EL PISCO

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Al revisar nuestra historia encontramos que por el año 1552 o quizá 1553 llegan al Perú

las primeras cepas de Vid a América, traídas con la finalidad de elaborar vinos en estas

regiones por dos causas o razones principales.

Uno por que se necesitaba vino para celebrar las actividades litúrgicas (misas).

Dos porque se quería competir con los franceses en el comercio del Vino.

Se debe aclarar que por aquella época el vino estaba de moda y obligaba que los

colonizadores trajeran las primeras vides. Adaptándose muy bien a nuestro clima de la

costa, pero cuenta la historia que la primera vinificación se realizo en el Cuzco en la

hacienda Marcahuasi allá por el año de 1556 aproximadamente.

Desde esta fecha los principales productores españoles comenzaron a producir vino y

a exportarlo teniendo muy buena aceptación en Europa formando un buen monopolio

comercial e importante donde un promedio de cuatrocientos galeones hacían servicios

en la costa del Pacifico teniendo muchos de ellos como carga principal el vino

proveniente de Perú el cual seguían en ruta hasta Panamá y de allí a lomo de mula era

llevado hasta el Atlántico donde eran embarcados y continuaba su ruta hasta el viejo

continente.

NACIMIENTO DEL PISCO

Por aquella época la actividad económica era tan importante y se requería reducir los

volúmenes dentro de los barcos para poder transportar este licor a toda la tripulación

dándole una dotación de vino debido a que se libaba demasiado durante el trayecto

hacia la península Ibérica, perdiéndose mucho espacio.

Siendo la mejor manera destilarlo, dando origen al Pisco este aguardiente destilado de

los mostos frescos no era conocido en ninguna parte del mundo siendo un elixir muy

agradable siendo llevado a otros puertos donde también tuvo buena aceptación y

cuando preguntaban de donde provenía este maravilloso licor los marinos respondían

del puerto de Pisco, de ahí su nombre.

En 1780 la mayoría de los bares del Puerto de san Francisco, en América del Norte

popularizan el Pisco y no el Tequila como muchos piensan.

El proceso de elaboración del Pisco aunque los procesos de destilación y los

alambiques si existían desde el siglo x , los cuales eran usados por los alquimistas

quienes por aquel entonces en su búsqueda del elixir de la juventud entran al mundo de

la destilación, la historia narra que Cleopatra tenia un destilador , el mismo que después

los Árabes quienes eran grandes comerciantes los esparcieron por el mundo antiguo

pero con la predominación de su idioma son bautizados así como “alambiques”.

EL NOMBRE DEL PISCO

(ORÍGENES)

Pisco es una palabra proveniente del quechua, que significa avecilla o pájaro y figura en

los libros dejados por cronistas y religiosos llegados con los primeros conquistadores.

Así, Cieza de León en su crónica General del Perú de 1550 escribía: “ Pisco: Que es

nombre de los pájaros”.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de

pueblos, comarcas y caseríos peruanos, tales como:

Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash

Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho

Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa

Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac

De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente

peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Según Fernando Lecaros, describe: que cuando los españoles sembraron en una vasta

extensión de viñedos, emplearon a estos indios en la fabricación de una pequeñas

tinajas, que sirvieron para conservar, vender y transportar los licores de uva

recientemente creados, a las que mantuvieron el nombre de pisco Las cuales son

herencia Precolombina la cual data del siglo VII d. C. Epoca en que se desarrollo la

cultura Nazca y que durante el periodo Wari perfeccionaron la alfarería.

El Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de

los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e Historiadores. Además que existe

un Primer documento escrito acerca de la elaboración de este Aguardiente. Se trata

de un Testamento redactado por un griego afincado en la villa de Ica el cual data de

1613.

Además este vocablo pre hispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro". Que

también podría identificar al Cóndor cuando bajaba de las cumbres andinas en busca de

alimentos.

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad

de aves" que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada

aproximadamente a 200 Kilómetros al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua

"Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura

Paracas.

En la misma región existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios

llamados Piskos, los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros

productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un recubrimiento interior de ceras

de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.

Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región también se comenzó a

almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del

Tiempo dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo

contenía.

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y

embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma nominación el

aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta. Asi

mismo cave resaltar que por aquellas epocas los antiguos peruanos no eran ebrios , ellos

no conocieron los licores propiamente dichos; solamente bebian bebidas fermentadas;

chichas de maíz, Quinua y Maguey. Fueron los españoles quienes les enseñaron y

obligaron a beber aguardiente y Vino , artículos con los

Que les pagaban su trabajo , o les compelían a recibirlos durante los tristemente

celebres repartos realizados por los corregidores.

El alcoholismo a base de chicha en los siglos XVI, y XVII y a base de chicha y

aguardiente durante el siglo XVIII, fue el principal vicio denunciado por algunos

sacerdotes y funcionarios civiles ; pero olvidaban de expresar que era el único medio

de diversión de los indios , como expresar sus descontento en la segunda mitad del s.

XVII.

¿Que hacer con una o mas botijas de vino que el corregidor nos dejaba en las puertas

de nuestras casas?

Pagadero a plazos, beberlo naturalmente , era imposible que lo hubieran botado por que

de todas maneras tenían que pagarlo.

Y pensar que los corregidores tenían el cinismo de llamarlos borrachos.

Pero la ebriedad estuvo igualmente motivada por un prejuicio cultural por que la

bebida era el único medio que un hombre demostrara o justificara su virilidad.

Cuanto mas chicha o mas resistencia a ella, mas hombría y por lo tanto mas admiración

y respeto por parte de los amigos y de las mujeres. Así pensaba esa gente; por eso se

embriagaban hasta agotar sus fuerzas y quedar tendidos en los caminos, plazas y calles,

bajo el sol, la lluvia y el viento. De ahí que la ebriedad era más común en el hombre

que en la mujer; por lo que elegían chichas fuertes para demostrar su machismo. El

grado máximo de fortaleza alcohólica de sus bebidas lo alcanzaban agregándole los

frutos de diversas plantas: chaguar, guarguar, guarango, etc.

OBTENCIÓN DEL PISCO

Con Denominación de origen netamente Peruano se elabora a base de los jugo

de la uva después de exprimida la cual ha fermentado por aproximadamente dos

semanas y posteriormente es destilado en alambique este Pisco recién obtenido,

también se le denomina aguardiente de uva.

VARIEDADES DE UVA

La destilación del Pisco solo se puede hacer con seis tipos de uva tales como

Para los piscos puros las variedades no aromáticas: quebranta, mollar y Negra

corriente. Mientras que para los piscos Aromáticos tenemos Uvas aromáticas como

Italia, Moscatel de Alejandría , Torontel.

Normas técnicas vigentes en materia de Piscos Establecen cuatro clases de Piscos

(pisco puro, Acholado, Italia o aromático y Mosto verde).

PISCO PURO

La primera de ellas, se denomina Pisco Puro, Esta denominación no implica que se

trate de un Pisco no adulterado. Simplemente, quiere decir que este Pisco ha sido

hecho exclusivamente con uvas de las tres variedades no aromáticas de uvas

(Quebranta, Mollar y Negra).

El nombre empleado para el pisco puro es ambiguo y algunas empresas que elaboran

Piscos Acholados le agregan la calificación de Pisco Puro en el sentido que ha sido

hecho con uvas. Esto induce al error.

PISCO ACHOLADO

Cuando un Pisco se elabora con dos o más variedades de uvas, las normas técnicas lo

denominan Acholado. Lo que en otros términos seria un Blended (Mezclado).

PISCO ITALIA y/o AROMÁTICO o TORONTEL

Elaborada con uvas Italia, También llamada así por el tipo de uvas aromáticas

derivadas de la familia de los moscatos (Moscatel o Albilla).

PISCO MOSTO VERDE

Se producen con Mostos que no han completado su fermentación (una semana por lo

menos)