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EnElTAPETE La última edición de Mistura nos permitió conocer a los más importantes artífices del sabor de nuestra cocina: los agricultores. Hoy la discusión es cómo incluirlos en el despegue gastronómico

Agro: eslabón perdido L as dos últimas edi-

ciones de la feria gas-tronómica Mistura

han contribuido a que los cocineros y los pequeños productores agrícolas ini-cien una estrecha relación de trabajo. Comparten con mucho éxito recomenda-ciones mutuas para magni-ficar los sabores de la cocina peruana, por lo que el con-sumidor final resulta más favorecido. Sin embargo, el siguiente paso, el lograr que los agricultores (mu-chos de ellos considerados guardianes de nuestra bio-diversidad) sean beneficia-dos directos del ‘boom’ de la gastronomía, aún resulta difícil de aterrizar en pro-puestas concretas.

Estos dos eslabones ex-tremos de la larga cadena de comercialización de ali-mentos intentaron la sema-na pasada aterrizar algunas propuestas en una mesa redonda de Mistura. Fue difícil, pero lo que quedó claro es que el desarrollo de nuestra cocina no seguirá al-zando vuelo sin la pequeña agricultura bien fortalecida. Por eso se seguirán buscan-do las respuestas.

CompromisosParte del compromiso de los cocineros es incentivar un comercio justo de los principales insumos agrí-colas para la gastronomía, es decir, que los agriculto-res reciban un precio que acompañe al verdadero va-lor de sus cultivos, afirma Adolfo Perret, presidente del subcomité de Gastro-nomía de la Cámara de Co-mercio de Lima. Lo siguien-te es promover entre las es-

cuelas de gastronomía la in-vestigación de los productos nativos y sus mejores usos en la cocina, apunta.

En cuanto a los producto-res, Víctor Torres, consultor de Conveagro, comentó que trabajarán hacia la asociati-vidad para lograr un manejo empresarial de las parcelas y así mejorar la calidad de los productos agrícolas.

Al respecto, Hernani Larrea, experto en agro-negocios de la Universi-dad de Ciencias Aplicadas (UPC), explica que existe una falta de apoyo estatal al proceso de asociatividad agraria. “Las asociaciones del siglo XXI permiten el reparto de ganancias equi-tativamente proporcional a la colaboración indivi-dual de cada miembro. Hacia eso debe caminar el agro”, agrega.

Sobre esta misma fal-ta de promoción, Roberto Ugás, catedrático de la Uni-versidad Agraria La Molina, pone como ejemplo la lucha de los cafetaleros por condi-ciones tributarias que vayan acorde con la condición de cooperativas.

Adicionalmente, To-rres, de Conveagro, señaló que se viene elaborando un estudio con la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) para identificar la oferta de la cocina peruana y conectarla con la pequeña agricultura. “Este es uno de los caminos para mejorar los precios a nivel de pro-ductores”, considera.

gana un produCtorde papa del preCio final al Consumidor

15 %Escribemarienella ortiz

sebastián castañeda

ROLLY ReYna MUsUK nOLte

sebastián castañedasebastián castañeda

Nuestros campesinos están olvidados, injustamente pagados, sin políticas de Estado. Ojo, no es un problema

de este gobierno, sino del Estado en general”Gastón acurio, chef responsable de Mistura

Otra visiónAl respecto, Fernando Ci-llóniz, presidente de In-form@cción, pone énfasis en que es muy difícil que la gastronomía por sí sola sea un motor de desarrollo de la pequeña agricultura, pues los restaurantes en el Perú constituyen un segmento muy pequeño del mercado. “Incluso un comerciante de la Parada comercializa va-rias veces lo que vende un supermercado”, resalta. En todo caso, considera que la gastronomía ayuda más a la imagen de nuestros produc-tos agrícolas.

Con ello coincide en parte Roberto Ugás, quien identifica a otros actores responsables en fortalecer el eslabón de la pequeña agri-cultura. “Las políticas agra-rias del Estado se dirigen a la

mediana y gran agricultura que cultivan para la exporta-ción. Sin embargo, el 60% de lo que consume el perua-no proviene del pequeño agricultor”, puntualiza.

También los gobiernos regionales y locales tienen una gran responsabilidad que han dejado de lado, co-mo es el desarrollo económi-co de su comunidad, indica. “En Tailandia, el impulso que se le dio a su cocina em-pujó algunos procesos de agricultura local”, agrega.

Igualmente, explica, de-be darse importancia a la sensibilización de los pro-pios consumidores, pues la comida en casa suele ser más homogénea de lo que se cree y no recoge los sabores variados de nuestra biodi-versidad.

En resumen, Torres ma-

nifiesta que no es un camino fácil, pero está seguro de que la alianza con los cocineros permitirá ir destrabando to-dos los problemas. Ugás in-cide en que es necesario un cambio de actitud a nivel de todos los actores involucra-dos (autoridades nacionales, regionales, locales, el sector privado, los agricultores); de lo contrario, todo esto que-dará reducido a lindas fra-ses. Hernani Larrea afirma que hoy, cuando las cáma-ras de televisión dan amplia cobertura a los productores agrícolas provenientes de zonas remotas, es el mejor momento de tratar de subir-los al coche cuesta arriba de la gastronomía. Por lo pron-to, el optimismo está permi-tiendo abrir el debate para encontrar las soluciones más inmediatas.

ROLLY REYNA

valOr. ¿Qué sERíA dE LAs humitAs siN LOs dELiciOsOs chOcLOs QuE LE impRimEN su sAbOR?

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