El huevo
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Formación del huevo
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Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.
El Huevo está Constituido por
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En el huevo de gallina: La clara representa el 57,3% del peso total. La yema el 30,9% La cáscara el 11,5%.
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Puede ser blanca o de color teniendo preferencias de acuerdo a la cultura pero ambos tiene las mismas características organolépticas.
Esta es porosa de 7000 a 17000 poros
Gran fuente de calcio se puede ingerir en los huevos encurtidos en los q el vinagre (pH acido) ablando la cascara.
CASCARA
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Aporta nutrientes y energía.
Vit. A tiamina y Hierro.
Beta caroteno (color).
Posee membrana vitelina (protección).
Propiedad emulsificante.
YEMA
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Casi tranparente con un 90% de agua el resto es proteína.
Contiene minerales, materiales grasos vitaminas y glucosa.
Las proteínas de la clara tiene una función protectora a agentes patógenos
CLARA
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Ovomucina: 2% de la proteína existente en la clara.
Responsable de cuajar el huevo frito.
Su misión biológica es la de relentizar la penetración de microbios.
PROTEINAS INCLUIDAS EN LA CLARA
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Ovoalbúmina: Es la mas abundante del huevo.
Primera proteína q se desnaturalizo en Lab. (1890).
Se desnaturaliza fácilmente con el calor.
Función biológica es protección.
PROTEINAS INCLUIDAS EN LA CLARA
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Conalbúmina: Hace el 14% del total de las proteínas de la
clara del huevo.
Ovomucoide: Hace l 2% de las proteinas de la clara de
huevo.
PROTEINAS INCLUIDAS EN LA CLARA
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La Yema: 30% son grasas (Linoleico lecitina y
colesterol). 45% min. (Calcio, Fosforo, Hierro). Vitaminas liposolubles (A,D,E). Vit. Hidrosolubles (B1 y B2).La Clara: 10% de porteinas de alto valor biologico Se coagula a 65 °C y se pone blanca.
COMPUESTOS DEL HUEVO
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COMPOSICION DEL HUEVO
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Capacidad coagulante: desnaturalización de la ovoalbúmina. (Yema y la Clara).
Capacidad aglutinante: sistemas colonoides (formación de geles). (Yema y Clara).
Capacidad espumante: emulsion agua-aire. Proteínas globulinas lisozima y ovomucina. (Clara).
Capacidad anticrsitalizante: Clara. Capacidad emulsionante: emulsion agua-aceite
propia de la yema. Capacidad colorante: propia de la yema. Capacidad aromatizante: propia de la yema
PROPIEDADES DEL HUEVO
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GRACIAS