1. Fundamento Terico

1.1. Fermentacin Lctica

La fermentacin es un procesos catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico (actividad que se desarrolla en ausencia deoxgeno), siendo el producto final, un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin.

La fermentacin lctica da como resultado cido lctico a partir de la degradacin de la lactosa. Es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus.

El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L Lctico. En suestadonatural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiologa del alimento.

1.2. Propiedades Fisicoqumicas del yogur

pHEl valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Los valores de pH se representan en una escala que va del 1 al 14, donde el valor de 7, es para un producto neutro como el agua, por arriba de este valor son productos bsicos y por debajo son cidos, como es el caso del yogur. Los valores de pH de un yogurt estn en un rango de 4 a 4,5

El pH es una de las propiedades principales, ya que la disminucin de pH en yogurt contribuye al olor y sabor caracterstico

cido lcticoLa acidez en productos lcteos es expresada como porcentaje de cido lctico. El porcentaje de cido lctico presente en el yogur se encuentra entre 0,8 1,8 % de cido lctico

SinresisSe define como la capacidad de retencin de agua por un alimento o bien, el suero que se desprende del producto y que se acumula en la superficie. Un factor que influye en el aumento de la sinresis es el desarrollo de alta acidez, as como la agitacin a temperaturas relativamente altas, tambin se ve afectada por la presencia de aditivos como pueden ser gomas, la adicin de minerales aumenta el porcentaje de sinresis.

HumedadLa humedad es la cantidad de agua presente en el alimento. El contenido de humedad del yogur es de 87,8%, pero su valor depende del tipo de leche y slidos solubles en ella.

DensidadLa densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca con objeto de comprobar si existe alguna adulteracin del producto. La densidad absoluta es igual a la masa de la sustancia dividida por el volumen que ocupa.

La densidad de los productos lcteos (yogur) se ha reportado a 15 C como gravedad especfica y se encuentra entre 1,032 1,036

1.3. Propiedades organolpticas del yogur

SaborEl yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin, de la leche que se emplea y estar libre de sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor amargo o cualquier sabor extrao.

OlorEl producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de presentacin, depende la leche que se emplea y estar libre de cualquier olor extrao.

ColorEl yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos debern tener el color caracterstico para cada forma de presentacin.

AspectoEl yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener aspecto de cogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero separado. El producto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta uniformemente distribuida.

2. Diagrama de flujo del procedimiento

2.1. Elaboracin de yogur

Figura 1. Proceso de elaboracin del yogur

2.2. Control de la fermentacin

Figura 2. Proceso de control y toma de datos de las muestras de yogur3. Procesos alternativos

Para la elaboracin del yogurt existen un sinfn de procesos alternativos pero la esencia del proceso es la misma, es decir, los procesos fundamentales de transformacin de la leche en yogurt existirn en todos los procesos. Estos procesos crticos, sin embargo, pueden estar en un orden diferente, pero que no afectarn significativamente el proceso matriz del que parte.La figura X muestra un proceso alternativo donde existen variaciones respecto al proceso propuesto para laboratorio, existen adems diferencias en el orden y subprocesos que se aaden para una mejor calidad.

Figura 3. Diagrama de flujo de esquema propuestoEl diagrama de flujo de la figura 3 tiene un orden de flujo de procesos diferentes al previamente descrito, y adems propone la adicin de procesos nuevos para la mejora de la calidad del producto final, como el desnatado, el colado y el control de calidad final. Adems la adicin de azcar y frutas antes de la homogenizacin

4. La adicin de la leche en polvo o de carragenatos afecta el resultado?

Si, los carragenatos son extractos de algas gigantes y en general, mejoran las propiedades texturales del producto y, sobre todo, las propiedades ligantes. La estructura qumica exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. Su estructura molecular permite segn la extraccin, refinamiento y tratamiento de purificacin de las algas la obtencin de productos con propiedades substancialmente diferentes.

Retiene gran cantidad de agua pero tambin aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinacin con gomas, para que acte como gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante.

5. Cul es el efecto de las temperaturas de fermentacin sobre los diferentes cultivos?

El principal efecto es la inhibicin de microorganismos indeseables, la cual solo se dar si es que la temperatura es mayor o igual a 43 C, caso contrario aparecern microorganismos no deseados o debido a altas temperaturas el yogur perder sus propiedades nutritivas.

6. Bibliografa

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/elaboracion/Elaboracion_Helados.pdf

http://digital.csic.es/bitstream/10261/50343/1/PATENTE305814.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#Fermentaci.C3.B3n

PROCESOS INDUSTRIALES IILABORATORIO # 2ELABORACION DE YOGUR

GRUPO:

NOMBRES:CALLE ADUVIRI ABRAHAM MANUELGARCIA RAMALLO JOSE ALVAROGOMEZ MUJICA VALERIA ALEJANDRATORO JIMENEZ SERGIO DE JESUS

FECHA DE ENTREGA: 09/Abr/2015