8/13/2019 Elaboracin de Jamn Serrano

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Elaboracin de Jamn Serrano

Tabla 1. Pesos del Jamn Serrano despus de 2 meses en Secado

Brazo Peso Inicial(kg) Peso Final(kg)

Brazo Pequeo 2.81 1.43Brazo

Mediano4.669 2.43

Pierna 7.36 4.16

La sal tiene un efecto inhibidor de los enzimas proteolticos activos a lo largo del proceso deelaboracin del jamn serrano; de hecho, un menor contenido en sal tiene como consecuencia unaumento directo de parmetros indicadores de protelisis durante el procesado, tales como un

incremento en el nitrgeno no proteico o una disminucin del nitrgeno proteico (Martn y cols.,1998). As, se han hallado valores superiores a 40 mg de NNP/g de extracto seco en jamonesdonde la concentracin de sal es inferior, en nuestra prctica la sal tiene un alto contenido en elbrazo pequeo, brazo Mediano y Piernas de cerdo segn lo mostrado en la tabla 1.

(Ventanas J. , 2000)Durante el proceso de salazonado se pretende aportar al jamn la cantidadsuficiente de sal para estabilizarlo. Previamente al proceso de salazn es conveniente realizar uncontrol del pH de los jamones. En el jamn de cerdo no es habitual encontrarse con carnes plidas,blancas y exudativas (PSE), precedentes de canales de cerdos que sufren un descenso rpido delph durante el rigor mortis. Este tipo de carne provoca numerosos defectos de fabricacin, dandolugar a defectos de salazn y de coloracin, y frecuentemente el total deterioro de la pieza. En loreferente a la salazn, al ser carnes muy exudativas, pierden una gran cantidad de lquido, de talmanera que en la salazn se solubiliza rpidamente la sal sobre la superficie, dando lugar a unapenetracin muy rpida de la misma, lo que puede dar lugar a jamones muy salados como en elcaso de los jamones mostrados en la tabla 1 que su sabor es muy salado despus de dos meses desecado con disminucin en pesos aproximadamente del 50%.

Ventanas, 2012. Tambin la gran mayora de los secadores de jamn de cerdo blanco cuentan conT y H.R. controlada. En ellos se produce un aumento de temperatura desde los 8C del final delpostsalado hasta a 25-30C, mantenindose en estos valores durante dos a tres meses; mientrasque la HR sigue un curso inverso y del 75-85% que se registra al final del post-salado pasa al 60%,

llegando al 50% en algunos secadores. La elevada, sensibilidad del hombre para el sabor salado, yel efecto de restriccin general de la sal que ha tenido lugar en los alimentos (por ejemplo, del25% desde los aos 80 en los productos de panadera, que son un aporte importante de sodio a ladieta) y en la condimentacin durante la preparacin culinaria, han hecho que la cantidad de sal juzgada como ptima por los consumidores contine disminuyendo. As, se ha demostrado quedespus de 3 meses de un rgimen restrictivo de sal, la salinidad preferida por los panelista.

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Gutierrez, 2008 La elaboracin del jamn serrano incluye procesos de salado, secado ymaduracin bien controlados, llevados a cabo en secaderos provistos de modernas instalacionesdotadas de alta tecnologa, capaz de reproducir las condiciones ambientales y climticas delcurado natural, permitiendo obtener unas condiciones constantes de higiene y de calidad biencontroladas en todo momento.

CONCLUSIONES

Se logr conocer las principales materias primas empleadas en la elaboracin de jamn

serrano.

Se logr conocer las operaciones de procesado de jamn serrano.

BIBLIOGRAFAGutierrez, J. B. (2008). Jamn curado, Aspectos cientficos y Tecnolgicos. Ediciones Diaz de

Santos.

Ventanas, J. (2000). Tecnologa del Jamn Ibrico. Madrid, Espaa: Mundi Prensa.

Ventanas, J. (2012). Jamn ibrico y Serrano. Madrid,Espaa: Mundi Prensa.

Anexos

Fig 1. Pesado de Pierna y Brazo de cerdo

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Fig 2 Picado de Piel

Fig 3. Salazn de Carne

Fig 4. Almacenado en Refrigeracin

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Fig 5 Retirado de Sal

Fig 6 Secado y Colgado de Jamon

Fig 7 Jamn despus de 2 meses