Elaboración del chocolate

La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta

del árbol del cacao hasta elaborar chocolate y sus diversas formas.

La industria chocolatera se compone de diversas máquinas que realizan funciones de

horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se

ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas

pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao,

líquidas como las bebidas de cacao, sólidas como los bombones. El chocolate como

producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y

azúcar. El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos

formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas,

hasta los más refinados elementos de repostería: bombón, tartas.

La recolección se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de

los árboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En

algunas ocasiones se emplean pértigas y modernamente zumbadores. Es crítico saber

el instante adecuado de la recolección, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado

su madurez. Suele haber dos épocas de recolección al año, y suelen coincidir con las

más húmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertir su contenido de pulpa y granas

que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras

horas de la mañana son las ideales para la recolección del cacao. Las mazorcas se

suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cáscaras

suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en

algunos países suelen elaborarse vinagres o licores diversos.

Fermentación

La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores

que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las

judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación.

Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los

diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.

Secado

El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se

realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte

adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que

desarrolla.

Tostado y descascarillado

Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta

operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo

tiempo que esteriliza las 'judías' de posibles contaminaciones bacterianas (como por

ejemplo la Salmonella)

Molido del cacao

Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el

objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es

necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y

fácilmente manipulable.

Prensado del cacao

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separación de la

masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas

hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa.

Molido de la masa de cacao

La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los

otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el

tamaño promedio de 30 μ. En este molido se añade los cristales de azúcares que se

reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala

de milímetros a micras.

Concheado

La fermentación inicial de las granas de cacao proporciona compuestos ácidos que se

van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los

ácidos más volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y

el láctico permanecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de

concheado, proporcionando un sabor más suave y achocolatado.

Chocolate Valor

Elaboración del chocolate

Más de un siglo dedicados al placer de trabajar por el placer

En nuestras instalaciones se producen cada día los bombones y chocolates más

exquisitos. Conozca paso a paso cómo se elabora el mejor chocolate a través de nuestro

proceso de fabricación.

Selección de las mejores materias primas

El secreto de fabricación de Chocolates Valor se basa en la selección de las mejores

semillas de cacao de diferentes partes del mundo.

El azúcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que contienen - el resto de

componentes básicos en la elaboración del delicioso Chocolate Valor

Mezclado y limpieza

La mezcla y la proporción exacta de cacaos procedentes de Ecuador, Panamá y Ghana,

así como la depuración del producto hasta un 20% son factores de gran diferenciación

de Chocolates Valor.

Tueste y triturado

Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste confiere al cacao el aroma

y el sabor característicos de Chocolates Valor, a la vez que facilita el proceso de

descascarillado en el que se separa, definitivamente, la piel del grano.

El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeños trocitos denominados nibs.

Licuado y mezcla

La molienda convierte los nibs en una finísima pasta o licor cacao de la que se extrae

parte de la acidez que contiene el producto. Durante el proceso se une este licor a la

manteca de cacao, azúcar y derivados lácteos.

Refinado

La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy fino,

con una dimensión de 17 micras.

Conchado

Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en las

proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado. Un proceso en

el que se emplea una media de ocho horas, para transformar la pasta de chocolate de

sólida a líquida.

Moldeo y desmoldeo

En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes que

darán forma final al producto. Finalmente el producto se enfría, se envasa y se

distribuye.

Degustar y disfrutar

Preparamos el chocolate cuidando cada pequeño detalle, cada instante, cada momento

para que lo disfrutes con paciencia, lentamente, con todos los sentidos…despertando tus

más íntimos deseos de placer.

1. Realicen una investigación documental y/o electrónica en torno al producto

seleccionado y determinen:

Sistema de producción

Por lo analizado en el proceso de producción de los chocolates, se puede concluir que los

sistemas empelados pueden ser:

Sistema de Transformación. Como su nombre lo indica es cuando las materias primas se

someten a diferentes procesos físicos y químicos para ser transformadas en el producto

final. Es posible combinar un sistema de transformación con cualquiera de los sistemas

anteriores, sin embargo no todos los sistemas de producción son sistemas de

transformación.

Sistema de Producción Continua. En este tipo de sistema las situaciones de

fabricación, en las cuales las instalaciones se adaptan a ciertos itinerarios y flujos de

operación, que siguen una escala no afectada por interrupciones. Esto es, las materias

primas, se reciben continuamente de los proveedores, son almacenados, y se transportan

para su procesamiento.

Tipo de tecnología empleada

Al considerar la empresa como una industria alimenticia, se puede considera el uso del siguiente

tipo:

Tecnología flexible: término utilizado para referirse al conocimiento técnico y a los elementos

físicos con los que es posible elaborar otros productos o servicios. Es por ello, que puede ser

observada de acuerdo a una variedad de formalidades. Ejemplos de tecnología flexible son: las

industrias de medicamentos y alimenticia.

Elaboren un proceso de trabajo que dicha empresa desarrolle

A partir del diagrama anterior, describan dos tareas esenciales y dos tareas auxiliares.

Tareas esenciales:

o Tostar el cacao

o Triturar el cacao

Tareas auxiliadoras:

o Refinado del chocolate

o Conchado

• Insumos •Semillas de cacao

•Azucar

•Leche

Ingresos

• Recursos (llK) •Personal

•tostadora, trituradora, molino, refinadora, moldeadora.

• Proceso productivo

•Selección de las mejores materias primas

•Mezclado y limpieza

•Tueste y triturado

•Licuado y mezcla

•Refinado

•Conchado

•Moldeo y desmoldeo

•Degustar y disfrutar

Limite del sistema

•Chocolate empaqueado

Salida

Comente de forma individual sus conclusiones respecto al sistema productivo del

artículo elegido.

Este sistema empleado para la producción del chocolate se podría considerar muy delicado

porque al ser un producto alimentico el que se obtiene como final, deben tomarse muchas

consideraciones para que este se obtenga con los estándares de calidad deseados y así cumplir

con la demanda de los clientes, es por ello que considera que los tipos de producción

empleados (Sistema de Transformación y/o Sistema de Producción Continua) van acorde a lo

que se desea obtener.