Elaboración de Una Mezcla de Miel Crema de Abeja (Apis Mellifera L.) Con Harina de Piñones de...

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniera en Alimentos

Elaboracin de una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera L.) con harina de piones de Araucaria araucana ((Mol) K. Koch)Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniera en Alimentos.

Profesor Patrocinate: Sr.Miguel Neira C. - Ingeniero Agrnomo - Instituto de Produccin y Sanidad Vegetal.

Andrs Oswaldo Haro Prez

Valdivia Chile 2004

RESUMEN

El objetivo general de este estudio fue el disear un producto no tradicional, el cual est constituido por materias primas de la Zona Sur IX Regin de la Araucania, como son la miel y el pin.

Como objetivos especficos se plantearon los siguientes: establecer los niveles de mezcla aceptables entre la miel y la harina de piones; determinar la vida til del producto, en relacin al tiempo y condicin de almacenamiento y evaluar la aceptacin del consumidor por el producto terminado, miel crema con harina de piones en mezcla.

Se determinaron los niveles de mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) y harina de piones de Araucaria araucana, de acuerdo a la respuesta sensorial optimizada para el producto fue de 65% miel crema y un 35% m.(de harina de piones de un tamao de partculas de alrededor de 500 Posteriormente, se obtuvo el aporte calrico de la mezcla de miel crema de abejas y pin, el cual presento un valor de 299,79 cal/100 g, decir corresponde a un alimento de alto contenido energtico.

Las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C), fermentaron a la tercera semana, mientras que las muestras almacenadas a 10C, lo hicieron en la semana once no cumplindose con el tiempo mnimo de conservacin propuesto de doce semanas, asociado esto a la relacin humedad de la mezcla y temperatura de almacenamiento. El producto mostr deterioro en el sabor, acidez, textura, untabilidad, color y apariencia general.

SUMMARY

The general objective of this study was to design a new product, which is constituted by raw materials of southern Chile IX Regin de la Araucania honey and monkey puzzle kernel.

The specific objectives were: To establish acceptable levels of mixture (mixing) between honey and monkey puzzle kernel; to determine the shelf life of the product, in relation to period and condition of storage and to evaluate the acceptance of the consumer for the product.

The levels of mixture of honey monkey puzzle kernel generally accepted in the m(sensory test was 65 % honey and 35 % of monkey puzzle kernel flour 500 particles. The caloric value of the mixture was 299,79 cal/100g and correspond a high energetic food.

The samples stored temperatures of 20C and environment (15C), fermented the third week of storage whereas the samples stored to 10C fermented the week eleven, not being fulfilled with the minimal time of conservation proposed of twelve weeks, associated this to the relation humidity of the mixture and temperature of storage. The product showed deterioration in the flavor, acidity, texture, untability, color and general condition.

1. INTRODUCCION

La miel es un alimento que ha sido consumido desde hace varios siglos, hoy en da sta ha tenido un auge mucho mayor debido a que es un producto natural, el cual puede ser utilizado como materia prima para elaborar otro tipo de productos, los cuales pueden tener un diseo que puede atraer en gran forma al consumidor.

Los piones son ricos en almidn, tienen un alto contenido energtico, debido a los hidratos de carbono que presentan. Estos se consumen cocidos y adems pueden ser tostados para producir harina.

La importancia de disear productos que puedan mejorar el valor nutritivo de la miel, como por ejemplo aumentando el nivel de protena o agregndole cidos grasos esenciales, es que se puede obtener un producto mucho ms atractivo para el consumidor, debido a que la miel tiene un poder energtico muy alto, es decir, como fuente de calor y energa para el cuerpo es extraordinario, por este motivo estos productos se podran incluir a diario en la dieta, sobre todo a la hora del desayuno.

En base a estos antecedentes se propone elaborar una miel crema con piones, semilla de la especie botnica Araucaria araucana, ya que estos pueden, aumentar el nivel de protena que tiene la miel y aportar con el cido linoleico que pertenece a los cidos grasos n-6. El pin posee adems una gran cantidad de almidn, lo que potencia aun ms el nivel energtico de la miel, cuando se establece con ella una mezcla.

El inters tambin de disear este producto es que se trata de algo totalmente natural, utilizndose los recursos propios de la Zona Sur Regin de la Araucania, lo cual puede incentivar a una produccin masiva de este producto. Adems, ayudara a mucha gente sobre todo a los Pehuenches que se encargan de la cosecha de los piones.

La hiptesis a probar en este estudio, es determinar que es posible elaborar una mezcla adecuada de miel crema con harina de piones, que presente caractersticas aceptables para el consumidor y con una vida til de almacenamiento razonable para el producto ya terminado.

El objetivo general de este estudio es disear un producto no tradicional, el cual est constituido por materias primas de la Regin de la Araucania como son la miel y el pin.

Los objetivos especficos del estudio son:

Establecer los niveles de mezcla aceptables entre la miel y la harina de pin.

Evaluar la vida til del producto, en relacin al tiempo y condicin de almacenamiento.

Evaluar la aceptacin del consumidor por el producto terminado, miel crema con piones en mezcla.

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Definicin de miel

La miel es un alimento producido por la abejas melferas (Apis mellifera L.), a partir del nctar de las flores y otras materias azucaradas que recogen de las plantas, las transforman, enriquecen y las depositan en los paneles de cera (APICULTURA, 2002).

La denominacin de miel o miel de abeja o miel virgen segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000), est exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis mellifera, con el nctar de las flores y exudado de plantas aromticas.

CORNEJO (1988), define a la miel como una sustancia dulce elaborada por la abeja mellifera (Apis mellifera) y sus diferentes sub-especies, a partir del nctar de flores y de otras secreciones extra florales. Las abejas liban, transportan en el buche melario, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en los panales.

2.2. Clasificacin de la miel

Segn la Norma Chilena 616.EOf 68 (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION (INN), 1968a) la miel de abejas se puede clasificar de acuerdo al origen o por el mtodo de extraccin.

2.2.1. Tipos. La miel se clasificar, segn su origen, en dos tipos:

2.2.1.1. Tipo I. Miel de flores. La miel que procede principalmente del nctar de flores., su color vara casi de incoloro a amarillo y pardo amarillento y posee un contenido de azcar invertido superior o igual a 70% excepto la miel de trbol (Trifollium) cuyo contenido de azcar invertido es superior a 65%. Esta miel es levgira.

2.2.1.2. Tipo II. Miel de mielada o ligamaza. La miel que procede principalmente de plantas caducas (miel de hojas) o de exudaciones de plantas, especialmente conferas, de color variable entre pardo claro y casi negro, tiene un olor resinoso particular y el contenido de azcar es igual o superior a 60%. Esta miel es dextrgira.

2.2.2. Clases. Segn el mtodo de extraccin utilizado la miel se puede clasificar en tres clases:

2.2.2.1. Clase A o miel centrifugada. Producto que se obtiene por la centrifugacin de los panales no incubados.

2.2.2.2. Clase B o miel de presin. Producto que se obtiene por la compresin de los panales no incubados.

2.2.2.3. Clase C o miel sobrecalentada. Producto que ha sido calentado a una temperatura superior a los 45 C para su extraccin.

2.2.3. Grados. La miel se puede clasificar tambin de acuerdo a grados en superior, seleccionada o corriente, de acuerdo a la agrupacin de caractersticas de calidad.

2.3. Composicin fsico-qumica de la miel

Segn MOLINA (1988), la miel desde el punto de vista fsico es extrada del panal como una sustancia acuosa abarca un amplio rango de tamao de partculas, iones inorgnicos, sacridos y otros materiales orgnicos en solucin verdadera y macromolculas dispersas coloidalmente como protenas, polisacridos, esporas de hongos, levaduras, partculas mayores y granos de polen. Los atributos fsicos de la miel estn determinados por la clase y concentracin de carbohidratos, ya que estos son sus constituyentes ms importantes.

La composicin de la miel se ve afectada principalmente por la composicin del nctar de origen, ya que los nctares varan entre las diferentes plantas en el tipo y concentracin. Los factores externos tambin influyen en la composicin de la miel, pero en menor extensin, estos son las condiciones climticas, prcticas de extraccin de la miel, tiempo y condiciones de almacenamiento.

2.4. Propiedades fsicas

Las propiedades fsicas de la miel estn directamente relacionadas con las caractersticas cualitativas y cuantitativas de sus componentes, ya que estn relacionadas en forma directa con el tipo y concentracin de carbohidratos.

2.4.1. Humedad. Corresponde al contenido de agua que tiene la miel, el porcentaje de esta se puede medir con un aparato llamado refractmetro que expresa en forma directa el porcentaje en contenido de agua. Para mieles en general el nivel de humedad varia entre un 16 a 19%, siendo el promedio aceptado de 17.6%, lo ideal es no sobrepasar un 18%. El exceso de humedad es peligroso para la conservacin del producto, ya que es posible que se produzcan fermentaciones indeseables en la miel, es por ello que por encima del 19% es casi seguro que la miel puede fermentar, producindose la perdida completa del producto (CORNEJO, 1988).

El contenido de humedad, es adems de gran importancia durante las diferentes etapas de produccin, envasado y mercado, debido que tiene directa relacin con el desarrollo de fermentaciones indeseable. Si la miel tiene una humedad suficientemente alta y una temperatura de almacenamiento es favorable para las levaduras osmoflicas (tolerantes al azcar), se producir la no deseada fermentacin de la miel. Al producirse la fermentacin de la miel se ha observado que se produce la granulacin de la misma. Si los azcares de la miel se encuentran en concentraciones altas previenen o evitan la fermentacin (MOLINA, 1988).

El grado de humedad mide el porcentaje de agua de una determinada miel. Esta cantidad de agua est relacionada con la fluidez, a mayor contenido de agua, mayor fluidez tendr la miel. La fluidez de la miel puede ser evaluada sensorialmente, desde lo que se puede denominar como ptica sensorial (GOMEZ, 1996a).

2.4.2. Actividad de agua (aw). Desde el punto de vista de las propiedades coligativas y dependiendo de la composicin de la miel, ha de considerarse el papel que juega el concepto de actividad de agua en los fenmenos de cristalizacin y nucleacin. El incremento de solutos en solucin hace decrecer su punto de congelacin y eleva el punto de ebullicin elevando la presin osmtica, fenmeno que permite explicar la adsorcin del agua en materiales porosos y en presencia de agentes higroscpicos como la miel (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).

El efecto de la humedad relativa durante las operaciones de extraccin y beneficio del producto, as como las condiciones de almacenamiento, se evidencian a partir de los cambios de peso de la miel por ganancia gradual de agua en la superficie del producto, que es transportada al interior por difusin, debido en parte a las propiedades higroscpicas de la miel y de otra al gradiente de concentracin. La temperatura juega un papel importante en el proceso de prdida y retencin de agua y que inducen cambios en (aw). A 30C, la miel comienza a perder humedad, la fase superior recin deshidratada, lentamente va actuando como una pelcula, evitando que el interior el producto pierda mas humedad, pero si disminuye se genera entonces un gradiente de absorcin de agua, efecto que se hace notorio en ambientes con humedad relativa superior al 60% (ALCALA, 1977).

La miel es altamente estable, respecto de los microorganismos, debido a su baja actividad de agua, bajo contenido de humedad, bajo pH y constituyentes antimicrobianos. Puede fermentar si su contenido de agua libre y contenido de microorganismos son altos. La principal causa de fermentacin de la miel es un alto contenido de agua libre. Las mieles con un contenido de agua menor del 17.1% no fermentan. La estabilidad de mieles, con un contenido de agua libre mayor que el referido, depende de su contenido microbiano (DEMAYOREO, 2002).

2.4.3. Higroscopicidad. La fructosa es muy higroscpica y a temperatura ambiente la tasa de absorcin de agua aumenta rpidamente cuando la humedad relativa del aire sobrepasa el 60%. Tanto la glucosa como la sacarosa, no tienen esta capacidad de captar o ceder agua del medio ambiente, como lo tiene la fructosa, ya que no son higroscpicas (CRANE, 1990).

Segn GONZALVEZ (1990), si la miel est en un ambiente que tiene un 60% de humedad relativa o superior, habr una absorcin de agua desde la superficie de la miel, para irse profundizando hasta que los fenmenos de fermentacin se hagan presentes.

CORNEJO (1988), seala que la miel puede absorber o ceder humedad, ya que esta estrechamente relacionada con la humedad relativa del ambiente en que se deposita. Existen valores de equilibrio en los cuales la miel no gana ni pierde humedad.

CUADRO 1. Valores de equilibrio para humedad en miel.

(%)agua en la miel Punto de equilibrio en (%)(humedad relativa)

16,117,121,528,933,9 5258667681

FUENTE: CORNEJO (1988).

La miel, por ser una solucin altamente concentrada en azcar, es muy higroscpica. Al estar expuesta al aire ganar o perder humedad dependiendo de la temperatura, el contenido de humedad y la humedad relativa del aire. Para cada miel existe una humedad relativa, en la cual no gana ni pierde humedad llamado Equilibrio de humedad, este varia con el contenido de humedad y la composicin de la miel (MOLINA, 1988).

2.4.4. Viscosidad. Esta caracterstica que posee la miel es debido a la gran concentracin de azcares. Una miel en condiciones de humedad, entre el 17 y 18% y con temperaturas de 10C por ejemplo, tiene una gran dificultad para circular por tuberas. Pero si esta miel es calentada, mientras mayor es la temperatura menor es la viscosidad, por eso al llegar a temperaturas entre los 71 a 73C la viscosidad de la miel disminuye, de tal forma que se asemeja al agua, permitiendo un fcil desplazamiento por las tuberas (CORNEJO, 1988).

Segn ROOT (1976), se denomina cuerpo de la miel a la consistencia o lentitud con la que fluye la miel en un recipiente cualquiera. Cuando una miel es espesa, de buen cuerpo, se dice que tiene una viscosidad elevada, mientras que al fluir con facilidad como el agua, es porque que tiene poca viscosidad. La viscosidad de la miel depende considerablemente de la temperatura y como se sabe a mayor temperatura la miel tendr mayor fluidez y menor viscosidad.

La viscosidad es la friccin interna, la cual disminuye la fluidez de la miel, todas las mieles tienen una viscosidad alta debido al contenido de azucares que poseen. El contenido de agua es la caracterstica ms importante de las diferentes mieles, en la determinacin de su viscosidad y fluidez. Una miel con un bajo contenido de agua fluye relativamente lento. El otro factor que afecta en gran medida la viscosidad y fluidez de la miel es la temperatura, ya que sta al aumentar, disminuye la viscosidad y aumenta la fluidez (CRANE, 1990).

Existe una considerable variacin en la viscosidad de diferentes mieles, esto se puede deber a materiales no azucarados, particularmente dextrinas, adems de materiales coloidales (MOLINA, 1988).

2.4.5. Sabor y aroma. Esta es una condicin muy importante, debido a que le da a la miel el bouquet necesario para lograr un producto atractivo al paladar. Este factor esta definido por el origen floral de la miel, es decir, que de acuerdo a la especie botnica que la abeja liba para extraer el nctar, dar la calidad de la miel a cosechar. Por lo general las mieles aromticas son producidas en los bosques, en algunos casos estas mieles suelen tener un aroma y sabor fuertes, en este caso se debern mezclar con otras mieles que tengan poco aroma y sabor, para as obtener un producto ms suave. Tanto el aroma como el sabor son producidos por la presencia de varios compuestos, tales como alcoholes y cidos orgnicos (CORNEJO 1988).

Segn CORNEJO (1994), la miel es un producto que puede captar fcilmente sabores y aromas extraos y desagradables, ya sean provenientes de humo, pinturas, combustible, etc. Esto puede causar un gran dao al producto hacindolo despreciable, por lo cual se debe tener mucho cuidado en la limpieza de envases y tanques donde se deposita la miel, es muy importante tener una muy buena higiene durante todos los procesos de manipulacin de la miel.

Existe una gran variedad de aromas y sabores debido a los diferentes azcares, aminocidos, cidos, taninos y otras sustancias no voltiles que contribuyen al sabor de la miel (MOLINA, 1988).

Algunas de las sustancias que le otorgan a la miel su aroma (fragancia, olor y esencia) son comunes para todas las mieles, mientras que otras son derivadas de plantas especificas. Todas las sustancias son voltiles, y se evaporan rpidamente a altas temperaturas. Algunos de los aromas ms apreciados y delicados en la miel son los ms evanescentes, a bajos niveles de hervor. Cualquier calentamiento superior a 30-35C (temperatura de la miel en el interior de la colmena) puede por lo tanto degradar estos aromas (CRANE, 1990).

Segn CORNEJO y LEVERATTO (1992), antiguamente se hacia responsable al sabor de la miel a los azcares, contenido de cido glucnico y prolina. Pero investigaciones posteriores determinaron un infinito nmero de variantes en el aroma y sabor. Lo que si se demostr es la influencia del origen floral para la determinacin de esta cualidad caracterstica de las mieles.

2.4.6. Color. El color es una propiedad ptica de la miel, resultado de los diferentes grados de absorcin de la luz de diferentes longitudes de onda por parte de los constituyentes de la miel, para determinar el color se utiliza miel lquida sin cristales, debido a que la cristalizacin trae como consecuencia un aclarado del matiz (BIANCHI, 1990).

Segn MIELES (2001), el color vara desde los tonos blancos hasta pardos oscuros, existiendo mieles rojizas, amarillentas o verdosas, aunque predominan los tonos castao-claros o ambarinos. El color oscuro no significa que sea de calidad inferior. Por el contrario, se sabe que cuanto ms oscura es la miel, ms rica en fosfato de calcio y en hierro, por lo tanto, ms adecuada para satisfacer las necesidades de los organismos en crecimiento, de individuos anmicos y de los intelectuales sometidos a esfuerzos mentales.

La miel de color claro es ms rica en vitamina A.

Las mieles oscuras son ms ricas en vitaminas, B1 y C.

El color se mide tcnicamente en mm de la escala Pfund, CUADRO 2.

CUADRO 2. Escala comparativa entre el mtodo Pfund y el de densidad ptica.

ColorEscala PfundDensidad Optica(560 nn)

Blanco transparenteHasta 8 mm0,0945

Extra blanco9 - 17 mm0,1890

Blanco18 - 34 mm0,3780

Ambar extra blanco35 - 50 mm0,5950

Ambar claro51 - 85 mm1,3890

Ambar86 - 114 mm3,0080

Ambar oscuroSobre 114 mm

FUENTE: MOLINA (2002).

Existe una gama grande de tonalidades, hay muy claras, denominadas blancas, hasta mieles muy oscuras, con colores que llegan al rojizo parduzco, que alcanzara casi el marrn oscuro. Las mieles claras son producidas generalmente en las zonas de praderas, como en la denominada pampa hmeda. Otras montaosas y boscosas producen mieles de tonalidades oscuras a muy oscuras. Si bien es cierto que el color de la miel no marca la calidad, es motivo de exigencias comerciales en el mercado comprador, ya que mieles con tonalidades muy subidas no son muy demandadas (CORNEJO, 1988).

2.4.7. Conductividad elctrica.Esta propiedad se manifiesta en la forma en que la miel conduce la corriente elctrica, y se debe al contenido de sales minerales. Vara con el origen botnico de la miel y el contenido de sales minerales (CORNEJO, 1988).

La conductividad elctrica es una caracterstica muy acertada para determinar el origen botnico de la miel de abejas; actualmente sustituye la determinacin de cenizas en anlisis de rutina. Esta medicin es directamente proporcional al contenido de cenizas y la acidez de la miel. Existe una relacin lineal entre el contenido de cenizas y la conductividad elctrica: C = 0,14 + 1,74 A, donde C es la conductividad elctrica en Siemens cm-1 y A es el contenido de cenizas en g/100 g miel. La medicin de conductividad elctrica es fcil, rpida y requiere instrumentacin sencilla(COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).

Segn CRANE (1980), la conductividad elctrica permite determinar el origen de la miel, es as como se pueden identificar mieles como las de nctar (con algunas diferencias dependiendo la especie), mieles de mielato y mieles probablemente adulteradas.

2.4.8. Valor calrico. La miel es un dulce natural y un alimento que sobrepasa en poder energtico, es decir, como fuente de calor y energa a todos los dems alimentos naturales. Es un producto predigerido que evita a nuestro organismo el trabajo de efectuar esa operacin. Aqu radica su gran digestibilidad y fcil asimilacin. Por otra parte, no deja residuos a su paso por el tubo digestivo y, sin embargo, aumenta su ligereza al mismo tiempo que estimula la funcin heptica, gracias al efecto de sus enzimas. Sus carbohidratos son ms simples que los del azcar de caa o remolacha y no llega a producir los posibles ardores fruto de la fermentacin por la difcil digestin de azcares ms complejos. El elevado contenido en azcares, hace que su utilizacin principal sea como edulcorante. Con frecuencia sustituye al azcar (400 caloras por 100 gramos) debido a su menor aporte calrico (316 caloras por cada 100 gramos). Aunque no hay inconveniente en tomarla sola, su dulzor resulta excesivo para algunas personas. Es aconsejable diluirla en leche o en infusiones o bien asociarla a otros alimentos, como pan, requesn, galletas, frutas, etc., para alcanzar mayor aceptacin (MIELES, 2001).

Segn CORNEJO (1988), la miel es un alimento energtico, es decir que contribuye a nivel alimenticio, a conformar una importante fuente de caloras. La miel es asimilada rpidamente por el organismo humano, ya que posee principalmente dos azcares simples que son la glucosa y la levulosa. La glucosa se almacena en el hgado en forma de glucgeno. Este es una fuente de energa y el organismo lo toma y lo vuelve a transformar en glucosa, para brindar as la cantidad de caloras necesarias para completar la dotacin que el organismo necesita para sostener el trabajo diario.

2.4.9. Cristalizacin. La cristalizacin de la miel es un fenmeno natural importante, ya que del mismo depende, en parte, su calidad. Las mieles son perfectamente fluidas en el momento de su extraccin, pero con el paso del tiempo tienden a solidificarse. La granulacin o cristalizacin consiste, sencillamente, en la formacin de cristales de azcar en su interior, es decir, es la separacin de glucosa en forma slida, ya que la miel es qumicamente una solucin sobresaturada de azcares, por lo que estos tienden a precipitar, es decir, a formar cristales slidos segn las proporciones de glucosa, fructosa y agua. No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen si tienen la temperatura adecuada (MIELES, 2001).

Es importante saber que existen distintos tipos de miel, de acuerdo a la flora de la cual proviene. Cada miel posee caractersticas distintivas que las diferencia unas de otras: pueden ser claras u oscuras; lquidas o slidas. En general, en casi todas las mieles ocurre naturalmente un fenmeno que se denomina cristalizacin. Depende, entre otros factores, del porcentaje de azcar presente: cuanto mayor es el porcentaje de glucosa ms rpido cristaliza. La cristalizacin se puede visualizar como pequeos cristales o como miel que ha solidificado ARGENTINA, SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS (SAGPYA) 2002.

La miel no cristaliza por debajo de los 5C ni por encima de los 25C. La temperatura ptima de cristalizacin es la de 14C, debindose evitar el intervalo de 12 a 16C si se quiere preservar de este fenmeno. A una temperatura de 10C, el proceso de cristalizacin se hace tan lento que prcticamente puede considerarse como nulo, y a los 78C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenmeno (MIELES, 2001).Segn CORNEJO (1988), la cristalizacin de la miel, responde a un proceso natural, influenciado por la presencia de pequeos corpsculos que se hallan en suspensin en la miel, tales como levaduras, granos de polen, restos de cera, corpsculos de polvo, etc. Si se desea lograr tener una miel fluida, ser necesario realizar la remocin del resto de corpsculos, ello se logra por medio de una filtracin, utilizando diversos medios filtrantes los cuales pueden lograr una retencin total de las impurezas. Pero debemos decir que la formacin de cristales responde a un proceso natural de la miel, que se acelera cuando la temperatura se estabiliza a niveles de 13 a 14C. Estas temperaturas son normales en los meses de otoo, por ello es que se puede observar que la miel cosechada en verano (Enero-Febrero) se mantendr naturalmente en estado lquido hasta que aparezcan pequeos puntos opalescentes que luego se van agrandando hasta alcanzar toda la masa de miel. Esta cristalizacin puede estar integrada por cristales gruesos y en una gama amplia de tamao, hasta una cristalizacin muy fina y agradable, generalmente, en el gran pblico, hay una apreciacin muy difundida, respecto a la formacin de cristales, muchos piensan que la miel ha sido adulterada o mezclada con azcar de mesa y por lo tanto que se trata de un producto de inferior calidad, esto es realmente un grave error conceptual, que es necesario aclarar y dejar bien establecido que este es un proceso natural que realmente indica que la miel no ha sido calentada y por lo tanto se trata de un producto genuino. Ahora bien, si una miel perfectamente filtrada, se le agrega miel finamente cristalizada, se logra inducir la cristalizacin conformando cristales finos, esta miel luego de un tiempo de ser sometida a temperaturas adecuadas (13 a 14C) nos brinda un producto a 8 o 10 das que se puede comercializar bajo el nombre de miel crema, de gran difusin en los mercados de Canad, Estados Unidos de Norte Amrica y Europa en general.

Segn PIANA (2002a), la cristalizacin cambia el color, el aspecto, el sabor y hasta el aroma de una miel, y que por tanto cada una se percibe de forma totalmente distinta por el consumidor. Adems PERIS (1990), dice que la cristalizacin es una caracterstica de calidad sensorial apreciable por la vista y tambin por el tacto en la boca.

2.4.9.1. Tipos de cristalizacin. La densidad de los cristales desarrollados en la miel es una variable que depende fuertemente de factores fsicos y qumicos ligados al medio, algunas mieles pueden desarrollar una cristalizacin densa, fina, con una malla cristalina muy cerrada y cohesiva. En cambio, otras mieles se estructuran a partir de una fuerte o mediana densidad cristalina sin que la masa sea del todo rgida. Por ltimo, aquel producto cuya densidad sea dbil o muy dbil llevara a la obtencin de una miel con caractersticas fsicas inestables (GONNET, 1994).

Con los ojos se puede percibir si la miel est cristalizada, su grado de cohesin y tambin los defectos que a veces se originan en el producto cuando adquiere este estado (PERIS, 1990).

2.4.9.2. Cristalizacin dirigida. Consiste en aadir y mezclar una miel lquida con otra cristalizada de forma natural. Estos cristales actan como ncleos de cristalizacin, provocando la solidificacin del medio. Para lograr a esta cristalizacin es necesario tener una miel lquida, recin cosechada o que est perfectamente licuada por calentamiento, luego se introduce una miel ya cristalizada que tenga de forma natural un cristal muy fino. Para esta siembra se aade de un 5 a un 10% de miel cristalizada en la miel lquida. Tanto la miel en estado liquido como cristalizada deben ser calentadas previamente a 27C, a fin de disminuir la viscosidad del medio y para lograr una mezcla en mejores condiciones (GONNET, 1992).

La cristalizacin dirigida ofrece una miel homognea y agradable al paladar, permite diferenciar a nivel visual un producto artesanal de otro de origen industrial. Existen diferentes procesos segn la facilidad de cristalizacin de la miel. Si se trata de una miel que cristaliza fcilmente, se la deber someter a un proceso de enfriamiento a 30C, mezclarla con un 10% de miel cristalizada de siembra y envasarla (PIANA, 1999).

Segn PIANA (2002b), la cristalizacin dirigida permite obtener productos constantes con las caractersticas que se prefiera (ms cremosa y con cristales finos) y permite obtener el aspecto definitivo del producto rpidamente. Esta distingue tres tcnicas de cristalizacin dirigida:

Tcnica base: miel lquida + 5-10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30 C (a 40C los cristales se disolveran); decantar a la misma temperatura y envasar. No es la ms usada y estara indicada para mejorar las mieles con cristalizacin lenta y tendencia a separarse en fases.

Tcnica Gonnet: miel lquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30C; almacenar a 14-20C en bidones durante 10-15 das (queda una miel con cristal fino pero compacta); derretir de nuevo a 25-30C (sin llegar a fundir); trituracin manual o mecnica o con homogeneizador; decantacin para que salgan las burbujas de aire; envasado; y almacenado a temperatura constante entre 14-20C. Se obtiene una miel con cristalizacin muy fina y consistencia cremosa y no es aconsejable usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separacin en fases. Es aconsejable para mieles de cristalizacin rpida de forma natural.

Tcnica del heladero: miel lquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30C; enfriar 14-20C; mezclar de forma manual o mecnica (unos 3 das, 6 horas diarias); derretir de nuevo a 25-30C; decantacin; envasado; y almacenado a temperatura constante entre 14-20C. Se puede usar para mieles de cristalizacin rpida o muy rpida (en stas es posible no aadir el 10% de miel de siembra) y humedad por debajo de 17%.

2.4.9.3. Cristalizacin por agitacin. Para GONNET (1992), en este tipo de cristalizacin se pueden utilizar dos tcnicas, las cuales se describen de la siguiente forma:

Tcnica de mezcla discontinua: este mtodo consiste en mezclar lentamente y a lo largo del mayor tiempo posible la miel lquida y la semilla cristalizada, consiguiendo bajar a la vez la temperatura del medio desde unos 22 a 20C, por ejemplo. La mezcla puede durar 1, 2 o 3 das, se realiza en rotacin lenta y discontinua. Si se trabaja de forma manual basta con agitar durante 1 2 horas, repetidas en periodos cortos a lo largo de toda la jornada.

Tcnica de mezcla continua: es un mtodo industrial que permite producir de forma mecnica, en sistema lineal y continuo, esta cristalizacin acelerada de la miel. El principio es el mismo que el descrito anteriormente, pero se produce una agitacin mayor en la miel y el enfriamiento es ms eficaz.

2.4.9.4. Cristalizacin por mezcla de dos mieles. Es un mtodo para cristalizar mieles sin un origen determinado, en este caso se trata de elegir una miel bien cristalizada susceptible a endurecerse, con un alto contenido de glucosa y una miel con baja tendencia a la cristalizacin, utilizando proporciones de un 30% como mnimo de una u otra (GONNET, 1994).

2.5. Composicin qumica de la miel

Segn BIANCHI (1990), el comportamiento qumico de la miel se debe particularmente a la glucosa y fructosa. Los constituyentes menores, tales como los compuestos del sabor, pigmentos coloreados, cidos, etc, participan en gran parte de las diferencias entre las distintas mieles. Cantidades bastante pequeas de aminocidos y compuestos nitrogenados afines, aumentan la tendencia de la miel a oscurecerse durante el almacenamiento o cuando es sometida al calor, al contrario, cantidades pequeas de protenas y sustancias coloidales provocan formacin de espumas o retencin de burbujas de aire.

La miel es una sustancia formada, principalmente por fructosa y glucosa pero, adems es una maravillosa fuente de minerales y vitaminas (SAGPYA, 2002).

CUADRO 3. Componentes de la miel.

CompuestoPorcentaje

Hidratos de carbono75 - 80

Protenas Hasta 0,40

Sustancias MineralesHasta 1%: Potasio, calcio, sodio, magnesio, silicio, hierro, fsforo, etc

OligoelementosZinc, molibdeno, yodo, etc.

VitaminasB2, cido pantotnico, niacina, tiamina, B6, C, K, cido flico, biotina.

FUENTE: SAGPYA (2002).

La composicin de la miel es variable, pero el rango de esta variacin es pequeo, tanto respecto a los elementos componentes como a sus proporciones (MIELES, 2001).

CUADRO 4. Composicin porcentual de la miel.

Composicin (%)

Agua17,70

Fructosa40,50

Glucosa34,00

Sacarosa1,90

Dextrinas y Polisacridos1,50

Elementos minerales (Slice, Cobre, Manganeso, Cloro, Calcio, Potasio, Sodio, Fsforo, Azufre, Aluminio, Magnesio)0,18

Materias no identificadashasta 100

FUENTE: MIELES (2001).

A pesar de que cada miel es distinta se puede dar una composicin qumica media ya que los constituyentes que predominan son comunes en todas la mieles (APICULTURA, 2002).

CUADRO 5. Constituyentes de la miel.

ConstituyentesPorcentaje (%)

AguaGlucosaFructosaSacarosaMaltosaTri o polisacridosOtros: enzimas, sales minerales, cidos orgnicos, trazas de vitaminas B y C. 16,0 18,031,038,01,37,41,52,5

FUENTE: APICULTURA (2002).

Su composicin es variada. Est compuesta por agua, fructosa y glucosa, adems de otras sustancias en muy baja proporcin (INFOAGRO, 2002).

CUADRO 6. Composicin de la miel, constituyentes principales y secundarios.

COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA MIEL

ConstituyentesValor medio (%)Rango (%)

Principales constituyentes (99 % de la miel)

AGUA17,013,4 26,6

FRUCTOSA39,321,7 53,9

GLUCOSA32,220,4 44,4

SACAROSA2,30,0 5,6

OTROS AZCARES8,8-

Constituyentes secundarios.

Total cidos (glucnico)0,570,17 1,17

Minerales0,170,02 1,03

Aminocidos y protenas0,040,00 0,13

Enzimas y AromasTrazas-

FUENTE: INFOAGRO (2002).

2.5.1. Carbohidratos. Los azcares son los que constituyen la gran parte de la materia seca en la miel. En los distintos tipos de miel la que predomina es la fructosa, slo algunas mieles contiene mayor concentracin de glucosa. Ambos azcares representan entre el 75 a 85% de los carbohidratos de la miel, el resto est representado por disacridos como la sacarosa y maltosa, azcares complejos, oligoscaridos y trazas de polisacridos (MOLINA, 1988).

La miel se encuentra por encima de todo producto de hidrato de carbono, conteniendo un 95 a 99,9% de slidos en azcares, los cuales adems se clasifican de acuerdo a su tamao y complejidad de sus molculas (WHITE, 1975).

Segn CRANE (1990) la miel, debido a su alta concentracin de azcar le permite mantener su calidad, su valor energtico y su alta viscosidad. Dentro de sus principales azcares estn la glucosa, que es un azcar relativamente insoluble y su cantidad en la miel determina principalmente la tendencia a cristalizar o permanecer lquida; y la fructosa que es un azcar muy dulce y muy higroscpico, absorbiendo humedad del aire.

MOLINA (1988), dice que una propiedad importante de la miel depende de la composicin de azcar, ya que de ella depende la tendencia a cristalizar. El factor responsable de la cristalizacin es la glucosa monohidratada, se a determinado que la relacin Fructosa/Glucosa es importante en la cristalizacin de la miel. Con relaciones Fructosa/Glucosa de 1 a 1,2 se produce una cristalizacin rpida y si esta excede 1,3; la cristalizacin se retarda.

La miel posee en mayor cantidad los llamados carbohidratos simples o azcares simples ms elementales (monosacridos), ya que presentan una sola molcula. Estos aportan azcar rpidamente al torrente sanguneo o sea elevan la glucemia muy rpido, los azcares encargados de este aporte son la glucosa y fructosa (CASTELLO, 2002).

Segn MOLINA (1990), La concentracin de los principales azcares reductores de la miel, glucosa y fructosa, varan de acuerdo al origen botnico y afectan la granulacin, higroscopicidad, dulzura y otras caractersticas de la miel.

2.5.2. Minerales. El promedio de contenido de ceniza en la miel es de alrededor de 0.17% de su peso, pero vara desde un 0,02 hasta ms de 1,0%. Aunque el contenido de minerales en la miel es bajo, al agregarse la miel en la dieta en lugar del azcar, se aumenta el consumo de minerales, los cuales, por lo tanto, se agregan a los otros valores dietticos que corresponden a la miel (WHITE, 1975).

El contenido de minerales o cenizas es un criterio de calidad para evaluar el origen botnico de la miel de abejas. Las mieles florales poseen un contenido de cenizas menor que las mieles de mielada (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).

Las sales minerales se encuentran ampliamente representadas en la miel, aunque las proporciones varan segn el origen floral y geogrfico de sta, cuanto ms oscura sea la miel, mayor ser el contenido en sales minerales (D.O MIEL VILLUERCAS IBORES, 2002).

Segn MOLINA (1988), el contenido de minerales se expresa como cenizas. Se ha determinado en mayor proporcin el potasio, adems se han encontrado otros minerales tales como sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso, cloro entre otros y elementos trazas como zinc, nquel y otros.

Los minerales estn dentro de los componentes que afectan el color de la miel. Mieles de colores claros a menudo contienen bajo contenido de minerales, y mieles oscuras pueden contener alto contenido mineral, aunque no necesariamente, debido a que el color tambin depende de otros factores (CRANE, 1990).

Su contenido, siempre ms bien modesto (0,1 0,2 %) vara notablemente con relacin al origen botnico, a las condiciones edfico climticas y a las tcnicas de extraccin. El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fsforo, magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre (PORTAL ALIMENTARIO, 2002).

2.5.3. Vitaminas. Algunos estudios han determinado la presencia de riboflavina (vit. B2), cido pantotnico (vit. B5), niacina (vit. B3), tiamina (vit. B1), piridoxina (vit. B6) y cido ascrbico (vit. C) en la miel (MOLINA, 1988).

WHITE (1975), comenta que en ciertas mieles se ha encontrado cantidades bajas y sumamente variables de cido nicotnico, responsabilizando de ello a la fuente floral y al contenido de polen que posee la miel.

Segn MOLINA (1990), la destruccin de vitaminas se ve facilitada durante el almacenamiento por el pH cido que posee la miel, siendo el cido pantotnico el ms afectado.

Las vitaminas provienen del nctar y polen, existen en muy pequeas cantidades, y siempre dependiendo del origen floral de la miel. La B y la C estn mejor representadas y en mayor cantidad encontramos la A, D y K. (D.O MIEL VILLUERCAS IBORES, 2002).

Se ha demostrado que distintas muestras de miel de diferentes regiones contenan una amplia gama de las vitaminas del grupo B, incluyendo la riboflavina, cido pantotnico, niacina, tiamina y pirodoxina. No obstante, las concentraciones de cada vitamina fluctuaban significativamente segn la regin a que perteneca la muestra. Otros estudios tambin encontraron que la vitamina C contenida en la miel tambin flucta segn la regin donde se haya recolectado. Adems, las mieles de color ms oscuro contienen ms vitaminas que las ms claras (SERVISALUD, 2002).

2.5.4. Enzimas. Sin duda, la enzima ms importante en la miel es la invertasa, (tambin conocida como sacarasa o sucrosa), esta convierte la sacarosa del nctar en azcares invertidos, que son la glucosa y fructosa. Otra enzima de importancia en la miel es la diastasa, su origen y funcin no son claros, se dice que procede principalmente de la abeja. La importancia de esta es la facilidad de su medicin y su inestabilidad al calor (WHITE, 1975).

Las diastasas (o amilasas) son enzimas, presentes en cantidad muy variable en las mieles naturales frescas y que se pierden con rapidez mayor. Cuanto ms alta es la temperatura de almacenamiento (o de proceso) y ms alargado es el tiempo de exposicin al calor PIANA (2002a).

Segn PIRO et al. (1996), la diastasa es una -amilasa segregada por las glndulas hipofarngeas de la abeja, que hidroliza el almidn y otros azcares ms complejos. Las enzimas dan, entre otras cosas un carcter antisptico a la miel, una de ellas la catalasa transforma la glucosa en cido glucnico liberando agua oxigenada (GOMEZ, 1996a).

La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las ms importantes son la diastasa o amilasa que hidroliza el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe tambin una glucoxidasa que transforma la glucosa en cido glucnico, una catalasa y una fosfatasa (PIANA, 1989).

Las enzimas son aportadas por las abejas cuando trasiegan la miel de su buche a las celdillas. Una miel tendr ms enzimas cuando ha sido producida en una floracin lenta que permita que muchas abejas trasieguen esa miel para su maduracin. Sin embargo, las floraciones rpidas, con mucho flujo de nctar, dan mieles pobres en enzimas, debido a que las abejas estn demasiado ocupadas almacenado la miel y no les queda tiempo para hacer trasiegos de unas celdas a otras (GOMEZ, 1996a).

2.5.5. Protenas y aminocidos.La miel contiene protenas, aminocidos y otros productos nitrogenados que, aunque presentes en muy pequeas cantidades, modifican sus propiedades fsicas y organolpticas (MIELES, 2001).

Las protenas en la miel se encuentran en cantidades muy pequeas, procedentes del nctar o de las propias secreciones salivares de las abejas (RODRIGUEZ, 2002).

MOLINA (1988), destaca que se han determinado la presencia de albminas, globulinas, proteasas y peptonas. Entre los aminocidos libres se han determinado la lisina, histidina, arginina, cido asprtico, treonina, cido glutmico, prolina (que es la que se encuentra en mayor proporcin), glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, tirosina y fenilalanina.

Son componentes escasamente representados y su presencia est ligada, al menos en parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. Las mieles de prensado, actualmente muy poco comunes, son obviamente ms ricas en sustancias nitrogenadas. El contenido de las mieles centrifugadas en nitrgeno es cerca del 0,4%; que corresponde al 0,26 % de protena (PORTAL ALIMENTARIO, 2002).

2.5.6. Acidos.Existen cidos orgnicos, que dan el carcter cido a la miel y le confieren parte de las propiedades antispticas que tiene (ARRAKIS, 2002).

Entre los cidos orgnicos que encontramos en la miel estn el mlico, vnico, lctico, oxlico, frmico y fosfrico (TIKAL, 1998).

Los cidos orgnicos son los que le confieren el carcter cido a la miel, cuyo pH medio es de 3,5 y adems, le dan parte de las propiedades antispticas que posee (D.O MIEL VILLUERCAS IBORES, 2002).

Todas las mieles tienen reaccin cida (pH medio 3,9) debido a la presencia de cidos orgnicos (algunos voltiles), cidos inorgnicos (clorhdrico y fosfrico), etc. El componente ms importante es el cido glucnico que se forma de la glucosa por accin enzimtica. Los cidos son contribuyentes del aroma (PORTAL ALIMENTARIO, 2002).

Debido a la gran dulzura de la miel, su acidez no resulta obvia. Los cidos aportan un complejo sabor (WHITE, 1975).

2.5.7. Hidroximetilfurfural. Es uno de los compuestos formados por la degradacin de los productos azucarados, su aparicin est directamente relacionada con alteraciones de color (LEE, 1988).

La formacin de HMF por degradacin de azcares simples (fructosa, glucosa, etc.), en particular la fructosa, se ve facilitada en ambiente cido y est influenciada por el tiempo y por la temperatura de conservacin de la miel. La principal va de formacin de HMF es la deshidratacin de la fructosa; a altas temperaturas puede entrar en juego la degradacin de otros azcares (reaccin de Maillard) PIRO et al. (1996).

El HMF es un producto de degradacin de la fructosa (el principal azcar de la miel) en medio cido. Este compuesto aumenta su concentracin con el paso del tiempo y las subidas de temperatura PEREZ et al. (1988).

El HMF, aparece de forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, agua y la composicin rica en monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentracin con el tiempo (PORTAL ALIMENTARIO, 2002).

Este factor de calidad es un indicador de la frescura de la miel. Algunas federaciones europeas (Alemania, Blgica, Italia, Austria, Espaa) comercializan una porcin de sus mieles como miel de calidad, la cual contiene un mximo de 15 mg HMF/kg miel. El mercado internacional ha constatado que un mximo de 40 mg/kg es satisfactorio. La propuesta del Codex es fijar un mximo de 60 mg HMF/kg miel. La propuesta de un mximo ms elevado responde al hecho que el HMF aumenta ms rpido durante el almacenamiento de la miel de abejas en los pases tropicales, cuyos climas son ms calientes. La ms reciente propuesta de la Unin Europea exige un mximo de 40 mg HMF/kg miel porque la validez de este estndar ha sido demostrada en condiciones europeas (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).

2.6. Descripcin general de la Araucaria araucana o pehun

A continuacin en el CUADRO 7, se muestra la composicin qumica del pin, describiendo cada uno de sus componentes y la proporcin en la que se encuentra. Adems, se describen aspectos generales de esta especie botnica, de la cual su semilla es aprovechada en la alimentacin humana.

CUADRO 7. Composicin qumica de la semilla de Araucaria araucana o pin.

Composicin Qumicag/100g parte comestible

HumedadProtenas (Nx6.25)LpidosFibra CrudaExtracto Nitrogenado No Proteico CenizasCaloras 53,14,51,12,238,01,1179,0

Mineralesmg/100g parte comestible

CalcioFsforoHierroSodioPotasio 61,098,0------344,0

Vitaminasmg/100g parte comestible

TiaminaRiboflavinaNiacinaAcido Ascrbico Total 0,250,05--- ---

FUENTE: SCHMIDT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990)

--- No determinado

2.6.1. Distribucin. Esta es una especie endmica de Chile y Argentina, se desarrolla actualmente en zonas muy restringidas, por la cordillera de los Andes, desde uble (volcn Antuco) hasta el volcn Villarrica, en la costa se encuentra slo en la cordillera de Nahuelbuta. Crece nicamente a ms de 800 metros sobre el nivel del mar y de manera ptima en la cota de los 1000 metros (HOFFMANN, 1994).

La araucaria abarca en la actualidad en la alta cordillera una faja de 250 km de largo por 80 km de ancho, o sea entre los paralelos 37 20 y 40 y 20. Tambin crece en la cordillera de la costa, donde se extiende una segunda zona de propagacin, en la cordillera de Nahuelbuta entre Angol y Caete, alrededor del paralelo 38 (URBAN, 1934).

En Chile crece slo en la VIII y IX regin en dos reas discontinuas que son la cordillera de Nahuelbuta, entre los 600 y 1400 metros sobre el nivel del mar y en la cordillera de los Andes entre los 900 y 1700 metros sobre el nivel del mar cruzando al lado Argentino (MONTENEGRO,2002).

2.6.2. Hbitat. Vive en terrenos rocosos y arenosos y con buen drenaje (por lo general de origen volcnico), en alturas donde la nieve permanece sobre el suelo durante largas temporadas y generalmente en lugares de bajas temperaturas (HOFFMANN, 1994).

El pehun prefiere el aire poco denso y de continuo movimiento de las regiones cordilleranas, acompaado de un reducido porcentaje de humedad, este adems profundiza sus races en los suelos arenosos (URBAN, 1934).

La araucaria vive en condiciones climticas muy estresantes en suelos agrestes. En la cordillera de los Andes prefiere terrenos volcnicos siendo parte fundamental del paisaje de los volcanes Lonquimay, Llaima y Villarrica, donde trepa por laderas escarpadas en los cerros circundantes. Tambin es posible encontrarla en suelos arcillosos a orilla de lagunas y pantanos (MONTENEGRO, 2002).

2.6.3. Fruto. El mismo cono de la flor femenina, que se lignifica y endurece, protegiendo a las semillas en su interior. Durante el otoo siguiente los conos se abren y diseminan las semillas o piones (HOFFMANN, 1994).

Las semillas jvenes que proceden de los vulos son formaciones sumamente tiernas. Por este motivo se hallan muy bien protegidas despus de la polinizacin contra rigores del tiempo, por los barnizados carpelos del cono que se cierran, al mismo tiempo que cubren sus bordes de resina (URBAN, 1934).

2.6.4. Semilla o pin.La semilla alcanza su madurez al ao y medio, sus carpelos verdes hasta entonces se lignifican y adquieren una coloracin parda. En Marzo o Abril del ao siguiente se secan por fin, tan fuertemente, que se separan unos de otros, en este momento son lanzadas hacia fuera las semillas producidas en nmero de 100-200. Estas semillas o piones cuneiformes se hallan provistos de una capa pardo-clara coricea y resistente a modo de ala en sus caras ms angostas. En el extremo ms ancho ostentan el carpelo leoso en forma de gancho (URBAN, 1934).

Las semillas o piones, son ricas en almidn, son comestibles y se consumen cocidos. Es posible encontrarlos en supermercados y ferias durante el otoo, tradicionalmente han sido recolectados por los pehuenches, que significa gente de las araucarias (MONTENEGRO, 2002).

Es comestible y tiene un alto contenido energtico, debido a que es muy rico en hidratos de carbono. Constituye la base de la dieta de los araucanos (HOFFMANN, 1994).

2.7. Miel crema con harina de piones

Este producto ser elaborado en base a una miel crema de abeja que posee cristales muy finos, a la cual se incorporara harina de piones, con un tamao m, para posteriormente obtener la miel crema(de partculas de alrededor de 500 con harina de piones. Cabe destacar que para que suceda esto es necesario primero encontrar la mezcla justa para obtener un producto homogneo que atraiga al consumidor, siendo este uno de los objetivos especficos en el diseo de este nuevo producto.

Como concepto del producto, se puede decir que la miel crema con piones es un producto totalmente natural, libre de preservantes y de productos qumicos. Esto debido a que la miel viene de un ambiente totalmente natural y libre de contaminantes, al igual que el pin que es la semilla de la Araucaria araucana y es recolectado en la cordillera.

Este producto se enfoca sobre todo hacia los nios mayores de un ao y deportistas, ya que estos necesitan un gran aporte de energa sobre todo en las maanas, esto se debe a que tanto la miel como los piones son muy ricos en hidratos de carbono.

La miel por su composicin rica en glucosa y fructosa, constituye un alimento energtico de gran calidad para los nios y los deportistas. Su ingestin permite una alimentacin inmediata e intensiva en todo el sistema muscular, especialmente del corazn, al que la glucosa llega rpidamente. La fructosa como azcar de absorcin digestiva lenta, es atrada por el hgado donde se almacena en forma de glucgeno para ser utilizada cuando el organismo lo necesite, desarrollando la funcin de fuente de energa de vital importancia para los que desarrollan trabajos con gran actividad fsica (MIELES, 2001).

El pin puede contribuir aumentando el contenido de protena que tiene la miel, a pesar que el pin no tiene un contenido muy elevado de sta, pero si mucho mayor que el de la miel.

3. MATERIAL Y METODO

3.1. Material y equipos de laboratorio

Los equipos y reactivos utilizados para los anlisis a lo largo del estudio se presentan en los ANEXOS 8 y 9.

3.1.1. Ubicacin del estudio. El estudio se desarrollo en los laboratorios de Fitoqumica y del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos pertenecientes a la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Austral de Chile.

3.1.2. Materia prima utilizada. Se utilizaron miel crema de abeja (Apis mellifera) proveniente de Temuco, de la empresa APICENT y piones de Araucaria araucana obtenidos en la Feria Pinto de la ciudad de Temuco. Estos fueron recolectados en la zona de Lonquimay, IX Regin de la Araucana.

3.2. Mtodo

En primer lugar a las materias primas utilizadas, miel crema de abeja (Apis mellifera) y piones de Araucaria araucana, se les realiz anlisis fsicos, qumicos y sensoriales, determinndose as la calidad de la materia prima ocupada en la elaboracin del producto.

Posteriormente, se procedi a disear la mezcla ideal entre miel crema y harina de pin, es decir la porcin ideal de cada uno, utilizando un diseo de mezcla simplex lattice cuadrtico.

3.2.1. Anlisis fsico-qumicos de la miel crema y piones como materias primas. Los anlisis de stos fueron realizados en el laboratorio de Fitoqumica, del Instituto de Produccin y Sanidad Vegetal, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.

3.2.1.1. Anlisis realizados a la miel crema. Los anlisis realizados a la miel se nombran a continuacin:

Determinacin de humedad, cantidad de slidos totales y peso especifico por medio del mtodo de ndice de refraccin de la Norma Chilena 617 E Of. 68 (CHILE, INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACION (INN) (1968b)).

Determinacin de la acidez por medio de titulacin, de acuerdo a Norma Chilena 617 E Of. 68 (CHILE, INN (1968b)).

Determinacin de pH por el mtodo potenciomtrico, segn MOLINA (1990).

Determinacin de la conductividad elctrica, segn Seminario Tcnico de Agroindustria y Comercializacin de miel y polen (INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACION PARA LA AGRICULTURA (IICA), (1990)).

Determinacin de Hidroximetilfurfural (HMF), por el mtodo espectrofotomtrico, de acuerdo a ASSOCIATION OF ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) (1995).

Determinacin de la actividad diastsica por mtodo fotomtrico, segn la AOAC (1995).

Determinacin de glucoxidasa en miel por medio de titulaciones, segn CORNEJO (1989).

Determinacin de color por el mtodo espectrofotomtrico, segn Crane, citado por MOLINA (2002).

Determinacin del contenido de azcares reductores, por el mtodo de ferricianuro.Note1. Determinacin de materia seca, basado en el mtodo gravimetrico AOAC 10.136(AOAC, 1984).

Determinacin de protenas, segn el mtodo Kjeldhal AOAC 2.055, 2.056

(AOAC, 1984).

Determinacin de lpidos, basado en el mtodo Soxlet AOAC 14.019 (AOAC, 1984).

Determinacin de cenizas, segn mtodo de calcinacin AOAC 14.006. (AOAC, 1984).

Determinacin de fibras, basado en el mtodo Wende AOAC 7.066, 7.070 (AOAC, 1984).

Determinacin de humedad residual, segn mtodo gravimtrico AOAC 10.136 (AOAC, 1984).

3.2.1.2. Anlisis realizados a los piones. Los anlisis realizados a los piones son los siguientes:

Determinacin de materia seca, basado en el mtodo gravimtrico AOAC 10.136(AOAC, 1984).

Determinacin de protenas, segn el mtodo Kjeldhal AOAC 2.055, 2.056

(AOAC, 1984).

Determinacin de lpidos, basado en el mtodo Soxlet AOAC 14.019 (AOAC, 1984).

Determinacin de cenizas, segn mtodo de calcinacin AOAC 14.006. (AOAC, 1984).

Determinacin de fibras, basado en el mtodo Wende AOAC 7.066, 7.070 (AOAC, 1984).

Determinacin de humedad residual, segn mtodo gravimtrico AOAC 10.136 (AOAC, 1984).

3.2.2. Pruebas preliminares. Antes de proceder a la mezcla de la miel crema con los piones, se realizaron pruebas preliminares para determinar el tiempo de coccin, nivel de secado (en estufa Heraeus), molido (en aparato m) de los piones.(Moulinex) y tamao de la partcula (tamizado 500

En esta etapa tambin fueron seleccionados y entrenados los panelistas que participaron en el diseo de mezcla y en el seguimiento evaluativo durante el tiempo (tres meses) del producto elaborado (LARMOND, 1997).

3.2.3. Preparacin de la miel crema con harina de piones. Antes de agregarse los piones a la miel crema, estos fueron previamente cocidos en agua a 100C por 60 minutos, luego fueron pelados y escogidos en forma manual aquellos que presentaron una calidad aceptable. Considerndose como desecho junto con la cscara los piones que mostraban indicios de pudricin, grado de sequedad y color inapropiado. Posteriormente, los piones fueron molidos en una maquina Moulinex y luego llevados a una Estufa a 100C por 30 minutos. Finalmente, a las partculas de pin se les realizo un tamizado para obtener m.(una harina con un tamao de partculas de alrededor de 500

Una vez obtenido el pin molido y con el tamao de partcula deseado, este se agrego a la miel y se mezclo hasta homogenizar la miel con los piones.

3.2.4. Anlisis estadstico y diseo experimental.Para encontrar una mezcla homognea entre la cantidad de miel crema y harina de piones se utilizar un diseo de mezcla de dos componentes.

3.2.4.1. Diseo de mezcla para dos componentes. Para una mezcla de dos componentes, X1 y X2, los puntos de apoyo a ser evaluados deben estar localizados en las mezclas A, B y C cuyas coordenadas deben ser (1, 0), (, ) y (0, 1). Geomtricamente, estos puntos estn ilustrados en la FIGURA 1. Este diseo apoyara la estructuracin de un modelo cuadrtico (Hu, 1999).

FIGURA 1. Descripcin esquemtica del diseo simplex lattice cuadrtico, en un sistema de mezcla con componentes X1 y X2.

3.2.4.2. Prototipos. Se realizaron varias pruebas preliminares antes de llegar a los tres prototipos seleccionados, ya que se deba encontrar una mezcla homognea en la cual se pueda percibir el sabor del pin en la miel.

A los tres prototipos simplemente se les vari el contenido de harina de piones en la miel, agregndose un 34%, 35% y 36%, lo que equivale a 34, 35 y 36g de harina de piones respectivamente, en 100g de la mezcla total.

3.2.4.3. Evaluacin sensorial jueces. Un grupo de 10 jueces seleccionaron el mejor prototipo de miel crema con harina de piones por medio de un anlisis descriptivo global del producto, en el cual a los jueces se les entreg una planilla detallando con claridad las caractersticas que se deban evaluar, ver ANEXO 1.

Esta evaluacin se realizo en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias, de la Universidad Austral de Chile, el cual cuenta con todos los implementos necesarios para dicha evaluacin.

3.2.4.4. Diagrama de flujo de miel crema con harina de piones. En la FIGURA 2 se ilustra el proceso de elaboracin de la miel con piones.

FIGURA 2. Diagrama de flujo.

3.2.5. Descripcin fsica y qumica de la miel crema con harina de piones. Luego que se obtuvo el producto final, a ste se le realizo los mismos anlisis que a la miel y harina de piones por separado, estos se describen a continuacin:

Determinacin de humedad por mtodo gravimtrico.

Determinacin pH.

Determinacin de acidez por titulacin.

Determinacin de Hidroximetilfurfural (HMF).

Determinacin de la actividad diastsica.

Determinacin de la glucoxidasa.

Determinacin del color, segn el mtodo espectrocolormetro Hunter Lab.

Determinacin de la conductividad elctrica.

Determinacin de actividad de agua (aw).

Determinacin de materia seca, basado en el mtodo gravimtrico.

Determinacin de protenas.

Determinacin de lpidos.

Determinacin de cenizas.

Determinacin de fibras.

Determinacin de humedad residual.

Determinacin de carbohidratos.

3.2.6. Evaluacin sensorial consumidores. Esta se realiz en las dependencias de la Universidad Austral de Chile, en la cual alrededor de 50 personas entre alumnos, profesores y funcionarios degustaron el mejor prototipo de la miel crema con piones.

La aceptacin del producto se determin mediante una ficha de escala hednica de nueve puntos, en la cual se observa el nivel de agrado o desagrado que tuvo el consumidor por el producto final, ver ANEXO 2.

3.2.7. Evaluacin de vida til.La miel crema con harina de piones fue envasada en 36 frascos de vidrio de 50 g y se separ en tres grupos de 12 muestras. Dos grupos fueron llevados a cmaras climticas de temperatura controlada, un grupo fue almacenado a 20C y el otro a 10C, mientras que el restante de se almacen a temperatura ambiente. Las cmaras climticas se encontraban en el Laboratorio de Entomologa perteneciente al Instituto de Produccin y Sanidad Vegetal de la Universidad Austral de Chile.

El tiempo de evaluacin de la vida til de la miel crema con harina de piones fue de tres meses, realizndose una medicin por semana, analizndose distintos parmetros de calidad tanto sensoriales como fsicos y qumicos. Adems, se realiz un anlisis de recuento de levaduras, para determinar su presencia y cuantificarlas.

3.2.7.1. Anlisis fsicos y qumicos. La metodologa usada es la misma que la descrita en los anlisis realizados a la miel y piones por separado. Los anlisis realizados al producto final (miel crema con piones), son los siguientes:

Determinacin de humedad, mtodo gravimtrico.

Determinacin pH.

Determinacin acidez total.

Determinacin hidroximetilfurfural (HMF).

Determinacin actividad diastsica.

Determinacin actividad de agua (aw).

Determinacin color.

3.2.7.2. Pruebas sensoriales. Para evaluar el producto durante el periodo de almacenamiento, ste se someti a evaluaciones sensoriales, donde se le determin el nivel de aceptabilidad, utilizando una escala hednica de 1 a 9 (ANEXO 2), y calidad mediante una prueba de descripcin global, donde se evalu el color, textura, sabor, acidez, untabilidad y apariencia general con una escala de 1 a 5 (ANEXO 1).

3.2.7.3. Anlisis recuento de levaduras. Se realiz el anlisis por el mtodo de agar papa dextrosa acidificado, para determinar la presencia y cuantificacin de levaduras en la miel crema pura y la miel con piones, de acuerdo a la AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA) (1984).

3.2.8. Anlisis estadstico.Los resultados del ensayo, tanto para los anlisis fsicos y qumicos y sensoriales fueron tratados estadsticamente mediante el programa Statgraphics Plus 2.0, a los datos obtenidos se les realiz un anlisis de varianza y la prueba de supuestos. En caso de existir diferencias 0.01) se les realiz el Test de Rango Mltiple de Tukey al(significativas (P 99% de confianza LLOVET et al. (2000).

4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

4.1. Anlisis fsico-qumicos de la miel crema y piones como materias primas

Los resultados de las determinaciones analticas realizadas a la miel crema de abeja (Apis mellifera) y a los piones, para establecer las condiciones iniciales de calidad de la materia prima, previa a la mezcla, se presentan a continuacin.

4.1.1. Resultados del anlisis fsico-qumico de la miel crema. Estos se presentan en el CUADRO 8 y permiten determinar las condiciones iniciales de calidad de la miel, como materia prima, para realizar la mezcla con los piones de Araucaria araucana.

4.1.1.1. Porcentaje de humedad.En cuanto al contenido de humedad presente en la miel, es posible observar que el valor fue de 18% (CUADRO 8), el cual esta en el valor mximo permitido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000). CORNEJO (1993), seala que una humedad promedio aceptable para la miel es de 17,6% siendo ideal no pasar de 18%, ya que valores de humedad superiores pueden provocar la fermentacin de la miel.

4.1.1.2. Indice de refraccin y peso especfico. La miel se encuentra dentro de los valores que especifica CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), ya que el ndice de refraccin debe estar entre 1,400 y 1,600 a 20C y el valor obtenido fue de 1,4915, encontrndose dentro del rango estipulado. Con este valor se determina el peso especifico que es de 1,4171 a 20 C y un porcentaje de slidos totales de 82% (AOAC, 1995).

CUADRO 8. Resultados anlisis fsicos y qumicos de la miel crema como materia prima.

AnlisisPromedioD.S

ndice de refraccin1,49150,000

Peso especfico1,41710,000

(%) Slidos totales18,000,000

(%) Humedad82,000,000

pH3,870,007

Conductividad elctrica0,370,001

mS/cm (a 20C)

(%) Cenizas0,300,005

Indice diastsico16,900,360

Gothe

Glucoxidasa553,280,000

mg/kg

Hidroximetilfurfural5,090,007

mg HMF/kg de miel

Acidez0,080,001

(%) cido frmico

Acidez total37,651,414

meq/kg

Color (mtodo de densidad0,6330,000

ptica USDA), MOLINA (2002)mbar Claro

(%) Azcares reductores79,60,000

(%) Sacarosa0,780,000

4.1.1.3. Determinacin pH. Se obtuvo un valor de pH 3.87, lo que esta dentro del rango estipulado por (CHILE, UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE (UACH) (2003)), que establece que el pH en mieles de la novena Regin vara entre 3,4 y 4,4.

4.1.1.4. Conductividad elctrica. Segn la COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL (2000), propone que las mieles de flores y mezclas de miel de mielato con mieles florales tienen valores de conductividad elctrica menores a 0,8 mS/cm, lo cual concuerda con el valor obtenido para la miel utilizada en este trabajo, que fue de 0,3 mS/cm (CUADRO 8).

4.1.1.5. Porcentaje Cenizas. Se obtuvo un valor de 0,3%, inferior al mencionado por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), el cual estipula un mximo de 0,8%. El contenido de cenizas no puede exceder del 0,60%, pero ste lmite es discutible puesto que en mieles oscuras el contenido puede ser superior, sin que ello sea una desventaja, ya que representa el porcentaje de sales minerales. Estos componentes son muy importantes, por lo que aportan a la alimentacin humana CORNEJO (1993).

4.1.1.6. Indice diastsico. La muestra de miel analizada present un valor de 16,9 en la escala Gothe, superando satisfactoriamente el mnimo exigido por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), correspondiente a 8G.

4.1.1.7. Glucoxidasa. Se determin la presencia de glucoxidasa con un valor de 553,28 mg/kg de miel, al estar presente sta enzima, indica que la miel no ha sido sobreexpuesta a temperaturas altas, o almacenada por largos perodos de tiempo. El contenido de enzimas es una caracterstica muy importante, ya que marca la diferencia entre mieles sobreprocesadas, calentadas y almacenadas, las que presentan menor actividad de dicha enzima HUIDOBRO et al. (1995).

4.1.1.8. Hidroximetilfurfural. El contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel analizada, fue de 5,09 mg/kg de miel, el cual se encuentra dentro del rango permitido por CHILE, MINISTERIO DE SALUD (2000), fijado en un valor mximo de 40 mg/kg de miel. Este valor indica que la miel es de buena calidad, ya que presenta ausencia de tratamientos trmicos, considerndose adems como una miel fresca, recientemente cosechada.

4.1.1.9. Porcentaje cido frmico. El valor obtenido para cido frmico fue de 0,08%, el cual cumple con la Norma Chilena que indica valores bajo 0,2% de este cido.

4.1.1.10. Acidez total. GOMEZ (1996b), determin un mximo de 40 meq/kg para considerar que la miel no est fermentada. El valor que se muestra en el CUADRO 8, es de 37,65 meq/kg, el cual est dentro del rango citado por este autor. Es importante destacar que mieles con un valor mayor a 40 meq/kg de acidez, indicaran el comienzo de la fermentacin.

4.1.1.11. Color. El valor obtenido mediante densidad ptica fue de 0,633; el cual cae dentro del rango entre 0,596 y 1,389 que indica que la miel presenta un color mbar claro y el equivalente en la escala Pfund se encuentra en el rango entre 51 85 mm.

4.1.1.12. Porcentaje de azucares reductores. Se obtuvo un valor de 79,6%; lo que se enmarca dentro de la Norma Chilena para la calidad de miel, que indica un valor mnimo de 70%.

4.1.1.13. Porcentaje de sacarosa. Se obtuvo un valor de 0,78; lo que se enmarca dentro de la Norma Chilena para la calidad de miel pura, que indica un valor mximo de 5%.

4.1.2. Anlisis proximal de piones de Araucaria araucana.Los resultados de ste anlisis se presentan a continuacin en los CUADRO 9 y 10, en los cuales muestran los valores obtenidos para piones frescos y cocidos en g/100g de parte comestible y g/100g de materia seca respectivamente.

CUADRO 9. Resultados anlisis proximal de la harina de piones de Araucaria araucana en g/100g de parte comestible.

Piones Frescos Piones Cocidos

Anlisis(g/100g parte comestible)(g/100g parte comestible)

Promedio D.SPromedio D.S

Humedad45,050,0750,830,11

Lpidos1,860,011,830,01

Protena6,500,076,940,35

ENN43,530,0037,420,00

Fibra cruda1,200,011,120,05

Cenizas1,860,021,860,02

CUADRO 10. Resultados anlisis proximal de la harina de piones de Araucaria araucana en g/100g materia seca.

Piones FrescosPiones Cocidos

Anlisisg/100 g materia secag/100 g materia seca

Promedio D.SPromedio D.S

Lpidos3,380,013,720,01

Protena11,830,0714,110,35

ENN79,220,0076,100,00

Fibra cruda2,180,012,280,05

Cenizas3,380,023,780,02

4.1.2.1. Humedad. SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), obtuvo un valor de humedad correspondiente a un 53,1 g/100g, de parte comestible, para piones frescos, lo cual difiere con los valores obtenidos en el CUADRO 9, ya que tanto piones frescos como cocidos presentan una humedad inferior a la mencionada anteriormente por este autor con valores de 45,05 y 50,83 g/100g, de parte comestible.

4.1.2.2. Lpidos. Segn Estvez (1991), citado por CORDERO (2001), obtuvo un valor de 2,6 g/100g, de materia seca, para piones frescos, lo cual difiere con los valores encontrados en este estudio para piones frescos y piones cocidos que fueron de 3,38 y 3,72 g/100g, de materia seca respectivamente.

SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), determinaron un valor de 1,1 g/100g, de parte comestible, para piones frescos, lo cual difiere con los valores encontrados en piones frescos y cocidos en ste anlisis que fueron de 1,86 y 1,83 g/100g, de parte comestible.

4.1.2.3. Protenas. Los valores obtenidos para piones frescos y cocidos fueron de 6,50 y 6,94 g/100g, de parte comestible, esto indica que el contenido de protena es mayor al encontrado por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), los cuales obtuvieron un valor de 4,5 g/100g, de parte comestible en piones frescos.

Daz (1997), citado por CORDERO (2001), obtuvo un contenido de protenas en piones frescos de 10,5 g/100g, de materia seca, siendo un valor inferior al encontrado en sta investigacin como se puede observar en el CUADRO 10, el cual presenta valores 11,83 y 14,11 g/100g de materia seca, para piones frescos y cocidos.

4.1.2.4. Extracto no nitrogenado (ENN).CORDERO (2001), obtuvo en este anlisis un valor de 86,17 g/100g de materia seca, el cual es bastante superior a los valores encontrados en ste anlisis, para piones frescos y cocidos, que presentaron valores de 79,22 y 76,10 g/100g, de materia seca respectivamente.

SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), determinaron un valor de 38 g/100g de parte comestible para piones frescos, el cual es muy cercano al valor encontrado en este estudio para piones cocidos con 37,42 g/100g de parte comestible, pero no as con los piones frescos, en los cuales el valor fue de 43,53 g/100g de parte comestible, el cual es bastante superior al indicado por los autores antes mencionados.

4.1.2.5. Fibra cruda. Los valores obtenidos en el CUADRO 9, para piones frescos y cocidos fueron de 1,20 y 1,12 g/100g de parte comestible respectivamente, los cuales son menores a los encontrados por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), que indican un valor de 2,2 g/100g de parte comestible, para piones frescos.

4.1.2.6. Cenizas. El valor para piones frescos y cocidos en ste anlisis fue de 1,86 g/100 g, de parte comestible, el cual es superior al encontrado por SCHMIT-HEBBEL y PENACHIOTTI (1990), que obtuvieron un valor de 1,1 g/100 g de parte comestible, para piones frescos.

CORDERO (2001), obtuvo un contenido de cenizas igual a 3,17 g/100g, de materia seca, siendo levemente inferior al encontrado en este estudio para piones frescos y cocidos, como se observa en el CUADRO 9, con valores de 3,38 y 3,78 g/100g, de materia seca respectivamente.

Las diferencias encontradas en los resultados obtenidos en el anlisis proximal de este estudio con los distintos autores, se podran deber a mltiples factores tales como estado de nutricin de las plantas, estado de madurez y estado de conservacin en poscosecha de los piones de Araucaria araucana CORDERO (2001).

4.2. Resultados del diseo de mezcla

Luego de realizar las evaluaciones para determinar el mejor prototipo de miel crema de abeja con harina de piones de Araucaria araucana, se obtiene los siguientes resultados, segn el anlisis descriptivo global del producto.

4.2.1. Color. Segn los resultados que se muestran en el ANEXO 3, se observa que el valor-P es menor a 0,01; por lo cual existen diferencias estadsticamente significativas entre las cantidades de harina de piones, afectando esto el color de la mezcla. Debido a sta diferencia se realiz el Test de Tukey como se puede observar en el CUADRO 11, en donde el valor promedio obtenido para la mezcla que contiene un 35% de harina de piones cae dentro de un color muy adecuado, mientras que para las mezclas con 34 y 36% el valor promedio se encuentra dentro de un color indeterminado como se indica en la ficha del anlisis descriptivo global en elANEXO 1.

CUADRO 11. Resultados del anlisis de color a un 99% nivel de confianza.

Porcentaje de PinMedicionesPromedio D.S

36102,7 0,95 b

34103,1 0,57 b

35104,6 0,70 a

Las letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, segn la prueba de Rango Mltiple de Tukey.

En la FIGURA 3 se pueden observar grficamente los resultados obtenidos, para el atributo color, indicndose los promedios con sus respectivas desviaciones estndares. En el grfico se puede observar claramente que la mezcla con el color ms apropiado fue la que tena un 35% de harina de piones.

Letras distintas indican diferencias estadsticamente significativas al 1%, TUKEY

FIGURA 3. Resultados del atributo color, para la mezcla de miel crema y harina de piones.

4.2.2. Textura. Para este atributo el valor-P fue menor a 0,01 encontrndose diferencias estadsticamente significativas como se puede observar en el ANEXO 3, esto indica que la cantidad de harina de piones afecta la textura de la mezcla. Debido a esto se realiz el test de Tukey, donde se puede observar que las mezclas con un contenido de pin de 34 y 35% obtuvieron un valor promedio que indica una textura adecuada, mientras que la mezcla con un 36% tiene un valor promedio que determina una textura de demasiada arenosidad, como se puede observar en la ficha del ANEXO 1.

CUADRO 12. Resultados anlisis de textura a un 99% de nivel confianza.


34102,2 0,63 b

35103,1 0,88 b

36104,7 0,48 a


En los resultados que se muestran en la FIGURA 4, se puede observar para el atributo textura los promedios con sus respectivas desviaciones estndar. En el grfico se puede observar claramente que las mezclas con mejor textura fueron las que tenan un 34 y 35% de harina de piones, ver ANEXO 1.


FIGURA 4. Resultados del atributo textura, para la mezcla de miel crema y harina de piones.

4.2.3. Sabor. Los valores que se muestran segn el ANEXO 3, da como resultado un valor-P mayor a 0,01 no encontrndose diferencias estadsticamente significativas entre las cantidades de pin en la mezcla, por lo cual se puede decir que la cantidad de pin no afect el sabor de la mezcla, obtenindose un valor promedio que se encuentra en el rango adecuado.

CUADRO 13. Resultados de los promedios y desviacin estndar para sabor.


34102,7 0,67 a

35103,3 0,48 a

36103,0 0,47 a


En la FIGURA 5 se observan grficamente los resultados obtenidos para las tres mezclas de miel con piones para el atributo sabor. En el grfico se observan los promedios y las desviaciones estndar para cada mezcla, los jueces determinaron que la cantidad de pin no afecta el sabor de la mezcla.


FIGURA 5. Resultados del atributo sabor, para la mezcla de miel crema y harina de piones.

4.2.4. Acidez. Para este atributo el valor-P fue mayor a 0,01 no encontrndose diferencias estadsticamente significativas como se puede observar en el ANEXO 3. El valor promedio cae dentro de los rangos inspida y adecuada, como se puede observar en la ficha del ANEXO 1.

CUADRO 14. Resultados de los promedios y desviacin estndar para acidez.


34102,2 1,03 a

35102,0 1,05 a

36101,8 0,92 a



FIGURA 6. Resultados del atributo acidez,para la mezcla de miel crema y harina de piones.

En la FIGURA 6, se observa los promedios con sus respectivas desviaciones estndar para el atributo acidez. El grfico se muestra claramente que los jueces determinaron que la cantidad de harina de piones no afecta la acidez de la mezcla.

4.2.5. Untabilidad. Como se puede observar en el ANEXO 3, el valor-P para el atributo de untabilidad es menor a 0,01 encontrndose diferencias estadsticamente significativas, lo cual determina que la cantidad de pin afecta al atributo antes mencionado. Debido a estas diferencias se realizo el test de Tukey como se puede observar en el CUADRO 15, en el cual se pueden observar los valores promedios de harina de piones en la mezcla, indicando que el 36% cae dentro del rango difcil de untar, el 35% cae en el rango adecuado y finalmente el 34% en el rango insuficiente, como se puede observar en el ANEXO 1.

CUADRO 15. Resultados del anlisis de untabilidad a un 99% nivel de confianza.


34101,9 0,88 c

35103,2 0,42 b

36104,4 0,70 a


En la FIGURA 7 se observan los resultados obtenidos para las tres mezclas de miel con piones para el atributo untabilidad. En el grfico se observan los promedios y las desviaciones estndar para cada mezcla, los jueces determinaron que la cantidad de harina de piones s afecta la untabilidad de la mezcla, por lo cual la mezcla con un 35% fue la ms adecuada para este atributo.


FIGURA 7. Resultados del atributo untabilidad, para la mezcla de miel crema y harina de piones.

4.2.6. Apariencia general. Para este atributo el valor-P fue menor a 0,01 encontrndose diferencias estadsticamente significativas como se puede observar en el ANEXO 3, esto indica que la cantidad de harina de piones afecta la apariencia general de la mezcla.

CUADRO 16. Resultados del anlisis de apariencia general a 99% nivel de confianza.


34103,2 0,63 b

35104,4 0,52 a

36102,4 0,52 c


Se realiz el test de Tukey como se puede observar en el CUADRO 16. Los valores promedios de harina de piones en la mezcla, indican que el 35% cae dentro del rango bueno, el 34% cae en el rango regular y finalmente el 36% entre los rangos regular y malo, ver ANEXO 1.

En la FIGURA 8 se observa grficamente los resultados obtenidos, para el atributo apariencia general, indicndose los promedios con sus respectivas desviaciones estndares.


FIGURA 8. Resultados del atributo apariencia general, para la mezcla de miel crema y harina de piones.

4.2.7. Prototipo seleccionado. Segn los jueces evaluadores, el prototipo con mejores atributos fue la mezcla de miel con un 35% de harina de piones, como se puede observar en el CUADRO 17.

CUADRO 17. Resumen de los resultados de la seleccin del prototipo con mejores atributos.

Atributo Porcentaje de harina de pionesCalificacin Seleccin

34Indeterminado

Color35Adecuado

36Indeterminado

34Adecuada

Textura35Adecuada

36Demasiad arenosidad

34Adecuado

Sabor35Adecuado

36Adecuado

34Inspida y adecuada

Acidez35Inspida y adecuada

36Inspida y adecuada

34Insuficiente

Untabilidad35Adecuada

36Difcil de untar

34Regular

Apariencia general35Bueno

36Regular y malo

4.3. Anlisis fsico-qumicos y aporte calrico de la mezcla de miel crema de abeja y harina de piones de Araucaria araucana.

Con el fin de caracterizar la mezcla de miel con harina de piones se realiz una serie de anlisis al producto en el tiempo cero y adems, se determin el aporte calrico de sta para el ser humano.

En el CUADRO 18 se presentan los resultados obtenidos de todos los anlisis realizados a la mezcla de miel crema con harina de piones, en el cual se muestran los promedios con sus respectivas desviaciones estndar para cada uno de los anlisis correspondientes.

CUADRO 18. Resultados para los anlisis fsicos y qumicos de la mezcla de miel crema de abeja con harina de piones de Araucaria araucana.

AnlisisPromedio D.S

pH4,790,03

Conductividad elctrica0,720,01

mS/cm (a 20C)

Indice Diastsico16,910,02

Gothe

Hidroximetilfurfural5,110,21

mg HMF/kg de miel

Acidez Total37,650,16

meq/kg

Color L39,230,24

(Mtodo espectrocolormetroa12,560,14

Hunter Lab)b17,360,13

Actividad de Agua0,760,00

(Aw)

Humedad29,590,03

g/100g parte comestible

Slidos Totales70,410,07


Lpidos0,220,02


Protena1,560,35


ENN68,230,02


Cenizas0,400,05


4.3.1. Determinacin pH. Como se puede observar en el CUADRO 18, el resultado obtenido para pH es ligeramente superior al determinado por PARADA (2003), el cual obtuvo un valor de 4,58 en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina avellana mol).

4.3.2. Conductividad elctrica. El valor obtenido en el CUADRO 18, para ste anlisis fue levemente inferior al obtenido por PARADA (2003), el cual determin un valor de 0,86 mS/cm a 23C en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina avellana mol).

4.3.3. Hidroximetilfurfural. El valor obtenido en este anlisis fue de 5,11 mg HMF/kg (CUADRO 18), el cual indica que la miel con harina de piones cumple con el factor de calidad que requieren pases tales como Alemania, Blgica, Italia, Austria, Espaa, las cuales comercializan una porcin de sus mieles como miel de calidad, que contiene un mximo de 15 mg HMF/kg miel de acuerdo a (COMISION INTERNACIONAL DE LA MIEL, 2001).

4.3.4. Acidez total. Como se puede observar en el CUADRO 18, el valor obtenido se encuentra dentro del rango mximo de 40 meq/kg citado por GOMEZ (1996b).

4.3.5. Color. Losvalores obtenidos en CUADRO 18, para las coordenadas L, a y b por medio del espectrocolormetroHunter lab, indican que la mezcla de miel crema con piones tiene un color caf claro, segn su ubicacin de estos en la carta de color, ver ANEXO 11.

4.3.6. Actividad de agua (aw).Segn Bourgeois, Mescle y Zucca (1994) citados por PARADA (2003), el valor de actividad de agua obtenido en el CUADRO 18, no es favorable el crecimiento de la mayora de microorganismos, pero pueden desarrollarse levaduras osmoflicas, y mohos xerfilos como se puede observar en el CUADRO 19.

CUADRO 19. Actividad de agua mnima para el crecimiento de algunos microorganismos.

Bacterias> 0.91Levaduras> 0,87

Acinetobacter0,99Sacharomyces cerevisiae0,92

Clostridium botulinim E0,97Rhodotorula0,90

Clostridium perfringes0,97Levaduras osmoflicas0,62

Pseudomona fluorescens0,96Mohos> 0,70

Echericha coli0,95Botrytis cinerea0,93

Salmonella sp.0,95Fusarium0,90

Clostridium botulinum A, B0,95Mucor0,87

Bacillus sutilis0,90Aspergillus clavatus0,85

Staphyloccocus aureus0,87Penicillium expansum0,85

Bacterias halfilas0,75Aspergillus flavus0,78

Mohos xerfilos0,70

FUENTE: Bourgeois, Mescle y Zucca (1994), citados por PARADA (2003).

4.3.7. Humedad. El valor obtenido para la mezcla de miel crema y harina de piones fue de 29,59 0,03 segn se puede observar en el CUADRO 18. Este valor se encuentra sobre el lmite de humedad y es peligroso para la conservacin del producto, ya que es posible que se produzcan fermentaciones indeseables (CORNEJO, 1988).

4.3.8. Lpidos. El valor obtenido para este anlisis es bastante bajo segn se puede observar en el CUADRO 18, debido a que el pin en s tiene un bajo contenido lipdico y una vez mezclado con la miel disminuye aun ms.

4.3.9. Protenas. Segn Garca, Soto y Romo (1986), citados por PARADA (2003), el contenido de protenas en la miel es bastante bajo, inferior al 0,25%. El valor obtenido en la mezcla de miel y harina de piones fue de 1,56% de protena, el cual fue mayor al indicado por PARADA (2003), que obtuvo un valor de 1,435% en una mezcla de miel crema de abeja (Apis mellifera) con avellana chilena (Gevuina avellana mol).

4.3.10. Extracto no nitrogenado (ENN). En el CUADRO 18 se pude observar el valor obtenido para la mezcla de miel y harina de piones, el cual indica que el contenido de carbohidratos est dentro de los rangos esperados.

4.3.11. Fibra cruda. El mtodo utilizado para este anlisis no permiti cuantificar el contenido de fibra de la mezcla, ya que ste era muy bajo.

4.3.12. Cenizas. Se obtuvo un valor de 0,40% como se puede observar en el CUADRO 18, el cual est dentro de lo que especifica la Norma Chilena para la calidad de la miel.

4.3.13. Aporte calrico. Segn SCHIMT-HEBBEL (1966), el aporte calrico se puede obtener multiplicando el porcentaje de protenas, lpidos y carbohidratos por el coeficiente de combustin y calor de combustin del alimento, como se puede observar en el CUADRO 20.

CUADRO 20. Resultados aporte calrico, en caloras por 100 g de porcin comestible.

ContenidoPorcentajeCoeficienteCalorAporte Calrico

(%)combustincombustinkcal/100 g

Lpidos 0,220,909,301,84

Protenas1,560,784,455,41

Carbohidratos68,230,974,42292,53

TOTAL299,79

4.4. Resultados vida til del producto terminado (mezcla de miel crema de abeja con harina piones de Araucaria araucana)

A continuacin se presentan los resultados obtenidos durante las doce semanas de seguimiento al producto terminado, en las cuales se evaluaron distintos parmetros de calidad como se pueden observar a continuacin, las tablas con los anlisis de varianza se encuentran en el ANEXO 4.

4.4.1. Humedad.En la FIGURA 9, se observa la variacin en el porcentaje de humedad, durante el tiempo de almacenamiento a tres temperaturas (20, 10C y ambiente (15C)). Las variaciones en el contenido de humedad, para las tres temperaturas se observan desde la semana seis en adelante. Las muestras almacenadas a temperatura ambiente (15C), muestran una menor fluctuacin en el contenido de humedad.

FIGURA 9. Anlisis de humedad del producto terminado a distintas temperaturas durante doce semanas de almacenamiento.

Las muestras almacenadas a temperaturas de 20C y ambiente (15C), presentan menores ndices en el contenido de humedad desde la semana seis en adelante. Esto se debera a la heterogeneidad de la miel crema con harina de piones, siendo de relevante el lugar del frasco de donde se tom

Elaboración de Una Mezcla de Miel Crema de Abeja (Apis Mellifera L.) Con Harina de Piñones de...

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