El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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magazine gourmet 41 otoño 2014 ENOTECA Vega Sicilia 150 años de unas viñas de leyenda VIAJE México Ruta colorista y con sabor DELICATESSEN Terre Exotique Mapamundi de especias

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magazinegourmet 41 otoño2014

ENOTECA

Vega Sicilia150 años de unas viñas de leyenda

VIAJE

MéxicoRuta colorista y con sabor

DELICATESSEN

Terre ExotiqueMapamundi de especias

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aunque no lo parezca, hay vida después del verano. En

las siguientes páginas se lo vamos a demostrar. Prepare

sus sentidos para una experiencia llena de magia, color y

calidez, con un destino que ha aguardado durante siglos

para cautivarle: México.

Aventura, pueblos mágicos, civilizaciones ancestrales, ciudades patrimonio,

tesoros coloniales, sol y playa... y, por supuesto, una rica gastronomía, con un

amplio abanico de productos para degustar delicias memorables.

Pero si no puede viajar a México, el Club del Gourmet en El Corte Inglés se lo

acerca a su casa con La Reina de las tortillas o con un kit de fajitas que incluye el

relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro de Passion gourmet.

De tierras lejanas llegan también el arroz The Real Basmati Rice Company y las

especias de Terre Exotique. Ambas darán a sus platos ese toque diferenciador.

Más cercanas, pero no menos deliciosas, son las tabletas de chocolate Galler, un

mito viviente de la dulcería belga.

También en España tenemos unos productos excelentes que no tienen nada que

envidiar a los de fuera: la charcutería selecta de Mitjans, el aceite Bio de Castillo

de Canena, los yogures de Lacteos el Paular, el queso de pastura con trufa de

Finca Pascualete, los picos y la regañá de Don Pelayo o el ketchup Barba Roja.

Felicitamos a Vega Sicilia en su 150 aniversario, catamos la cerveza Red Cour-

tesy, visitamos las bodegas de Hacienda Monasterio y Dominio de Cair. El enó-

logo Raúl Pérez nos cuenta sus secretos, Casa Rojo nos propone un viaje por

cinco denominaciones de origen con el proyecto The Wine Gurus y terminamos

tomando una cerveza La Virgen. Sorprendente, por cierto.

La marca Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta en esta ocasión unos

apetitosos loncheados y unas exquisitas conservas de bonito y ventresca.

Si usted está en casa hojeando esta revista o simplemente relajado viendo su

serie favorita, no olvide que también le ofrecemos las auténticas palomitas

americanas Bloom’s.

EDITORIAL

Color y calidez

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SUMARIO

P. 06 NOTICIAS

Toda la actualidad del mundo gastronómico.

EDITA: EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

REALIZA: La Factoría, Prisa Revistas

Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid.Tel. 915 38 61 18.

Director Gerente: Óscar Becerra.

Directora de Operaciones: Marta Liarte.

Directora de La Factoría: Virginia Lavín.

Subdirector: Javier Olivares León.

Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez.

Jefe de sección: Ángel Peralta.

Redacción: Carmen Otto.

Edición gráfica: Paola Pérez y Rosa García Villarrubia.

Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y

Promociones de El Corte Inglés.

Dirección de arte: Fernanda Algorta.

Fotomecánica: Gamacolor.

Impresión: Rotocobrhi.

Comercialización: In Store Media

Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid

Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26

C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona

Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

Depósito Legal: M-40701-2004.

Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e

ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no

se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos

publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se

identifica necesariamente con dichas opiniones.

Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del

Gourmet en El Corte Inglés.

Premio ARI

12México. Colorista y

con saborPocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que

abre los brazos a los visitantes.

62Don Pelayo, bocado

de historiaPicos y regañás, dos formas

diferentes de elaborar un alimento clásico: el pan.

58Terre Exotique,

especias diferentesLas mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más

preciados.

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SUMARIO

66Bloomn’s, estallido

de sabor

Probablemente, las mejores palomitas de maíz del mundo. Un snack cada día

más de moda.

70Vega Sicilia, vinos

de leyendaEs el vino español más prestigioso, a la

altura de los mejores del mundo. Funda-da en 1864, cumple 150 años.

92Loncheados, bonito

y ventrescaEl Club del Gourmet en El Corte Inglés ofrece a sus clientes sus productos de

marca propia.

P. 36LA REINA DE LAS TORTILLAS

Tortillas artesanas recién hechas con maíz nixtamalizado.

P. 38THE REAL BASMATI RICE CO.

Arroz de calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables.

P. 42PASSION GOURMET

Recetas tradicionales mexicanas para comer fácil, sencillo y con calidad.

P. 44MITJANS

Charcutería artesanal con valor y excelencia gastronómica.

P. 46CASTILLO DE CANENA

Bio, un aceite extra virgen picual fresco, vivo y expresivo.

P. 50LACTEOS EL PAULAR

Leche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal.

P. 54GALLER

Tabletas de chocolate llegadas directamente desde Bélgica.

P. 56FINCA PASCUALETE

Queso pastura con trufa elaborado con la tradicional receta de la Toscana italiana.

P. 64BARBA ROJA

Un aderezo diferente, elaborado contécnicas artesanas.

P. 76RED COURTESY

Una cerveza que no deja indiferente. Un sabor que trasciende.

P. 78HACIENDA MONASTERIO

El perfecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon.

P. 82THE WINE GURUS

Un viaje por cinco Denominaciones de Origen a través de sus uvas.

P. 84RAÚL PÉREZ

Un virtuoso del vino, referencia en todo el mundo.

P. 86DOMINIO DE CAIR

Riberas del Duero de nuevo cuño.

P. 90LA VIRGEN

Una cerveza con aire madrileño.

P. 98TRIBUNA

Gonzalo Giner.

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NOTICIASN OV E DA D E S I N T E R N AC I O N A L E S D E L M U N D O G A S T R O N Ó M I C O Y C U LT U R A L

ACTUALIDAD

WINE BAR EXPERIENCE BY MARQUÉS DE RISCAL

EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA EN EL CORTE INGLÉS

DE CALLAO

UNA MAGNÍFICA EXPERIENCIA EN TORNO AL VINOmarqués de Riscal ha inaugu-

rado un nuevo Wine Bar Ex-

perience en Gourmet Experience Gran Vía,

situado en la 9ª planta de El Corte Inglés de

Callao. Un nuevo espacio que se suma a los

que tiene la marca en el Club del Gourmet

en El Corte Inglés de Serrano y Alicante.

Cuenta con una inmejorable ubicación y con

unas vistas espectaculares de Madrid.

En él se puede disfrutar de una amplia gama

de productos tanto de Marqués de Riscal

cómo del champagne Laurent-Perrier, servi-

do en copas personalizadas, a la temperatura

de servicio adecuada y con el asesoramien-

to que pueda necesitar en la propia elección

del vino; acompañado de un buen plato de

jamón, o de las mejores tapas de nuestra

gastronomía, una selección de productos

de alta gama, y de la más irrefutable calidad.

Además, se ofrece un servicio de descorche

totalmente gratuito de cualquier botella que

el cliente compre en Gourmet Experience.

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el espacio instalado en Gourmet

Experience de Alicante, el pri-

mero de la marca en la Comunitat Valen-

ciana, se compone de dos apartados. El

primero, en forma de carnicería, ofrece

toda la gama de productos al cliente para

que pueda comprarlos y, posteriormen-

te, cocinarlos en casa.

El apartado de restauración propone una

amplia carta al servicio de aquellos clientes

que visitan Gourmet Experience y quieran

consumir las hamburguesas en el local, con

variados complementos para la carne como

doce tipos de salsas y un amplio abanico de

sabores. También se pueden degustar unos

especiales aros de cebolla o patatas fritas.

Hamburguesas de gran calidad y con 30

mezclas distintas de carnes y sabores,

pensados por el chef Juan Pozuelo, al

alcance del cliente tanto en forma de

restaurante como para compra y con-

sumo en casa.

HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE

AMPLIA CARTA, GRAN CALIDAD Y 30 MEZCLAS DISTINTAS

MARIO SANDOVAL, PREMIO NACIONAL DE

GASTRONOMÍA 2013

LOS GALARDONES SON OTORGADOS POR LA ACADEMINA NACIONAL DE

GASTRONOMÍA.

el cocinero madrileño Mario

Sandoval, al frente del res-

taurante Coque (Humanes, Madrid),

ha sido galardonado con el premio

al Mejor Jefe de Cocina 2013 que

otorga anualmente la Academia Na-

cional de Gastronomía.

Los restantes ganadores de las di-

ferentes categorías fueron: Javier

de Andrés, Mejor Director de Sala;

Gemma Vela, Mejor sumiller; Pablo

Amate, Mejor Labor Periodística;

Oleum, Mejor Publicación; Ismael

Díaz Yubero, Gastronomía Saludable

a la Personalidad; Agencia Española

de Seguridad Alimentaria, Gastrono-

mía Saludable a la Mejor Institución;

Luis Lezama y su equipo, Premio Na-

cional de Gastronomía Especial; Luis

Irízar, Premio Especial a toda una vida.

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ACTUALIDAD

un nuevo espacio se suma a la oferta

existente en Gourmet Experien-

ce de Alicante: la panadería La Bamberia

Gourmet. En ella encontrara una gran va-

riedad de panes especiales elaborados con

diferentes tipos de harina como candeal,

espelta, cereales, soja, maíz, centeno, avena,

ecológica fuerza, de khorasan, etc.

Cada día ofrece diferentes tipos de panes

como por ejemplo el pan de queso gor-

gonzola y nueces o el pan de avena, muesli y

ciruelas (de intenso sabor, ideal para acom-

pañar platos fuertes de carne y caza).

Su línea de productos incluye también un

gran surtido de dulces típicos de la provincia

de Alicante, como la coca de almendra, ela-

borada artesanalmente con materias primas

de primera calidad.

También ofrece bollería de alta gama elabo-

rada con mantequilla pura de Bretaña.

DÉCIMA EDICIÓN DEL CONCURSO NACIONAL DE

PINCHOS Y TAPAS

el certamen tendrá lugar

del 3 al 5 de noviembre

en la Cúpula del Milenio de la ca-

pital castellano-leonesa, donde

competirán 50 fi nalistas de to-

das las comunidades autónomas

del país. Martin Berasategui ma-

nifestó en el curso de la reunión

su entusiasmo personal y pro-

fesional por presidir el décimo

aniversario del único concurso

de nacional dedicado a nuestra

modalidad culinaria más popular.

Martín Berasategui Olazábal (San

Sebastián, 1960) es el cocinero

español distinguido con mayor

número de estrellas Michelin en la

historia de la guía de restaurantes

más acreditada del mundo.

LA BAMBERIA EN GOURMET EXPERIENCE DE ALICANTE

EL CORTE INGLÉS AMPLIA LA OFERTA DE SU MULTIESPACIO GASTRONÓMICO

EL PRESTIGIOSOS CHEF MARTÍN BERASATEGUI PRESIDIRÁ EL JURADO DEL CERTAMEN, QUE

SE CELEBRARÁ EN VALLADOLID

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vitoria-Gasteiz presentó en Gourmet

Experience Gran Vía, en El Corte

Inglés de Callao (Madrid), su campaña de

promoción turística, ligada a su galardón

gastronómico y con un claro guiño a la exi-

tosa película Ocho apellidos vascos.

La presentación contó con la presencia del

alcalde de la ciudad, Javier Maroto, que

desgranó los detalles de esos ocho aperiti-

vos que son, en realidad, ocho planes, ocho

combinaciones para conocer y disfrutar la

ciudad durante el año 2014.

También estuvieron presentes dos vitorianos

muy vinculados a la creatividad de la cam-

paña: Karra Elejalde, protagonista de Ocho

apellidos vascos, y Diego Guerrero, uno de

los cocineros vascos más laureados.

El eje creativo de la campaña se centra

en el slogan: Ven a comer a Vitoria ocho

aperitivos vascos y pretende difundir los

atractivos turísticos de la ciudad, centra-

dos en los eventos, tanto gastronómicos

como musicales, deportivos, culturales,

etcétera.

LOS 8 APERITIVOS

Aperitivo 1. Azkena Rock Festival + Semana

Grande del Pintxo + Recreación de la Bata-

lla de Vitoria.

Aperitivo 2. Ruta Pintxo Capital + Festival

internacional de Jazz + Triatlón Vitoria-

Gasteiz.

Aperitivo 3. Récord Guinness “La tortilla de

patata más grande” + Fiestas de La Blanca.

Aperitivo 4. Semana del restaurante + Fes-

TVal + Festival Internacional de Magia.

Aperitivo 5. Feria Nacional de Quesos +

Mercado Medieval + Supercopa ACB.

Aperitivo 6. Festival Internacional de Teatro

+ Feria Internacional de la Cerveza Artesa-

na.

Aperitivo 7. I Semana de la cocina en minia-

tura + Euskalgym.

Aperitivo 8. Ardoaraba + Belen monumental

+ Evento fi nal de la Capital Gastronómica.

PRESENTADA EN GOURMET EXPERIENCE GRAN VÍA LA CAMPAÑA ‘OCHO APERITIVOS VASCOS’

ESTA INICIATIVA TRASLADA DE UN MODO EFICAZ LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA 2014 DE VITORIA-GASTEIZ.

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ACTUALIDAD

“ME SIENTO COCINERO, PERO SIEMPRE ME HA GUSTADO LA ENSEÑANZA”

se le daban bien los estudios, pero no se veía

trabajando en una fábrica u oficina. “Yo quería

un trabajo manual, artístico y mi primera elección fue

la pastelería”, recuerda. Pero Luis Irizar vivía en Igueldo,

lejos del centro de San Sebastián, y no podía entrar a

trabajar a la hora de los obradores. “Por medio de mi

hermano mayor, Ángel, contable en el Hotel María

Cristina, pude entrar como pinche en la cocina”.

¿Con qué se queda de aquella época en el hotel y de la que vivimos hoy en la gastronomía?En mis inicios en el María Cristina la falta de medios

que hay hoy se suplía con grandes brigadas de cocina;

trabajaba mucha gente muchas horas. Había seriedad

y rectitud en el trabajo. De la cocina actual, me quedo

con la facilidad para obtener una variedad tan amplia

de productos, y con la maquinaria que se emplea.

Pionero en todo, fue uno de los primeros en obtener una estrella Michelin. Cierto, pocos conocían su valor. Fue una alegría,

porque pronto nos dimos cuenta de lo que suponía.

Como este Premio Nacional, es una gran satisfacción,

un honor y un orgullo, porque se reconoce mi labor

como cocinero y profesor de cocina.

Texto: Montse Turiel

COCINERO Y MAESTRO DE COCINEROS. CON MÁS DE 60 AÑOS DE PROFESIÓN A SUS ESPALDAS, LUIS IRIZAR FUE PIONERO EN OBTENER UNA ESTRELLA MICHELIN O EN LA CREACIÓN DE UNA ESCUELA DE HOSTELERÍA. CONSIDERADO EL ‘PADRE DE LA COCINA VASCA’, AHORA ACABA DE RECIBIR EL PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ‘TODA UNA VIDA’, QUE RECONOCE SU DILATADA TRAYECTORIA.

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También fue de los que salieron de España para for-marse y trabajar. Encontré cocinas muy organizadas, con unos chefs

básicamente suizos, alemanes y franceses muy bien

preparados. Una técnica muy desarrollada, unos pro-

ductos de primerísima calidad y muy seleccionados y,

sobre todo, una formación culinaria seria y estricta.

Fue usted de los primeros en abrir una Escuela de Hostelería, en Zarautz en 1967.Para mí la formación en una Escuela de Hostelería es

imprescindible. Un buen cocinero debe tener unos

principios básicos para convertirse en un buen profe-

sional: lo primero, vocación; luego, cierta habilidad en

facetas como el dibujo y el cálculo; por supuesto, hon-

radez y puntualidad. En definitiva, debe ser consciente

de que va a desarrollar en su vida lo que ha elegido

como la profesión que verdaderamente ama.

De su escuela han salido grandes profesionales como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta… ¿Se siente maestro de cocina por encima de cocinero?Me siento cocinero pero siempre me ha gustado la

enseñanza. Empecé ya en mi época en el Hotel Hilton

de Londres. Era segundo del chef ejecutivo, que debió

de ver en mí facilidades para enseñar porque me pro-

puso dedicar algún tiempo a formar a los jóvenes coci-

neros que se incorporaban al hotel. Aprendí el sistema

de enseñanza de suizos y alemanes, que luego apliqué

en la Escuela de Hostelería de Euromar, en Zarautz.

Hoy está retirado de la cocina profesional, pero ¿sigue cocinando día a día? ¿Con qué platos disfruta más?Cocino a diario para mi familia. Además, todos los

años doy alguna clase magistral en la Escuela, normal-

mente algún plato clásico de la cocina francesa, como

un bogavante a la americana, por ejemplo. Disfruto

comiendo y la variedad de platos que he hecho en mi

vida es tan amplia que no podría elegir solo uno.

¿De qué se siente más orgulloso?De haber obtenido buenos resultados en la formación

de un plantel de profesionales de primer orden.

¿Qué opinión le merecen concursos de cocinacomo ‘Masterchef’ o ‘Top Chef’, ahora de moda? Considero alguno interesante por su montaje, pero

abundan otros que perjudican a la buena formación.

¿Qué espera para el futuro de la cocina? Un nuevo sistema de alimentarse, demasiado media-

tizado hoy por el uso de sucedáneos, químicos, etc.,

propicio a hacer desaparecer el auténtico sabor y

pureza de la alimentación natural.

Ense�anza y aprendizaje

en la vida de Irizar: arri-

ba posa con los alumnos

de su escuela. Abajo,

con el equipo del Hilton

en 1964. Sentado, es el

cuarto por la derecha.

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MUNDOGASTRONÓMICOMÉXICO

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MUNDO GASTRONÓMICO

resulta tan difícil describir su naturaleza

como recorrer toda su riqueza cultural

en un mes. México, que ronda los 120

millones de personas (undécimo más

poblado del mundo), goza de una he-

terogeneidad única y un pasado enorme y singular.

No es de extrañar que sea el mayor destino turístico

de América Latina porque su legado es innumerable:

cuenta con más de 11.000 kilómetros de costa, 32

lugares considerados Patrimonio de la Humanidad por

la Unesco, 200.000 especies animales diferentes,

más de 170.000 kilómetros cuadrados de Áreas Na-

turales Protegidas, incluidas 34 reservas de la biosfera,

64 parques nacionales, 4 monumentos naturales y 17

santuarios, entre otros muchos atractivos. Una rique-

Pocos puntos del planeta permanecen en la memoria como México. Una tierra que abre los brazos a los visitantes y derrocha amabilidad en cada rincón. La puerta que separa las tradiciones anglosajona y latina se abre al mundo con esa exquisita combinación de vestigios culturales y naturales.

za que difícilmente se puede contemplar en otra parte

del mundo. México es diferente. Sus 32 estados (con-

tando su capital, Distrito Federal, como uno de ellos)

son a cada cual más auténtico, más colorido. Un país

que enamora en cada uno de sus rincones y que supo-

ne la entrada al mundo anglosajón. Esta gran frontera

natural con Estados Unidos, de 3.200 kilómetros,

separa dos mundos con muchos aspectos en común.

De hecho, a principios del siglo XIX, California, Nuevo

México y Texas pertenecían al país latino.

DESCUBRIENDO EL NORTE

La región norte es, posiblemente, la más desconoci-

da en España. La Península de Baja California y Sierra

Madre (Occidental y Oriental) dominan una tierra

Ruta coloristacon todo el sabor

MÉXICO

Texto: Pau Salvà

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TAILANDIA

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Cabo San Lucas, en Baja California Sur, es un para�so del snorkel... y la fotograf�a. En la p�gia anterior, ruinas mayas de Tul�m ba�adas por el Caribe, en Yucat�n.

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CHIHUAHUA PRESUME DE SUS

CONSTRUCCIONES COLONIALES Y DE FINALES DEL SIGLO XIX

MUNDO GASTRONÓMICO

Chihuahua. En la capital homónima se erigen

numerosas construcciones coloniales y de fi -

nales del siglo XIX. Y si hay apetito después de

patear sus calles, nada mejor que los tradicio-

nales burritos de chile colorado, chicharrón en

salsa verde, carne deshebrada y chile relleno.

Otra visita obligada es Creel, una localidad

que recuerda al lejano oeste y desde donde se

puede conocer la Sierra Tarahumara, viajar en

el famoso tren El Chepe y aventurarse por las

Las grandes planicies del norte comunican con el paisaje y las tradiciones de Estados Unidos.

con clara infl uencia estadounidense. En Baja

California la riqueza natural y cultural es atro-

nadora. Sus playas ofrecen una atractiva ofer-

ta turística, como el avistamiento de ballenas

grises y tiburones blancos. Tanto Mexicali, la

capital, como Tijuana se han convertido en

las favoritas para los que gustan de las com-

pras. Pero para los amantes de los deportes

extremos, de las aves, de la arquitectura o de

los plácidos viajes en tren Ensenada, Tecate y

Rosarito son las mejores opciones.

En Baja California Sur, los dos pueblos más

emblemáticos son Loreto y Toros Santos. El

primero cuenta con magnetismos coloniales,

como la misión de Nuestra Señora de Loreto,

y naturales, como el Parque Nacional Bahía de

Loreto. Todos Santos es un oasis en una Pe-

nínsula casi desértica, en la que sobresalen sus

playas. Aquí se encuentra el Hotel California

que inmortalizaron The Eagles. Sin olvidar, por

supuesto, La Paz, capital y símbolo de la tran-

quilidad, y Los Cabos: San José de los Cabos,

típico pueblo mexicano, y Cabo San Lucas, el

lugar ideal para disfrutar de la fi esta.

Rodeado de mar, montañas y desierto, el Es-

tado de Sonora asoma desde su capital, Her-

mosillo, un lugar idóneo para las vacaciones

familiares, en el que los niños se lo pasarán en

grande con las numerosas exhibiciones que se

realizan en sus parques y jardines.

Álamos constituye un paraíso para los aman-

tes de la carne. Ya sea la de corte tradicional,

como la machaca (carne deshidratada) o el

picadillo, acompañado de bacanora, la bebida

local por excelencia. Otros viajeros prefi eren

Magdalena de Kino, un pequeño enclave en el

que perderse por su Corredor Histórico Cul-

tural y por su atardecer en el desierto.

En el corazón de Sierra Madre, el Estado de

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Avistamiento de aves (Chihuahua) y de cet�ceos (Baja California).

MÉXICO

Barrancas del Cobre. Un destino para acercarse a

las costumbres indígenas.

En Coahuila, el siguiente Estado norteño, se vis-

lumbran enormes paisajes naturales, como el Área

Natural Protegida de Cuatrociérnagas, en cuyo

pueblo conviven cantinas del siglo pasado y mu-

seos que detallan la historia de la región. Y para

los amantes del vino, Parras de la Fuente, con los

viñedos más antiguos de América. Ningún sitio

mejor para saborearlo.©

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MUNDO GASTRONÓMICO

EL PACÍFICO, PROTAGONISTA

El océano Pacífi co acaricia Jalisco, Colima, Mi-

choacán, Guerrero y Oaxaca. Aunque se piense

en ellos como destinos de sol y playa, esta costa

tiene numerosos encantos mar adentro. Pero

vayamos al puerto: la visita comienza a bordo del

Barco del amor de la mítica serie Vacaciones en el

mar, aquel que arribaba a Puerto Vallarta, localidad

del Estado de Jalisco. Situada en Bahía de Bande-

ras, sus calles empedradas y sus casas de adobe de

tejados rojos resaltan la elegancia del estilo colonial

mexicano. Una estética que cuidan hasta el míni-

mo detalle las autoridades municipales. Jalisco es,

sin duda, uno de los símbolos de México. Cuenta

con 125 municipios de gran interés para los turis-

tas, entre los que destacan su capital, Guadalajara,

Lagos de Moreno, San Juan de los Lagos, Zapo-

pan, Tlaquepaque, Tonolá, Tapalpa, Mazamitla y el

singular Tequila, conocido por la popular bebida.

Morelia es la más relevante de las seis regiones de

Michoacán, un estado que derrocha vestigios cul-

turales. En esta tierra de tradiciones variopintas se

puede observar el fenómeno natural de las mari-

posas monarca, que año tras año emigran desde

Canadá, y vivir el inigualable Día de Muertos en

Janitzio, donde el lago de Pátzcuaro se llena de lu-

ces de velas y la gente camina hacia el cementerio

cubierto de ofrendas y fl ores.

Colima, por su parte, no acaba en la capital, deno-

minada La Ciudad de las Palmeras. Dos ejemplos

sonoros (y tan fotografi ables como aquella): Man-

zanillo alberga el puerto comercial más grande de

México, y todas las casas de Comala son de color

blanco y tejados rojos, y sus calles, empedradas.

Merece la pena algo más que una parada.

Guerrero es sumamente popular entre los turis-

tas, ya que cuenta con uno de los puertos más

legendarios de México: Acapulco. La bahía forma

parte del llamado Triángulo del sol, área en la que

se encuentran otras dos bellezas: Ixtapa-Zihua-Tres iconos del pa�s: Acapulco, los tacos y los souvenirs funerario-festivos.

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MÉXICO

si se cuenta toda la zona metropolitana del valle de

México). Su gran riqueza histórica se desparrama en

dos áreas declaradas Patrimonio de la Humanidad por

la Unesco: el casco y el Parque Ecológico de Xochi-

milco. En el primero, ubicado en la famosa plaza de la

Constitución, se erigen monumentos coloniales como

la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional, ruinas

prehispánicas como el Templo Mayor y edifi caciones

contemporáneas como el Palacio de Bellas Artes o la

Torre Latinoamericana, de 204 metros de altura. Por

su parte, Xochimilco es considerado como La Vene-

cia mexicana, gracias a esos canales que se recorren a

bordo de una trajinera. Pero hay mucho más: el barrio

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En Oaxaca, la arquitec-tura colonial compite con el sabor de sucomida t�pica, inclusoa pie de calle.

tanejo y Taxco de Alarcón. En Oaxaca, por último, se

puede practicar deportes acuáticos como el surf y el

snorkel, visitar santuarios de tortugas, avistar ballenas

y disfrutar de sus playas y su comida típica, ya sea en

mercados callejeros o en restaurantes de alta cocina:

chapulines, el mole oaxaqueño, tamalitos y memelas,

carne de iguana (hay que probarla), huevos de tortuga,

garnachas y la famosa agua de ciruela.

DISTRITO FEDERAL, LA GRAN CAPITAL

El bullicio es la postal inherente a la capital de Méxi-

co. El Distrito Federal, centro neurálgico del país, tie-

ne casi 9 millones de habitantes (más de 21 millones

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MUNDO GASTRONÓMICO

de Coyoacán, la basílica de Guadalupe o la zona de La

Condesa, comparable al Soho neoyorquino o al barrio

latino parisiense. La capital está situada en el Estado de

México, que cuenta con preciosos pueblos por los que

deambular, como El Oro, Malinalco o Tepotzotlán.

LEJOS DEL MAR

El centro del país, donde la arena de la playa ya no es

protagonista, existen multitud de asentamientos de

una riqueza visual impresionante, como en los Esta-

dos de Aguascalientes, con su capital y las pintorescas

localidades de Calvillo y Real de Asientos; Guanajuato,

con hermosos tesoros como Dolores Hidalgo, Jalpa

de Cánovas, Mineral de Pozos, Salvatierra o Yuriria;

Hidalgo, con Mineral del Chico o Real del Monte, y

Morelos, con Tepoztlán, o Tlayacapan. La esencia de

la vida mexicana en unos pueblos que se han ganado el

apellido de “mágicos”. Mención especial merece Pue-

bla, un tesoro colonial con cinco joyas arquitectónicas:

la Catedral, el Palacio Municipal, la Biblioteca Pala-

foxiana, la Casa del Alfeñique o el Centro Cultural Cí-

vico 5 de mayo. Y, su tradición culinaria –“es pecado”,

dicen los lugareños–, con mezcla de sabores indíge-

nas, españoles y franceses. El plato universal, el mole

poblano, agita ingredientes en la preparación de una

salsa de fama mundial. Como sus postres: tortitas de

Santa Clara, camotes, dulce de pepita, jamoncillos...

Rumbo al sur, la Península de Yucatán es una de

las zonas más frecuentadas. A lo largo de los Es-

Pir�mide del Sol, en Teotihuac�n, y murales de Diego Rivera, en el Palacio Nacional de México DF. En la otra pagina, la Plaza del Z�calo.

EN PUEBLA, DONDE EL MOLE POBLANO, DICEN QUE SU GASTRONOMÍA “ES PECADO”

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TAILANDIA

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MUNDO GASTRONÓMICO

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El D�a de Muertos se conmemora en todo el pa�s, pero es especialmente colorista en Janitzio, Mi-choac�n. En Yucat�n conviven los vestigios mayas de Uxmal con la gastronom�a m�s colorista y el deporte en los cenotes milenarios.

tados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche,

se conservan la mayoría de los asentamientos

de la cultura maya, que junto a sus playas idíli-

cas, hacen de ellos enclaves extraordinarios. En

Yucatán dos ciudades toman el protagonismo.

Mérida, la capital del Estado, es una ciudad mo-

derna y cosmopolita, que guarda con mimo la

herencia de la cultura maya. Por su parte, Va-

lladolid es conocida como La Sultana de oriente

por sus siete iglesias coloniales.

Si lo que se busca es un destino mexicano paradi-

siaco, todos los catálogos marcan en rojo Quinta-

na Roo. De norte a sur, este Estado bañado por el

mar Caribe ofrece una belleza natural imponente

en medio de un ambiente lleno de historia y diver-

sión. Aquí es donde se encuentran la Riviera Maya

y Cancún. Sol, olas, arrecifes... a lo largo de 120

kilómetros de paisajes increíbles.

El destino abarca desde Puerto Morelas hasta

Carrillo Puerto, en el corazón de la Reserva de la

Biosfera de Sián Ka’an. Playa del Secreto, Playa

Carmen, Xcaret, Puerto Aventuras, las grutas de

Aktun Chen, Xel-Há y Tulum son algunos de sus

muchos atractivos. Cancún, por su parte, es con-

siderado la entrada al mundo Maya, una ciudad

desarrollada específi camente con fi nes turísticos.

Aquí nada defrauda, desde sus paisajes naturales,

sus actividades de aventura o su oferta cultural,

hasta la amabilidad en sus gentes en el servicio al

visitante. Más de tres millones de visitas anuales

avalan el destino vacacional más importante de

America Latina.

MÉXICO

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MÉXICO

BEBIDA

MicheladaINGREDIENTES5 LIMAS • 4 CERVEZAS MEXICANAS • 4 CUCHARADITAS DE SALSA WORCESTERSHIRE • 4 CUCHA-RADITAS DE SALSA TABASCO • SAL

ELABORACIÓNQuitar un trozo de piel de lima, frotar con

ella los bordes de 4 vasos y seguidamente

pasarlos por un plato con sal, así quedan

los bordes rebozados.

Para preparar la michelada, poner en una

jarra el zumo de 4 limas, las cervezas y las

salsas; mezclar.

Poner en los vasos unos cubos de hielo,

unos gajitos de lima y repartir la bebi-

da. Moler sobre cada vaso un poco de

pimienta negra y servir de inmediato.

METER LOS VASOS EN EL

CONGELADOR HASTA EL

MOMENTO DE SERVIR

DIFICULTAD:baja

TIEMPO:10 minutos

SERVIR:Bben frío

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ALPES

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TEMPORADA ALTA

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DIFICULTAD:baja

TIEMPO:15 minutos

SERVIR:a temperatura ambiente

MÉXICO

APERITIVO

AntojitosMINI QUESADILLAS2 TORTILLAS DE TRIGO • 2 CHILES SERRANO EN CONSERVA CORTADO EN TIRAS • 80 G DE QUESO MANCHEGO RALLADO GRUESO

Sobre cada tortilla poner el queso de

manera que ocupe sólo la mitad, y segui-

damente esparcir unas tiras de chile.

Doblar las tortillas por la mitad y calen-

tarlas bien en una sartén por ambos

lados.

Cortar las quesadillas en 8 partes.

SALSA PICO DE GALLO2 TOMATES • 1/2 CEBOLLA • 2 CUCHARADAS DE RODAJAS DE CHILE JALAPEÑO EN CON-SERVA • 1/2 LIMA • ACEITE DE OLIVA, SAL • CILANTRO PICADO

Cortar a daditos los tomates. Pelar y cor-

tar a daditos la cebolla y el chile jalapeño.

Mezclar y aderezar con sal y aceite, el

zumo de lima y cilantro picado.

FRIJOLES REFRITOS1/2 CEBOLLA • 150 G DE FRIJOLES YA COCIDOS • CILANTRO PICADO • ACEITE DE OLIVA • SAL • 50 G DE QUESO FRESCO • 4 NACHOS DE MAÍZ

Pelar y picar la cebolla. Rehogarla en una

sartén con un chorrito de aceite de oliva

y sal durante 5 minutos.

Añadir los frijoles con un poquito del

caldo o agua e ir removiendo a la vez

que se van machacando con un tenedor

o cuchara de madera hasta que tengan

textura espesa.

Colocar una quenelle de frijoles sobre

un nacho de maíz, esparcir por encima el

queso fresco desmenuzado y el cilantro

picado.

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MÉXICO

PRIMERO

Ensalada con nopalesINGREDIENTES1 LECHUGA TROCADERO • 150 G DE NOPALES EN CONSERVA • 300 G DE TOMATE CHERRY • 1 AGUACATE • 1 CEBOLLA ROJA • 100 G DE GRANOS DE MAÍZ • 2 TORTILLAS DE MAÍZPARA EL DRESSING1/4 DE CEBOLLA CORTADA • 1 CUCHARADITA DE AZÚCAR • 1 CUCHARADA DE MOSTAZA • 1 CUCHARADA DE ZUMO DE LIMÓN • 1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA • 1 CUCHARADITA DE SEMILLAS DE COMINO • 1 CUCHARADITA DE SAL • 1 CUCHARADITA DE CHILE MOLIDO (OPCIONAL) • 4 CUCHARADAS DE YOGUR NATURAL • 1 CUCHARADA DE CILANTRO PICADO • 6 CUCHARADAS DE MAYONESA

DIFICULTAD:baja

TIEMPO:15 minutos

SERVIR:a temperatura ambiente

ELABORACIÓNLavar las hojas de lechuga, secarlas bien y

trocearlas.

Cortar en dados el aguacate, la cebolla en

plumas fi nas y los tomates por la mitad.

Poner todo en un recipiente grande, aña-

dir el maíz y los nopales en tiras, mezclar

y reservar.

Cortar las tortillas de maíz en tiras y freír-

las hasta que estén crujientes. Escurrir

sobre papel absorbente.

Poner todos los ingredientes en el vaso

del minipimer y triturar hasta obtener

la salsa.

Mezclar la ensalada con el dressing y

coronar con las tiras de tortilla fritas.

MEZCLAR LA ENSALADA

CON EL DRESSING JUSTO AL

MOMENTO DE SERVIR

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SDSADASD

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TEMPORADA ALTA

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DIFICULTAD:baja

TIEMPO:30 minutos

SERVIR:caliente

MÉXICO

PRINCIPAL

Pollo con moleINGREDIENTES4 PECHUGAS DE POLLO, BIEN LIMPIAS DE PIEL Y GRASA • 1 CEBOLLA • 1 HOJA DE LAUREL • 500 G DE MOLE • SAL, PIMIENTA • • SEMILLAS DE SÉSAMO • HOJAS DE CILANTRO • ARROZ BLANCO COCIDO PARA ACOMPAÑAR

ELABORACIÓNPoner en una cacerola las pechugas de

pollo, la cebolla pelada y cortada en 4

partes, la hoja de laurel, una cucharada

de sal y cubrir con agua. Llevar al fuego

y cuando comience a hervir bajar la tem-

peratura; cocer a fuego bajo 20 minutos.

Retirar, dejar enfriar, colar el caldo y

reservar el pollo.

Diluir el mole preparado con un poquito

del caldo hasta tener una salsa suave y

calentar.

Desmenuzar el pollo y servirlo con la

salsa. Esparcir por encima con las semillas

de sésamo.

Servir con el arroz y un poco de cilantro.

SE PUEDEN PONER LAS

PECHUGAS EN LA SALSA, BIEN CUBIERTAS

Y SERVIRLAS SIN DESMENUZAR.

Page 32: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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MÉXICO

POSTRE

Flan de elote con dulce de lecheINGREDIENTES1/2 TAZA DE LECHE • 1/2 LATA DE LECHE CONDENSADA • 1 HUEVO ENTERO • 1 YEMA DE HUEVO • 1/2 VAINA DE VAINILLA • 1/2 TAZA DE GRANOS DE MAÍZ (ELOTES) • 4 CUCHARADAS DE DULCE DE LECHE

DIFICULTAD:baja

TIEMPO:1 hora y 20 minutos

SERVIR:frío

ELABORACIÓNPoner en el vaso de la batidora la leche,

la leche condensada, el huevo, la yema, el

maíz y la pulpa de vainilla (abrir la vaina a

lo largo y retirar la pulpa raspando con un

cuchillo). Triturar todo el conjunto y verter

la mezcla en los moldes. Verter en cada

uno, una cucharada de dulce de leche.

Cocer al baño María a 180ºC durante

aproximadamente 70 minutos o hasta que

estén bien cuajados.

Dejar enfriar por completo antes de servir.

AL COLAR PRESIONAR BIEN EN EL COLADOR LA PULPA DE MAÍZ

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SDSADASD

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DELICATESSENTemporada alta

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TEMPORADA ALTA

La Reina de las tortillasComenzó en 2006 elaborando el producto en el co-medor de su casa de Madrid. Hoy exporta a más de 15 países europeos. Este es el viaje de la emprendedora mexicana Delfina Solorio, quien, crea de forma artesa-na tortillas recién hechas con maíz nixtamalizado.

lo auténtico tiene el sabor de las

cosas únicas. Por eso, al cliente le

gusta lo artesano. Estas dos frases

seguro que estaban en la mente de

Delfi na Solorio quien, junto con sus

hijos, puso en marcha hace ocho años un

proyecto que empezó en la cocina de su casa

madrileña y que con el devenir del tiempo y

del trabajo se ha transformado en una prós-

pera empresa con mirada internacional: La

Reina de las tortillas.

Con la familia reunida en Madrid lo que más

extrañaban era la auténtica comida mexi-

cana, y en especial uno de sus productos.

En aquellos días era imposible encontrar

en Europa las tortillas recién hechas total-

mente con maíz nixtamalizado. Las había

del cereal y una cocción y molienda del gra-

no de forma artesanal sin, desde luego, hari-

nas añadidas. Solo 100% maíz nixtamalizado.

Ya exportan a más de 15 países europeos.

Alemania, Francia, Portugal, Inglaterra, No-

ruega e Italia, entre otros. Y en todos estos

territorios buscan no solo ese olor y sabor

intenso a maíz sino, especialmente, su tex-

tura —que procede de esa calidad artesana

que las hace a todas diferentes en la forma,

incluso un poco irregulares—, y esa doble

capa, la cual provoca que las tortillas se in-

fl en al calentarse, como ocurre en México

en cualquier tortillería de barrio y que está al

alcance de quien quiera recuperar el verda-

dero sabor del país sudamericano en el Club

del Gourmet en El Corte Inglés.

de trigo, tex-mex y procedentes de harinas

industriales, aunque ninguna que respetara

el método artesanal del nixtamal. Pero ¿en

qué consiste? ¿Qué hay detrás de esta pa-

labra tan azteca? Es una forma de preparar

el cereal que se basa en dejar en remojo en

agua hirviendo granos de maíz amarillo con

cal viva. Después de unas horas, se lava el

cereal ya cocido y se muele para formar una

harina que se mezcla con el agua.

Es un proceso complicado. Porque las pro-

porciones se calculan con la experiencia.

Este es el “secreto” que la familia Solorio ha

sabido rescatar. Porque el método artesanal

del nitxtamal tiene una historia de más de

2.500 años y, desde entonces, se sustenta

sobre las mismas bases: cuidada selección

La Reina de las tortillas ya

puede adquirirse en el Club

del Gourmet en El Corte

Inglés

Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

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CALIDAD ARTESANA QUE

HACE CADA TORTILLA

DIFERENTE EN LA FORMA

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TEMPORADA ALTA

Fragancia en granoRegado con agua del Himalaya y crecido en las idílicas planicies de Pakistán. Este es el origen del arroz bas-mati que importa y selecciona The Real Basmati Rice Company. Calidad excepcional, con sabores y aromas incomparables.

reina de las fragancias”. Este

es el signifi cado en Hindi de

basmati. Tal vez la variedad

de arroz más reconocida del

mundo. Es famosa por su gra-

no largo y fi no. A su lado, un aroma delicado

y un sabor exquisito.

Pues bien, con este valioso cereal trabaja una

pequeña compañía inglesa. The Real Bas-

mati Rice Company es fruto del empeño

de un emprendedor pakistaní, Shahid Me-

hdi, quien en 2013 lanzó la fi rma. Fue una

respuesta a una desilusión. Durante años

compró el arroz de forma directa a planta-

ciones independientes de India y Pakistán.

Pero había un problema. Se dio cuenta de

que mezclaban todo el cereal recolectado y

luego lo vendían en subasta. ¿Consecuencia?

Era imposible averiguar el origen preciso de

cada partida y cómo se cultivaba.

Shahid Mehdi dedicó tres años a buscar las

mejores plantaciones y los mejores arro-

ces de India y Pakistán. Al fi n dio con una

pequeña zona pakistaní llamada Gujrat. Se

encuentra situada en lo que los anglosajones

conocen como The Punjab. Después de visi-

tar varios pequeños cultivos, Mehdi supo que

había encontrado el lugar preciso. Era volver

atrás en el tiempo. Métodos tradicionales,

dedicación y pasión. Procesos muy lentos y

un cuidado y una atención obsesivos. Todo

basado en una forma de cultivo artesanal

Degustar The Real Basmati

RiceCo ya es posible gracias

al Club del Gourmet en

El Corte Inglés.

Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

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LA VARIEDAD BASMATI ES

FAMOSA POR SU GRANO LARGO

Y FINO, AROMA Y SABOR EXQUISITO

transmitida de generación en generación. El

resultado era una calidad excepcional, que

daba como resultado un aroma y un sabor

difíciles de comparar.

Este es el bello origen de Super Basmati

Blanco, el arroz que importa The Real Bas-

mati Rice Company y que ya puede encon-

trarse en el Club del Gourmet en El Corte

Inglés. Cuando lo vean piensen que este ce-

real es igual que el vino, mejora con los años.

Por eso se deja secar durante un tiempo mí-

nimo de 12 meses en sacos de cáñamo. Una

vez listo, se envasa en origen en saquitos de

algodón crudo totalmente reciclable y se

transporta en barco hasta el Reino Unido,

desde donde se distribuye a toda Europa.

Después, a la mesa. Y recuerden, en el fuego

no más de siete minutos. Es el tiempo ideal

para que el viaje de Pakistán a su mesa sea

perfecto. Disfruten.

Una vez listo, el arroz se envasa en origen en saquitos de algod�n crudo.

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TEMPORADA ALTA

ARROZ

Arroz masala de verduras y garbanzos

INGREDIENTES2 ZANAHORIAS • 1/2 BRÓCOLI • 250 G DE ARROZ THE REAL BASMATI RICE CO. • 1 DIENTE DE AJO • 1 CEBO-LLA • 2 CUCHARADITAS DE SEMILLA DE COMINO • 1 CUCHARADA DE ESPECIAS GARAM MASALA • 60 G DE ALMENDRAS • 2 CUCHARADAS DE ARÁNDANOS ROJOS SECOS (O UVAS PASA) • 200 G DE GARBANZOS COCIDOS • 1/2 TAZA DE CALDO DE VERDURAS • UNAS RAMAS DE CILANTRO

DIFICULTAD:baja

TIEMPO:30 minutos

SERVIR:caliente

ELABORACIÓNPoner a cocer el arroz con el doble de su

volumen de agua. Cuando comience a

hervir, bajar el fuego y seguir la cocción a

fuego bajo y tapado durante 15 minutos.

Retirar del fuego y reservar.

Cortar las zanahorias en daditos. Quitar

las fl orecillas del brócoli. Pelar la cebolla,

cortar la mitad en aros y el resto picarlo.

Calentar un chorrito de aceite en una

cacerola y rehogar la cebolla picada y

el ajo durante 2-3 minutos. Añadir las

especias, unas pizcas de sal, los arándanos

y las almendras cortadas en tiras; remo-

ver 5 minutos y echar las verduras y los

garbanzos, seguir removiendo 5 minutos

más. Incorporar el caldo y el arroz, mez-

clar bien.

Freír los aros de cebolla.

Al servir esparcir por encima el cilantro

picado y un poco de los aros de cebolla

frita.

CORTAR LAS

VERDURAS BIEN PEQUEÑITAS,

AL SALTEARLAS QUEDARAN AL

DENTE.

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ALPES

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TEMPORADA ALTA

‘Passion’ mexicanaRecetas tradicionales mexicanas para comer fácil, sencillo y con calidad. La propuesta de Gourmet Passion recorre el universo culinario del país y se detiene, por ejemplo, en un kit de fajitas que inclu-ye el relleno, las tortillas y hasta una salsa en tarro.

Texto: Alejandra Ramos

la cocina mexicana no pica. Sí, la frase

es correcta. Han leído bien. Es la salsa la

que a veces incendia la boca y calienta

el estómago. Esta es la refl exión inicial

que movió a un grupo de amigos, entre ellos

varios mexicanos, a lanzar la marca Gourmet

Passion. Había un desconocimiento real de

la verdadera cocina de ese país. Por ejemplo,

era difícil de entender que los kits de fajitas

que se comercializan no incluyeran el relle-

no. Por eso crearon varias recetas mexicanas

basadas en la cocina tradicional y presentaron

el primer kit de excelente calidad con todo:

relleno de carne, salsa en tarro (no en polvo,

que era lo habitual) y las tortillas para elaborar

los tacos. Siempre, eso sí, con ingredientes

básicos (tomates, aceite de oliva, cebolla…)

frescos y naturales de primer nivel.

Las recetas que elaboran son tan variadas

como llamativas. Por ejemplo, la imponente

cochinita pibil, el plato de más éxito. Es un

relleno a base de magro de cerdo, achiote y

vinagre que se acompaña de salsa de cebollas

habaneras. Junto a este clásico, dos sorpresas

con todo el sabor y el orgullo autóctonos: las

tingas de ternera y de pollo, ambas con sal-

sa molcajeteada (y con las tortillas de trigo,

claro). Los mexicanos llaman tinga a la carne

deshebrada con cebolla. Y un descubrimien-

to: el pozole rojo, una joya de la gastronomía

mexicana basada en carne de cerdo, maíz

blanco, con cebolla y buena cantidad de es-

pecias y picantes, guisada a fuego lento.

En defi nitiva, una excelente manera de

disfrutar de los intensos sabores de la gas-

tronomía de México. Y sin ningún tipo de

conservantes, no hay que olvidarlo.Gourmet Passion, una sorpresa con todo el sabor en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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ESTAS FAJITAS SON FÁCILES DE CONSUMIR, YA SEA EN CASA O EN EL

TRABAJO: SOLO ‘OCUPAN’90 SEGUNDOS EN EL MICROONDAS

GOURMET PASSION

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TEMPORADA ALTA

Productos de charcuteria selecta

Desde 1910, la familia Mitjans elabora más de un centenar de productos artesanales siguien-do los valores de creatividad, responsabilidad alimentaria y excelencia gastronómica.

Texto: Marcos Moreno

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MITJANS

desde 1910, la familia

Mitjans elabora en

el pueblo de Moja

(municipio de Olèr-

dola, Barcelona) una

amplia gama de embutidos tradicionales y

otros productos artesanales. Los orígenes

del negocio se remontan a fi nales del siglo

XIX, cuando los Mitjans abrieron una tien-

da y posteriormente un obrador que servía

de despensa a los payeses del pueblo; des-

de allí les suministraban a diario víveres y

embutidos que elaboraban a partir de las

matanzas caseras.

Esta empresa familiar centenaria ha sabi-

do preservar desde sus orígenes el buen

hacer tradicional y lo ha combinado con la

creación de nuevos productos y formatos,

sin olvidar la autenticidad de los sabores.

Josep Maria Mitjans representa la cuarta

generación de charcuteros amantes del

ofi cio y fi eles al compromiso con la cali-

dad, la seriedad y el servicio a los demás.

Más de cien años después, la marca conti-

núa respetando sus consignas fundamen-

tales: seleccionar materias primas de cali-

dad y preservar unos procesos de elabora-

ción tranquilos y naturales para garantizar

el sabor y las texturas de toda la vida.

Siguiendo estas premisas elaboran más de

cien productos distintos: desde los embu-

tidos tradicionales hasta nuevas creaciones

que nacen de combinaciones de cocina

mediterránea con diferentes tipos de car-

nes, pescados, verduras, frutas o licores.

La butifarra cruda con calçots y su salsa, la

mousse de foie gras con escalivada, el paté

de foie gras de pato con aceitunas o con

melocotón caramelizado y los asados relle-

nos de bogavante, pies de cerdo o foie gras

son algunas de estas creaciones.

En Mitjans trabajan también para sumar

a la autenticidad de sabores y texturas su

compromiso por la salud. Para ello cuen-

tan con modernas instalaciones y con un

equipo propio de técnicos y nutricionis-

tas que desarrollan recetas equilibradas

y establecen unas normas de etiquetaje

claras sobre intolerancias alimenticias.

Un magnífi co ejemplo de todo lo anterior

son el jamón cocido duroc y las especiali-

dades de pavo.

JAMÓN COCIDO DUROC

Todo empieza con el cuidado y el rigor en la selección de la materia prima, que proviene de cerdos de raza duroc criados con alimen-tación natural. La elaboración es manual, pieza a pieza: lo maduran con hierbas y especias y lo cuecen en reposo a baja temperatura para que se confite en su jugo. Con poca sal, un aroma fresco y una textura fina y melosa, es un producto equi-librado y muy exquisito.

PECHUGA DE PAVO

En Mitjans elaboran la pechuga de pavo macerándola con especias y hierbas, confitándola en su propio jugo y conservando su piel parapotenciar al máximo el sabor. Seconsigue así un producto delicioso, meloso y aromático. Esta excelen-cia gastronómica es a la vez una opción saludable, ya que se elabora con carnes de muy bajo contenido en grasa.

Page 46: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

46

TEMPORADA ALTA

‘Oro líquido’naturalLa empresa jienense Castillo de Canena lanza su primer aceite bio-dinámico, un extra virgen picual fresco, vivo y expresivo que ya ha logrado premios internacionales. Se produce al estilo de la agricul-tura tradicional: sin abonos ni pesticidas. Mirando a las estrellas.

la posición de la luna y los astros.

Los ciclos naturales del árbol. Las

fuerzas que viven ahí fuera. Estos

son algunos de los elementos que

forman parte del modo de culti-

vo biodinámico, que excluye también los

abonos de síntesis química y los pesticidas.

Es una vuelta a las raíces de la actividad

rural. De hecho, algunos ya han bautizado

este retorno como arqueo-agricultura.

Con esta filosofía, la empresa jienense

Castillo de Canena —con 234 años de

historia— lanza al mercado su primer aceite

extra virgen biodinámico, cuya elaboración

respeta y aprovecha el ecosistema que

envuelve a los olivos. Por eso se ha creado

en Canena (Jaén) un bosque a base de

especies autóctonas como fresnos, robles,

encinas y álamos negros combinado con el

olivar, y a la vez se ha introducido ganado

ovino que fija nutrientes de manera natu-

ral, disminuye la pérdida de humedad y la

erosión, incrementa la materia orgánica en

los suelos y actúa como insecticida básico,

al proporcionar un hábitat natural a los

insectos depredadores de las plagas del

olivar: mariposas, lombrices, escarabajos,

mariquitas y, también, pájaros.

Esta conjunción entre “bosque humanizado”

y “bosque natural” tiene además presente

el calendario biodinámico de riego, poda,

abono y recolección. Todos estos elementos

han servido para elaborar un aceite que ya

cuenta con el sello de garantía Demeter,

concedido por la Asociación Internacional

de Agricultura Biodinámica y que lo reco-

La botella ‘de arena’, ya

en el Club del Gourmet

en El Corte Inglés.

Texto: Iñaki San Adrián

Page 47: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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ACEITE ‘BIO’ CASTILLO DE CANENA

LA PRODUCCIÓN IRÁ, SOBRE TODO, A EE. UU.,

ALEMANIA Y JAPÓN

noce como uno de los pocos aceites extra

virgen biodinámicos del mundo. Un produc-

to de gran calidad gracias al cual Castillo

de Canena pudo ganar una de las medallas

de oro en la última edición del concurso

EcoTrama, que premia a nivel internacional

a los mejores aceites de este tipo.

Con una producción de solo 20.000 uni-

dades, este nuevo biodinámico —integrado

en la colección Aceites del Siglo XXI— se

destinará sobre todo a Alemania, Estados

Unidos, Corea del Sur y Japón, y, sin duda,

se convertirá en una referencia para los

consumidores de productos de gran calidad

concienciados con el medioambiente.

En cuanto a aromas y sabores, en la cata

predominan las notas vegetales: en un pri-

mer momento aparecen la hoja del olivo, la

lechuga y la alcachofa. Después toman el

relevo las frutas frescas, la tomatera y un

toque dulzón a plátano verde y manzana

madura. Es persistente en la boca, y el

amargo y el picante están bien integrados.

Esto sucede por dentro; por fuera, este

aceite, disponible en El Club Gourmet en

El Corte Inglés, se presenta en una botella

de 500 ml con textura de arena y color

tierra. Una imagen ligada a ese retorno a las

raíces y a los orígenes de la actividad rural.

Oro líquido, sí, pero biodinámico.

Page 48: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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ACEITE CASTILLO DE CANENA

Flat bread de aceite de oliva, higos y avellanasINGREDIENTES150 ML DE AGUA TIBIA • 25 G DE LEVADURA FRESCA DE PANADERO • 50 ML DE ACEITE CASTILLO DE CANENA • 300 G DE HARINA • 1 CUCHARADITA DE SAL • 30 G DE AVELLANAS • 2-3 HIGOS

DIFICULTAD:media

TIEMPO:15 minutos más tiempo de reposo de la masa

SERVIR:caliente

ELABORACIÓNPicar las avellanas en trozos más o menos

gruesos y cortar los higos en láminas fi nas.

Mezclar el agua tibia con la levadura y

el aceite (la levadura ha de quedar bien

disuelta)

Incorporar la harina y la sal. Ir mezclando

para formar un bollo que no se pegue a las

manos. Dejar descansar la masa hasta que

doble su volumen.

Incorporar las avellanas a la masa y dividir

en cuatro piezas. Estirarlas dándoles la

forma deseada e insertar las láminas de

higos en la superfi cie. Echar un hilo de

aceite por encima y hornear a 200 ºC

hasta que estén dorados. Retirar y servir.

IDEAL PARA SERVIR CON CORTES DE

QUESO MANCHEGO

TEMPORADA ALTA

Page 49: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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MITJANS

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50

TEMPORADA ALTA

El Paular, blanca deliciaLeche de cabra y vaca para crear un yogur artesanal procedente de la Sierra del Guadarrama (Madrid). Lácteos El Paular recupera la tradición y las mejores ganaderías de la zona para dar forma a un producto cuyos beneficios se pierden en la noche de los tiempos.

un espacio. La Sierra

de Guadarrama en la

provincia de Madrid.

Un producto. El yogur

natural procedente de

leche de vaca y cabra. Un compromiso. La

calidad.

Sobre esa urdimbre, Lácteos El Paular

traza su implicación con el cliente. En el

Valle Alto del Lozoya, en pleno corazón

del Parque Nacional del Guadarrama, una

tierra verde y de lluvia, viven y se crían las

vacas y las cabras que utiliza esta empresa

madrileña. Es un trabajo preciso y selecti-

vo. Los proveedores están rigurosamente

seleccionados y controlados para asegurar

que la leche se elabora con los estándares

de calidad más elevados. De esta forma

se logran los productos adecuados y el

yogur es verdaderamente artesano. Tanto

es así que en su fabricación solo se emplea

leche de cabra y vaca recién ordeñada y

Los yogures de El

Paular van directos

de la sierra al Club

del Gourmet en

El Corte Inglés.

Texto: Javier Ortega Foto: Becky Lawton

fermento lácteo. Todo proveniente de las

mejores ganaderías de la zona.

Estos yogures de la alta sierra madrileña

también destacan por lo que no tienen. Ni

conservantes ni aditivos de ninguna clase.

Algo incompatible con su fabricación arte-

sanal. De ahí que no haya dos partidas de

leche iguales. Varían de un día a otro, según

sea el ganado del cual provenga, la estación

de recogida o la alimentación de los anima-

les. En el fondo es como quien en el mudo

del vino efectúa un coupage. Una mezcla de

uvas diferentes, pero cuyo resultado debe

ser una unidad con sentido propio. Todas

estas variables defi nen e infl uyen en las pro-

piedades del yogur. En su contenido en pro-

teínas, lípidos o glúcidos.

El resultado son tres productos que ya tie-

nen a su disposición los clientes del Club del

Gourmet en El Corte Inglés. Yogur natural de vaca, de cabra y cremoso (con un 10% de

nata añadida).

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51

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Page 52: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

DELICATESSENDelicatessen

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Page 54: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

54

DELICATESSEN

Galler, un

mago dulceEl chocolate recorre las venas de Jean Galler. Este maestro pastelero belga lo trabaja, lo conoce, lo crea desde hace décadas. Es, quizá, el profesional de esta industria más reconocido del mundo.

jean Galler es el hombre del cho-

colate en Bélgica, que es lo mismo

que decir en el mundo. Desde 1976

lleva en esta industria artesanal

donde ha logrado reconocimientos como el

de convertirse en 1995 en proveedor ofi cial

de la Corte belga. Nieto de maestro cho-

colatero, este alimento siempre le resultó

familiar. Porque desde el principio aceptó

su destino. Esta es la razón, asegura, por

la cual es “feliz” con su trabajo: “Ese es mi

secreto”, dice. Otro es la procedencia del

cacao con el que elabora sus míticos cho-

colates. No tiene ni un proveedor ni un país

concreto. Depende de la calidad del pro-

ducto, del momento y de las cosechas. Eso

sí, solo lo mejor de lo mejor.

Este pastelero centroeuropeo nació con

el dulce recorriendo sus venas. Su abuelo

fundó una conocida pastelería en 1930 y Texto: Marcos Moreno

Page 55: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

55

GALLER

pronto, el joven Galler, fue descubriendo los

secretos de las natas y las mantequillas. Pero

a los 16 años se siente fascinado por los cho-

colates y sus increíbles cualidades. Cómo le

afecta la temperatura o la humedad. Cómo

existen multitud de variedades. Cómo cam-

bian los aromas. Para perfeccionar sus co-

nocimientos se traslada a Basilea (Suiza) y

más tarde pulirá lo aprendido con el maestro

chocolatero Gaston Lenôtre en París. A los

21 años creará su primera empresa.

Tres décadas después, los principios de la

compañía continúan siendo los mismos:

pasión por el chocolate, orgullo por la per-

fección y creatividad constante. Esta es la

historia y la fi losofía que pervive detrás de la

nueva colección de tabletas de chocolates

Galler que están a su disposición en el Club

del Gourmet en El Corte Inglés. Destacan

por un diseño puro y minimalista (creado por

la mujer de Jean Galler) que ayuda a remar-

car la calidad del producto. La presentación

nos remite a los chocolates clásicos. Rec-

tángulos fi nos de sólido fondant dominados

por un sabor intenso. Una experiencia única

que realza su delicada textura y sabor. Todo

sin grasas vegetales hidrogenadas y utilizan-

do bajos contenidos de azúcar.

La nueva colección de Galler transita por

diversos sabores que tienen al chocola-

te negro como base. Recorrámoslos. Lait Profond (chocolate con leche con toques

de sutil caramelo); Lait Amandes Grillées

(chocolate con leche con almendras tos-

tadas); Noir 70% Intense (chocolate negro

con un gusto perfectamente equilibrado

entre dulzor y amargor); Noir 85% Profond

(chocolate negro rico en cacao); Noir 70% Orange (chocolate negro con sabor a na-

ranja); Noir 70% Éclats de Cacao (crujien-

te chocolate negro con trocitos de caco);

Milk no Added Sugar (chocolate con leche

sin azúcar añadido), Dark No Added Sugar

(chocolate negro al 60% sin azúcar incorpo-

rado), Blanc Framboise-Yaourt (chocolate

blanco con frambuesa y yogur) y Noir 70% Menthe-Citron Vert (chocolate negro con

notas frescas de menta y lima).

Galler presenta una nueva colecci�n de tabletas con sabores �nicos que captar�n la atenci�n

y la mirada de los amantes de este producto.

LA PRESENTACIÓN NOS REMITE A LOS CHOCOLATES CLÁSICOS. RECTÁNGULOS FINOS DE SÓLIDO ‘FONDANT’

Page 56: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

56

DELICATESSEN

Finca Pascualete,

tradición extremeñaVeinte trabajadores componen la familia de Finca Pas-cualete. Con el ímpetu de un equipo joven, dinámico y experto, la leche fresca de sus propios rebaños se trans-forma magníficamente en cada uno de sus diferentes y exquisitos quesos. En este caso el de Pastura con trufa.

cada miembro de la fa-

milia tiene un papel es-

pecífi co y fundamental

para la consecución del

producto fi nal, único y

de máxima calidad, y para mantener viva

una tradición ancestral.

En su búsqueda constante de la excelen-

cia controlan con rigurosa exhaustividad

y mimo artesano todos y cada uno de los

procesos de elaboración del queso, desde

la cría y engorde de su propio ganado y el

ordeño y tratamiento de la leche, hasta

el prensado manual y volteo diario de los

quesos durante su curación, pasando por

el empaquetado a mano de cada pieza.

Para ello, cuentan con los más modernos

sistemas de manipulación, que garan-

tizan la máxima salubridad e higiene del

producto, y con el empuje de un equipo

joven, dinámico y experto que ha con-

seguido adaptar la ancestral receta de

elaboración del queso en Extremadura,

transmitida durante siglos de generación

en generación, a los gustos y exigencias

del consumidor actual.

El queso de oveja Pastura con trufa es un

queso elaborado con leche pasteurizada

de las ovejas de su propia ganadería y una

mezcla de trufa proveniente de Italia.

Finca Pascualete elabora un exquisito queso de

oveja Pastura con trufa que puede encontrar

en el Club del Gourmet en El Corte Inglés

Texto: Javier OrtegaFoto: Becky Lawton

Page 57: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

57

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SU SABOR A TRUFA ES LA

CARACTERÍSTICA PRINCIPAL. SU TEXTURA ES SEMIBLANDA

Es un queso de corteza enmohecida de

color blanco y en algunas piezas se pueden

observar pequeñas pizcas negras propias

de la trufa que tiene en su interior. Esta

es la característica principal de este queso.

Su textura es semiblanda y corte limpio,

dónde se aprecian los trocitos de tru-

fa que lleva en su interior. El color de la

pasta es de blanco marfi l a amarillo céreo,

evoluciona según el tiempo de madura-

ción. La pasta es ciega y cerrada, con una

distribución no uniforme de la trufa debi-

do a su carácter artesanal.

Este queso se caracteriza por su sabor a

trufa, apareciendo en segundo plano un

sabor a leche madurada nada ácido. El

retrogusto se caracteriza por la poten-

cialidad de la trufa, con un toque fi nal a

humedad propio del moho blanco de la

corteza, que es comestible.

Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura.

Page 58: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

58

DELICATESSEN

Mapamundi de especias y saboresTerre Exotique lleva más de 15 años transformando los platos de casa y de la alta cocina con un sencillo pellizco. El que deja las mejores sales del mundo, las hierbas más aromáticas o los condimentos más preciados.

hay cazadores que no

utilizan armas. Ni si-

quiera van pertrecha-

dos con una cámara de

fotos. Son unos seres

humanos diferentes. Su presa son los sabo-

res y las esencias. Erwann de Kerros es un

bretón con corazón africano que pertenece

a ese especial círculo de personas.

Como en todo viaje, hay un comienzo. En

este caso nos traslada a una plantación de

pimienta en Penja (Camerún). Ese fue el

primero reto de Kerros. Durante cuatro

Texto: Marcos MorenoFoto: Becky Lawton

La Mezcla del

trampero, la Pi-

mienta de Penja o

la Flor de sal, son

algunas de las va-

riedades de Terre

Exotique que se

pueden encontrar

en el Club del

Gourmet en

El Corte Inglés.

años desempeñó el cargo de director de esas

fértiles tierras y plantas. Fue la semilla que le

llevó, a su vuelta a Francia, a crear la marca

Terre Exotique. Un mapamundi de especias

y sabores.

Desde entonces, hará 15 años, este em-

prendedor galo y su equipo no han dejado de

buscar y hallar. Su objetivo: transformar, con

un solo pellizco, ya sea de sal, de pimienta o

de hierbas, un plato entero. Convertirlo en

un manjar. Un sencillo gesto que cambia la

cocina. Especias clásicas y exóticas junto a

aliños de la mayor calidad.

Page 59: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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un delicado trabajo artesanal, que consigue

extraerle el máximo partido a las particulares

condiciones de la isla africana. Sol a raudales,

mar y viento. Ahora bien, si nos acercamos

un poco veremos que esta sal procede de un

rincón del paraíso: la zona sur; lejos de cual-

quier atisbo de polución. Una variante ideal,

por ejemplo, para aportar un aire distinto a

un plato de tagliatelle,

Sigamos viaje. Ahora hasta las tierras del

Camerún. Allí hay que hacer parada en la

Pimienta de Penja, que alberga un sabor y

un carácter excepcional. Por eso se puede

Hablamos de productos para viajar y descu-

brir civilizaciones. Una manera de llamar a la

puerta y franquear la entrada a un vibrante

universo culinario. ¿Cómo? A través de la

pimienta de Penja, sales del mundo, aceites

vírgenes y aromatizados, hierbas salvajes,

vainillas, canelas, mostazas, condimentos,

habas de Tonka, colorantes naturales, chut-

neys y azúcares.

Aquí van algunos ejemplos de esa geogra-

fía del sabor y del aroma que se puede vi-

sitar con Terre Exotique. De Madagascar,

la Flor de sal. Blanca y pura. Es el fruto de

usar a diario, al término de la cocción o bien

como toque fi nal. Pues bien, crucemos ma-

res y desembarquemos en Canadá. De ese

país procede la Mezcla del trampero. Ce-

bolla, ajo, pimiento rojo, pimienta, cilantro

y aceite. Perfecta para perfumar el salmón

a la plancha. Y, para el postre, el azúcar mus-covado, delicioso ya sea con queso fresco o

acompañando un yogur.

Todas son especias y mezclas con los que la

cocina del cliente del Club Gourmet en El

Corte Inglés podrá viajar lejos de casa y cerca

de los mejores fogones. ¿Sacamos billete?

Page 60: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

60

RECETA TERRE EXOTIQUE

Mejillones en salsa de cúrcuma y curryINGREDIENTES1 KG DE MEJILLONES • 1 CEBOLLA • 2 DIENTES DE AJO • 1 CUCHARADA DE CURRY • 1 CUCHARADA DE CÚRCUMA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA BLANCA • 1 CUCHARADA DE GRANOS DE PIMIENTA ROJA • PEREJIL PICADO

DIFICULTAD:baja

TIEMPO:15 minutos

SERVIR:caliente

ELABORACIÓNLimpiar los mejillones quitando las barbas.

Reservar.

Pelar picar la cebolla y los ajos.

Calentar un buen chorro de aceite de

oliva en una sartén grande y rehogar la

cebolla con el ajo, la cúrcuma, el curry,

las pimientas machacadas en mortero y

unas pizcas de sal durante unos 6 minutos.

Incorporar los mejillones, tapar para que

se abran.

Al servir esparcir abundante perejil picado

y servir de inmediato.

AÑADIR VINO BLANCO ANTES DE PONER LOS

MEJILLONES Y DEJAR QUE SE EVAPORE

EL ALCOHOL

DELICATESSEN

Page 61: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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Page 62: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

62

DELICATESSEN

Don Pelayo, bocado de historiaDesde hace 1.000 años se conoce la regañá. Ese pan an-daluz crujiente y sabroso que en las travesías alimentaba a los marineros. A su lado, algo más modernos, pero ela-borados casi con los mismos ingredientes, los picos.

los dos son productos del pan. For-

mas diferentes de un alimento clá-

sico. De un lado, las regañás. Esos

panes crujientes que se dirían eté-

reos por su delgadez y que llegan a

la mesa elaborados con harina de trigo de

calidad suprema, agua, levadura y fl or de sal

de las marismas de Cádiz. A su lado, otro

clásico, los picos. ¿Recuerdan los colines de

la niñez? Un “beso de pan” —así lo llaman

los maestros en el obrador— creado con

harina de trigo, levadura, sal y aceite de oliva

virgen extra. Además, por su tamaño, son

perfectos para un solo bocado y un acom-

pañamiento imprescindible en toda clase

de tapas y platos, tanto de la cocina de van-

guardia como tradicional. Pues las regañás y

los picos comparten obrador: El Horno de

Texto: Marcos MorenoFoto: Becky Lawton

Don Pelayo. Situado en la localidad sevilla-

na de Sanlúcar la Mayor, ambos productos

proceden del talento de un emprendedor:

David de Castro, quien elabora una regañás

fi nas como el cristal y unos picos perfectos

de textura y sabor. Panes que son una amal-

gama de sol, aire y mar.

Los dos pugnan, amistosamente, por un

producto que alberga, además, varios secre-

tos, como la cocción de la masa o la conse-

cución de esa textura tan especial.

En este viaje por la historia conviene no

olvidarse de los Picos Don Pelayo. Como

hemos visto comparten muchos ingre-

dientes con la regañá. Pero tienen su pro-

pio destino. Por fuera se presenta en cajas

de 100 unidades de 30 gramos. El envase

es cuidado y atractivo y predominan el ne-

Don Pelayo ofrece a los clientes del Club

del Gourmet en El Corte Inglés unas rega�as

y unos picos de una calidad insuperable.

Page 63: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

63

DON PELAYO

EN LA COCINA, LOS BESOS Y LAS REGAÑAS NO

TIENEN LÍMITES

gro, la plata y el rosa. Por dentro manda un

color dorado, ligeramente moreno y uni-

forme y la textura del pico resulta suave. A

la vez, mantiene ese crujiente externo. En

la lectura nutricional es equilibrado. Todo

sin conservantes ni colorantes.

En la cocina, los besos y las regañás no tie-

nen límites. Son el acompañamiento apro-

piado para cualquier tapa o aperitivo, pero

también pueden disfrutarse solos. Y, por

supuesto, maridan perfectamente con cha-

cinas o quesos, a los que resaltan el sabor.

Evidentemente, estamos frente a un claro

representante de la dieta mediterránea con

un bajo aporte calórico y elevadas virtudes

nutricionales. Perfecto para consumirse a

cualquier hora del día.

Otra característica que comparten es-

tos productos –disponibles en el Club

del Gourmet en El Corte Inglés– es la

infi nita paciencia con la que los elabo-

ran los artesanos panaderos. Un cuidado

que conlleva algunos reconocimientos

como el de la Sociedad Andaluza para

el Estudio de Intolerancias Alimenticias

(SAEIA) que ha galardonado a La Re-

gañá Don Pelayo, pues gracias a su gran

calidad es un alimento perfecto para los

pacientes afectados de Histaminosis Ali-

mentaria No Alérgica (HANA).

Page 64: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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DELICATESSEN

El rolls roycedel ‘ketchup’

La salsa de tomate Barba Roja es la renovación de un producto clásico y su entrada en la categoría gourmet. Un aderezo diferente, elaborado contécnicas artesanas, que parte del convencimientode que no existen dos tomates iguales.

la reinvención de un clásico.

¿Quién ha dicho que no se pueda

transformar el tradicional ketchup

en un producto con la impronta

gourmet? Tres emprendedores,

Miquel, Anna y Alejandro, han contestado

a ese desafío. Y lo han hecho con una salsa

de tomate especial, única, distinta. Empe-

zó siendo una afi ción casi familiar, y se ha

transformado en un vibrante negocio con

Texto: Victoria OIivares

una especial fi losofía. Ya lo dicen ellos: “So-

mos espíritus libres, curiosos, aventureros a

los que nos gusta pasárnoslo bien exploran-

do nuevos caminos y haciendo lo que ama-

mos sin importarnos el qué dirán. El mundo

es más emocionante siendo diferentes”.

Y ese amor y esa diferencia se transforman

en un ketchup al que han llamado Barba

Roja. Ya saben, la barba como símbolo de

rebeldía, conocimientos y valor. Con estos

La salsa de tomate Barba

Roja hace ‘buenas migas’

con bocadillos, hambur-

guesas, perritos, pastas y

arroces, as� como pescados

y ensaladas de inspiraci�n

asi�tica. Ya est� disponible

en el Club del Gourmet

en El Corte Inglés.

Page 65: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

65

‘KETCHUP’ BARBA ROJA

NO UTILIZAN CONSERVANTES NI COLORANTES.

INCLUSO LA ETIQUETA SE

ADHIERE A MANO

atributos crean un producto diferente. Co-

cinado de forma artesanal, “a mano”, como

insisten Miguel, Anna y Alejandro, “y no se

sorprendan si sabe diferente; no existen

dos tomates iguales”.

Por eso, el proceso de elaboración resulta

muy especial. Solo cuatro pasos. Cocción,

envasado, precintado y pasteurizado. Y,

después, aportando imagen e informa-

ción, sobre el tarro una etiqueta que se

adhiere a mano, como se preparaban anti-

guamente las conservas.

Por descontado, se trata de un ketchup al

que no se añaden conservantes ni coloran-

tes. Su creación nos remite al vinagre de

vino (en vez de vinagre de alcohol), al azú-

car de caña, al ajo, la sal, el aceite de oliva,

el zumo de limón y las especias. Al probarlo

aparece todo un mundo: la huerta, el aire

del campo y el calor de la maduración.

Los bombones de Godiva son una obra de arte en miniatura.

Page 66: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

66

DELICATESSEN

Estallido de saborProbablemente, las mejores palomitas de maíz del mundo. De esta manera define la firma británica Bloom’s a un snack cada día más de moda.

Texto: Marcos MorenoFoto: Becky Lawton

bloomn’s elabora sus

palomitas a partir de

una variedad especial

de maíz (la zea mays

everata Sturt) que

le da ese toque auténtico y su sabor tan

especial.

Esta es la materia con la que Bloom’s,

una pequeña empresa del Reino Unido,

decidió el año pasado recuperar la elabo-

ración clásica de este cereal.

Y es que seguramente estamos disfrutan-

do de las mejores palomitas del mundo. Se

crean siguiendo la receta tradicional y se

explotan artesanalmente utilizando paellas.

De esta manera se logra su sabor intenso. En

este caso, el maíz, de tamaño gigante, pro-

viene de Estados Unidos y cuando rompe

deja un cereal muy crujiente.

Unas palomitas, por cierto, elaboradas

sin conservantes ni aromas artifi ciales. Es

más, solo se emplean los mejores ingre-

dientes cuidadosamente seleccionados

y añadidos de forma artesanal en el mo-

mento preciso.

Con estas señas de identidad, las palo-

mitas se han convertido en el snack de

moda. Y su consumo cada vez va más allá

de las salas de cine. Esta es una tendencia

que cala fuerte en el Reino Unido.

Mientras esto sucede fuera, aquí, en el

Club del Gourmet en El Corte Inglés,

podrá encontrar dos variedades. Roasted Peanut (una opción muy estadouniden-

se con trocitos de cacahuetes) y Sweet & Salty (condimentadas con azúcar y sal

marina Maldon). Un crujiente sabor para

esos momentos de relajación. Deliciosas palomitas Bloom’s en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Page 67: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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LOR ASD A ERWER TRUFFES ES UNA EXPERIENCIA ÚNICA PARA LOS LDOEER

FRTRTAMANTES DEL CHOCOLATE

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DELICATESSENEnoteca

Page 69: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014
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70

ENOTECA

Viñas de leyendaEs el vino español más presti-gioso, a la altura de los mejores del mundo. Fundadas en 1864, las bodegas Vega Sicilia explican gran parte de la historia de las cepas de España. Y desde 1982, con la familia Álvarez al frente, su reputación no cesa de crecer.

vega Sicilia. Dos palabras

y un mundo entero. El de

la excelencia en el vino.

Casi ninguna empresa

española ha trascendido

tanto. Imposible no conocerla o saber de

ella. En España y fuera. Sus viñas y viñe-

dos son leyenda. Pero todo, también las

leyendas, tienen un comienzo.

Ese principio posee fecha y lugar, y tam-

bién nombres. El inicio de Vega Sicilia

hay que buscarlo en 1864. Eloy Lecan-

da hereda de su padre, Toribio, una fi nca

de 985 hectáreas situada en la margen

izquierda del Duero, a 15 kilómetros de

Peñafi el y a 41 de Valladolid. Toribio la ha-

bía adquirido unos años antes, en 1848, y

Texto: José Ramón Sola

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150 AÑOS DE VEGA SICILIA

Vi�edos y jardines.

En la p�gina ante-

rior, botellas de

�nico y Valbuena 5.

en esas tierras y pagos comenzó a elabo-

rar vinos, brandis y ratafías. Sin embargo,

su forma de trabajar la viña no era muy

avanzada, y será su hijo Eloy el verdadero

visionario que fundará las bodegas Vega

Sicilia en 1864. Por si tienen curiosidad,

el nombre es una versión sincopada y po-

pular del Coto de Santa Cecilia, que era

como antes se conocía a la fi nca.

Pero volvamos al artífi ce. La revolución

enológica de Lecanda consiste —dentro

de un mundo poco evolucionado como

era el de los vinos en aquellos años— en

plantar nuevos tipos de viñas con poco

arraigo por esa zona: pinot noir, malbec y

cabernet sauvignon.

Pasan los días y el almanaque prosigue su

marcha. En 1905 llega a la bodega otro

gran cambio: el enólogo Txomin Garra-

miola. Nacido en 1878 en Markina (Viz-

caya) transforma la manera de elaborar

los vinos. Opta por una crianza que no

baja de los siete años. Este envejecimien-

to largo en madera de roble es una de las

señas de identidad que ha mantenido

Vega Sicilia en los últimos cien años. Con

él también llegan algunos de los prime-

ros galardones para la bodega, como el

concedido en 1929 durante la Exposición

Universal de Barcelona.

Los vinos, la empresa y el proyecto toman

cuerpo. Junto a este innovador de la eno-

logía surge otro nombre que marca ese

Page 72: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

72

ENOTECA

tránsito hacia la modernidad: Jesús Ana-

dón. Era 1952. En aquel momento Vega

Sicilia pertenece a la empresa de semillas

Prodes. Desvinculado ya de la fi rma agrí-

cola, Anadón estará durante casi 40 años

al frente de los vinos de la bodega. Mira

a su alrededor y apuesta por el terruño,

por la riqueza natural de la fi nca y por la

elaboración de vinos únicos. “El bueno de

Jesús Anadón solía decir que no sabía en

qué consistía, pero que algo pasaba aquí:

el clima, el suelo, la cepa..., algo había que

hacía distintos a los vinos”, recuerda Pa-

blo Álvarez, actual consejero delegado de

la bodega.

Aun así, en 1966 Vega Sicilia se vuelve a

vender. Ahora la adquiere la familia checa

emigrada a Venezuela Neumann Svaton.

Suya es la gestión de las viñas hasta que

en 1982, por un golpe de azar, aparecen

los Álvarez. En principio iban a ser los

mediadores entre los empresarios vene-

zolanos y un grupo de inversores suizos e

ingleses interesados en las viñas. No fue

Después de usar

uvas como pinot

noir y malbec, Vega

Sicilia envejece sus

vinos en barrica de

roble durante al me-

nos siete a�os.

Page 73: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

73

150 AÑOS DE VEGA SICILIA

así. Se quedaron con ellas. Con la fi nca

bajo su propiedad, la familia Álvarez —a

través de su grupo de empresas Eulen—

decidió que Vega Sicilia abandonara otras

explotaciones agrarias y se dedicara solo

a la elaboración de grandes vinos. Así, con

el tiempo, se han ido incorporando las

bodegas Alion (Ribera), Oremus (Hun-

gría), Pintia (Toro) y Benjamin de Roths-

child-Vega Sicilia (Rioja). También ha ha-

bido cambios en la identidad corporativa.

Se ha creado Tempos Vega Sicilia, que

identifi ca a todos los vinos de la empresa.

Unos caldos que salen al mercado con ci-

fras concretas. Nunca más de 330.000

botellas de las que solo 130.000 corres-

ponden al Único, verdadero baluarte de

la marca, aunque estos números varían

en función de las cosechas. Lo que no

cambia son los afortunados (como los

compradores del Club del Gourmet en

El Corte Inglés) que pueden acceder a la

compra directa por un sistema de cupos.

Unos 4.500 clientes repartidos en 110

países de todo el mundo. Eso sí, muchas

veces la demanda multiplica diez veces la

oferta. El peaje de la leyenda.

LA REVOLUCIÓN ENOLÓGICA DE

LECANDA, FUNDADOR DE LA BODEGA EN 1864, CONSISTE EN PLANTAR

TIPOS DE VIÑA CON POCO ARRAIGO EN ESA ZONA

Page 74: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

74

ENOTECA

150 AÑOS DE UN MITO VEGA SICILIA ESTÁ DE ANIVERSARIO. PARA CELEBRARLO ORGANIZÓ DOS CENAS EN

VALBUENA DE DUERO (VALLADOLID). A LA MESA, REPRESENTANTES DE LA POLÍTICA,

LA ECONOMÍA Y LA CULTURA.

los mitos de nuestro tiempo gozan de

las prebendas de su estatus. Vega Sicilia

celebró en julio sus 150 años y lo hizo con la

intensidad de quien se sabe depositaria de

buena parte de la historia enológica del país.

Fue una reunión de grandes del vino y de

amigos en las propias bodegas de Valbuena

de Duero (Valladolid).

La celebración se dividió en dos cenas. A la

primera acudieron los representantes de 30

grandes bodegas del mundo con más de 150

años de historia y otras personalidades del

sector. Ahí estaban propietarios de caldos

que son leyenda, como los españoles Mar-

qués de Murrieta, González Byass, CVNE,

Codorniú, López de Heredia y Alvear; los

franceses Mouton Rothschild, Cheval Blanc

y Château Yquem; la casa alemana Egon-

Müller-Scharzhof; la italiana Gaja y bodegas

de champagne que llevan nombres míticos:

Bollinger, Salon o Pol Roger. A esta cena

asistieron 200 invitados. En los fogones, el

Celler de Can Roca y Arzak. Juntos reúnen

la constelación de seis estrellas Miche-

lin. Talento puro. A la segunda celebración

acudieron nombres propios de la política,

la empresa, el vino, la banca, los medios de

comunicación, la cultura y la gastronomía.

Unos 700 invitados. En esta ocasión, los Pablo �lvarez sopla las velas en presencia de los chefs Joan Roca y Juan Mari Arzak.

Page 75: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

75

150 AÑOS DE VEGA SICILIA

Después de un

encuentro con las

bodegas centenarias

de Europa, hubo

otra cena para 700

invitados. Abajo, de

izquierda a derecha,

Emilio �lvarez, Juan

Vicente Herrera, El-

vira �lvarez, Isabel

Garc�a Tejerina,

Marta �lvarez Mez-

quita, Soraya S�enz

de Santamar�a y

Pablo �lvarez.

De izquierda a dere-

cha, Pablo �lvarez

y su esposa, Elisa

Kwon; Kurt Russell

y su pareja, Goldie

Hawn, y Matta Be-

llamy (cantante de

Muse), con la actriz

Kate Hudson.

hermanos Roca se encargaron de servir la

cena en solitario.

La vicepresidenta del Gobierno, Soraya

Sáenz de Santamaría, entregó a Vega Sicilia

la Placa de Honor de la Orden del Mérito

Civil, que el rey Juan Carlos I le concedió por

el aniversario. Es la máxima distinción que se

otorga a una persona jurídica.

“Queremos celebrar el 150 aniversario de

la bodega (...) con la esencia original y la fi -

losofía de aquella que fundó Eloy Lecanda

en 1864, (...) una cultura de dedicación,

esfuerzo y paciencia; el respeto por el valor

del tiempo y los ritmos que marca la natura-

leza; la pasión por el trabajo bien hecho y la

búsqueda de la autenticidad y la excelencia”.

Esos valores que comentaba Pablo Álvarez,

consejero delegado, han identifi cado a la bo-

dega durante los últimos 32 años. Un tiem-

po en el que el reloj y la iniciativa nunca han

estado quietos. Se ha mejorado la calidad de

los vinos, se han creado nuevas bodegas —

Alión, Pintia, Oremus y Rothschild-Vega Si-

cilia— y se impulsó la expansión internacio-

nal de todas las marcas que dibujan el mito.

Es evidente, la actividad no cesa, ni en época

de festejos. Este año se presentó la nueva bo-

dega —situada en la Rioja— Rothschild-Vega

Sicilia, que elabora el cada día más célebre

Macán. Es un vibrante reto al 50% entre la

familia Rothschild y los Álvarez. Una suma de

pasión, trabajo y talento. El coupage perfecto.

DESDE QUE LA MARCA ES PROPIEDAD DE LA FAMILIA ÁLVAREZ, SE HAN CREADO NUEVAS

BODEGAS. LA ÚLTIMA, ROTHSCHILD-VEGA SICILIA

Page 76: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

76

ENOTECA

Una bebida que no deja indiferente. Un sabor que trasciende. Envuelta en un envase de cristal negro japonés, la cerveza Red Courtesy es una experiencia que requiere de tiempo (lento) y espacio (tranquilo).

Red Courtesy, punto y aparte

Texto: Pedro Lázaro

Page 77: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

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CERVEZA RED COURTESY

RED COURTESY, M�S QUE UNA CERVEZA, UNA EMOCI�NLa cerveza Red Courtesy no deja indiferente a nadie,

empezando por la presentaci�n y entendiendo que se

trata de una cerveza emocional donde m�s que un brin-

dis necesita un ritual.

Bonito dise�o fabricado en cristal negro japonés, se trata

de una cerveza rubia de alta fermentaci�n, con segunda

fermentaci�n y posterior maduraci�n en botella.

En su proceso de elaboraci�n se han a�adido bot�nicos

muy particulares como la pimienta de Jamaica, flor deshi-

dratada de azahar, cidra y mano de buda.

CATA:

De color dorado verdoso y un poco turbio. De buena capa

y con una espuma m�s consistente que persistente. En nariz

es intensa y fresca, destacando las notas del cereal, leva-

dura y c�tricos. Es herb�cea, floral y especiada, siendo la

pimienta la que domina el conjunto. En la boca es sabrosa,

herb�cea, c�trica y con crujiente burbuja. Disfruta de un

destacable equilibrio entre frescor, corpulencia y amargor.

En el largo final de boca aparecen los toques de caramelo

y regaliz, as� como finos tostados.

Me ha parecido una cerveza especial as� como muy inte-

resante a nivel gastron�mico y no la servir�a nunca por

debajo de los 8 grados para no perder matices.

María José HuertasSumiller del Casino de Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2003. Premio a la Mejor Sumiller de la Comunidad de Madrid en Madrid Fusión 2004. Mejor Sumiller por la Academia Internacional de Gastrono-mía 2005.

El Club del Gourmet en

El Corte Inglés tiene

a disposici�n de sus

clientes la cerveza Red

Courtesy.

red Courtesy es una cerveza rubia

que no necesita un brindis sino un

ritual. En la manera de servirla, en

la forma de mirarla; en la fi losofía

de beberla. Participar en este pro-

ceso signifi ca asumir que pausa, minuciosidad y

tradición forman parte también de su esencia. Es

una bebida elegante y delicada, que parte de la

simplicidad para crear una experiencia comple-

ja que trasciende a todos los sentidos. Al fi n y al

cabo, eliminando lo accesorio de nuestra mente

dejaremos de ver el bosque para comenzar a fi -

jarnos en los árboles. En lo esencial. Aquello que

otros no miran.

Detrás de su bellísimo cristal negro japonés, Red

Courtesy reinterpreta el espacio y el tiempo. Dis-

frutamos de una cerveza rubia de alta fermen-

tación y posterior maduración en botella. Tras

abrirla, despejando su corcho, se deslizan sus pri-

meros aromas: cítricos maduros se funden con el

cereal en una pareja de baile única. Ahora llegan

los toques a pimienta vieja que realzan la levadura

fresca. Un poco más tarde rompen los recuerdos

a melazas reposadas, notas de fruta, vegetales de

hoja verde, tostadas y frutas. Y, de frente, mirando

a la bebida un carbónico, suave y etéreo, que apa-

rece y se mezcla entre la turbidez del líquido.

Una cerveza diferente que ya tiene su lugar en el

Club del Gourmet en El Corte Inglés. Y para que la

experiencia resulte completa se aconseja consu-

mirla entre 6º y 8ºC, con el fi n de mantener todos

sus matices, riqueza y complejidad.

Page 78: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

78

ENOTECA

Page 79: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

79

HACIENDA MONASTERIO RESERVA

Taninos de eleganciaHacienda Monasterio Reserva 2009. Un Ribera del Duero memorable dibujado por una estructura larga y persis-tente donde predomina la finura y la potencia. El per-fecto ensamblaje entre tinto fino y cabernet sauvignon.

estamos ante un grande

de la Ribera del Duero.

Lo es sobre 160 hectá-

reas, de las que 98 están

plantadas de viñas. Si-

tuada la bodega a medio camino entre las lo-

calidades de Pesquera y Valbuena de Duero,

ambas en Valladolid, Hacienda Monasterio

es uno de los nombres de referencia del vino

en España. En este reconocimiento, mucho

tiene que ver la localización de las cepas y la

clase de terreno sobre el que arraigan. Es un

suelo calizo, lo que aporta fi nura y elegancia

a los vinos. El espacio perfecto para la uva

tinto fi no (tempranillo). Para quien no la

conozca es un clon (caracterizado por unos

racimos grandes y de alto rendimiento) de

la variedad tempranillo que se da en la zona.

La bodega —construida entre 1991 y 1992—

Hacienda Monasterio

2009 ya est� en el

Club del Gourmet

en El Corte Inglés.

fue diseñada por el arquitecto francés Phi-

lippe Maziéres, que antes había proyectado

para marcas míticas como Château Magaux

o Château d’Yquem.

Pero entremos en las viñas, despacio, con

cuidado, fi jándonos en la orografía y en el

clima. Detengámonos en la privilegiada si-

tuación del terruño. Las vides caen sobre la

falda de una ladera con orientación norte-

sur. Con la brújula como aliado, la uva gana

un crecimiento y una maduración perfecta

(aprovechando al máximo los calores de

agosto y septiembre, y protegiéndose de las

lluvias excesivas del otoño). El fruto crece

fuerte sobre unos terrenos calizos. La mine-

ralidad de este tipo de terreno regala al vino

fi nura y elegancia. Pero la tinto fi no no está

sola. Hacienda Monasterio también trabaja

con cabernet-sauvignon, merlot y malbec.

Texto: Francisco León

Page 80: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

80

ENOTECA

En la casa leen las viñas con la sabiduría que

acuna el tiempo. Al fi n y al cabo, esta fi nca

se remite al siglo XIX, cuando formaba parte

de la familia Lecanda, revolucionarios de la

enología en la zona y en su época. Pues bien,

para asegurar la cosecha, la bodega planta

unas 4.000 cepas por hectárea (un número

elevado). Por dar un ejemplo, la media en la

zona es de 2.200. Con esto se consigue re-

ducir la producción (3.500 kilos/hectárea),

de tal forma que se logra extraer la esen-

cia máxima de cada planta, ya que no se la

fuerza a producir grandes cantidades de uva.

Recordemos una regla del vino: una viña que

da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso

produce un mejor caldo.

Desde esta máxima, el enólogo danés Peter

Sisseck dirige la bodega desde 1990. Sisseck

Una vi�a que da pocas uvas y tiene hollejo (piel) grueso produce un mejor caldo.

es un mito del vino. Uno de los grandes de

su tiempo. No solo en España sino también

fuera. En su currículo profesional destaca su

trabajo en bodegas de primera fi la de Bur-

deos. Además, entre 1983 y 1985, junto a su

tío Peter Vinding-Diers, inició lo que se ha

venido en llamar “La nueva ola” de los vinos

blancos de Burdeos.

Sisseck toma las decisiones en la fi nca. Ha

decidido, por ejemplo, que en Hacienda

Monasterio el tipo de poda sea la guyot do-

ble, porque permite una regeneración cons-

tante de la planta, evitando que envejezca

de forma prematura. Esta clase de corte es

responsable, a su vez, de que la viña tenga

esa baja producción que permite a la uva

madurar antes. Algo trascendente, porque

la segunda quincena de octubre es época de

lluvias en esa zona de Valladolid. Así se cose-

cha antes de que descargue el cielo.

Ahora bien, esa agua cae sobre una viña

ecológica. Esta es la fi losofía que se extiende

como un bálsamo por todas las cepas de la

fi nca. Una manera de entender la viticultura

que tiene como centro el respeto de las leyes

dictadas por la naturaleza. Es una vendimia

“de resta”. Nada de herbicidas, ni pesticidas

ni fertilizantes químicos. Es el camino para

conseguir mantener la actividad biológica de

los suelos y dejar espacio para que la planta

se exprese con todo su potencial e identidad.

Antes de llegar al producto fi nal, la uva y el

vino —de la mano de Sisseck y del también

enólogo Carlos de la Fuente— tienen que

recorrer su propio sendero. Porque mucho

de lo que estos caldos serán empieza en la

vendimia, que se hace a mano. En cajas de

plástico para proteger a la uva de roturas.

Después llega a la bodega. Allí, antes del des-

palillado (desprender la uva), en las mesas de

selección, se escogen los mejores racimos.

Se descartan los que no cumplan con los re-

quisitos de calidad. Más tarde hay que dejar

sitio a la fermentación. Para este proceso

solo se utilizan levaduras naturales. Más tar-

de el mosto del vino se mantiene en contac-

to con la parte sólida de dos a tres semanas.

Gracias a este proceso se consigue una ex-

tracción perfecta de los taninos (son los que

aportan complejidad al vino).

Ahora es tiempo de toneles y madera. La

fermentación maloláctica (ayuda a reducir

la acidez del caldo) se efectúa en barricas de

roble francés y con trasiegos de tres meses.

Buscando siempre el ensamblaje más preci-

so. Tras 12 meses de crianza, el vino se clarifi ca

con clara de huevos frescos para estabilizar la

Page 81: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

81

HACIENDA MONASTERIO RESERVA

materia colorante. Y después de 18 meses de

barrica se embotella. Aunque este periodo

varía en función de la calidad de la cosecha.

Sin embargo, por regla general, todos los

vinos de Hacienda Monasterio cuentan con

un mínimo de 12 meses de crianza en botella

antes de presentarse en el mercado. Esta es

la carpintería de los vinos, es decir, cómo se

elaboran; pero ¿cuál es el resultado fi nal? En

El Club Gourmet en el Corte Inglés se pue-

de encontrar uno de los grandes caldos de la

La fermentaci�n malol�ctica (que reduce la acidez del caldo) se efect�a en barricas de roble francés, con trasiegos de tres meses.

bodega. En la nariz es mineral con notas de

fruta fresca, menta y eucalipto al tiempo que

alberga toques de torrefacción. Mientras,

su paso por la boca deja sensaciones suaves

demostrando que es un vino que tiene gran

volumen, mineralidad y una armonía perfec-

ta entre la fruta y la madera.

El 2009 de Hacienda Monasterio es un vino

con gran potencial de envejecimiento en

botella. Y ya se sabe que el tiempo siempre

ha estado del lado de los grandes vinos.

SE EMBOTELLA DESPUÉS DE 18 MESES EN BARRICA. TODOS

LOS VINOS DE LA CASA TIENEN AL

MENOS 12 MESES DE CRIANZA EN BOTELLA

Page 82: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

82

ENOTECA

The Wine Gurus, un viaje por las uvas de EspañaCasa Rojo nos propone, con el proyecto The Wine Gurus, un viaje por cinco denominaciones de origen a través de sus uvas autóctonas.

mientras

las bo-

d e g a s

se si-

g u e n

estrujando la cabeza para dar con el vino

que las acerque a un público más joven,

este grupo de enólogos parece haber

dado con la fórmula correcta planteando

una visión innovadora y revolucionaria en

el mundo del vino.

The Wine Gurus, nacido del equipo de

enólogos y sumilleres de Casa Rojo, es

un proyecto de cuatro años de duro tra-

bajo con el fi n de elaborar cinco grandes

vinos de cinco denominaciones de origen

diferentes: Rías Baixas, Rueda, Rioja,

Priorato y Jumilla.

Para ello se han seleccionado las cinco

uvas autóctonas más representativas de

cada región vinícola con el fi n de rescatar

el terroir, refl ejar el origen. Esta novedosa

propuesta, que arroja sin duda savia nueva

al tradicional sector del vino, cuenta ade-

más con una carga importante de diseño,

vistiendo estos extraordinarios vinos con

etiquetas desenfadadas y revolucionarias.

El viaje comienza en el valle del Salnés,

Pontevedra, con La Marimorena, un al-

bariño 100% de cepas viejas de las Rías

Baixas con tres meses de crianza que

transmite el sabor de Galicia. La siguien-

te variedad blanca procede de La Seca,

Valladolid. Se trata de El Gordo del Cir-co, un 100% verdejo que cuenta ya con

hasta tres medallas de oro en concursos

internacionales de Alemania, Bélgica y

China.

En tintos, la variedad tempranillo se alza

como la representante de la DOC Rio-

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés pueden

encontrar los cinco vinos de The Wine Gurus.

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P

Page 83: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

83

ja. Con The Invisible Man, el equipo de

Casa Rojo ha elaborado un tinto de ro-

ble atlántico y tremendamente afrutado,

y galardonado también recientemente

con sendos oros en la International Wine

Guide y en los premios Bacchus.

La zona del Mediterráneo cuenta con

dos representantes de peso. Del Priorato

procede Maquinon, producido en la fi n-

ca de agricultura biodinámica Mas Blanc

con la variedad garnacha negra. También

encontramos el Macho Man Monastrell, un vino acogido a la DO Jumilla. Con tan

solo ocho meses de vida este tinto ya

acumula siete medallas internacionales,

cuatro de ellas de oro, y que ha sido re-

conocido por grandes críticos del mundo

del vino. En defi nitiva, la gran diversidad

de terruños y climas que tenemos en Es-

paña nos ofrece toda una gama de uvas

locales, fi eles a cada tipo de terroir. Ese

es el patrimonio vinícola que pretenden

refl ejar los caldos agrupados en este pro-

yecto The Wine Gurus, cinco vinos que

se pueden encontrar ya en los Club del

Gourmet en El Corte Inglés de España.

Además, Casa Rojo ha creado un male-tín donde encontrarán los cinco vinos y

con el que podrán realizar ese viaje por

los aromas y terroirs de nuestro país. Esta

original forma de presentación cuenta

con diferentes sorpresas de las que se

podrán benefi ciar los amantes del vino y

de Casa Rojo.

El malet�n de The Wine Gurus pretende reflejar los

cinco ‘terroirs’ m�s representativos de Espa�a.

Integrantes del equipo enol�gico de Casa Rojo.

Page 84: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

84

ENOTECA

“Al hacer vino no hay que tocar”Vendimia sin despalillar, pisa la uva a pie y fermenta en barricas. Raúl Pérez es un virtuoso del vino que, gracias a su apego a la tierra y a sus métodos poco convencionales, se ha convertido en un enólogo de referencia en todo el mundo.

en El Bierzo regenta dos

bodegas, La Vizcaína y

Ultreia, y otra en la zona

de León, en Valdevim-

bre. “También hago vinos

en otras, a veces a cambio de asesoría o por

amistad, en Ribeira Sacra, Rías Baixas, Can-

tabria...”. En Portugal, por ejemplo, trabaja

desde hace años con variedades locales en la

zona de Tras os Montes y en Douro. “Tam-

bién estoy en Burdeos... Salvo Sudáfrica,

donde también estoy, todas son zonas frías,

y muy históricas, que se adecuan mucho a

mi forma de trabajar”, asegura.

¿Cuál es ese estilo de trabajo?Muy sencillo: la elaboración de mis vinos

pasa por no tocar. No hay sistemas de con-

trol de temperatura, no hay máquinas, no

Texto: Montse Turiel

hay acero inoxidable. El mundo del vino es

muy fl uctuante y la tendencia es a hacer vi-

nos más sencillos, no por ello más fáciles. La

tecnología de los años 60 a los 90 sólo ha

servido para uniformizar mucho los vinos. Al

fi nal lo que busco es personalizar.

¿Cómo se consigue eso?Es como elaborar una infusión. En algo

tan sencillo intervienen muchos factores:

la temperatura, el tipo de té, el tiempo del

contacto… si cambias algo, el resultado va-

ría... El vino es como una infusión con mu-

cho tiempo, a baja temperatura y con una

extracción tánica muy baja. Ese sistema de

trabajo fomenta los propulsores aromáticos.

¿Qué tienen sus vinos de particular?Son como el puchero de la abuela, que tiene

el encanto y la densidad del tiempo de coc-

El en�logo Ra�l

Pérez posa en su

bodega de Salas

de los Barrios,

en El Bierzo.

ción o de otros factores que no se encuen-

tran en una gran cocina.

Dicen que arriesga mucho…La gente llama riesgo a hacer estas cosas. A

mí por ejemplo la bodega de Salas de los Ba-

rrios me da una garantía a la hora de fermen-

tar porque tiene una herencia de microorga-

nismos tremenda. No usamos ningún tipo

de detergente porque la regularidad de la

contaminación que hay, que es lo que pasa a

los depósitos, es increíble. En los viñedos las

cepas llevan doscientos años plantadas y tie-

nen una capacidad de adaptación tremenda.

¿Qué cualidades debe tener un enólogo?Sentido común, y también imaginación, so-

bre todo al principio. Pero lo más importan-

te es observar a la gente del vino, cómo se

comporta, cómo piensa...

Page 85: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

85

ENTREVISTA A RAÚL PÉREZ

¿En cuántas etiquetas figura?Alguien dijo que estaba en unas 200. Hago

muchos vinos pequeños porque siempre in-

tento captar lo diferente o exclusivo de cada

zona. Hay gente a la que le da pereza elabo-

rar una barrica. Para mí es un hobby.

¿Bebe mucho vino? Bebo muchos vinos, soy un bebedor de vino

nato; nunca solo, es demasiado triste.

Incluso para poner nombre a los vinos es usted original: Ultreia, Pecado, Tentación, Rara Avis... El más importante es Ultreia, un saludo del

Camino de Santiago. Un antes y un después

en mi vida porque lo utilizo desde que me fui

de la empresa familiar. Ahora, siempre in-

tento poner el nombre del origen de la viña.

¿A cuál de ellos le tiene un cariño especial?Disfruto mucho con el más básico que

tengo, el Ultreia Saint Jacques. Tiene una

relación calidad-precio tremenda, aunque

nunca abro mis vinos en casa. El Pecado o

La Penitencia también tienen perfi les muy

particulares, muy míos.

¿Para comprar, qué opina de El Club del Gourmet y en particular de su enoteca?Soy un gran cliente. Compro sobre todo

en Vigo, Lugo y A Coruña. Siempre me fi jo

en los vinos. Si tú quieres comprar un gran

Burdeos, un Petrus, por ejemplo, lo tienen.

Compro amontillados, los de Sibarita, el

champán De la Motte...

Su familia ya hacía vino en el siglo XVIII. Este berciano de Valtuille de Abajo ha revolucionado el mundillo a base de crear vinos con persona-lidad propia. Suma numerosas menciones en

la Biblia de los vinos del crítico estadounidense Robert Parker y este mismo verano ha sido reco-

nocido como Enólogo del Año en Alemania.

Page 86: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

86

ENOTECA

‘Riberas’ de nuevo cuñoTras años de búsqueda, Bodegas Dominio de Cair se ha asentado en las mejores viñas de Ribera del Duero, alre-dedor de La Aguilera (Burgos). Con ellas da cuerpo a vinos que tienen motivos para convertirse en grandes clásicos.

las viñas arraigan con tiempo. A las

Bodegas Dominio de Cair les llevó

el suyo. Nada de prisas ni de mira-

das apresuradas al reloj. Había que

buscar las mejores viñas de la Ribera

de Duero, porque era necesario elaborar el

mejor producto posible. Juan Luis Cañas lo

tenía claro. Es un hombre del vino y conoce

el terruño. Venía de dedicar, como dice él,

“una vida entera” a otra bodega de prestigio:

Luis Cañas, el proyecto familiar en la Rioja

Alavesa. Antes había creado, como un ho-

menaje a su madre, Bodegas Amaren.

Esta pequeña introducción de historia y

tiempo sirve para situar a un hombre que

vive por y para la viña. Por eso, cuando puso

en marcha Dominio de Cair junto con su

Texto: Cristina G. León

En El Club del

Gourmet en El

Corte Inglés hay

varias referencias

de la bodega.

Page 87: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

87

BODEGAS DOMINIO DE CAIR

De momento, la bodega Dominio de Cair tiene plantadas 70 hect�reas de vi�edo.

gran amigo Juan José Iribecampos, sabía que

tendría éxito. Conocía muy bien el ofi cio. No

era un recién llegado. Y, claro, acertó.

Sabía, eso sí, que harían falta algunos ingre-

dientes. Primero, tiempo. “Una bodega de

prestigio no se crea en dos días, por el hecho

de tener dinero y construir un edifi cio fan-

tástico para el vino”, relata Juan Luis Cañas.

“Juan y yo sabemos que si todo va bien quizás

nuestros hijos o nietos puedan repartir be-

nefi cios, pero nosotros no”. Y junto al tiem-

po era necesaria la tierra. Encontrarla llevó

varios años. Al fi nal la hallaron en Burgos

repartida entre varios términos municipales:

La Aguilera, Quintana del Pidio, Gumiel del

Mercado y Moradillo de Roa. Situadas entre

800 y 900 metros por encima del nivel del

mar, las cepas deben aguantar condiciones

extremas. Pocas lluvias, veranos secos y muy

calurosos e inviernos largos. Allí el termóme-

tro, insolente, oscila con brusquedad entre el

día y la noche. Entre las distintas estaciones.

Esta cartografía del clima y de la tierra da

un viñedo muy viejo, de baja producción y

situado en laderas. Son fi ncas (por esa dis-

persión entre municipios) pequeñas y de

terreno pobre. A la vez se han recuperado

propuestas antiguas. Nada de utilizar el riego

por goteo y cosechar con máquina. Dominio

de Cair anda por otros predios.

Page 88: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

88

ENOTECA

El proyecto, que

ech� a andar en

2008, se plasm� en

unas instalaciones

modernas y respe-

tuosas con el entor-

no. La sala de catas

est� justo en el

centro del edificio.

De momento tienen plantadas 70 hectáreas

de viñedo, y se elabora cada año lo que per-

mite la viña. Ni más ni menos. En la cosecha

de 2008, la primera de la bodega, entraron

105.000 kilos de uva y solo se elaboraron

43.000 botellas de Cair y unas 18 barricas

(4.050 litros), que se destinaron a otro cal-

do de la casa. Es decir, existen límites. Y en

Cair están trazados desde el principio. “La

bodega no crecerá más”, sentencia Cañas.

Pero esto es casi como contar la historia

por el fi nal, caminemos de vuelta a las viñas.

Este rastro lleva a una viticultura que, nece-

sariamente, tiene que ser respetuosa con el

medio para reducir al máximo los residuos y

aportar a la planta un sistema defensivo que

le ayude a enfrentar por sí misma las plagas

naturales: está prohibida la utilización de

herbicidas y abonos sintéticos.

En los tiempos de la vendimia, al proceder la

uva de varias parcelas pequeñas y diferentes

es fundamental una clasifi cación precisa del

fruto y también el conocimiento de que cada

terruño acumula cualidades propias. Así que

Page 89: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

89

BODEGAS DOMINIO DE CAIR

“LAS INSTALACIONES DE LA BODEGA SON FANTÁSTICAS, PERO LO QUE MARCA LA DIFERENCIA

ES EL VIÑEDO”, CUENTA JUAN LUIS CAÑAS.

galardones, como el premio Envero 2011

al Mejor Vino de Alta Expresión. El jura-

do apreció y valoró ese color rojo picota. Y

también la contundencia de la nariz. Ahí es

intenso. Por eso, la madera y la fruta bailan

un perfecto equilibrio dejando en su movi-

miento notas de cuero, chocolate negro y

lácteo. Mientras, en la boca, donde un vino

se juega buena parte de su suerte, es amplio,

contundente y equilibrado. El tanino, dulce.

Y el fi nal largo y persistente.

A su lado, también en El Club del Gourmet

en El Corte Inglés, la joya de la corona: Tie-

rras de Cair. Es el vino más alto de la gama

de la bodega. Un reserva de 2008 elabo-

rado con uvas tempranillas provenientes de

tierras que sufren. Esas que dan muy poca

producción y que están plantadas con viñas

de más de 60 años. Un caldo envejecido du-

rante 24 meses en barricas nuevas de roble

francés y que la botella ha albergado, por lo

menos, durante otros 18 meses. Mantiene

aromas potentes a frutas, fi nos tostados

(chocolate), vainilla, regaliz, yogur, fl ores

silvestres, toques minerales y monte bajo.

Máxima elegancia. ¿El fi nal? En la boca re-

sulta fresco y frutal con un paso equilibrado

y redondo mientras que los taninos son vivos

y nobles. Una joya embotellada a la que la

guarda mejorará aún más.

pósitos de elaboración. A partir de ese mo-

mento, la madera reclama su protagonismo.

Las barricas en las que fermenta y se cría el

vino son siempre nuevas. Esto vale también

para la fermentación maloláctica (ayuda a

rebajar la acidez del vino). En la práctica, la

bodega cuenta con 850 barricas, la gran

mayoría son de roble americano. Por cierto,

pensando en redondear el proyecto se ha

edifi cado una bodega de nueva construcción

en La Aguilera (Burgos). En ella “se ha priori-

zado la operatividad y el empleo de los siste-

mas más modernos de elaboración”, observa

Cañas. “De hecho, la zona de recepción, se-

lección y crianza son fantásticas, pero lo que

de verdad marca la diferencia es el viñedo”

y, también, habría que añadir, el resultado de

esas cepas y viñas.

Pues bien, ese fruto inicial lleva el nombre de

Cair. Y ya pueden disfrutar de su añada de

2008 en El Club del Gourmet en El Corte

Inglés. Es un magnífi co vino que está elabo-

rado en su totalidad con la variedad tempra-

nillo (tinta del país). Además el calendario

juega a su favor. Trabaja con cepas viejas

(42 años). Hablamos de una producción

pequeña (42.000 botellas) y un tiempo (12

meses) preciso en barrica, por cierto, casi

siempre de roble francés. De hecho, con

solo un año de vida, ya ha fi rmado algunos

cuando llegan los tiempos de recoger el fru-

to, la fi losofía resuena clara en Bodegas Do-

minio de Cair. Escuchemos.

Las uvas se vendimian en pequeñas cajas de

plástico. De esta forma se evita que se pue-

dan romper. El cuidado es máximo. Después

pasan a una doble mesa de selección. En la

primera un equipo experto de personas se-

lecciona los racimos a mano. Más tarde, en la

segunda, se escogen los granos de uva. Con

esta forma de tamizar la calidad se logra que

solo los granos perfectos lleguen a los de-

Page 90: El Corte Inglés Gourmet Magazine Otoño 2014

90

ENOTECA

Espuma madrileñaMalta de cebada, lúpulo, levadura, agua de Madrid y amor. Con estos ingredientes se crea la cerveza artesana La Virgen. Recursos sostenibles y máquinas con energía reno-vable son dos de sus secretos. El resto es cosa del mimo.

hecha con amor desde

2011”. Eso reza uno

de los lemas comer-

ciales de las cervezas

La Virgen. Aunque

también es mucho más. El peto y el es-

paldar de una forma diferente de entender

una bebida clásica.

La Virgen es una cerveza en la que conviven

la tradición y la vanguardia. El fruto de la ini-

ciativa de un grupo de jóvenes emprende-

dores que decidieron dejar sus trabajos en

San Francisco (Estados Unidos) y lanzar

un proyecto distinto en Madrid, su ciudad

natal. De hecho, la capital de España se

halla muy presente en esta bebida. De ahí

procede el agua con la que se crea. Junto

a ella, malta de cebada, lúpulo y levadura.

Elementos con los que dar forma a una

cerveza pura, viva y fresca elaborada ho-

nestamente con ingredientes selectos y

recursos sostenibles.

Detengámonos un momento en esos ca-

lifi cativos. Es “pura” porque solo incorpora

elementos naturales. Lejos de cualquier

aditivo o producto químico. Además está

“viva”, ya que no se pasteuriza, con lo que

la levadura conserva la vitamina B, los ami-

noácidos y las benefi ciosas sales minerales.

Y también es “fresca” porque se embotella

Texto: Francisco León

Madrid Lager y Jamonera, son algunas

de las variedades de cerveza La Virgen

que est�n a su disposici�n en el Club

del Gourmet en El Corte Inglés.

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Madrid Lager y Jamonera, so

de las variedades de cerveza

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CERVEZA LA VIRGEN

todos los martes y se distribuye los miérco-

les y jueves. Nunca pasa más de una semana

en los almacenes de la empresa, por lo que

se consume en el momento idóneo. Unidas

todas estas piezas, la elaboración, sin duda,

es natural de principio a fi n. El proceso no

se acelera mediante la adicción de azúcares

o arroces. Nada. Únicamente, como hemos

visto, agua madrileña, malta de cebada, lú-

pulo y levadura. Todos esos ingredientes,

desde luego, de la mejor calidad.

Ese mismo cuidado con el que se concibe

el producto se lleva a la fabricación de La

Virgen, que ocurre en un lugar preciso: su

planta de Las Rozas (Madrid). Siempre se

emplean recursos sostenibles. Por ejemplo,

todas las máquinas se calientan con biomasa

(huesos de aceituna) y el agua caliente que

sobra se reutiliza en las siguientes cocciones.

Además el grano de la cocción se regala a

ganaderos locales, mientras el lúpulo es em-

pleado como abono.

Estas son las señas de identidad de una em-

presa y una bebida que quiere ser diferente

y que llega abanderada por la que es su cer-

veza insignia, una lager estilo halles de baja

fermentación, la cual se puede adquirir en El

Club del Gourmet en El Corte Inglés. Com-

puesta por seis tipos de malta distintos y tres

clases de lúpulo, a la vista es rubia, de color

pajizo y espuma blanca. Aunque en la boca

manda un cierto amargor.

A su lado, La Virgen Negra (una oatmeal

stout color azabache y espuma densa), La

Virgen Jamonera (defi nida por su alta fer-

mentación), La Virgen Veraniega (variedad

pale ale) y La Virgen de Castañas (ideal para

el invierno, puesto que se elabora con casta-

ñas asadas). Cierra la cartera de bebidas La

Virgen Madrid 360, una lager con extra de

lúpulo y sabor fresco e intenso.

Fiel a ese espíritu de modernidad, La Vir-

gen busca maridajes sorprendentes y únicos

también en la comercialización de la bebida.

Por esta razón ha unido fuerzas con el chef

Daniel López y ha estrenado una foodtruck.

Una sugerente furgoneta en la que se mari-

dan bocadillos reinterpretados (por ejemplo,

bocata de calamares con alioli al ajo negro)

junto a la cerveza madrileña. La blanca espu-

ma de los días.

En una ‘foodtruck’, una sugerente furgoneta, el chef Daniel L�pez marida la cerveza con bocadillos cl�sicos reinterpretados.

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DELICATESSENNuestra marca

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NUESTRA MARCA

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LONCHEADOS

ManjaresincomparablesJamón, lomo, chorizo, salchichón y paleta. Esta es la propuesta de los loncheados ibéricos del Club del Gourmet en El Corte Inglés.

secaderos y bodegas na-

turales donde la humedad

debe oscilar entre el 60%

y 80% y el mercurio tiene

que marcar entre 14 y 18

grados. En esas condiciones deberán habi-

tar, al menos, 24 meses, aunque en la ma-

yoría de las ocasiones el calendario se mueve

hacia los 36 meses.

Estas son algunas de las características que

dan sentido a los loncheados de la marca

Club del Gourmet en El Corte Inglés. Ha-

blamos de jamón ibérico de bellota, lomo ibérico de bellota, chorizo ibérico de bellota, salchichón ibérico de bellota y paleta ibéri-ca de bellota. Cualquier momento es una

buena ocasión y una excelente disculpa para

degustar estos cinco manjares.

¿Cómo renunciar a un lomo ibérico de bello-

ta? ¿Quién diría que no a su aroma intenso y

dulce, a los tonos frescos matizados por fi -

Texto: Laura LabradorFoto: Becky Lawton

nos destellos de pimentón que, si cerramos

los ojos, nos transportan a la dehesa y a sus

encinas y alcornoques? Siguiendo este via-

je por los sentidos hallaríamos parada en el

chorizo ibérico. En este caso viene elabora-

do con piezas nobles. Solo lo mejor. De esta

manera vibra su sabor intenso y jugoso. Y

junto al chorizo, quizá, su gran hermano: el

salchichón. Aroma intenso, textura carnosa

Jam�n, lomo, salchi-

ch�n, chorizo, pale-

ta... todo ibérico de

bellota y todo en el

Club del Gourmet en

El Corte Inglés.

y un balance perfecto entre grasa, magro de

carne, pimienta y ajo. ¿Qué decir de la paleta

ibérica de bellota? Le sorprenderá su jugosi-

dad, fi nuray una gran intensidad aromática.

Como bocado fi nal todo un clásico, el jamón

ibérico de bellota. Procedente de cerdos

adultos, elaborado con el correspondiente

proceso de salazón y curado-maduración

natural. ¿Probamos?

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NUESTRA MARCA

Bocados indispensablesUno de los manjares más socorridos en todos los hogares son las conservas. Tampoco pueden faltar a su cita con nuestros clientes en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

el invento de las con-

servas se le atribuye al

francés Nicolás Appert

a fi nales del siglo XVIII.

El método parecía sen-

cillo: metía los alimentos a conservar en

un frasco de vidrio, lo tapaba con un tapón

de corcho, haciendo un recipiente her-

Texto: Daniel Navarro

mético, y lo sumergía en agua hirviendo

durante largos periodos de tiempo. Nico-

lás se dio cuenta que de esta manera los

productos se conservaban durante más

tiempo. El Club del Gourmet en El Corte

Inglés se ajusta a los nuevos tiempos y a un

exhaustivo control de calidad en todos los

procesos de elaboración para ofrecer a sus

Lomos de bonito, Bonito del norte en aceite de oliva y en escabeche y Ventresca de bonito

del norte en aceite de oliva Club del Gourmet en El Corte Inglés, conservas para disfrutar.

clientes sus conservas de marca propia.

Bonito del norte en escabeche: el bonito

del norte en escabeche contiene ingre-

dientes 100% naturales (Bonito del nor-

te, aceite de oliva, vinagre de vino y sal).

Se caracteriza por su suave textura, color

blanco y el punto perfecto de sal y vinagre,

todo un lujo para el paladar.

Lomos de bonito del norte con aceite de oliva: se caracterizan por su blanca y tierna

carne, sabor suave y jugosa textura, siendo

así la conserva predilecta de los paladares

más exquisitos.

Ventresca de bonito del norte en aceite de oliva: contiene la parte de textura más sua-

ve y delicada del bonito. Es la zona situada

en la parte inferior del pescado, la que está

más cerca de la cabeza, la parte más jugosa

y sabrosa. Un auténtico lujo dentro de las

conservas.

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ESPÁRRAGOS

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al terminar el verano y casi

en coincidencia con el

comienzo del mes de oc-

tubre, en los hogares que

aún respetan los usos de la

vieja cocina tradicional, o en el menú de muchos

restaurantes de pueblo, la cuchara toma protago-

nismo, y menudo protagonismo.

Reconozco que me tira el norte, por eso me ce-

ñiré a tres platos propios de aquellas tierras. Me

fascinan la ondulada Galicia, los húmedos paisajes

de Asturias y el permanente olor a hierba sega-

da que se respira en Cantabria. Pero también sus

platos de cuchara.

Al oeste he de empezar por el pote gallego, un

plato al que, para aprovechar todas sus esencias,

hay que atacarlo con una cuchara profunda que

permita recoger de un solo golpe la judía blanca,

un trocito de chorizo, otro de espinazo y pance-

ta, junto al sabrosísimo caldo, porque los grelos

desembarcan en la boca casi siempre pegados a

la cuchara. Un festejo para el paladar; un trocito

de Galicia en la boca.

Asturias es tierra de sabores fuertes, de gentes

nobles y manjares que exigen una larga sobreme-

sa. Son muchas las propuestas de cuchara con las

que sus restaurantes te sorprenden, pero entre

todas me quedo con las fabes con almejas. En

este plato, que los expertos recomiendan hacer

en cazuela de barro, se funden las dos esencias de

Asturias: el Cantábrico y la tierra; las más delicio-

TRIBUNA

La maravillosa cuchara

Gonzalo Giner Veterinario, escritor y autor de la novela Pacto de lealtad (Planeta)

sas almejas y sus mundialmente famosas fabes de

la granja, una de las legumbres más mantecosas,

suaves y sabrosas que existen. Uno de sus trucos

es cocer las fabes en un fumet de rape, y apunto

un consejo: dejar un poco para el día siguiente;

suele ganar en sabor.

En Potes, a los pies de los espectaculares Picos

de Europa, nos espera la siguiente maravilla gas-

tronómica que es capaz de reponer las fuerzas del

más avezado visitante de aquellas montañas. El

cocido lebaniego, como los anteriores platos de

cuchara, tiene como enseña fundamental una le-

gumbre, pero en este caso el garbanzo. Aunque

no un garbanzo más. El plato rinde homenaje al

garbanzo de Potes, pequeño de tamaño, pero

inmenso en sabor. Lo acompaña, para engrande-

cerlo aún más, si cabe, el compango; una suma de

chorizo, cecina, tocino, hueso de jamón y mor-

cilla. Y por si esa conjunción de sabores no fuera

bastante, le añaden el relleno, una masa de miga

de pan, perejil y huevo con un picadillo de chorizo.

Soy de los que prefi eren mezclar todo lo anterior

en el plato. Me encanta desmigajar el chorizo, el

jamón y la morcilla, y revolverlo con los garbanzos.

Pido perdón a los más ortodoxos, pero en asuntos

de placer, y este es uno de los que se pueden es-

cribir con mayúsculas, cada uno es libre de tomar

sus propias decisiones.

Como resumen, en mi caso cuchara y otoño

son dos términos sinónimos, y además son

placeres lícitos.

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