamentalmente diferentes: La Montagne de Reims, el valle de Marne, la Cotes des Blancs, la Cote de Cézanne y el departamento de Aube.

El champagne es un vino con denominación de origen y por lo tanto, único e inimitable. Solo el Champagne elaborado en Francia puede recibir este nombre y por ello en España esta bebida se llama cava y en Estados Unidos se conoce como Sparkling wine.

El método original de elaboración se denomina “Champenois”, consiste en prensar cada variedad de uva por separado, el mosto es vertido en estanques de acero inoxidable donde se produce la primera fermentación. Los vinos resultantes se mezclan. Después viene el primer embotellado, donde se le agrega un licor hecho a partir de azúcar de caña, levadura y bentonita. Luego se tapan las botellas y se colocan en posición horizontal. Ya embotellado, el vino sufre una segunda fermentación, donde se produce la espuma mediante el desprendimiento de gas carbónico. Las levaduras se transforman en sedimentos que se depositan en las botellas. La segunda fermentación dura varios meses. Entre mayor el tiempo más fino será el perlage de la espuma. Transcurrido este período de envejecimiento, las botellas se sitúan en posición inclinada e invertida, con el cuello hacia abajo, y se van removiendo periódicamente en giros de 1/8º, con el fin de inclinarlas cada vez más.

Finalmente, se sumergen los cuellos en una salmuera a baja temperatura. Antes de tapar las botellas nuevamente, se les agrega un licor de expedición, hecho de vino de Champagne y azúcar. Según el contenido de azúcar de este licor, el Champagne se clasificará en una categoría determinada: Brut, Extra-seco, Seco, Semi-seco y Dulce.

ALSACIA:

A lo largo de los 170 Km. Que configuran la Route du Vin, se encuentran 14.450 hectáreas de viñas. Desde Marlenheim, al norte, hasta Than, al sur, se encuentra enclavada esta región que cutiva de tal manera al visitante.

Con casi todos los vinos alsacianos se elaboran varietales. Por le general se habla solo de 7 cepas de Alsacia: Riesling, Gewürztraminer, Moscatel, Pinot gris, Silvaner, Pinot blanc y como única variedad negra el Pinot Noir.

APPELLATIONS Y CLASIFICACIONES:

AC DE ALSACIA:

Esta es la Ac general de Alsacia, que cubre toda la región y aparecer en todas las etiquetas. Puede utilizarse cualquiera de las variedades de uva permitidas.

AC CRÉMANT D´ALSACE:

Esta AC es el vino espumoso que se produce en toda la región y elaborado por el método tradicional, por normas con Pinot blanc o Riesling.

AC GRAN CRU DE ALSACIA:

Esta AC comprende ciertos viñedos especiales:

VENDANGE TARDIVE:

Un vino de vendimía tardía elaborado con uvas muy maduras de las variedades Gewüztraminer, Riesling, Pinot gris y, a veces, Muskat. Selección de Grand Nobles. Elaborado con uvas más maduras; constituye una categoría más elevada que la Vendange Tardive.

CORAZÓN DE LASACIA GRAND CRUS:

Grand Cru significa gran cultivo, y se aplica a aquellas parcelas con terroir que desde siempre han producido las mejores uvas.

BURDEOS:

DENOMINACIONES Y CLASIFICACIONES EN BURDEOS:

Existen tres niveles de AC, así como numerosas clasificaciones que han surgido durante los últimos 180 años.

AC REGIONAL GENERAL: “Bordeaux” es la AC básica, válida tanto para tinto como para blanco, el rosado o los vinos espumosos del departamento de Gironda, con un elevado nivel mínimo de alcohol, el vino puede utilizar la AC Bordeaux Superieur.

AC REGIONES ESPECÍFICAS: Cubren grandes zonas, por ejemplo, entre Deux-Mers para los blancos, y el alto Médoc para los tintos. Con frecuencia se aplica solo para el blanco o para el tinto.

AC VILLAGES: Dentro de unas pocas AC regionales, la mayoría de las poblaciones conocidas tienen sus propias appellation, por ejemplo, St-Estephe. Pauillac y Sauternes.

La clasificación de 1855. Concebida para la Exposición Universal de París y elaborada en un par de días, se basaba en los precios que los vinos obtenían en el mercado en los últimos 100 años. A excepción del Cháteau Aut.-Brion de Graves, todos los demás vinos tintos provienen

del Médoc, mientras que los blancos dulces del Sauternes y Barsac fueron clasificados por separado. Todavía es una guía muy precisa de los vinos del alto de Médoc y, desde 1855, el único cambio realizado en la lista ha sido la promoción de Cháteau Mouton-Rotschold de segundo a primer Cru en 1973.

Es difícil comprender por qué todavía es tan precisa, cuando la clasificación se aplicó de acuerdo con el nombre de Cháteau y no por los viñedos en sí y, en la actualidad, algunos de estos viñedos son muy diferentes de aquellos de 1855. Un Cháteau clasificado puede anexar tierras de una hacienda no clasificada, y de inmediato estas tierras entran dentro de la clasificación. Sin embargo, si un Cháteau no clasificado compra tierra de uno que sí lo está, esta tierra pierde su derecho de constar en la clasificación. Hoy en día las mejores propiedades consiguen los preios más elevados, de acuerdo con su clasificación.

MÉDOC Y ALTO MÉDOC, LA CLASIFICACIÓN DE 1855 DE LOS VINOS TINTOS:

Esta es la lista original de 1855 puesta al día para tener en cuenta los cambios de nombre y la división de las propiedades, así como la promoción del Chateau Mouton-Rothschild en 1973.

PREMIERS CRUS (PRIMEROS CRUS): Lafite-Rothschild, Pauillac; Latour, Pauillac; Margaux, Margaux; Haut-Brion, Pessac/Graves; Mouton-Rothschild, Pauillac (Desde 1973)

DEAUXIEMES CRUS (SEGUNDOS CRUS): Brane-Cantenac, Cantenac; Cos d Estournel, St-Estephe; Ducru- Beaucaillou, St-Julien; Durfot-Vivens, Margaux; Lóevile-Barton, St-Julien; Léoville-Cases, Paulliac; Rauzan-Gassies; Rausan-Ségla, Margaux.

TROISIEMES CRUS (TERCERO CRUS): Brane-Cantenac, Cantenac-Brown, Cantenac; Galon-Ségur, St-Estephe, Malescot-St-Exuéry, Margaux; Marquis d Alexme-Berker, Margaux; Palmer, Cantenac.

QUATRIÉMES CRUS (CUARTOS CRUS): Chateau Brainaire-Dueru, Saint Pierre. Talbot, Duhart Milon-Roschild, Pouget, La Tour-Carnet, Lafon-Rochet, Marquis-de-Termes.

CINQUIÉMES CRUS (QUINTOS CRUS): Chateau Pontet-Canet, Batailley, Grand-Puy-Lacoste, Grand-Puy-Ducasse, Mouton-Baronne-Pauline, Pçedesclaux, Belgrave, Camensac, Cos-Labory, Cler-Milon-Mondon, Croizet-Bages, Cantemerle.

BORGOÑA:

Las pruebas más tempranas de la viticultura borgoñesa se remontan al siglo II d. C. Es posible, sin embargo, que los Celtas ya cultivaran la vid y elaborasen vino antes de que se produjera la llegada de los romanos. El lema básico de Borgoña es el terruño o terroir. Se entiende por el la totalidad del entorno natural de un viñedo, es decir, la interrelación del suelo, condiciones topográficas y climáticas. En Borgoña tienen importancia especial para ello los tipos de suelos. Los terroirs famosos están marcados sin excepción por la caliza.

DENOMINACIONES DE ORIGEN DE BORGOÑA:

El sistema de denomiciones de origen de la Borgoña, rivaliza con las de Burdeos por la fama de ser modélico en el planteamiento francés del vino. Los estatutos de las denominaciones de origen controladas (AOC) abarcan los siguientes factores: Cepa (s), las técnicas vitícolas tradicionales, el contenido mínimo y máximo de alcohol y el estilo característico del vino.

La AOC regional más sencilla se llama Bourgogne. Tiene derecho todos los vinos tintos y blancos elaborados con uva vendimiada en Borgoña, además de los tintos procedentes de la variedad de uva Gamay y de los 10 municipios de Cru de Beaujolais. Cerca del 54% de todos los vinos de Borgoña llevan en la etiqueta una AOC regional. Aparte de las diversas AOC que empiezan con Bourgogne, también forman parte de este grupo las denomiciones Macon y Macon Superior.

La AOC Grand Cru está reservada a las 32 mejores viñas de la Cote D´Or y a 7 viñas de Chablis.

En Borgoña el rendimiento es fundamental como criterio de calidad. Las condiciones climáticas y sobre todo los caprichos de la Pinot Noir exigen modestia para hacer grandes vinos.

Principalmente cepas: Pinot Noir, Gamay, Aligoté en tintos, Chardonnay en blancos.

CHABLIS:

Se trata de una región cuya viticultura fue fomentada ya en el siglo XII por los monjes cistercienses, de una región que suministró durante siglos el vino de mesa de París, de una región que despertó en el siglo XVI la atención de los expertos ingleses del vino y alcanzó en el año de 1770 el primer éxito con la subasta de un Borgoña blanco en Christie´s de Londres.

Un buen Chablis es un gran placer. Las chispas amarillo verdosas y el atractivo aroma de pedernal, junto con la conjunción de cuerpo y ácido, consiguen un nervio que identifica este vino regional. La densidad mineral es escasa joven. Estas características se presentan en los Grand Crus.

EL ROMANÉE-CONTI:

La propiedad de Romanée-Conti, abreviada DRC por los entendidos, goza de un prestigio de culto que supera a los de Pétrus o Mouton en Burdeos. Ninguna otra finca de Borgoña, ofrece, en la medida en que posee más de un viñedo, exclusivamente Grand Crus: No se embotella el resultado de la vendimia de parcelas menos ilustres.

EL CLOS DE VOUGEOT:

50 hectáreas y 60 áreas cercadas por un muro de kilómetros de longitud. El Clos de Vougeot es el mejor Grand Cru de Borgoña y un vino simbólico particular. Los cistercienses crearon este Cru como la primera de sus tares de fomento en el mundo del vino. Unieron parcela a parcela, donación a donación, roturaron y plantaron, construyeron finalmente un lagar en medio de la viña y levantaron el muro. El Clos de Vougeot se convirtió en la primera viña experimental cultivada por la humanidad. Los monjes estudiaron el microclima y las condiciones de crecimiento, las variedades de Pinot y los tipos de suelo. Esto dio por resultado el concepto de terroir.

UVAS FRANCESAS, LAS MEJORES

Los mejores vinos franceses se nombran geográficamente, de acuerdo al lugar donde se producen. Sin embargo un conocimiento acerca de las variedades de uva francesa será de gran utilidad para cualquier nuevo conocedor de vinos. Sin decir que si los vinos de Francia son los mejores. Si lo decimos de una manera más acertada diríamos que las variedades de uvas cultivadas en Francia son las que han sido más exitosas en el clima y suelo Francés.

Las uvas francesas que se cultivan en otros países producen vinos de estilo diferente y de menor calidad que de las uvas cultivadas en Francia.

Lo contrario también es verdadero las uvas francesas cultivadas en Italia, España o la mayoría de los otros países deberá producir vinos de un estilo diferente y de calidad baja que las uvas originales de estos países.

El argumento que las uvas francesas son las mejores tienen muchos partidarios, sin embargo para todos los productores de vino especiales en California no es así. Todos los mejores vinos de California, los que atrae la atención de los conocedores, son hechos de variedades de uvas francesas que fueron transplantadas hacemos de cien años. Los vinos de algunos otros países europeos fueron llevados a California en el mismo programa de transplante. Pero las variedades de uvas francesas son las que producen los mejores vinos de California hoy.

Irónicamente todos los vinos franceses están ahora creciendo en un inventario importado de los Estados Unidos. Una bacteria llamada “Phylloxera vastratix” barrió prácticamente todos los viñedos en Francia en la segunda mitad del siglo XIX creando ciertas dificultades económicas en todo el país. Se descubrió que las raíces de los cultivos en América fueron resistentes a la Phylloxera vastratix. Un tipo de bacteria que ataca las raíces de la vid. El proyecto tomó años y actualmente se extendió a toda Europa para evitar que la Phylloxera vastratix se extendiera. Ahora casi todos los viñedos europeos crecen en los sistemas americanos de raíz.

Las raíces sin embargo actúan como conductores para la mezcla y nutrientes o en el abono de las uvas para que el actual sabor de los vinos franceses y los vinos europeos en general no fueran afectados por esta bacteria.

Algunos expertos sugieren que los vinos pre-phylloxera eran mejores que los vinos actuales pero no hay un medio para probar esta afirmación. Unos pocos viñedos pre-phylloxera permanecen en Francia dando lugar a miserables cantidades de vino cada año y son curiosidades simplemente.

Con el tiempo se ha descubierto que ciertas variedades cultivadas en ciertas regiones de Francia y a causa de larga tradición de la vinicultura en Francia, las mejores áreas por cultivar cada variedad se establecieron hace mucho tiempo.

UVAS TINTAS

CABERNET SAUVIGNON: Es la principal uva de Bourdeaux de donde se producen los mejores vinos tintos de esta misma región y es la uva dominante de algunos famosos vinos como Château Lafite-Rothschild, Château Mouton-Rothschild y Château Latour, en buenas cosechas, se producen vinos con sabor intenso que tienden a ser secos y al mismo tiempo con aromas a frutas. Vinos hechos con cabernet sauvignon alcanzan gran balance y finura.

MERLOT: Es la segunda uva más importante de Bourdeaux y es a menudo mezclado con cabernet sauvignon para adquirir un balance. El merlot tiende a madurar más temprano que el cabernet sauvignon agregándole un toque especial. En vinos de la región de Medoc una mezcla típica es de 20 a 40% de merlot mientras que en San Emilion y Pomerol el merlot a menudo es dominante con mas de la mitad de la mezcla. Al Châteaux Petrus el mejor Pomerol de todos la mezcla es 99% de merlot.

PINOT NOIR: Es la uva de todos los tintos especiales Burgundies del Côte D´or así como de otros Burgundies distintos son hechos de pinot noir. En viñedos excepcionales se producen vinos ricos y fragantes con aroma a violetas y cerezas. Vinos de gran finesa para todos los conocedores el mejor es el Côte de Nuits.

MALBEC, CABERNET FRANC, PETIT VERDOT: Estas uvas aparecen en proporciones variadas en tintos Bourdeaux pero raramente tienen más de 10 ó 15% de la mezcla total. El malbec le agrega textura y cuerpo y los otros hacen las propias contribuciones como las interprete cada productor de vino. La mayoría del Cabernet Franc es cultivado en San Emilion más que en otra región de Bordeus.

GAMAY: Beaujolais es quizás el mas conocido vino tinto de Francia y es hecho de la uva gamay. Ilustrando como los microclimas son importantes en la producción del vino entonces el gamay produce vinos mediocres en la parte norteña de la región de Burgundy donde el pinot noir sobresale pero los viñedos de Beaujolais, el gamay se convierte en algo especial, tintos afrutados muy especiales y características que no pueden compararse en ninguna parte del mundo.

Incluso en California donde también se cultiva el gamay no produce vinos del mismo estilo frutado coo el estilo del Beaujolais. El gamay también se cultiva en partes de Valley Loire y otras pequeñas regiones de Francia, pero su fama se ha extendido alrededor del mundo porque es la uva de Beaujolais.

GRENACHE Y SYRAH: Vinos tintos de color oscuro de cuerpo completo e intensidad frutal se producen en el Rhône Valley de un número grande de variedades de uva pero las dos dominantes son el grenache y syrah. El genache es el mas popular de las trece variedades que se permiten en la mezcla de châteuax-neuf-du-Pape de la parte suroeste del Rhône Valley.

Es también una uva que produce unos altos niveles de alcohol algunas veces creando vinos que fermentan a 14% o más. El syrah es la uva dominante de dos esplendidos vinos de Rhône Valley. Estos vinos son extremadamente secos en su juventud pero después de una década empiezan a tomar sabor frutal. Una cantidad de vino rosado es también hecho del grenache.

UVAS BLANCAS

CHADONNAY: Los mejores vinos blancossecos de mesa son los Burgundies de Côte de Beaune y ellos son vinificados del chardonnay noble una uva que es capaz de producir vinos de crema, sin crema, balanceados y finos de todos los vinos blancos los mejores son: Corton-Charlemagne, Montrachet, Meursault y Chablis son productos del chardonnay que también producen excelentes vinos blancos en California.

SAUVIGNON BLANC, SEMILLON: Estas son uvas del Bourdeaux blanco ambos secos y dulces, son vinos del Loire Valley. Los mejores Sauternes y Barsacs son producidos con mezclas del sauvignon blanc y semillon. En el Loire Valley el sauvignon blanc es la uva de Sancerre, Quince Poully-Fume y Revilly. Aquí su sabor es mas temprano que en Bourdeaux.

CHENIN BLANC: Vinos blancos del Loire Valley que son secos y dulces provienen del chenin blanc de los cuales se producen los siguientes Coteaux du layon, Coteaux de la loire, Saumur y Quarts de Chaumex todos en la subregión Anjou en el oeste de Loire Valley. La misma uva esta intesamente cultivada en California, donde también se producen los vinos secos y dulces.

En California algunas veces marcado bajo su nombre local francés Pineau de la Loire.

VINOS DE PORTUGAL:

EL SITIO DEL OPORTO

“Oporto de los aniversarios y de las fiestas galantes; Oporto – slip del anciano y del estudiante agotado; Oporto que reanima al cazador del acecho y al viajero después de una larga etapa; preludio y conclusión de un abundante banquete; Oporto de los regímenes de adelgazamiento y de las curas reconstituyentes; Oporto bebido entre los amigos conocedores; sobre el zinc de un mostrador o con gran ceremonia durante una recepción familiar; en una palabra: el Oporto gran señor, donde quiera que este su sitio”

Suzanne Chantal Dos Santos

VINO DE DEGUSTACIÓN MÁRQUEZ PORTOINTRODUCCIÓN

Uno de los valores más altos del patrimonio vinícola portugués es el oporto, este vino tan celebrado en el mundo, fruto de una naturaleza adversa y resultado de siglos de sacrificio de viñateros en la región del Duero. Originalmente el Oporto no era un vino fortificado, sino un vino “crudo”, áspero y que no resistía bien los viajes.

Cuando Portugal estableció buenas relaciones con Inglaterra, se exportó en gran cantidad a dicho país. Desde entonces empezaron a tratar el vino para mejorarlo y con el fin de que resistiera mejor el viaje.

SITUACIÓN GEOGRÁFICA

Portugal tiene forma casi rectangular con unos 650 Km. de largo por unos 190 Km. de ancho y limita con España al norte y al este, y el océano atlántico al oeste y al sur.

HIDROGRÁFIA

Lo cruza el río Duero que desemboca a la altura de Oporto al norte y el río Tajo que lo hace a la de Lisboa mas al sur.

El norte es muy montañoso y el sur mas bien plano.

Su gran vino por el que es mundialmente famoso es el OPORTO

El otro vino único y también fortificado que tiene es el MADEIRA producido en la isla portuguesa del mismo nombre, ubicado frente a las costas de Marruecos.

Todos los vinos portugueses se elaboran con uvas auctoconas. La mayor región vinícola es de Vino Verde que ocupa todo el noroeste húmedo del país, incluidas las partes bajas del río Duero.

Este es un vino blanco de tonalidad verdosa, algo ácido, agradable para tomar como aperitivo.

Los mejores vinos tintos de mesa se producen en el Valle del Duero, o un poca más al sur en la región vinícola de Dao.

HISTORIA DEL OPORTO

La historia del Oporto se remonta a 1678, cuando el gobierno británico decretó el embargo del comercio con Francia, creando la necesidad de un sustituto para el vino de Burdeos que los ingleses importaban en gran cantidad. A partir de 1703, fecha en que el tratado comercial de Methven garantizaba condiciones arancelarias favorables para los vinos portugueses, comenzó el desarrollo de la región de Duero y la fundación de las actuales compañías vinícolas.

Hoy en día el negocio del Oporto está en manos de unas tres docenas de productores embotelladores; algunos de los más importantes son:

Cockburn Fonseca Forester Graham Dows Taylor

CEPAS

El vino Oporto se puede elaborar a partir de distintas uvas que crecen en la región, pero se usan las más selectas que son:

La Touriga Nacional: Que es la que más carácter le da al vino. La Tinta Roríz: Nombre portugués para la tempranilla; muy importante por la fuerza de

sus latinos. La Touriga francesa: Resiste muy bien el calor y produce vinos delicados de Bouquet

Floral. La Tinta Barroca: Cepa que produce vinos de coloración intensa con elevado contenido

de azúcar. La Tinta Lao: Muy adecuada para la producción de caldos de larga crianza.

Todo Oporto es el producto de un vino elaborado con la mezcla de varias uvas que la casa productora vendemia en su quinta o compras algunas de los pequeños cultivadores con los que hace contratos de suministro a largo plazo.

TIPOS DE OPORTO

OPORTO EN BARRILES

OPORTO ROJO: Se divide en dos tipos:

RUBY: Su color es rojo – oscuro se embotella relativamente joven razón por la cual mantiene sus características y color original “TINTO RUBY” es un vino lleno y “FRUITÉ”

TAWNY: Es un vino rojo que se ha dejado más tiempo en los barriles y por lo tanto obtiene un color más “TUILE”. Es menos “FRUITÉ” y un poco menos acuerpado que el anterior, es más seco.

OPORTO BLANCO: Se obtiene de uvas tintas o blancas fermentados sin los hollejos. Éste tipo de Oporto es más dulce que el Oporto rojo; a medida que va añejándose presenta un color más oscuro. Hay dos variedades, el tradicional que se somete a crianza en pipa por 10 años y tiene un sabor intenso, y el estilo más moderno que produce un vino más pálido, fresco, elaborado como vino de mesa y encabezado (o fortificado) justo antes de la fermentación.

OPORTO VINTAGE: Máxima calidad en la jerarquía del vino Oporto.

Se trata de un añada (año de cosecha) excepcional, procedente de los mejores viñedos.

Dos años de añejamiento en pipas (las que no pueden ser nuevas).

Después el vino es pasado a botellas en donde sigue envejeciendo y ganando cuerpo alcanzando su pleno desarrollo a los 20 años o más.

En la etapa de envejecimiento en botella el vino produce un sedimento o (crust – costra) por lo que debe ser siempre decantado.

Su elevado precio y larga espera hacen que sea un vio para ocasiones muy especiales. En épocas recientes la casa Taylor saco al mercado con gran éxito el LBV ó Late Bottled Vintage Port (Vintage de embotellamiento tardío) que es un vino de la misma cosecha del Vintage con

más tiempo de crianza en madera, 4 años (en lugar de 2) y menos tiempo de maduración en botella 4 a 6 años (en lugar de15 años o más) y que no es necesario decantar.

RUBY:

Es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que se encuentra listo para ser bebido. El Ruby es joven y lleno de color, rico, un poco áspero algunas veces y más barato.

El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional, añejado durante 5 años más o menos antes de ser embotellado.

MADEIRA:

En 1745, un joven ingles, Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a mejorar la vitivinicultura local. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a producir y exportar los vinos a Norte América y a las islas del mar Caribe.

El vino de Madeira gozó largo tiempo de gran fama, fue uno de los más solicitados durante muchos años, pero por razones que desconocemos, perdió terreno y pasó a un segundo término; y hoy es más famoso la salsa Madeira que el vino en sí.

Hay dos secos y dos dulces; los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las comidas junto con el café. Los secos son el Sercial y el Verdelho. El Sercial es el más seco de los dos, su color es oscuro, con un delicado aroma y cierta acidez. El Verdelho es casi tan seco, pero algo más espeso y graso, con un aroma más suave. Hay un tercer tipo, que resulta de la mezcla de los dos, se le llama Rainwater, y es muy apreciado en los Estados Unidos, que siempre fue el cliente principal de Madeira. Los dulces corresponden al Malmsey-Malvasía, que es el más famoso de todos.

ELABORACIÓN:

La fermentación del vino es muy corta ya que el mosto denso y semiesferado se filtra conservando todo su dulzor, para luego ser fortificado con alcohol viníco (Brandy) que mata las levaduras responsables de la fermentación.

Después viene un largo periodo de envejecimiento en toneles de madera, que varía notablemente según el tipo de Oporto deseado.

En la primavera siguiente a la vendemia, el vino ya fortificado se traslada al sector de Vila Nova de Gaia, en la margen izquierda del río Duero, frente a la ciudad de Oporto.

Allí todas las casas importantes tienen sus bodegas de envejecimiento.Esta crianza se lleva a cabo en barricas de roble de unos 600 litros de capacidad promedio llamadas pipas.

De allí sale, luego de un proceso laborioso y difícil, un gran vino que se bebe añejo en distintas circunstancias: Como aperitivo, como “trago” entre “las 5 y las 7 de la tarde” (costumbre propiamente británica), al final de la comida, con los quesos o con los postres, con el café tardío de una sobremesa larga, etc. Todo depende de su porcentaje de azúcar, de su cuerpo y de su personalidad particular.

Cuando de los viñedos llega al puerto, en plena primavera, el Oporto espera; necesariamente tiene que esperar. Su antesala al mundo de Vila Nova de Gaia, la gran bodega en que tiene

que envejecer para alcanzar su estatura y carácter, situada en los muelles mismos del estuario del Duero. Hasta allí ha sido tradicionalmente transportado por el río, desafiando en sus toneles las furias del agua, pero protegido y acondicionado como si se tratara de un niño que solo mereciera un “lecho de rosas” y al que se evitaran todos los desajustes de la naturaleza.

Cuenta la leyenda que cuando el benedictino Dom Pierre Pérignon (1638-1715) probóEl mejor champaña de su producción,Abrazo a los religiosos que los acompañabanY les dijo alborozado: ¡Estoy bebiendoEstrellas!Cuando existe una inquebrantable vocaciónDe triunfo en el viñatero, aún las más adversasCondiciones geográficas pueden ser vencidas,Concluyendo en un buen vino. Tal es el casoDel Oporto, cuya actual fama y aceptaciónMundial tiene origen en el sacrificio secularDe los hombres del vino de la región del Duero.

IMPORTACIÓN

La importación de vinos de Oporto debe ir acompañada de un (CERTIFICADO DE ORIGEN), expedido por el “Instituto do Vino de Oporto” ya que un vino tiene derecho a llevar el nombre de Oporto ya que es el producto de las uvas cosechadas en el distrito delimitado del Duero (Douro), que contenga como mínimo 16.5% de alcohol y que sea embarcado en el puerto de Oporto.

ALGUNOS NOMBRES DE PRODUCTORES

Nicolau d´Almeido & Co. Oporto

J.H. Anderson, Ses Oporto

Campbell, Memzies Oporto

Cockburn, Smithes & Co. Oporto

Companhia Agricola E Comercial dos Vinhos do Porto A.A. Ferreira Oporto

Antonia José Da Silva Oporto

Compañía Gral de Agricultura Don vinos do Alto Douro Oporto

Craft & Co. Oporto

Delaforce, Sons & Co. Oporto

Douro Wine Export Co. Oporto

VINOS DE ITALIA:

Las regiones donde se cultiva el vino son: Piamonte, Veneto, Fruili Toscana, Emilia Romaña, Abulia y las islas de Sicilia y Cerdeña.

Región Principales variedades Principales variedades

tintas blancasPiamonte Barbera, Nebbiolo, DolcetoValpolocella Corvina Veronese,

Rondinella, Molinara, entre otras

Bardolino Corvina Veronese, Rondinella, Molinara, entre otras

Soave Garganega, TrebbianoEmilia-Romña LambruscoChianti Sangiovese, Canaiolo Nero,

TrebiannoMalvasia Bianca, Trebbiano

SISTEMA DE CLASIFICACIÓN:

En 1963, el gobierno instauro un sistema de denominazione di origini o denominación de origen, basado de forma aproximada en el sistema francés de appelation controlée. Hasta hace poco, solo un 10% de las enormes cosechas de vino italiano estaba regulado por las leyes vinícolas. En la actualidad, la situación ha empezado a cambiar a medida que las reformas aprobadas en 1992, la ley Goria nace y hacen efecto a incorporar más vinos en las diversas categorías.

CATEGORÍAS DE CALIDAD:

El vino se divide en dos categorías: Vino de calidad (DOCG y DOC), y vino de mesa (IGT y vDt)

DENOMINAZIONI DE ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA (DOCG): Es la denominación que se le dan a los mejores vinos italianos. Solo 15 vinos han obtenido el estatus de DOCG.

DENOMINACIONES DI ORIGE CONTROLLATA (DOC): Es la cual denomina los vinos tradicionales.

PIAMONTE:

El Piamonte es la mayor y mejor región de Italia. Aunque es famoso por sus vinos tintos el Piamonte también produce grandes cantidades de vino blanco de la cepa Moscazo cuyo maravilloso olor a melocotón y flores de sauco se encuentra en el Asti y el Moscazo DAsti.

CHIANTI:

El nombre de Chianti es sinónimo de vino italiano. El vino empezó a destacar por primera vez hace 800 años.

La uva más importante es la Sangiovese (también llamada Sangiovetto en la localidad). La CanaioloNero y la Malasia también se utiliza a veces en Chianti, así como cantidades cada vez mayores de Cabernet y Merlot.

En uvas blancas Trebbiano esta muy extendida, pero está disminuyendo a medida que la Chardonnay y la Sauvignon Blanc se ponen cada vez más de moda en los vinos varietales.

VENETO:

Aunque los mejores vinos tintos de Italia se encuentran en la Toscana y Piamonte, los nombres de vino como Vallpolichela y Soave, son famosos en todo el mundo y provienen de Veneto. Para estos vinos se usan las variedades de uva Corvina Molinara y Lordinella.

TOSCANA:

La uva principal de la Toscana es la Sangiovese. El 72% de la región es vino tinto. En 1974 el Tignanello y Sassicala fueron los primeros vinos llamados “supertoscanos”. El Tignanello procede de la zona de Chanti clásico y casi todo está hecho de la variedad Sangiovese. El Sassicala es una mezcla de Cabernet Sauvignon y Sangiovese.

CERDEÑA:

Los vinos más característicos de Cerdeña son rarezas tradicionales por cuanto Cerdeña fue famosa en el pasado tales como: El Vernaccia di Oristano, el Nasco. La mayor cantidad de vino de mesa cotidiano no tiene D. O. C.

En uvas tintas la Cannonaum la Mónica y la Carignano son las variedades tradicionales más importantes. En uvas blancas la Torbato produce el mejor vino, pero la Nuragus representa la tercera parte de los viñedos. Otras variedades importantes son la Vementino, la Vernaccia di Oristano y la Malvasia Sarda.

SICILIA:

La fama de Sicilia como proveedor de vino se basa en sus vinos de postre y encabezados siendo el Marcal el más conocido hasta que perdió popularidad. Fuera de Sicilia los mejores vinos son el tinto Cerasuolo di´VitToria elaborado en base de las uvas Frappato y Calíbrese, así como el Corvo del Duca di Salaparuta y el Regaleali.

LOS VINOS DE LAS PRINCIPALES REGIONES DE ITALIA - PIAMONTE

Vino Tinto Vino Blanco Variedad De UvaBarolo NebbioloBarbaresco NebbioloGattinara Nebbiolo, Boyarda*Barbera d´Alba y DOC´s similares

Barbera

Dolcetto d´Alba y DOC´s similares

Gavi (Cortese di Gavi) Roero Arneis

Dolcetto, Cortese, Arneis

LOS VINOS DE LAS PRINCIPALES REGIONES DE ITALIA - TOSCANA

Vino Tinto Vino Blanco Variedad De UvaChianti, Chianti Classico Sangiovese, Canaiolo y

otras*Brunillo di Montalcino Sangiovese Grosso

Vernaccia di San Gimignano VernacciaVino Nobile di Montepulciano Sangiovese, Canaiolo y

otras*Carmignano Sangiovese, Cebernet

Sauvignon*Super-toscanos CabernetSuavignon,

Sangiovese

LOS VINOS DE LAS PRINCIPALES REGIONES DE ITALIA - VÉNETO

Vino Tinto Vino Blanco Variedad De UvaSoave Gargenaga, Trebbiano y

otras*Valpolicella Corvina, Rondinella,

Molinara*Amarone dell Valpolicella (las mismas uvas;

semisecas)Bardolino Corvina, Rondinella,

Molinara*Bianco di Custoza Trebbiano, Gargenaga,

Tocai*Lugana*** Trebbiano

VINOS DE HUNGRÍA:

Hungría es el único país de Europa Central que puede vanagloriarse un vino famoso en todo el mundo y de una calidad excelente. El Tokaj Aszú, calificado por el rey francés Luis XIV como vino de reyes, rey de los vinos. Está comprobado que los romanos fueron los que llevaron el vino y la ciencia vitícola a la región que se extiende junto al Danubio, que en esa época formaba parte de su provincia de Panonia.

En julio de 1990, la antigua legislación vinícola de 1970 fue sustituida por un derecho más estricto, basado en las prescripciones de la antigua CEE. La clasificación engloba cinco niveles de calidad:Vinos de mesa (asztáli bor), vinos regionales o del país (tájjelegü asztáli), vinos de calidad (minöségi bor), vinos de calidad con denominación (különleges minöségi), vinos de uvas muy maduras con Botrytis cinerea (Aszú).