El siote en el sabor - Universidad Autónoma del Estado de...

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía No. 16 < Nueva Época > Julio / Diciembre 2018 UAEMéx

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El siote en el saborde la masa de maíz en la costa de Guerrero

Dr. Mauricio Piñón Vargas

Doctor en Investigación e Innovación Educativa; Profesor Investigador de la Universidad del Valle de Puebla (UVP). Línea de Generación y

Aplicación del Conocimiento (LGAC): Cocina mexicana y tradiciones gastronómicas.

[email protected]

Dra. Ana María Teresa García García

Doctora en Desarrollo Económico; Profesora Investigadora de la UVP. LGAC: Cocina mexicana y tradiciones gastronómicas.

[email protected]

Dr. Manuel Iván Manríquez Calderón

Doctor en Investigación e Innovación Educativa; Profesor Investigador del Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos. LGAC:

Competitividad y educación. [email protected]

Universidad Autónoma del Estado de México www.uaemex.mx/Culinaria Publicación Semestral Fecha Recepción: 14 de enero de 2019 - Fecha Aceptación: 28 de febrero de 2019 - Págs. 04 - 21


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El siote en el sabor de la masa de maíz en la costa de Guerrero

Dr. Mauricio Piñón VargasDra. Ana María Teresa García GarcíaDr. Manuel Iván Manríquez Calderón


Siote, the flavor of the mass of cornon the coast of Guerrero

Resumen

El desuso resulta el término adecuado para describir algunas de las cocinas tradicionales de México, ya que la utilización de nuevas técnicas de cocción e inclusión de tecnología determinan la realización de alimentos en un tiempo más corto y con mayor optimización de recursos. Es un hecho que diversas palabras empleadas ancestralmente para la elaboración de un producto tradicional como las tortillas han caído en el desuso, pero en la memoria de las cocineras tradicionales de la Costa Chica del estado de Guerrero, aún persisten algunos vocablos como lejía, nejayote, machigüe, tistal y siote, que han sido parte de la vida cotidiana de las mujeres en su proceso de preparación. El presente documento describe las experiencias de 8 cocineras tradicionales y las palabras comúnmente formuladas durante el proceso para la elaboración de tortillas, concluyendo que el siote es un ingrediente determinante en la obtención de un producto de calidad.

Palabras claveMaíz, Siote, Almidones.

Abstract

Lack of use is a usual word in traditional kitchens because the introduction of new cooking techniques and new technologies in the production of food in a shorter time and better resources. It is a fact that many words in the process of making tortillas have fallen into disuse, but in the memory of the traditional cooks of Costa Chica of the state of Guerrero, Mexico, still persists words like lejía, nejayote, machigüe, tistal and siote, which they were part of the daily life of women in the process of making tortillas. This document describes the experiences of 8 traditional cooks and the words collected from them, concluding that siote it is decisive in obtaining a quality product.

Key wordsCorn, Siote, Starches.


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Introducción

Existe una diversidad de términos culinarios que han caído en el olvido por diversos factores como la globalización, la disminución en el consumo de ciertos alimentos, así como por la inclusión de tecnologías en la confección de alimentos y bebidas, por mencionar sólo algunos. Sin embargo, en diversas regiones de la República Mexicana, principalmente en las zonas rurales y alejadas de los centros urbanos, aún se pueden encontrar platillos tradicionales y, por tanto, los términos empleados en su elaboración aún siguen siendo parte del vocabulario de uso común.

El conocimiento empírico de los pueblos originales de México sigue proveyendo de conocimiento valioso a las generaciones contemporáneas, justamente por el hecho de no contar con la tecnología con la que hoy se cuenta; lo que les permitió ser menos exactos en procesos, procedimientos y química de los alimentos.

El uso de cierto ingrediente casi perdido como lo es el siote, utilizado en la elaboración de las tortillas y que justamente procede del conocimiento ancestral de las cocineras de la Costa Chica de Guerrero, permite ver que su empleo produce una mejor gelatinización de la amilosa y la amilopectina de la masa de tortilla, lo que a su vez mejora el producto final. En este texto se presenta la importancia de la gelatinización de los almidones en los procesos de elaboración de tortillas de maíz mediante dicho ingrediente –siote-, término casi olvidado.

La gelatinización de los almidones

Con el fin de comprender las implicaciones de este término tan importante, se resalta que es requerido como principio para determinar los contenidos químicos del maíz, necesario para la producción de la masa. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 1993) el grano de maíz está compuesto principalmente por humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda; así como por hidratos de carbono y extracto etéro, siendo los principales componente del maíz:

• Almidón (72% a 73%); la amilosa y la amilopectina los polímeros de glucosa descritos dentro del almidón.


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• Proteínas como segundo componente principal, con un contenido entre 8% y 11%, siendo las principales la albúmina, globulina, prolamina y gluteina.

• Aceites y ácidos grasos son el tercer constituyente más importante; de 3 al 18% del total del grano de maíz, constituidos de ácido linoleico, ácido palmítico y ácido esteárico.

• Fibra dietética, sustancia más abundante en el gránulo después de los almidones, proteínas y aceites, siendo de una naturaleza de fibra dietética insoluble y soluble.

• En muy pequeñas cantidades se encuentran otros compuestos como hidratos de carbono diferentes al almidón, minerales, vitaminas liposolubles y vitaminas hidrosolubles.

Estos compuestos forman el total de la semilla del maíz, variando los contenidos de acuerdo con las variedades del maíz y su lugar de origen. Pineda-Gómez et. al. (2010) definen al almidón como:

El almidón es un polímero cuya estructura molecular se basa en la unión de moléculas de glucosa que están unidas entre ellas mediante enlaces (…), que forman sus dos macromoléculas principales: la amilosa, polímero lineal con grado de polimerización de 100 a 1000 unidades de glucosa y la amilopectina, un polímero ramificado con grado de polimerización de aproximadamente 40.000 unidades de glucosa (p. 131).

Entonces el grano del maíz contiene en su mayoría almidones de amilosa y amilopectina que son importantes para la realización de la tortilla; sin embargo, se considera también importante describir más ampliamente la gelatinización de los almidones, ya que ésta tiene un papel importante al momento de la creación de la masa de maíz y de las tortillas. De acuerdo con lo descrito por Contreras, Martínez, Zavaleta & Maccha (2015):

Los gránulos de almidón son en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir, los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes de los que primero gelatinizan (p. 2).


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Esta primera definición de la gelatinización habla acerca de la absorción de agua por los gránulos de almidón, siendo los primeros que se “hinchan” los gránulos más grandes y, por tanto, los primeros en gelatinizar. Por su parte Guerrero (2014) menciona que la gelatinización del almidón es un proceso difícil, ya que el almidón es una estructura altamente organizada y se disuelve en agua fría; pero al momento de aumentar la temperatura, los gránulos de almidón comienzan a absorber agua en una estructura poco organizada. Cuando la temperatura baja, se tiene un gel rígido.

Lo anterior explica de manera muy descriptiva que la gelatinización es un proceso de absorción de agua a temperaturas altas y que al momento que se enfría en vez de tener una estructura tersa y suave, se vuelve dura, lo que explica que la masa de maíz a una temperatura alta (cuando sale de los molinos después de la nixtamalización) es una estructura elástica y tersa, pero cuando baja su temperatura se vuelve rígida, volviéndose reversible.

La gelatinización es requerida en el proceso de realización de la masa de maíz, tan importante en la República Mexicana; ya que al momento de que se tiene el maíz, nixtamalizado, cocinado y, por tanto, con una absorción importante de agua a causa de la gelatinización, se procede a su molienda, ya sea de forma tradicional en un metate o en molinos industriales, pudiendo encontrar aún en zonas urbanas estos molinos que prestan el servicio.

La masa de maíz es el producto obtenido del grano de maíz, en donde es sujeto a un proceso de nixtamalización; la cascarilla que recubre al maíz es disuelta por agua alcalina procedente de la cal que se le agrega, permitiendo mejorar el valor nutritivo del maíz y su digestión. Según Contreras, Morales, Reyes & Gaytán (2014), las dos formas de obtener la masa es mediante el proceso de molienda del grano nixtamalizado o de la rehidratación de la harina de maíz, siendo estas dos formas las más tradicionales en el país.

La realización de la masa de maíz, su textura, temperatura y humedad son importantes en la viscoelasticidad de la tortilla obtenida después, por lo que existen muchas empresas que se han dedicado a estudiar sus compuestos para poder obtener productos estándares, con mejores propiedades que permitan que el producto final sea perfecto, añadiendo gomas, proteínas, fibras entre otros, por lo que es posible encontrar en el mercado harinas “mejoradas” que permiten obtener la tortilla “perfecta”.


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La tortilla de maíz

La tortilla es un elemento cúspide de la cultura mexicana, producto principal de la domesticación milenaria del teocintle, pasando por la obtención de los maíces regionales hasta contar con los maíces modificados genéticamente que predominan en la actualidad. Existen mitos, historias relacionados con el maíz y que se encuentran íntimamente arraigados en la cultura mexicana, como los descritos por López, Sovilla & Martínez (2015, p. 14):

[…] sin duda que los orígenes de esta mitología se encuentran en el componente indígena que ahora conforma el mestizaje y la misma nación mexicana. En el Popol Vuh, relato quiché, se dice que el origen de los seres humanos comienza a partir de esa semilla. Asimismo, en la lápida del sarcófago del rey Pakal, hallada en Palenque, Chiapas, se exhibe el renacimiento de éste transformado en dios del maíz como muestra de su inmortalidad […].

Se dice que México es el pueblo del maíz, pero al mismo tiempo es el pueblo de los derivados del mismo porque existe una cantidad impresionante de variedades de tamales, tortillas, tlayudas; guisos y adobos que tienen como ingrediente central a la mazorca y es en donde la tortilla toma protagonismo por ser el derivado unificador de todas las clases sociales, ya que cada familia, no importando el status, dinero o condición religiosa no queda exenta del consumo cotidiano de las tortillas.

Éstas, al mismo tiempo unificadoras sociales, tienen múltiples funciones en la cultura del consumo de alimentos, ya que sirven también como cuchara, plato, o envoltorio; o bien, como acompañante de diversos alimentos; incluso cuando una tortilla se endurece, sirve para la elaboración de otros platillos tradicionales como los chilaquiles.

Esta capacidad multifacética de la tortilla no solamente tiene repercusiones sociales, sino que al mismo tiempo incide directamente en la nutrición mexicana; de acuerdo con Morales (1991) está compuesta por 13.3 gramos de humedad, 1.9 gramos de proteína, .3 gramos de grasa; .3 gramos de cenizas, 1.2 de fibra dietética, .24 gramos de fibra cruda. Así como de 15 gramos de hidratos de carbono y de una serie de minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro; zinc, cobre, manganeso, sodio. Potasio, tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, entre otros, aportando 72 kilocalorías (kcal) en una unidad de 35 gramos, lo que habla de un alimento altamente nutritivo, bajo en grasa y sin gluten.


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Este alimento ha llegado a ser tan importante no sólo en México sino también en otros países, y sus características y cualidades nutricionales le han meritado estudios químicos, físicos, y análisis diversos para mejorar sus características, textura y contenidos nutricionales.

Sin embargo, para la obtención de una tortilla de calidad inciden diferentes variables como son la calidad del maíz, el proceso de nixtamalización, la cocción del maíz; la molienda, la humedad de la masa, la temperatura de la masa, el nivel de evaporación de la humedad en ella, la cocción, entre muchas otras. De acuerdo con García y Vázquez (2016, p. 79):

[…] un mal secado de la masa ocasiona gelatinización parcial, retrogradación y reducción en la cristalinidad del almidón, de tal manera que la funcionalidad del almidón se modifica, afectando las características de rehidratación de las harinas, disminuyendo la cohesividad, la plasticidad y la vida de anaquel de los productos e incrementa la retrogradación de la tortilla […].

Por su gran versatilidad, su contenido nutricional y delicioso sabor, aunado al hecho de que las harinas enriquecidas y fortificadas ya cuentan con estudios que permiten realizar las tortillas técnicamente sin error, obteniendo siempre los mismos resultados, el consumo de tortillas se ha extendido por el mundo mostrando sus cualidades y versatilidad.

Metodología

Para la realización de este proyecto de investigación se aplicó el paradigma cualitativo con el fin de poder explicar el fenómeno estudiado (Tójar, 2006). En este caso, es la tradición oral en la Costa Chica de Guerrero durante el proceso de la preparación de tortillas de maíz. En este orden de ideas, Santillán (2018) menciona que la metodología de historias de vida, como recurso del método bibliográfico en un enfoque cualitativo resulta útil al momento de obtener información que no se encuentra escrita, ya que forma parte de la vida de personas (informantes clave). Esta metodología permite construir o reconstruir un hecho y fenómeno facilitando al investigador una mayor cercanía con la realidad.

Para efectos de este estudio las informantes claves seleccionadas fueron 8 cocineras tradicionales de la costa de Guerrero, quienes proporcionaron información directa acerca de la terminología empleada en la elaboración de las tortillas, y quienes al mismo tiempo aportaron sus experiencias en el proceso de realización de la masa de maíz. Para la obtención de información, se siguieron ciertas fases:


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1. Revisión bibliográfica. Se realizó una investigación bibliográfica en el área de química de los alimentos para determinar la información disponible con respecto a la gelatinización de los almidones de maíz y la confección de la tortilla de maíz nixtamalizada.

2. Diseño de guión de entrevista. Se formularon una serie de 10 preguntas para recopilar los conocimientos de las informantes claves en el proceso de realización de la tortilla de maíz.

3. Localización de informantes claves. Se identificaron 8 mujeres de la Costa Chica de Guerrero, procedentes de diferentes comunidades como Marquelia, San Luis Acatlán, Juchitán y Azoyú; fueron elegidas con base en su trayectoria de más de 50 años en la cocina, y por su conocimiento tradicional, clave para esta investigación.

4. Análisis de información. Se llevó a cabo un análisis de diversos textos, haciendo inferencias descriptivas que hicieron posible el “cruce” de la información procedente de la revisión bibliográfica relacionada con la temática, con los datos proporcionados por las informantes claves.

5. Redacción de conclusiones y recomendaciones. En este punto, mediante la información obtenida de las cocineras tradicionales, realizando inferencias, y tomando de apoyo los datos bibliohemerográficos, se pudieron obtener resultados varios que se describen en el siguiente apartado.

Resultados obtenidos

El siote y otros términos

El siote es el término con el cual se describe a una tortilla de tamaño normal, pero con un grosor más importante que el de las tortillas de maíz tradicionales (1 centímetro); ésta es cocinada por medios tradicionales, ya sea en comal de barro u otro medio. Esta tortilla gruesa no se llega a cocinar del todo, evitando una coloración común que sí se da en otras tortillas totalmente cocidas: en el siote se forman círculos marrones, obteniendo una tortilla semi cruda, la cual es incorporada al resto de la masa de maíz destinada a la realización de las demás tortillas para la familia.

El consumo del siote era muy frecuente en la Costa Chica del estado de Guerrero; de acuerdo con las entrevistas realizadas a cocineras tradicionales y jefas de familia en 2018 para esta investigación, se pudo saber que esta preparación se realizaba desde inicios del


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1900, lo que ellas saben a través de la historia y memoria de sus propios ancestros. Las entrevistadas refieren que era común, al momento de obtener el siote cocido, molerlo en el metate; esto, para incorporar la masa resultante a la masa que se destinaría a la realización de tortillas para todos los demás miembros de la familia.

Imagen 1. Siote.

Fuente: Elaboración propia, como parte de la investigación realizada en 2018.

De acuerdo con la tradición, esta tortilla semi-cocida permitía la flexibilidad de la masa destinada para la realización de tortillas evitando su ruptura, así como la creación del “derecho y revés” de ellas, característica siempre presente en las tortillas industrializadas (lo que se refiere a esa “tela delgada” presente en una de las caras de la tortilla). Una coincidencia más en términos de información de todas las cocineras entrevistadas, fue el hecho de que todas fueron enseñadas a elaborar el siote por su mamá, o por una tía, haciendo énfasis en el lado de la familia materna, ya que son las mujeres las que tradicionalmente intervienen en su preparación.


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Sin embargo, debe destacarse que hoy en día existe un escaso conocimiento no sólo del papel del siote en la preparación de las tortillas, sino y sobre todo un empleo casi nulo en el vocabulario culinario mexicano; su desaparición es prácticamente total en el proceso de producción de tortillas tanto en zonas urbanas como rurales de la República Mexicana. En el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, no se encuentra ninguna coincidencia si se lleva a cabo la consulta de este término, ni siquiera utilizando una posible variante en la ortografía, ya que sí se encuentra la palabra “xiote” o “jiote”, pero se refiere a una enfermedad de la piel (RAE, 2018a).

Cuando a las informantes clave se les cuestionó sobre este término, aparte de la información ya proporcionada surgieron algunos otros vocablos referentes a los conocimientos sobre la masa de maíz y la creación de una tortilla. A continuación, se presentan otros términos distintos, pero que también se encuentran involucrados en este proceso culinario ancestral.

Tistal

De acuerdo con las cocineras tradicionales entrevistadas, el tistal hace referencia al momento de la molienda del maíz nixtamalizado en un metate (piedra sobre la cual se muele el maíz y otros granos) para poder realizar la masa para las tortillas. Cuando se muele dicho maíz, al final de la citada piedra queda un rollito de masa, justo al filo del metate, el pequeño pedazo que se toma de uno de los extremos de este rollito con el fin de poderlo moldear o “tortear” para poder realizar tortillas.

Entre las experiencias que compartieron las informantes claves, destacan las de su niñez, ya que desde temprana edad se les enseñaba la realización de este rollito de masa en metates pequeños, no el central de la casa; al momento en que una de las mamás, tías o mujeres que “supervisaba este proceso observaba un avance en la habilidad de las niñas para la molienda de la masa y creación del tistal, se procedía a dirigir a la hija, al metate de la familia para continuar con la tarea. En relación con este término –tistal- se señala que tampoco se encontró bibliografía ni digital ni impresa que hiciera referencia al mismo, durante el proceso de investigación.


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Machigüe

La palabra machihüe o machigüe resulta más fácil de definir ya que se encuentran algunas páginas de Internet donde se habla del significado de ésta; sin embargo, se destaca que no está registrada en el Diccionario, o no es reconocida por la Real Academia Española.

Las distintas páginas encontradas en la web definen esta palabra como el agua que se utiliza al momento de moler el grano de maíz para poder realizar la masa; al mismo tiempo se describe como el agua que se coloca en las manos y que se agrega en cantidades muy pequeñas a la masa de maíz para poder realizar tortillas. Ya que esto permite la hidratación adecuada de ella, o evita que la masa se pegue en las manos y se pueda colocar sobre el comal o sobre la placa metálica para poder dar forma a las tortillas.

Las informantes claves entrevistadas coincidieron en que la machigüe se colocaba en una jícara de calabaza, al lado del comal, muy cercana a la masa, justamente para permitir esa hidratación constante de ella, y de las manos. También enfatizaron que este líquido no debía proceder del agua de cocción del nixtamal, sino que tenía que ser agua fresca, proveniente de sus reservas contenidas en ollas de barro o tomadas de la pileta de la casa.

Lejía

La lejía, aunque podría hacer referencia al término español que se relaciona con el cloro o cualquier otro producto destinado a la limpieza del hogar, en términos de la cocina tradicional mexicana, y del proceso de manipulación de los derivados de la masa de maíz refiere al residuo que queda de la realización de la nixtamalización y que es utilizado para el “curado” de los objetos de barro con el fin de “sellarlos” para alargar su tiempo de vida.

En el saber popular existen diversas formas para llevar a cabo la técnica de “curado” en instrumentos de barro, siendo el más conocido el de la utilización de agua con cal o cal directa aplicada al utensilio con este fin; en otras versiones se dice que, frotando con sal gruesa se obtiene el mismo fin, aunque esto es más usualmente empleado en instrumentos de piedra volcánica como molcajetes o metates.

El término utilizado en la Costa Chica de Guerrero y que relataron las informantes claves que se lleva a cabo con mayor frecuencia consiste en la realización de nixtamal para la elaboración de masa de maíz o para el pozole; y el agua amarillenta que contiene la


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“cascarita” que fue retirada del maíz por acción de la cal y el calor, es colada para evitar la fibra, y colocada sobre los comales o instrumentos de barro para realizar la “curación”. Éste es el procedimiento más usual y difundido en el folklore tradicional; sin embargo, se señala que como parte de esta investigación no se han encontrado documentos que respalden el término tal y como ha sido descrito aquí.

De igual manera, las cocineras tradicionales comentaron que la frase “ir a hacer la lejía” es muy común en este proceso, y significa agregar la cal al agua que será destinada para nixtamalizar el maíz, con el que luego se elaborarán las tortillas. De acuerdo con la definición de RAE (2018b), la lejía es: “El producto obtenido de diluir sales alcalinas en agua y que es destinado a permitir la limpieza, desinfectar y blanquear en las labores del hogar”. Se considera que sólo una parte de esta definición tiene relación con lo que se plantea, pues es el resultado de la disolución de la cal en la nixtamalización, aunque el resto de la idea varía sustancialmente en cuanto a la elaboración de las tortillas.

Otro término surgido durante el estudio en relación con la propia lejía fue el Nejayote, utilizado numerosas veces durante la investigación en campo, por las cocineras entrevistadas; sin embargo, este vocablo sí ha sido más ampliamente difundido en el lenguaje cotidiano, aunque empleado de manera limitada en el ambiente culinario. De acuerdo con CoNaCyT (2017) se trata de: “…agua residual de la nixtamalización del maíz”, es decir, aquella agua que como la lejía se usa para “curar” el barro. Aunque debe destacarse que, en el contexto urbano, no siempre se requiere de esta agua; de hecho, en los pequeños molinos que han sobrevivido, esta agua es tirada a los desagües, lo que ocasiona un daño ecológico irreversible ya que se trata de un líquido contaminante por los residuos que contiene.

Masa/Tortilla pasmada

La masa pasmada, también conocida como tortilla pasmada, son el resultado de un descuido al momento de la realización de las tortillas en el comal, esto de acuerdo con las cocineras entrevistadas. Según sus relatos, al momento de estar elaborando las tortillas resulta común que los hijos, vecinas o cualquier situación externa causen distracciones, lo que provoca que las cocineras descuiden un poco, y por momentos, el proceso de cocción de las tortillas; entonces, éstas suelen quedarse más tiempo de lo normal en el comal


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propiciando que, en vez de obtener una tortilla suave, con la que se puedan hacer “rollitos” (tacos) que no se rompan, quede una tortilla quebradiza o pasmada, es decir, detenida en el proceso sin llegar al resultado esperado.

Las entrevistadas también señalaron que ello también ocurre cuando la masa no es cubierta por un trapo (para evitar la pérdida de su humedad), quedando a merced del sol y el viento; al contacto con el medio ambiente, la masa adquiere una cubierta dura y reseca, y a esto es a lo que llaman masa pasmada. Se destaca que, durante el estudio, no se encontraron términos o referencias bibliográficas que permitieran sustentar el uso cotidiano en la cocina del presente término.

Masa tunca / Tortilla tunca

La masa tunca por su parte, otro vocablo igualmente utilizado por las cocineras tradicionales durante el proceso de elaboración de tortillas, hace referencia al tipo de masa de maíz, proveniente del maíz nixtamalizado y sometido a un proceso de molido en metate; pero que, al momento de la molienda, se deja una serie de trozos que dan por resultado una masa no homogénea con pequeños residuos del mismo maíz. Si una tortilla se confecciona con este tipo de masa, da como producto una tortilla gruesa (tipo la del siote), incluso con diferentes texturas, crujiente por fuera, suave por dentro y con trocitos que no a todos los comensales puede gustarles; aunque las entrevistadas refieren que mucha gente la emplea para consumir alimentos como el mole.

Se resalta que este tipo de tortillas suelen ser raras hoy en día en las ciudades, e incluso en entornos rurales, pero ciertamente agregan una dimensión diferente a las preparaciones realizadas con masa de maíz.


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Imagen 2. Masa tunca.

Fuente: Elaboración propia, como parte de la investigación realizada en 2018

Con base en la descripción de los resultados obtenidos, puede notarse la importancia de la tortilla en lugares como la Costa Chica de Guerrero, y en general, en todo el país; ya que resulta innegable que un producto como la tortilla tiene que ver con las raíces mismas de la cultura mexicana, e incluso con el lenguaje tradicional de los mexicanos. Pero también es un hecho que hace algunos años se empleaba una gran diversidad de términos culinarios relacionados con la nixtamalización, molienda del maíz y con la propia creación de las tortillas, que actualmente han caído en desuso y que las nuevas generaciones desconocen.

El proceso tradicional

A través de esta investigación, y con base en las experiencias y el vocabulario recopilado en las entrevistas realizadas a 8 cocineras tradicionales de diferentes regiones del estado de Guerrero, se pudo obtener el registro no sólo de las palabras comúnmente empleadas, sino también el procedimiento tradicional de elaboración de tortillas de maíz, tal y como es narrado por una de las informantes claves:


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Para la realización de tortillas de maíz es imprescindible nixtamalizar el maíz a fin de permitir que la recubierta o cascarilla que la recubre desaparezca; para cocinar adecuadamente el maíz, para lo cual se requiere realizar la lejía, en donde en una olla especialmente destinada para tal efecto, de lata y alta, se coloca una cantidad de agua que apenas recubra el grano y se le añade cal, la cantidad depende del paladar y de la calidad de la misma; donde la mejor manera de conocer la calidad es mediante el paladar: si el agua donde está disuelta pica en la lengua, está lista.

Se procede a nixtamalizar por 30 minutos a fuego bajo, evitando sobrecocinar el mismo, que puede afectar al color de las tortillas dejando el grano hasta que el agua se enfríe; se lava frotando los granos entre sí para retirar el afrecho, con agua abundante hasta que salga totalmente transparente, siempre conservando el nejayote para poder curar alguna olla o comal.

Se procede a cocinar el maíz por 4 horas en una olla de barro, hasta que el maíz “aflore” o “floré”, en donde explota el grano y se realiza la molienda en molino de mano o de la manera tradicional mediante el metate, siempre inmediatamente después de la cocción, con este fin siempre se tiene un poco de machigüe a la mano.

Durante el procedimiento de la molienda en el metate, se requiere que al final del mismo, se obtenga el tistal, para tener la medida exacta para hacer las tortillas ayudado del machigüe. Colocar una tela o una servilleta de tela sobre la masa recién molida para evitar la masa pasmada que dará tortillas duras. Siempre es una buena idea realizar con el tistal un siote grande y grueso, colocándolo en el comal antes que cualquier tortilla, procurando que no tome color dorado y agregarlo a la masa con la que se realiza tortillas (esto procura aumentar la temperatura de la masa aumentando la gelatinización y, por tanto, la calidad). Cabe mencionar que lo fino de la masa procurará tortillas de diferentes nombres; la tortilla con masa fina tiene el mismo nombre genérico; sin embargo, si se utiliza masa con trocillos aún visibles del grano, se obtendrá una tortilla tunca.


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Conclusiones

Con base en la información presentada, se pueden formular las siguientes conclusiones:

Existen múltiples términos culinarios que ya han sido casi olvidados por los mexicanos, y que incluso han desaparecido del vocabulario común que les enseñaron sus ancestros, palabras ligadas directamente con el procesamiento del maíz; se considera que su desuso se debe en gran parte a los procesos industriales aplicados a la elaboración de la tortilla que han venido a invadir tanto las tortillerías como las cocinas de las comunidades rurales, al mismo tiempo que ya es posible encontrar lugares donde se elaboran, y en donde se pueden comprar sin tener que recurrir a la nixtamalización.

De hecho, diversas técnicas tradicionales para la confección de las tortillas también se han ido perdiendo, ya que hoy en día no resulta necesario rehidratar las harinas de maíz, obteniendo resultados óptimos en la obtención de la tortilla. Pero gracias al trabajo de campo llevado a cabo en la Costa Chica de Guerrero se han podido documentar algunos términos ya casi olvidados y que siguen siendo utilizados en las comunidades más alejadas de los centros urbanos, de los cuales destaca el “siote”.

Como se ha venido compartiendo, la utilización de este siote permite que las masas de maíz alcancen su temperatura óptima de gelatinización favoreciendo la obtención de un producto con mejores cualidades organolépticas. Claro que las características de una buena tortilla dependen mucho de la variedad del maíz utilizado, de la humedad, del proceso de nixtamalización y cocción, lo que puede identificarse a través de diversos indicadores como la cohesión de la masa, adhesión e inflado de la tortilla, entre otros factores, que pueden dar cuenta de su calidad.

Los resultados presentados, obtenidos a través de un proceso de investigación documental y de campo durante el que se buscó comprender y explicar cómo se elabora tradicionalmente una tortilla de maíz en una comunidad rural, permiten dar cuenta de algunas técnicas e incluso, del manejo de un vocabulario específico que ha ido pasando de generación en generación, y que se relacionan con el inflado de la tortilla, la cohesión de la masa de la maíz, e incluso de su “rolabilidad”, es decir, del grado de rompimiento que puede alcanzar la tortilla al momento de enrollarla o doblarla.


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Igualmente se ha podido determinar con este estudio, que el siote favorece este índice, aumentando la gelatinización de los almidones de la masa, gracias al aumento de la temperatura; y también pudieron ser registrados distintos términos asociados a este proceso de elaboración, términos que forman parte de un lenguaje culinario ancestral que se considera necesario preservar y difundir, ya que se relaciona directamente con un producto alimentario que constituye la base de la gastronomía nacional, como es el caso de la tortilla.

Referencias

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