Elaboracion de Zumos o Jugos, Pulpas y

ELABORACION DE ZUMOS O JUGOS, PULPAS Y

NECTARES Por: M.Sc. Ing. Por: M.Sc. Ing.

Miguel Araujo VargasMiguel Araujo Vargas

DEFINICIÓN DE JUGO O ZUMO

Es el líquido obtenido de la expresión Es el líquido obtenido de la expresión (métodos mecánicos) de frutos sanos (métodos mecánicos) de frutos sanos en condiciones apropiadas (grado de en condiciones apropiadas (grado de madurez, características organolépticas, madurez, características organolépticas, etc) y luego sometidas a un proceso de etc) y luego sometidas a un proceso de estabilización con el objeto de estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo.conservarlo con el tiempo.

DEFINICIÓN DE NÉCTAR:

Producto constituido por el jugo Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con adición dividida y tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.estabilizador si fuera necesario.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTAFRUTADe buena calidad y en completa madurezDe buena calidad y en completa madurez

AGUAAGUAPotable, blanda y microbiológicamente Potable, blanda y microbiológicamente aceptableaceptable

AZUCARAZUCARPara endulzar el néctar, se regula en función a Para endulzar el néctar, se regula en función a los °Brix requiriéndose para ello un los °Brix requiriéndose para ello un REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar REFRACTÓMETRO. Se emplea azúcar blanca refinada de la mejor calidadblanca refinada de la mejor calidad

ACIDO CÍTRICOACIDO CÍTRICO

Para regular la acidez del néctar, se requiere un Para regular la acidez del néctar, se requiere un pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos.pHmetro. Se regula hasta 3.8 o menos.

ESTABILIZADORESTABILIZADORSe utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Los porcentajes están por viscosidad del néctar. Los porcentajes están por debajo de 0.08% en función de la dilución y el debajo de 0.08% en función de la dilución y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrolutilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol..

CONSERVADOR QUÍMICOCONSERVADOR QUÍMICO

Para evitar el crecimiento de microorganismos. Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato Se puede utilizar Benzoato de sodio o sorbato de potasio, ambos son específicos para de potasio, ambos son específicos para productos de pH ácido; se utilizan en productos de pH ácido; se utilizan en promedio al 0.04%, solos o en mezcla. No se promedio al 0.04%, solos o en mezcla. No se utilizan cuando se recurre a un proceso de utilizan cuando se recurre a un proceso de envasado asépticoenvasado aséptico

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOSNIVEL INDUSTRIAL-Balanzas-Balanzas

-Mesa de trabajo-Mesa de trabajo

-Lavadora de frutas-Lavadora de frutas

-Caldero-Caldero

-Ollas (chaqueta de vapor)-Ollas (chaqueta de vapor)

-Pulpeadora (tamices)-Pulpeadora (tamices)

-Molino coloidal-Molino coloidal

-Equipo tratamiento térmico-Equipo tratamiento térmico-Sistema de dosificación y -Sistema de dosificación y

envasadoenvasado-Refractómetro-Refractómetro-pH-metro-pH-metro-Extractor (frutas jugosas)-Extractor (frutas jugosas)-Filtroprensa-Filtroprensa-Otros: Cuchillos, tablas, -Otros: Cuchillos, tablas,

agitadores, etc.agitadores, etc.

NIVEL ARTESANAL

BalanzasBalanzas TinasTinas MesasMesas LicuadoraLicuadora TamicesTamices OllasOllas JarrasJarras CocinaCocina Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

ENVASES

De vidrio con tapaDe vidrio con tapa De plástico con tapa De plástico con tapa Bolsas plásticasBolsas plásticas LaminadosLaminados

FLUJO GENERAL DE OPERACIONES PARA ELABORAR PULPAS Y NÉCTARES

AguaDesinfectante Impuresas

Cáscara, semilla y fibra

CONSERVACIÓNDiluciónPulpa: AguaAzúcar °Brix=13 Regulación de los ° Brix pH 3.8 o menorAcido cítrico CMC 0.07% o keltrol 0.05%Regulación del pH Sorbato de K 0.04%

Conservador

Estabilizador

Mínimo 85°C

FRUTA

PULPA

NÉCTAR

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIÓNEXTRACCION JUGO

ESTANDARIZACIÓN

PULPEADOREFINADO

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

FILTRADO

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

PESADOPESADO

Importante para determinar rendimientosImportante para determinar rendimientos

SELECCIÓN-CLASIFICACIONSELECCIÓN-CLASIFICACION

La selección consiste en la eliminación de frutas La selección consiste en la eliminación de frutas magulladas y/o que presenten signos de deterioro; magulladas y/o que presenten signos de deterioro; la clasificación se hace para agrupar la fruta según la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez y tamaño.su estado de madurez y tamaño.

LAVADO-DESINFECTADO

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor de 100 – 150 PPM de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.mercado.

PRECOCCIÓN

Se realiza en frutas pulposas para ablandar la Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También a ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción incluye al escaldado indicar que la precocción incluye al escaldado o blanqueado, ya que es una operación más o blanqueado, ya que es una operación más rigurosa.rigurosa.

PELADO

Dependiendo de la materia prima esta operación Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.atributos sensoriales.

Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra. A nivel de cáscara, semillas y fibra. A nivel industrial se requiere de una pulpeadora.industrial se requiere de una pulpeadora.

OPERACIONES EN FRUTAS OPERACIONES EN FRUTAS JUGOSASJUGOSAS..Las frutas jugosas son sometidas a un Las frutas jugosas son sometidas a un proceso de extracción del jugo con proceso de extracción del jugo con equipos apropiados y luego a un filtrado.equipos apropiados y luego a un filtrado.

OPERACIONES CONDUCENTES A LA OPERACIONES CONDUCENTES A LA CONSERVACIÓN COMO PULPACONSERVACIÓN COMO PULPA

Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar. Para Dependerá del tiempo de vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos:ello se puede recurrir a tres métodos:

a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.congelación.b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y b) Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento:almacenamiento:

-sin refrigeración-sin refrigeración-con refrigeración-con refrigeración

c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente.almacenaje a T° ambiente.

OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES

ESTANDARIZADOESTANDARIZADO

- Diluir la pulpa de modo que en el néctar - Diluir la pulpa de modo que en el néctar se detecte el sabor, aroma y color de la se detecte el sabor, aroma y color de la fruta.fruta.

- Regular el pH- Regular el pH - Regular los °Brix- Regular los °Brix - Adicionar espesante- Adicionar espesante - Adicionar preservante- Adicionar preservante

METODO PARA REGULAR EL °BRIX

Peso Dil.

X°Brix

100

=Peso

dilución+

Peso

Edulc.

°Brix deseado

100

+ Peso

Edulc.

XXºBrix

100

MÉTODO APROPIADO PARA REGULAR EL pH

100.0 g

3.8 pH

A.C

HOMOGENIZADO

Para uniformizar la mezcla, se Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino puede realizar en un molino coloidal o licuadora.coloidal o licuadora.

TRATAMIENTO TERMICOSe somete al producto a una Se somete al producto a una temperatura y tiempo determinados, temperatura y tiempo determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y néctares son ejemplo los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C por 30 segundos pasteurizados a 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a en pasteurizador de placas, o llevados a T° de ebullición con tecnología T° de ebullición con tecnología artesanal; o a 116 °C o mas con artesanal; o a 116 °C o mas con esterilizadores.esterilizadores.

ENVASADOENVASADO

Se usan envases de metal, botellas de vidrio o Se usan envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en caliente plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.cerrándose inmediatamente el envase.

ENFRIADOENFRIADO

Debe ser rápido para conservar su calidad.Debe ser rápido para conservar su calidad.

FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA DILUCION

PULPA:AGUA pH °Brix maracuyá 1/5 natural 14 cocona 1/3 3.5 13 naranjilla 1/3 3.5 13 durazno(okinawa) 1/3 3.8 13 durazno(blanquillo) 1/2.5 3.8 13 tamarindo 1/6 natural 14 mango 1/2.5 3.8 13 tuna 1/3 3.3 13 naranja 1/1 3.6 13 Tomate de árbol 1/3 3.6 13 carambola 1/3 3.3 13 Camu Camu 1/3 natural 13

FLUJO DE OPERACIONES

En las Figuras siguientes se presentan los En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar néctar flujos de operaciones para elaborar néctar de durazno, maracuyá, sauco, aguaymanto de durazno, maracuyá, sauco, aguaymanto maca, respectivamente.maca, respectivamente.

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE DURAZNO

Durazno

Agua Cáscara, semilla fibra

T° Ebulliciónt: 10 - 15 min.

Agua Pulpa: Agua 1: 2.5 a 3 Azúcar ° Brix: 13 CMC CMC: 0.07% Conservador Conservador: 0.04% Ac. cítrico pH: 3.8

Envases y tapas

Recepción en planta

Lavado - Desinfectado

Pulpeado-Refinado

Estandarizado

Envasado

Almacenaje - Comercialización

Homogenizado

Pasteurizado

Selección - Clasificación

Pre-cocción


Oreado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MARACUYÁ

Maracuyá

Agua Cáscara, semilla fibra

Agua Pulpa: Agua 1: 5 Azúcar ° Brix: 14 - 15 CMC CMC: 0.08% Conservador Conservador: 0.04% Ac. cítrico pH: natural

Envases y tapas

Recepción en planta


Pulpeado-Refinado

Estandarizado

Envasado

Almacenaje - Comercialización

Homogenizado

Pasteurizado

Selección - Clasificación

Triturado


Oreado

Enfriado

Limpieza - Etiquetado

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE SAUCO

SAUCO

Racimo

Dilución: 1:2 ° Brix: 13 pH: 3.6

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN


DESGRANADO

PULPEADO - REFINADO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE AGUAYMANTO

AGUAYMANTO

Dilución: 1:2.5 ° Brix: 13 pH: 3.7



PRECOCCIÓN

PULPEADO - REFINADO

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO


ALMACENAJE

DESBRACTEADO

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER NECTAR DE MACA

PRECOCCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

RECEPCION DE MACA SECA

LAVADO-DESINFECTADO

MOLIENDA

ALMACENAJE

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO


ENVASADO

-Pulpa o zumo-Agua-Edulcorante-Keltrol-Acido cítricoConservador químico

-pH 3.8 – 4.0-ºBrix 13

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL

TOMATE DE ARBOL

Cáscara

PULPA MERMELADA NECTAR

Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.6



PELADO

ESCALDADO

PULPEADO - REFINADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENVASADO

CONGELADO

ALMACENAJE

CONCENTRACIÓN

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO


ALMACENAJE

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

La fermentación es el defecto más frecuente, esto La fermentación es el defecto más frecuente, esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.a un mal cerrado del envase.

Es importante recordar que la pasteurización va a Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado.presente el producto a ser pasteurizado.

CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles: Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.análisis sensorial.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Medidas de Higiene y Sanidad

El Procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial, en el que los alimentos se están envasando para que los consuma el publico en general, el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptación de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar.

Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitización realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destrucción de los organismos patógenos que puedan estar presentes.

1. Limpieza

Para realizar con éxito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos:

- Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad.

- Elección correcta del detergente a usar.

- Aplicación de el método de limpieza que mas se adapte a las condiciones de la empresa especifica.

La clase o tipo de detergente que se emplee esta determinado por la naturaleza química de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la construcción de los equipos en el ares de limpieza y la clase de técnica usada para llevarla a cabo.

El material a remover en las superficies de una planta de alimentos está generalmente compuesto por compuestos orgánicos como

Carbohidratos, grasas, proteínas. Además, están los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como residuos en la suciedad. La cantidad y tipo de componente varía según la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad, pH, es decir, si es ácida o alcalina, si es soluble en agua o solo soluble en un solvente orgánico. Conocida esta naturaleza, la elección del detergente no es una tarea difícil.

En el caso especifico de las empresas procesadoras de frutas y hortalizas, la mayor parte de los residuos están compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayoría de ellos son solubles en agua.

2. LA SANITIZACION

La sanitización del equipo es una labor que debe realizarse para controlarla actividad microbiana, una vez que por la aplicación de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos.

Existen básicamente tres métodos para satinizar los equipos e instalaciones: aplicación de calor, aplicación de luz ultravioleta y la aplicación de satinizadores químicos.

En esta ocasión nos referimos al ultimo punto, pues es el sistema mas aplicado aunque la aplicación de vapor vivo también constituye un sistema de común ocurrencia.

En este grupo de lo Satinizadores químicos, los mas aplicados son los clorados, utilizándose los hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas. En general, estos satinizantes deben aplicarse como un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no

superiores a los 30ºC y con baja luminosidad.

Existen, sin embargo, muchas frutas sensibles a la aplicación directa de un sanitizado clorado. Así, por ejemplo, manzanas, frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural.

La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantención planificada del medio del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ultimo, evitando así que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Además, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable.

Se ha mencionado la actitud de los trabajadores, debido a que es importante, en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. En realidad, se esta relacionando el producto y su medio con el consumidor.

3. SANIDAD EN LA PLANTA

En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta:

• El manejo de la planta implica aseo y adecuada remoción de desperdicios.

• Para eliminar roedores es necesario conocer sus hábitos y controlarlos permanentemente, cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos.

• La eliminación de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las infestaciones, su identificación y sus hábitos. Los métodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas.

• Los microorganismos, cuyo tipo e importancia varia según el producto y el tipo de operación, debe controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos, limpieza y sanitización química.

• La construcción y mantención de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad.

• Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los trabajadores. De esta manera, el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos, lo que refleja en su eficiencia de producción y en la calidad de productos.

HIGIENE PERSONAL

Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que está elaborando.

Estas son las siguientes:

• Deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso.

• Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.

• Deben utilizar gorro, o algún sistema que evite la caída del cabello sobre el producto en preparación.

• En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando así cualquier contaminación por vía oral.

• Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso.

• Debe mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.

• Deben mantener sus uñas cortas y sin barniz, evitar usar joyas durante su trabajo.

CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. CALIDAD:

- Es el conjunto de atributos, características y propiedades de este que lo define como tal, en relación a un estándar de referencia.

- En referencia y hortalizas constituye un indicador de su valor comercial como alimento y del potencial de satisfacción que puede proporcionar su consumo

II. COMPONENTES DE CALIDAD:

- Sirven para evaluar los productos en relación a los estándares de calidad, selección en programas de mejoramiento y evaluación de sus respuestas a factores ambientales y tratamientos postcosecha.

- El valor relativo de cada uno de estos componentes depende del producto y del uso que se pretenda darle (fresco o procesado)

III. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

a) Factores Genéticos: selección de cultivares, patrones.

b) Factores Ambientales: Pre-cosecha: clima (Tº, luz, viento, lluvia), condiciones de cultivo (tipo de suelo, suministro de agua y nutrientes, poda, agroquímicos).

c) Cosecha: estado, edad fisiológica, método de cosecha.

d) Tratamiento Postcosecha: factores ambientales (Tº, HR, composición atmosférica), métodos de manejo, tiempo entre cosecha y consumo.

Elaboracion de Zumos o Jugos, Pulpas y

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