EL PERSONAJE LA TRADICIÓN EL ESTRENO LA RECETA abril del … · CON SUS MONAS DE PASCUA EL ESTRENO...

Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A

S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O

EL PERSONAJELA ANALOGÍA ENTRE PINTURA

Y COCINA ES UNA CONSTANTE

EN LA OBRA DE MIQUEL BARCELÓ

LA TRADICIÓNLOS MAESTROS CHOCOLATEROS

ENSALZAN EL NIVEL CATALÁN

CON SUS MONAS DE PASCUA

EL ESTRENOTICKETS DESBORDA TODAS LAS

PREVISIONES CON SU NUEVA

PROPUESTA EN EL PARAL·LEL

LA RECETABORJA SIERRA FLIRTEA CON EL

QUESO EMMENTALER AOC EN LA

COCINA DE LA GRANJA ELENA

abril

del

201

1

Gourmets I2I el Periódicoabril del 2011

TRANSFORMADOR y orgánico es

el universo de Barceló. En Cadave-

rina (1976), una de sus exposicio-

nes iniciales, el artista rellenó 225

cajas de madera con hígados, pe-

ces, corazones de animales para

“observar el proceso de descom-

posición de la materia” durante

15 días. Su pintura titulada Cala-

mar, pez y cebolla (1990) es la metá-

fora de la cebolla que hace llorar,

la transformación de la materia en

imagen y sentimiento, y “eso tie-

ne mucho que ver con la comida,

porque es en el sabor donde apa-

recen las sensaciones”, comenta.

Cebollas, sartenes, erizos, bróco-

li o peces y panes, plasmados en ce-

rámica, pintura, esculturas, acua-

relas, dibujos, paredes, techos... En

la obra de este artista autodidac-

ta de renombre internacional no

faltan referencias gastronómicas a

su tierra. Amante y férreo apologis-

ta de Mallorca –fue el último en

abandonar la isla de Sa Dragonera

a finales de los 70 para evitar su ur-

banización–, Barceló defiende “las

raíces”. Afincado en París, vive a

caballo entre Mallorca, Malí y la ca-

pital francesa. Nunca falta sobra-

sada en su despensa, que utiliza co-

mo condimento. Incluso trae con-

sigo los tomates de la isla. Horario

mediterráneo y pan con tomate,

aceite y sal para desayunar.

PINTAR COMO COCINAR“Me gusta mezclar cosas extrañas,

como Ferran Adrià cuando com-

bina tempranillo con ostras y

agua de mar”, cuenta. “He estado

bastantes veces en su restauran-

te. Es una gran experiencia”, aña-

de. Como ocurre con el chef cata-

lán, Barceló también fusiona ele-

mentos insólitos en su obra, practi-

cando la nouvelle cuisine en su expe-

rimentación. “Pintar como coci-

nar; cocinar como pintar. Siem-

pre me ha gustado esta idea”, se-

ñala aludiendo su pintura titulada

Calabazas (1998), donde encontra-

mos erizos mezclados con coliflo-

res, además de otros alimentos, con

una textura, color y vibración “que

funcionan muy bien”. “Es como lo

hace un cocinero cuando fusiona

dos cosas extrañas que combinan

muy bien”, añade.

En su taller parisino, Barceló ela-

bora sus colores, que fabrica “mez-

clando y removiendo” los pigmen-

tos, un gesto “evidente” en la coci-

na. Espátulas, rasquetas, mangas

de pastelería, rodillos… Su estudio

está repleto de utensilios de coci-

na reinventados en herramientas

de artista, como platos de tapas

donde dibuja acuarelas, un sople-

te de crema catalana para hacer el

mango de las cerámicas o una

manga pastelera para hacer goteo…

DEBILIDADES CULINARIAS“Técnicamente, muchos utensilios

de cocina son útiles para pintar.

Incluso aquellos que ya no le sir-

ven a nadie, siguen sirviendo en

la pintura”. Rarezas que encuen-

tra en el mercado central de París

de Rungis, de viaje o sencillamen-

te en cualquier tienda de cocina.

“Son como la bodega del pintor”,

concluye el artista.

No es casualidad que uno de los

platos que Miquel Barceló se aven-

ture a cocinar de vez en cuando sea

el arròs brut, elaborado con arroz,

carne o pescado, verduras y espe-

cias. “No soy un gran cocinero, pe-

ro este plato sí que lo hago”, ad-

mite. Típico de Mallorca, los ingre-

dientes varían en función de la

temporada. Otra de sus debilida-

des culinarias son las sopas mallor-

quinas, las lentejas y la fava parada

(un plato muy suave a base de gui-

santes, habas, un poco de carne de

cerdo y verdura). Los espárragos sal-

vajes los recoge él mismo del cam-

po. La quisquilla, la gamba peque-

ña cuyo exquisito sabor valdría la

pena “inmortalizar”, también me-

rece un espacio en su alacena de

platos favoritos.

¿Serán estos los platos más fieles

al art brut de Barceló?

El pintor mallorquín Miquel Bar-

celó (Felanitx, 1957) es el más fir-

me representante del arte español

contemporáneo y el artista espa-

ñol vivo con más proyección inter-

nacional. Premio Nacional de Ar-

tes Plásticas de España y Premio

Príncipe de Asturias de las Artes,

sus obras están presentes en los

museos más importantes del mun-

do. La gran cena española (1985): ca-

zuelas, arroz y azulejos en la coci-

na. Casi 30 años han pasado desde

que Miquel Barceló pintó esta pae-

lla. Entonces, uno de los temas

principales de la obra del artista

mallorquín era el pintor dentro

de su taller, a menudo convertido

en cocina. Esta analogía entre pin-

tura y cocina ha sido una constan-

te en su trayectoria, cuya creación

está salpicada de inquietud, adre-

nalina y provocación. “Un bote de

pintura es como la comida cuan-

do se cocina, como algo comesti-

ble”, explica Barceló. “Es una es-

pecie de alquimia, el juego don-

de algo se transforma en otra

cosa que se puede comer”, añade.

Creador inquietoy provocador

“El taller deun pintor seasemeja muchoa una cocina”

“No soy un grancocinero, perome atrevo conel ‘arròs brut’”

EL RECONOCIMIENTO

Illycaffè recibe una certificación que avala unproceso de producción sostenible que fomenta larelación directa y transparente con los cultivadores5 EL CAVA

La llegada de las altas temperaturas realza losvalores de Anna de Codorníu, un brut nature quedestaca por su delicadeza, vivacidad y frescura 7

VINOS CATALANES

Algunos bodegueros recuperan las variedades deuvas más autóctonas de Catalunya con el propósitode elaborar auténticas especialidades locales 6 EL CHEF

Mario Sandoval transmite su pasión por la cocinadesde los fogones del restaurante Coque y comoembajador gastronómico de Johnnie Walker 10

NÚMERO 54 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: ZetaGestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba,Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Adolfo Alonso, EstelaPiñeiro, Nuria Martín y Mónica Riquelme. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Paretsdel Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. http://gourmets.elperiodico.com

PORTADA Mona de Pascua elaborada en exclusiva por Enric Rovira para Gourmet’s

sumario

*

el personaje Miquel Barceló Artista

“Me gusta mezclar cosas extrañas”

TEXTO HELGA MONTAGUT


I la tradición Imonas de Pascua I

TEXTURAS APETECIBLES,SOLDADURAS LIMPIAS Y UN CORRECTO PINTADO DISTINGUEN UNA BUENA MONA

LAS CLAVES

La envidia decualquier gallinaTEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

ARTESANÍA EN CHOCOLATE

PASQUA SENSE OUS, com Nadal sense to-

rrons, reza el refrán catalán. Y sin em-

bargo, sería injusto atribuirnos la pro-

piedad de dicha tradición. Porque son

muchos los países europeos –Polonia,

Alemania, República Checa, Eslovaquia

o Italia– y americanos –Estados Unidos,

Argentina, Brasil, Uruguay, Chile o Mé-

xico– en los que, durante estos días, se

intercambian o regalan huevos de cho-

colate. Algunos le otorgan un significa-

do religioso –el huevo es símbolo de vi-

da, como la resurrección de Jesucristo–,

aunque la mayoría de expertos defiende

su origen pagano, relacionado con la fer-

tilidad, la esperanza y el renacimiento

que trae consigo la primavera.

Eso sí, que nadie discuta a los maestros

chocolateros catalanes lo siguiente: “Ca-

talunya es una de las zonas del plane-

ta donde mejor se trabaja el producto”,

sostiene Lluís Riera, de Cacau Pastisseria

(Olot). “Al menos, estamos al mismo ni-

vel que Suiza, Bélgica o Francia”, apos-

tilla Oriol Balaguer. “Aunque nos falta

creérnoslo”, añade. Quizás sea por eso

que estos profesionales dicen sentirse co-

mo un rara avis. “Somos cuatro conta-

dos”. Y no queda claro si esto juega en

su favor o en su contra.

“Mirando los escaparates de las pas-

telerías compruebas que, en la mayoría

de casos, las monas son muy repetiti-

vas, cuando no exactamente las mismas.

Se compran directamente a un provee-

dor, quien las produce de forma in-

dustrial”, explica Riera. “Desde mi pun-

to de vista, el sector está apoltronado.

Y falta originalidad”, apoya Balaguer.

LOS PRECURSORESDesde su despacho, sobre el número 113

de la avenida de Josep Tarradellas –don-

de se encuentra la tienda–, Enric Rovira

rememora los años dorados. “En los 60

y 70 las mejores pastelerías de Barce-

lona –Escribà y Mora– empezaron a ha-

cer unas monas muy bien trabajadas,

tanto a nivel creativo como por su eje-

cución. Escribà era el genio espontáneo,

muy efectista; en cambio, Giner encar-

naba la perfección y la meticulosidad”.

Con el tiempo –asegura– la tradición

tomó “una vertiente mucho más co-

mercial, centrándose en motivos in-

fantiles”. Y esto planteaba un dilema al

pastelero: ¿Nadar contracorriente de-

fendiendo un estilo propio o abando-

narse a los designios del mercado? Rovi-

ra no escogió el camino fácil. “Si un ni-

ño quiere un muñeco, puede comprár-

selo a parte. Pero una mona de choco-

late tiene que estar libre de esos con-

dicionantes. Es importante defender la

creatividad del pastelero”.

Además, Rovira –autor de la mona que

aparece en portada– comparte con Ba-

laguer y Riera una concepción más bien

simplista del uso del color. “Por lo ge-

neral, con los tonos primarios del cho-

colate –blanco, leche y negro– es sufi-

ciente”, acuerdan.

‘CASTING’ DE HUEVOS“Hay que aprovechar el capital hu-

mano de la empresa”. Bajo esta pre-

misa, cada diciembre Oriol Bala-

guer anima a todos sus emplea-

dos a pensar nuevas propuestas

de huevos de chocolate. Un

mes y medio antes de la Se-

mana Santa, se fija un día,

se reúnen todas las crea-

ciones –también las del

propio Oriol– y, junto a

un grupo de clientes,

profesionales del sec-

tor y niños, se eligen

los 12 huevos que

conformarán la nue-

va colección.

En la selección de

este año, se ha op-

tado por una doble

línea. Por un lado,

piezas muy con-

ceptuales, como el

modelo Chillida

–que evoca el esti-

lo del genial es-

cultor–, y por otro,

una línea más in-

fantil –representada por el huevo ratón,

el huevo tren o el mapamundi–.

Entre 92 y 98 euros pagará cada clien-

te por una de estas figuras huecas de un

kilo de peso. Un precio justo, garantizan

estos expertos: “El pastelero que traba-

ja bien las piezas, ajusta su coste al má-

ximo, para resultar competitivo. En

cambio, quien es mediocre, las encare-

ce. No hago este trabajo con el objeti-

vo de ganar más dinero, sino por satis-

facción personal y para defender mi

profesión. Porque, realmente, el tiem-

po invertido y la diferencia que hay en

mis acabados no repercuten propor-

cionalmente en el precio final”, aseve-

ra Rovira. ¿Y qué es lo que determina esa

diferencia? Las

soldadu-

r a s ,

limpias; el pintado, bien acabado; y las

texturas, apetecibles. En definitiva, te

la tienes que comer por la vista”.

MOÁI DE 27 KILOSUn piano, un volante de Fórmula 1 o un

violín son algunos de los motivos a los

que Lluís Riera ha dado forma este año.

Todos ellos son trabajos únicos, bajo de-

manda. Y este es el terreno donde el pas-

telero se siente más cómodo. “Las monas

personalizadas plantean un reto pro-

fesional y permiten demostrar si tienes

capacidad para dar vida a una nueva

idea”. El mayor desafío al que jamás se

ha enfrentado fue la elaboración de un

moái de casi metro y medio de altura y

27 kilos de chocolate, coincidiendo con

la inauguración de su negocio. Desde en-

tonces, cada año crea una mona gigante

para Pascua, que rompe en pedazos y re-

parte gratuitamente en la plaza mayor

de Olot. Y como en el 2009 y el 2010

dicha celebración estuvo pasada

por agua, Riera decidió que es-

te año representaría a una mo-

na (hembra del mono) con

un paraguas. “Esperemos

que el lunes no llueva”.

Y si lo hace, al menos,

habrá una que irá

bien preparada.


FOTOGRAFIASMARTA JORDI

TEXTOALBERTO GONZÁLEZ

somos loque comemos

ELABORACIÓN

Se comienza limpiando los calamares y, sin eliminar las aletas y las plumas

(concha córnea transparente del interior), se rehogan junto a una cebolleta y

un poco de perejil. Se moja con agua y se deja hervir durante un cuarto de ho-

ra. Se cuela y se reserva el fumet de calamares.

En una cazuela se hace un sofrito con el ajo, la cebolla picada y los pimien-

tos. Una vez terminado, se añade la carne de ñora y el arroz con el azafrán,

se moja con el fumet de calamar y se hierve 20 minutos. Marcar en la plancha

los calamares y las vieiras. Se sirve el arroz, encima se ponen los calamares y

las vieiras y se decora el plato con unas virutas de Emmentaler AOC.

“En este caso, el queso tiene la función de dar un punto salado y de textu-

ra al arroz. No pretendo que sea un risotto, pero sí aporta cremosidad”,

explica Borja Sierra.

INGREDIENTES

• 200 gramos de arroz• 1 cebolla• 1 pimiento rojo• 1 pimiento verde• 2 ajos• 1 ñora• azafrán (al gusto)• 3 calamarcitos• 4 vieiras• Emmentaler AOC

“Es lo típico de un amigo que le dice a otro: ‘Te voy a llevar

a comer a un sitio espectacular’. Y cuando llegan, este últi-

mo se queda parado: ‘¿Esto que es? ¿Acaso vamos a tomar

una caña antes?’” Con dicho ejemplo, Borja Sierra –cocinero

de la Granja Elena– explica el “factor sorpresa” de este nego-

cio humilde, organizado alrededor de una barra y unas po-

cas mesas [pequeñas]. “La primera imagen quizás no se co-

rresponde con las expectativas. Pero el local rebosa autenti-

cidad y, cuando sacamos la carta, el cliente se sorprende”. En

ella no hay poesía. Pero, de hecho, no la necesita. Se ha gana-

do un sobrado reconocimiento “sin necesidad de artificios,

con platos simples pero bien trabajados”.

El negocio nació en 1974, cuando Abel y Olga –padres de Bor-

ja– compraron una lechería en el número 228 del paseo de la

Zona Franca. La convirtieron en un bar donde se servían cafés

con leche y bocadillos a la hora del almuerzo. “Pero a los tres

años mi padre decidió expandir la actividad y montó, en lo

que era el almacén, una charcutería de productos selectos,

como patés o fiambres”, recuerda Borja. Con el tiempo, y apro-

vechando la cercanía de la vivienda familiar, Olga “comenzó

a cocinar algunos platos en casa, que bajaba a la granja lis-

tos para calentar y servir”. Y los clientes comenzaron a engan-

charse a su buena mano. “El negocio se quedaba cada vez más

pequeño” y a Olga todo aquel cambalache comenzaba a hacér-

sele cuesta arriba. Así que hace ocho años, la familia decidió

reformar el local, prescindir de la charcutería y centrar su ac-

tividad en el bar restaurante, donde ofrecen desayunos y co-

midas. La noche es para descansar.

Aunque Olga ha cedido a su hijo el protagonismo en la coci-

na, Borja reconoce seguir escuchando los consejos de su ma-

dre, y aboga por una línea continuista: “En la carta, destaca el

producto en sí, sin frivolidades técnicas. Primero, porque no

las sé hacer; y en segundo lugar, porque no me siento iden-

tificado con ese tipo de cocina”. Cada mañana, Borja se acer-

ca a La Boqueria o al mercado de La Marina, donde sus provee-

dores habituales ya conocen sus exigencias. Y en función del

producto de temporada, improvisa la carta del día. No obstan-

te, en ella no suelen faltar clásicos como los callos, el cap i po-

ta o el solomillo. A estos se suman otros platos como el arroz

con colmenillas y fuagrás, o un platito de guisantes salteados

con calçots, jamón y cigalitas crujientes. Y para regarlos, los me-

jores vinos de España, Francia, Suramérica, Alemania o Aus-

tralia, seleccionados por su hermana, la sumiller de la fami-

lia, y su padre, “que sin tener el título se ha ganado un nom-

bre en el mundo del vino”. Hechos a sí mismos.

Las apariencias engañan

ARROZ DEPIPERRADA CONCHIPIRONES,VIEIRAS YEMMENTALER AOCCon un toque de azafrán


800 aromasTEXTOXAVI DATZIRA

LA BÚSQUEDA de la excelencia no sopor-

ta atajos ni actitudes maquiavélicas. El fin

no justifica los medios, lo que trasladado

al mundo del café significa que no solo im-

porta el momento en el que una persona

degusta un espresso en cualquier ciudad

europea, sino que se deben tener en cuen-

ta todos los pasos previos que se requieren

para llegar a esta situación. Y en todos

ellos, la empresa debe tomar una decisión:

hacer las cosas bien hechas o mirar única-

mente por sus intereses. Illycaffè hace dé-

cadas que escogió el primer camino, unien-

do el deseo de ofrecer la máxima calidad

con un compromiso ético con la sosteni-

bilidad en sus tres vertientes, es decir, eco-

nómica, social y medioambiental.

Conceptos que, demasiadas veces, supo-

nen un simple reclamo publicitario. Por

eso, es más necesaria que nunca la parti-

cipación de organismos independientes

que puedan verificar si se trata de pala-

bras que se lleva el viento o verdades co-

mo puños. En este sentido, Illycaffè pro-

puso a DNV Business Assurance el desarro-

llo de la innovadora certificación Proceso

de Sostenibilidad en la Cadena de Sumi-

nistro, para autentificar, especialmente

en el campo de las materias primas, si una

empresa está llevando a cabo un modelo

de producción capaz de crear un valor que

beneficie a todas las partes implicadas.

Illycaffè sirvió de inspiración y, al mis-

mo tiempo, ha sido la primera empresa

en recibir este reconocimiento. “Esta cer-

tificación demuestra la capacidad de la

compañía cafetera para crear valor a lar-

go plazo en un contexto donde el desa-

rrollo social estimule el económico”, ex-

plicó Thomas Vogth-Eriksen, consejero de-

legado de DNV.

La filosofía de la empresa cafetera italia-

na se basa en la creación de un círculo vir-

tuoso que comienza con la relación que

establece con los cultivadores, la mayoría

de Brasil, que les proveen de los granos de

arábica que servirán como punto de par-

tida para elaborar un café equilibra-

do, de gusto dulce y cuerpo envol-

vente. Dicho de otra manera,

estableciendo un tándem inse-

parable entre calidad y soste-

nibilidad.

PREMIO A LA CALIDADEn los últimos 20 años,

Illycaffè ha perfeccionado

un sistema de relación di-

recta con sus proveedores

basada en tres pilares pri-

mordiales: seleccionar los

mejores cultivadores en

los países productores, transferir todo el

conocimiento acumulado en los 80 años

de existencia de la compañía y adquirir la

mejor producción directamente de los cul-

tivadores, pagándoles una prima sobre el

precio de mercado como premio por la ca-

lidad alcanzada y, al mismo tiempo, pro-

moviendo una mejora continua. Algo que

ha dado sus frutos. “La presencia de Illy

fue muy importante para Brasil, ya que

mostró al mundo la ex-

celente cali-

dad del

café del país y sobre todo, de nuestra re-

gión, Cerrado, una zona privilegiada pa-

ra el cultivo por su topografía, altitud y

clima”, explica el productor José Apare-

cido Naimeg.

Una sostenibilidad económica que tam-

bién tiene su vertiente social y medioam-

biental, a través del respeto del entorno

mediante, por ejemplo, el uso de materia-

les reciclables, así como la aplicación de

procesos no contaminantes. Porque no

solo importa el sabor final de

una taza de café, sino

también todo lo

que hay de-

trás.

PREMIOS A LA EXCELENCIA LA BASE PARA LOGRAR EL MEJOR ‘ESPRESSO’

Estímulossobre el terreno

A comienzos de los años 90 –justo cuando Illycaffè comenzaba a fraguar una relación directa

con los cultivadores de Brasil– la producción cafetera del país latinoamericano era de gran

cantidad, pero de baja calidad. La compañía italiana se propuso cambiar esta tendencia me-

diante la puesta en marcha por parte de Ernesto Illy (padre del actual presidente de la empre-

sa) de diversas medidas, como la colaboración sobre el terreno, el intercambio de conoci-

mientos, la transferencia de tecnología, la recuperación de tierras y la estimulación del culti-

vador mediante el Premio Brasil de Qualidade do Café para Espresso.

Una muestra de que el compromiso era a largo plazo es que estos galardones llegaron en

marzo a su 20ª edición, repartiendo 180.000 euros en premios entre los 50 finalistas y los 5

productores de café seleccionados, como una forma de apoyar los cultivos innovadores y de

calidad que suponen la base para conseguir, al final de la cadena, el mejor espresso posible.

Los galardones instaurados por laempresa para reconocer el trabajo por la calidad de los productores deBrasil llegan a su 20ª edición

Illycaffè se convierte en la primera empresa en recibir un certificado que verifica la sostenibilidad económica y social de su proceso de producción

COMPROMISORECONOCIDO

LA COMPAÑÍA ESTABLECE UNARELACIÓN DIRECTA CON LOSCULTIVADORES DE CAFÉ, LOGRANDOCREAR UNA CADENA DE VALOR QUEBENEFICIE A TODAS LAS PARTES


va de vinos TEXTOALFREDO PERIS

En el mundo del vino, como en

otras actividades, innovar es avan-

zar. Así lo entendieron casi todas

la DO de vinos catalanas hace unas

décadas, cuando se consideró que

las variedades de origen francés

eran mejores para que los vinos

consiguieran un buen lugar en el

mercado local, nacional e interna-

cional. Y es evidente que el éxito lo

consiguieron relativamente rápi-

do. Por eso, Catalunya fue y sigue

siendo un excepcional campo de

experimentación vitivinícola, ade-

más de caldo de cultivo de la varie-

dad más amplia de uvas.

Hoy, los vinos de cabernet sau-

vignon, merlot, chardonnay, etcé-

tera, mantienen una buena posi-

ción en todos los mercados, pero

el hecho que los nuevos países pro-

ductores también las cultiven, los

sumerge en una impersonal globa-

lización y una feroz competencia.

Por eso, hace ya algún tiempo que

algunos bodegueros volvieron la

vista a lo que fue el histórico terru-

ño del abuelo para redescubrir y

recuperar esas variedades más au-

tóctonas, y elaborar con ellas au-

ténticas especialidades locales.

LAS BLANCASEste ha sido el caso de la variedad

picapoll en tierras del Bages, una

variedad blanca que fue denosta-

da porque se obtenían vinos poco

aromáticos y demasiado oxidati-

vos, ligeros, incluso algo frágiles y

poco aptos para su contacto con la

madera. Ahora, con las nuevas téc-

nicas de cultivo y los avances eno-

lógicos, la picapoll se ha converti-

do para casi todas las bodegas de

la zona en su vino más genuino y

es el estandarte de los vinos blan-

cos del Bages. Otra variedad ahora

de moda, sobre todo en el Penedès,

es la xarel·lo, que también se cono-

ce con el nombre de pansa blan-

ca en la zona de Alella. De hecho,

es una variedad que nunca ha de-

saparecido del lugar, ya que siem-

pre se ha incluido en el copaje tra-

dicional del cava junto a la pare-

llada y la macabeo, aportándole

fuerza, estructura y alcohol.

Ahora se reivindica como varie-

dad autóctona muy noble, y con

ella se comercializan vinos jóvenes

perfumados, frescos y afrutados, y

otros con un toque de madera que

ensalza su buen cuerpo y su nota-

ble estructura; incluso existe algún

blanco dulce sobremadurado de

gran elegancia y complejidad. Otra

variedad que se está reinventando

para lograr vinos secos diferencia-

les, incluso cavas con un perfil

muy personal, es la subirat parent,

que también se la reconoce con el

nombre de malvasía, como lo de-

muestra el blanco XII de Agustí To-

relló Mata, entre otros.

LAS TINTASBodegas Torres hace años que está

sumergida en recuperar algunas

variedades tintas, entre ellas la ga-

rró y la samsó, donde ambas con-

forman una parte de su vino Gran

Muralles. La garró es una variedad

muy antigua, de piel gruesa, por

lo que es poco productiva (poco

rentable), pero en cambio ofrece

vinos de buena coloración, una no-

ta aromática especial y notables ta-

ninos, por lo que gusta de enveje-

cimiento en barrica. En cambio, la

samsó, que también se la relacio-

na clonalmente con la cariñena, es

una variedad muy fértil y muy re-

sistente al clima seco y caluroso,

con vinos suaves, muy afrutados y

con buena graduación alcohólica.

Otra variedad que ahora está en

la cresta de los tintos catalanes más

genuinos es la sumoll o sumoi. Hay

blanca y tinta, y se estipula que en

Catalunya solo existen 100-150 hec-

táreas y solo media docena de su-

moll blanca. Actualmente hay al-

gunos elaboradores que apuestan

por esta variedad en el Penedès (He-

retat Mont Rubí, Jané Ventura, Can

Ràfols del Caus…), incluso en tie-

rras del Bages y Alella. Curiosamen-

te fueron unos técnicos viticulto-

res australianos quienes se fijaron

en sus peculiares posibilidades, y

la recuperaron en tierras de Alella

en 1973. Importaron clones de Aus-

tralia e iniciaron una reproducción

cruzada con cabernet sauvignon,

de la que nacieron en el 2000 cua-

tro variedades actualmente en pro-

ducción: tyrian, cienna, vermillion

y rubienne. En el Penedès, una de

las bodegas pioneras en su estudio,

recuperación y comercialización

fue Heretat Mont Rubí (2001), y la

única que ha apostado por llevar

a cabo en 2006 una nueva y moder-

na plantación de sumoll.

Hay más variedades blancas y tin-

tas made in Catalunya (mandó, tor-

bat, mònica, cannonnau, roigenc,

trepat, mataró, etcétera). Los vinos

de hoy reivindican la innovación,

que ya empieza a dar vinos con

una nueva personalidad, otro ca-

rácter y, sobre todo, genuinos.

Inscríbase a la cata de estos vinos en http://gourmets.elperiodico.com

EN BUSCA DE LAS UVAS MÁS AUTÓCTONAS

Vinos a la catalana

Marcel Sabaté es un apasionado

del terruño y un amante de la ti-

picidad varietal. Terroja se elabo-

ra con cepas de xarel·lo de 90 años

y el espectacular trabajo sobre

lías potencia su cremosidad en bo-

ca y reafirma su extraordinario ca-

rácter mineral (sílex) con recuer-

dos de especies dulces, fresco y

muy expresivo. Un blanco capaz

de emocionar.

Blanco secoVariedad: 100% xarel·lo DO: PenedèsBodega: Sabaté i Coca (Castellroig)Precio: 24,80 euros

TERROJA

Este vino es el ejemplo de la inno-

vación y la constancia de Heretat

Mont Rubí para lograr con la va-

riedad sumoll un tinto muy ge-

nuino, con un carácter atlántico,

muy fresco, fino y extremadamen-

te elegante. Huele a cerezas silves-

tres, a monte bajo, especies y mi-

neral, con un paladar sutil y evo-

lutivo, sin estridencias, y final

muy fresco, ágil y largo.

Tinto con crianza 2005Variedad: 100% sumoll Zona: Alt PenedèsBodega: Heretat Mont RubíPrecio: 33 euros

GAINTUS

Se condiciona que la pansa blan-

ca es un clon de la xarel·lo adap-

tado a la zona de Alella desde an-

tiguo, por lo que hoy se conside-

ra un vino diferencial y de singula-

res características. La mimada y

cuidada elaboración de Marqués

de Alella le imprime a este vino

una rara brillantez varietal, don-

de no escasea la fruta, la frescura

y la redondez.

Blanco secoVariedad: 100% pansa blanca DO: AlellaBodega: Marqués de AlellaPrecio: 6,90 euros

MARQUÉS DE ALELLA

La familia Torres consiguió recu-

perar variedades como el garró y

el samsó, que unidas a otras típi-

camente mediterráneas confor-

man el espíritu de este vino úni-

co de gran densidad y noble es-

tructura, donde no faltan las espe-

cias (pimienta, clavo), los arbus-

tos (tomillo), las pequeñas frutas

rojas, y el típico fondo de humo

de leña de la garró.

Tinto con crianzaVariedades: Garró, samsó, garnacha,cariñena, monastrell DO: Conca de BarberàBodega: Bodegas Torres (98 euros)

GRAN MURALLES

La subirat parent pertenece a la

familia de las malvasías (riojana,

de Sitges, canaria, etcétera). Agus-

tí Torelló plantó esta viña en 2002,

y su cultivo es ecológico. XII Subi-

rat Parent es todo juventud y fres-

cura, con aromas de azahar y ma-

cedonia de frutas blancas, un li-

gero fondo mineral e incluso algo

salino en boca, y una vena ácida

que le aporta mucho frescor.

Blanco secoVariedad: 100% subirat parent DO: PenedèsBodega: Cavas Agustí Torelló MataPrecio: 9 euros

XII SUBIRAT PARENT

selección DE BUEN PALADAR


Iel producto Ipersonalidad I

características PUREZA, VIVACIDAD Y FRESCURA

FICHA TÉCNICARegión: Denominación de Origen Cava

Tipo de uva: El copaje es fruto del ensamblaje de las variedades

chardonnay (70%) y parellada (15%), así como de las autóctonas

xarel·lo y macabeo (15%).

Graduación alcohólica: 11,5º-12º

Consejos: Consumir frío (entre 5º-8º C). Si es necesario, enfriar

durante un par de horas en una cubitera con agua, sal y hielo.

NOTAS SENSORIALESAnna de Codorníu Brut Nature es un cava largo y equili-

brado que, en vista, se muestra de color amarillo brillan-

te con reflejos verdosos, de burbuja fina y persistente que

forma un continuo rosario. Tanto en nariz como en bo-

ca se aprecian cítricos refrescantes acompañados de no-

tas de miel, nueces, flor de almendro y manzanas. Los

sabores muestran una gran delicadeza.

MARIDAJEEl cava no solo tiene un papel destacado en las cele-

braciones sino que, tal y como demuestra Anna de

Codorníu, también muestra sus fortalezas en la me-

sa. Acompaña bien a pescados y mariscos, pero tam-

bién a carnes a la brasa, salteados de verduras al wok

o fritos. A la hora de los postres, marida con frutos

secos, pasta de hojaldre o recetas con chocolate.

La delicadeza en forma de cava

ANNA DE CODORNÍU BRUT NATURE, ESENCIA FEMENINA

Anna de Codorníu Brut Nature repre-

senta el cava más femenino de la bodega

de Sant Sadurní d’Anoia, y no solo por su

nombre, que rememora a la primogéni-

ta de la familia y heredera de la masía

Can Codorníu que se casó en 1659 con el

viticultor Miquel Raventós, dando co-

mienzo a una saga que ha permanecido

ligada a los viñedos hasta la actualidad.

También recibe esta distinción porque

muestra una personalidad única e in-

confundible, marcada por la pureza, la

vivacidad, la delicadeza y la frescura, que

lo hacen todavía más apetecible con la

llegada del buen tiempo. Sea coinciden-

cia o no, con las altas temperaturas ha

llegado el anuncio de que este cava tam-

bién se podrá encontrar en las tiendas, y

no solo en el canal de la hostelería y la

restauración, como sucedía hasta ahora.

Una buena noticia para el gurmet, que

tiene aún más al alcance a este brut na-

ture diferente de todos los demás. Algo

que se explica por un detalle que no pue-

de pasar por alto: se trata del primer ca-

va que incorporó a su copaje la variedad

chardonnay, lo que le confiere una gran

versatilidad, así como unos sabores espe-

cialmente delicados. Este tipo de uva –que

llegó al Penedès procedente de la región

francesa de Borgoña– está presente en un

70% y aporta una cremosidad que, junto

con la crianza, permite que el cava se ela-

bore sin la adición de azúcares. El ensam-

blaje queda completado con parellada y

las autóctonas xarel·lo y macabeo.

DOS ORÍGENES DISTINTOSPara bucear en la esencia de este cava se

debe comenzar por los viñedos, donde

los buenos vinos comienzan a forjar su

existencia. Las uvas utilizadas para ela-

borar Anna de Codorníu proceden de dos

zonas vitícolas distintas, sumando los

puntos fuertes de cada una de ellas. La

variedad chardonnay procede de los te-

rrenos de la DO Cava que reciben una ma-

yor influencia del clima continental, es

decir, aquellos situados en Lleida. Las ca-

racterísticas del suelo y unas temperatu-

ras algo más extremas favorecen una óp-

tima concentración de las uvas, que desa-

rrollan una menor acidez y, al mismo

tiempo, más cuerpo y una mayor inten-

sidad. La vendimia tiene lugar a media-

dos de agosto y siempre de noche, con el

fin de mantener las uvas lo más frescas

posibles y que conserven así sus aromas

íntegros y eviten procesos de oxidación

o fermentaciones espontáneas.

Y mientras el terruño leridano aporta

estructura al cava, el del Penedès otor-

ga uno de los rasgos más apreciados ac-

tualmente: la tipicidad. Las variedades

parellada, xarel·lo y macabeo proceden

de viñedos seleccionados por los equipos

enológicos de Codorníu cultivados alre-

dedor de su finca principal y tocados por

la suavidad del clima mediterráneo. Co-

mo es habitual en la bodega, los viñedos

son cuidados con mimo, combinando los

métodos tradicionales con la última tec-

nología, que permite seguir la evolución

de las plantaciones incluso por vía saté-

lite. Y siempre con la máxima de dejar

que la naturaleza haga su trabajo, inter-

viniendo lo mínimo y evitando el im-

pacto de productos inorgánicos.

Luego, Anna de Codorníu Brut Natu-

re pasa la infancia y la adolescencia en la

bodega, para salir cuando se dan los pri-

meros síntomas de madurez. Una vez los

mostos han experimentado su primera

fermentación, se vierten en las botellas

para reposar en las cavas subterrá-

neas de la bodega –obra, por cierto,

del arquitecto modernista Josep Puig

i Cadafalch–, donde estarán 12 me-

ses, antes de que se tapen definiti-

vamente con el tapón de corcho,

símbolo de que ya están prepara-

das para relacionarse con el mun-

do, representando con su etique-

ta no solo a una mujer clave de

la saga Codorníu, sino también

a su cava más emblemático.

TEXTO XAVI DATZIRA


“LA VIDA TAPA es un concepto

global que une la gastronomía a

una forma de entender la vida.

Una forma divertida de comer

que convierte a quien participa

en intérprete de una obra de tea-

tro, de una revista de coristas, de

un vodevil circense, en protago-

nista de un entremés cantado.

Una puesta en escena de la vida

misma. En La vida tapa no hay

lugar para el aburrimiento, para

la tristeza y la soledad; sí lo hay

para las risas, la complicidad y las

buenas compañías”.

Así explican los Adrià qué es Ti-

ckets. Pero no solo desde una ver-

tiente gastronómica, sino también

desde una dimensión cultural. Al-

bert y Ferran, dos genios de la crea-

tividad y la innovación culinaria,

llevaban mucho tiempo experi-

mentando y tratando de evolucio-

nar un producto tan genuinamen-

te español como la tapa. Y ambos

acabaron contagiando su desbor-

dante entusiasmo a los hermanos

Iglesias, propietarios de la emble-

mática marisquería Rías de Gali-

cia. Juntos decidieron unir fuerzas

y embarcarse en un audaz proyec-

to cuyo principal objetivo es “ha-

cer feliz a la gente”.

Ni el pronóstico más optimista

podía predecir una respuesta tan

arrolladora. “La repercusión ha si-

do increíble”, valora Juan Carlos

Iglesias, sorprendido y abrumado

por la expectación que ha supues-

to la apertura de Tickets. Más de

2.000 medios de comunicación de

todo el mundo se han interesado

por la iniciativa. “Esperábamos

una cierta trascendencia mediá-

tica, pero no recibir más de 50.000

peticiones, más de 9.000 reservas

y entre 800 y 1.000 e-mails dia-

rios. El local está lleno todos los

días y a menudo se crean aglome-

raciones en la calle de gente que

quiere entrar sin tener plaza re-

servada. Esta situación está sien-

do extremadamente compleja de

gestionar”, explica Juan Carlos.

LA CLAVE DEL ÉXITOAlbert y Ferran Adrià también se

han visto superados por los acon-

tecimientos. Acostumbrados a ser

el centro de atención, los focos no

han conseguido apartarles del ca-

mino trazado. Conocen el terreno

que pisan y saben que el trabajo es

la clave del éxito. Todos sus proyec-

tos repiten la misma filosofía. Y Ti-

ckets no es una excepción.

Aún en fase de rodaje, el nuevo

local no es un concepto cerrado.

“Nuestro verdadero potencial es

estar vivos”, dice Albert. “Todos

mis proyectos han sido progresi-

vos, han mirado siempre hacia

adelante. Lo mismo está pasando

aquí. Es la gente la que me dice

cómo deben ser el Tickets [restau-

rante] y el 41º [coctelería]”.

Aunque aún es pronto para juz-

gar el trabajo evolutivo, el chef

aprecia cambios en el tipo de coci-

na: “Hace un mes abrí un restau-

rante y ahora es otro diferente”,

constata. La sombra de El Bulli es

alargada y su influencia se deja no-

tar. “No puedo crear un nuevo

concepto partiendo de cero en

dos días”, admite Albert. “He de

encontrar un estilo Bulli prêt-à-

porter, una línea de cocina don-

de convivan tradición y vanguar-

dia”, añade. Adrià lleva más de 20

años escuchando que su cocina es

“muy compleja” y ahora le comen-

tan que es “muy sencilla”. ¿A qué

atribuye esta paradoja? “Yo había

hecho platos clásicos y platos van-

guardistas, pero ahora combino

ambas cosas y hago una cocina

tradicional moderna. Es el mismo

tipo de cocina, lo que pasa es que

TEXTO ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFÍA MARCOS FUEYO

Inovedad I tickets bar I

Pasaporte a la felicidad

LAS TAPAS ENTRAN EN UNA NUEVA DIMENSIÓN

La creatividad no acaba en Tickets; prosigue en 41º, un espacio

reservado al mundo del cóctel. 41º nace “de una idea, de un

deseo, de un anhelo profesional, de inquietudes por

completar”. La propuesta aúna tradición y modernidad.

“Respetamos los aspectos más puristas de la coctelería

tradicional y aportamos nuestro granito de arena con nuevas

ideas”, destaca Albert. Los combinados –cada mes habrá tres

novedades– se acompañan de los snacks clásicos de los hermanos

Adrià: gusanitos de arroz salvaje al curri, pistachos de yogur

ácido, algas crujientes con quinoa, merengue seco de frambuesa

con praliné de avellanas, entre otros, además de tentempiés con

ostras o caviar. Un sutil maridaje que abre nuevos horizontes.

Para estar a la altura, 41º huye de la masificación recurriendo

también a las reservas. “La gente ha de venir relajada y

dispuesta a disfrutar del espacio y de la compañía. Queremos

que el público se emocione”, dice Albert.

UN ESTRENO APOTEÓSICO¿Aún no conoce Tickets? No se preocupe. Usted es un nom-bre más en la interminable lista de reservas del restaurante, quese ha visto desbordado antes incluso de abrir las puertas. Eléxito de la propuesta ha superado todas las previsiones y ex-pectativas. No hay plazas libres. Encontrar sitio se ha converti-

do en una misión imposible. El proyecto encabezado por Ferrany Albert Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Borja y Pe-dro), responsables del Rías de Galicia, ha revolucionado el sec-tor de la restauración de Barcelona y se ha convertido en elnuevo icono del remozado Paral·lel. Atractivos no le faltan.

41º RENUEVA EL MUNDODE LA COCTELERÍA

MEZCLA DE EMOCIONES


aquí la cocina está al servicio del

producto, que es el protagonista

absoluto de principio a fin. Tam-

bién hay mucha técnica detrás

que el público no ve”, aclara.

NUEVO LENGUAJELa propuesta culinaria de Tickets

reside en “la oferta global”, no en

un plato concreto de la carta. Al-

bert juega, modifica y transforma

el producto con criterio creando

un “nuevo lenguaje” gastronómi-

co. Y cuenta con la complicidad de

un equipo entregado a su causa.

“Tickets comienza a tener alma.

Son ellos los que con su esfuerzo,

entusiasmo, compromiso y dispo-

nibilidad convierten todo esto en

magia”, declara satisfecho.

La entente con los hermanos Igle-

sias –“ya sabíamos que eran unos

grandes profesionales”– permite

soñar en un futuro prometedor.

“Queremos mostrar al mundo la

Barcelona actual, cosmopolita,

moderna, enseñar la realidad de

la cocina catalana y española, y

una manera de entender la vida

pasándotelo bien tapeando”, re-

sume Albert. Ferran Adrià no aspi-

raba a crear “el mejor bar de ta-

pas del mundo”, sino “un bar de

Vea el video en http://gourmets.elperiodico.com/cocktails

tapas para todo el mundo”. Al fi-

nal, de lo que se trata realmente es

“que la gente se lo pase bien”, opi-

na su hermano.

“Todos queremos sacar adelan-

te el proyecto”, confirma Juan Car-

los Iglesias, que apela a la pruden-

cia para rebajar la euforia provo-

cada por el gran poder de convoca-

toria del nuevo local. “Las cosas

hay que hacerlas bien, sin prisas”,

proclama. “A los Adrià les exigen

ser los mejores y eso les obliga a

no bajar nunca la guardia”, amén

de generar una presión añadida.

REVITALIZAR EL PARAL·LELEl listón está muy alto desde el

principio. No obstante, todos com-

parten la misma filosofía y el mis-

mo objetivo: “Convertir nuestro

sueño en realidad y hacer feliz a

la gente”. Aunque Juan Carlos aún

va más allá: “Siempre he creído en

el renacimiento del Paral·lel. Bar-

celona debe revitalizar esta em-

blemática calle de la ciudad, con-

vertirla en nuestro Broadway. El

Paral·lel tiene que ser una de las

avenidas más importantes del

mundo en hostelería, arte y ocio”,

proclama. De momento, ya tiene

un nuevo icono: Tickets.

ALBERT ADRIÀ:“QUEREMOS QUELA GENTE VENGAA DISFRUTARY SE EMOCIONE”

JUAN CARLOSIGLESIAS: “LASCOSAS HAY QUEHACERLAS BIEN,SIN PRISAS”

LA PRIMERA IMPRESIÓN que se

percibe al traspasar el umbral del

Tickets es que todos los espacios

han sido estudiados hasta el más

mínimo detalle. Cada miembro del

equipo tiene un cometido que

cumplir para ofrecer un servicio

preciso, eficaz y de alta calidad. El

local se estructura en torno a dife-

rentes barras. La Presumida refle-

ja la Barcelona mediterránea, con

estampas marineras típicas de la

Barceloneta. En ella se prepara un

amplio surtido de tapas con pro-

ductos procedentes del mar (ostras,

nécoras, gambitas, minicigalitas,

caracolas, navajas, almejas, meji-

llones) y, por supuesto, selectos ja-

mones cortados a cuchillo. A con-

tinuación se encuentra La Estrella,

el centro neurálgico de la bebida,

indispensable para acompañar un

sugerente bocado.

Situada a la entrada del local, la

barra conocida como Camarote de

los Marx –y también como el galli-

nero– es un espacio de reducidas di-

mensiones dirigido al público más

canalla y truhán. Concebida con

una estética futurista, la Nostromo

180286 da rienda suelta a la ima-

ginación y la creatividad. En este

singular laboratorio de ideas se sir-

ven los deliciosos xuxis: de erizo con

aguacate y gelatina de menta, de

sepietas con cebolla en su tinta y

pasta de almendras, de corte de he-

lado de manchego, de panceta con

salsa de mostaza y pepino crujien-

te… Y también atrevidas ensaladas:

alcachofas con suero de Idiazábal

ahumado, aceite de avellanas y

huevas de mújol; menjar blanc de al-

mendras con consomé de jamón

ibérico, sandía a la parrilla con to-

mate concassé, pistachos y albaha-

ca, por ejemplo.

El Garatge recrea la estética in-

dustrial de un contenedor del puer-

to de Barcelona. En él se prepara lo

más sencillo y complicado a la vez:

el pan con tomate. Y se acunan con

mimo en las brasas todo tipo de

carnes, pinchos, planchados, pa-

nes al vapor rellenos o acompaña-

dos, piñas o sandías a la parrilla,

entre otros manjares.

CONTRAPUNTO DULCEY para acabar, La Dolça, dedicada

a las tapas dulces. Ambientada co-

mo si fuera una feria –bombillas

colgantes, carpa circense, máqui-

nas de algodón de azúcar, de hor-

chata, de granizados y vitrinas con

postres de colores–, la barra pone

los dientes largos a más de uno con

la irresistible propuesta de su ca-

rrito de helados: corte de barqui-

llos rellenos de praliné con helado

de turrón; arrop y tallaetes con he-

lado de canela y jengibre; graniza-

do de naranja con vermut blanco;

mató de drap con miel crujiente; fre-

sas crujientes bañadas en chocola-

te blanco y yogur…

Un festín gastronómico en toda

regla para “compartir, conversar,

probar e ilusionar”. Todo esto es

Tickets (www.ticketsbar.es).

Una formadivertidade comer

LA PUESTA EN ESCENA

UN FESTÍN PENSADO PARA COMPARTIR,CONVERSAR, PROBAR E ILUSIONAR


I la iniciativa IKeep Walking Project I

Embajador de la alta cocinaTEXTO ALBERTO LARRIBA

MARIO MARTIN

MARIO SANDOVAL es un enamora-

do de su profesión. La pasión ha pre-

sidido siempre todos sus actos. Su ca-

rácter autodidacta, su espíritu de lu-

cha y su innegable talento le han

conducido al éxito. Esa vitalidad y

ese afán de superación los ha mama-

do en el seno familiar. La familia ha

sido refugio, pilar y fuente de ins-

piración de su brillante trayectoria

profesional. “Mis padres nos educa-

ron muy bien [son cuatro hermanos]

para que fuéramos una piña”, reco-

noce. “Tienes que vivir este mundo

desde pequeño, te ha de gustar mu-

cho, para forjar un vínculo así. Los

cuatro estamos muy unidos y nos

ocupamos de distintas facetas: Ra-

fael, de los vinos; Diego, de la bode-

ga; José Ramón, de los postres, y yo,

de la cocina”. Ahí reside el valor de

Coque, un restaurante “diferente”.

Sandoval no solo domina el arte

culinario. También maneja con sol-

tura el lenguaje: “La fama es la cal-

derilla de la gloria; prefiero ser un

cocinero glorioso”, dijo en una oca-

sión. ¿Ha llegado ya a la meta? “Es-

toy en el camino”, responde. “La glo-

ria se alcanza cuando se tiene una

experiencia global del mundo. Mi

experiencia aún es parcial. He reco-

rrido los cinco continentes; he visi-

tado muchos restaurantes; he co-

nocido la filosofía de grandes chefs.

Abrir los ojos al mundo te hace más

erudito”, sostiene. Viajar le ha per-

mitido concebir una cocina “cosmo-

polita, sana, cercana”, afirma.

LO PRIMERO, EL PRODUCTOEn la alta cocina, la técnica juega un

papel muy importante, aunque San-

doval reivindica la calidad del pro-

ducto como factor clave del proceso

creativo. “La técnica puede llegar

a ser el 75% de un plato si la mate-

ria prima es excelente. Podemos ha-

cer cosas impensables, como caldos

traslúcidos, cambios de texturas,

realzar el sabor con otro tipo de ali-

mentos...”, destaca. En cambio, “sin

un buen producto la técnica no sir-

ve de nada”, advierte.

¿Concibe Sandoval su trabajo co-

mo una manifestación artística? “El

arte se percibe por los sentidos y la

gastronomía utiliza los cinco”, re-

flexiona. El chef completa su teoría:

“El cocinero es artesano y, algunos

días, artista. Reproduce a diario su

obra y no siempre tiene el mismo

ánimo ni las mismas sensaciones.

El arte efímero es complicado por-

que debe tener un equilibrio y una

concentración precisas para que la

obra se repita durante un tiempo y

la gente la pueda disfrutar”. Dicho

esto, “un plato artístico es una obra

de arte”, concluye rotundo.

Diez minutos de conversación son

suficientes para notar que Mario San-

doval es feliz con lo que hace. Lo que

más le gusta de ser cocinero es “es-

tar en contacto con la materia pri-

ma: ir al huerto, sembrarlo, regar-

lo, sacar el fruto y modificarlo con

mis manos”. ¿Otro momento culmi-

nante? “Cuando estoy con mi equi-

po trabajando en la creación de un

plato, buscando el modo de trans-

formar nuestra cocina para tener-

la siempre en vanguardia. De eso se

alimenta mi alma”, confiesa.

ALUMNO AVENTAJADODefensor a ultranza de la cocina es-

pañola, Sandoval se ha significado

como un alumno aventajado de los

grandes maestros de la gastronomía

patria. “Ferran Adrià es un referen-

te y nos ha dejado un gran legado”,

declara. Andoni Luis Aduriz (Muga-

ritz), Joan Roca (El Celler de Can Ro-

ca), Dani García (Calima), Quique Da-

costa (Quique Dacosta) y él mismo,

entre otros, siguen los pasos del ge-

nio de El Bulli y garantizan que el fu-

turo de la alta cocina en España es-

tá en buenas manos.

¿Qué se necesita para ser un buen

cocinero? Sandoval señala tres requi-

sitos fundamentales: formación, pa-

ladar e inquietud. Primero, “el coci-

nero debe formarse, asumiendo

que con la formación solo se llega

al notable. El sobresaliente se al-

canza a base de esfuerzo y dedica-

ción”. Segundo, “tiene que educar

el paladar, ser exigente, distinto a

los demás, para saber distinguir lo

bueno de lo excelente”. Y tercero,

debe ser “una persona inquieta, no

conformarse nunca”, explica.

Entre sus objetivos, el chef cita la

mejora constante. “Juan Mari Arzak

dice que el mejor restaurante es el

que menos fallos tiene. Estoy de

acuerdo con él. Los premios son

una recompensa al esfuerzo. Si nos

dan otra estrella será porque nos

la habremos merecido”, opina. “En

Coque disfrutamos con nuestro tra-

bajo y queremos seguir sorpren-

diendo al público”, sentencia.

EL PROYECTO

EL CHEF DEL RESTAURANTE COQUE CONTAGIA SU PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA

Durante una semana, Mario

Sandoval trabajó codo con codo

en su restaurante con Elizabeth

Guillén, joven chef de Menorca,

ganadora en la categoría de

gastronomía de Keep Walking

Project, a la que mostró los

secretos de su cocina. Sandoval

guarda un grato recuerdo de su

participación en el proyecto.

“Fue una experiencia única y

enriquecedora”, afirma. “Ser

embajador de Johnnie Walker

es una de las cosas de las que me

siento más orgulloso, pues no

solo me ha ofrecido la

oportunidad de explicar mi

historia más íntima y personal,

sino también compartir mis

conocimientos con alguien que

quiere aprender y destacar en

su profesión”, valora.

EXPERIENCIAMUY POSITIVA

MARIO SANDOVAL Y JOHNNIE WALKER COMPARTEN LOS MISMOS VALORES

Mario Sandoval se ha ganado a pulso su bien ganada fama dentro del exigentemundo de la alta cocina. Al frente del restaurante Coque (Humanes, Madrid) nosolo ha demostrado su talento culinario –reconocido con una estrella Michelin–,sino también su espíritu de lucha y perseverancia a la hora de alcanzar sus ob-jetivos. Su actitud frente a la vida y su valía profesional son méritos irrefutablespara nombrarle embajador Keep Walking Project, la iniciativa de progreso perso-

nal de Johnnie Walker (www.johnniewalker.es) que premia la actitud de supera-ción de los que luchan por cumplir sus metas. Cocinero vocacional, Sandoval po-ne los cinco sentidos en todo lo que hace. ¿Su máxima? “Hacer feliz a losdemás”. ¿Cómo? “Ofreciendo una experiencia gastronómica singular, im-posible de encontrar en otro sitio”. Una filosofía que comparte los mismos va-lores que inspiran Keep Walking Project (www.keepwalkingproject.com).

Tras el éxito de participación de

la primera cata del Gourmet’s

Club, ya se está preparando la si-

guiente: una cata de cinco vinos

premium elaborados con varieda-

des catalanas. El articulista Al-

fred Peris presentará una serie

de vinos seleccionados por la ex-

celencia de sus uvas. Es el caso

de las variedades garró y samsó

del Gran Muralles de Torres, la

pansa blanca del Marqués de Ale-

lla, la sumoll de la Bodega Here-

tat Mont Rubí, la xarel·lo del Te-

rroja de Sabaté i Coca y la subirat

parent de Agustí Torelló Mata.

La cita, ideada para conocer

más de cerca el mundo de la gas-

tronomía, está prevista para el

18 de mayo a las 19.30 horas en

el Restaurante Enoteca Viñaroel.

Las plazas son limitadas (18 eu-

ros). Inscripciones a través de

http://gourmets.elperiodico.com

DCONCURSO. Marc Maynau ha

sido el ganador del concurso or-

ganizado por el Gourmet’s Club

y Quesos de Suiza, gracias a su

receta de lasaña de salmón rápi-

da con Emmentaler AOC.


LA ALTA COCINA tomó un producto tan tradicional como el gaz-

pacho para aplicarle una dosis de creatividad. Ahora, Santa Teresa

(www.yemasdesantateresa.es) presenta una de esas reinterpreta-

ciones en versión para todos los públicos: un gazpacho de fram-

buesa elaborado con productos naturales. Además, tiene un alto

poder antioxidante gracias a las vitaminas C y E.

La frambuesa se cuela en el gazpachoSANTA TERESA

BGBazar Gastronómico

EL RESTAURANTE ACTIVIDAD DEL MES

EL HOMENAJE

Unos vinosmarcados porla excelencia

GRAN CHEF Este vino especialmente pensado para cocinar cumple 50 años,

convertido en un recurso para multiplicar el gusto de los gui-

sos. Se trata de un vino añejo de crianza con 11 hierbas selec-

cionadas minuciosamente, mezcladas y maceradas. 3,40 euros.

Bodega: PinordTipo: Añejo de crianzaGraduación: 15% vol.

Usos: Para cocinarasados, pescados,estofados y salsas

NARA 2007 La añada 2007 ha sido la mejor hasta el momento para elabo-

rar este vino, que incorpora uvas syrah de excelente calidad,

lo que permite conseguir un producto estructurado y, al mis-

mo tiempo, muy fresco y elegante. 20,10 euros.

Bodega: Can BonastreDO: PenedèsCrianza: 12 meses

Uva: Cabernetsauvignon, merlot y syrah

EGO PRIMUS Vino ecológico elaborado en base a los tiempos que marca el

reloj cósmico y el compás de la luna. De color oscuro, casi ne-

gro, ofrece aromas minerales y balsámicos y refleja una per-

sonalidad sensual, golosa vivaz y orgullosa. 15 euros.

Bodega: La Bodega de las EstrellasAñada: 2003

Uva: Cabernetsauvignon, syrah y tempranillo

BERNAT OLLER Vino elaborado con los mejores racimos de la finca, que luego

pasa a reposar en el castillo donde se ubica la bodega, para ga-

nar carácter y sentido histórico. De aromas francos y comple-

jos, en boca es afrutado y equilibrado. 12 euros.

Bodega: Oller del MasDO: Pla de BagesAñada: 2006

Uva: 100% merlotCrianza: 12 mesesGrado: 13,5% vol.

VITTIOS 2010 Vino de vendimia tardía (5 de noviembre) procedente del vi-

ñedo del Vadó de Can Martí de Baix (Alt Penedès) y fermenta-

do en barrica nueva de roble francés. Respira fruta blanca, flo-

res y cítricos frescos. En boca es sedoso y fresco. 13,20 euros.

Bodega: Cavas TorellóDO: PenedèsUva: 100% xarel·lo

Tipo: BlancosobremaduradoCrianza: 3 meses

LA GUÍA

El concepto que propone la guía Restopass re-

quería, primero de todo, conocer cuáles son

los restaurantes preferidos de los barcelone-

ses. Por eso, llevó a cabo una encuesta para

seleccionar 30 locales.

Una vez elaborada la lis-

ta definitiva, Restopass

ofrece un descuento del

30% en cada uno de ellos.

La guía tiene formato de

pasaporte, que se debe

presentar para que el res-

taurante estampe su se-

llo. Se puede adquirir en

www.restopass.com.

Los 30 restaurantespreferidos de BCN

LA INAUGURACIÓN

Hace 12 años, Lavinia (www.lavinia.es) abrió

su primera tienda en Madrid bajo la premisa

de procurar el máximo respeto al vino. Aho-

ra, acaba de abrir su segundo local en París,

con lo que ya dispone de 10 puntos de venta.

El nuevo establecimiento, de 260 metros

cuadrados, está si-

tuado en el centro

comercial CNIT, en

La Défense. Cuenta

con una oferta de

más de 1.000 refe-

rencias y cinco su-

milleres para orien-

tar al cliente.

Segunda tiendaparisina de Lavinia

EL CONCURSO

El Consejo Regulador del queso de la DOP Ma-

hón-Menorca ha puesto en marcha un con-

curso (www.subelocomotonievans.com) diri-

gido a cualquier persona capaz de coger una

cámara (o un teléfono móvil) y grabar un ví-

deo de entre 40 y 90 segundos explicando de

forma fresca, original y atrevida porqué le

gusta este

queso, pro-

ducto por

excelencia

de la isla ba-

lear. El plazo de

presentación finaliza

el próximo 8 de mayo.

La DOP Mahón-Menorca, en vídeo

En recuerdo aJordi Estadella La popularidad de Jordi Estade-

lla llegó de la mano de la televi-

sión, pero su personalidad no se

podría entender sin tener en

cuenta sus muchas otras facetas,

como la de periodista, actor de

doblaje, melómano y gurmet.

Coincidiendo con el primer

aniversario de su muerte, la ex-

posición Hasta aquí puedo leer las

mostrará todas en el Col·legi de

Periodistes de Catalunya donde

se expondrán del 28 de abril al

10 de junio fotografías de diver-

sos momentos de su vida, vídeos

y grabaciones en audio de los di-

versos programas que presentó.

El restaurante Tribia, ubicado en el Can Bonastre Wine

Resort (Masquefa), ha decidido rendir un inequívoco ho-

menaje a la cocina catalana tradicional, base de la cual

parte su reinterpretación y creatividad gastronómica.

Por eso, los sábados y domingos al mediodía transforma

su carta por completo para ofrecer diversas recetas clá-

sicas, todas ellas basadas en los productos frescos y de

temporada, como carnes a la brasa, pescados, arroces y

postres hechos en casa. Una propuesta con precio ce-

rrado (45 euros) que se degusta en la sala de barricas re-

cientemente remodelada (foto) y acompañada de los vi-

nos más emblemáticos de la bodega del Anoia.

Como complemento, Can Bonastre también propone

los fines de semana otra novedad en forma de desayunos

de tenedor (tostadas con embutidos, tortillas, carnes…)

para coger fuerzas antes de iniciar una excursión a Mont-

serrat, pasear por los viñedos, montar a caballo, pilotar

un quad o relajarse en el spa.

Cocina catalana entre barricasTRIBIA

DIRECCIÓN

Can Bonastre Wine ResortCarretera B-224

Km. 13,2Masquefa

RESERVAS

93.772.87.67WEB

www.canbonastre.comHORARIO

De viernes a las 13.30 horas hasta el

domingo a las 16.30 horas.

EL PERSONAJE LA TRADICIÓN EL ESTRENO LA RECETA abril del … · CON SUS MONAS DE PASCUA EL ESTRENO...

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