ELABORACION A ESCALA DE

2 BARRICAS

SE UTILIZABA COMO ENSAYO DESE UTILIZABA COMO ENSAYO DE:

VARIEDADESLABORES CULTURALESLABORES CULTURALESPRODUCTOS ENOLOGICOSMETODOS DE EXTRACCIONMETODOS DE EXTRACCIONDIFERENTES MADERAS

TENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADOTENDENCIA DEL MERCADO

En el crecimiento del mercado mundial del consumo de vinos de alta calidaddel consumo de vinos de alta calidad,

surge la necesidad de realizar elaboración a pequeña escala, ya que

la tendencia es adquirir vinos qpersonalizados, para satisfacer este

sectorsector.

VENTAJASVENTAJASVENTAJASVENTAJAS

UTILIZACION DE PRODUCTOS DE ALTAUTILIZACION DE PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD GRACIAS A LA BAJA PRODUCCION DE VOLUMENDE VOLUMENPODER DETERMINAR UN PRODUCTO O METODO DE ELABORACION PARA SER APLICADO A GRANDES ESCALASSE PUEDE PERSONALIZAR EL ESTILO DEL VINO

DESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS

MAYOR RIESGOS DE ERRORALTO COSTO DADO EL PRODUCTO OBTENIDOMAYOR DEMANDA DE MANO DE OBRAMAYOR DEMANDA DE MANO DE OBRACONTROLES MAS EXHAUSTIVOSALTO COSTO EN EL ACONDICIONAMIENTOALTO COSTO EN EL ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGAALTO COSTO DE INSUMOS SECOS POR LA BAJA CANTIDAD DE PRODUCCION

ELABORACIONELABORACIONBODEGA THE VINESBODEGA THE VINES

WINEMAKING PLANWINEMAKING PLAN

PLAN QUE SE ELABORA EN CONSENTIMIENTO DE CADA DUEÑO.

SE ACUERDAN:EL ESTILO DEL VINOEL ESTILO DEL VINOLA ELABORACION

LOS PRODUCTOS A UTILIZARLOS PRODUCTOS A UTILIZAR EL TIPO DE MADERATIEMPO DE CRIANZA

FECHA DE EMBOTELLADOEXPORTACION

ETAPAS PREVIAS A LAETAPAS PREVIAS A LAETAPAS PREVIAS A LA ETAPAS PREVIAS A LA ELABORACIONELABORACION

S• Selección de la variedad y del estilo de vino• Preparación del viñedoPreparación del viñedo• Control de los rendimientos• Determinación del punto de madurez• Modo de CosechaModo de Cosecha

ETAPAS EN LA VINIFICACION EN TANQUES PARA 2 BARRICAS Y FERMENTACION EN BARRICAFERMENTACION EN BARRICA

VINIFICACION EN TANQUE

R ió

VINIFICACION EN TANQUE

• Recepción• Selección racimos y granos• Llenado de tanqueLlenado de tanque• Corrección y sangría• Maceración Pre fermentativa en frio• Fermentación alcohólica• Maceración Post fermentativa

D b• Descube• Llenado de barrica• FMLFML

PLANILLADEDE

FERMENTACION

PLANILLAPLANILLA DE

ENCUBADO

PLA NILLA DE ANALISIS POR DUEÑOSPLA NILLA DE ANALISIS POR DUEÑOS

VINIFICACION EN BARRICAVINIFICACION EN BARRICA

• RecepciónRecepción• Selección racimos y granos• Llenado de barrica

C ió í• Corrección y sangría• Maceración Pre fermentativa en frio• Fermentación alcohólicaFermentación alcohólica• Maceración Post fermentativa• Descube a la misma barrica

PLANILLA DE AC OFERMENTACION

EN BARRICA

PLANILLADEDE

ENCUBADO

SISTEMA OXOLINE

SISTEMA OXOLINESISTEMA OXOLINE

PRENSA NEUMATICA E HIDRAULICAHIDRAULICA

CRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICASCRIANZA EN BARRICAS

• Efecto del oxígenoEfecto del oxígeno

• Efecto de la madera

APORTE DE LA CRIANZA EN BARRICAS

• Clarificación EspontáneaE i i i t d l i á id f óli• Enriquecimiento del vino en ácidos fenólicos (ácido gálico principalmente)

• Degradación oxidativa de los polifenoles• Permite la formación de complejos de taninos p j

y antocianos (modificar y estabilizar el color)• Disminución de la astringencia (debido a laDisminución de la astringencia (debido a la

condensación de taninos)

EFECTO DE LA MADERAEFECTO DE LA MADERAEFECTO DE LA MADERAEFECTO DE LA MADERA

EFECTO DEL OXIGENOEFECTO DEL OXIGENOEFECTO DEL OXIGENOEFECTO DEL OXIGENO

Efecto sobre la acidez volátilVariación de la acidez volátil del vino tinto en

distintos sistemas de almacenamiento.

Impacto de la intensidad del tostado en los polifenoles extraíbles del roble.

Astringencia y taninos secos

EFECTOS SOBRE EL COLOREFECTOS SOBRE EL COLOR

• Reacciones de polifenoles durante la crianza de vinos tintos.

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA CRIANZA EN BARRICAS

• Momento de llenado• Posición de la barrica: más oxidativo o másPosición de la barrica: más oxidativo o más

reductor;• Bastonages;g ;• Manejo de los trasiegos: control de la

reducción y sequedad del vino• Control analítico;• Clarificación;• Selección de barricas;• Trasiego final e integración de los cortes.

RIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERARIESGO DE LA CRIANZA EN MADERA

PROYECTO BODEGA THE VINESPROYECTO BODEGA THE VINES

MUCHAS GRACIASPABLO MARTORELLWALTER CARRIZOWALTER CARRIZO

THE VINES OF MENDOZAHE V NES OF MENDOZwww.vinesofmendoza.com

FINFIN