EL PANAroa Ruiz Sánchez 4º A

LA HISTORIA

El pan fue un alimento básico de la Humanidad

desde la Prehistoria. Los inicios de pan podrían haber sido una masa de granos semi- molidos y humedecidos que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente. Los egipcios fueron los que empezaron a utilizar levadura en el pan, así como de hornos.

TIPOS DE PAN

Hay mas de 315 variedades de pan, aquí algunos de ellos:

-Albardilla: este es un pan de masa dura y miga blanca, típico de Málaga.

-Cañada: este pan es típico de Teruel de aspecto plano con aceite de oliva.

-Chapata : pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno.

-Aflorado: este pan se hace con la flor de harina del trigo.

-Pascua: hecho con harina y agua y se le añade frutos como nueces, almendras.

INGREDIENTES Los ingredientes básicos y necesarios para la

elaboración de pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional. Según el tipo de pan se le hecha levadura o no.

También se suelen añadir otros ingredientes aparte de los principales como: el azúcar, grasas (mantequilla, tocino de cerdo…), semillas diversas, frutas, leche en polvo, huevo, etc.

Suele añadirse a la masa acido ascórbico (vitamina C) para reforzar las propiedades físicas del pan, al mismo tiempo que acelera su maduración. El acido ascórbico se elimina por completo durante el horneado.

ELABORACION Dependiendo de la persona se añade más o

menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

1.Mezcla de la harina con el agua (así como con otros ingredientes) y proceso de trabajar la masa.

2.Reposo para hacer “levar” la masa (solo si se incluye levadura); a este proceso se le denomina como leudado. En este tiempo se produce la fermentación.

3.Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo la masa a la fuente de calor. Es este momento en el que elimina el alcohol producido en la fermentación.

4.Enfriado, tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

1. FORMACION DE LA MASA

Se compone de dos subprocesos: La mezcla y el trabajo (amasado).

La masa empieza a formarse cuando se produce mezcla entre el agua y la harina. Cuando se mezclan se forma la primera masa que debe reposar 20 min antes de ser trabajada.

La masa se trabaja de forma física haciendo que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimiéndose (para evitar que salgan burbujas) y este proceso se repite varias veces. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya cogiendo fortaleza y sea cada vez más difícil de manipular.

2. FERMENTACIÓN Y REPOSO

La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada “fermentación primaria” que empieza a

ocurrir tras el amasado; se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. La temperatura gobierna este proceso de fermentación , a mayor temperatura menor tiempo de reposo. El final de esta etapa lo indica el volumen de la masa.

Las levaduras son un grupo de hongos, microorganimos unicelulares que realizan un proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares en etanol y dióxido de carbono

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

Una molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de carbono.

Si hablamos de la levadura para pan, la especie más utilizada es la Sacharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.

Tras el reposo se produce una “segunda fermentación” antes de que esta ocurra se le da forma al pan. Esta etapa es previa al horneado.

3. HORNEADO En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele

emplear una fuente de calor , de entre 190º y 250º, dependiendo del tamaño del pan . La duración del horneado puede ser de entre 12 a 16 min.

Sea como sea el horneado con su elevada temperatura elimina las levaduras (si se hizo con levadura) pero la “aireación” que hinchó la masa tras la fermentación permanece.

Y tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE PAN

Actualmente el pan es un elemento de fundamental importancia en el régimen alimenticio de todas las personas sin importar la edad, es uno de los principales componentes del grupo alimenticio que pertenecen a los cereales y sus derivados.

Si lo incorporas a tu alimentación te aporta una gran cantidad de energía, propiedades nutritivas, hidratos de carbono y almidón entre otros elementos. Si el pan es integral contiene además vitaminas, minerales, aceites esenciales y proteínas.

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FIN