El inspector sanitario - REVISTA...
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DICIEMBRE 2016 · revistacofepris.salud.gob.mx 12 13 El inspector sanitario Diversas prácticas aplicadas durante el cultivo, cosecha, transporte, empaque, distribución y comercialización de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas, podrían incrementar el nivel de contaminación que estos productos pueden traer naturalmente del campo e introducir otros contaminantes que pueden afectar la salud. La presencia de materiales extraños dentro del envase o sobre el producto, tales como suciedades (tierra, heces, residuos de grasas o aceites), insectos vivos o muertos, restos vegetales o de materiales de empaque, plaguicidas o sustancias desinfectantes, incrementan la probabilidad de adquirir una enfermedad o sufrir daños, derivado del consumo de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas. El mal uso de los plaguicidas deriva en residuos por arriba de los Límites Máximos Residuales o presencia de plaguicidas prohibidos o restringidos para determinados cultivos. Esta condición debe corregirse mediante Prácticas de Buen Uso y Manejo de los Agroquímicos (BUMA). Durante el proceso de empacado de las frutas y hortalizas y hasta su puesta en los puntos de venta final al consumidor, las malas prácticas de higiene y adicionalmente, descuidos o irresponsabilidades en la preparación, manipulación, empaque, almacenamiento o transporte, pueden determinar la contaminación microbiana. La presencia de microorganismos perjudiciales para la salud (patógenos), son causa común de enfermedades asociadas al consumo de frutas y hortalizas. Por lo general, la contaminación no es detectable a simple vista, ya que no produce cambios en el sabor, olor, color o la apariencia externa de las frutas u hortalizas. Lic. Álvaro Israel Pérez Vega Pamela Suárez Brito Comisionado de Operación Sanitaria Directora Ejecutiva de Programas Especiales AUTORES Guillermo Arroyo Gómez Gerente de Seguimiento de Programas Hernani de la Cruz Cital Verificador y Dictaminador Especializado ontrol sanitario de frutas y hortalizas frescas Riesgos de contaminación en las frutas y hortalizas Acciones de COFEPRIS para el control y vigilancia sanitaria Dada la diversidad de actividades aplicadas en la cadena de producción-comercialización de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas, que pueden incrementar la posibilidad de contaminación microbiana y por plaguicidas, la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), conjuntamente con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad Cabe señalar que las actividades de fomento consideran las distintas etapas de la cadena, desde la producción, hasta la comercialización de los productos, como parte de un sistema integrado para el control de los factores de contaminación. Al respecto, el registro y/o documentación de todas las acciones que realiza la industria, permiten establecer un sistema de rastreabilidad de productos, detectar los puntos débiles del sistema, establecer medidas para implementar las buenas prácticas de manufactura (BPM) y realizar acciones correctivas donde existan deficiencias. Algunos de los microrganismos que pueden causar enfermedades derivadas del consumo de frutas y hortalizas contaminadas son: Aeromonas spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium botulinum, Shigella spp, Cryptosporidium spp, Cyclospora spp y el virus de la Hepatitis A. Los aspectos que deben considerarse en las plantas de empaque se encuentran contenidos en el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios y en la Norma Oficial Mexicana NOM-251- SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, entre los más relevantes están: • Instalaciones y servicios en planta • Prácticas de higiene del personal • Calidad sanitaria del agua (y hielo, de proceder) • Control de plagas • Procedimientos y criterios de aceptación y rechazo de materias primas • Rastreabilidad (apropiado sistema documental y de lotificación) y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) han desarrollado diversas estrategias para prevenir la contaminación del alimento. Por una parte, el SENASICA promueve las Buenas Prácticas Agrícolas en la producción primaria (en campo). COFEPRIS, por su parte, realiza la promoción y vigilancia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en los establecimientos de empaque. Ambas dependencias se han coordinado para atender problemas específicos asociados a la exportación de frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas y han implementado una estrategia para el control y vigilancia de la producción, proceso y exportación de cilantro a los Estados Unidos de América. Las acciones que la COFEPRIS ha implementado para el Control y Vigilancia de estos establecimientos son: 1. Capacitación del personal de la COFEPRIS, así como personal verificador y dictaminador de las entidades federativas. 2. Reuniones con la industria con la finalidad de concientizar sobre los riesgos asociados a la producción y empaque de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas, así como de sus responsabilidades y las facultades de la COFEPRIS para realizar la regulación y control sanitario en la materia. 3. Visitas de verificación sanitaria a los establecimientos que intervienen en el proceso de frutas y hortalizas, así como aquellos dedicados a su importación o exportación. Adicionalmente a las buenas prácticas previas a la venta al consumidor final, es importante el manejo doméstico que se da a las frutas y hortalizas para reducir eventuales riesgos a la salud, por lo que se debe tomar en cuenta lo siguiente: 1. La higiene personal (lavado de manos antes de manipular alimentos). 2. Adecuadas condiciones de almacenamiento, si es posible, utilice refrigeración. 3. Manipulación apropiada (mesas, tablas de corte, cuchillos, ralladores o peladores limpios y de ser posible desinfectados). 4. Antes de consumir frutas y hortalizas, lávelas con agua y jabón y posteriormente utilice algún producto desinfectante apropiado para alimentos. Importante: “Lea cuidadosamente las instrucciones de uso del desinfectante para garantizar una mayor efectividad”. Las acciones realizadas por la COFEPRIS de septiembre de 2015 a noviembre de 2016, consisten en: • 80 verificadores y dictaminadores de 5 Estados del país capacitados en el control y vigilancia de frutas y hortalizas. • Reuniones con productores y empacadores: 2 reuniones en Puebla, 3 Reuniones en Baja California y 3 Reuniones en Sinaloa. • 85 visitas de verificación sanitaria a 69 establecimientos. • Dos establecimientos certificados en Buenas Prácticas Sanitarias, conforme la NOM-251-SSA1-2009. • Suspensión de 4 establecimientos. • Autorización de 10 establecimientos para la exportación de cilantro a los Estados Unidos de América, en conjunto con la autorización de 21 Unidades de Producción por parte del SENASICA, con el reconocimiento de la Agencia de Control de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) (inscritos en la denominada Lista Verde).
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El inspector sanitario
Diversas prácticas aplicadas durante el cultivo, cosecha, transporte, empaque, distribución y comercialización de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas, podrían incrementar el nivel de contaminación que estos productos pueden traer naturalmente del campo e introducir otros contaminantes que pueden afectar la salud. La presencia de materiales extraños dentro del envase o sobre el producto, tales como suciedades (tierra, heces, residuos de grasas o aceites), insectos vivos o muertos, restos vegetales o de materiales de empaque, plaguicidas o sustancias desinfectantes, incrementan la probabilidad de adquirir una enfermedad o sufrir daños, derivado del consumo de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas.
El mal uso de los plaguicidas deriva en residuos por arriba de los Límites Máximos Residuales o presencia de plaguicidas prohibidos o restringidos para determinados cultivos. Esta condición debe corregirse mediante Prácticas de Buen Uso y Manejo de los Agroquímicos (BUMA). Durante el proceso de empacado de las frutas y hortalizas y hasta su puesta en los puntos de venta final al consumidor, las malas prácticas de higiene y adicionalmente, descuidos o irresponsabilidades en la preparación, manipulación, empaque, almacenamiento o transporte, pueden determinar la contaminación microbiana. La presencia de microorganismos perjudiciales para la salud (patógenos), son causa común de enfermedades asociadas al consumo de frutas y hortalizas. Por lo general, la contaminación no es detectable a simple vista, ya que no produce cambios en el sabor, olor, color o la apariencia externa de las frutas u hortalizas.
Lic. Álvaro Israel Pérez Vega Pamela Suárez BritoComisionado de Operación Sanitaria Directora Ejecutiva de Programas Especiales
AUTORES
Guillermo Arroyo GómezGerente de Seguimiento de Programas
Hernani de la Cruz CitalVerificador y Dictaminador Especializado
ontrol sanitario de frutasy hortalizas frescas
Riesgos de contaminación en las frutas y hortalizas
Acciones de COFEPRIS para el control y vigilancia sanitaria
Dada la diversidad de actividades aplicadas en la cadena de producción-comercialización de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas, que pueden incrementar la posibilidad de contaminación microbiana y por plaguicidas, la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), conjuntamente con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
Cabe señalar que las actividades de fomento consideran las distintas etapas de la cadena, desde la producción, hasta la comercialización de los productos, como parte de un sistema integrado para el control de los factores de contaminación. Al respecto, el registro y/o documentación de todas las acciones que realiza la industria, permiten establecer un sistema de rastreabilidad de productos, detectar los puntos débiles del sistema, establecer medidas para implementar las buenas prácticas de manufactura (BPM) y realizar acciones correctivas donde existan deficiencias. Algunos de los microrganismos que pueden causar enfermedades
derivadas del consumo de frutas y hortalizas contaminadas son: Aeromonas spp, Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Clostridium botulinum, Shigella spp, Cryptosporidium spp, Cyclospora spp y el virus de la Hepatitis A.
Los aspectos que deben considerarse en las plantas de empaque se encuentran contenidos en el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios y en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, entre los más relevantes están:
• Instalaciones y servicios en planta• Prácticas de higiene del personal• Calidad sanitaria del agua (y hielo, de proceder)• Control de plagas• Procedimientos y criterios de aceptación y rechazo de materias primas• Rastreabilidad (apropiado sistema documental y de lotificación)
y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) han desarrollado diversas estrategias para prevenir la contaminación del alimento. Por una parte, el SENASICA promueve las Buenas Prácticas Agrícolas en la producción primaria (en campo). COFEPRIS, por su parte, realiza la promoción y vigilancia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en los establecimientos de empaque.
Ambas dependencias se han coordinado para atender problemas específicos asociados a la exportación de frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas y han implementado una estrategia para el control y vigilancia de la producción, proceso y exportación de cilantro a los Estados Unidos de América.
Las acciones que la COFEPRIS ha implementado para el Control y Vigilancia de estos establecimientos son:
1. Capacitación del personal de la COFEPRIS, así como personal verificador y dictaminador de las entidades federativas.2. Reuniones con la industria con la finalidad de concientizar sobre los riesgos asociados a la producción y empaque de frutas y hortalizas frescas y/o mínimamente procesadas, así como de sus responsabilidades y las facultades de la COFEPRIS para realizar la regulación y control sanitario en la materia.3. Visitas de verificación sanitaria a los establecimientos que intervienen en el proceso de frutas y hortalizas, así como aquellos dedicados a su importación o exportación.
Adicionalmente a las buenas prácticas previas a la venta al consumidor final, es importante el manejo doméstico que se da a las frutas y hortalizas para reducir eventuales riesgos a la salud, por lo que se debe tomar en cuenta lo siguiente:
1. La higiene personal (lavado de manos antes de manipular alimentos).2. Adecuadas condiciones de almacenamiento, si es posible, utilice refrigeración.3. Manipulación apropiada (mesas, tablas de corte, cuchillos, ralladores o peladores limpios y de ser posible desinfectados).4. Antes de consumir frutas y hortalizas, lávelas con agua y jabón y posteriormente utilice algún producto desinfectante apropiado para alimentos. Importante: “Lea cuidadosamente las instrucciones de uso del desinfectante para garantizar una mayor efectividad”.
Las acciones realizadas por la COFEPRIS de septiembre de 2015 a noviembre de 2016, consisten en:
• 80 verificadores y dictaminadores de 5 Estados del país capacitados en el control y vigilancia de frutas y hortalizas.• Reuniones con productores y empacadores: 2 reuniones en Puebla, 3 Reuniones en Baja California y 3 Reuniones en Sinaloa.• 85 visitas de verificación sanitaria a 69 establecimientos. • Dos establecimientos certificados en Buenas Prácticas Sanitarias, conforme la NOM-251-SSA1-2009.• Suspensión de 4 establecimientos.• Autorización de 10 establecimientos para la exportación de cilantro a los Estados Unidos de América, en conjunto con la autorización de 21 Unidades de Producción por parte del SENASICA, con el reconocimiento de la Agencia de Control de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) (inscritos en la denominada Lista Verde).
