El maíz, el verdadero tesoro de El Dorado
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
El maíz, el verdadero tesoro de El DoradoLuz Marina Arboleda Montoya1, María Elena Rincón Marulanda2.
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“[El maíz] sembrado para comer es sagrado
sustento del hombre…” (1)
MiguelÁngelAsturias
Laalimentaciónesunactoprimordialparalahumanidadporquepreservayledasentidoalavida.Esunactosocialque,porsercompartido,lebrindaacadasujetopertenenciaaungrupo;porello,laalimentacióntieneinstauradosvalo-resysignificaciones.Enunactotancomplejoydiversocomoeldelaalimentación,notodoslosproductosalimentariossonconsideradosaptosparaelconsumoy,aquellosqueloson,noper-maneceneneltiempocondichoatributo,por-quelaalimentaciónysusrepresentacionessoncambiantes.Aquellosalimentosquehantraspa-sadofronteras,barreraseconómicas,tempora-lesyculturas,esporquesehaninstauradodeunamanerapotente,afectivaysimbólicaenlavidasocialycotidianadelossujetosygrupos.Taleselcasodelmaíz,alimentomilenarioybásicoenlaalimentacióndelascomunidadesancestrales y de las sociedades actuales.
¡Québelloeselmaíz!Máslacostumbre
nonosdejaadmirarsubizarría,niagra-
deceralcieloesepresente,sóloporque
lodatodoslosdías.
Gregorio Gutiérrez González (2)
ElmaízhasidounalimentoimportanteenlaculturaLatinoamericana.Estehaestadopresen-teenlosgrandesritualesyenlaalimentaciónfestivaycotidianadediversascivilizacionesysociedades,haevitadoelhambreylamuerte
1. Nutricionista dietista, especia-lista en Promoción y Comu-nicación en Salud, magíster en Salud Pública, doctora en Ciencias Sociales. Profesora ocasional. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de An-tioquia. Coordinadora del grupo de investigación Socioantropo-logía de la Alimentación.
2. Estudiante de 10º semestre de Nutrición y Dietética. Univer-sidad de Antioquia, seccional Oriente.
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
deniñosyadultos,hasidotemadecanciones,librosypoesíasy,porello,asualrededorsehantejidosentidosysignificados.Esunalimentoinsignedelaidentidadculturaldetodouncontinente,comobienlohadichoVélez(3):“elmaízesalimentofundamental,redsocialdeseguridad,estrategiadesupervivenciayelementoculturaldegransignificaciónyvalorsimbólico”.
Cadagruposocial,enlosdiferentesterritorios,haintroducidopreparacionesconelmaízdeacuerdoasusgustos,métodosdecocciónexistentesyocasio-nesenlascualessecomparten,poresolahistoriagastronómicadelmaízesvasta,aligualquelosusos,producciónyprocesamiento.Laspreparacionesconmaízsehanrealizadohistóricamenteenlascocinasdeloshogares,dondelasmujereslohantransformadoenapetitososproductosquepasanporloscocidos,fritos,envueltosybebidas,tantoparaocasionesespecialescomoparaelconsumocotidiano.
Ylanatilla...¡Oh!,lamássabrosade
todaslascomidasdelatierra,
conaquelladurezatentadoracon
quesusflancosruborosostiemblan....
¡Ytútambién,lafermentadaentarros,
remediodelcalor,chichaantioqueña!
Yelmote,lostamales,losmasatos,el
guarrús,losbuñuelos,laconserva...
¡Ymilymilmanjaresdeliciososque
daelmaízenvariedadinmensa...!
Gregorio Gutiérrez González (2)
Desdehacemásdemediosiglo,elmaízfueatrapadoporlatecnologíaagrí-cola,porlocualsedejaronenelolvidovariedaddeespeciesdesemillasnativasyprocedimientosancestralesdecultivoypreparación;tambiénfueaprisionadoporlaindustriadealimentos,dóndefueprocesado,empacadoyluegoexhibidoenlosestantesdelosgrandessupermercadoscomoproductoyalistoparaconsumirendiversidaddeocasiones:galletasparaofrecerenlasfiestas,maicenadenatillaparanavidad,cerealesparaeldesayuno.Conesto cambiaron las significaciones ligadas a este alimento, los costos, elsentidogregarioquesiemprehaostentado,suvalornutricionalylasprác-
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ticasalimentariasrelacionadasconestegranodorado.Además,elmaízsehaalejadodelascocinasdelosdiferentespaísesdelcontinenteamericano,dondeentrecharlasyrisaseracocidoyamasadoporlasmujeresparaserconvertido en deliciosas preparaciones.
Laindustriaalimenticiahacambiadolosnutrientesdelmaíz,lehaagregadoazúcares,sodioygrasas.Así,elalimentoquehistóricamentehasostenidoalasculturasamericanasylashaprotegidodelhambre,estáahoracontri-buyendoacambiarelperfilepidemiológicodeestepueblo,ocasionandoelaumentodelaprevalenciadeenfermedadescrónicasnotransmisiblescomoladiabetesylahipertensiónarterial,entreotras(4).
EnestecapítulosehaceunacortadescripcióndelsurgimientodelmaízenAméricayenColombia;sepresentanalgunosmitosyritualesrelacionadosconestealimentotantoenrelaciónconelsurgimientocomoconlaabundancia.Continúaconladescripcióndealgunosfactorespolíticosyeconómicosquehancontribuidoconelcambioydisminuciónensuproducciónyconsumoenelterritoriocolombianoy,porúltimo,sehacealusiónalosconsumosypreparacionesdeestealimentoenlasdiferentesregionesdeColombia.
El surgimiento del maíz en América Latina y en ColombiaElmaízhizopartedelaculturadelasgrandescivilizacionesAztecas,MayaseIncas,quienesloconsideraronunalimentosagrado.Esteestabapresenteenritualesyenceremoniasreligiosascomounelementocotidianoconelcualrealizabanvariedaddeobjetosartesanalesydecorativos.Alrededordelmaízseinstauraronmitos,leyendasytradicionesquepermitenidentificarlaimportanciadeestealimentoeneldesarrolloagrícolaysocialdeestospueblosyenlaconstitucióndeculturaydeidentidad.
Paramuchosautoreselnivelculturaldeestascivilizacionesnosehubieraalcan-
zadosinelmaíz,yaquedesempeñabaunpapelpredominanteenlascreenciasy
ceremoniasreligiosascomoelementodecorativodecerámicas,tumbas,templos
yesculturas,siendoademásmotivodeleyendasytradicionesqueresaltan la
importanciaeconómica,agrícolaysocialdesucultivo(5).
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Respectoasuorigen,sedefiendelateoríaquelahibridacióndeunagramíneasilvestredegénerotripsacumconprodujoelteozinte,consideradoelantecesordelmaíz.EstateoríalocualfuecorroboradaenelproyectoarqueológicobotánicodeTehuacánenlaCuevadeSanMarcos,dondeencontraronfósilesdeaproxima-damente6500añosantesdeCristo(6).Deigualmanera,setieneevidenciaqueelcultivodeestealimentotuvosuorigeneneláridoValledeTehuacán-México(6)yelcomienzodesudomesticación,enMesoamérica(MéxicoyGuatemala).
Estealimentodeorigenamericanoeradesconocidoporloseuropeos.SoloconlallegadadeColónaAméricaen1492identificaronesteprolíferoyhermosoalimento.Segúnlascrónicas,loshombresqueacompañabanaColóndescu-brieronunosgranoscuandoexploraronlaisladeCuba,sugranpresenciaeimportanciaentrelascomunidadesfuenotoria,atalpuntoquecuatrodíasdespuésfuenombradoporColónensudiariocomo:panizoydescritocomounalimentoqueerasembrado,cultivadoyconsumidodurantetodoelaño(5).El16deoctubrede1492anotóColónensudiario:“…ynopongodudaquetodoelañosiembranpanizoycogen…”(7)
Colón,fuequienintrodujoestealimento[sagradoenAmérica]aEuropa:“alregresodesusegundoviajeen1494lollevóaAndalucia,CastillayCatalu-ña,luegoen1523aPortugalyen1530aItalia.InicialmentellevómaícesprovenientesdeCubayHaití,yluegodeMéxicoyPerú”(5).Elmaízprodujocambiosenlaalimentaciondediferentespaiseseuropeos,dandopasoaunmestizajeculinario.Asísecrearonplatostípicos,ingredientesypreparacionesreconocidasyconsumidasanivelmundial(8):“lastortillasamericanas,laspalomitasdemaízqueseconsumenenloscinemas,lapolentaitaliana,lamamaligaturca,búlgaraorumana;lamaicenadelospostresyotrosproductosdereposteríaquetienencomobaseesteingrediente”(9).
LaimportanciaeconómicaqueadquirióelmaízsepuedeevidenciarenlaampliaproducciónyconsumoentodaAmérica,locualsefacilitóporlaaltaproliferacióndesucultivo,debidoaquesepodíacultivarentodoslosclimas.Enlaactualidad,elmaízsecultivaenlamayoríadepaísesdelmundo;Es-tadosUnidos,China,Rumania,Rusia,Francia,YugoslaviaeIndialoexportanyhanlogradodesarrollargrandestecnologíasenelcultivoyproduccióndelmaíz,hastaelpuntodeconstituirseenseriacompetenciaparalospaíses
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latinoamericanos (10).Estaampliadifusión sedebió,ademásde su fácilcultivoenlosdiferentesclimasytopologías,alosvariadosusosqueselehadadoendiferentescampos,comolamedicina,laenergia[bio-combustible],laalimentaciónparaanimalesyelartesanal,entreotros(9).
El maíz en la cultura colombianaLosestudiossobrelosprimerosgruposhumanosenColombiaysudesarrollohastalaépocadeldescubrimientoeuropeosonaúnescasos;sinembargo,loquesepuedeafirmar,conalgunacerteza,esqueelhumanollegóalterritoriocolombianoalmenoshaceunos10o12.000años,siguiendouncaminoqueveníadelnorte.Poresoesenlazonaatlánticadondeseconocemejorlasecuencia(11).
Recientesestudiosindicanqueelmaízsevieneconsumiendoenelterritoriodesdehace3.500años,conunincrementoenelconsumo1.000añosantesdeCristo(9).Losprimeroshabitantessededicaronengranmedidaalacazayluegoalapescayalaagricultura,debidoaquelosmamíferosdemayortamañoseestabanextinguiendo.Posteriormente,lascomunidadescomenzaronamigrardelapartecosterahaciaelinterior,locualdesplazólaactividaddelapescacomolabasealimentariaylediopasoalaagriculturacomoprincipalmediodesustentoalimentarioenlasprimerascomunidadesasentadas(11).
Ademásdelmaíz,enesteterritoriosecultivólayuca,lacual,porsuscon-dicionesdecultivo,contribuyóalestablecimientodelsedentarismoenestaspoblaciones.Noobstante,elmaízreemplazóunapartedelcultivodeestealimentodebidoaqueofrecíamásbeneficios,comomayordurabilidaddealmacenamiento,mayornúmerodecosechasanuales,menostrabajoensucultivoylaposibilidaddeextensiónazonasmontañosas.
Seestimaqueesteúltimoaspecto,esdecir,laposibilidaddeextensiónazonasmontañosas,fueloquefacilitólasmigracionesdelaspoblacionesazonasdelinteriordelpaís.AfinalesdelúltimomilenioantesdeCristoseencontrabancultivosdemaízenlosvallesyvertientesdelMagdalenaydelCauca(11).
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Delosanterioresgrupos,losquesededicaronalcultivodelmaízydeotrosalimentosseasentaronenlacostaAtlántica,especialmenteenlaspartesbajasdelaSierraNevadayelMagdalena.Sinembargo,alinteriordelpaísselocalizólatribuquemayordesarrollosocialobtuvo,asaber,losChibchas.Sualimentaciónlaobteníandelacaza,lapescaylaagricultura,siendoestaúltimadevitalimportancia,yaquelespermitiódiferenciarseculturalmenteyhacerproductoselaboradosapartirdelmaíz,comolachicha,unabebidaalcohólica.(11).
ParalosindígenasnativosdelosLlanosOrientalesdeColombia,elmaízesunodeloselementosmásimportantesensucultura.Entrelascomunidadesdeesteterritoriosedistinguencincofamiliasdelascualessederivanotrosgrupos:Guahíbo,Arawak, Sáliva-Piaroa,ChibchayPamigua-Tinigua;paratodosellos,elmaízesunpatrimonioculturalyestápresenteendiferentesceremonias,ritualesylaboresdeldíaadía.TaleselcasodeunodelosgrupospertenecientealafamiliaChibcha,losTunebos,quieneshansegmentadoelañoen15mesesolunas,deacuerdoconlosacontecimientosrelacionadosconelciclodelluviasynivelesdeaguaqueorientabanlasiembraycosechadelmaízydeotrosalimentos(12):
1. Ebkátima,tiempodesembrarelmaíz
2. Tikájira,tiempodecazaypesca
3. Sárama,tiempodepescayrecoleccióndemiel
4. Sesiembrañame,yucayplátano,épocadeconstruirlascasas
5. Turusaca
6. Mamájita,tumbasypescaenlosgrandesríos
7. Bijijira,tumbassecundarias
8. Bikchina,floreceelárbolBikchinayserealizandesyerbesyquemas.
9. Bekira,ritualdecuescoyfabricacióndeollasparachichaytrampas,comienzodelinvierno
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10.Sásara,cosechadelmaíz,continúalaceremoniadelcuesco.
11.Ruktajia,losCobaríahacenbailesylosAguablancaestánenelayunode cuesco.
12.Irabachá,BakchitáamenazaconcomersealosTunebos.
13.Bebara,losCobaríahacenbailedemaíz.
14.Rasa,losbañosestánprohibidos,terminaconuntemblordetierra.
15.Rúnara,terminaelayunodelosAguablanca.
LosagricultoresTunebos,asentadosgeográficamenteenlosdepartamentosdeBoyacá,Arauca,NortedeSantander,SantanderyCasanare(soloungru-potunebo,comunidaddeBarronegro)(13),comprendieronlosdiferentescambiosclimáticosfavorablesparalaproduccióndealimentos.Enelclimafríocultivabanraizón,seisvariedadesdefríjol,algunasvariedadesdemaíz,malanga,repollo,apio,berenjenayotrasverduras,lascualessedemora-banunpocomásendarsusfrutos;enclimacálidoeratiempodecosechasydesiembradeñame,maranta,batata,yucadebejuco,ochovariedadesdeplátano,bijao,piña,lulo,aguacate,bagala,bore,ají,tamuruco,coca,chontaduro,oxalis,entreotros(12).
Mitología y rituales entorno al maíz en Colombia
Cadaunodelosmomentosdelcultivo[demaíz]sevinculaysesincronizaconuna
complejareddeeventosbiológicosocurridosenelmedioambiente,yalavezlos
sujetoslosmarcansimbólicamenteatravésdecelebraciones,ritualesymitos,
acompañados(…)conunsinnúmerodepreparacionesculinariasdondenopuede
faltarelsagradogranocomoingredienteprincipal(3)
Enrelaciónconelmaíz,existengrancantidadydiversidaddemitos,cere-moniasycreencias,enelqueestealimentofigurabacomosímbolocentralocomoelementopresenteenestoseventossocialesyreligiosos;asuvez,tambiénhacíapartedelavidacotidiana,pueseraelprincipalalimentoque
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
dabasosténalacomunidad.Considerandoloanterior,suprocesodesiembrayrecoleccióneramotivodecelebraciónyseacompañabaconelconsumodelmismoendiversaspreparaciones.Estorepresentaunamuestrafehacientedelatrascendentalimportanciaqueestegranodoradohatenidoenlavidasocialysimbólicadeestosgrupos,enloscualesalgunosdeestosritualesyceremoniasaúnestánpresentes.
Losmitosylasleyendastradicionalessepuedenidentificarendiversosluga-resdelageografíadeColombiayhacenreferenciatantoalsurgimientodelgranoylasmazorcascomoaritualesde,abundanciaymejoradelascosechasydeprotección.EntrelasleyendasdelsurgimientodelmaízdestacaladelaculturaChibcha,quemuestracómoelmaízsurgiódeunosgranosdeorosembradosporBochica(DiosdelosMuiscas),ycómo,desdeentonces,elhambredesapareciódelacomunidad:
Hacemuchotiempo,loschibchaspadecíanunagranmiseria.Picará,preocupado
porsufamilia,pensóencambiarlasúltimasmantasdealgodónpororoyasífa-
bricaralgunasfigurasdelosdiosesparaluegovenderlas.Consultóconsumujer
yalamañanasiguientePicaráfuealmercado.Seencaminóderegresoconsus
granosdeoro,perotropezóycayóenunhueco.Unavenegrabajaenpicaday
learrebatalabolsaconlosgranos,quevancayendoenlahuidadelave.Yava
PicaráarecogerloscuandoapareceBochica[y]ledicequeespere,quevayaa
enterrarlosgranosdeoro.Lepidepaciencia,que,alregresaralosquincedías,
almismolugarencontraráunasorpresa.Bochicadesaparecedelamismamanera
enquesepresentó.Alosquincedías,enelmismolugarenqueBochicasembrólos
granosdeoro,Picaráencontróabundantesyhermosasplantas.Deellascolgaban
gruesosgranosdecolororo.Eraelmaíz.Desdeesemomento,lafamiliadePicará
ymuchasfamiliasmáscultivaronelmaíz,[y]elhambredesaparecióparasiempre
delacomunidadChibcha.
Leyenda Chibcha colombiana (9).
Eneloccidentecolombiano,entrelosindígenasEmberá,existióelmitodeBetata(elabuelitodelmaíz)enelcualseidentificaaestealimentocomo“unregalodelosdioses”paraperfeccionarloscuerposylosespíritus(14),yenelcualseidentificalaestrechaconexiónquehayentrelosdioses,latierra,elmaízyelhombre:
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Betatallegabaenlasnochesahacerlastareasdelasmujeres(paraqueéstasno
tuvieranquetrabajarysededicaransolamenteadormirconelmarido),entraba
enlascasasyhacíacanastosycantaritos,tostabaymolíaelmaízenlapiedra
paraquealotrodíaamanecieranlosjabarasllenosdeharinaparatodalafamilia;
organizabaatodoslosanimales:ardilla,gurre,guagua,todostrabajabanhaciendo
rocería(regandoelmaízalvoleoytumbandomonteencima);unavezterminada
lajornadadelmaízybajolaformadegente,losanimalesvenían,hacíanfiesta
ytomabanchichademaízfuetiadaenloschokó.Unavezllegóunmuchacho(un
indiodicequeesCarabí,laluna)yleofreciómuchascosasbuenasaBetata,le
dijoqueteníaunatierrafértil,lediounbuenajuarymuchosadornos,yselallevó
avivirconélmuylejos,aotraparte.Antesdeirse,Betataenseñóalasmujeres
ahacerloscántarosyloscanastos,ahacerlachicha,atostarmaízyamolerla
harina.Despuésdeesedía,apesardequelasmujeresdeAntiguasólotostabany
molíandenoche,nadievolvióparahacer—comoBetata—lastareasdelasmujeres.
Leyenda Emberá (14)
Hoyendía,BetataaúnestápresenteenlacotidianidaddelosEmberá;enlacosechaleimploranquelacosechaseamejor,atravésdeofrendas,súplicasyplegarias:“¡Betataquecrezcagrandemimaíz,Betataquecarguemuchomimaíz!Betataoyeyeseañohabrámuchacomida,nofaltarálaharina,nofaltarálachicha,habráfiestayalegría”(3).Además,existeuntipodemazorcaquerepresentaaBetata,lascualesserecogenconcuidadoysecuelgansobrelapuertaoencimadelosfogonescomosímbolodelespíritudelamadredelmaíz(3).
LacomunidadindígenaTunebotambiéntieneunmitoqueexplicalaaparicióndelmaízensucomunidad.Estaapariciónaúnsefestejaentrelosmesesdeagostoyoctubreenhonoralacosechayconsumengrancantidaddepro-ductosalimentariosabasededichocereal(3).
…undíasalióuntuneboalmonteabuscarguáimaro;depronto,perdióelsentidoy
cuandomenospensó,resultóenotrapartemuydistinta,queélnoconocía.Siguió
caminandounpoco,cuandoalolejosalcanzóaverunaskabáras[muchachas]muy
bonitas;veíatambiénunacasadedondesalíahumo,yresolvióirseparaallá;al
llegar,vioaunatunebaquecocinabamaízdesgranado;éstalomandóaentrar
yledijoquesesentara.Eltuneboestuvomuchoratosentadoylatunebanole
dabadeloquecocinaba,entoncesresolvióirse;lamujerledijoquenosefuera,
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
queesperaraaunahermanasuyaquequeríairseconél;latunebasaliódelrancho
yalratollegóconunaniñita,selaentregóyledijoquelacuidarabien,queno
ladejaratocardenadieyquenolafueraadejarmorir;quecuandollegara,le
prepararaunalagunaylametiera[allí]sintocarlamáshastacuandocreciera;
[luego]larecogieraysindejarlatocar,laguardarauntiempoyluegolametieraen
unalagunamásgrande,hastaporcuatrovecesy,alacuartavez,todoslapodían
cogeryhacerconellaloquequisieran.Terminadasestasadvertenciaseltunebo
sefue,ydespuésdeandarunpoco,despertóysediocuentadeloquepasaba:
viounalagunadecolorverde;elhumoquesalíadedondeestabacocinando,era
comounanubeblanca,yseacordóqueaéllehabíandadounaniñitaparaque
lacriara(…);miróentonces,yyanoencontrólaniña,puesvioqueselehabía
convertidoenunamazorca.
Cuandoregresóasucasa,lecontóasumujertodocuantohabíapasado,yaldía
siguientesefueparaelmonteahacerlatumbaparasembrarelmaíz.Laprimera
huertalahizochiquita,ycuandoelmaízestuvomaduro,lorecogiótodoélmismo
yloguardóparasemilla.Despuéshizootrahuertamásgrandequelaprimera,y
sembrótodoelmaízquehabíarecogido;luegosembróotra,ydeloqueprodujo
sólocomieronlosdelacasa,guardandoelrestoparasemilla;lacuartahuertala
hizomásgrande,ydeloqueprodujoalcanzóparaguardaryparacambiarcon
losdemástunebos.Desdeentonceslostuneboscultivanelmaízanualmente(3).
EntrelaculturaKogui,ubicadaenelnortedelpaís,tambiénexisteunmitoqueexplicalamaneraenlaqueelmaízllegoalhombre:
Luitsama,mujerdeSeraira,trajodeotrapartedelmundotodaclasedesemillas
enunamochila,maíz,fríjol,malanga,ñameypapa.Ellaselasentregóasuhijo
queviveenTakinadeSanMiguel(…)quesevolviópiedradeblanco.Solamente
lasmamásdelaCasaCeremonial(KansaMaría)seponenencomunicaciónconél,
nosepierdenunca,sellamaNiwalui;élfuequiensembrótodaslassemillas(3).
EnlosLlanosOrientalesexiste“elmitodelárbolKaliawiri,elcualalcaerdadiferentesproductossegúndondehayancaídolasramas,ydelasastillassaleelmaíz”(12).Esteesconocidocomoelmitodelorigendelosalimentos(15)yrelatalosesfuerzosquehizolacomunidadparacortarelárbol,porquecadavezquelointentaban,estevolvíaasuformaoriginal;solofueconlaayudadelasardillasqueelárbolcayóinclinadoysalierondeeste,todaclasedealimentos,incluidoelmaíz,locualpermitióelsustentodelacomunidad.
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Deigualmanera,entrelascomunidadesindígenasexistíanciertasprácticasyritualesparamejoraryasegurarlaproduccióndelosalimentosparaquetodalapoblacióndispusieradeestos.Unadeestasprácticassedioentrelosguambianos,quienesteníanlacostumbredesembrarelmaízyelfríjolenlamismaexcavación,paraqueelsegundoseenredaraeneltallodelprimero,rodeabanlaparcelaconsiembrasdepapa,alverja,haba,oca,arracachaymauja,cosechandoenprimerlugarlapapaydespuéslosotrosproductos,buscandoprotegerelterrenocontralaerosión,garantizarlaseguridadali-mentariayprevenirlaaparicióndeplagasyenfermedades(16).
Asímismo,losguambianosseguíanlasfasesdelalunaparacultivar,sem-brabanenmenguante,enelterceroocuartodíadelalunayenlosdíassinlunaylosdosprimerosdeella,desyerbaban.Teníanlacreenciaqueelmaízsedebíadesgranaramanoparanoaporrearlosgranos,pueslaplantaproduciríalosgranosreventados,yquecuandosedesgranabalamazorcaconlaayudadeunatuza,estanocargabamuchograno(16).
Teníanunaseriedeprácticasqueutilizabanparaobtenercosechasdemaízconelsaborylacantidadrequerida:“conelfindecosecharelmaízdulce,se remojaban las semillas con higuerillo y aguardiente (…) Para obtenerbuenascosechassesoplanlassemillasconaguardienteysustanciasmedi-cinales”(16).
También tenían la creencia que lasmazorcas gruesas, largas y de granocaracterísticoeranlasmejores,poresonolasdesgranabannicomían,sinoquelascolgabanalhumodelosfogonesparaqueencarnaraelespíritudelaabundanciadelmaíz.
LacomunidaddelcaciquedeUbaque(pueblocercanoaSantaFedeBogotá)realizabaunritualdeabundanciaentreel22yel23dediciembre,mientasenelpueblodeGranadasehacíaenSanJuanyNavidad(24dejunioy24dediciembrerespectivamente),enhonoralaagricultura:
Enlastierrasfrías,elmaízsedabaunavezalaño,yserecogíaafinalesdediciembre
ocomienzosdeenero;enlaszonascálidassecosechabadosveces,ysesolíareco-
gerporSanJuanyNavidad.EnelpueblodeGranadalasreunionessecelebraban
envísperasdelarecolección,paraasegurarlacosechayparaagradecerla(17).
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Para llevaracaboelritualserecurríaaltabacoyalacoca,estosinducíanunestadodeconcienciaalteradaquefacilitabaeltrance,queconsistíaenunaexperienciadeviajesalmundodelosmuertosoinframundo.Paralograresteprocesosenecesitabaunapreparaciónespecial,puestoquecualquiererrorpodríaponerenriesgolavidadesusasistentes.Unodelospasosdelapreparacióneraunadietabasadaenelconsumodemaíz,elcualingeríanendiferentespreparacionescomomazamorra,claroobollosdemaíz,teniendopresentequenodebíanconteneraliños,saborizantes(salyají)nisaboressuplementarios(carnes).
LosindígenasBejicoenAntioquiarealizabanelritodelayerba,entrefe-breroymarzo(tiempoenelqueserecolectabalacosechaysesembrabalapróxima).Esteconsistíaendarlamazorcadeborrachera(laborracheraoborracheroesunarbustooárbolmedianoqueproduceunaspequeñasmazorcascongranosmorados,loscualescontienenunpotentenarcótico),demaneraquesecomenzarauntranceounviajealmásallá.Posterioraesto,debíanhacerunaabstinenciadurantequincedíase,igualqueenelritualdescritoanteriormente,solopodíanconsumirmaíz,peroúnicamentepreparadoenmasatoconmuypocaaguaysinningúntipodecocción(paraevitarelcontactoconelfuego);tambiénsedebíanevitarencuentrossexualesyalimentoscomolacarne,sal,ají,azúcar:
Elritodelayunoylaingestióndelaborracheraseríanunaalegoríadelcultivo
representadaenquieneslorealizaban:lapreparaciónpreviayposteriordeuna
dietabasadaúnicamenteenmaízequivaldríaa lapreparacióndel terreno;el
tranceestaría relacionado conel cultivo o entrada al interior de la tierra; el
calorylasequedadproducidosporlaborracheraseríanelveranoyelsolquese
necesitabanpararecolectarysembrar;laprohibicióndelaguaequivaldríaaque
laslluviasinvernalesnodeberíancaerhastaqueelprocesodesiembraycosecha
noestuvieraterminado(17).
Estasprácticasrealizadasporlascomunidades,expresadasenrituales,resal-tanlaimportanciaquetuvoelmaízenlaconformaciónyconvivenciadelascomunidadesyenelcontrolsocialdelasactividadeseconómicas,lascualessurgieronentornoasusrepresentacionesculturales.Esdeanotarqueestasrepresentacionesnoselesotorgaronaotrosalimentoscultivadostambiénenaquellaépoca,comolayucaylapapa(17).
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Enalgunoslugaresdelterritoriocolombiano,encomunidadesindígenasoligadasconlatierrayelcultivo,aúnsecontinúaconlasprácticasyritualesseñaladasanteriormente.Porejemplo,enlacostaAtlánticagruposdecam-pesinoshacenpactosconbrujasparaprocurarelcuidadodelascosechasyacambioselesotorgaunapartepequeñadeestas.EnelnortedelPacíficocolombiano,enelríoIró,existeunritualdeconsagraciónydequemadeunagranpartedelacosechademaízquesetieneenelaño,garantizandoquenosepierdalacosecha(14).Cadaaño,todalacomunidadhaceunaroceríademaízaunaimagenmilagrosadeJesús;unavezesrecogidalacosechaseponeaquemardurantevariosdíasfrentealaiglesiahastaqueseconsumalaúltimamazorca.Estohagarantizadoquenosehayaperdidoniunacosechapormotivosmeteorológicos.Deigualmanera,apartanlosmejoresmaíces(chosgos)ylosponenenunchuzoenlaentradadealgunahabitaciónodelacasacomoseñaldebuenasuerte.Los“mudos”sonlosmaícesqueseco-locaneneldinteldelaspuertasinterioresdelascasas“paraquenofaltequécomer”;lasmazorcasqueseescogensonlasqueestánenteramentecuajadasderamosocongranosdedistintoscolores(3).
EnAntioquiaserealizaelrezo“secreto”alastusasdelmaízparaconvertir-lasenamuletosquefuncionancontralapeste.Asímismo,enlaregióndelAltiplanoCundiboyacenseseeligenlosmejoresmaícesyloscolocanenlapartesuperiordelaspuertasdelaentradaoloscuelganalcalordelfogónparaasegurarquenuncafaltelacomida(14).
EnSonsónAntioquiasecelebranlasfiestasdelmaíz,instauradasdesde1938poracuerdomunicipalatravésdelasociedaddemejoraspúblicaseinspira-dasenelpoemadeGregorioGutiérrezGonzález,MemoriacientíficasobreelcultivodelmaízenAntioquia(2).Estasfiestasnacentambiénporlaepopeyadelacolonizaciónantioqueña,sinelmaízysinelfríjol,lagentedeSonsónnohubieraconquistadocincodepartamentosyfundadocienpueblos,porqueelmaízpermitióqueloshombrescolonizadoresabrierantrocha”(18).Estafestividadesrealizadaeltercerpuentefestivodeagosto,comienzaelviernesconeldesfiledelmaicito,enelquesalenmásde1.300niñosreconociendoelvalordelafiestadelmaíz,comonuevageneracióndelafestividad.Suclausurasedaeldíalunes,eneldesfiledelentierrodelatusa:“Alatusaselecaentodoslosgranosparahacermazamorra,arepas,tamales,ydeja
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
untestamento.Cuandoselecaenlosúltimosgranos,latusamuereyconelloseacabanlasFiestasdelmaíz”(18).
Elmaízen lascomunidadesdelCaucaeselcentrode ladiversidadpro-ductiva,gastronómicaycultural.Cultivarelmaíztieneunsimbolismodesupervivenciaporserunalimentodeusocotidianoenlasfamilias;anivelcolectivo,elmaízeselcentrodelasfestividadesyrituales.Además,selesdausoalasdiferentespartesdelaplantadelmaíz:conlashojassealimentanalosanimales,conlostallosseconstruyenlascercasyconloscabellosseelaboranremediosmedicinales(19).
Losmitosyritualesanteriormenteilustradossonmuestradelaimportanciadeestealimentoenlascomunidadesindígenas:alimentosagrado,elementoesencialenotrasceremonias,integradorsocial,alimentobásicoyrelevanteenelconsumocotidianoyenlascelebraciones.
Factores sociales y políticos relacionados con la producción y consumo del maíz en ColombiaLallegadadelosespañolesaAméricaLatinadioinicioaunmestizajeculinariodondeelmaízempezóaseridentificadoporloscolonoscomoalimentodegranimportanciaysimbolismoenestasnuevastierras.SegúnSaldarriaga:“elmaízllegóaserapropiadoporlosconquistadoresysusdescendientescriollos,medianteprocesossimbólicosyefectivos,quepermitieronqueseintegraraasuculturagastronómica,acoplándosealosesquemasdeesta”(20).Noobstante,elsimbolismoyresignificaciónquelosespañolesledieronalmaízestabaatravesadoporlasrepresentacionesqueteníandesualimen-tacióndeorigen.Poreso,paraestos,laareparepresentabaalpandesustierras,perodemaízytostado;deigualmanera,estosgrupos“noforzaronnuevosusosalmaíz,sinoque,viendolasprácticasindígenas,lasasimilaronyreinterpretaronsegúnsusrecuerdosgustativos”(20).
Conladisminuciónenelnúmerodeindígenas,laproduccióndeestealimen-totambiéndisminuyó,loqueocasionóeliniciódeunashambrunas,pero
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tambiéneliniciodelaproduccióndeltrigo,queempezóareemplazaralmaízy,conesto,lapercepcióndelosalimentosdeAméricacomofaltosdenutrientes(20).Estapercepcióncambióenapenasochodécadas,puesloscriollos,hijosdeespañoles,empezaronadarleotrosentidoeimportanciaalosalimentosdelcontinenteamericano,dondehabitaban(21).SegúnanotaDuarteen1605(16),duranteydespuésdelacoloniaelconsumodealimentosamericanossehacíaindispensableparatodossushabitantes,incluidoslosprovenientesynacidosenEspaña:
Laalimentacióndespuésdelacolonizaciónseguíaconunainfluenciaimportante
ejercidaporelmaíz,algunosreportesdelterritoriodePopayánmanifiestanque
elmantenimientodeaquellasprovinciaseraelmaízyunasraícesquellamanallí
papasyotrasquesabenanavos,siendosuprincipalsustentoelvinoquedelmaíz
hacenenaquellatierra,unmaízquellamanniorocho,menuditoymuyduroque
secogedosmesesdespuésdesembrado,ydeestehacenpandemuybuensabor,
vino,miel,aceiteyvinagre.EnestaprovinciadeLilinocomenelmaízhechopan,
sinotostadoococido,dondetienenpiedrasenquelomuelen,hacenlachichay
vencomerasusvecinos,quesonlosdeAtuncetaenbolloshechosdelmaízypan
demasa(16).
Desdeentonces,sehadadotodounprocesodemestizajealimentarioentrelascomunidadesdeindigenas,españoles,criollosyafros.Cadagrupoaportódiversosalimentos,quepocoapocosefueronintroduciendoenlaproducciónyconsumodetodaslascomunidades,alavezqueseinstauraronsentidos,valoresysignificadosdiferenciados,dependiendodelgrupo.Losalimentosquecomenzaronahacerpartedelaalimentacióndedichosgrupoétnicosfueronprincipalmenteelmaíz,trigo,frijol,plátano,papa,yucaycañadeazúcar(22).Unamuestradeestemestizajeeintegracióndeelementosculturalesfuelaproduccióndepandemaízodeyuca,paraalimentarapoblacióndeespañolesyasusdescendientes(20)
Laspolíticassocialesyeconómicasrelacionadasconlaalimentacióntambiéninfluyeron(yporsupuestoinfluyen)sobrelaproducciónyconsumodeali-mentosentrelosgrupospoblacionales,sonlaspolíticassocialesyeconómicasrelacionadasconlaalimentación,entantolasmedidasdefinidasenelámbitoeconómicoydesaludpúblicaimpactarontantoenladisponibilidadcomoel costodelosalimentosy,porconsiguiente,enelconsumodelosmismos.Un
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
ejemplodeesteaspectofuelachicha(unabebidafermentadaapartirdelmaízyconservadaenvasijasdebarro),cuyoconsumofuegeneralizadoentrelasculturasindígenasdelterritorio,tantoasíquesecrearonlas“chiche-rías”,lugaresexclusivosparatomarla.SedicequeabundabanenlaPlazadeBolívarenBogotáafinesdelsigloXVIIIyprincipiosdelXIX,momentoenelquecualquierpersona–nosololosindígenas–podíanaccederaella,locualimplicóunaexpansióndelconsumoporelterritoriocolombiano(23).
Laproliferacióndeestosestablecimientosalcanzanivelesmuyaltos:en1891,el
planogeneraldeBogotá,ciudadde70.000habitantes,registra209reconocidos,
lamayorpartedeellosubicadosenplenocentrodelaciudad,cuyosnombres
(Alferrocarrildelnorte,Los9estados,Labatalladeloratorio,Larosanacarada)
evocananhelosyfrustracionesnacionales.Delaschicheríassehanocupadoel
folclor,laliteraturacostumbrista,lospolíticosylapolicía(23).
Laschicheríasfueronlugaresmuyconcurridos.Allíseacompañabalachichacondiferentesalimentoscomomantecaengrandessartas,piezasdecarnedecerdocrudasococidas,pannegroomogollas.Estabebidapopularseservíaentotumascoloradasynoenvasoslimpioscomosehaceenlaactualidad.Elgranconsumocontribuíaalaeconomíadeaquellosindígenasquellegabandesdesusresguardosavendersusvíveresalacapital.
Laproduccióndechichademandabaeltrabajocomunitariocombinadodehombres ymujeres. Los caciqueso líderesde lospueblos justificaban lanecesidaddetenervariaspersonas(principalmentemujeres)asuservicio,pueseranlasencargadasdeprepararlaqueserepartíaentreloshombresquelesayudabanconsuscosechas(17).
AunquesuproducciónyconsumosiguieronvigentesdurantelossiglosXVIII,XIXeinclusohastaprincipiosdelsigloXX,ladesintegracióndelospueblos,la pérdida o disminución del poder de los caciques y lamigración haciaotroslugaresllevaronalareduccióndegranpartedelamanodeobrayaladisminucióndelconsumodechichaenlascomunidades,porlomenoscomoeventoritual.Encontraste,suconsumosehacíacadavezmáscomúnenlasciudades(enchicherías),endondesecongregabangrupossindistinciónderaza,etniaoreligión(17).
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Luego,enladécadade1920,dichoslugaresfueronsitioshastadehospedajedondesecompartía,socializabaydebatíantemaspolíticos,conlocualsecreabauna“identidadpopular”.Noobstante,loshigienistasdelassociedadestradicionalesconsiderabanestabebidacomounvicio,yalossitiosenloscualessedistribuía,comolugaresdepocamoral;además,y,comoaspectodegranrelevancia,lachicayaestabaencompetenciaconlacerveza.Así,“despuésdelBogotazo,laLey34de1948suprimiólafabricacióndechicha”(23),yen1950,se“diopartedevictoriaproclamandoladerrotadeestevicio”(23).Estoencontraposiciónconlosreferentessimbólicos,desociabilidadyesparcimientoqueteníanlosgrupospopularesensuvidacotidianayfestiva.Segúnlasautoridadesespañolas,“estasetratabadeunabebidanacionaltannecesariaparaelpuebloqueviveenlasalturascomo,elpan”(23).
Enadelante,lacervezahacampeadoporlasprincipalesciudadesdelpaís,municipiosintermediosypequeños;mientrasqueelconsumodechichasesiguiódandoentrelascomunidadesindígenas,lascualessehanubicadohis-tóricamenteenloslugaresmásapartadosyselváticosdelpaís.Noobstante,enlaactualidad,estabebidaseestáconvirtiendo“ensímbolohistóricodeidentidaddelaculturapopulardelacapitaldelpaís”(24).
Otrotipodepolíticasinternacionales,ligadasalastecnologíasyconfinesaltruistasquebuscabanel aumentode laproducciónydisponibilidaddealimentos,pusoenpeligrolaproduccióndelmaízyelpatrimonioancestraldelassemillasnativaspertenecientesalascomunidadesaborígenes.Estosedioenladécadadeloscincuentasyfueconocidacomolarevoluciónverde.Eldesarrollotecnológicoligadoalaproduccióndealimentossignificaelau-mentodeproduccióndeplantasdecerealesparaalimentaralapoblación.Conestasedefendíaelprincipiodeunaproducciónagranescala,enlaquesepodíaduplicarlaproducciónsinaumentareláreadecultivo.
Yexpresóasísuopinión,quequienfuesecapazdehacercrecerdosmazorcasodos
matasdóndeantessólohabíacrecidouna,merecíamásapreciódelahumanidady
prestaríaunserviciomásimportantealpaís,quetodalarazadepolíticosjuntos(25).
Dichatecnologíaconsistíaenreproducirunasplantasenanasquepudieransoportardosmazorcas,locualgarantizaríaelaumentoenlaproducción.Sin
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
embargo,loquenoseinformabatanabiertamenteeraqueestasnuevasespecieserandependientesdelosfertilizantes,deabundantescantidadesdeagua,depesticidasyfungicidas,queaumentabanelcostoyriesgodeproducción,puessifaltabaunodelosproductosantesmencionados,nosedabalaproduccióndelalimento,osedabaenmenorcantidadquelavariedadtradicional(25).Losgobiernosylospequeñosproductoresnocontaronconelaumentoenelusodefertilizantes,pesticidasyfungicidas,loqueloshaciadependientesdedichatecnología,tampococonlaposibilidaddequeseextinguieranvariedadesdesemillasdemaíz(ydearrozycereal,pueslatecnologíadelarevoluciónverdesedioenestostrescereales)(25).Además,hubounadisminucióndeunadietaricaenproteínaspues,segúnPalmer(26),enlospaísessedesestimulólaproduccióndealimentosricosenestenutrientecomosonlasleguminosas.
Enladécadade1990seinstaurólamejoradelrendimientoagrícoladelmaízmedianteeldesarrollodelabiotecnologíagenética,creandoasílosorganis-mosgenéticamentemodificados(OGM),másconocidoscomotransgénicos.Deestaformaelgendelmaíztransgénico,másresistentealosplaguicidasyconun impactoambiental inminente,podríasertransferidoaespeciescriollasosilvestresdelterritorio,comprometiendosuexistencia(27).
Además,apartirdelosañosnoventaelmaízseutilizó,yaúnseutiliza,confinesdiferentesalaalimentaciónhumana,comolineamientopropuestoporlaOrganizacióndelasNacionesUnidasparalaproduccióndealimentosylaalimentación(FAO)comomedidaparadependermenosdefuentesdeenergíafósil.Noobstante,loquenosepreviófuequeestenuevousodadoalmaízdesplazóenun15%suaportealsectoragrícolaparaorientarloalsectorin-dustrialydeproduccióndecombustibles(28).Estenuevousodadoalgranootrorasagradoabriólasopcionesdecomercializaciónconlaindustriadeloscombustiblesydejódesprotegidoelsectoralimentario.
Laspolíticaseconómicas,comolostratadosdelibrecomercio(TLC),tambiénhantenidounagranincidenciaenladisminucióndelaproducciónyconsumodelmaíz,yaquealpermitirlasimportacionesdeestealimentoapreciosmásbajosquelosestablecidosenelterritorionacional,seestádesestimu-landolaproduccióndeestegranoy,conloanterior,aquesecomprometalaeconomíadelosproductores(29).
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Sinembargo,enesteúltimopanoramanotodoesmalo:Colombiatambiénhainstauradootrotipodepolíticasasociadasalocultural,sibienalgotardías.Enelaño2011,elMinisteriodeCulturacomprendiólaimportanciadeconservarelpatrimoniogastronómicoyculturaldelpaíscomoelementoidentitario,poresoinstituyóla“LaPolíticaparaelconocimiento,lasalvaguardiayelfomentodelaalimentaciónylascocinastradicionalesdeColombia”(30);enestasereconoceque“muchasdeesastradiciones[alimentarias],asociadasaproductoscomoelmaíz,layucayotrostubérculos,oalconsumodeanimales“demonte”ydomésticos,comoelcuy,sehanmantenidohastaelpresente”,igualquepreparacionesconmaízcomoamasijos,tamales,arepasybebidascomolachicha,queseconsumenenlaactualidadytienensuorigenenelmundoindígena(30).Endichapolítica,seledarelevanciaalosalimentosypreparacionesderaízamerindiacomo:
Elmaíz,lapapa,layuca,laoca,elulluco,laarracacha,elachiote,elzapallo,
elcacao,elaguacate,lauchuva,lacuruba,elchontaduro,lapiñayfrutosde
palmas,entremuchosotrosalimentoscultivadososilvestresqueenlaactualidad
seutilizanennuestrascocinastradicionales(30).
Asípues,sedeclaraalascocinastradicionalescomopatrimonioculturalyseresaltalaimportanciadelosrecetariosylascocinasregionalesenelmarcodelascualeselmaízocupaunpuestocentral.
Preparaciones con maíz en las diferentes regiones de ColombiaElmaízhacepartedeluniversoculinarioentodoslosdepartamentosdeCo-lombia,enespecialdeloslocalizadosenlasáreascentrales,lasvertientesandinasyeldepartamentodeBoyacá.EsimportanteresaltarqueColombiaesunpaísdiverso,pluriétnicoymulticultural, locualseevidenciaen lavariada,característicaytradicionalgastronomíadelasdiferentesregiones,elaboradaenlosfogonesdelhogarconlosalimentosproducidosenlamismalocalidad(31).
EnunainvestigaciónrealizadaenColombiaenlosañoscincuenta(32),sepudoidentificaralgunosalimentosautóctonosylosmásconsumidosdecadaregión,
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
entreloscualesseidentificóelmaíz(sibienencadaregiónseestableceunamaneradeconsumodiferenciada.EnlabasedelaalimentaciónenlazonaCaribeestáelpescado,elplátano,elmaíz,layuca,elñameyelcoco.EnlazonaAmazónica,elpescadoderío,layuca,losfrutosdepalma,losanimalesquesecazanyelmaíz.EnlazonaAndina,fríjoles;panela;plátano;carealescomoelmaíz,arrozytrigo;papas;habas;arvejaygarbanzos.EnlaszonasdelosLlanosOrientalesyenlaPacificanoseidentificaelmaízcomobasedelaalimentacióndelapoblación(32).Cincuentaañosmástarde,en2005,seidentificaronlosalimentosmásconsumidosenelterritorionacional,entrelosdiezprimerosfiguran:arroz,aceitevegetal,azúcar,papa,caféeninfusión,lechelíquida,plátano,carnederes,panelaypan;yentrelosalimentosyproductosdelmaízestálaarepa,queocupóelpuesto22,yelmaízylaharinademaíz,lospuestos46y47respectivamente(33).
Teniendoencuentaloanterior,sepresentaacontinuaciónunbreverecorri-doporlagastronomíaenlasdiferentesregionesdelpaís,especificandolaspreparacionesmásautóctonasytradicionales.
Región CaribeEnPalenquede SanBasiliohacemosunamazamorrademaíz tosta’o y guineo
manzano,sehahechotodalavidaestacomidaenelbarrioabajo,enelbarrio
arribaenelbarrioabajo,enelbarrioarriba,mazamorrademaíztosta’oyguineo
manzanoleechamoslechedevacaytambiéndecoco,mazamorrademaíztosta’o
leechamosunpocodeazúcarydesalalgustodeestacomidacomemostodoel
mundo,lacomeelcuriquitoytodoslosniñitos,lacomeelcabaláylosmochiletos
laescuelaBatataytodoslosabuelos(…)[Canción]ManuelPérez(14)
EstaregióncomprendeterritoriosdelosdepartamentosdeLaGuajira,Bolívar,Atlántico,Cesar,Magdalena,SucreyCórdoba(34).AlindagarporelorigendelosalimentosypreparacionesqueseconsumendemaneracotidianaenlaRegiónCaribe,esimportanteremitirseaalimentosdelamatrizindígenacomoelmaíz,layuca,losajíes,eltomate,elaguacateyfrutascomoelmamey,lapapaya,laguayaba,elcaimitoyelhicaco.
Tambiénrastrearlosaportesafricanosenproductoscomoelñameylacan-día;alimentoseuropeos,comolacarnederesyloslácteos,lanaranjayel
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limón;yasiáticos,comoelplátano,elmangoyelarroz(35).Loscualesseconsumenenpreparacionescomosopasyvariedaddefríjoles;variedaddefritoscomopescadosdemaryderío,carnesdemonteypatos.Asímismo,comoalimentosautóctonoscomoníspero,zapote,corozo,dulcesdefruta;ademásdelusodepimientadeolor,chichasyquesocosteño(36).
AlgunaspreparacionesdeestaregiónCaribe,muycaracterísticasyaltamenteconsumidasporlapoblación,sonelbollolimpio(amasijodemaízpiladoyqueso)ylaarepadehuevo,delascualessepresentalaformadepreparación.
El bollo limpio (37)
Ingredientes (10 personas)
2tazasdemaízblanco
2tazasdeagua
1cucharadadesal
1cucharadadeazúcar
3cucharadasdemantequilla
Hojasdemaízoameros
Pitaparaamarrar
Hojasdelinoparadecorar
Preparación Eldíaanterior,seponearemojarelmaízenunrecipientequelocubra.Elmaíz
seescurre;seponeacalentaraguaafuegomedioy,cuandoestécaliente,se
añadeelmaíz.Sedejahastaquetengaunatexturanimuyblandanimuydura.Se
escurredenuevoenuncoladorysedejaenfriar.Elmaízsemuelehastaobtener
unamasasuaveytersadefácilmanipulación.Seagregalamasaenunrecipiente,
conlasal,elazúcarylamantequilla;luego,estosingredientessemezclanhasta
obtenerunamasahomogéneaquenosepegueenlasmanos.Lamasasedivide
enpartes iguales y semoldeacadapedazoen forma rectangular,despúes, se
envuelveenlahojadelmaízyseamarraconuntrozodepita.Seponeahervir
enagualosbollosenunaolladuranteunahora.Lahojadelinosecortaentiras
delgadasysecortaunparderodajasdelbollo.Cadarodajaseamarraconuna
tira.Sesujetalaparterestantedelbolloconunatiradelino.
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Arepa de Huevo (38)
Ingredientes
2tazasdeharinademaíz
Aguatibia
1cucharaditadesal
1/2cucharaditadeazúcar
Huevo
Preparación Laharinasemezclaconelazúcarylasal.Seleagregaaguayseamasa(hayque
tenercuidadocuandoseleestéechandoelaguaalamasa:lasarepasdebenquedar
suaves,peronomuyaguadasporquesedeshacen).Cuandolamasaestélista,se
debedarformaalasarepas,paraeso,sehacen“bolitas”unpocomásgrandes
queunaboladegolfyluego,sobreunpedazodepapeldealuminioengrasado
paraquenosepeguelamasa,enseaplastanlasbolitashastaquequedenunas
“tortillas”demediocentímetrodeespesor(esdecirtienenquequedardeun
tamañoregular,nimuygruesas,nimuydelgadas).Aparteseponeacalentaren
unapaila,sindejarhervir,suficienteaceitevegetalparaquelasarepasnadenen
él.Luegodequelasarepasseinflanunpoco,sesacanyseleshaceconmucho
cuidadoelhuecodeuntamañosuficientementegrandeparaquequepaelhuevo.
Seagregaelhuevo,setapaconunpocodemasacrudaysedevuelvealaceite(es
importantequelaarepaestécerradaparaqueelhuevonosesalga).Seesperaa
quesedoredeunlado,sevolteaycuandoelotroladoestedorado,sesacayse
escurreenpapelabsorbente.
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El refrito (39)Estapreparacionesdeusogeneralizadoenla
costaPacífica,notieneunacantidadespecifica
yaquealserunacompañanteparasazonarse
realizaenlasproporcionesquesenecesitepara
cada preparación.
Ingredientes
Tomatesmaduros
Cebollalarga
Cebollacabezona
Ajícriollo
Pimentónverde
Poleo picado
Sal,pimientaycominoalgusto.
PreparaciónLosanterioresingredientessemuelenconpiedrademano,luegoseponenaso-
freírenaceite,revolviendoconstantementehastaobtenerunamasasuave(39).
Región PacíficaComprendepartedelterritoriodelosdepartamentosdeNariño,Cauca,ValledelCauca,AntioquiaylatotalidaddeldepartamentodeChocó.Enlaregiónpredominalapoblaciónafrocolombianayalbergaimportantesasentamien-tosindígenas(34).Enestaregiónseconsumeunagranvariedaddeplatospreparadosconpescadosymariscos,acompañadosconplátanoyyuca,loscualesconstituyenlabasealimentariadeloshabitantesafrocolombianos.Esmuycomúnelusodelaleche,elafrechoylaespigadelcoco(39).
AcontinuaciónsepresentanlapreparacióneingredientesdelrefritoylaempanadadeJaiba,preparacionespropiasdelaregiónpacifica.
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Empanada de jaiba (o camarón) (Tumaco) (40)
Ingredientes
1libra(500gr)demasademaízagria
1/2libra(250gr)decarnedejaibadesmenu-
zada(ocamaronespeladosypicados)
1/2tazaderefrito
1libra(500gr)depapas,cocidasypicadas
finas
Salalgusto
PreparaciónLa carne de jaiba (o camarones) se sofríe con el refrito (recetamencionada
anteriormente), laspapasy la sal. Lamasademaízagria seamasabieny se
vansacandoporcionesyformandobolitasquesepampean(estirar,formaruna
superficieplanaconlamasa)sobrehojasdeplátanoengrasadas,luegosecoloca
unpocodelguisoenlamitadysecierranparaformarlasempanadas.Sesofríen
enaceitebiencalientehastaqueesténdoradas.
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156
Región AndinaDígalealaspilanderasquetraiganmaíz,panelaparahacerlachichae’
mojoymandenporelpilóndondeelcompaPantaleónycuatrocajasde
velaspa’quemarlaenelcumbión.
Aypila,pila,pilandera,quellegalanochebuena,aypila,pila,pilandera,
oyeperoquevenga,quevengabuena.
Aypila,pila,pilandera,quetraiganmaíz,panelaaypila,pila,pilandera
maíz,panelayazúcartambién.
Aypila,pila,pilanderaquepila,pila,quepila,pila,quemueraaypila,
pila,pilanderaquellegalanochebuena.
SeñoraJuanaMaríayavieneeldíaaypila,pila,pilanderaquetraigan
maíz,panela.
[Canción] José Barros (14)
LaRegiónAndinaes lazonacentraldeColombia,donde seconcentra lamayoría de la población. Se encuentra atravesada por tres cordilleras yestáconformadaporlosdepartamentosdeNariño,Cauca,ValledelCauca,Caldas,Risaralda,Quindio,Antioquia,Huila,Tolima,Cundinamarca,Boyacá,SantanderyNortedeSantander(41).
Existenvariospatronesalimentariosentantoes la regiónmáspobladaydiversadelpaís.EnestazonaseencuentralaciudaddeBogotá,lacapital,dondehayunadiversidadampliadeconsumosalimentarios;elplatotípicodelaciudadeselajiacodelaciuda,unasopaconvariedaddepapas,pollodesmechadoyguascasyseadicionanalcaparrasycremadeleche.EnlosdepartamentosdeAntioquia,Caldas,RisaraldayQuindiotienenconsumostradicionalesligadosalaculturapaisa:plátano,café,fríjol,carnesdeani-malesdecríacomoelpolloycerdo(chicharrón),arepa(amasijohechodemaíz)yempanadas(18).EnMedellín,segundaciudadenimportanciadelpaís,seconsumeelmaizeneldesayuno,almuerzoycomida,enlapreparaciónmástradicional,laarepapaisaoantioqueña(42).
EnalgunaszonasdelaregiónAndina,comoTolima,Boyaca,CaldayCun-dinamarcaelconsumodetamal,ajíaco,variedaddesopasylaspapas,escomún.Enelsurorientedelpaísseconsumecuy,unroedordeagradablesabor,tambienseconsumenproductosabasedecococomolecheyelaceite;
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
productosdemarpreparadosenahumado,salado,estofado,fritos,cevichesenjugodelimónycilantrocimarrón(36).
LasbebidasmáspopularesenlaregióndelosAndesson:elmasato,elabo-radaabasedeyuca,arroz,maízopiña;lachicha,bebidasalcohólicasabasedecerealesymaízyelchampus,elaboradaconmaíz,melado,pulpadeluloypiña(41).
EnestaregiónAndina,hayvariedaddeplatostípicospreparadosconmaiz.Acontinuación,sedescribiránlosingredientesypreparacionesdeltamal,mazamorra,empanadasylasarepas.
Tamal (43)Ingredientes (12 tamales)
Parasazonarlapreparación
1cebollagrande,picada
4dientesdeajo
1pimientorojogrande,picado
1pimientoverdepicado
4cebollaslargas,picadas
4cucharadasdecominomolido
3cucharadasdeSazónconazafránoColor
2tazasdeagua
Salalgusto
Para el relleno
1libradetocinocarnudo
cortadoen12pedazos
1½libradecarnedecerdo,
cortadaen12pedazos
2libradecostillasdecerdo,
cortadoentrozos
3papasgrandes,peladas
yencubitos
1tazadearvejas
1tazadezanahorias,peladas
ycortadaencubitos
Paralaelaboracióndelamasa
1libradeharinademaízamarilla
(arepaharina)
5tazasdeagua
2cucharadasdeSazónconazafránocolor
2 librasdehojasdeplátanos,cortadosen
trozosdeaproximadamente15pulgadas
delargo
Sal
Pitaparaamarrarlostamales
Aguaysalparacocinarlostamales
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Preparación (43)Coloquetodoslosingredientesparasazonarenlalicuadorayretirecuandoestén
bienmezclados.
Enunrecipientegrandepongatodaslascarnes,agregue1½tazasdelamezcla
parasazonar.Mezclarbien,taparyrefrigerardurantelanoche.
Paraprepararlamasa:Coloquelaharinademaízenuntazóngrande,agregueel
agua,lasalylosdemásingredientes.Mezclarbienconunacucharademadera
oconlasmanos.
Sumergirlashojasenaguacaliente,lavarlasyreservar.
Paraarmarlostamales:
Ponga1pedazodelahojaenunasuperficiedetrabajoycolocarunasegundahoja
enlapartesuperior,queapuntaenladirecciónopuesta,comoformandounacruz.
Ponga¾tazademasaenelcentrodelashojasdeplátano,enelpuntodonde
seconectanyformanunacruz.Coloque1trozodecarnedecerdo,1trozode
tocinodecerdoy1trozodecostillaenlapartesuperiordelamasaycolocar1
cucharadadearvejas,1cucharadadezanahoriay2cucharadasdepapasenla
parte superior de la carne.
Envuelvadoblandolosextremosdeafuerayluegolosotrosdosextremoscomo
haciendounpaquete.Amarrarconpitadecocina.Continuarelprocesoconel
restodelostamales.
Paracocinarlostamales:Pongaunaollagrandeconaguasaladaahervir.Agregue
lostamalesyluegoreducirelfuegoabajo.Taparycocerdurante1horay45
minutos.Retirelostamalesdelaollaydejarquereposenduranteunos5minutos
antesdeservir.Cortarlapitayservirenlashojas.Servirconarrozoarepasise
desea(43).
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Mazamorra Antioqueña (44)Ingredientes
1Lbdemaíz
200grdepanela
5Tazasdeleche
Agua
PreparaciónElmaízseponeahervirenunaolla,secubreconaguaysedejacocinardurante
10horas.Luegoseponeacocinarafuegoaltodurantedoshorasy,posteriormente,
seagregalapanelaysedejacocinar15minutosmás.Aparte,sehiervelaleche,
seagregaalmaíz(traslacoccióndescritaanteriormente)ysedejaafuegohasta
quehiervanuevamente.Lamazamorrasesirvecuandoyaestétibiaofríayse
acompañaconpanelaraspadaoconbocadillodeguayaba.
Empanadas antioqueñas (45)Númerodeporciones:10
Ingredientes
Masa:1librademaíztrillado
2cucharadasdealmidóndeyuca
2cucharadasdepanelaraspada
1cucharaditadesal
1litrodeagua
Guiso:1libradepiernadecerdo
1tazadehogao
1libradepapascocidasypeladas
2tazasdeaguaparaelrelleno
4cucharadasdeaceite
Cominoysalalgusto
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Arepas de Choclo-Mazorca- Paisa (45)Númerodeporciones:8
Ingredientes
1kgChoclosdesgrando
Hojasdeplátanoalgusto
1libradequesoblancoenrebanaditas
PreparaciónSedesgrananloschoclosysemuelenhastaquequedeunamasasuave.Searman
lasarepasyseponenaasarsobreunahojadeplátano,luegosevolteansobre
unahojanueva,hastaquequedenbienasadasporamboslados.Opcional:se
abrenconuncuchilloyselesintroducequesoblancoenrebanadas,seregresan
alfuegoporunminutohastaqueelquesosederritaysesirven.
PreparaciónSesofríelacarneenaceitecaliente,cuandodoreseleagregaelhogao,elcomino
ylasalysedejasofreírpordiezminutos.Posteriormenteseañadenlaspapasyel
agua,setapaysedejacocinarpor25minutos.Porotraparte,secocinaelmaíz
ensuficienteagua(quenoquedemuyblando),sesaca,semuele,semezclaconel
almidón,lapanelaylasalyseamasamuybien.Setomanporcionespequeñasde
masayseaplananconlosdedos,formandoarepitasdelgadas;sobreestassepone
unacucharadadeguiso,sedoblanysepresionanlosbordesparacerrarlasbien
yse‘repulgan’(hacerlespiquitosdeadornoalosbordes).Sesofríenenbastante
aceitecalientehastaquesedoren;sesacanyseponensobrepapelabsorbente.
Sesirvencalientes,acompañadasdeajípique(40).
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Natilla de Maiz (46)Ingredientes
1kilodemasaparaempanada,yalista.
1tazadeazúcarmorena.
1litroymediodeleche.
Astillasdecanelayclavosalgusto.
½litrodeagua.
Unapizcadesal.
PreparaciónSeponenahervirenunapailaagua,clavos,canela,panela,
unapizcadesalyazúcarmorena.Mientrastodohierveyla
panelasederrite,aparte,enunrecipientegrande,sepone
lalecheysemezclalamasahastaquequedeunamasa
homogénea.Posteriormente,ambasmezclasseincorporan
ysellevanalfuegoenunrecipiente,serevuelvepocoa
pocoycontinuamente,conunacucharadepalo,desdeque
elaguaempieceahervirhastaquelamasacuajeytome
saboranatilla.Sedepositaenrecipientesomoldes,sedeja
enfriarysesirveacompañadodehojaldrasobuñuelos.
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Hallaca (48)Ingredientes
Carne de cerdo
Gallinacriolla
Arvejas(guisantes)
Zanahoriacortadaenpedacitos
Harinademaíz(laqueseutilizaparaprepa-
rarlasarepas)
Arroz
Aliños(cilantrón,cebolla,ajo,tomillo,lau-
rel,orégano)
Aceitealgusto
Agua
Hojasdeplátanomedianamenteasadasy
limpiasparaenvolverlashallacas
Región de la Orinoquía colombianaLaOrinoquíacolombiana,conocidacomolosllanosorientales,abarcaterri-toriosdelosdepartamentosdeArauca,Casanare,Guainía,Meta,Guaviare,VaupésyVichada(42).Laalimentacióndeloshabitantesdeestaregiónde-pendedelaproduccióndelatierraydelacríadeganado.Entrelosalimentosqueconsumenseencuentranlacañadeazúcar,elmaízylapapaya(40);además,secultivaplátano,banano,topocho,arroz,yucaamarga(utilizadaenlapreparacióndelaarepadelcazabe,muytradicionalenlazona)yyucadulce(conlaquesepreparachichaymasato).Tambiénconsumenchigüiro,diferentesespeciesdepeces(47),carnesdecazayderesalallanera,asícomobebidasfermentadasyfrutasamazónicas(36).
DeestaRegiónsedescribiránacontinuación los ingredientesy formadepreparacióndelashallacasydelacachapaalallanera.
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Cachapa a la Llanera (49)Ingredientes
12mazorcastiernasdemaíz
1libradequeso
½ panela
1cucharadademantequilla
3huevosyunapizcadesal.
PreparaciónSepelanlasmazorcastiernashastaobtenerlacantidaddegranosdeseados.Se
muelefinamenteelmaízconelquesoyaestamasaseleagregapanelaraspada,
mantequilla,huevoyunapizcadesal.Posteriormentesemezclatodoysellevaa
untiestopreviamenteengrasado,dejandoqueseesparzasolayformeunaarepade
tamañoregular.Sedejaasarporunladohastaobtenersupuntodoradoysevoltea.
PreparaciónLascarnesseadobanconlosaliños,unoodosdíasantesdeprepararlashallacas
(lacarnedebeestarpicadaentrozospequeños).Secocinanlascarnesenunaolla
(lascarnesdebentenerjugosuficienteparamezclarloconlamasademaíz,que
necesitaráhidratarse).Sehiervenlaszanahoriasylosguisantesenaguahastaque
esténcocidos.Secocinaelarroz(seaconsejaarrozredondo).Semezclalacarne
adobada,elarrozcocido,lasverdurasylamasademaízconlosdemásingredien-
tesenunrecipientegrande.Latexturadebequedarsuaveyunpocohúmeda.
Paramontarlashallacasseutilizandoshojasdeplátano(unasobreotraensen-
tidosdiferentes,yaquelashojastienenunaespeciadehebrasquevanenuna
dirección).Seponeunapequeñacantidaddemasaenelcentrode lashojas,
dejandoespaciosuficienteparapoderdoblarlashojassinquesesalgaelrelleno.
Sedoblanlashojasconelrellenohastaquequedecerradalahallaca.
Posteriormente,seponenacocinarafuegomedioalbañoMaríadurante1hora.
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Región Amazónica EstaregióncomprendelosdepartamentosdeCaquetá,Putumayo,Amazonas,Vaupés,GuainíayGuaviare.AllíseencuentranlasfronterasinternacionalesterrestresmásextensasdelpaísconVenezuela,Brasil,PerúyEcuador(41).Enestaregión,losalimentosconsumidossonparticularesdebidoaqueestáncercaalAmazonas,porlocuallapescaycazasonactividadescomunesdelapoblación;tambiénescomúnquelapoblaciónconsumachicha,casabe,mañoco(fariña),pescadosderío,insectos,ajíesyfrutasamazónicas(17).
Sedescribiránlasformasdepreparacióndedosplatostípicosytradicionalesdelaregión:elinchicapiylashumitas.Laprimerapreparación,esunasopaquecontienemaíz,yuca,gallinacriolla,hojasdesiucaculantro,ajo,salycomino.Lasegunda,lashumitas,sonunasmasasabasedechoclo,envueltasenhojasdemaízycocinadasalvapor,rellenasconunaderezodequesoycontrozosdecarne.
Humitas (50)Ingredientes
6choclosmaduros
100gdemantecadechancho
3cucharadasdeazúcar
500gQueso
Pancasdechocloencantidadnecesaria
Preparación Sedesgranaelchocloyselicua,desernecesario,conunpocodeaguaoleche.
Luego,secalientalamantecaenunasartényseagregaelchoclolicuado,azúcar
ysalysecocinaestamezclahastaquetomeconsistencia.Porotraparte,sesu-
mergenenaguacalientelaspancasdechoclo,luegoseponeunpocodequeso,se
cubreconalgodelamasacocidaanteriormente,sehaceunpaqueteyseamarra.
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
Inchicapi (51)Ingredientes (para ocho porciones)
1gallinaenpresas
¼kilodemaní
2cucharadassoperasdeharinademaízamarillo
suave
6hojasdesiucaculantro(sachaculantro)
1yucamediana
1cucharadadeajos
½cucharaditadeguisador
2litrosymediodeagua
Salalgusto
PreparaciónSelicualaharinademaízconelmaníylashojasde
siuca culantro (también puede agregarse picado al
momentodelacocción).Lagallinaseponeacocinar
enunaollaconagua,concapacidadsuficienteparaque
nosederramealmomentodehervir.Mientrastanto,
sepreparaeladerezoconelajoyelguisador,unavez
listoseagregaa laolla.Sedejacocerhastaque la
gallinaestéamediacocción,luegoseagregaelmaníy
elmaízlicuadosysedejaseguirlacocciónhastaquela
carneestétierna,unos45minutosaproximadamente.
Sesirvelasopaconunapresayuntrozodeyucayse
acompañaconunasalsadeají.
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Arepas dulces (52)Ingredientes (4 porciones)
250gramosdeHarinaparaarepasdemaíz
precocida(oharinaprecocidaparatortillas
mejicanas)
100gramosdemantequilladerretida
1cucharadadeaceite
1tazadeaguacaliente
4cucharadasdeazúcarmorenaopanela
1cucharaditadesal
200gramosdequesodoblecremaoqueso
mozzarella
Suficienteaceiteparafreír
PreparaciónEnunrecipientemezclarlaharina,azúcar,aceite,lasalymantequilla.
Verterelaguacalientelentamenteyrevolverconunacucharaamedidaquese
vaagregandomásagua.
Mezclarmuybienhastaqueconformeunamasaconsistente,dejarreposarpor10
minutosohastaqueseaposiblemanipularla.
Tomarunapequeñaporciónycolocarlaenunasuperficieplanacubiertaconuna
bolsaplástica.
Dejarlamasadentrodelabolsayluegousarunrodilloparaaplanarla.
Hacerdoscírculosdemismotamañoyluegoponerelquesoenmediodelasdos.
Cerrarpresionandosuavementelasdosarepas.
Precalentarelaceiteenunsarténafuegomedioyfreírhastaquelasuperficie
se vea tostada.
Región InsularEstaregióncomprendelasislasdelRosario,SanAndrés,ProvidenciaySantaCatalina(11).Elconsumoalimentarioenestaregiónestámuyasociadoalosproductosdemar,principalmentemariscosypescados,yalusodecocoendiversidaddepreparaciones;enestaregiónsepresentabajoconsumodeverduras(36).Sedescribirálaformadepreparacióndelasarepasdulces.
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Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México
ConclusionesElmaízhaestadopresenteenlahistoriasocialyculturaldelterritorioame-ricano;laspoblacioneshantenidounarelaciónespecialconestealimentoalqueseconsiderabasagrado:haestadopresenteenlavidacotidianayenlasceremoniasyritualesreligiosos.Supresenciaeratanamplíaeimportante,quehastalosespañolesnotaronsuimponentepresencia.ElmaízprontoseposesionóendiferentesregionesdeEuropayacompitióconotrocereal,eltrigo,tambiénculturalysimbólico.
Ladisponibilidaddelmaízeselprincipalfactordeconsumo;noobstante,diferentespolíticasimpuestasalolargodecincosigloshanocasionadoelcambioenlacantidad,tipoyformadeconsumidodeestealimento.Desdelasimpuestaspormotivosasociadosalasaludpública(yalamoral)comoelcasodelachicha(quetambiéntuvo,muysoterradamente,motivoseconómi-cos,comoelmonopoliodelacervezaporpartedeBavariaylosministrosdesaluddevariasépocas),hastalaspolíticaseconómicasligadasaldesarrollotecnológico,comolarevoluciónverde,cuandoseempezóadependerdelosproductosagroquímicosparalaproduccióndeestealimentomilenario.
Laindustriaalimentariahacontribuidoaalejarelmaízdelascocinasdeloshogarescolombianosy,conesto,alcambiodeprácticassocialesrelacionadasconsupreparación,alponeradisposicióndelosconsumidoresunagranofertadeproductosprocesadosabasedeestealimento,dejandoaloshogareslatareadesolocalentar,serviryconsumir.
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