Elaboracion demermeladas caseras

8/13/2019 Elaboracion demermeladas caseras

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Elaboracin de mermeladasAutor: Juan Mendoza

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Presentacin del cursoLa elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin. Se realiza con elobjetivo de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener untiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica losconocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.

En este curso conocers los tratamientos que deben realizarse para laelaboracin de conservas y aprenders el funcionamiento adecuado de losequipos y materiales necesarios para stas.




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1. Introduccin

La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con elobjetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que asegurentener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone enprctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos deconservacin.A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, ycada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buenacalidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica.Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reaccionesbioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso parapoder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos conla mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,

semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento yprincipios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias ytratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, anivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos ymateriales necesarios para stas.




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2. Revisin de literatura

Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentesmuchas variables, y seguir un flujo adecuado desde la recoleccin del fruto hastasu comercializacin como producto acabado.

DEFINICIONES Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado ofiltrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener sugelificacin.En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muysimilares a las de otros pases, definen los productos, la cantidad mnima de frutao jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normasno distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es elproducto semi-slido preparado al combinar cuando menos 45 partes de frutapreparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar esta mezcla

hasta llegar a un contenido final de slidos solubles en 68% o ms alto.Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozosde fruta o corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es unproducto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que sonsometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tirassegn las exigencias del mercado.Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que las frutas yhortalizas son especies vivas que siguen respirando, despus de la cosecha(toman O2 y eliminan CO2). La respiracin va acompaada de la transpiracindel agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas yhortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas esimportante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. Lacosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin enuna poca inadecuada favorece al desarrollo de anomalas, que son perjudicialespara la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin tempranaimpide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la frutademasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevadatranspiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo deconservacin menor. Adems es sensible a la podredumbre y a los efectosadversos de la manipulacin (Ludea, 1983).La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de surecoleccin, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Suscaractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao,forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a unao mas operaciones de lavado; limpieza, clasificacin o pelado, que los preparepara las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener unalimento de calidad elevada y uniforme.El LAVADO es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera desustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadaspara su elaboracin posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a lamenor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar




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averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo ydinero que consumira el procesado de los componentes desechables. Adems, laeliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados conmicroorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de losmicroorganismos durante el almacenamiento.El lavado es por tanto un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejoraadems la rentabilidad del proceso y supone la proteccin adicional para la saluddel consumidor.Los mtodos de lavado pueden ser mtodos hmedo (remojo, lavado porflotacin), secos (separacin por aire, por magnetismo).Consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en algunapropiedad fsica mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificacin debeaplicarse en el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidaduniforme. Las cuatro propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son:el tamao, la forma, el peso y el color.El PELADO es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas yverduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere laeliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procurareducir al mnimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo alm9ximo los gastos energticos, de materia y de mano de obra. Durante elpelado el producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie del mismodebe quedar limpia (Fellows, 1994).El TRATAMIENTO TRMICO constituye uno de los mtodos importantes deconservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobresu calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipode tratamiento culinario), sino tambin por su efecto conservador al destruir susenzimas, insectos, parsitos y microorganismos. Otras ventajas de lostratamientos trmicos son:

La destruccin de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidorde la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunosnutrientes (por ejemplo, el tratamiento trmico por la mejora de digestibilidad delas protenas, libera la niacina ligada).Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general lams elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es elefecto destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientostrmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene elmismo efecto conservador qUe con tratamientos ms largos a temperaturas masbajas.




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4. Mermelada

La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin seha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracinde la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%,que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix.Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidosablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina ycidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurrela parcial inversin de los azcares en una mermelada de buena calidad, cidohasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas ctricas ymermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.Pectina

La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad de la pectina seexpresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo deesta pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir a unaconcentracin de azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando unaconsistencia normal.La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produceuna consistencia semilquida a dbil.La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutosctricos. CONSERVADORES QUIMICOS Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de cido benzoico,es usado ampliamente en la conservacin de alimentos cidos. Estosconservadores son generalmente ms efectivos contra levaduras y mohos quecontra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido, por ello encuentramayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH prximo a la neutralidad, suefectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es elcido benzoico. Se cree que la accin germicida del cido benzoico aumenta diezveces ms al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.

El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de suincorporacin. La forma establece un lmite mximo del 0.1% en peso deproducto elaborado. Se puede aadir desde el inicio de la coccin.Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en unaconcentracin mxima de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y sonineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es mseficaz que el benzoato de sodio. Acta contra muchos mohos comunes pero nocontra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin




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al producto final.Para determinar la cantidad de conservador que se va a aadir a la mermeladase debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermeladase emplea la siguiente relacin:

Rt = Rendimiento terico




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5. Manejo de frmulas para la elaboracin demermeladas

La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta. La cantidad de pectinaa aadir vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta la fruta en formanatural (hay casos en los que no es necesario aadir pectina, por ejemplo en elde membrillo y nspero),Las recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes:Para la cantidad de azcar:En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplousar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verseafectada ya que la calidad de la mermelada ser mayor si se usa mayor cantidadde fruta.Para la cantidad de cido:Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirseel siguiente procedimiento:-Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de aguadestilada, esta solucin es estable.-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).-Medir el pH inicial.-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtenerel pH deseado.-Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar lacantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa paregular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solucin decido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico.Para la cantidad de pectina:La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de lapectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento paraformar una estructura satisfactoria.La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializapectina de 150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectinapara obtener un buen gel por cada 100 gramos de azcar.Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2Pectina):1 gramo de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar x ---- 100 g de azcarx = 100*150 = 0.66 gEn la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin porefecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores.




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Para la cantidad de conservador:Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidadde mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente:

Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.

Cantidad de conservador (segn norma 0.1%):0.1 g ----- 100 g de mermelada x ----- 1670 g de mermeladax = 1.67 g de conservador

CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA




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6. Defectos de mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases nohermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado unaestructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases atemperatura demasiado baja.-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidezdemasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevadapor una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de laglucosa.-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y porun enfriamiento lento en la misma paila de coccin.-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectinaen baja cantidad o por una inversin excesiva.-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla,por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por laruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperaturademasiado baja.-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta pocoescaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tieneeste efecto.




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7. Puntos importantes a tener en cuenta en lapreparacin de mermeladas

1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de frutamadura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.2.Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada biengelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.3.La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidadhasta su total reblandecimiento antes de aadir el azcar.4.No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Unavez aadido y disuelto el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hastaalcanzar el punto de gelificacin.5.La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor ypuede dar lugar a una mermelada pegajosa.6.Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta ocomo un jarabe. Esto puede ser consecuencia tambin de la falta de pectina o decido, o de la incorporacin de una cantidad excesiva de azcar.7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azcar,fermentar al ser almacenada.8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuandola conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma esinnecesaria y una prdida de tiempo.9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro(especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfra ligeramenteen la cacerola, despus agitarla suavemente antes de envasarla.10.Si se usan cierres hermticos, debern limpiarse escrupulosamente ycolocarlos sobre los tarros inmediatamente despus de llenarlos.11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.




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8. Materiales y equipos

3.1 Materiales para pias en almbar-Materia prima (pia)-Azcar-Agua-Acido ctrico-Sorbato de potasio-Envase de vidrio3.2 Equipos-Marmita-Utensilios-Material de vidrio-Cutter-Refractmetro-pHmetro




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11. Conclusiones

1.El objetivo de la pasteurizacin es destruir microorganismos como levaduras,mohos y la inactivacin de enzimas para as obtener un producto de buenacalidad.

pH < 4.5 -> pasteurizacinpH> 4.5 -> esterilizacin.2.Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y colorcaracterstico de la mermelada de pia.




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12. Cuestionario I

1. Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinada para laelaboracin de mermeladas.Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas.La cosecha de stas en el estado de madurez apropiado permitir a los gestoresiniciar su trabajo con un producto de mejor calidad. Los productos cosechados enun estadio de madurez temprano pueden carecer de sabor apropiado teniendo unnivel alto de astringentes y es posible que no maduren adecuadamente.Similarmente, los productos cosechado tardamente pueden ser demasiadofibrosos Un fruto que ha sido cosechando en un estado de madurez temprano, notendr la textura ni la suavidad para ser aceptado por el consumidor. Losrecolectores, sin embargo, pueden recibir entrenamiento con mtodos deidentificacin de la madurez apropiado para la cosecha. La siguiente tablaproporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados para laelaboracin de frutas en almbar y en general:

Indice EjemplosPromedio de unidades de calor durante el desarrolloDesarrollo de la capa de abscisinMorfologa y estructura de la superficieBrillo de algunos frutos (desarrollo de cera)TamaoGravedad especficaFormaPropiedades de texturaFirmezaColor externoColor y estructuras internasFactores composicionalesContenido de almidnContenido en azcaresContenido en cidos, proporcin azcar/cidoContenido en zumoConcentracin interna de etileno




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13. Cuestionario II

2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicarpelado qumico. Indique concentraciones y tiempo de exposicin.Tipo de Pelado Qumico:Inmersin en Leja de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del peladoson la concentracin de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin en lainmersin. El producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmentesumergida en agua fra se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda concido ctrico al 2%.Abrasin: Es efectiva pero produce mayores prdidas de pulpa que la anterior, alsalir de la mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.Flameado: Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima deparrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto enagua fra y se eliminan las pieles chamuscadas.Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyectavapor, el pelado se efecta por rotacin de tambores.




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14. Cuestionario III

3. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?Entre los principales tratamientos qumicos ms utilizados dentro de la IndustriaAlimentaria tenemos:a)Blanqueado o Precoccin: Consiste en la inmersin del producto a blanquear enagua o vapor a temperatura de ebullicin en presencia de una sal como Clorurode Calcio o Sodio (para nsperos en almbar se utilizan preferentemente elprimero al 0.1%) segn Vsquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipotermomecnico a 80C por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetalesque se consumen habitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar comoconserva, deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no seprecuecen, exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando sepreparan como pulpas para confitera. La finalidad del blanqueado es ablandar eltejido vegetal, eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares,elimina las reacciones de oxidacin (corrosin de envases metlicos, alteracionesde los productos congelados) y la presin en los recipientes durante laesterilizacin, completa el lavado y desinfeccin del producto, destruye enzimasque produce alteraciones en almacenamiento.b)Pasteurizacin: Es muy utilizada para conservacin de zumos de frutas, suorigen data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conservade zumo de fruta por calentamiento en botellas hermticas cerradas y de losestudios que Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminacin demicroorganismos nocivos a travs del calentamiento a temperaturas superiores alos 70C e inferiores a los 100C con lo cual aparte de matar microorganismosinactiva enzimas que alteran el producto. En productos a pH inferiores a 4, esfcil alcanzar estos objetivos ya que elimina levaduras, mohos y algunasbacterias lcticas y acticas de termorresistencia baja. En nctar y pulpa seaplican 90C por 2 minutos.c)Esterilizacin: Consiste en la eliminacin de cualquier microorganismopotencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100C, tenemos:Esterilizacin Convencional: Consiste en el tratamiento trmico a temperaturassuperiores a los 100C pero a presin atmosfrica, en pailas o en tanques deesterilizacin. Se utiliza artesanalmente.Esterilizacin en Autoclave: Consiste en la eliminacin de microorganismos atravs del tratamiento trmico a temperaturas superiores a los 100C pero apresin regulada, por ejemplo para Nsperos en almbar se utiliza 220F (105C)por 15 minutos a una presin de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa seutiliza 102C por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vsquez Ribeiro, 1985) y paraproductos con pH mayor a 4 se utiliza 240F (115.6C) a 10-15 psig. Es unmtodo utilizado a nivel industrial.




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15. Cuestionario IV

4. Qu controles de calidad se aplican en la elaboracin de mermeladas?Los ms importantes tenemos:

pH: Mide la concentracin de iones de hidrgeno libres en el alimento y sedetermina mediante el Potencimetro una conservacin del pH nos indica laeficiencia del tratamiento trmico e higiene en el proceso.Slidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Mtodo dela Estufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando slo losslidos, pero no es muy importante.Acidez Total: Se utiliza el mtodo estipulado en normas de Inictec, para el casode la pia se expresa en mg de cido ctrico/ 100 g de jugo, para los clculosutilizamos un factor de correccin de acuerdo al cido predominante en lamuestra (Franco Neyra, 1976):

AcidoCtricoMlicoActicoTartrico Factor640.4670.4600.5750.5Segn Franco Neyra (1976) despus de 15 das ocurre una disminucin de laacidez total o titulable es igual a la suma de la acidez inica (que est en funcinde la concentracin de hidrogeniones) y la acidez potencial (en funcin de laconcentracin de cidos orgnicos no disociados), esta sera causante de ladisminucin de la acidez total estimulada por una alta temperatura dealmacenaje que acelera reacciones qumicas.Slidos solubles: se utiliza un refractmetro calibrado a 20C que expresa laconcentracin en Brix que representa el % de slidos solubles.Anlisis microbiolgico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", encaso de enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, as comola investigacin de grmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras,microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sera

adecuado realizar pruebas de microorganismos indicadores de higieneinadecuada (aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores decontaminacin fecal (Coliformes, Colifecales y E.coli) e indicadores decontaminacin insuficiente.




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16. Cuestionario V

5. Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin demermeladas?En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su bajaactividad de agua, slo son de susceptibles al ataque de bacterias acidfilas ylevaduras u mohos, incluso la alta concentracin de azcar hace posible laproliferacin de levaduras osmfilas y hongos. 6. Qu problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?La alteracin de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orgenes:-Microbianos-Tratamiento insuficiente-Enfriamiento inadecuado-Contaminacin a travs de juntas-Alteraciones al tratamiento-Qumicos-Accin enzimtica-Fsicos-Vaco insuficiente-Llenado excesivo-Lesionado-Tcnicas defectuosas en el manejo de la marmitaLos pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que sedescomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidaddepende de machos factores.




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17. Cuestionario VI

8. Ud. desea elaborar conservas en almbar de los frutos indicados, diga si entodos los caso es posible y diga porque.ArazaLa fruta se emplea en la preparacin de jugos, nctar, helados y mermeladas.Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otrosfrutales. En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cincominutos de coccin.Si se puede utilizar para la elaboracin de conservas en almbar, debido a susimilitud con el durazno.Se puede elaborar nctar, necesitndose un homogenizador para evitar laformacin de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el nctar debetener 14 brix, pH 3,4 y una relacin de dilucin de 1:4.5.La maca, el tomate de rbol, las fresa, el yacn no son apropiadas para laelaboracin de conservas en almbar, por las caractersticas particulares de cadafruta.Maca. Por su condicin de tubrculoTomate de rbol Por su acidezLa fresa Por su consistencia poco firme yacn Por su condicin de raz.Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascrbico (termolbil) Pijuayo Por lapoca humedad del fruto.Camu camuFormas de utilizacin:Debido a su alto Con tenido de cido ascrbico (2780 mg/100 g) en la pulpa esuna materia termolbil para procesos de pasterizacinLa pulpa refinada y el nctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando sonenlatados y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que laindustrializacin deba contar con un sistema de congelamiento, por lo tanto noes posible la elaboraron de conservas en almbar.PijuayoUtilizacinFruta cocida para alimentacin directa o para harina. Palmito y encurtidos demerististemas foliales.Pulpa y semilla para aceite.




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18. Bibliografa-Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. EditoresBarcelona. Espaa.-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.Tomo I. Editorial Acribia. Espa.

-Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos.-Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios yprcticas. Editorial Acribia. Espaa.-Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa.-Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996.-Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.Zaragoza. Espaa.

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