ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL-ORGANICA NEVADA

INTRODUCCIN

Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica se encuentra generalmente entre los 3 y los 9% vol. Se escoge la cerveza por ser un producto muy apetecido en nuestro mercado, hoy Colombia es el cuarto pas en volumen para la multinacional cervecera SABMiller en el mundo, despus de China, Estados Unidos y Sudfrica, y el segundo en ganancias, despus de Sudfrica. La segunda razn es nuestra locacin, Santa Marta con su clima tropical y su afluencia continua de turistas extranjeros dispuestos a aventurarse a explorar nuevos y exticos sabores, son una combinacin favorable para la introduccin de nuestro producto en el mercado local, y que pretende expandirse inicialmente a toda la costa Caribe. Toda cerveza se elabora con cuatro elementos bsicos: cebada, agua, lpulo y levadura. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboracin. Las cervezas artesanales no utilizan ningn aditivo artificial, el proceso de elaboracin es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la elaboracin. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cmo ir creando cada formula, es ms tiempo y dedicacin, por eso se puede encontrar una gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la diferencia de los dems productos del mercado. Es por esta razn que la cerveza artesanal tiene un costo ms elevado que la comercial. En este trabajo se pretende organizar y planificar cada una de las fases del proceso de produccin y la maquinaria empleada, para tener control completo y adecuado bajo los estndares de la industria, sin dejar de lado que es un proceso artesanal y en esto se encuentra el valor agregado del producto.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NEVADA Cerveza Artesanal, es una propuesta para un creciente mercado de nuevos consumidores, dispuestos a explorar opciones innovadoras en aromas y sabores. Decidimos lanzar una serie de tres cervezas que entran a ampliar el reducido espectro de un mercado casi monopolizado por la multinacional SABMiller-Bavaria. Decidimos crear cervezas artesanales, con aromas y sabores diferentes, destinados a un sector de la poblacin con gustos especiales. La produccin y venta de Cervezas Artesanales en pequea escala y estilos especiales se ha desarrollado en forma explosiva en las ltimas dcadas en Amrica Latina debido al creciente inters de los consumidores por aquellos productos naturales, artesanales, o genuinos. Siendo este un negocio de gran potencial de desarrollo, porque se puede elaborar en cada regin o localidad, con caractersticas propias y relacionados a la gastronoma local. En este momento en Latinoamrica esta idea de Cerveza Artesanal est en plena efervescencia y confirmamos que quienes emprendieron estos proyectos tienen asegurados muchos de los factores de xito: originalidad, calidad del producto, diferenciacin, apoyo del consumidor al producto (por el carisma particular de la cerveza), etc. La diferencia entre la Cerveza Industrial y la Cerveza Artesanal es tan notoria como la que puede apreciarse entre un vino comn y un vino especial, que parte de cepas seleccionadas, o la diferencia entre un chocolate industrial y uno artesanal, que se elabora con materias primas autnticas y cuidadosamente seleccionadas. Los productos prcticamente no pueden ser comparados; la Cerveza Artesanal se elabora exclusivamente con Agua, Malta, Levadura y Lpulo y se produce y fermenta respetando procedimientos y tiempos totalmente naturales; aqu radica parte de la diferencia.

NEVADA Sierra-Caf: Tiene un estilo Altbier Imperial con ms dulzor, con notas de caf, doble malta y ms contenido de alcohol. La idea es lanzar una cerveza selecta, tipo gourmet, recomendada para comidas y cenas, podra ser considerada ms como digestivo o como un buen aperitivo para comenzar. Categora: Extra-Premium Estilo: AltBier Imperial Fermentacin: Ale Cuerpo: Robusto Graduacin Alcohlica: 7.0% Alc. Vol. Color: Caramelo

NEVADA Kogui: Esta cerveza fue diseada para ser suave al paladar y denota ciertos toques a madera, pero a la vez aporta una experiencia sensorial diferente con un balance entre aromas y sabores, los cuales la hacen un excelente acompaante para el primer y segundo tiempo de una comida; ciertamente se marida bien con pescados, mariscos y carne. Categora: Extra-Premium Estilo: Inspiracin AltBier (Cerveza Antigua) Fermentacin: Ale Cuerpo: Medio Graduacin Alcohlica: 5.2% Alc. Vol. Color: mbar Cobrizo

NEVADA Arrecife: Es una rubia clara tipo pilsener, refrescante, de aproximadamente 5 grados de alcohol y un cierto dejo de amargor del lpulo. La cerveza Pilsener es uno de los estilos ms clsicos que puedan existir en el mundo entero. Esta sera nuestra lnea ms comercial y econmica.

MATRIZ DOFA Oportunidades: Tendencia mundial creciente hacia lo orgnico: crecimiento acelerado de ventas de productos orgnicos. Crecimiento sostenido en mercado de cervezas, alto potencial de crecimiento Mercado de cervezas artesanales en crecimiento Aumento costo y precios del vino (sustituto) Amenazas: Alta concentracin del mercado de cervezas tradicionales, muchas tienen contratos de exclusividad en puntos de venta. Lentitud de posicionamiento del mercado artesanal y orgnico. Rivalidad fuerte entre competidores de la industria de los bebestibles, siendo necesario para poder subsistir una alta inversin en publicidad, constantes mejoras en productos y servicios. Baja oferta de materia prima orgnica. Alta influencia de producto sustito: vino Fortalezas: Ser el primer productor y comercializador de cerveza artesanal orgnica certificada en la Costa Atlntica.

El producir a menor escala y con elementos de mejor calidad, permite producir una mejor velocidad de reaccin al mercado.

Debilidades Bajo reconocimiento de marca Baja distincin entre cervezas artesanales y orgnicas ELABORACION DEL PRODUCTO

MATERIAS PRIMAS Malta: se entiende por malta a la cebada seleccionada que se someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin, para luego utilizarlo en el proceso de elaboracin. Agua potable: producida por plantas potabilizadoras, se usan bajo estrictos estndares de calidad, no debe usarse agua purificada con ozono, ni tratada con osmosis inversa, tambin se recomienda un bajo nivel de cloro. Lpulo: es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma tpicos de la cerveza. Existen muchas variedades de lpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usndoselos solos o combinados. El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas: - Flor disecada natural - Pellet - Extracto Adjuntos: Se denomina as a todo cereal u otra materia prima con alto contenido en almidn, que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta. Los adjuntos ms utilizados son el maz y el arroz. Levadura: Son un grupo de microorganismos eucariticos, definidos como hongos unicelulares. Las levaduras utilizadas en la fabricacin de cerveza son las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergis. Estos organismos se clasifican como aerbicos facultativos, lo que significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxigeno. Cuando ste est presente en el medio, las levaduras los utilizan para la respiracin, proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la energa necesaria para la formacin de biomasa. En condiciones anaerbicas las levaduras consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica. Esta consiste en transformar la glucosa en acido pirvico, siguiendo la secuencia de la gliclisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso:

De acuerdo a su modo de accin, estas levaduras dan origen a dos grupos de cervezas con estilos diferentes: Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a travs del uso de la levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentacin baja. Fue descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Se cree que la S. carlsbergis se origin como un hbrido de S. cerevisiae y la S. monacencis, debido a su genoma amfiploide. Esta levadura fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y 10 C, produciendo una cerveza de sabor ms suave. Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S. cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Esta levadura conocida como levadura de fermentacin alta fue descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y 30 C.

PROCESO DE FABRICACION

Fase I: Maceracin La maceracin consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar el almidn que contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, adems de convertir las protenas en aminocidos y pptidos, nutrientes necesarios para la levadura durante la etapa de fermentacin. El proceso consiste en agregar a la malta un volumen determinado de agua a una temperatura de 40 C, con el fin de extraer las enzimas y favorecer la protelisis; despus de esto, la temperatura ser mantenida a 50 C para la protelisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa a 60 - 65 C para producir la sacarificacin por las - amilasa, y de 70 a 75 C para la dextrinizacin de la parte de almidn que quedase sin transformar por accin de las amilasa. Los procesos de malteado y maceracin en la fabricacin de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60 % del almidn se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en caloras. Estos son los responsables tambin de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza. Fase II: filtracin, recirculacin y rociado El filtrado consiste en separar el lquido que contiene los azcares disueltos que se encontraban presentes en las cscaras y materiales slidos. La filtracin est fuertemente ligada al tamao de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtracin ser imposible. Los primeros lquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculacin y tiene el doble propsito de armar la torta de filtracin por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo ms claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceracin para lograr sacar un lquido claro. Una vez agotada la torta, se comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una temperatura de 75 78 C. Este paso se denomina rociado y tiene por objeto extraer los azcares que han quedado

retenidos en la torta. El volmen de agua de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto. Fase III: Ebullicin del mosto y lupulacin Este paso tiene cinco propsitos: Desnaturalizar las protenas de alto peso molecular para poder separarlas por precipitacin, para ello se utiliza un determinado precipitante. Evaporar agua para concentrar el mosto. Conferirle a la cerveza el carcter amargo. Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables. Conferir color al mosto. Fase IV: Enfriamiento y aireacin del mosto Para el enfriamiento del lquido se puede utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es llevar el lquido filtrado a temperatura de fermentacin con la consiguiente incorporacin de aire estril, elemento fundamental para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicacin. Fase V: Fermentacin Como se mencion, la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras en ausencia de oxgeno, para transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico), y calor (energa). La bioqumica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas fermentables, en alcohol y dixido de carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden asimilar de forma directa a travs de la membrana plasmtica los azcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las dextrinas, ya que estas tendrn que ser hidrolizadas a glucosa por la glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura. Tanto la temperatura como el tiempo que dura la fermentacin, dependen directamente de la levadura y debe darse por concluida entre los 4 y 7 das. Fase VI: Maduracin y reposo La maduracin dura entre 7 y 10 das y se realiza a temperaturas de entre 10 - 12 C cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a 4 - 6 C cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores que son deseables para el producto final. Otro factor importante, es que durante la maduracin se producir la gasificacin natural de la cerveza, llevada a cabo slo si se agrega una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una fermentacin secundaria. A nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y agregar el extracto en forma de azcar o mosto fresco. Las clulas de levaduras que han quedado en suspensin generan gas carbnico que se disuelve en la cerveza.

A nivel de la cerveza industrial o de las mini cerveceras, observamos que la maduracin es llevada a cabo en los tachos o tinas de maduracin, luego se filtra y se carbonata en la botella hasta el nivel deseado. Fase VII: Embotellado/Embasado y pasteurizacin La pasteurizacin es el proceso de destruccin de las bacterias patgenas que puedan existir en el lquido mediante calor. Esto se realiza en equipos controlados automticamente, donde se lleva al producto a temperaturas de hasta 60 C, y se mantiene un tiempo especificado para lograr las unidades de pasteurizacin requeridas.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Podemos concluir que claramente, existe un espacio para cervezas orgnicas, los consumidores estn dispuestos a pagar ms por mejor calidad. Como han afinado su paladar, esperan de una cerveza ms que una bebida refrescante, sino sabor, aroma; en fin: calidad. En un mercado, donde las ventas de crecimiento anual y el consumo per cpita ha aumentado, es totalmente posible introducir con xito una cerveza orgnica. El producto debe ser percibido como distinto y de gran calidad, en lo que juegan un papel importante la publicidad y la promocin. Es importante recordar que los consumidores de productos orgnicos hacen su decisin de compra basados en valores ms que en precio. Dentro de los canales de distribucin el segmento clave para comercializar productos orgnicos es el retail, se sugiere comenzar con tiendas especializadas, bares y restaurantes y hoteles, dado que los precios son mejores, y permiten manejar volmenes ms restringidos. El segmento objetivo de NEVADA entre 25 y 40 aos. Son consumidores responsables en su consumo, conscientes de la tendencia mundial hacia la salud y el cuidado del medio ambiente. Les preocupa su salud y su bienestar, adems de ser muy responsables con el ecosistema. La cerveza orgnica y artesanal NEVADA es una cerveza alternativa, tiene todos los beneficios de una cerveza tradicional: es rica, refrescante, entretenida y social; y adems tiene beneficios adicionales tanto para la salud como el medio ambiente. Es un producto aspiracional. Es de excelente calidad, con todas las caractersticas necesarias para superar a las cervezas tradicionales. Es responsable con el medio ambiente, cuida el ecosistema. Representa un estilo de vida moderno en que las personas se preocupan de s mismos, buscan desarrollarse como personas, pero sin dejar de lado la preocupacin por el medio que los rodea.

BIBLIOGRAFIA

Jagnow, G. David, W. 1991. Biotecnologa: Introduccin con experimentos modelos. Editorial Acribia, S.A. Espaa. Prescott, Samuel Cate. Tercera Edicion1962. Microbiologa Industrial. Editorial Aguilar, S.A. Espaa. Ward, Owen P. 1991. Biotecnologa de la Fermentacin. Editorial Acribia, S.A. Espaa. Microbiologa Industrial. Cartilla de fermentacin alcohlica. Universidad Nacional de Tucumn. www.eufic.org/sp/food/pag/food31/food312.htm www.mipunto.com/temas/3er_trimestre01/cerveza.html www.ilustrados.com/publicaciones/EpZpZEluuyJCbOsMEe.php www.cervezaartesanal.com/historia.htm www.majestic-conser.com.ar/maquinas-cerveza/historia.htm www.minicervecerias.com.ar www.wikipedia.org

PARA MAQUINARIA OBSERVAR ESTA PAGINA http://www.mullerbier.com/VariedadesDeLaCerveza/VariedadesDeLaCerveza.html