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Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora [Ver curso online] Descubre miles de cursos como éste en www.mailxmail.com 1 mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes
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Elaboración de aperitivosAutor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso
Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algúnlogro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas conuna porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a lacultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretendedar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillocuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremoscompartir con los seres queridos, llámense amigos o familia.
Esta dirigido tanto a aquellas persona que quiere ofrecer una fiesta personal, comopara aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio aEmpresas y Oficinas.
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1. Introducción a los pasapalos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/introduccion-pasapalos]
El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de estacostumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas,tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se leatribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual enlos mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo decomida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, espor esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa ola jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de ladenominación.
En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vinoetc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se lesdice pasapalo.
En otros países se les dice: botana como en Méjico, aperitivo, canapé o tapa, comose le dice en España.
En definición, los pasapalos son como alimentos diminutos, cortado opresentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventosy acompañando cualquier tipo de bebida.
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2. Clasificación de los pasapalos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/clasificacion-pasapalos]
Se clasifican de diferentes formas, y hay que saber definirlos porque cuandotenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nosconviene ofrecer.
Fríos y calientes
Fríos son todas aquellas preparaciones frías, que se sirven frías, como lo son elceviche, el salpicón, los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Nunca debenpresentarse calientes.
Calientes: Preparados y servidos en caliente, como buñuelos, bolitas de carne yqueso, tequeños etc.
Simples y compuestos:
Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un soloingrediente, como cualquier lonja de fiambre, o aceitunas remojadas en vodka.
Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes quelos componen, como brochetas o pinchos, fiambres mixtos, y pasapalos que seacompañan con salsas o dips, para mojar.
Un dips, es una crema, o una salsa que acompaña un pasapalo, generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.
Industrializados y naturales
Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de champiñones,se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales: Son los que elaboramos en casa.
De alta y baja dificultad
Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración,como las tartaletas de hojaldre.
Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como porejemplo sándwiches pequeños, aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente, o elojo de buey.
De alta y bajo rotación
La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro deuna reunión, hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad, ya seapor su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos otres rondas.
Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación, y que todo el mundo loscome, como los fiambre y los quesos.
Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.
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3. Tipos de pasapalos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/tipos-pasapalos]
Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingredienteprincipal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos,presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, comobastoncitos de celery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales alas brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como elmaní o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en montón,etc.
Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón, boloña, salchichasetc.), estos pueden ser simples como la mortadela, medios, o altos como elsalchichón o el jamón serrano, dependiendo de su calidad. También metemos enesta categoría los quesos, semiblandos, simples o compuestos y los azules
Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina comoingrediente básico en su elaboración , como las tartaletas, las empanadillas, lospastelitos, los tequeños venezolanos etc.
Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningúnnutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. Que sonvendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comidarápida.
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4. Características que debe tener un buen pasapalo[http://www.mailxmail.com/...aboracion-aperitivos/caracteristicas-que-debe-tener-buen-pasapalo]
1- Deben tener un alto contenido de grasa.
2- Generalmente deben ser salados.
3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.
4- Deben tener diversos tamaños y presentaciones.
5- Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el vinagre y el limón.
6- Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones
Y todo esto tiene una razón, el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol quedigerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el azúcar y el alcohol nohacen muy buen química, deben ser agradables a la vista, con presentaciones que atraigany colores que habrán el apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingerencia del licor.
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5. Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en unafiesta o reunión[http://www.mailxmail.com/...peritivos/normas-seguir-cuando-ofrecemos-pasapalos-fiesta-reunion]
El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograrun mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa, como siqueremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e unevento privado.
1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. Para cuadrar el momento enque comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
2- Debemos tener en cuenta la temporada según el país, si queremos ofrecer a nuestroinvitados productos frescos. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo,por ejemplo en los países de 4 estaciones, en invierno, debemos servir pasapalos ricos encalorías, y en verano mas ligeros y suaves.
3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algúnacompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por cabeza,cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. Seria un desastre llevarpasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos.
4- Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desdeel principio al fin de la velada.
5- Debemos conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiestafamiliar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo parala inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil,que en una reunión en una Embajada.
6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura, pues la primera ronda depasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial,impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado dehonor o el anfitrión habla.
7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que nocuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte lospasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
8- Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuandoofrecemos nuestros servicios a eventos, y el numero de rondas según la cantidad y variedadde los pasapalos que ofreceremos.
9- Debemos alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixtocon base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia.
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6. Las cantidades[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/cantidades]
La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo porpersona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lomas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.
También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunasservidas en las mesas en envases pequeños, o por puñados para cada invitado,estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina, mientraspreparamos algún pasapalo de elaboración difícil.
Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves alcomenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax yterminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona sehan retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen eimportancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.
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7. Normas para la presentación de los pasapalos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/normas-presentacion-pasapalos]
1. Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hastael final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria paramantenerlos caliente antes del servicio
2. Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirvebien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3. Colocar utensilios y herramientas si el caso o amerita (cucharillas,tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios quefaciliten su degustación, por ejemplo ceviche en copas de champán y con un minitenedor
4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buenapresentación, sin pasapalos unos sobre otros.
5. No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalodebe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo noserviríamos caviar en un vaso desechable de plástico
6. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lorequieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa, no acompañarlo de ella,generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan
7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas outensilios, distintos a los de servicio, si el caso lo requiere.
8. Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración deberealzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
9. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea elcaso, mientras están en reserva para ser presentados luego.
10. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos demar por ejemplo), generalmente los pasapalos fríos.
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8. Los utensilios necesarios para la elaboración depasapalos[http://www.mailxmail.com/...laboracion-aperitivos/utensilios-necesarios-elaboracion-pasapalos]
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles, coladores, etc.existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estosalimentos especialmente si queremos comercializarlos
Cuchillos
- Un cuchillo grande o de golpe, Utilizado para cortar frutas grandes o degran tamaño como la piña o la patilla, y las aves.
- Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos ycalabacines etc.
- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar raíces ocualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales,mantequillas y quesos.
- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel porejemplo en el pepino.
- Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos, o para vaciar una piñade su pulpa dejando intacta la piel,
- Un pelapapás para retirar cáscaras y cortar lonjas
- Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como elmelón y la patilla.
- Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta quesirven de adorno.
- Un descorazonados de manzanas
Cortapastas
Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes
Moldes
Figuradores o moldes con formas diversas.
Accesorios diverso como mangas para cremas, cortaquesos, cortador para hacerespirales de vegetales y frutas, guitarras o mandolinas para cortar rodajas de huevosduros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.
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9. El orden en las bandejas[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/orden-bandejas]
Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas parapresentarlas a nuestros invitado, pueden ser simetrías o asimétricas o porcantidades.
- Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía, colocadosen forma lineal . o o o o o o o sobre la bandeja.
o o o o o o o
- Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia, por ejemplo una línea larga yparalelamente una mas pequeña y así en consecuencia, cuadrando la primera filacon la tercera y la segunda con la cuarta. Sin sobrecargar
o o o o o o o o o
o o o o o o o
o o o o o o o o o
o o o o o o o
-Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cadaa la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.
- Simétrica: Con un objeto visual en el centro, por ejemplo una fuente con unacrema y los vegetales alineados en igual candad a los lados
ooo ooo
ooo O ooo
ooo ooo
- Asimetrica; Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un ladoo en una esquina o en forma de V.
oooooo
oooo O
oooooo
- Formando espigas o signos
<<<<<<<<
- - - - - - - - - - - -
<<<<<<<<
Nota: Para entender el diseño. Las o pequeñas son pasapalos, y las O grandes lasfuentes en donde van las bandejas
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10. Las formulaciones[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/formulaciones]
Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips, son en poca cantidad,voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nospermita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hastalitros si lo queremos.
Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base, y este va asignificar el 100% en nuestra preparación.
Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres:
Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad delingrediente base).
Parece muy complicado pero es muy fácil:
Supongamos que queremos tarta dulce, el ingrediente base será la harina, por quees el ingrediente principal, pero también lleva huevos, y azúcar.
La receta me dice:
3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.), 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265grs.), 1 taza de agua fría ( 250 ml.), 1 huevo (60grs.).
Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada:
Quiero calcular los el porcentaje de huevos
60gr.(huevo) X 100 = 6000, (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8,este es el porcentaje 8 % de huevo.
El porcentaje de mantequilla?
265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35%mas o menos.
Porcentaje de agua?
250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos
Formula
100% harina de trigo
8 % huevos
35% mantequilla
33% agua.
Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml:
El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad delingrediente principal, y lo dividimos entre 100, nos dará los gramos.
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Ejemplo: El agua era un 33,33%
33,33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249,93(250ml de agua).
Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. Asípodremos aumentar todas las recetas que queramos.
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11. Alguna recetas de pasapalos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/alguna-recetas-pasapalos]
Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momentode dar alguna recetas bases, recuerde que los pasapalos son comida en miniatura,la nueva cocina lo expresa así. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada, unragu, unas berenjenas a la parmesana, y dividirla en mini porciones para ofrecercomo pasapalo. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante.
El cebiche.
Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón,ají y sal, servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo.
Entra entre los pasapalos fríos y finos, su máxima exponente es la cocina peruana,aunque también se hace muy bien en Bolivia, aunque su origen es asiático, especialmente de la cocina milenaria japonesa
El ceviche ha sido modificado con el tiempo, y dicen que generalmente se hace depescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero, róbalo, pavón,merluza, corvina, y otros, preferiblemente pescados blancos, y es un pescadococido con la acides del limón, y aderezado con cebollas, ají dulce o picante, aceitey se puede avivar el color con perejil.
Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que pasa eltiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Es importante que tengagrasa en su composición, y debe ser en una proporción de un 390% de pescado porun 10% de rec9duos saborizantes. Se conserva frió y se sirve frió.
El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan, una capa de pescado, una capade ingredientes que dan sabor (ají, cebolla, perejil, chile, ajo) otra de pescado y asísucesivamente, luego se baña con jugo de limón que lo cubra, se tapa y se refrigera,moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores.
Se puede servir en copas, y se presenta sobre hielo, se acompaña con un pequeñotenedor o en platitos de porcelana, un pedacito de pescado, con un palillo o unpincho pequeño de metal por ejemplo.
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12. Antipasto[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/antipasto]
El antipasto base es de vegetales, esto nos permite agregar ingredientes carnicos agusto, nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta, además depoderse conservar por mas tiempo.
Ingredientes
¼ de kilo de vainitas picadas en julianas, ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas,1 tallo de ajo porro en rodajas finas, 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas,cortado en cuadritos), ½ taza de perejil picado fino, ½ taza de ajo picado fino, 600grs. de coliflor, en ramitas pequeñas, blanqueadas (pasadas por agua hirviendounos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado, 2 hojas delaurel, ½ kilo de pimentón rojo, despepitado y desvenado, cortado en juliana, ¼ dekilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas, ½ kilo de apio amarillocortado en julianas, ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón, ½ taza de vinagre,½ taza de aceite de oliva, salsa de soja y salsa inglesa al gusto, ½ litro de salsa detomate (ketchup), sal y pimienta al gusto.
Preparación
En una taza de agua hirviendo, vamos añadiendo los vegetales según su dureza,unos minutos para que tiernicen, uno a uno, la suma total del tiempo de coccióndebe ser de 15 a 30 minutos, recordemos que como todos están picados muy fino,rápidamente se harán; Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos , luegolas zanahorias dejamos unos minutos, vamos colocando en la cacerola y sin sacar elvegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos eltomate concasse. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños(vinagre, soja, salsa inglesa, oliva) salpimentamos, y al fina ponemos el medio litrode salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese.
A este antipasto base, podemos agregar elementos carnicos, pero manteniendo labase de vegetales, por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados,o pedazos de carne de vaca, Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo,Antipasto de camarones, Antipasto de Atún, etc.
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13. Pimentones en Vinagreta[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/pimentones-vinagreta]
Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas.
Ingredientes
1 kilo de pimentones rojos, cortados en julianas (abrimos los pimentones, lescortamos los extremos, les quitamos las venas y las pepas , y picamos en tiras finas)2 litros de agua, ¼ de litro de vinagre blanco, 3 cucharadas de sal , una cucharadade orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajofinamente picados, 3 ramas de cebollin finamente picado.
Preparación
Lavamos los pimentones y los preparamos, los picamos en julianas grandes,uniformes. En una olla grande montamos el fuego alto el agua, con el vinagre y lasal y la llevamos a ebullición. Al romper a hervir echamos los pimentones y losllevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. En un bol aparte mezclamos elorégano, el cebollin y el ajo, y lo bañamos con el aceite de oliva. En un frasco deboca ancha y bien esterilizado, ponemos una cucharada colmada de la mezcla deorégano, ponemos una capa de pimentones, una cucharada de la mezcla y así vamosalternando hasta llegar a la boca del frasco, al final llenamos el frasco con el aguacaliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. Debemos dejarestacionar al menos una semana como mínimo. Así que si lo queremos ofrecer ennuestro evento, debemos hacerlo con tiempo, mientras mas añejo, el sabor se realzamas.
Acompañamos con pan tostado o galletas.
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14. Dip y salsa de pimentones[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/dip-salsa-pimentones]
Dip de pimentón
Ingredientes
1 huevo entero, ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron alhacer los pimentón a la vinagreta), 1 pizca de pimienta blanca, sal al gusto, 1 dientede ajo grande, 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria.
Preparación
Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hastamedio emulsionar, paramos y añadimos el pimentón picadito, procesamos yañadimos el ajo y el vinagre, salpimentamos, vamos añadiendo el aceite en hilo,hasta que tenga consistencia de una mayonesa.
Salsa de pimentón
Ingredientes
175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1ramita de cabollin, 20 grs. de almendras, 10grs de pistachos, 1 cucharadita deazúcar, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ taza de agua, 1diente de ajo, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Ponemos en la licuadora el ajo, el pimentón, el cebollin con un poquito de agua, yprocesamos a baja velocidad hasta cremar bien. Añadimos los frutos secostriturados y previamente tostados, ponemos el azúcar y continuamos licuando.Añadimos el vinagre en chorrito, el aceite en hilo para que mezcle bien,salpimentamos al gusto.
Calentamos una sartén, se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta queespese y se vea untuosa y seca. Se acompaña con crotones de pan tostado ogalletas saladas
Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases.
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15. Dips[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/dips]
Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa, aquí debemos dejar volar nuestraimaginación, un dip puede ser desde una salsa rosada, hasta una crema muyelaborada, es importante que la combinación de los ingredientes sea justa.
Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10, para hacer grandescantidades.
Algunos ejemplos:
1. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui, así a sidoaceptado por la RAE), y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o quesocrema. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan.
2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias ocelery: Utilicemos la licuadora, este es un utensilio que esta en todas las cocinas yno sabemos como usarlo o lo usamos mal. Ponemos dentro del vaso de la licuadora,1 taza de mayonesa, 2 cucharadas de leche, 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil,estragon, tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclandomuy bien, apague la licuadora, con una espátula empuje los ingredientes hacia lascuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras, 1 pepinillo grande cortado enpedazos, tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamentepicados.
3. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino dejerez, ½ taza de leche, ¼ cucharadita de nuez moscada, y 1 taza de queso Chedar encubos, tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina, apague el motor,empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro, encienda y mientrasprocesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollinpicado, procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.
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16. Cremas de garbanzos criollos[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/cremas-garbanzos-criollos]
Ingredientes
2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos, 1 lata mediana de atún en aceite, 1frasco de mayonesa de ½ kilo, 2 cucharaditas de perejil finamente picado, sal ypeineta blanca al gusto
Preparación
Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción, , agregamos el atúncon su aceite, la mayonesa y salpimentamos. Procesamos hasta punto de crema,vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito, se refrigeraantes de servir con pan o galletas.
Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún)por otro de nuestra preferencia: pollo, tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc.
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17. Mini lumpias con salsa agridulce[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/mini-lumpias-salsa-agridulce]
En Venezuela llamamos lumpias, a lo que en otros países les dicen rollos primavera,no se si ese nombre se le da solo aquí, pero en los otros países donde he estadocunado lo buscaba dentro del menú del restaurante chino, nunca lo encontraba.Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante yme dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera.
Ingredientes
Para el relleno
500 grs. de repollo picado en juliana, 100grs de brotes, 50grs de tocinetas y 150grs. de jamón en julianas finas, un tallo de apio España y de ajo porro en julianas,soja y sal al gusto, ½ tacita de aceite.
Crepes
125 grs. de harina de todo uso, 300 ml de agua, color vegetal amarillo, 2 huevosbatidos, ½ tacita de ron.
Salsa agridulce
1 manzana o 1 papa grande, 20 grs. de azúcar, 1 pizca de sal, ½ taza de vinagreblanco, 1 limón, colorante rojo vegetal, 2 tazas de agua.
Preparación
Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y sesaltean unos minutos, solo para unir los sabores y se reserva.
Crepes:
Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de laboca de una taza de café con leche, o una sartén grande para hacemos crepesbastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido, lo que lesresulte mejor.
Antes debemos curar la sartén que escogimos, la ponemos en el fuego alto y leechamos una cucharada sopera de sal, se dora refregándola por todas las paredesdel utensilio con una servilleta, sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua,secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite, embadurnando todo elsartén y quitando el exceso.
En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos, procesamos y vamosañadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera, si debemos añadir masagua lo hacemos. Se deja reposar 30 minutos, y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. Ponemos un poquito de la mezcla ydistribuimos por todo el fondo, cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos porel otro lado, no deben dorarse, apenas hechos, y se van poniendo en un bandejapara que se enfríen.
Salsa
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Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro, en el agua (o la papa) con unpoquito de azúcar, cuando esta lista, sacamos las pepas, y la licuamos muy bien,con el agua de cocción, agregaos el vinagre, el jugo de limón y el azúcar, dejandoun poquito de vinagre y azúcar aparte. Añadimos el colorante rojo, hasta lograr latonalidad deseada . En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamoscaramelizar, poneos el vinagre, y vertemos el licuado, y cocinamos hasta que espesea la consistencia que deseemos. Vertemos en un frasco y refrigeramos.
Armado:
Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el,doblamos las puntas hacia adentro, y continuamos enrollando hasta lograr unatabaquito, sellamos con una mezcla de harina y agua. Hacemos todos y los freímosen aceite bien caliente, por unos minutos, sacamos escurrimos, y dejamos que seenfríen. (podemos congelarlos en este paso), unos minutos antes de servirlos,volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias.Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas.
Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce.
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18. Pasapalos fáciles[http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-aperitivos/pasapalos-faciles]
Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedadde pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastanteaceptados.
Miñon de Cambur (banano)
Cambures maduros pero firmes, tocineta en lonjas finas, 1 cucharada de aceite, sal ypalillos.
Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor, quitamos la cortezaa la tocineta (bacon, panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur,sujetándolas con un palillo. Se colocan en una bandeja engrasada, se espolvoreancon sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos, o hasta que latocineta y el cambur estén dorados. Al servirlos, se les retira el palillo.
Ojos de buey
Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño, lonjas de tocineta, palillos.
Se procede igual que la receta anterior, y se hornean a 250ºC por 5 minutos.
Croquetas de aceituna
Aceituna rellenas, una bechamel espesa y caliente, harina huevo batido y pan rallado
Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien, dejamos que seenfríen, las recortamos y les damos forma redonda, las pasamos por harina, huevobatido y pan, y las freímos en aceite bien caliente. Escurrimos sobre papelabsorbente y servimos.
Aros de calamar
Calamares ya limpios, leche, marinada con ajo perejil picadito, soja, salsa inglesa ,sal y pimienta. Tempura y pan rayado.
Remojamos los calamares en leche por unas horas, luego los secamos y loscortamos en aros, los dejamos marinando todo la noche. Preparamos el tempura mezclando harina, huevo, sal, pimienta y una cerveza en cantidad suficiente paralograr una mezcla bastante liquida. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado yluego por el tempura, escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta quedoren.
Rollinos
Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a puntatransversalmente, bien apretado, y que se pican por medio para lograr 2 porcionesque se fijan con una aceituna y un palillo.
Se pueden fijar con cebollitas perla, cerezas, champiñones chiquiticos, o cuadritosde pimentón rojo.
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Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad quequien las hace, desde mini sándwiches, hasta canapés de pan cubiertos con crema,hasta platos de la cocina internacional, muy elaborados. Recuerden que la nuevatendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura, usted puede hacer unapizza, y dividirla en porciones mínimas, o unas berenjenas a la parmesana, o unoscalabacines a la provenzal, un pasticho, una tortilla española, un asado criollo, todolo que se le ocurra, solo que para que sea un pasapalo, el concepto les dice que sonporciones muy pequeñas que acompañan un trago.
Espero disfruten haciendo estos pasapalos, sigan las reglar básicas que les dije alprincipio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas.
Escríbanme para compartir conmigo sus ideas
E-mail: [email protected]
Éxitos.
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