Elaboración de Té Frío

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“Evaluación del Efecto de la Sustitución de Sacarosa, por Edulcorantes Artificiales en una Bebida tipo Té Frío” Presentado por: Lic. Ysi R. Mora Santos Ing. Manuel R. Guzmán Reyes Santiago, República Dominicana 15 de Enero del 2015

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“Evaluación del Efecto de la Sustitución de Sacarosa, por Edulcorantes Artificiales en una Bebida tipo Té Frío”

Presentado por:

Lic. Ysi R. Mora Santos Ing. Manuel R. Guzmán Reyes

Santiago, República Dominicana15 de Enero del 2015

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INTRODUCCIÓN

El té es una infusión de las hojas y brotes de

la planta del té (Camellia sinensis). Su sabor

es fresco, ligeramente amargo y astringente;

este gusto es agradable para mucha gente.

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Se argumenta que el consumo de té es benéfico para la salud por

contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y

polifenoles. Debido a sus catequinos, el té tiene propiedades anti-

inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulación del

apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede

disminuir el dolor y la náusea, sirviendo también como calmante.

El té helado es una de las bebidas más naturales y refrescantes que se

puede disfrutar en la época de verano. Calma la sed y permite disfrutar

de una amplia variedad de sabores y aromas.

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Edulcorantes

Un edulcorante es, por definición, cualquier cosa que aporta dulzor.

Edulcorantes naturales “Son los que tienen un aporte de índice glucémico,

es decir, los que elevan la glucosa en la sangre, dependiendo del consumo

que se haga de ellos. Aportan también un mayor número de calorías”.

Dentro de los edulcorantes naturales están la sacarosa, que es el azúcar de

mesa; la fructosa, que se encuentra en la fruta, y la lactosa, en la leche.

Edulcorantes artificiales, “son los que tienen un menor aporte calórico o

un aporte nulo, no modifican la glucemia en la sangre y, al tener entre 100

y 600 veces un poder edulcorante mucho más alto que los naturales,

endulzan con una mínima cantidad”.

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Aspartame

Es un polvo blanco cristalino, sin olor, que se deriva de dos

aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente

200 veces más dulce que la sacarosa y puede usarse como edulcorante

de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de

mascar. Su nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil

éster y su fórmula química es C14H18N2O5.

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Acesulfame Potásico (Acesulfame K)

Es un edulcorante sin calorías casi 200 veces más dulce que el azúcar

de mesa (sacarosa), descubierto en 1967. Tiene un sabor dulce y

fresco que se siente rápidamente, una excelente estabilidad a las altas

temperaturas y buena solubilidad.

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OBJETIVOS

Objetivo general

Evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes

artificiales en la elaboración de una bebida tipo té frío.

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Objetivos específicos

-Evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes

artificiales (Acesulfame K y Aspartame), en las características

organolépticas (Color y Sabor) de una bebida tipo te frío.

-Evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes

artificiales (Acesulfame K y Aspartame), en las características

físicoquímicas (ºBrix, pH y %Acidez) de una bebida tipo té frío.

- Comparar el costo de producción en la sustitución de sacarosa por

edulcorantes artificiales (Acesulfame K y Aspartame), de una bebida

tipo té frío.

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MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales Equipos Materias PrimasBureta de 50ml pH-metro Agua Pipetas de 100ml Agitador Magnético

Color caramelo

Beaker de 80ml Tanques de acero inoxidable

Sacarosa

Barra Magnética Tanque de pre mezcla Ácido CítricoEnvases Filtro prensa Citrato de Sodio Agua destilada Bomba con vaso para

filtración de membranasÁcido Ascórbico

Membranas de 0.8mm

Sistema de lámparas U.V. Benzoato de Sodio

  Pasteurizador Acesulfame K  Llenadora Aspartame     Concentrado de té Sabor

Durazno

Materiales, Instrumentos, Utensilios, Equipos y Materias Primas Utilizados en el Estudio.

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Tratamientos Evaluados

  % Sacarosa

%Aspartame

%Acesulfame K

Testigo 0 100 0 0Tratamiento 1 0 75 25Tratamiento 2 0 60 40Tratamiento 3 0 50 50

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Proceso de Elaboración del Té Frío

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MetodologíaMetodologíaVariables EvaluadasCaracterísticas Sensoriales

Las características sensoriales (color, apariencia y sabor) del producto final se evaluaron mediante una prueba de aceptación.

Page 13: Elaboración de Té Frío

Características Fisicoquímicas

Porcentaje de Sólidos Solubles (ºBrix).

La determinación de los sólidos solubles se realizó empleando un

refractómetro Atago con escala de 0-32.

Potencial de Hidrógeno (pH).

Esta variable se midió utilizando un pHmetro Termo Orion 3Star.

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Acidez Titulable

La acidez titulable se determinó por valoración de 10 mL de té

con 0.1 mol L NaOH Se expresó como g de ácido cítrico por

100 mL-1 (AOAC, 2009). La acidez del producto se expresa

como el porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya

sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

% Acidez = V x N x Meq x 100 g o ml de muestra

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Variables Económicas

Se realizó una comparación entre el costo de producción de la

bebida tipo té frío utilizando sacarosa y edulcorantes artificiales

(Acesulfame K y Aspartame).

Costo de Preparación de la mezcla.

Para la determinación del costo de producción se anotaron todos los

costos de materias primas y aditivos, en la elaboración del té frio.

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Discusión de los ResultadosDiscusión de los ResultadosEfecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales en las características organolépticas (color, sabor y apariencia) de una bebida Tipo Té Frío.

Características organolépticas (color, sabor y olor) de una bebida tipo té frío

 COLOR SABOR OLOR

T0Ámbar Característico Característico

T1Ámbar Característico Característico

T2Ámbar Menos intenso Característico

T3Ámbar Menos intenso Característico

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Aceptación de la muestra en comparación con la muestra testigo.

Alternativa Tratamiento 0 Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3  Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia % Frecuencia %Me gusta mucho

18 30 16 26.67 1 1.67 13 21.67

Me gusta 22 36.66 24 40 23 38.33 10 16.67

Ni me disgusta ni me gusta

10 16.67 10 16.67 20 33.33 6 10

Me disgusta 10 16.67 10 16.67 16 26.97 21 35

Me disgusta mucho

0 0 0 0   0 10 16.67

Total 60 100 60 100 60 100 60 100

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Efecto de la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales en las características físico-químicas de una bebida Tipo Té Frio (ºBrix, pH y Acidez).

Efecto del Tratamiento sobre las Características Fisicoquímicas de una Bebida Tipo Té Frío.

Tratamiento Sólidos Solubles (ºBrix)

pH Acidez (g/L)

T0 9.0 3.15 31.00T1 0.367a 3.177a 31.133b

T2 0.300a 3.133b 31.167b

T3 0.267a 3.127b 31.733a

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Costo de materia prima basado en un litro utilizando 90g de sacarosa

IngredientesUnidad de

MedidaCantidades

Precio Ingredientes

Monto%

Agua Gramos 898.7 0.08 0.08 0.70%Color caramelo Gramos 0.05 0.27 0.01 0.12%Sacarosa Gramos 90 0.03 2.70 23.64%Ácido Cítrico Gramos 1.7 0.05 0.09 0.74%Ácido Ascórbico Gramos 0.2 0.17 0.03 0.30%Benzoato de Sodio Gramos 0.3 0.15 0.05 0.39%Citrato de Sodio Gramos 0.2 0.1 0.02 0.18%

Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.46 0.72 6.32%

Te Regular Gramos 0.54 14.2 7.72 67.61%

$ 11.42 100.00%

Costo de preparación de la mezcla en la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales (Acesulfame K y Aspartame), de una bebida tipo té frío.

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Costo de materia prima basado en un litro utilizando 75% Aspartame y 25% Acesulfame K

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Precio Monto%

Agua Gramos 898.7 0.08 0.080 0.87%Color caramelo Gramos 0.05 0.270 0.014 0.15%Aspartame Gramos 0.27 1.408 0.380 4.14%Acesulfame K Gramos 0.09 0.792 0.071 0.78%Ácido Cítrico Gramos 1.70 0.050 0.085 0.93%Ácido Ascórbico Gramos 0.20 0.170 0.034 0.37%Benzoato de Sodio Gramos 0.30 0.150 0.045 0.49%Citrato de Sodio Gramos 0.20 0.100 0.020 0.22%Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.460 0.722 7.87%Te Regular Gramos 0.54 14.200 7.722 84.18%

$ 9.17 100.00%

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Costo de materia prima basado en un litro utilizando 60% Aspartame y 40% Acesulfame K

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Precio Monto  Agua Gramos 898.7 0.08 0.080 0.88%Color caramelo Gramos 0.05 0.270 0.014 0.15%Aspartame Gramos 0.22 1.408 0.310 3.39%Acesulfame K Gramos 0.14 0.792 0.111 1.21%Ácido Cítrico Gramos 1.70 0.050 0.085 0.93%Ácido Ascórbico Gramos 0.20 0.170 0.034 0.37%Benzoato de Sodio Gramos 0.30 0.150 0.045 0.49%Citrato de Sodio Gramos 0.20 0.100 0.020 0.22%Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.460 0.722 7.90%

Te Regular Gramos 0.54 14.200 7.722 84.46%

$ 9.14 100.00%

Page 22: Elaboración de Té Frío

Costo de materia prima basado en un litro utilizando 50% Aspartame y 50% Acesulfame K

Ingredientes Unidad de Medida Cantidad Precio Monto %Agua Gramos 898.7 0.08 0.080 0.88%Color caramelo Gramos 0.05 0.270 0.014 0.15%Aspartame Gramos 0.18 1.408 0.253 2.78%Acesulfame K Gramos 0.18 0.792 0.143 1.56%Ácido Cítrico Gramos 1.70 0.050 0.085 0.93%Ácido Ascórbico Gramos 0.20 0.170 0.034 0.37%Benzoato de Sodio Gramos 0.30 0.150 0.045 0.49%Citrato de Sodio Gramos 0.20 0.100 0.020 0.22%Durazno Ice Tea Gramos 0.09 8.460 0.722 7.92%Te Regular Gramos 0.54 14.200 7.722 84.69%

$ 9.12 100.00%

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CONCLUSIÓNCONCLUSIÓN

Las características organolépticas en una bebida tipo té frío no son

afectadas al sustituir la sacarosa por un 75% de Aspartame y un 25%

de Acesulfame K, ambos edulcorantes artificiales.

El grado Brix de una bebida tipo té frío a la que se le sustituye la

sacarosa por edulcorantes artificiales (Acesulfame K y Aspartame),

presentan un brix menor de 1, lo que resulta ser más beneficioso para

el consumidor en términos de salud.

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Las bebidas tipo té frío elaboradas con edulcorantes artificiales

(Acesulfame K y Aspartame) y las elaboradas con sacarosa, no

presentaron diferencias significativas en los valores de pH.

El grado de acidez no varía al sustituir la sacarosa por edulcorantes

artificiales (Acesulfame K y Aspartame) en una bebida tipo té frío.

Con la sustitución de sacarosa por edulcorantes artificiales

(Aspartame75% y Acesulfame K25%), se logró mantener las

características organolépticas de una bebida tipo té frío, sin afectar sus

características físicoquímicas y se obtuvo una disminución de un

19.70% en los costos de producción.

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Aspartame Acesulfame K Ácido cítrico

Color Caramelo pHmetro

Agua

Benzoato de Sodio Citrato de sodio

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