7/28/2019 El Proceso Del Descafeinado

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El proceso del descafeinado

Para liberar al caf de la cafena, debe apartarse el suplemento estimulante de los granos. Ya que

el caf desarrolla casi todo su sabor durante el proceso de tueste, la cafena se extrae

directamente de los granos verdes del caf. Existen varios mtodos para ello, de entre los cuales

los ms usados son el de agua-carbn (H20/C) y el de dicolorometano (conocido comnmente

como DCM).

Los procesos de descafeinado bsicamente implican el tratamiento de los granos de caf con un

solvente, luego se eliminan los restos de solvente de los granos. Los tres tipos de mtodos de

descafeinizacin usados comercialmente en la actualidad implican cualquiera de las siguientes

opciones:

Solventes qumicos

Gases supercrticos

Agua y extractos libres de cafena.

Descafeinizacin con solventes qumicos

Primeramente, los granos verdes son tratados con vapor, bajo presin. Este tratamiento hincha los

granos, incrementando el rea de la superficie, haciendo que la cafena sea fcil de eliminar. Elsiguiente paso es la extraccin de la cafena usando un solvente, nuevamente bajo presin, a una

temperatura cercana al punto de ebullicin del solvente. Idealmente, el solvente debe eliminar la

cafena selectivamente, sin afectar el caf de ninguna manera. Despus del descafeinado solo

pequeas trazas del solvente quedan en el caf. A pesar de eso, el qumico usado debe ser seguro,

para que estas trazas no afecten la salud de alguien que beba caf descafeinado. La seguridad de

los solventes usados en el descafeinado es analizada en estudios con animales y humanos y

revisados por autoridades cientficas del gobierno. Los solventes que actualmente se usan, los

cuales han pasado estos estrictos controles incluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y

acetato de etilo.

El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullicin relativamente bajo (40 C) y

puede, por tanto, ser usado a bajas temperaturas. Despus de investigaciones estrictas, la

Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingls), en

Diciembre de 1985, reafirm su aprobacin del uso del cloruro de metileno en el descafeinado.

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El acetato de etilo est incluido en la lista de qumicos de la FDA conocida como Generalmente

Reconocidos Como Seguros para el uso como agentes saborizantes en alimentos. Este est

presente naturalmente en muchas frutas en niveles mayores que las trazas encontradas en el caf

descafeinado.

La cafena retirada por los solventes a travs de la destilacin tiene muchas aplicacionescomerciales, por ejemplo en las farmaceticas y como un agente saborizante. Las trazas de

solventes adheridas a los granos son eliminadas a travs del uso posterior de vapor y el caf es

secado.

Proceso de cloruro de metileno

Este mtodo emplea cloruro de metileno (DCM) como disolvente, y se ha desarrollado para

satisfacer las necesidades de caf de los establecimientos pblicos. Los granos verdes se

humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en eldisolvente durante 30 minutos. Este proceso se repite varias veces. Los granos se retiran del

disolvente una vez que la cafena se haya disuelto. Luego se cuecen al vapor durante un tiempo

para eliminar todos los restos de disolvente. Despus de ello se secan los granos con aire caliente,

y posteriormente de enfran con aire fro. Se tuestan, muelen y empaquetan siguiendo el mtodo

habitual. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.

Descafeinizacin por gases supercrticos

A temperaturas sobre el punto crtico ' bajo presin, los gases se comportan ms bien comolquidos y pueden ser usados como solventes. El dixido de carbono supercrtico es usado como un

solvente selectivo para la cafena. Es aplicado al caf verde previamente tratado con vapor a

temperaturas sobre los 70 C y a alta presin. La cafena es separada del gas por enjuague o por

adsorcin y el gas es recirculado. En este mtodo se etiene la capa de cera del grano de caf y solo

la cafena es eliminada.

Mtodos usando agua y extractos libres de cafena

Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafena es eliminada, no de los granos, pero deun extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojar el caf en agua caliente. Si la

cafena es retirada por un solvente, esto es conocido como un mtodo de solvente indirecto '; de

otra manera, la cafena puede ser separada del extracto por adsorcin sobre una sustancia como

carbn activado (carbn). El extracto libre de cafena es luego usado para descafeinar el caf

verde, pues la cafena pasa fcilmente desde los granos al extracto. Sin embargo, estos mtodos

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tambin tienen como resultado la prdida de otros compuestos solubles del caf como los

carbohidratos y los cidos clorognicos.

En el proceso Suizo de agua ' los granos de caf son sumergidos en agua y el extracto resultante

pasa a travs de carbn activado para retirar la cafena, de manera similar al proceso anterior. La

mezcla libre de cafena es luego aadida a los granos de caf parcialmente secos antes de quesean secados y tostados totalmente

La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan

varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en

agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin

sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en

cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente

el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con

el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinado que utiliza un

chorro de dixido de carbono bajo presin.

Los mtodos modernos de descafeinado no tienen ningn efecto sobre el sabor o el aroma del

caf. El buen caf descafeinado, por tanto, sabe casi exactamente igual que el caf con cafena.

En el caso del caf, la descafeinizacin se realiza en los granos verdes, que no han sido tostados

an, pero los mtodos varan algo. Esto por lo general comienza con la extraccin de los granos,

los que son aclarados en un solvente que contiene la composicin qumica del caf, sin contener la

cafena en una forma soluble. El proceso es repetido de 8 a 12 veces hasta alcanzar el estndar

internacional de haber quitado el 97% de la cafena o el estndar de Unin Europea del 99.9% de

los granos libre de cafena por masa total.

Mtodo de agua-carbn

Este proceso utiliza el agua (H20) como disolvente. Se baan los granos verdes en agua por un

largo periodo de tiempo, durante el cual la cafena se disuelve en el agua. Esta agua, con la cafena

disuelta en ella, se bombea entonces a travs de un filtro de carbn (C) activo, que absorbe la

cafena. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente y se enfran despus con aire fro.

Luego se tuestan, muelen y empaquetan de la manera habitual. El agua se reutiliza para el proceso

de descafeinado.