Cmo se elabora la Cerveza 0

Publicado por Verema el 08 de Agosto de 2012 Comentarios

Lo tenemos claro, te gusta la cerveza. Pero, sabes cmo se elabora? Aqu te dejamos un

sencillo manual de cmo se elabora la cerveza. Ingredientes, tcnicas de maceracin, de

fermentacin y los diferentes tipos de cerveza.

1. Ingredientes para elaborar cerveza

Agua

Su composicin puede influir en la fabricacin de la cerveza, siendo ms dulce o ms fuerte su

sabor, por tanto tener buen agua puede ser determinante para elaborar la cerveza, muchas

plantas cerveceras sitan su emplazamiento cerca de manantiales de agua pura, para obtener

agua de primera calidad, ya que es la base de la cerveza.

Cereales para cerveza

Para extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es

necesario someterlos al proceso de malteado.

La cebada, es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que

siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma, posee un 60% de

almidn y un sabor suave y dulce. Tambin es muy buena por la cantidad de cscara gruesa

que tiene ayudando posteriormente a hacer un autofiltrado en el proceso de elaboracin.

Tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con la cebada, como trigo,

arroz, maz, centeno, avena.

Dependiendo del tipo de cerveza que se quiere elaborar se utilizar mayor o menor proporcin

de las distintas variedades de cereales que se quieran emplear.

Lpulo para cerveza

Es una planta de tipo enredadera de la familia del camo, para elaborar cerveza se utilizan

los conos o flores femeninas del lpulo disecadas, usando pellet, y empleando extracto de

lpulo.

Existen distintas variedades, con distintos aromas y amargores:

Los ms amargos son los se emplean para fabricar cervezas artesanales con sabores

ms agrios, cidos y potentes.

Los aromticos son buenos para potenciar olores y no tanto su amargor.

Los mixtos, por tanto proporcionan ambas sensaciones, aunque menos pronunciadas,

ms suaves.

Las ms conocidas son: Saaz, originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y

Fuggles de Gran Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania.

Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto cervecero en el proceso de

fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la gran

importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus propias

levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las

de otros productores. Incluso si te animas te enseamos a elaborar cerveza casera.

Segn el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin, las

cervezas se dividen en dos grandes familias:

Ale: De alta fermentacin, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y

adems se acumulan en la superficie del mosto cervecero (en la parte alta).

Lager: De baja fermentacin, en donde las levaduras actan a baja temperatura y se

depositan en el fondo de los tanques de fermentacin.

2. Elaboracin de la cerveza

Malteado

Consiste en germinar el cereal, para luego secarlo y tostarlo en diferentes grados, en funcin

del resultado final deseado.

A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin para que por el efecto de la humedad y

del calor, a los granos de cebada empiecen a salirle races. Este proceso se trata de la

germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta

verde.Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose

para su conversin en azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har

pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la

temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida

que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la

temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de

ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en

el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo,

malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Viena, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas:

malta aromtica, chocolate, tostada...

El proceso de malteado lo realizan empresas externas que la comercializan a las cerveceras

principalmente, aunque tambin hay

productores de cerveza que aun tienen sus propias malteras, lo cual otorga mayor

personalidad y distincin que si lo realiza una empresa externa que comercializa a distintas

empresas cerveceras competidoras.

Las distintas maltas se muelen dando lugar a una harina llamada Grist.

3 Maceracin de la malta

Los ingredientes tamizados, la malta y el grist, se colocan en recipientes de cobre y se hierve

la mezcla y se obtiene el mosto, el tiempo y temperatura variarn segn cada productor y

dependiendo del tipo de cerveza.

Tipos:

Mtodo de infusin: Se hace en una sola tina.

Se calienta el mosto a 50C. Tiempo de infusin.

Se eleva la temperatura a 65 C. Tiempo en el que el almidn se transforma en azcares

fermentables.

Elevacin a 75 C. el almidn restante se transforma en azcares residuales no

fermentables.

La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la

elaboracin de las cervezas tipo ale.

Mtodo de decoccin: Se utilizan tres tinas.

Un tercio se calienta a 50C.

Un tercio se lleva a ebullicin.

En la tercera tina, se mezclan ambos, nivelndose la temperatura a 65 C. Y se

repite hasta alcanzar los 75 C.

La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la

elaboracin de las cervezas tipo lager.

En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamadamosto cervecero, y

que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle losrestos del grano (la

cascara) que no se disuelven en el agua.

En sta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste

depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser

transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para

dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

4. Maceracin

Una vez limpio el mosto se hierve en una caldera, en esta fase se aaden hierbas, especias,

frutas y los lpulos, que darn las caractersticas ms significativas y peculiares a la cerveza

que produzcamos.

Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.

5. Filtracin del mosto y enfriamiento

En esta fase se procede a remover el mosto en los tanques arrastrando las partculas slidas

hacia el centro y hacia el fondo.

Despus de haber hervido,hay que dejar enfriar el mosto, filtrarlo antes de pasar a la

fermentacin y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada y que las levaduras

trabajen bien.

6. Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el

proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en

alcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una

de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele

empezar a temperatura ambiente 15 C y alcanza los 25 C debido al calor propio de la

fermentacin.

Se incorpora el cultivo de levaduras que flotar en la superficie del mosto, que trabajan a alta

temperatura entre 15 y 25C.

A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie, sta hay

que retirarla para que el lquidotenga contacto con el aire, y que las levaduras sigan

transformando el azcar en alcohol.

Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que

suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.

- Maduracin

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de

maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente 13-16 C de al menos una

semana, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a

barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda

fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin

y desprendimiento decarbnico. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. La

citada segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas

cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de

su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse

a unos 12/13 C no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino

ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido,

Irlanda, Estados Unidos y Canad. Sin embargo en Blgica, aunque muchas de las cervezas

especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por

distintos nombres segn la especialidad de que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y

stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como de tipo ale.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que

las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos

siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se

estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se

hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al

terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y

la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de

implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no

afectaban al proceso de produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos

5 9 C., adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de

una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio. Esto hace que la

cerveza sea ms seca, ya que la fermentacin se suele prolongar hasta que no queda apenas

azcar, son cervezas que carecen del afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de

controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce

como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.

- Maduracin

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager

significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin.

Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que

queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el

que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que

se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de cuatro

semanas, pudiendo prolongarse, en este caso, la guarda hasta 1 ao.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las

ale, a unos 8-9 C.

7. Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede

filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se

embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el

fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr

que tener cuidado al servirla. Este sedimento no es perjudicial, es seal de que es una buena

cerveza y que ha tenido una maduracin posterior.

Diferentes procesos que influyen en el carcter de las cervezas:

La maduracin en caliente intensifica los sabores ms complejos (1 semana)

La maduracin en fro acenta los sabores ms refinados.

Refermentacin, consiste en fermentar dos o ms veces el mosto/cervezas durante el

perodo de guarda, ya sea en fro o en caliente.

Envejecimiento

algunos productores guardan cervezas en barriles de madera para envejecerla y mezclarla

posteriormente con las nuevas, consiguiendo productos muy interesantes. El envejecimiento

en barriles de madera puede durar desde semanas hasta varios aos.