ELABORACION DE VINOS Y LICORES. Lic. Jose Antonio Peñafiel Vasquez Especialidad Industrias...

8/13/2019 ELABORACION DE VINOS Y LICORES. Lic. Jose Antonio Peafiel Vasquez Especialidad Industrias Alimentarias

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Direccin: Francisca Mara Arbizu EchvarriCoordinacin: Virginia Casado Marcos

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTEInstituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL)

Edita:SECRETARA GENERAL TCNICASubdireccin General de Informacin y Publicaciones

N.I.P.O.: 651-08-034-XProduccin grfica: VISUALIA (91 490 27 28)

Se autoriza la reproduccin total o parcial de esta publicacinsiempre que se cite la fuente de la cual proviene.


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CATLOGO NACIONAL DECUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

CUALIFICACIN PROFESIONALElaboracin de vinos y licoresNivel 2


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INA174_2Elaboracin de vinosy licores

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

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ndice

INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

REAL DECRETO 1228/2006. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

CUALIFICACIN PROFESIONALELABORACIN DE VINOS Y LICORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

UNIDADES DE COMPETENCIA (UC)UC0548_2: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones

y la maquinaria de bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13UC0549_2: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos . . . . . . . . . . . . . . 17UC0550_2: Realizar vinificaciones especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22UC0551_2: Conducir el proceso de destilacin y elaborar

aguardientes y licores.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25UC0314_2: Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento

de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

MDULOS FORMATIVOS (MF)MF0548_2: Materias primas e instalaciones de bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33MF0549_2: Operaciones de vinificacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35MF0550_2: Vinificaciones especiales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45MF0551_2: Destilera-licorera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50MF0314_2: Envasado y acondicionamiento de bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

GLOSARIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

ANEXO IGrupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) . . . . . . . . . . 63

ANEXO IIOrganizaciones que han realizado observaciones en el contraste externode la cualificacin profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

ANEXO IIISituacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA)en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69


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IntroduccinEl Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para respondera las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad encontinuo proceso de cambio e innovacin.

Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personaspueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de laexperiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtengalas respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin.

El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de lasorganizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercadode trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativotradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcinesencial en el mbito laboral y formativo.

Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son elCatlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin,acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; lainformacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, laevaluacin y mejora del propio sistema.

El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones, tiene validez entoda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional.

Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacinprofesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditarlas competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencialaboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y elprestigio de la formacin profesional.

El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cadauna de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporanal Catlogo Modular de Formacin Profesional.Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cadafamilia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin ydefinicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacadosconocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y apropuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas lasadministraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o porasociaciones profesionales.

Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas.Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejidoproductivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.


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El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo

correspondiente a la presente familia.Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades decompetencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs demdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs delConsejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familiaprofesional.

El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificacionesde la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad.

El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborary mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el CatlogoModular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la

metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologasigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos deFormacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad dela Administracin Laboral.

Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contrasteexterno, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de FormacinProfesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministerialesimplicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva.

Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia ycuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos yfunciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia,su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describeel mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajorelevantes a los que permite acceder.

La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacina las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia atrabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin msacorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral ypersonal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados.

El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, ascomo en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacionalde Cualificaciones.

En el Anexo III se enumeran las cualificaciones profesionales de la familia profesionalAlimentaria incorporadas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales hasta la fecha,as como los Reales Decretos por los que se han establecido.


CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

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Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubreMinisterio de la PresidenciaReal Decreto 1228/2006, de 27 de octubre (BOE de 3 de enero de 2007), por el que seestablece la cualificacin profesional Elaboracin de vinos y licores, que se incluye en elCatlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulosformativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional.

La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesionaltiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificacionesy acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales yeconmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El artculo 2.1 define el SistemaNacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos yacciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacinprofesional, a travs del Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como laevaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma quese favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades delsistema productivo.

Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacinprofesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo nacional decualificaciones profesionales, que debe estar constituido por las cualificaciones identificadasen el sistema productivo y por la formacin asociada a stas, que se organizan en mdulosformativos, articulados en un Catlogo modular de formacin profesional. Dichos Catlogosquedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificadopor el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre en el que se establecen sus funciones, suestructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin.El Catlogo nacional de cualificaciones profesionales sirve para posibilitar la integracin de lasofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas acolectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida,adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de lostrabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimientodel procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competenciasprofesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin; facilita a los interesadosinformacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo; promueve lamejora de la calidad del Sistema nacional de cualificaciones y formacin profesional, y, endefinitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanosmediante un proceso de formacin permanente.


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Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97

cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo nacional de cualificacionesprofesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron alCatlogo modular de formacin profesional. Por Real Decreto 1087/2005, de 16 deseptiembre, se establecieron otras 65 nuevas cualificaciones profesionales con su formacinasociada y se actualizaron determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas porel Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

Mediante este Real Decreto se establecen 61 nuevas cualificaciones profesionales con suformacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental delSistema nacional de cualificaciones y formacin profesional. Las cualificaciones profesionalesque se incluyen en los anexos de este Real Decreto con su formacin asociada han sidoelaboradas, del mismo modo que las establecidas por los Reales Decretos 295/2004 y1087/2005, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada

en mayo de 2003 por el Consejo General de Formacin Profesional. En su aplicacin se hacontado con expertos de los sectores de la produccin de bienes y servicios y de las distintasofertas formativas, as como con colaboracin de las Administraciones General y Autonmicacompetente, y con las organizaciones empresariales y sindicales, adems de con otrasorganizaciones significativas vinculadas a las diferentes familias profesionales que componenel Catlogo nacional de cualificaciones profesionales.

Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional ydictaminado por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9.1del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y AsuntosSociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 27 de octubrede 2006, dispongo:

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacinEste Real Decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales quese incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, y sus correspondientesmdulos formativos, que se incorporan al Catlogo modular de formacin profesional, deacuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado porel Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre. Dichas cualificaciones y su formacinasociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y noconstituyen una regulacin del ejercicio profesional.

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan,ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones sedescriben en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a la del Real Decreto1087/2005, de 16 de septiembre.

Disposicin Adicional nica. ActualizacinAtendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posiblesdemandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este Real Decreto,se proceder a la actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario y, en todocaso, antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde su publicacin.


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Disposicin Final primera. Ttulo competencialEste Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo149.1.1 y 30 de la Constitucin (RCL 1978, 2836; ApNDL 2875) y al amparo del apartado2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de lasCualificaciones y de la Formacin Profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno elartculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada Ley Orgnica, as como el artculo 9.1 delReal Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

Disposicin Final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativoSe autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar lasnormas de desarrollo de este Real Decreto en el mbito de sus respectivas competencias.

Disposicin Final tercera. Entrada en vigorEl presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en elBoletnOficial del Estado .


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Familia Profesional Industrias Alimentarias

Elaboracin de vinos y licoresNivel: 2Cdigo: INA174_2

Competencia generalRealizar las operaciones de elaboracin, crianza y envasado de vinos, aguardientes, licores yotros productos derivados, en las condiciones establecidas en los manuales deprocedimiento y calidad, as como manejar la maquinaria y equipos correspondientes yefectuar su mantenimiento de primer nivel.

Unidades de competencia

UC0548_2:Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y la maquinaria debodega.UC0549_2:Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.UC0550_2:Realizar vinificaciones especiales.UC0551_2:Conducir el proceso de destilacin y elaborar aguardientes y licores.UC0314_2:Controlar el proceso de envasado y acondicionamiento de bebidas.

Entorno profesionalmbito profesionalDesarrolla su actividad en la industria de la elaboracin y envasado del vino, la sidra, los

aguardientes y los licores, en el seno de grandes, medianas y pequeas empresas. Se integraen los equipos de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de cualificacin,dependiendo orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeasempresas puede tener bajo su responsabilidad a operarios y depender directamente delresponsable de produccin.

Sectores productivosIndustria vincola, de sidra, de alcoholes etlicos de fermentacin, de aguardientes, delicores, de vinagre y otros productos derivados, principalmente en las reas de elaboracin yenvasado.

CUALIFICACIN PROFESIONAL


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Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes

Bodeguero, elaborador de vinos.Elaborador de cavas, elaborador de sidra.Elaborador de aguardientes, elaborador de licores.Elaborador de vinagres.Operador de seccin de envasado de bebidas, envasador.Operador de embotellado de bebidas.

Formacin asociada: (570 horas)Mdulos FormativosMF0548_2:Materias primas e instalaciones de bodega. (120 horas).MF0549_2:Operaciones de vinificacin. (210 horas).MF0550_2:Vinificaciones especiales. (90 horas).MF0551_2:Destilera-licorera. (90 horas).MF0314_2:Envasado y acondicionamiento de bebidas. (60 horas).



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UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA1

Controlar la materia prima y preparar lasinstalaciones y la maquinaria de bodegaNivel: 2Cdigo: UC0548_2

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

RP1: Preparar y controlar las materias primas para iniciar el proceso de elaboracin,siguiendo las pautas establecidas en el manual de procedimiento y en lasinstrucciones de trabajo.CR1.1Se realiza un seguimiento de las materias primas antes de su entrada en labodega, con el fin de controlar su estado de madurez y las condiciones de sanidad ehigiene.CR1.2Se comprueba que las condiciones de transporte y descarga de la vendimiapreservan la calidad y la integridad de la materia prima.CR1.3En el proceso de seleccin de las materias primas y de otras frutas, se controlala correcta separacin de restos vegetales, granos alterados y otros elementos para sueliminacin.CR1.4Se realiza la toma de muestra y los ensayos inmediatos, en las condicionesestablecidas en los manuales de procedimientos.CR1.5Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con losrequerimientos de calidad, registrando sus datos.CR1.6Se realizan los tratamientos de la vendimia (sulfitado, enzimado) especificadospara cada elaboracin.CR1.7Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades delproceso a realizar, corrigindose y notificndose la existencia de desviaciones.CR1.8Se comprueba que la evacuacin de los elementos eliminados y residuos selleva a cabo en el tiempo y la forma indicados, depositndose en los sitios adecuadospara cada uno de ellos.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para laelaboracin de productos fermentados, segn los manuales de procedimientoy las instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin.CR2.1Los equipos de seleccin-lavado, bombeo-transporte, despalillado-estrujado,seleccin-lavado y prensado, as como las condiciones de operacin, se regulan yseleccionan, en funcin de las caractersticas de las materias primas y del producto aobtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.CR2.2Los equipos de control trmico de la fermentacin (grupo de fro,intercambiadores, electrovlvulas) y los de depuracin de mostos y vinos (filtros,centrfuga), se ponen a punto para la vinificacin.CR2.3Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpiezade los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza


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siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que los mismos se encuentran

listos para su uso.CR2.4Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la formay con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.CR2.5Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo al programa de produccinestablecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados en lasinstrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.CR2.6Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con lassecuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.CR2.7Se utilizan, en todo momento, los mandos de accionamiento precisos,respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR2.8Se detectan posibles anomalas en el funcionamiento de los equipos,valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

RP3: Realizar y controlar la limpieza in situ de los equipos e instalaciones,mediante operaciones manuales o mdulos de limpieza automticos.CR3.1Se obtienen permisos especficos en el caso de que se precise, siguiendo losprocedimientos establecidos y dentro del margen de tiempo reglamentario.CR3.2Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condicionesadecuadas para su utilizacin.CR3.3Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin (estrujadoras,prensas, filtros), se encuentran en las condiciones requeridas para la ejecucin de lasoperaciones de limpieza (parada, vaciado, proteccin).CR3.4Se colocan las seales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el

rea de limpieza y de acuerdo a los requerimientos de seguridad establecidos.CR3.5Se comprueba que las operaciones de limpieza manual de las superficies, losdepsitos, barricas y otros elementos, se ejecutan con los productos idneos, en lascondiciones fijadas y con los medios adecuados.CR3.6Se introducen en los equipos automticos las condiciones (temperatura,tiempos, productos, dosis y dems parmetros), de acuerdo con el tipo de operacina realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.CR3.7Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfeccin o esterilizacinalcanzados, se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instruccionesde trabajo.CR3.8Se verifica que los equipos y mquinas de produccin quedan en condicionesoperativas despus de su limpieza.

CR3.9Se almacenan una vez finalizadas las operaciones, los productos y materialesde limpieza-desinfeccin en los lugares especficos determinados para su depsito,para evitar riesgos y confusiones.

RP4: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas deproteccin necesarias para prevenir los riesgos derivados de la actividad.CR4.1Se utilizan correctamente los EPis requeridos en cada puesto o rea de trabajo.CR4.2El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre deelementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.



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Productos y resultadosUva. Manzana y otras frutas. Mostos sin fermentar. Azcares, mostos concentrados.Levaduras, clarificantes y otros productos auxiliares. Productos para limpieza ydesinfeccin de instalaciones y equipos. Orujos y otros subproductos de elaboracin.Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo.

Informacin utilizada y generadaManuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos.Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo. Normativa tcnico-sanitaria. Sealizaciones de limpieza. Partes, registros detrabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Normativareguladora de la profesin. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.



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Controlar las fermentaciones y el acabadode los vinosNivel: 2Cdigo: UC0549_2


RP1: Obtener los mostos en las condiciones y con las caractersticas de calidad ehigiene requeridas para su posterior fermentacin, asegurando los niveles deproduccin.CR1.1Se verifica que el sistema de estrujado, maceracin-sangrado, escurrido(esttico, mecnico), prensado, desfangado-clarificado, es el adecuado a lascaractersticas de la materia prima y de los mostos a obtener de acuerdo con loestablecido en el manual de procedimiento.CR1.2Las prensas, depsitos y equipos auxiliares, as como las condiciones deoperacin, se seleccionan y regulan en funcin de las materias primas (uva omanzana), el tipo de mosto a obtener y su destino, siguiendo las pautas marcadas enlos manuales especficos.CR1.3Durante la obtencin del mosto se controla que los parmetros de presin,tiempo y temperatura, se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, encaso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual deprocedimiento.CR1.4Los equipos y condiciones requeridos para el desfangado-clarificado de losmostos con sedimentacin natural, agentes clarificantes, centrifugacin o filtrado, seseleccionan y regulan, en funcin de las caractersticas del producto a procesar y deacuerdo con las instrucciones de la operacin.CR1.5se comprueba durante la separacin de fases slido-lquido que la dosificacinde clarificantes, los tiempos de sedimentacin, la intensidad del centrifugado y laeficacia del filtrado, son los sealados para la operacin a realizar, efectuando lasacciones correctoras oportunas en caso de alteracin.CR1.6Se comprueba que la evacuacin de los orujos y fangos obtenidos se lleva acabo en el tiempo y la forma indicados, y que se deposita en el sitio adecuado paracada uno de ellos.CR1.7La adicin de correctores al mosto (sulfuroso, cido tartrico, alcohol), se llevaa cabo en el momento y dosis indicados y de acuerdo con su destino (vinificacin,concentrado, rectificado).CR1.8La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archivaen el sistema y soporte establecidos.CR1.9Se comprueba que el men o programa de operacin utilizado corresponde alproducto que se est procesando.CR1.10Los instrumentos de control y medida se verifican para asegurar el correctofuncionamiento de los mismos.


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RP2: Controlar que las fermentaciones de los mostos transcurren de acuerdo con

los requerimientos de cada elaboracin, establecidos en los manuales deprocedimiento e instrucciones de trabajo.CR2.1La preparacin, y mantenimiento de las levaduras se realiza en las condicionesespecificadas en los manuales y las instrucciones de la operacin.CR2.2Se comprueban las caractersticas del mosto o masa de partida y, en su caso,se distribuyen las diferentes calidades conforme a los criterios sealados por lasinstrucciones de calidad y produccin.CR2.3Se controla que el encubado de mostos o pastas se lleva a cabo en losrecipientes adecuados y en las cantidades correctas.CR2.4Los equipos y condiciones de fermentacin se seleccionan y regulan deacuerdo con los requerimientos del producto a obtener sealados en el manual deprocedimiento e instrucciones de trabajo.CR2.5Las levaduras se incorporan al producto de partida en la forma, cuanta y elmomento indicados.CR2.6Los parmetros del proceso (temperatura, tiempo, densidad, remontado,grado, pH) se controlan, aplicndose, en el caso de desviaciones, las medidas derefrigeracin o correccin indicadas en los manuales e instrucciones de operacin.CR2.7Se controla que el descube de los productos se lleva a cabo en el momento yla forma sealados en las instrucciones de trabajo.CR2.8Los productos se someten a una segunda fermentacin, en caso de sernecesario (malolctica en vinos y sidras), siendo depositados en los recipientesadecuados, seleccionando y regulando las condiciones y equipos y controlando losparmetros durante el proceso.CR2.9Se finaliza o detiene la fermentacin modificando las condiciones fsicas oqumicas, de acuerdo a las indicaciones recogidas en el manual de procedimiento einstrucciones de operacin.CR2.10Se comprueba que la evacuacin de los hollejos y orujos se lleva a cabo en eltiempo y la forma indicados y que se depositan en los sitios adecuados para cadauno de ellos.CR2.11La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archivaen el sistema y soporte establecidos.

RP3: Aplicar los tratamientos fsico-qumicos establecidos en los manuales deprocedimiento para estabilizar y conservar los productos, garantizando sucalidad e higiene.

CR3.1Se verifica que los trasiegos se llevan a cabo en nmero, frecuencia y formarequeridos y que los productos se depositan en los recipientes adecuados, evitandooxidaciones y otras alteraciones.CR3.2Los equipos y condiciones de aplicacin de: clarificacin, centrifugacin,filtracin, estabilizacin por fro y tratamientos con calor, se regulan y seleccionan, deacuerdo con las especificaciones del producto y con el tipo de tratamiento indicadosen las instrucciones de la operacin.CR3.3Los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y se comprueba queel flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo ynotificando la existencia de desviaciones.CR3.4Se controla durante el tratamiento que los parmetros (dosificacin declarificantes, de filtrantes, de ncleos de precipitacin, agitacin, tiempos desedimentacin, descenso de temperatura, intensidad de centrifugado, eficacia del



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filtrado, tiempos y niveles de calor alcanzados), se mantienen dentro de los lmites

establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se tomanlas medidas correctoras adecuadas.CR3.5Se comprueba que la evacuacin de las las, heces, precipitados y restos defiltrados se lleva a cabo en el tiempo y la forma indicados y se depositan en los sitiosadecuados para cada uno de ellos.CR3.6La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva enel sistema y el soporte establecidos.

RP4: Efectuar el acabado y la crianza de los vinos para alcanzar las caractersticassingulares y comerciales del producto, garantizando su calidad e higiene.CR4.1Se comprueba que la clasificacin y destino de los distintos lotes elaboradosest de acuerdo con los criterios de valoracin establecidos.CR4.2Las mezclas de los productos se llevan a cabo en las proporciones indicadaspor las instrucciones de la operacin para armonizar el producto y lograr el tipocomercial deseado.CR4.3Las maderas y recipientes a emplear en la crianza se seleccionan yacondicionan, en funcin del tipo de caldo y crianza a efectuar y de acuerdo con lasinstrucciones de trabajo.CR4.4Se verifica que la transferencia de los productos a los recipientes de crianza ysu llenado se lleva a cabo en la forma indicada, y que su cerrado y colocacin enbodega son los adecuados.CR4.5Se comprueba que los trasiegos y dems manipulaciones necesarias se realizanen el momento, la forma y con la periodicidad, establecidas en las instrucciones de laoperacin.CR4.6Se controlan y regulan, durante la crianza, las condiciones ambientales(temperatura, humedad, aireacin), de locales o bodegas, mantenindolas dentro delos mrgenes establecidos.CR4.7La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva enel sistema y el soporte establecidos.

RP5: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos-pruebas indicados,con la precisin requerida y verificando que la calidad del producto esconforme con las especificaciones establecidas.CR5.1Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas,identificndose y trasladndose convenientemente, para garantizar su inalterabilidadhasta su recepcin por el laboratorio.CR5.2El instrumental necesario para la realizacin de pruebas, ensayos rpidos yelementales, es el adecuado, y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleoy de la operacin a realizar.CR5.3Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y larealizacin de las pruebas o ensayos, obteniendo los resultados con la precisin requerida.CR5.4Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en ellaboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de lasespecificaciones requeridas.CR5.5Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productosse encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.CR5.6Los resultados de los controles y las pruebas de calidad se registran y archivan,de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.


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RP6: Realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos,

respetando las normas de proteccin del medio ambiente.CR6.1Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesosproductivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.CR6.2La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realizasiguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.CR6.3El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugaresespecficos establecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normaslegales establecidas.CR6.4Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones dedepuracin, regulndose, en su caso, de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y losrequerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.CR6.5Se mantienen, durante el tratamiento, las condiciones o parmetros dentro delos lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de trabajo.CR6.6Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, se identifican yse envan para su anlisis, de acuerdo al procedimiento establecido.CR6.7Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan, deacuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.CR6.8Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con losrequerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicandolas desviaciones detectadas con carcter inmediato.CR6.9Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de losresultados de las medidas analticas in situ, segn el protocolo normalizado detrabajo.

Contexto profesional

Medios de produccinDepsitos, contenedores. Equipos de transporte de vendimias y materias primas.Equipos de transporte de fluidos. Lavadoras. Despalilladoras-Estrujadoras.Trituradoras. Tanques de escurrido. Escurridores-desvinadores. Prensas. Tanques demaceracin. Centrfugas. Filtros de tierras, placas, lenticulares. Filtros esterilizantes:membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacinrefrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas,tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques conagitador. Barricas, recipientes, soportes para crianza. Microoxigenadores. Paneles decontrol central informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma demuestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad:aremetro, refractmetro, pH-metro, espectrofotmetro, equipos de valoracin ydestilacin. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin enequipos y mquinas. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumentalde toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales.



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Productos y resultadosVinos de mesa, Vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional vinos de latierra. Vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.): Vinos decalidad con indicacin geogrfica, vinos con denominacin de origen, vinos condenominacin de origen calificada, vinos de pagos. Vinos tranquilos de calidadproducidos en regiones determinadas (v.t.c.p.r.d.). Vinos con indicaciones relativas ala categora de envejecimiento: crianza, reserva, gran reserva; noble, aejo, viejo.Sidra.

Informacin utilizada y generadaManuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos.Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo.Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.Normativa tcnico-sanitaria. Normativa reguladora de la profesin. Normativacomunitaria, estatal y autonmica sobre vino. Normativa de seguridad y medioambiente.


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CR3.3Se controlan las condiciones (tiempo, temperatura), necesarias para la correcta

evolucin del producto.CR3.4Se comprueba, utilizando las pruebas analticas y sensoriales incluidas en losprocedimientos, que las caractersticas de los vinos dulces se encuentras dentro de losparmetros establecidos.

RP4: Efectuar la crianza oxidativa y/o biolgica en los vinos generosos obtenidospara tal fin.CR4.1La mezcla de los vinos, para su crianza oxidativa y/o biolgica, se realiza enfuncin de sus caractersticas organolpticas y analticas.CR4.2Se comprueba el desarrollo de las levaduras de velo en los vinos que sesometen a crianza biolgica.CR4.3Se efecta el seguimiento de la temperatura, humedad y ventilacin, de lassalas de los vinos sometidos a crianza oxidativa y biolgica.CR4.4Se comprueba que las operaciones a realizar se llevan a cabo, atendiendo a lasespecificaciones e instrucciones de trabajo.CR4.5El nivel de llenado de toneles y barricas, se comprueba que es el requeridopara la conservacin de los productos.

RP5: Realizar el tratamiento del vino, controlando la fermentacin actica yadicionando clarificantes, segn la frmula especfica, con objeto de obtenervinagres.CR5.1Se verifica la adecuacin del vino para la elaboracin de vinagre.CR5.2Se vigila la fermentacin actica de los lquidos alcohlicos (vino, sidra u otros).CR5.3Se realizan los oportunos trasiegos con eliminacin de sedimentos, paraasegurar la buena calidad del vinagre obtenido.CR5.4Se verifica la composicin del vinagre obtenido, por medio de lascorrespondientes determinaciones analticas.CR5.5Se comprueba que el almacenamiento de vinagre se efecta en recipientesidneos para su conservacin.


Medios de produccinDepsitos, contenedores. Centrfugas. Filtros de tierras, placas. Filtros esterilizantes:membranas, ultrafiltracin, smosis inversa. Dosificadores. Tanques de fermentacinrefrigerados. Equipos de produccin de fro. Intercambiadores de calor de placas,tubulares, espirales, de superficie rascada para calentar o enfriar. Tanques conagitador. Barricas, botas, recipientes, soportes para crianza. Gasificadores. Paneles decontrol central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental de toma demuestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad:densmetro, equipos de valoracin y destilacin. Equipos porttiles de transmisin dedatos. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas, bombas de vaci yconcentradoras.


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Conducir el proceso de destilacin yelaborar aguardientes y licoresNivel: 2Cdigo: UC0551_2


RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de destilera ylicorera, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de utilizacin,con el fin de garantizar la produccin.CR1.1Se comprueba que el rea de produccin se mantiene limpia y en condicionesadecuadas para su utilizacin.CR1.2Se comprueba al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote, que la limpiezade los equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realizasiguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos parasu uso.CR1.3Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en laforma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.CR1.4Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa deproduccin establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados

por las instrucciones de trabajo de la operacin correspondiente.CR1.5Las operaciones de parada/arranque se realizan de acuerdo con las secuenciasestablecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.CR1.6Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos,respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.CR1.7Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas yprocediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

RP2: Conducir la destilacin, redestilacin y rectificacin de productosfermentados, para separar aguardientes y alcoholes, en las condicionesestablecidas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo,garantizando su calidad y niveles de produccin.CR2.1Las caractersticas de los productos y subproductos fermentados entrantes, secontrastan con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.CR2.2Los equipos y las condiciones de destilacin se seleccionan y regulan deacuerdo con los requerimientos del producto a obtener, recogidos en el manual deprocedimiento y las instrucciones de la operacin a realizar.CR2.3Se controla que la carga de alambiques se lleva a cabo en el momento y conlas cantidades adecuadas, adicionando, en su caso, los macerados vegetalescaractersticos de cada aguardiente.CR2.4Se alimentan las columnas de destilacin y rectificacin de alcoholes, deacuerdo con las necesidades del proceso y las instrucciones de trabajo.CR2.5Se comprueban durante el proceso los parmetros (presin, temperatura,

grado), corrigindolos si fuera preciso, segn lo establecido en los manuales einstrucciones de trabajo.


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CR4.5Se controlan los parmetros del proceso (grado alcohlico, grado de azcar,

densidad, estabilidad), tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctorasestablecidas en la ficha de elaboracin.CR4.6La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva,en el sistema y soporte establecidos.

RP5: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas indicados,con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto esconforme con las especificaciones establecidas.CR5.1Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicados, seidentifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta surecepcin en laboratorio.CR5.2El instrumental necesario para la realizacin de pruebas, ensayos rpidos yelementales, es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo yde la operacin a realizar.CR5.3Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y larealizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con laprecisin requerida.CR5.4Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o el laboratorio,verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de lasespecificaciones requeridas.CR5.5Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productosse encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.CR5.6Se practican en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas enel manual de calidad y se emite el informe correspondiente.CR5.7Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan, deacuerdo con el sistema y soporte establecidos.

RP6: Adoptar, en el mbito de su competencia, las medidas de proteccinnecesarias para garantizar la seguridad.CR6.1Se utilizan correctamente los equipos personales de proteccin requeridos encada puesto o rea de trabajo.CR6.2El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres), se mantiene libre deelementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.CR6.3Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos deseguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante lasoperaciones.CR6.4La manipulacin de productos se lleva a cabo, tomando las medidas deproteccin adecuadas a cada caso.CR6.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo senotifican al responsable designado por la empresa, proponiendo medidas para sucorreccin o mejora.


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Medios de produccinTanques, depsitos, tolvas, contenedores. Equipos de transporte de fluidos.Alambiques. Columnas de destilacin y rectificacin. Tanques de mezclado. Barricas,recipientes para aejamiento. Intercambiadores de calor. Tanques de clarificacin.Filtros. Maceradores. Dosificadores. Osmosis, bombas de vaco, concentradorasPaneles de control central, informatizados. Soportes informticos. Instrumental detoma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros decalidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin enequipos y mquinas.

Productos y resultadosAguardientes simples de vino, de orujo, de frutas, de sidra, de cereales, de caa.Alcoholes destilados. Alcoholes rectificados. Brandy. Whisky. Ron. Ginebra y Ansdestilados y fros. Licores: pacharn, marrasquino, de frutas y esencias, bitter,anisette, cremas, pipermint, tequila y otros.

Informacin utilizada y generadaManuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos.Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones detrabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas decalidad in situ. Normativa relativa a seguridad y medio ambiente.



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Controlar el proceso de envasado yacondicionamiento de bebidasNivel: 2Cdigo: UC0314_2


RP1: Realizar el tratamiento del producto antes, durante o despus del envasadopara garantizar sus caractersticas organolpticas y su estabilidad.CR1.1Se realizan los controles necesarios sobre la bebida (turbidez, filtrabilidad,colmatacin, etc.), a fin de comprobar que renen las condiciones establecidas parasu posterior tratamiento.CR1.2Se ajustan las dosis de aditivos en los niveles fijados para garantizar laestabilidad del producto.CR1.3Se controlan los parmetros del tratamiento trmico aplicado a cada tipo debebida.CR1.4Se comprueba que durante el proceso de filtracin amicrbitica lascondiciones (presin, caudal, etc.) se mantienen dentro de los valores establecidospara cada tipo de bebida.CR1.5Se toman muestra peridicas par controlar la eficacia del tratamiento y se

trasladan al laboratorio para ser sometidas a los ensayos especificados.CR1.6Se aplican en caso de desviaciones, las medidas correctoras previstas en losmanuales de procedimiento.

RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para elenvasado de bebidas.CR2.1Se comprueba que el rea de produccin est limpia y en condiciones de usoCR2.2En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a lalimpieza y/o desinfeccin de los equipos (llenadoras, cubas, cnulas y otros) yconducciones de la lnea de envasado/embotellado utilizando vapor o solucindetergente y/o desinfectante.

CR2.3Se verifica que los parmetros de limpieza y/o desinfeccin (concentracin dela solucin, tiempo, temperatura, etc.), son los especificados en las normas deaplicacin.CR2.4Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma ycon la periodicidad adecuadasCR2.5Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa deproduccin.CR2.6Las operaciones de parada/arranque se realizan segn las secuenciasestablecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.


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RP3: Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado de

bebidas segn las prescripciones establecidas en los manuales deprocedimiento.CR3.1Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar.CR3.2Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmorequeridos por las instrucciones de produccin.CR3.3Se comprueba en el embotellado, de lquidos que requieren una filtracinprevia, realizando los ensayos especificados (prueba de punto de burbuja, test deintegridad, etc.), el perfecto estado de los cartuchos u otros elementos filtrantes.CR3.4Se solicita al almacn el suministro de los consumibles (botellas, tapones,cpsulas, etiquetas, etc.) segn el ritmo de produccin.CR3.5Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado (vidrio, plstico,metal, brik, etc.) estn dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar.CR3.6Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformesrespecto al lote, y estn preparados, en su caso mezclados o combinados para serprocesados.CR3.7Se comprueba que las etiquetas son las adecuadas al envase y las inscripcionesde identificacin corresponden al lote procesado.CR3.8Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ, se realizaen las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo.CR3.9Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que nocumplen las especificaciones, se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la formay al lugar sealado.

RP4: Operar y envasar los productos en la lnea de envasado de bebidasCR4.1En las lavadoras de envases de vidrio, se controlan los baos (temperatura,nivel de concentracin de producto detergente) y se verifica el correctofuncionamiento de los extractores de etiquetas.CR4.2Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ,garantizando que sus caractersticas (forma, tamao, grosor, soldadura, capas) son lasque se especifican en el manual de proceso.CR4.3El llenado de bebidas que necesitan mantener la presin de carbnico, serealiza en condiciones isobaromtricas, para garantizar el contenido en anhdridocarbnico e impedir la disolucin de oxgeno disuelto.CR4.4El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correctacontrolando el proceso automtico mediante el sistema de regulacin y

contabilizacin correspondiente.CR4.5Se verifica mediante muestreo y pesado posterior que la dosificacin delproducto permanece dentro de los lmites establecidos.CR4.6El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada productoen el manual e instrucciones de la operacin.CR4.7Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para laidentificacin y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugarcorrectos.CR4.8Se pasan los testigos para verificar el equipamiento de control en lnea(especialmente los inspectores electrnicos de envase vaco/lleno), segn las normasestablecidas.CR4.9El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin

de los procesos o almacenamientos posteriores.



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CR4.10Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso

de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso,modificando las solicitudes de suministros.

RP5: Verificar que el proceso llevado a cabo en la lnea de envasado de bebidas serealiza de manera que se asegure la calidad y las caractersticas finales dellote.CR5.1Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado semantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacinCR5.2Se aplican en situaciones de incidencia o de desviacin, las medidascorrectoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando,en su caso, la asistencia tcnica.CR5.3Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de losmrgenes previstos en las instrucciones de trabajo.CR5.4La toma de muestras del producto final, su identificacin y su traslado, sellevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos.CR5.5La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas ymedidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en lossoportes y con el detalle indicados.CR5.6Se respetan en todo momento las normas y mecanismos de seguridadestablecidos.CR5.7Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, se valoran y seprocede a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

RP6: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas deproteccin necesarias para garantizar la seguridad.CR6.1Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccinrequeridos en cada puesto o rea de trabajo.CR6.2El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre deelementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.CR6.3Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridaden las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones.CR6.4La manipulacin de los productos se lleva a cabo tomando las medidas deproteccin adecuadas a cada caso.CR6.5Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo senotifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.


Medios de produccinEquipos de tratamiento trmico de bebidas: intercambiadores de placa, tubulares,pasteurizadores (flash, tnel), autoclaves. Equipos de filtracin estril. Equipos depreparacin y formacin de envases: despaletizadoras, limpiadoras (sopladora,enjuagadora, lavadora). Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras.Lneas de envasado: enjuagadora, dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras,taponadoras, selladoras, soldadoras, precintadoras, capsuladoras, marcadoras,

etiquetadoras, paletizadoras Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas.


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Productos y resultadosBebidas envasadas dispuestas para su almacenamiento, comercializacin yexpedicin.

Informacin utilizada o generadaManuales de utilizacin de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones detrabajo de envasado. Referencias de materiales y productos. Documentacin final dellote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.Normativa sobre el envasado y embotellado de bebidas. Normativa comunitaria yestatal relativa al etiquetado de productos alimenticios. Normativa de seguridad ymedio ambiente.



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MDULOS FORMATIVOS

MDULO FORMATIVO1

Materias primas e instalaciones de bodegaNivel: 2Cdigo: MF0548_2Asociado a la UC: Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y lamaquinaria de bodega.Duracin: 120 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)

C1: Relacionar las caractersticas de la uva, frutas y dems materias primas con suaptitud para la elaboracin de vinos y sidras.CE1.1Distinguir las distintas variedades y tipos de uva, frutas y otras materias primas,utilizadas en la elaboracin de vinos y sidrasCE1.2Describir las caractersticas tecnolgicas de las diferentes variedades de uva, frutasy otras materias primas, y relacionarlas con su aptitud enolgica o de elaboracin.CE1.3Describir los mtodos de control de maduracin para determinar el momentoptimo de recoleccin.CE1.4Identificar los principales defectos y alteraciones de la uva y otras materiasprimas, asocindolos a las causas y agentes que los originan.CE1.5Interpretar la documentacin tcnica relativa a las especificaciones que debencumplir las materias primas en las industrias de elaboracin de bebidas.CE1.6Enumerar las materias auxiliares, identificar su estado y condiciones de uso,sealando su actuacin en los diferentes procesos de elaboracin de bebidas.CE1.7Deducir las condiciones y cuidados de almacenamiento requeridos por lasmaterias primas, en funcin de su estado y posterior aprovechamiento industrial.CE1.8En un caso prctico de recepcin de uva u otras materias primas, del cual seproporciona informacin sobre las especificaciones requeridas:

- Realizar los pesajes y registros pertinentes.- Reconocer defectos y alteraciones en la uva u otras materias primas.

- Realizar la toma de muestra y valorarla en funcin de su aspecto, caracteresexternos y cata.- Efectuar determinaciones fsico-qumicas inmediatas en uva, frutas y otras

materias primas- Elaborar un informe razonado sobre su aceptacin o no y sus posibles

aprovechamientos.- Fijar las condiciones de almacenamiento.

C2: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparacin ymantenimiento de primer nivel de los equipos de produccin.CE2.1Explicar el funcionamiento y constitucin de los equipos de produccin

utilizados en los procesos de vinificacin o similares, empleando correctamenteconceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de losprincipales conjuntos, dispositivos o elementos.


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funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas

especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia.CE5.3Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas dereas, actuaciones o situaciones de riesgo o de emergencia.CE5.4Explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccinpersonal, describiendo sus caractersticas principales.CE5.5Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equiposutilizados en la industria alimentaria.CE5.6Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productoscon las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin.CE5.7Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes devapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entornoreal de trabajoC1 respecto a CE1.8.C2 respecto a CE2.3.C3 respecto a CE3.4.

Otras capacidadesCumplir con las normas de correcta produccin.Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Reconocer el proceso productivo de la organizacin.Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales.Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Contenidos

1. La uvaZonas y producciones vitivincolas.La uva, caractersticas, variedades, calidad.

2. Otras materias primasManzana, caractersticas, variedades, calidad.Otros frutos.Materias auxiliares: Caractersticas, actuacin, normativa.

3. Toma de muestras de uva y otras materias primasTcnica de muestreo.Procedimiento de toma de muestras.

4. Anlisis fsico-qumicos y sensoriales de la materia prima

Determinaciones fsico-qumicas inmediatas.Cata de uva y otras materias primas.


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5. Instalaciones y equipos de bodegaComposicin y distribucin del espacio.Equipos genricos. Composicin, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques,depsitos, tolvas. Transporte de slidos: sinfines, elevadores. Bombeo y conduccinde lquidos. Dosificadores, sulfitmetros. Clarificadores centrfugos. Filtros de tierra,placas, esterilizantes.Equipos especficos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas:Despalilladoras-estrujadoras. Bombas de vendimia. Escurridores, maceradores,prensas.Equipos para la fermentacin.Locales y recipientes de crianza.Operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza.Seguridad en la utilizacin de equipos.

6. Limpieza de instalaciones y equipos en industria vitivincolaConcepto y niveles de limpieza. Limpieza fsica, qumica, microbiolgica.Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin,desratizacin: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza:propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. Desinfeccin y esterilizacin.Desinfectantes qumicos, tratamientos trmicos. Desinsectacin, insecticidas.Desratizacin, raticidas.Sistemas y equipos de limpieza.Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.

7. Normas y medidas sobre higiene en la industria vitivincola y otrasafinesNormativa aplicable al sector.Medidas de higiene personal: Durante la higiene y el procesado. En la conservacin ytransporte.Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos: Caractersticas de lassuperficies, distribucin de espacios. Ventilacin, iluminacin, servicios higinicos.Materiales y construccin higinica de los equipos.

8. Seguridad en la industria vitivincola

Factores y situaciones de riesgo y normativa.Medidas de prevencin y proteccin en las instalaciones y del personal: reas deriesgo, seales y cdigos. Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal.Manipulacin de productos peligrosos, precauciones. Elementos de seguridad yproteccin en el manejo de mquinas. Medidas de limpieza y orden del puesto detrabajo.Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: deteccin, actuacin, equipos deextincin. Escapes de agua, vapor, gases, qumicos; actuacin. Desalojo en caso deemergencia.



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Parmetros de contexto de la formacin

Espacios e instalacionesAula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno.Laboratorio de anlisis de 45 m2.Taller bodega de 120 m2.

Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de:

Controlar la materia prima y preparar las instalaciones y maquinaria de bodega,que se acreditar mediante una de las formas siguientes:

- Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivel

relacionadas con este campo profesional.- Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de lascompetencias relacionadas con este mdulo formativo.

2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan lasAdministraciones competentes.


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MDULO FORMATIVO2

Operaciones de vinificacinNivel: 2Cdigo: MF0549_2Asociado a la UC: Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos.Duracin: 210 horas

Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)

C1: Describir los procedimientos de elaboracin y crianza de vinos y otros

productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productosde entrada y salida y los medios empleados.CE1.1Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos devinificacin (diagramas de bloques, flujo de producto), las especificaciones de lasmaterias primas y productos y los manuales de procedimiento y calidad.CE1.2Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso:caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento deequipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productosentrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.CE1.3Asociar los procesos y procedimientos de vinificacin con los productos deentrada y los equipos necesarios y salida, describiendo los fundamentos y lasecuencia de operaciones de cada uno de ellos.CE1.4Relacionar entre s los procesos de elaboracin, crianza y envasado y, en sucaso, posterior transformacin de los vinos y otros productos fermentados.

C2: Aplicar tratamientos a la vendimia y otras materias primas, para obtenermostos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.CE2.1Distinguir las diferentes operaciones de tratamiento mecnico de la uvaprocedente de la vendimia o de otras materias primas, sealando, en cada caso, suaplicacin y las mquinas necesarias.CE2.2Identificar las condiciones de ejecucin y los parmetros de control de losdiversos tratamientos recibidos por las materias primas en funcin de su estado y delproducto a obtener.

CE2.3Describir las diferentes tcnicas de desfangado-clarificado y correccin demostos, indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, lascondiciones de operacin y los parmetros de control.CE2.4Discriminar en funcin de su utilidad los distintos tipos de mostos,subproductos y residuos obtenidos.CE2.5En un caso prctico de obtencin de mosto, debidamente caracterizado:

- Seleccionar las mquinas, equipos y recipientes a utilizar en el tratamiento ala vendimia y en la obtencin del mosto.

- Efectuar la carga o alimentacin, asignar los parmetros y operar lasmquinas y equipos de tratamiento de la vendimia.

- Realizar la distribucin en depsitos para la obtencin del mosto.- Regular las condiciones y equipos para el desfangado -clarificado de los

mostos.



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- Separar y trasladar para su reempleo o evacuacin los subproductos.

- Dosificar y adicionar los correctores del mosto indicados.- Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin delos productos y manejo de los equipos.

- Contrastar las caractersticas de los mostos en relacin a los requerimientosdel proceso.

C3: Especificar y aplicar las tcnicas de fermentacin y estabilizacin de losproductos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.CE3.1Diferenciar los distintos tipos de fermentaciones, los agentes responsables y lassustancias auxiliares y relacionarlas con los distintos procesos y productos.CE3.2Identificar las condiciones en que deben desarrollarse las fermentaciones de losdiversos caldos, los recipientes necesarios, los parmetros de control, los momentosde descube, los trasiegos y los mtodos detencin o finalizacin.CE3.3Reconocer las diferentes tcnicas de estabilizacin y conservacin de vinos,indicando su utilidad, los equipos y sustancias auxiliares necesarias, las condiciones deoperacin y los parmetros de control.CE3.4Describir los signos de las principales alteraciones que pueden sufrir los vinos alo largo de su proceso de elaboracin, las causas que las provocan y las posibilidadesde prevencin y correccin.CE3.5En un caso prctico de fermentacin y estabilizacin de productos,debidamente caracterizado:

- Comprobar el estado y tratamientos recibidos por el mosto o masa departida.

- Seleccionar los recipientes y equipos a utilizar en la fermentacin yestabilizacin del vino.

- Efectuar el encubado y dosificado de los agentes de fermentacin, auxiliaresy en su caso, otros ingredientes o acompaantes.

- Asignar y controlar los parmetros de fermentacin.- Realizar los descubes y trasiegos en los momentos y formas requeridos.- Someter a los caldos a una posterior fermentacin en los recipientes o

envases y en las condiciones requeridas.- Regular las condiciones y equipos para aplicar los tratamientos de

estabilizacin y conservacin.- Apreciar los sntomas de posibles alteraciones de los caldos.- Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de

los productos y manejo de los equipos.- Contrastar las caractersticas de los caldos con las especificaciones previstas.

C4: Caracterizar los mtodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento,consiguiendo las calidades requeridas.CE4.1Relacionar la realizacin de las operaciones de mezclado y acabado de losvinos con la necesidad de obtener un producto apto para la comercializacin, o en sucaso, para la crianza.CE4.2Enumerar los argumentos que apoyan o desaconsejan la crianza de los vinos y

justificar la necesidad de partir de productos de calidad y caractersticas destacadas.CE4.3Diferenciar los principales sistemas de crianza de vinos, precisando en cada

caso los recipientes, locales, condiciones ambientales y perodos necesarios, las


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operaciones a realizar y los parmetros a controlar en funcin de la evolucin de las

caractersticas del vino.CE4.4En un caso prctico de iniciacin y seguimiento de la crianza de un vino,debidamente caracterizado:

- Seleccionar y comprobar el estado y prestaciones de las maderas orecipientes necesarios, efectuar su llenado y colocacin correcta.

- Comprobar y regular las condiciones ambientales de los locales de crianza.- Ejecutar los trasiegos y dems manipulaciones en la forma y momentos

adecuados.- Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de

los productos y manejo de los equipos.- Contrastar las caractersticas del producto con las especificaciones previstas.

C5: Caracterizar los vinos, las sidras y las bebidas alcohlicas procedentes defermentacin.CE5.1Clasificar los vinos y otras bebidas alcohlicas, de acuerdo con los criteriosutilizados al respecto.CE5.2Describir las caractersticas de los distintos tipos de vinos, sidras y otras bebidasfermentadas.CE5.3Interpretar las especificaciones de los parmetros de calidad de los diferentesvinos, sidras y otras bebidas fermentadas.CE5.4Identificar los productos en curso y subproductos y residuos originados en losprocesos de elaboracin de vino, sidras y otras bebidas fermentadas y sus posiblesaprovechamientos.

CE5.5Relacionar las bebidas con las materias primas y auxiliares y con los procesosde elaboracin y a que se someten.CE5.6Justificar los requerimientos y cuidados de almacenamiento que necesitan losdistintos productos de acuerdo con sus caractersticas.CE5.7Sobre un muestrario o coleccin de vinos y otras bebidas fermentadas, sobrelos que se proporciona informacin de sus parmetros de calidad:

- Reconocer los tipos de producto, sus denominaciones y categora comercial.- Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadores de cada producto.- Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tesas con las

especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.- Fijar las condiciones de almacenamiento y mantenimiento.- Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin y crianza sufrido

por cada producto.

C6: Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras, para la verificacinde la calidad de las materias primas y productos en la industria de elaboracinde vinos y otras bebidas fermentadas.CE6.1Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestrasempleadas en la industria de elaboracin de vinos y dems bebidas fermentadas,reconociendo y manejando el instrumental asociado.CE6.2Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de lasmuestras.CE6.3Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao deextracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa.



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CE6.4En un caso prctico de toma de muestras, debidamente caracterizado (de

materias primas y auxiliares, de productos en curso y elaborados de subproductos yresiduos):- Interpretar el protocolo de muestreo.- Elegir y preparar el instrumental apropiado.- Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en

los lugares, forma y momentos adecuados.- Identificar y trasladar las muestras.

C7: Aplicar los mtodos de anlisis qumico y microbiolgico, para ladeterminacin inmediata de los parmetros bsicos de calidad de productos,en la industria de bebidas.

CE7.1Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicarmtodos de anlisis inmediatos en mostos, vinos y otras bebidas.CE7.2Realizar clculos matemticos y qumicos elementales para lograr el manejofluido de los datos obtenidos en los anlisis.CE7.3Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en lasdeterminaciones de parmetros bsicos de calidad.CE7.4Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra para suanlisis (dilucin, concentracin, homogeneizacin, estabilizacin) para su posterioranlisis fsico-qumico o microbiolgico.CE7.5En un caso prctico de una muestra debidamente identificada de un productoen elaboracin, vino, sidra u otra bebida:

- Efectuar ensayos qumicos y microbiolgicos, utilizando los procedimientos e

instrumental indicados.- Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobredesviaciones.

C8: Aplicar los protocolos y tcnicas de anlisis sensorial de la cata de vinos, sidrasy otras bebidas fermentadas, y realizar la descripcin de las sensacionesobtenidas.CE8.1Asociar la composicin de los vinos, sidras y otras bebidas fermentadas a suscaracteres gustativos, olfativos y visuales.CE8.2Enumerar las caractersticas a apreciar en una cata y los puntos o niveles dereferencia.

CE8.3Describir las vas y formas de apreciacin y cuantificacin de cada uno de loscaracteres organolpticos.CE8.4Interpretar y manejar el lxico y las expresiones de uso habitual en losprocedimientos de descripcin de las sensaciones obtenidas en la cata de bebidasfermentadas.CE8.5Relacionar las caractersticas y cualidades de los distintos tipos de vinos ybebidas con la gastronoma.CE8.6En un caso prctico de cata de vinos u otras bebidas, debidamentecaracterizado:

- Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos a travs de lostests pertinentes.

- Describir sus caractersticas y cualidades.


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C9: Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin,

depuracin y eliminacin de los residuos.CE9.1Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin,eliminacin y vertido.CE9.2Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en lasoperaciones de produccin.CE9.3Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientalesempleados en los procesos de produccin.CE9.4Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesosde produccin o de depuracin.CE9.5Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles deexigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entornoreal de trabajoC2 respecto a CE2.5.C3 respecto a CE3.5.C4 respecto a CE4.4.

Otras capacidadesCumplir con las normas de correcta produccin.Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Reconocer el proceso productivo de la organizacin.

Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales.Finalizar el trabajo en los plazos establecidos.

Contenidos

1. Operaciones de tratamiento a la vendimia y a otras materias primasDespalillado, estrujado.Escurrido: Esttico, mecnico.Macerado.

Prensado.Tratamientos de desinfeccin.Procesado de otras frutas.

2. Desfangado y clarificacin de mostos y vinos en formacinDecantacin.Centrifugacin.Filtracin.Adiciones al mosto.



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3. Conduccin de la fermentacinTipos de fermentacin, agentes responsables, incorporacin de levaduras y bacteriasseleccionadas.Operaciones durante el proceso: Encubado de vendimias o mostos. Remontado.Descube. Trasiegos.Control de temperaturas y seguimiento de la fermentacin: Fermentacin alcohlica.Fermentacin malolctica.Alteraciones durante el proceso, sntomas, prevencin y correccin.

4. Operaciones de estabilizacin de vinosTratamientos por fro, eliminacin de tartratos; utilidades, sistemas.Filtracin del vino, finalidad.

Clarificacin de vinos.Conservacin.

5. Operaciones de acabado y crianzaClasificacin y conservacin de los productos.Mezclado de vinos.Crianza, objetivos y mtodos.

6. Incidencia ambiental de la industria vitivincolaAgentes y factores de impacto.Tipos de residuos generados.Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.Medidas de proteccin ambiental en la industria alimentaria: Ahorro y alternativasenergticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidoslquidos.Otras tcnicas de prevencin o proteccin.

7. Vinos y derivados vnicosComposicin de los vinos y derivados.Vinos. Clasificaciones, normativa, denominaciones, principales caractersticas.Derivados vnicos.Subproductos de la industria vincola.

8. Otras bebidas fermentadasSidras.Bebidas fermentadas a base de otras frutas.

9. Toma de muestras en la industria de bebidasTcnicas de muestreo.Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras.Procedimientos de toma de muestras en la industria vincola.Casos prcticos en bebidas en elaboracin y terminadas.


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10. Anlisis de productos en la industria de bebidasFundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad.Mtodos de anlisis.Determinaciones qumicas bsicas en la industria vincola.Pruebas microbiolgicas.

11. Anlisis sensorial o cata de vinos y otras bebidasCaractersticas organolpticas.Tcnicas y protocolos de cata.Relaciones gastronmicas.

Parmetros de contexto de la formacin

Espacios e instalaciones- Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno.- Laboratorio de anlisis de 45 m2.- Taller bodega de 120 m2.

Perfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de:

Controlar las fermentaciones y el acabado de los vinos, que se acreditar medianteuna de las formas siguientes:

- Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de superior nivelrelacionadas con este campo profesional.

- Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de lascompetencias relacionadas con este mdulo formativo.

2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan lasAdministraciones competentes.



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CE2.4En un caso prctico de elaboracin de vino gasificado, debidamente

caracterizado:- Realizar clculos de solubilidad de CO2 para obtener un volumendeterminado en vino gasificado.

- Realizar las determinaciones analticas que sirven para controlar lascaractersticas de los vinos gasificados, interpretando resultados obtenidos.

C3: Aplicar las tcnicas necesarias para la elaboracin de aperitivos y derivadosvnicos.CE3.1Clasificar los distintos tipos de derivados vnicos y de mosto, atendiendo a laexistencia o no de alcohol, y a la naturaleza de sus componentes.CE3.2Determinar las prcticas y tratamientos que se llevan a cabo en la obtencinde derivados vnicos, y que estn permitidos en la normativa vigente.CE3.3Indicar que alteraciones pueden producirse en las sangras, determinandotratamientos de estabilizacin, para evitarlas.CE3.4Describir las sustancias empleadas en la elaboracin de vermut, indicando lasproporciones en que se combinan.CE3.5En un supuesto prctico, debidamente especificado, de elaboracin de sangra:

- Realizar la preparacin de los mostos, mistela, arrope, azcares u otrosproductos azucarados permitidos

- Efectuar la adicin de zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricosu otras frutas.

- Realizar la mezcla en las proporciones definidas para el tipo de sangra aobtener.

CE3.6Sobre un muestrario o coleccin de vinos aromatizado y refresco de vino paralos que, adems, se proporciona informacin sobre sus parmetros de calidad:- Reconocer los tipos de producto, su denominacin y categora comercial.- Describir las caractersticas tcnicas y diferenciadoras de cada producto.- Contrastar los parmetros obtenidos a travs de pruebas o tests con las

especificaciones requeridas y, en consecuencia, valorar su calidad.- Deducir las principales etapas del proceso de elaboracin sufrido por cada

producto.

C4: Aplicar las tcnicas y procedimientos, para la obtencin de vinagre.CE4.1Diferenciar distintos vinagres segn su materia prima de origen, su mtodo de

elaboracin y su envejecimiento.CE4.2Llevar a cabo la obtencin de vinagre, controlando:- La naturaleza del vino idneo, para la obtencin del vinagre.- Condiciones ptimas, para el desarrollo de bacterias acticas.- Filtracin y clarificacin para obtener un perfecto acabado.- El contenido en a. actico y dems constituyentes.

CE4.3Utilizar diferentes mtodos de fabricacin de vinagre y comparar los productoss obtenidos.CE4.4Someter los vinagres a procesos de envejecimiento y crianza.CE4.5Efectuar las diferente

ELABORACION DE VINOS Y LICORES. Lic. Jose Antonio Peñafiel Vasquez Especialidad Industrias...

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