ELABORACIN DEL PAT

INTRODUCCIN

Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la carne,adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento pertenece algrupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carnecontienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitaminaA. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como elhierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untable desabor y olor agradable,con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios delhgado.

OBJETIVOS

Realizar el desarrollo prctico de los conocimientos adquiridos tericamente sobre la elaboracin del pat . Familiarizarse con el proceso de elaboracin para su reconocimiento dentro del campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril .

MARCO TERICO

El pat estelaborado apartir de hgado decerdo con agregado de sal, pimienta,cebolla,hojas de tomillo y otras especias(Bentez y Snchez, 2007).

El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el msapreciado portener un saborsuave y quedarjugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo estcompuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utilizapara hacer pats

Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio(660 mg/100 g, lo que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambinen hierro hemos (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12, B2, B3y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable,con carcter general es mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

Tabla de picar Cuchillos Recipientes Envoltura natural Olla Pabilo

Equipos

Balanza Refrigeradora Molino Procesador de alimentos Cocina Termmetro Cutter

METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL

Primero se procedi a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion, cebolla, etc. Luegose realiz una precoccin del hgado y la grasa en bolsas por separado por un espacio de 20minutos, transcurrido ese tiempo se dej enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte,para su posterior molienda. Seguidamente se prepar la pasta en un procesador, este procesoconsisti en aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que leda un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezcl en la cutter el hgado, la pasta y lagrasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se realiz el proceso de escaldadodurante 15 minutos a 80 C.

FORMULACININGREDIENTESGRAMOS

HgadodeCerdo---------------------------------------2500(+50g)Grasade cerdo -------------------------------------------100(+25g)Cebolla-------------------------------------------------------50Sal ---------------------------------------------------------------7Albahaca--------------------------------------------------0.20cntimos(entero)HierbaBuena--------------------------------------------0.20cntimos(entero)Kion molido------------------------------------------------- 0.1SaldeCura---------------------------------------------------1Fosfato--------------------------------------------------------- 1Pimiento -------------------------------------------------------1Ajinomoto-----------------------------------------------------1NuezMoscada---------------------------------------------0.2CebollaChina-------------------------------------------------1

PASTA CARNE DE CERDO( pulpa) ----------------------------------------- 75(+50) congeladoGrasa de cerdo ( dura pierna o lomo)---------------------------75 (+25) congeladoHielo -------------------------------------------------------------------30Sal de cura------------------------------------------------------------0.5Fosfato----------------------------------------------------------------0.5 Sal ---------------------------------------------------------------------1.5

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas que indiquenbuena calidad. El producto provenientedel lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado.

2. PRE COCIDO

Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta condicinse adicionaran las bolsas de plstico cerradas que contienen el hgado y la grasa, estaspermanecern en un tiempo de 5 minutos.

3. ENFRIADO

Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el productopuede llevarse a una refrigeradora.

4. MOLIDO

Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un molino.Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un procesador dealimentos.

5. EMULSIONADO

Para este proceso se hace uso de la maquina cter en la que se agregan todos los insumos deacuerdo a unorden, una vez lista la masa finaliza este proceso.

6. EMBUTIDO

La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe agregar la masacon la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujasde aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentacin.

7. ATADOLista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.

8. COCINADO

Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempodeterminado.

9. ENFRIADO

terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se colocan dentrode un recipiente con agua fra.

10. REFRIGERADOYa enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 48 C.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.3.Martnez A. 2010. Pre-elaboracin yConservacin de Alimentos. Ediciones AKAL.160p.