ALUMNO: FLORES SERNA ANDREA LILIANA

ASESOR: ÁLVAREZ SALAS CLAUDIA

CO-ASESOR: ALVARADO GALVÁN MADGALENA

DESARROLLO DE UN PAN DE

LEVADURA CON HARINA DE

SEMILLA DE TUNA

1

• Introducción

• Marco Teórico

• Justificación

• Metodología

• Resultados

• Conclusiones

• Bibliografía

2

El pan se ha considerado un alimento básico para la humanidad,

desde hace más 6000 años forma parte de la dieta tradicional

de Europa, Medio Oriente y América.

No es de extrañar que se busque desgranar todo lo que gira en

torno a su elaboración, a la transformación que sufre cada

ingrediente, a cómo mejorar su sabor o su textura.

Ya que algo tan simple como la mezcla de harina, agua,

levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el interés

de conocer sus reacciones bioquímicas emanada de la

integración de estos elementos, de ser capaces de realizar esa

transformación y en definitiva como se pueden obtener una gran

variedad de panes.3

Desde la mitad del siglo XX se

han observado cambios

sustanciales en las sociedades

modernas, en lo referente a sus

esquemas de alimentación.

Hoy en día los productos

alimenticios están siendo

desarrollados en respuesta a la

petición del consumidor por

alimentos que le otorguen

beneficios más allá de lo

nutricional.

4

5

Botánicamente los nopales pertenecena la familia Cactaceae, la cual está

integrada por un gran número de

especies, alrededor de 2000 géneros.

Está planta pertenece al géneroOpuntia; este nombre científico le fue

asignado por Tournefort en 1700, por su

semejanza con una planta espinosaque crecía en el poblado de Opus en

Grecia. (1)

6

LOS NOPALES…

Son plantas perennes, suculentas, arborescentes,

arbustivas o rastreras, con ramas desde la base,

erectas, extendidas; con artículos globosos,

claviformes, cilíndricos o cladodios, muy carnosos o

leñosos; su fruto, la tuna, es de ciclo corto; se

desarrolla en 120 días, este es una baya ovoide,

cilíndrica; con un número variable de semillas,

lenticulares y arilo ancho.7

Las especies delgénero Opuntiautilizadas por el

hombre rondan entre

10 y 12; estás sonOpuntia ficus-indica, O. amyclae,O. xoconostle, O.megacantha y O.streptacantha.

Subproducto

Aceite de las semillas

Mucílago de los cladodios

Pasta forrajera de la cáscara y las

semillas

Cladodios

Jugos

Encurtidos y salmueras

Harinas

Confites

Salsas

Frutos

Jugos y néctares

Mermeladas, geles y jaleas

Fruta deshidratada

Edulcorantes

Fruta y pulpa congelada

8

Un producto derivado de la tuna es el

colonche, este se define como una bebida

que se obtiene por la fermentación del jugo

de las tunas o frutos de varios nopales(Opuntia spp); el procedimiento que se

sigue es: las tunas se pelan, machacan, se

cuelan para obtener solo el jugo, el cual se

hierve durante 2-3 horas, después se enfría y

se deja reposar durante unos cuantos días

hasta alcanzar un porcentaje de alcohol del

4% al 6%. 9

Usualmente las semillas son desechadas de los procesos de transformación de

alimentos, sin embargo, se sugiere que existe la posibilidad de que contengan

componentes para su utilización como complemento nutritivo u otro producto

agroindustrial.

Dentro de la investigación realizada por A.G.Nassar (2008); se reporto que las

semillas de la tuna pueden ser consideradas como un recurso poco tradicional

de proteína

Muestra Humedad Proteína Grasas Cenizas Fibra Carbohidratos

Harina

de

semilla

de tuna

9.03 ± 0.38 13.62 ± 0.58 10.43 ± 0.63 6.47 ± 0.45 9.23 ± 0.39 51.11 ± 1.25

10

Además Prieto-García et al (2008) realizo la caracterización física y química de

semillas de tuna con diferentes variedades obteniendo

EspecieHumedad Cenizas Grasa Fibra total Proteína

%

O. heliabravoana 3.97 ± 0.02 0.95± 0.06 16.99±0.57 3.02±0.11 2.10±0.09

O. xoconostle 4.09 ± 0.19 1.03± 0.11 19.24±0.45 2.56±0.22 0.64±0.02

O. ficus-indica 3.55 ± 0.09 1.01± 0.08 17.22±0.46 2.66±0.14 0.97±0.01

Concluyendo que estas podrían tener cierto valor nutricional que

permitiera la elaboración de algún producto alimenticio; por sus

altos contenidos en carbohidratos y en particular de almidones los

cuales son similares a los que contienen los granos de los cereales.11

Desarrollo productos del gremio

alimenticio

Panque adicionado con pulpa, jugo y

semilla de tuna blanca [5]

Galleta con harina de semilla de tuna [6]12

PAN

Según la NOM-247-SSA1-2008 se define

como:

producto que resulta de hornear una

masa obtenida de harina fermentada,

agua y sal,

acondicionadores y mejoradores de

masa, adicionado o no de aceites y

grasas comestibles, leche, otros

ingredientes y aditivos para alimentos [1]13

Panadería en México

Pan de levadura

Pan blancoPan francés

Pan de caja

Pan de dulceEspecialidades

Bizcocho

Repostería

Hojaldre Pan danés

GalletasPasta seca

Polvorón14

PAN DE LEVADURA

Existe una gran cantidad de clases y tipos de pan, que

se leudan con levaduras bajo el proceso de

fermentación; comenzando desde la simple

composición de un pan blanco hasta un pan

especializado como el pan danés.

Con ingredientes tan simples como la harina, agua,

levadura y sal o con mejoradores como huevo, leche,

mantecas, azúcares, etc.

15

16

17

Existen una diversidad de subproductos agroindustriales baratos y

que abundan en grandes cantidades, que además son ricos en

ingredientes de valor nutrimental o funcional y cuyo uso más

común hasta hace poco tiempo ha sido utilizarlos para la

elaboración de fertilizantes o alimento para ganado, es por eso

que la industria de la panificación ha encontrado en estos

subproductos un nicho de oportunidad para desarrollar productos

enriquecidos con estos ingredientes. Un ejemplo de ello son las

semillas provenientes del procesamiento de la tuna ya sea para la

obtención de jugo fresco o de colonche.

18

Objetivo generalDesarrollar un pan de levadura enriquecido con

harina de semilla de tuna (Opuntia spp)

Objetivos específicos • Obtener harina de semilla de tuna (Opuntia spp)

• Generar la formulación base para el pan de

levadura

• Realizar análisis fisicoquímico del pan de levadura

• Evaluar la calidad sensorial del pan de levadura

• Evaluar el efecto de la fuente de obtención de la

semilla de la tuna.19

20

Obtención de la harina de semilla de

tuna. Las semillas de la tuna fresca se

recolecto en la comunidad de Cándido

Navarro, Soledad de G.S., S.L.P., mientras

que las semillas de tuna del proceso de

colonche se obtuvieron de la comunidad

San Agustín, Villa de Arriaga, S.L.P.

21

Obtención

de harina

de semilla

de tuna

Secado Pesar la semilla fresca

Estabilizar la T° de la estufa

(60°C)

Mezclar las semillas de manera

constante

Pesar la semilla deshidratada

Molienda Moler semilla

Recuperar la semilla quebrada

Moler la semilla recuperada

Pesado de semilla molida

Tamizado Tamizar (0.425)

Recuperar la harina obtenida

Pesar la harina

22

1oo% 58.93% 57.77% 23.11%

23

Pesado

Armado

1era.

fermentación Reposo

AmasadoFormulación

t = 30 min

°T = >30°C

t = 30 min

24

2da.

Fermentación

Enfriado

Cocción Envasado

Cortado°T = 150°C

t = 20 min t = 30 min

°T = >30°C

25

MATERIA PRIMA %

HIERBAS FINAS 0.26

AZÚCAR 3.87

SAL 1.55

HARINA 64.53

PIMIENTA 0.10

MANTECA VEGETAL 7.74

LEVADURA 2.58

AGUA 19.36

26

TRATAMIENTO HARINA DE TRIGOHARINA DE

SEMILLA DE TUNA

BLANCO 100% --

1 70% 30%

2 85% 15%

3 90% 10%

TRATAMIENTOS

27

CARACTERÍSTICA MÉTODO

Humedad Método gravimétrico 966.02

Cenizas Método directo 923.03

Actividad de agua Método higrómetro punto

de rocío

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA

28

Evaluación sensorial

afectiva de agrado de

tipo hedónico para 60

jueces no entrenados.

29

• se extrajo la pulpa mediante el licuado de las mismas,seguido de un tamizado para separar la pulpa de lassemillas; las cuales fueron lavadas con agua atemperatura ambiente y finalmente someterlas a unproceso de secado, molienda y tamizado.

Tunas frescas

• se obtienen después de separarlas de la bebida, selavaron para retirar exceso de jugo y proseguir arealizar el secado, molienda y tamizado como serealizó en las semillas de fruta fresca.

Proceso de

colonche 30

CARACTERÍSTICA MÉTODO

HumedadMétodo gravimétrico

966.02

Cenizas Método directo 923.03

Extracto etéreo Método Soxhlet 920.39

ProteínaProcedimiento Kjeldahl

según el método 920.87

Contenido de

carbohidratos totales y

reductores

Método de Lane y Eynon

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA

31

EVALUACIÓN SENSORIAL

AFECTIVA

• prueba de preferencia por pares

• prueba de aceptación usando

escalas hedónicas

15 panelistas semi-entrenados.

32

Se realizó un análisis de varianza para encontrar si existen

diferencias significativas en la evaluación sensorial

realizada por el panel; se utilizó un nivel de probabilidad

de p<0.05

33

34

HUMEDAD

BLANCO T1 T2 T372.64% ± 3.57

74.80% ±3.83

76.46% ±2.84

77.44% ±0.72

70.00

71.00

72.00

73.00

74.00

75.00

76.00

77.00

78.00

BLANCO T1 T2 T3

Humedad (%)

35

CENIZAS

BLANCO T1 T2 T32.88% ±0.75

4.26% ±0.60

3.99% ±0.06

3.64% ±0.64

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

BLANCO T1 T2 T3

Cenizas (%)

36

ACTIVIDAD DE AGUA

BLANCO T1 T2 T3

0.797 ±0.09

0.727 ±0.02

0.635 ±0.01

0.921 ±0.01

0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

0.600

0.700

0.800

0.900

1.000

BLANCO T1 T2 T3

Aw

37

Se realizó un análisis sensorial del tipo hedónico a 7 puntos donde el 1 representaba el

“ME GUSTA MUCHO” hasta el 7 que era el “ME DISGUSTA MUCHO”

La escala fue:

1. Me gusta mucho

2. Me gusta moderadamente

3. Me gusta poco

4. No me gusta ni me disgusta

5. Me disgusta poco

6. Me disgusta moderadamente

7. Me disgusta mucho

38

39

40

Los resultados obtenidos durante los dos tratamientos utilizando dos diferentes fuentes de las semillas de tuna (Opuntia spp) fueron los

siguientes:

Donde podemos observar que no hay diferencia significativa entre

los porcentajes de los componentes de los alimentos; sin embargo, se

sugiere la realización del análisis de fibra dietética y observar la

tendencia que esta pueda representar.

Composición nutrimental de pan

HUMEDAD CENIZAS GRASA PROTEINA CARBOHIDRATOS

%

STF 30.1 ±0.09 1.01 ±0.07 18.52 ±2.33 13.58 ±0.63 33.48 ± 1.2

SPC 33.4 ±0.05 1.02 ±0.01 18.68 ±3.34 13.66 ±0.53 30.97 ±1.09

Pan Blanco 25.45 2.18 0.39 9.48 62.41

Pan Integral 26.53 2.19 3.06 9.30 58.89

41

0

2

4

6

8

10

SEMILLA TUNA

FRESCA

SEMILLA COLONCHE

SEMILLA TUNA

FRESCA, 9

SEMILLA

COLONCHE, 6

Prueba de preferencia

PRUEBA DE PREFERENCIA POR PARES

Para la prueba de preferencia por pares;

la Gráfica preferencia de pares

representa cual muestra de pan tiene

mayor aceptabilidad y en este caso; es

el pan que contiene harina de semilla

de tuna fresca.

42

Mediante el cálculo de la distribución binomial para probar la hipótesis nula (PA

= PB =0.5) con el programa Excel y con la fórmula:

“1-distr.binom(número de juicios correctos; número total de juicios;

probabilidad de éxito; verdadero)”;

Se sustituye con:“1-distr.binom(9;15;0.5;verdadero)”;

El resultado es: 0.849121094; lo que rechaza la hipótesis nula y se concluye

que existe preferencias por uno de los productos

43

PRUEBA DE ACEPTACIÓN USANDO

ESCALAS HEDÓNICAS

Se evaluaron 4 parámetros color, olor,

sabor y textura mediante la prueba de

aceptación usando escalas hedónicas;

se realizaron análisis de varianza para

un diseño de bloques al azar donde se

trabajó un α=0.05 y la hipótesis nula fue

µ1=µ2

En los 4 parámetros se rechaza la hipótesis nula por lo que no hay

aceptabilidad diferente entre las muestras de pan; esto nos indica que no

afecta que las semillas tengan un proceso previo como es la

fermentación en la elaboración de colonche para alterar el color, olor,

sabor y la textura del pan de levadura.44

45

Actividad a realizar

Mes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Revisión bibliográfica

Redacción del protocolo

Cotización de reactivos y equipos

Compra de reactivos y equipos

Elaboración de harina y generación de

formulación

Elaboración de pan

Pruebas fisicoquímicas y análisis estadístico

Redacción de artículo de divulgación afín al tema

de investigación desarrollado

Presentación Taller Integrador II

Finalización etapa experimental

Redacción de artículo científico

Presentación Taller Integrador II46

47

H. M. Arturo. (2007). Evaluación sensorial de productos agroalimentarios. Texcoco,

edo. De México: Universidad autónoma de Chapingo.

A.G. Nassar. (2008). Chemical composition and functional properties of prickly

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dairy & food sciences 3(11-16). Idosi publications.

Aquino e. Et al (2012). Caracterización fisicoquímica de siete variedades de tuna ( opuntia spp.) Color rojo-violeta y estabilidad del pigmento de las dos variedades

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López F., Cruz m., Gallardo Y.(2010). Elaboración de un panqué adicionado con jugo, pulpa y semilla de tuna blanca (opuntia amyclaea t.). Octubre, 31, 2015,

de Instituto Politécnico nacional sitio web:

http://www.Informatica.Sip.Ipn.Mx/colmex/congresos/acapulco/usuarios%20mac

%20y%20linux%20primero%20abrir%20index.Html%20para%20iniciar%20las%20memo

rias/areas/alimentos/ali461fre20100126/

¡GRACIAS!

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