El problema mayor es el que se refiere, al uso posterior de esas parcelas destinadas a la produccin de quinua orgnica, pues se requiere una rotacin con especies no demandantes de fertilizantes qumicos. Se ha escogido la alfalfa de variedades resistentes al fro. Con esta rotacin se espera que en 6 a 8 aos dichas parcelas puedan entrar nuevamente a la produccin agrcola, por lo cual se requiere una intensificacin en la produccin ganadera sobre todo de vacas lecheras. El proyecto ha contemplado el apoyo en forma de crdito de semilla de quinua y apoyo con maquinaria para la preparacin de los suelos, as como el alquiler de una trilladora mecanizada, que se presta en forma de avance de la compra del grano. De esta manera permite a los agricultores manejar mejor su economa.

Los resultados muestran que es necesaria la seleccin de reas de cultivo con suelos francos, relativamente planos, para evitar inundaciones, con buen drenaje y con la menor incidencia de factores climticos adversos como la frecuencia de heladas. En ese sentido, en el mismo altiplano existen pequeas reas ms protegidas y con menor incidencia de heladas. En segundo lugar la fertilidad del suelo es muy importante por eso los suelos de pastizales presentan las condiciones ms adecuadas en contenido de materia orgnica inicial, que se debe completar con aplicaciones mnimos de 8 T.M. de estircol adecuadamente descompuesto y aplicado con buena anterioridad a la siembra.

La preparacin de suelos es fundamental sobre todo para evitar la presencia de hondonadas donde se pueda depositar la humedad por mucho tiempo. En cuanto a la semilla se ha sugerido semilla seleccionada y libre de enfermedades sobre todo fungosas. En este tema parece que hay un cierto conflicto, cuando se prioriza el uso de las variedades seleccionadas, es decir utilizar solo una variedad cuando el tema de uso de la biodiversidad parece ser que va ms relacionado con la produccin orgnica o biolgica. La mezcla de variedades nativas de quinua no necesariamente producen un material no comercial si es que se sigue la tradicin

La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticacin de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistems agrcolas ms sostenibles y con mayor diversidad gentica en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia, encontrndose la mayor diversidad entre Potos - Bolivia y Sicuani (Cusco)Per. Existen pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribucin de los parientes silvestres, botnicas y citogenticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticacin tom mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inici como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentacin y luego por las semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del rea andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades tnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias.

La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispnicas, y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.

La quinua en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc en sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las Islas de Chilo en Chile, tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de Mxico, denominandola Huauzontle, pero usndola nicamente como verdura de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migracin antigua de quinua, por tener caracteres similares de grano, ser conespecficos, adems por haberse obtenido descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos (Heiser y Nelson; 1974). La quinua en la actualidad tiene distribucin mundial: en Amrica, desde Norteamrica y Canad, hasta Chilo en Chile; en Europa, Asia y el Africa, obteniendo resultados aceptables en cuanto a produccin y adaptacin.

Wilson (1976), considera que la quinua se habra originado en el hemisfrio norte (Mxico y Estados Unidos), en base a estudios de los Chenopodium cultivados, concluyendo que Ch. nuttalliae y Ch.quinoa, son conespecficos distintos, pero conespecificos con sus forms silvestres acompaantes, sugiriendo cambios en la nomenclatura existente, como son incluir dentro de Ch. quinoa ssp. milleanum las diferentes subespecies de Ch. hircinum y a la especie mexicana cultivada reducirla como una subespecie de Ch. berlandierii, del mismo modo sugiere que la quinua se habra derivado directamente de algn tipo silvestre en los Andes.

Tambin, Wilson y Heiser (1979), manifiestan que Ch. quinoa habra evolucionado independientemente en sudamrica sin influencia de las especie del Norte, siendo los posibles progenitores Ch. hircinum de tierras bajas o una especie silvestre extinguida de los Andes, que pudo haber sido desplazada o asimilada por el acompaante silvestre.

El origen de Ch. quinoa an es complejo, especialmente por que estn involucradas muchas posibilidades. Se sugiere la participacin de dos especies diploides en el origen de Ch. quinoa , por lo que la quinua sera un anfidiploide con herencia dismica, siendo el pariente silvestre ms cercano de Ch. quinoa, Ch. hircinum y de Ch. nuttalliae el silvestre Ch. berlandieri respectivamente.

Desde el punto de vista de su variabilidad gentica puede considerarse como una especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin mltiple, siendo la regin andina y dentro de ella, las orillas del Lago Titicaca, las que muestran mayor diversidad y variacin gentica.

La historia tiene pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas y etnogrficas, sobre la quinua, pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso del grano. Las evidencias arqueolgicas del norte chileno, sealan que la quinua fue utilizada 3000 aos antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicaran que la domesticacin de la quinua ocurri hace 5000 aos antes de Cristo. Existen tambin hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac, Calama, Arica y diferentes regiones del Per, consistentes en semillas e inflorescencias, encontrndose abundante cantidad de semillas en sepulturas indgenas de los Tiltil y Quillagua (Chile).

Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara a una de las razas ms primitivas.

A la llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de el. El primer espaol que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdvia quien al observar los cultivos alrededor de Concepcin, menciona que los indios para su alimentacin siembran tambin la quinua entre otras plantas. Posteriormente, Bernab Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo, y hace referencia al primer envo de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesa por mar.

Posteriormente, Cieza de Len (1560), indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964), menciona que en sus revisiones sobre La Paz, se habla de la quinua como una planta que serva de alimento a los indgenas (Jimenes de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia indica que la quinua siempre ha acompaado y seguido a los habitantes de Cundinamarca.

Figura 1. Representacin de la planta de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), en la Cultura Tiahuanaco. (Yacovleff y Herrera, 1943).

DOMESTICACION

Durante la domesticacin de la quinua y como producto de la actividad humana, han ocurrido un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas, condensacin de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, incremento del tamao de la planta y la semilla, reduccin de la testa, prdida de la dormancia para la germinacin, prdida de los mecanismos de dispersin de la semilla, y altos niveles de pigmentacin, consiguindose la actual planta de quinua de alta produccin de semillas de colores claros, lo que demuestra el enorme tiempo utilizado por el hombre en la seleccin y cultivo de esta esapecie.

Los parientes ms cercanos y tambin los posibles progenitores, muestran aun estas caractersticas silvestres y no as el escape de cultivo Ch. quinoa var. melanospermun, que slo tiene la semilla de color obscuro.

Seguramente, durante la domesticacin el hombre andino selecciono los genotipos por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como abiticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas diferenciales, tales como las quinuas Chullpi para sopas, las quinuas Pasankalla para tostado, las Coytos para harina, las Reales para la pissara o graneado, la Utusaya para resistir a la salinidad, las Witullas y Achachinos para resistir el fro, las Kcancollas para resistir la sequa, las Quellus o amarillas para alto rendimiento, las Chewecas para resistir el exceso de humedad, las Ayaras por valor nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y protena), y las Ratuquis por precocidad.

An hoy en da, el poblador andino sigue manteniendo los parientes silvestres para su uso como ataco o Llipcha, como plantas medicinales y en casos extremos para el uso del grano en la alimentacin, cuando se presenten desastres naturales.

FACTORES HISTORICOS EN LA DISTRIBUCIN DEL CULTIVO

La distribucin del cultivo, se inicia con las culturas preincas y su expansin se consolida con el imperio incaico, extendindose desde Pasto-Colombia hasta el ro Maule en Chile y Catamarca en Argentina, aunque su uso como verdura, estuvo extendido en toda la zona andina muy anteriormente; en Colombia, es cultivada, usada y difundida por los Chibchas, denominandola Suba o Pasca y extendiendo su cultivo a toda la sabana Bogotense; en el Ecuador, su cultivo es generalizado en toda la sierra ecuatoriana, principalmente en los departamentos y provincias de Carchi, Imbabura (Pablo del Lago, Otavalo), Pichincha, Cotopaxi (Saquisili), Tungurahua, Chinborazo (Calpi), Guamote (Laguna de Colta) y el Caar; en el Per se ha generalizado su cultivo, en las diferentes zonas agroclimticas, pudiendo distinguirse seis tipos de quinuas de acuerdo a su forma de cultivo, ubicacin geogrfica y destino de la produccin: altiplano, valles interandinos abrigados, zonas altas y fras por encima de los 4000 msnm, zonas de las salinas, costa y en la ceja de selva, estas ltimas reas no tradicionales para este cultivo. En el pasado no se poda observar cultivos en costa ni en ceja de selva, su cultivo ahora est distribuido desde Piura (Huancabamba) hasta Tacna (Torata).

En Bolivia, est distribuido tanto en el altiplano (norte, central y sur), valles interandinos y en los salares existentes al sur, con caractersticas propias y peculiares de cultivo, uso y transformacin. En Chile su cultivo se ubica mayormente en la zona colindante con el altiplano boliviano, zonas de Tarapac, Antofagasta, Calama, San Pedro de Atacama y al sur en Concepcin y Valdivia, siendo en el pasado cultivado por las comunidades indgenas de Araucanos y Mapuches, que distribuyeron su cultivo hasta las islas de Chilo (Latitud sur 47). En la Argentina su cultivo en el pasado lleg hasta Catamarca pero luego por razones de mayor competitividad de los cereales se ha replegado a Crdoba y San Juan de Jujuy, sin embargo aun su cultivo se mantiene en la zona de Tucumn, en forma aislada en pequeos campos y asociada al maz.

El cultivo de la quinua del rea andina, se ha difundido a los dems pases de sudamrica a travs de los programas de investigacin y transferencia de tecnologa cooperativa como PROCISUR, PROCIANDINO, JUNAC, y la FAO y de ah a Centro Amrica, Mxico, Guatemala (inicialmente con fines de investigacin y luego para la produccin). Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canad, principalmente bajo forma de cultivares del sur de Bolivia y Chile. Ms recientemente, material gentico del rea andina ha sido intercambiado y difundido entre investigadores del rea andina, y luego fuera de ella a travs de los programs cooperativos entre pases e instituciones de investigacin.

Actualmente la quinua es conocida y cultivada en Europa, Asia y Africa, inicialmente por los programas de investigacin en diversificacin de cultivos de las Universidades donde numerosos estudiantes sudamericanos han efectuado estudios de posgrado, cuyos resultados han sido acogidos por investigadores europeos, empresas interesadas en la distribuscin de productos vegetarianos y naturales. La quinua por su alto valor proteco, balance adecuado de aminocidos esenciales, alto contenido de lisina, minerales, vitaminas, facilidad de produccin sin uso de fertilizantes y de pesticidas, as como por la gran adaptacin a diferentes condiciones agroclimticas, constituye un producto de fcil eleccin para los requerimientos de los consumidores de productos naturales, sanos y nutritivos. Actualmente est difundida en Inglaterra, Alemania, Dinamarca, Espaa, Italia, Francia, Rusia, Portugal, los Himalayas, Sur Este de Asia, y Namibia.

PARIENTES SILVESTRES

El gnero Chenopodium , ha sido dividido en 10 secciones entre las cuales se encuentra la seccin Chenopodia y Ambrina, dentro de la primera tenemos cuatro subsecciones:

a).Cellulata, (Granos con la superficie del pericarpio olveolados), ubicando dentro de ella a Ch. quinoa con 2n=4x=36 cromosomas, Ch. berlandieri ssp. nuttalliae con 2n=4x=36 cromosomas y Ch. hircinum con 2n= 4x = 36 cromosomas, sinnimo de Ch. quinoa ssp. milleanum.

b).Leiosperma (granos lisos no alveolados), ubicando dentro de ella a Ch. pallidicaule con 2n = 2x 018 cromosoms y Ch. album de los Himalayas, con 2n = 6x = 54 cromosomas, Ch. carnosolum, con 2n = 2x = 18 cromosomas; Ch. petiolare, con 2n = 2x 0 18 cromosomas; Ch. papulosum y Ch. zobelli.

c). Undata, ubicando a Ch. murale con 2n = 2x = 18 cromosomas y

d). Grossefoveata

Dentro de la seccin Ambrina se ubica a Ch. ambrosioides con 2n = 2x = 16 cromosomas., sin embargo Wilson (1980) determina que slo es posible la hibridacin entre especies pertenecientes a la misma sub seccin, esto nos indicara que los posibles parientes cercanos, estaran en la misma subseccin, y que la quinua se habra originado a partir de Ch. hircinum que tambin es tetraploide y ste a partir de especies dipliodes que podran ser Ch. carnosolum, Ch. pallidicaule o Ch. petiolare, ampliamente distribuidos en la zona andina, en base a las caractersticas morfolgicas, de adaptacin y tolerancia a factores adversos abiticos, podramos indicar que en el proceso de formacin de Ch. quinoa hayan participado activamente grupos de genes de Ch. carnosolum por ello la quinua tiene una alta tolerancia al exceso de sales, puesto que Ch. carnosolum crece en zonas de amplia concentracin salina y humedad, la resistencia al fro lo habra obtenido de Ch. pallidicaule que crece en las grandes altitudes del altiplano peruano-boliviano, soportando bajas temperaturas durante su ciclo de vida y que la morfologa de la quinua vendra de Ch. petiolare por su gran parecido y por que cruzamientos efectuados entre Ch. petiolare y Ch. hircinum producen descendencia frtil, obteniendo de este modo un alotetraploide, incluso con produccin de semillas de tamaos grandes y de color blanco (Gandarillas, 1984) .

Por ello el pariente ms cercano de la quinua cultivada seria Ch. hircinum ( tetraploide), el escape del cultivo sera Ch. quinoa var. melanospermun ( tertraploide), llamado comunmente aspha quinua y que los progenitores ancestrales serian Ch. carnosolum, Ch. pallidicaule y Ch. petiolare todos ellos diploides.

NOMBRES COMUNES

La quinua recibe diferentes nombres en el rea andina que varan entre localidades y de un pas a otro, as como tambin recibe nombres fuera del rea andina que varan con los diferentes idioms (Mujica, 1996).

En Per: Quinua, Jiura, Quiuna; en Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubal, Juba, Uca; en Ecuador: Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate; en Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura; en Chile: Quinua, Quingua, Dahuie; en Argentina: Quinua, quiuna.

Espaol: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Per, Kinoa.

Ingles: Quinoa, Quinua, Kinoa, Swet quinoa, Peruvian rice, Inca rice, Petty rice.

Francs: Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.

Italiano: Quinua, Chinua.

Portugus: Arroz miudo do Per, Espinafre do Per, quinoa.

Alemn: Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen.

India: Vathu

China: Han

Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.

Aymara: Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.

Azteca: Huatzontle.

Chibcha: Suba, Supha, Pasca.

POSICIN TAXONOMICA

La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium, seccin Chenopodia y subseccin Cellulata. El gnero Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250 especies (Giusti, 1970).

Dentro del gnero Chenopodium existen cuatro especies cultivadas como plantas alimenticias: como productoras de grano, Ch. quinoa Willd. y Ch. pallidicaule Aellen, en Sudamrica; como verdura Ch, nuttalliae Safford y Ch. ambrosioides L. en Mxico; Ch. carnoslolum y Ch. ambrosioides en Sudamrica; el nmero cromosmico bsico del gnero es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somticos.

Este gnero tambin incluye especies silvestres de amplia distribucin mundial: Ch. album, Ch. hircinum, Ch. murale, Ch. graveolens, Ch. petiolare entre otros.

Reyno : Vegetal

Divisin: Fenergamas

Clase: Dicotiledoneas

Sub clase: Angiospermas

Orden : Centrospermales

Familia: Chenopodiceas

Genero : Chenopodium

Seccin : Chenopodia

Subseccin : Cellulata

Especie : Chenopodium quinoa Willdenow.

DESCRIPCIN BOTNICA DE LA PLANTA

La quinua, es una planta herbcea anual, de amplia dispersin geogrfica, presenta caractersticas peculiares en su morfologa, coloracin y comportamiento en diferentes zonas agroecolgicas donde se la cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su domesticacin ocurri hace ms de 7000 aos antes de Cristo, presenta enorme variacin y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm, desde zonas ridas, hasta zonas hmedas y tropicales, desde zonas fras hasta templadas y clidas; muy tolerante a los factores abiticos adversos como son sequa, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas.

Su perodo vegetativo vara desde los 90 hasta los 240 das, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos cidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentracin salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloracin de la planta es tambin variable con los genotipos y etapas fenolgicas, desde el verde hasta el rojo, pasando por el prpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y dems gamas que se pueden diferenciar (Mujica, 1988).

Planta

La planta, es erguida, alcanza alturas variables desde 30 a 300 cm, dependiendo del tipo de quinua, de los genotipos, de las condiciones ambientales donde crece, de la fertilidad de los suelos; las de valle tienen mayor altura que las que crecen por encima de los 4000 msnm y de zonas fras, en zonas abrigadas y frtiles las plantas alcanzan las mayores alturas, su coloracin vara con los genotipos y fases fenolgicas, est clasificada como planta C3.

Raz

Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de resistencia a la sequa y buena estabilidad a la planta, se diferencia fcilmente la raz principal de las secundarias que son en gran nmero, a pesar de que pareciera ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando el color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que se alarga es la radcula, que continua creciendo y da lugar a la raz, alcanzando en casos de sequa hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo tambin alargamiento lateral, sus raicillas o pelos absorventes nacen a distintas alturas y en algunos casos son tenues y muy delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la profundidad de la raz guarda estrecha relacin con la altura de la planta.

La profundidad de raz, las ramificaciones y distribucin de las raicillas, varan con los genotipos, as las ayaras tienen un sistema radicular profusamente ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual impide su eliminacin durante el deshierbo o rouging de plantas atpicas, tambin existen genotipos que toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular extendido como es el caso de la Cheweca.

Foto 1. Plantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de inflorescencia, en la zona de los salares de Bolivia (Foto: A. Mujica)

Tallo

El tallo es cilndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que las hojas son alternas dando una configuracin excepcional, el grosor del tallo tambin es variable siendo mayor en la base que en el pice, dependiendo de los genotipos y zonas donde se desarrolla, existen genotipos ampliamente ramificados (quinuas de valle) incluso desde la base (quinuas del nivel del mar) y otros de tallo nico (quinuas del altiplano), as como genotipos intermedios, dependiendo del genotipo, densidad de siembra y disponibilidad de nutrientes, la coloracin del tallo es variable, desde el verde al rojo, muchas veces presenta estras y tambin axilas pigmentadas de color rojo, o prpura.

El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas celulsicas, interiormente contiene una medula, que a la madurez desaparece, quedando seca, esponjosa y vaca, este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricacin de papel y cartn; la arquitectura de la planta puede ser modificada por el ataque de insectos, daos mecnicos o por algunas labores culturales como pueden ser la densidad de siembra o abonamiento orgnico.

El dimetro del tallo es variable con los genotipos, distanciamiento de siembra, fertilizacin, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm de dimetro.

Hojas

Las hojas son alternas y estn formadas por peciolo y lmina, los peciolos son largos, finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lmina es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de oxalato de calcio, de colores rojo, prpura o cristalino, tanto en el haz como en el envs, las cuales son bastante higroscpicas, captando la humedad atmosfrica nocturna, controlan la excesiva transpiracin por humedecimiento de las clulas guarda de los estoms, as como reflejan los rayos luminosos disminuyendo la radiacin directa sobre las hojas, evitando el sobre calentamiento, presentando bordes dentados, aserrados o lisos, variando el nmero de dientes con los genotipos, desde unos pocos hasta cerca de 25, el tamao de la hoja vara, en la parte inferior grandes, romboidales y triangulares y en la superior pequeas y lanceoladas, que muchas veces sobresalen de la inflorescencia, con apenas 10 mm de largo por 2mm de ancho.

La coloracin de la hoja es muy variable: del verde al rojo con diferentes tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de ancho, presenta nervaduras muy pronunciadas y fcilmente visibles, que nacen del peciolo y que generalmente son en nmero de tres, existen genotipos que tienen abundante cantidad de hojas y otros con menor, generalmente las quinuas de valle tienen un follaje abundante, incluso han permitido seleccionar como forrajeras por su alta produccin de materia verde,

En muchas zonas del rea andina se utilizan las hojas tiernas previas a la floracin como hortaliza de hojas apta en la alimentacin humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y protenas de calidad, recibiendo el nombre de llipcha en quechua y Chiwa en Aymara, encontrando alto contenido de protenas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%), (Cornejo, 1976).

El color de las hojas es variable dependiendo de los genotipos, se han observado pigmentos rojos, prpuras, amarillos, que estn constituidos por betalainas, tanto del tipo, betacianinas (rojo- violeta) y betaxantinas (amarillas) (Gallardo, et al. 1996).

Inflorescencia

Es una panoja tpica, constituida por un eje central, secundarios, terciarios y pedicelos que sostienen a los glomrulos as como por la disposicin de las flores y por que el eje principal est ms desarrollado que los secundarios, sta puede ser laxa (Amarantiforme) o compacta (glomerulada), existiendo formas intermedias entre ambas, presentando caractersticas de transicin entre los dos grupos, es glomerulada cuando las inflorescencias forman grupos compactos y esfricos con pedicelos cortos y muy juntos, dando un aspecto apretado y compacto (racimo), es amarantiforme cuando los glomrulos son alargados y el eje central tiene numerosas ramas secundarias y terciarias y en ellas se agrupan las flores formando masas bastante laxas, se designan con este nombre por el parecido que tiene con la inflorescencia del genero Amaranthus.

La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los genotipos, tipo de quinua, lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos, alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de dimetro, el numero de glomerulos por panoja vara de 80 a 120 y el numero de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes que rinden hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.

En Mxico, principalmente en el valle de Mxico y Huexiotla, la inflorescencia tierna, hasta el llenado de grano se consume en reemplazo de hortalizas de inflorescencia, consumindola cocida y frita con caractersticas similares a la inflorescencia del brcoli o coliflor, denominndose capeados de huauzontle, que son muy exquisitos y deliciosos.

Flores

Son pequeas, incompletas, ssiles y desprovistas de ptalos, constituida por una corola formada por cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestriles , lo que indica que podra tener hbito autgamo como algamo, faltando determinar con precisin el porcentaje de alogamia en algunos genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinizacin cruzada (Rea, 1969), sin embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 % (Kcancolla), y en otras el 17 %. (Piartal)

Las flores presentan, por lo general un perigonio sepaloide, rodeado de cristales de oxalato de calcio generalmente cristalinas, con cinco spalos, de color verde, un androceo con cinco estambres cortos, curvos de color amarillo y filamentos cortos y un gineco con estigma central, plumoso y ramificado con dos a tres ramificaciones estigmticas, ovario elipsoidal, spero, unilocular, las flores hermafroditas , en el glomrulo, son apicales y sobresalen a las pistiladas, en los trabajos de cruzamiento se ha observado una gran cantidad de aberraciones florales en quinua, tales como protoandra, pues se observan estambres secos cuando las flores estn completamente abiertas y protognia, observando ramas estigmticas extendidas sin apertura de las tecas de los estambres, flores ginomonoicos, encontrando solo rams estigmticas en las partes inferiores de las flores, aunque es comn observar flores en distintas fases de desarrollo en el mismo glomrulo: en formacin, en antsis, maduras y secas.

Las flores androestriles, muestran tecas vacas durante el desarrollo de los estigmas, mostrando coloracin amarillenta y marrn clara, y en algunos casos solo se observan pequeos filamentos que son los estaminodios, estas flores se reconocen fcilmente por presentar los perignios translcidos.

En cuanto a las aberraciones florales se pueden encontrar, flores tetraovricas, androceo triple, tetra, hexa y heptfido, gineco doble, pistilos con 3, 4 y 5 ramas estigmticas, androceo con 3, 4, 6, 8 y 10 estambres, presencia de slo estaminodios, estambres con tecas deformadas y en algunos casos completamente vacos. (Erqunigo, 1970).

Las flores son muy pequeas, alcanzan un tamao mximo de 3 mm en caso de las hermafroditas y las pistiladas son ms pequeas las que dificultan su manejo para efectuar cruzamientos y emasculaciones.

Fruto

Es un aquenio, que se deriva de un ovario supero unilocular y de simetra dorsiventral, tiene forma cilndrico- lenticular, levemente ensanchado hacia el centro, en la zona ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la insercin del fruto en el receptculo floral, est constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por completo y contiene una sola semilla, de coloracin variable, con un dimetro de 1.5 a 4 mm, la cual se desprende con facilidad a la madurez y en algunos casos puede permanecer adherido al grano incluso despus de la trilla dificultando la seleccin, el contenido de humedad del fruto a la cosecha es de 14.5% (Gallardo, et al.; 1997).

El perigonio tiene un aspecto menbranceo, opaco de color ebrneo, con estructura alveolar, con un estrato de clulas de forma poligonal-globosa y de paredes finas y lisas.

El fruto es seco e indehiscente en la mayora de los genotipos cultivados, dejando caer las semillas a la madurez en los silvestres y en algunas accesiones del banco de germoplasma.

Figura 2. Vista ventral del fruto de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) al microscopio electrnico de barrido (Gallardo et al., 1997)

Semilla

Constituye el fruto maduro sin el perignio, es de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrin y perisperma. La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa slo cuando la capa externa es translcida; la tercera capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translcida, est constituida por un solo estrato de clulas (Villacorta y Talavera, 1976).

El embrin, est formado por dos cotiledones y la radcula y constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho (Carrillo, 1992), en algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34 % de toda la semilla y con cierta frecuencia se encuentran tres cotiledones (Gallardo et al.; 1997), en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de protena que alcanza del 35-40% , mientras que en el perisperma solo del 6.3 al 8.3 % de la protena total del grano (Ayala, 1977); la radcula, muestra una pigmentacin de color castao obscuro.

El perisperma es el principal tejido de almacenamiento y est constituido mayormente por granos de almidn, es de color blanquecino y representa prcticamente el 60% de la superficie de la semilla, sus clulas son grandes de mayor tamao que las del endosperma, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de almidn individuales, de forma exagonal en la mayora de los casos.

Figura 3. Seccin longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) (Prego et al, 1998).

PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo; SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo

Figura 4. Corte transversal de la semilla de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) (Gallardo et al., 1997). e (endosperma); ac (camara de aire); cp (polo cotiledonal); rp (polo radicular) y em (embrin).

Gallardo et al. (1997), indican que la quinua tambin posee endosperma el cual es de tipo celular, formado por varias capas rodeando completamente al embrin y separado de l por una capa de aire y que probablemente, despus que la semilla se hidrata, las clulas del endosperma se ponen en contacto con el embrin que lo consume rpidamente durante su crecimiento.

Figura 5. Clulas del perisperma con los grnulos de almidn en quinua (Chenopodium quinoa Willd.) (Gallardo et al., 1997).

a (Almidn).

Figura 6. Tejidos del cotiledn en el embrin de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) (Gallardo et al., 1997).

ade (epidermis superior); sp (tejido esponjoso); vb (haz vascular); em (tejido de empalizada); abe (epidermis inferior).

Figura 7. Corte transversal de la radcula del embrin.de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) (Gallardo et al., 1997).

r (rizodermis); cp (parnquima cortical); em (endodermis) y p (periciclo).

Cuadro 1. Caractersticas de la semilla de algunas variedades de quinua. (Mujica, 1996)

VariedadesColor granoFormaTamao (mm)SajamaBlancoCnica2.02.5RealBlancoCnica2.22.8KcancollaBlancoCnica1.21.9Blanca de JulyBlancoCnica1.21.6KoituMarrn cenicientoEsferoidal1.82.0Misa JupaBlanco- RojoCnica1.41.8Amarilla MaranganAmarillo anaranjadoCnica2.02.8TunkahuanBlancoRedondo aplan1.72.1IngapircaBlanco opacoEsfrico1.71.9ImbayaBlanco opaco

Esfrico

1.82.0

CochasquiBlanco opacoEsfrico1.81.9WitullaMoradoLenticular1.71.9Negra de OruroNegroRedonda2.12.8KatamariPlomoEsferoidal1.82.0Roja CoporaquePrpuraCnica1.92.1

ToledoBlancoCnica2.22.8PandelaBlancoCnica2.22.8ChullpiCristalinoEsfrica aplan1.21.8VariedadesColor granoFormaTamao (mm)

Desde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tamao grande de color blanco uniforme, libre de ayaras (semillas de color negro), libre de saponinas, libre de impurezas de origen orgnico y mineral, semilla no manchada ni amarillenta.

BIOLOGA FLORAL

Se han efectuado avances considerables en la biologa foral de la quinua, que han permitido iniciar trabajos de mejoramiento a travs de la hibridacin y selecciones, estos estudios han permitido conocer los porcentajes de autopolinizacin, polinizacin cruzada, cantidades de flores de diferentes sexos, cantidad de glomrulos en las inflorescencias, numero de flores en los glomrulos, tiempo de apertura de las flores, tiempo de maduracin de los estambres y estigmas, presencia de aberraciones florales, agentes polinizadores y comportamiento diferencial de las variedades.

Gandarillas (1967), encuentra que las flores de la quinua permanecen abiertas de 5 a 7 das, observando presencia de flores hermafroditas y pistiladas, cuyo porcentaje es variable, habiendo casos de presencia slo de flores pistiladas; en una misma inflorescencia el tiempo que dura la floracin es de 12 a 15 das, as mismo las flores hermafroditas y pistiladas en la misma panoja se abren al mismo tiempo (homogamia), observando tambin protoginia y Protandra y la dehiscencia del polen ocurre desde el amanecer hasta el anochecer, efectundose la recoleccin en bolsas de papel o en vidrios de reloj, el porcentaje de polinizacin cruzada vara de 2.5 a 9.9 %.

Tambin se determin el efecto de la autofecundacion en la generacin S2 de la quinua, observando que este no afecta el rendimiento del grano, la altura de planta ni la longitud de la panoja (Gandarillas, 1967).

Rea (1969), encuentra tres tipos de flores: hermafroditas, femeninas o pistiladas y androestriles, no encontrando ningn tipo estaminado, los porcentajes de flores de diferente tipo variaron segn los genotipos, observando un grupo en que predominan las flores femeninas y la presencia de androestriles, entre ellos Kcancolla y Ayara, el otro grupo con predominio de flores hermafroditas y otro grupo intermedio entre ambos.

Las flores hermafroditas o normales, presentan la emisin de polen y apertura de las rams estigmticas en forma simultnea, sin embargo se observaron casos de protognia y proteandra. Las flores femeninas, no muestran apertura total y la emergencia de los estigms se observa a simple vista con algunas excepciones que se requiere auxilio de una lupa. Las flores andro estriles, tuvieron las tecas vacas durante el desarrollo del androceo, variando su color de un amarillo blanquecino a marrn claro y en algunos casos solo se presentaron estamindios, que parecen filamentos muy delgados; las flores andro estriles se pueden diferenciar fcilmente por presentar perignio translcido, verde obscuro, mientras que las hermafroditas son de color verde amarillento y ms pequeas y compactas.

En cuanto a las aberraciones florales se observo, en vez de estambres solo estaminodios, flores tetra ovricas, androceo triple ( Real), gineco doble( Kcancolla), androceo tetra, hexa y heptfido, flores femeninas con 3, 4 y 5 ramas estigmticas. Los agentes polinizadores encontrados fueron los pulgones verdes ( Aphis sp), cuyas extremidades se encontraron cubiertas de polen de quinua.

Erquinigo (1970) al estudiar la biologa floral en los genotipos Real de Bolivia y Cheweca de Orurillo, Per, se observa marcada ginomonoicia, seguida de andro esterilidad, la mayora de las flores presentan autogmia , seguida de marcada alogmia, con presencia de flores pistiladas que aperturan las posibilidades de alogmia; Ignacio ( 1976), observ que el mximo de floracin ocurre desde las 10 a.m a las 2 p.m, siendo este perodo el ptimo para efectuar cruzamientos y emsculaciones, encontrando relacin directa entre la intensidad de floracin con la intensidad solar.

Al efectuar estudios sobre porcentaje de polinizacin cruzada natural y autopolinizacin en variedades comerciales de quinua: Kcancolla, Blanca de Juli y Sajama ( Rodrguez, 1978), encuentra ginomonoicia y androesterilidad en las tres variedades, presentando mayormente autogamia, aunque por la existencia de un gran nmero de flores femeninas permiten cierto grado de alogamia, encontrando tambin protognia y protandra; Samanez ( 1977), al trabajar con los genotipos Ayara y Mixtura, denota que la antesis de las flores se produce en horas de la maana y cuando la temperatura es mayor de 14 a 18 C., igualmente la dehiscencia de las anteras ocurre tambin en la maana, predominando al medio da, la viabilidad del polen alcanz al 77.48 % en el genotipo Mixtura, considerndose a Ayara como Algama ( 12.2% de polinizacin cruzada) mientras que a mixtura como autgama ( 97.6 % de autopolinizacin), en ambos genotipos se observ homostilia, siendo homogams.

Valdivia (1978), encuentra marcada variacin sexual, observando flores pistiladas, hermafroditas y andro estriles, al describir las flores encuentra estigma trfido y dehiscencia extrosa por tener estambres basifijos, la antesis ocurre en las maanas y muy poco en la tarde, la dehiscencia ocurre por las maanas siendo mayor el porcentaje al medio da, la lnea blanca present 99.13 % de autopolinizacin y la morada 98.66%, considerando a ambas como autogamas, la viabilidad del polen en la lnea morada alcanz el 83.6 %,ambas lneas fueron homostilias y homgams.

USOS DE LA PLANTA

La quinua tiene mltiples usos y se puede emplear casi todas sus partes, para la alimentacin humana, animal (forraje y concentrados), ornamental, Medicinal, control de plagas y parsitos que afectan a los animales domsticos, industrial, como combustible, como tutor en siembras asociadas, como hortaliza de hoja e inflorescencia y hasta en ritos ceremoniales y creencias populares, para aclimatar a la altura animales como vacunos que viven en otras latitudes ms bajas; as como para evitar el mal de altura en pollos, crianza de pavos, canarios, palomas y como ingrediente de sebos txicos mezclados con raticidas para controlar ratones y ratas.

En la alimentacin humana

Las semillas ( granos) se utilizan previa eliminacin del contenido amargo ( Saponina del episperma) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en ms de 100 forms diferentes ( Ortega, 1992): entradas ( 9), sopas ( 10); guisos ( 45); postres ( 21); bebidas ( 10); ensaladas ( 4), pan, galletas y tortas (10) ( Muoz et al.; 1990).Las semillas germinadas son tambin un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas.

Ultimamente, se est utilizando como ingrediente del musli para los desayunos, as como hojuelas en reemplazo de las hojuelas de trigo y tambin en expandidos y estrudos.

Las hojas y plntulas tiernas como reemplazo de las hortalizas de hoja (Acelga, Espinaca, Col, ect.), hasta la fase fenolgica de inicio de panojamiento (hojas) y plntula hasta la fase de ramificacin; con ellas se prepara: ensalada especial de quinua, ensalada mixta, ensalada de papas con hojas de quinua, ensalada jardinera de quinua, aj de hojas tiernas de quinua, crema de hojas de quinua (Muoz et al.; 1990), sopa de llipcha de quinua, torreja de hojas de quinua ( Ortega, 1992).

Las inflorescencias tiernas completas hasta la fase fenolgica de grano lechoso, en reemplazo de hortalizas de inflorescencia como el brcoli y coliflor, etc, preparandose los muy conocidos capeados de Huauzontle en el valle de Mxico y Texcoco (Mujica, 1993).

En la alimentacin animal

La planta completa al estado fresco hasta inicio de floracin como forraje verde para los animales, pudiendo ensilar (Von Rutte, 1988) y elaborar pellets de la planta completa, las partes de la planta que quedan despus de la cosecha, finamente picada o molida para elaborar concentrados y suplementos alimenticios, principalmente perignios y broza fina.

Los granos (semillas) hervidas para la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que los granos germinados en el ganado lechero aumenta considerablemente la produccin lctea (Pulgar Vidal; 1954)..

Ornamental

Las plantas de quinua por sus colores vistosos, forms de inflorescencia, se utiliza como planta ornamental en jardines y parques; especialmente aquellas que presentan dos colores de inflorescencia, denominadas misa quinuas, tambin las panojas glomeruladas secas y grandes para colocar en los floreros, puesto que tiene una gran duracin sin que se desprendan sus granos.

Medicinal

Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y fras de los Andes de Amrica (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Per, Bolivia y Ecuador (Pulgar Vidal, 1954); entre las dolencias que se puede combatir tenemos: absesos al hgado, afecciones hepticas, analgsico dental, anginas, antifebrfugo, apsitos o cataplasms, calmante y desinflamante, catarro de vas urinarias, custico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurtico, galactforo, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales, supuracines internas, vermfugo y vomitivo.

Control de plagas

Las plantas amargas con alto contenido de saponina, de granos negros y colores oscuros no son atacados por los insectos y en la generalidad de los casos, las races actan como plantas trampa de nemtodos que atacan principalmente a los tubrculos (Papa, oca, olluco), por ello la costumbre de cosechar la quinua extrayendo la raz y toda la planta para luego utilizar como combustible, tanto el tocn como la raz donde van adheridos los nemtodes formando nudosidades a manera de rosarios.

Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel acta como repelente contra mosquitos, la aplicacin del agua amarga, producto del hervido de granos amargos se usa como vermfugo y para el control de parsitos gastrointestinales, contra garrapatas y caros en cuyes.

Como combustible

Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetacin; as mismo en algunos valles interandinos y valles de Mxico como tutor en siembras de frijol trepador o voluble.

Mal de altura

Las semillas de quinua se usa con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos BB, pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las semillas germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno, disminuyendo el edema que se presenta en la generalidad de los casos.

Industrial

Industrialmente se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocaina de la coca, saponina, quinoina, cido quinoico, cartn a partir de la celulosa, almidn de buena calidad, harina, aceite etc.

Otros usos, etnobotnicos y msticos

En las zonas altas de los Andes y el altiplano de Per y Bolivia, los viajeros (Callahuayas) y comerciantes de trueque llevan consigo unos panecillos hechos de harina de quinua y fritos en grasa animal (Quispio), el cual se mantiene fresco y tierno por mucho tiempo y sirve para reponer energas y alimentar al viajero a cualquier hora del da o la noche, lgicamente adems de ser nutritivo (alta protena y energa), tiene un componente mtico y ceremonial pues se dice que la deidad de los dioses (Apus) los bendice y le aporta mayor energa para continuar viaje; as mismo el da de los muertos (01 de noviembre) se da de ofrenda a los muertos para que les otorgue energa y fortaleza en el ms all, por ello dicho quispio despus de haber sido ofrecido a los muertos ( Alms) ya no tiene sabor ni frescura.

INTRODUCCION

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen protena de origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado, concentraciones insuficientes de aminocidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin.

Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con protena de alto valor biolgico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que despus de la conquista fueron marginadas socialmente e incluso prohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la caihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo.

La quinua es un grano andino que contiene un valor econmico prometedor. Se ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrs ambiental. El principal mrito de la quinua es que el grano, las hojas, as como las inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos.

Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar, no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas .

COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO.

PROTENAS

El contenido de protenas de la quinua vara entre 2.8 g/100 g de porcin comestible en la quinua cocida y 19.5 g/100g en la smola de quinua, con un promedio ponderado de 12.3 g /100g (Tabla 1).

CALIDAD DE LA PROTENA

La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales los cuales son ocho. La protena del huevo o de la leche han sido consideradas ser las mejores protenas sobre la base de su utilizacin por los animales, de modo que la calidad de otras protenas pueden ser determinadas por comparacin del contenido de sus aminocidos esenciales con los del huevo o la leche. Por ejemplo, la quinua de la variedad de reno, contiene mayor cantidad de lisina ( 81 mg/ g de protena ) que la protena de huevo (70 mg/g de protena),ver Tabla 1.

Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos aspectos bsicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de protena es un clculo hasta cierto punto difcil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia con la que el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas. Esto lleva al segundo punto, el de la calidad de la protena de quinua, y aqu se trata de la superioridad en contenido de aminocidos esenciales en relacin a las protenas de los cereales, es decir, cuntos y qu cantidad de aminocidos esenciales proporcionan al organismo cada protena para sntesis de tejidos. Las Tablas 2 y 3 presentan la composicin de aminocidos de diferentes variedades de quinuas.

TABLA 4 .Distribucin propuesta de necesidades de aminocidos esenciales en diferentes grupos etreos(**)

Aminocidos

(mg/g de protenas crudas)

Lactantes *

Media a,b

Preescolares

(2-5 aos) b

Escolares

(10-12 aos)

Adultos

Histidina

26

(19) c

19

16

Isoleucina

46

28

28

13

Leucina

93

66

44

19

Lisina

66

58

44

16

Metionina + Cistina

42

25

22

17

Fenilalanina + Tirosina

72

63

22

19

Treonina

43

34

28

9

Triptfano

17

11

9

5

Valina

55

35

25

13

Total incluida histidina

460

339

241

127

Total excluida histidina

434

320

222

111

*Composicin de aminocidos de la leche humana.

** Necesidades de aminocidos /kg dividido por dosis inocua de protenas de referencia/kg. Se considera nivel inocuo 0.75 g/kg para los adultos; 0.99 g/kg para los nios de 10 a 12 aos y 1.10 g/kg para los nios de 2 a 5 aos de edad. Se eligen estos grupos de edad porque coinciden con los intervalos de edad de los sujetos de quienes se tomaron los datos sobre aminocidos. Se considera que la distribucin de necesidades de aminocidos en los nios de 1 y 2 aos de edad es intermedia entre las de los lactantes y los preescolares.

( ) Los valores entre parntesis interpolados de curvas regularizadas sobre necesidades por edad.

a FAO, Estudios sobre Nutricin N24, 1970.

b Department of Health and Social Security, Londres, HMSO, 1977/Report on Health and Social Subjects, N12.

c Luven, P. Et al. Datos inditos, 1972.

Fuente: FAO/OMS/UNU (1985). Necesidades de Energa y de Protenas. Serie Inf. Tcn. N724. OMS, Ginebra.

En la Tabla 4 se presentan las estimaciones de las necesidades de aminocidos (mg/g de protena) en diferentes edades y se comparan con las concentraciones de aminocidos de la leche, el huevo, la carne de res, la quinua, el trigo y la soya (Tabla 5). La calificacin de una protena como nutricionalmente adecuada depende principalmente de su capacidad para satisfacer los requerimientos de nitrgeno y de aminocidos esenciales. Los requerimientos del nitrgeno y de aminocidos, son por lo tanto, la medida ms lgica para predecir la calidad de una protena .

.

TABLA 5. Composicin de aminocidos de protenas de origen animal de buena calidad y de las protenas de la quinua, trigo y soya. (mg de aminocidos/g de protena).

Aminocidos

(mg/g de protenas crudas)

Huevo

Leche

entera

de vaca

Carne

de

res

Quinua *

Trigo

grano entero **

Soya

grano **

Histidina

22

27

34

31

25

28

Isoleucina

54

47

48

53

35

50

Leucina

86

95

81

63

71

86

Lisina

70

78

89

64

31

70

Metionina + Cistina

57

33

40

28

43

28

Fenilalanina + Tirosina

93

102

80

72

80

88

Treonina

47

44

46

44

31

42

Triptfano

17

14

12

9

12

14

Valina

66

64

5

48

47

52

Total incluida histidina

512

504

479

412

375

458

Total excluida histidina

490

477

445

381

350

430

Fuente: * Promedio ponderado de la tabla 1

** FAO (1970). Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas. Roma.

Sobre las bases de estas consideraciones, se puede demostrar que cuando las protenas son comparadas con los patrones de requerimientos de aminocidos esenciales para cada edad, una protena puede resultar inadecuada para el nio y ser adecuada para el adulto.

El valor nutricional de una protena puede ser definido como el grado por el cual las ingestas son suficientes en cantidad para satisfacer los requerimientos de nitrgeno de un individuo y al mismo tiempo sus requerimientos para cada uno de los aminocidos esenciales para la sntesis de protenas tisulares.

Este concepto puede ser representado por la siguiente ecuacin:

Indice de calidadde la protena =Requerimiento de la protena (N x 6.25) por edad x 100Requerimientos del aminocido ms limitantede sujetos de la misma edad.

A la luz de esta premisa, se examina la protena de la quinua para preescolares y adultos. Las Tablas 2 y 4 dan los clculos bsicos. Los datos sobre composicin de aminocidos esenciales de quinua es resultado del promedio ponderado de la Tabla 2. Para construir la columna de requerimientos (primera columna de las Tablas 6 y7), debe seguirse el siguiente procedimiento para cada grupo de edad:

Requerimiento de protena (g/kg/d) X Aminocidos en el patrn de requeri- mientos de aminocidos (mg/g)

El patrn de requerimiento de amin0cidos para preescolares y adultos son los dados en la Tabla 4. El requerimiento de protenas corresponde a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU (1985), para preescolares 1.10 g/kg/d y para adultos de ambos sexos 0.75 g/kg/d.

TABLA 6. Puntaje de la protena de la quinua en relacin a los requerimientos de aminocidos y protenas para preescolares (2 - 5 aos)

AminocidoAminocido en 1.00 g. de protena "ideal*"(Mg.)Composicin de aminocidos de la protena de quinua(Mg./1.00g.)Ingesta de proteina de requerimientos de aminoacidos de preescolares(g/kg/d)

Isoleucina28530.53Leucina66631.05Lisina58640.91TotalAAS25280.89Total AAA63720.87Treonina34440.77Triptfano1191.22Valina35480.72Histidina35480.7219310.61Indice de calidad protenica = 1.10/1.22 = 90%*Es aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos de stos (Arroyave,1971:11)

Total AAS = Total de aminocidos azufrados (metionina + cistina).

Total AAA = Total de aminocidos aromticos (fenilalanina + tirosina).

TABLA 7. Puntaje de la protena de la quinua con relacin a los requerimientos de aminocidos y de protenas para el adulto

AminocidoAminocido en 0.75 g. de protena "ideal*"(Mg.)Compsicin de aminocidos de la protena de quinua(Mg./1.00g.)Ingesta de proteina de requerimientos de aminoacidos de preescolares(g/kg/d)

Isoleucina13530.24Leucina19630.30Lisina16640.25TotalAAS17280.60Total AAA19720.26Treonina9440.20Triptfano590.55Valina13480.27Histidina16310.52Indice de calidad protenica = 0.75/0.60 = 125 %*Es aquella cuya composicin de aminocidos esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las prdidas obligatorias de nitrgeno y permitir el crecimiento normal, aporta una cantidad de cada aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos de stos (Arroyave, 1971:11).

Total AAS = Total de aminocidos azufrados (metionina + cistina).

Total AAA = Total de aminocidos aromticos (fenilalanina + tirosina).

En la Tabla 6 se presentan los clculos del ndice de calidad protenica de la quinua para la edad preescolar. Este tiene un valor de 90 %, esto significa que, el preescolar debe consumir 1.22 g/kg/d de protena de quinua para satisfacer el requerimiento del aminocido ms limitante, que en este caso es el triptfano. Esto es cierto, si se arroga que existe una absorcin completa, para poder completar los requerimientos de cada aminocido esencial. Pero si se consideran las prdidas fecales para la quinua del orden del 20 %, la cantidad de quinua que deben ingerir los preescolares es de 1.46 g/kg/d. Por otro lado, si se asume que el requerimiento de protenas para los preescolares es 1.10 g/kg/d, con esta cantidad solamente se suministra el 83 % de cualquiera de los aminocidos esenciales, limitndose la sntesis de protenas en el organismo a esos porcentajes. Es necesario resaltar que en la quinua, la lisina no es un aminocido limitante. La quinua presenta como aminocido limitante para el preescolar al triptfano en primer orden y en segundo lugar a la leucina.

En la Tabla 7 el ndice de calidad protenica de la quinua para la edad adulta es 125 %, esto indica que la protena de la quinua cubre los requerimientos de aminocidos esenciales, hasta sobrepasa un 25 % del requerimiento de protenas. Pero si se consideran las prdidas fecales del orden del 20 %, la cantidad de quinua que debe ingerir un adulto es 0.72 g/ kg/d. Si el requerimiento de protenas para el adulto es de 0.75 g/kg/d, con esta cifra llena los requerimientos de protenas o nitrgeno total del adulto, y aporta tambin las cantidades requeridas de cada uno de los aminocidos esenciales ms limitantes para sntesis de protena tisular en el organismo. Estas cifras sugieren que los ndices de calidad protenica son dependientes de la edad.

Estos resultados no slo tienen implicancia nutricional, sino desde el punto de vista econmico. Ellos sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los regmenes alimentarios y en los programas sociales en forma ms racional, como estrategia para prevenir la desnutricin pluricarencial. Esto tambin significa, que los pueblos que enfrentan el problema de la desnutricin no tengan que depender de las llamadas "fuentes de protenas de alta calidad", que son en su mayora importadas, sino tambin, que se respete la cultura de los hbitos alimentarios.GRASAS

Las grasas participan en la formacin de membranas que constituyen la envoltura de clulas y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lpidos. Los lpidos, aun en el caso de que sean componentes menores de los alimentos, requieren atencin por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos.

La importancia nutricional de los lpidos radica en el elevado valor energtico de los triacilgliceroles (9 kcal/g o 39 kJ/g) y en la presencia de cidos grasos esenciales: cido linoleico (C18:2n-6), cido linolnico (C18:3n-3) y cido araquidnico (C20:4n-6) y adems son transportadores de las vitaminas liposolubles A, D, E, K. Aparte de esto, las grasas tienen ciertas propiedades en la preparacin de los alimentos. Se pueden mencionar su comportamiento a la fusin, el sabor agradable, la capacidad disolvente para ciertas sustancias spidas y numerosas sustancias aromticas.

La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porcin comestible (cocida) y 10.7 g de grasa /100 g (smola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de grasa /100g (Tabla 1). Cardozo cita a Bruin (Tapia et al., 1979) y comenta que esta grasa es una mezcla de aceites que contiene 48.0% de cido oleico (C18:1n-9), 50.7% de cido linoleico (C18:2n-6), 0.8% de cido linolnico (C18:3n-3) y 0.4% de cidos grasos saturados.

La Tabla 12 muestra que el aceite de quinua lavada es pobre en cido palmtico (C16:0; 9.9%) y rico en cido oleico (C18:1n-9; 24.5%), cido linoleico (C18:2n-6; 52.3%) y cido alfa-linolnico (C18:3n-3; 3.8%). A esta clase pertenecen un gran nmero de aceites de diversas familias de plantas: soya, girasol, cacahuete, maz, crtamo, colza y linaza. Es caracterstico del aceite de quinua su contenido en cidos arquico (20:0), gadoleico (C20:1n- 9), araquidnico (C20:4n- 6 ), behnico (C22:0), cetoleico (C22:1n -9), lignocrico (C24:0) y nervnico (C24:1n- 9) cuyos glicridos cristalizan por debajo de 8C (Tabla 13).

TABLA 12. Comparacin de la composicin media de los cido grasos de acil-lpidos de la quinua, soya y trigo (g/100g de grasa)

Acido GrasoQuinua(a)Soya(b)Trigo(b)16:09.9102018:00.651.518:124.5211418:252.3535518:33.88-20:1-0.5-22:1-0-

Fuente a: Ruales, J. et al, (1992)

Fuente b. Belitz, H-D. et al. (1997)

TABLA 13. Contenido de cidos grasos de la quinua (g/100g de grasa)

Acidos Grasos

Quinua de Junn (@)(*)

Quinua sin lavar (**)

Mirstico C14:0

0

0.1

Palmtico C16:0

15.2

7.7

Esterico C18:0

31.3

0.6

Araqudico C20:0

0

0.4

Palmitoleico C16:1

0

0.2

Oleico C18:1

46

24.8

Linoleico C18:2

7.4

52.3

Linolnico C18:3

0

3.9

Fuente: (@) Herrera, N y A. Faching, (1989); (*) 6.2 g de grasa %

(**) Ruales, J & B. Nair (1992)

El aporte nutricional de cido linoleico y cido alfa-linolnico, alrededor de 2.4% de la energa de la dietaprincipalmente en forma de C18:2n-6, permite mantener un nivel mximo de cido araquidnico en los tejidos de animales de laboratorio y evita la aparicin de signos de deficiencia de cidos grasos de la serie n-6 en lactantes y adultos humanos (Adam et al.,1958; Innis, 1991; Bourre et al.,1990).

La deficiencia de cido linoleico y de cido alfa-linolnico con una ingesta inadecuada o una malabsorcin conduce a un aumento de la desaturacin del cido palmtico (C16:0) y oleico (C18:1n- 9) a C16:1n-7 y a C20:3n-9, respectivamente, y a la acumulacin en el organismo de estos cidos grasos, cambiando la composicin de cidos grasos de los fosfolpidos de las membranas celulares y subcelulares, alterando las funciones relacionadas con las membranas, tales como la captacin de hormonas y de enzimas asociadas, y en las actividades de transporte.

CARBOHIDRATOS

El almidn se encuentra ampliamente distribuido en diferentes rganos de la planta de la quinua como carbohidrato de reserva. Es el componente ms abundante del grano -66 %- y una fuente importante de carbohidratos para la alimentacin humana (Tabla 1).

El almidn es una mezcla de dos glucanos: amilosa (almidn de cadena recta y ubicado en la zona amorfa) y amilopectina (almidn de cadenas ramificadas y ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadera, salsas, etc.

Los carbohidratos son la fuente de energa ms abundante para el ser humano; sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimtica o de un transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutricin o una enfermedad (deficiencia secundaria) (Szepesi, 1991).

La Tabla 14 presenta la composicin de los carbohidratos que fueron estudiados por Bruin (1964) en tres variedades de quinua y expuesta por Cardozo (Tapia et al., 1979). Las caractersticas del dimetro del grano de almidn de quinua es de 2 micras, mucho ms pequeo que el grano de almidn de maz (30 micras) y el almidn de la papa (140 micras ). El almidn de la quinua es del tipo perispermo y no forma geles y se torna azul con el yodo, por el contrario, el almidn de los cereales se encuentra en el endospermo (Tapia et al., 1979).

TABLA 14. Composicin de carbohidratos de tres variedades de quinua (Bruin,1964), g/% en base a materia seca

ComponentesRojaAmarillaBlancaAlmidn (mtodo polarimtrico)

59.258.164.2Almidn (mtodo pancretico)57.258.265.2Azcares reductores (monosacridos)2.02.11.8Azcares no reductores (disacridos)2.62.22.6Fibra cruda2.4

3.12.1Pentosanos2.9

3.03.6

Fuente: Tapia et al. 1979.

FIBRA

Adems del almidn, las clulas de perispermo de todos los granos contienen hemicelulosa (xilanos, galactanos, mananos, arabinosa, galactosa), pectinas, pentosanos, celulosa, beta-glucanos, glucofructanos y gomas. La quinua no escapa de estos componentes que constituyen la estructura de las paredes celulares y abundan ms en las porciones externas que en las internas del grano. El contenido de pentosanos es variable en la quinua, la Tabla 14 nos muestra valores de 2.9 g/100g (variedad roja) a 3.6 g/100g (variedad blanca). La harina de centeno es excepcionalmente rica en pentosanos (8.4 %) (Belitz et al., 1997) en comparacin al promedio ponderado en la quinua (3.2 %). La concentracin de carbohidratos no digeribles (solubles e insolubles en agua) y lignina ( fibra bruta ) de la harina de trigo integral (10.9%) es mayor que en la quinua (2.5%).

Desde punto de vista fisiolgico y nutricional, los polisacridos distintos al almidn soluble e insoluble y a la lignina se denominan fibra alimentaria. La denominacin soluble indica la presencia de fibra (5.31 g/100 g) que se dispersa en el agua, ms que una autntica solubilidad qumica. La fibra insoluble (2.49 g/100 g) se dispersa mal. El total de fibra alimentaria (FAT) es de 7.80 g/100 g de materia seca (Tabla 15) y el promedio ponderado de la fibra total es 4.90 g/100 gramos de porcin comestible (Tabla 1).

TABLA 15 . Contenido de fibra soluble, insoluble y fibra alimentaria total ( FAT ) en el grano de quinua.

Fibra Soluble(g/100 g)Fibra insoluble*(g/100g )FAT(g/100g )Quinua5.312.497.80* g/ % materia seca.Fuente :Repo-Carrasco, 1992.

La caractersticas de la fibra alimentaria son: la capacidad de retencin de agua (McConnell et al., 1974), la viscosidad (Gallaher et al., 1990), la sensibilidad a la fermentacin (Jacobs et al.,1984), la inhibicin de las enzims digestivas, la facultad de unirse a los cidos biliares (Gallaher et al.,1986), la capacidad de intercambio catinico para unirse a los minerales en la luz intestinal: hierro, cobre, calcio y zinc (Schlemmer, 1989 ) y fisiolgicamente tiene la capacidad de reducir la respuestas glucmica e insulinmica posprandiales(Wolever et al., 1993 ) ,asi como, reduce el colesterol del plasma por interferencia de la absorcin del colesterol y de los cidos biliares, a nivel del lumen intestinal (Eastwood et al.,1992) y mejora la funcin del intestino grueso, disminuyendo el tiempo de trnsito, por incremento del peso de las heces y frecuencia de la defecacin y por mejorar el sustrato fermentable de la microflora normal de la lumen intestinal (Heller et al., 1980).

MINERALES

Calcio: Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as como de la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un componente esencial de la alimentacin. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/da para nios de 6 a 12 meses a 1300 mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000). y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/da.. La quinua aporta de 114 a 228 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porcin comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992), indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.

Fsforo: Participa conjuntamente con el calcio en la constitucin del tejido seo y dental. En las clulas forma parte de los fosfolpidos, las fosfoprotenas y los cidos nucleicos; es responsable del almacenamiento de la energa celular como enlaces de fosfato de alta energa (ATP, GTP, CTP, fosfocreatina), es regulador alostrico de muchas enzimas y participa en los sistemas tampn fisiolgico. Las necesidades de fosfato son del orden de 320 a 960 mg/da. El contenido de fsforo en la quinua oscila entre 129 y 353 mg/% (Tablas 16 y 17), con un promedio ponderado de 261 mg/100 g de porcin comestible (Tabla 1). Ruales et al. (1992) encuentra una concentracin de fsforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fsforo en relacin al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0).

Hierro: Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro tambin es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavnicas. Las necesidades dependen de la edad y el sexo, son del orden 1 a 2.8 mg/da . Para cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden de 4 a 30 mg/da (Bengoa et al., 1987). Las oscilaciones del aporte diario dependen de la biodisponibilidad del hierro que es funcin de la forma como se encuentra en los alimentos: forma hemnica (carnes) cuya tasa de absorcin es de 20 a 30 %; la forma no hemnica (cereales, leche y hortalizas) con una tasa de absorcin de 1 a 1.5 % y de la composicin total de la dieta. La quinua aporta hierro no hemnico entre 0.5 mg/% (variedad Chaucha, La Chimba) y 10.5 mg/% (variedad IICA-014 Patacamaya) como se observa en las Tablas 1 y 16, la variabilidad depende de la variedad de quinua. El contenido promedio de hierro en la quinua presentado por Latinreco a partir de varios autores es de 12 mg/100 g de materia seca, cifras muy por encima de la que tienen los cereales (ver Tabla 17 ). El rango presentado por Morales (Tapia et al., 1979 ) es de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca.

Potasio: Es un catin esencial en el metabolismo energtico al activar las enzimas de la gliclisis y de la cadena respiratoria, el transporte de membrana y el mantenimiento de la diferencia de potencial a travs de las membranas celulares (Black, 1993). En una alimentacin balanceada, el consumo de potasio alcanza valores de 2 a 5.9 g/da. Las necesidades mnimas son del orden de 75 mmol/da, esto equivale aproximadamente a 782 mg/da (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). La quinua aporta a la dieta 697 mg de potasio/100g de materia seca (Tabla 17) y para Ruales et al. (1992), las cifras oscilan entre 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca.

TABLA 16. Contenido de calcio, fsforo y hierro en diferentes variedades de quinua

VariedadCalcio(mg/%)Fsforo(mg/%)Hierro(mg/%)Saraquinoa Agato

14112900Chaucha Carrera14832400Chaucha Caugahua1233143.2Grande Guachal2183391.5Blanca Guachal16234300Saraquinoa Olmedo22835300Criolla Olmedo1762391.28Chaucha Olmedo1532811.30Chaucha La Chimba1532230.50Chaucha Juan Montalvo1203110.60Saraquinoa Llano Grande11519900Chaucha Llano Grande215

35300Chaucha Otn140

32800Chaucha Latacunga11421100Chaucha Pujil18034300Licon macaj Calpi1492311.3Yaruquies Yaruquies1581452.7Punin Punin1872031.5IICA - 020 - Oruro1312733.5IICA - 014 - Patacamaya15825610.5

Fuente: Morales .1975 en (cf. Tapia et al. 1979)

TABLA 17. Contenido de minerales en el grano de quinua, maz y cebada

MineralesQuinua entero ()Maz, granoperlada ()Cebada entera*Potasio(K)697 mg330 mg445 mgMagnesio (Mg)270 mg120 mg115 mgSodio (Na)11.5 mg6 mg18 mgCobre (Cu)3.7 mg70-250 mcg00 mcgManganeso (Mn)37.5 mg480 mg1650 mcgZinc (Zn)4.8 mg2500 mcg3100 mcgCalcio (Ca)127 mg15 mg40 mgFsforo (P)387 mg255 mg340 mgHierro (Fe)12 mg500-2400 mcg2800 mcg

* LATINRECO 1990: promedio de diferentes autores (mg/ 100 g de materia seca)

() DFLGM (1999) Tablas de Composicin de Alimentos (mg mcg /100 g de porcin comestible).

Magnesio: Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/da en el adulto (National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg de mg/100g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energa, adems, es un estabilizador de los cidos nucleicos y de las membranas.

Sodio: Un adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente un total de 1.4 g de Na+/kg. El rol principal es regular la presin osmtica de los lquidos extracelulares. El consumo de sodio oscila entre 100 y 240 mmol/da de ClNa (1.7 a 6.9 g/da) (Intersalt Cooperative Research Group, 1988). El consumo excesivo de sodio o el deficitario producen graves alteraciones. La quinua aporta 11.5 mg de sodio/100 g de materia seca ( Tabla 17).

Cobre: El cobre es un componente de una serie enzimas de oxidorreduccin: citocromooxidasa, superxido dismutasa, tirosinasa, uricasa y aminooxidasa. En el plasma el cobre es transportado por una protena, la ceruloplasmina que cataliza la reaccin del Fe2+ a Fe3+ , paso importante para que el hierro sea transportado por la transferrina. Las necesidades de cobre son 0.5 mg/da (0-0.5 aos) hasta 3 mg/da ( >21 aos) y se cubren con una comida balanceada (Solomons, 1988). La quinua aporta 3.7 mg de cobre/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presenta cifras que oscilan entre 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.

Manganeso: El organismo humano contiene alrededor de 200 a 400 mmol (10 a 40 mg) de manganeso (Keen et al., 1984). El manganeso acta como componente de metaloenzimas: arginasa, piruvato carboxilasa, superxido dismutasa dependiente de manganeso (MnSOD) (Thompson et al., 1993 ) y como activador enzimtico: hidrolasas, cinasas, descarboxilasas y transferasas, (Keen et al., 1984; Wedler, 1994). Las necesidades de manganeso son de 0.3 a 1.0 mg/da (lactantes), 1.0 a 3.0 mg/da (nios) y 2.0 a 5.0 mg/da (adultos). La alimentacin normal cubren estas necesidades (National Research Council, 1989). La quinua aporta 7.5 mg de manganeso/100 g de materia seca (Tabla 17). Ruales et al. (1992) presentan valores de manganeso en quinua que estn en el rango de 1.2 a 5.1 mg/100 g de materia seca.

Zinc: El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 gramos. El zinc esta involucrado en numerosas metaloenzimas (alcoholdeshidrogenasa, lactodeshidrogenasa, malatodeshidrogenasa, glutamatodeshidrogenasa, carboxipeptidasa A y B, y carbonicoanhidrasa), tambin participa como catalizador de otras enzimas (dipeptidasas, fosfatasas alcalinas, lecitinasa y enolasa) y estabilizador de estructuras moleculares de constituyentes subcelulares y membranas. El zinc acta en la sntesis y degradacin de carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Estudios recientes muestran un rol esencial del zinc en la transcripcin y traduccin de los polinucletidos, as como en los procesos de expresin gentica (WHO,1996). Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/da (nios menores de 1 ao ), 8.4 y 11.3 mg/da (preescolares y escolares), 19.5 y 15.5 mg/da (adolescentes) y 14 mg/da (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca (Tabla 17). Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca (Ruales et al., 1992).

VITAMINAS

Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado en la alimentacin sirve para el mantenimiento normal de la fisiologa del organismo humano. El consumo de alimentos en forma balanceada garantiza el aporte suficiente de vitaminas. La deficiencia de ellas conduce a la hipovitaminosis, que puede deberse a un aporte deficiente durante la alimentacin, o a un problema de mala absorcin, o a situaciones de enfermedad.

Las vitaminas se dividen por su solubilidad un medio graso o acuoso. Las primeras son liposolubles: vitaminas A, D, E y K y las segundas son las hidrosolubles. Estas ltimas son: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina, biotina, cido pantotnico, cido flico, B12 y cido ascrbico (C).

Vitamina A (retinol): Es importante para la visin, por su participacin en las cromoprotenas (ospsinas) en los conos y en los bastones de la retina. Otras funciones de la vitamina A, son su participacin en la diferenciacin celular, en la desarrollo embrionario, en la espermatognesis, en la respuesta inmunitaria, en el gusto, en la audicin, en el apetito y en el desarrollo (Olson, 1997).

Los requerimientos de vitamina A, recomendados por la FAO/WHO (2000), oscilan entre 400 mcg de equivalentes de retinol para los nios de 7 a 12 meses de edad hasta 600 mcg para los adultos Los equivalentes de retinol de una dieta se calculan como la suma de la cantidad de retinol, ms la cantidad de beta caroteno dividido por su factor de conversin 6, y ms la cantidad de otros carotenoides dividido por su factor de conversin 12. Una alimentacin balanceada cubre aproximadamente un 75 % de los requerimientos con retinol y un 25 % con beta-carotenos y otros carotenoides. La vitamina A est presente en el hgado de animales, la grasa de la leche y en la yema de huevo, mientras que los carotenos son de origen vegetal. La quinua tiene poco contenido de carotenos de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca (Tablas 18), stos son los responsables de la coloracin en las diferentes variedades de quinua.

Vitamina E: Este nombre se aplica a toda la familia de los tocoferoles y tocotrienoles. Sus propiedades antioxidantes (limpiador de radicales libres) impide la peroxidacin de los lpidos, contribuyendo de esta forma a mantener estables la estructuras de las membranas celulares. Otras funciones son: funcin inmunitaria (linfocitos T); protege a la lipoprotena de baja densidad (LDL) de la oxidacin y de esta manera evita las formacin de ateromas (ateroesclerosis), protege al sistema nervioso, al msculo y la retina de la oxidacin, y finalmente interviene en la velocidad de agregacin plaquetaria (Sokol, 1997).

Las necesidades diarias son del orden del 2.7 mg/da para los nios de 7 a 12 meses de edad a 10 mg/da de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO, 2000). Una unidad internacional de vitamina E se define como la actividad de 1 mg de acetato de alfa-tocoferol todo racmico y un equivalente de alfa-tocoferol es la actividad de 1 mg de RRR-alfa-tocoferol (National Research Council, 1989). La quinua reporta un rango de 4.60 a 5.90 mg de vitamina E/100 g de materia seca (Tabla 18).

Tiamina (vitamina B1 ): La tiamina en forma de pirofosfato de tiamina acta como coenzima de complejos enzimticos, tales como: la piruvatodeshidrogenasa, la transcetolasa, la fosfocetolasa, la 2-oxoglutarato deshidrogenasa y transfiere grupos aldehdos activos (Rindi, 1997). La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina (cereales, verduras, leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los pases en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como beri-beri.

Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0.4 mg/1000 kcal (4200 kJ) (Bengoa et al., 1987) o 0.3 mg/da para nios de 7 a 12 meses de edad a 1.2 mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000). La tiamina se encuentra distribuida en el pericarpio del grano de quinua y el contenido de tiamina est en el orden de 0.05 a 0.60 mg/100 g de materia seca (Tabla 18). Esta gran variabilidad de datos responde a las diferentes variedades de quinua, as, la quinua roja (1.85 ppm sobre materia seca), quinua amarilla (2.05 ppm sobre materia seca) y la blanca (1.91 ppm sobre materia seca) (Tapia et al., 1979) o tambin a la forma como se encuentra la quinua (Tabla 1), donde los valores oscilan entre 0.01 mg/100 g de porcin comestible (quinua cocida ) a 1.0 mg/100 g de porcin comestible (quinua rosada de Junn).

Riboflavina (Vitamina B2 ): La funcin principal de la riboflavina es participar como coenzimas: flavina mononucletido (FMN) y flavina adenina dinucletido (FAD) y como flavinas con sus enlace covalente, de esta manera intervienen en el metabolismo intermediario, catalizando reaciones de oxidorreduccin. Como FAD forma parte de la cadena respiratoria produciendo energa (ATP). Adems interviene en el metabolismo de lpidos y de frmacos a travs del citocromo P-450 (Rivlin, 1997).

Las fuentes principales son los productos crnicos, incluidas las aves, el pescado, los huevos, la leche y derivados, y las verduras. Los cereales son relativamente escasos en riboflavina. La quinua contiene 0.20 a 0.46 mg de riboflavina/100 g de materia seca (Tabla 18). El contenido de riboflavina en la quinua es muy variado (Tabla 1), est entre 0.0 mg/100 g de porcin comestible (quinua cocida) y 0.38 mg/100 g de porcin comestible (hojuelas de quinua), esto significa que la riboflavina de la quinua se pierde durante el proceso de la preparacin culinaria.

El aporte nutricional recomendado de riboflavina es de 0.6 mg/1000 kcal (4200 kJ) (Bengoa et al., 1987) y la FAO/WHO (2000) recomiendan 0.4 mg/da para nios de 7 a 12 meses de edad a 1.3mg/da para adultos

TABLA 18. Contenido de vitaminas en el grano de la quinua (mg/100 g de materia seca )

VitaminasRangoVitamina A ( carotenos )0.12 - 0.53Vitamina E4.60 - 5.90Tiamina0.05 - 0.60Riboflavina0.20 - 0.46Niacina0.16 - 1.60Acido ascrbico0.00 - 8.50*Fuente: cf. Ruales et al.,1992.

Niacina: Esta vitamina acta en el metabolismo celular bajo la forma de coenzima de las deshidrogenasas: nicotina adenina dinucletido (NAD+) y nicotina adenina dinucletido fosfato (NADP+) y como aceptor de electrones y dador de hidrgeno en muchas reacciones de oxidorreduccin, y en la biosntesis de cidos grasos y esteroides (Jacob et al., 1997). La niacina se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos de origen animal y vegetal. En el maz, la biodisponibilidad de la niacina unida aumenta por el pretratamiento con agua con cal (preparacin de las tortillas en Mxico y Centroamrica). Los granos de caf verde pierden los grupos metilos de la trigonellina (cido 1-metilnicotnico) al ser tostados, aumentando el cido nicotnico (Jacob et al., 1997).

Estos fenmenos tambin ocurriran durante el proceso de preparacin del grano de la quinua, tales como el tostado que sirve para extraer las saponinas y en la preparacin culinaria de la mazamorra de quinua a la que se agrega cal (ccatawi lawa). Un caso similar debe ocurrir en la preparacin de la smola de quinua que tiene una concentracin de 1.84 mg de niacina/100 g porcin comestible, si se compara con otras variedades de quinua cruda 1.23 mg/100 g de porcin comestible. Los valores de niacina en la quinua, estn en los rangos de 0.16 y 1.60 mg/100 g de materia seca (Tabla 18), con un promedio ponderado de 1,15 mg/100 g de porcin comestible (Tabla 1). La ingesta diaria recomendada de niacina deben ser del orden de 7 mg/1000 kcal (4200 kJ) diarios (Bengoa et al., 1987) y la FAO/WHO (2000) recomiendan 4 mg equivalentes de niacina (EN)/da para nios de 7 a 12 meses de edad a 16mg EN/da para adultos.

cido L-ascrbico (vitamina C): Participa en reacciones de sntesis de catecolaminas, hidroxiprolina, hidroxitriptfano, corticosteroides y en la hidroxilacin de desoxicorticosterona y corticoesterona (Levine et al., 1997). Las fuentes ricas de vitamina C son las frutas, verduras y tubrculos. El contenido de vitamina C de la quinua vara entre 0.00 mg/100 g y 8.50 mg/100 g de materia seca (Tablas 1 y 18).

Se recomienda que la alimentacin proporcione diariamente 25 mg de cido ascrbico/1000 kcal (Bengoa et al., 1987) y la FAO/WHO (2000) recomiendan 30 mg /da para nios de 7 a 12 meses de edad a 45 mg/da para adultos.LOR NUTRITIVO DE LA HOJA

El consumo de las hojas tiernas de la quinua es parte de los hbitos alimentarios tradicionales en los pueblos donde se produce quinua. Por lo general se consumen durante la poca de las labores culturales (de diciembre a febrero).

TABLA 20. Anlisis qumico de las hojas tiernas de seis variedades de quinua

Materia Seca %CenizasTotales %Protenasg % MSVariedadSajama12.727.1

21.9Real de Bolivia16.421.9

17.3Blanca real15.124.223.7Blanca amarga18.219.722.9Cheweca15.120.720.2Tupiza16.321.720.3Fuente: Cornejo, 1976 ( cf. Tapia, M. 1997)

MS = materia seca

La Tabla 20 ofrece el contenido de protenas en las hojas de la quinua, en base a la materia seca vara entre 17.3 g % (real de Bolivia) y 23.7 g % (blanca real) y es tambin una buena fuente de minerales y vitaminas. Las hojas tiernas se consumen crudas en ensaladas o cocidas.