El calcio y fósforo como protagonistas en la nutrición de ponedoras

El calcio y fósforo, han sido un par de nutrientes, que si bien, se les dedica el cuidado necesario en la formulación de los alimentos para ponedoras, no se tiene en cuenta su importancia en una serie de reacciones metabólicas y frecuentemente ha sido olvidado su papel en las diferentes problemáticas de campo que causan la pérdida de muchas aves ya sea por muerte o por descarte.

Este artículo fue presentado por Guillermo Díaz Arango, Biomix S.A., Colombia, durante el XXII Congreso Latinoamericano de Avicultura en Buenos Aires, Argentina, en septiembre de 2011.

Si analizamos históricamente el caso de las ponedoras; hace 50 años una ponedora producía aproximadamente 150 huevos por ciclo productivo; hace 10 años 285 y hoy más de 300; con consumos de alimento de 140, 120 y 107 gramos/ave/día respectivamente.

No puede pretenderse alimentar una gallina hoy, como se hacía en los años 50 ó en los 90; su alimentación debe ajustarse a los nuevos retos que la genética nos ha planteado, ya que la gallina produce eficientemente varias veces sus propio peso en huevos y para esto el esfuerzo metabólico es considerable.

La capacidad para absorber calcio es un importante atributo de la ponedora de alta producción, ya que de esto depende que pueda asegurarse una provisión de calcio para que la cáscara tenga un grosor capaz de soportar la manipulación y evitar la rotura. Manejo metabólico del calcio y del fósforoLa gallina ponedora es uno de los animales con el más eficiente mecanismo de manejo metabólico del calcio y del fósforo, siendo capaz de manejar metabólicamente relaciones Ca:P que en otros animales serían incompatibles con la vida.

Es normal que el calcio y el fósforo sean tratados de manera conjunta y global, ya que en su metabolismo se encuentran estrechamente asociados para cumplir su papel en las diferentes funciones fisiológicas

El calcio es el principal constituyente del cascarón del huevo

CalcioEl calcio es un mineral metálico, bivalente, electropositivo y su forma iónica es como catión Ca+2. Es el elemento mineral más abundante en el cuerpo animal, encontrándose cerca del 99% en los huesos como fosfatos de calcio y el restante 1% ampliamente distribuido en los tejidos blandos en forma iónica. Es el principal constituyente del cascarón encontrándose como 94% de este en forma de carbonato de calcio.

El calcio desempeña un importantísimo papel en algunas de las funciones metabólicas del cuerpo como son: formación y mantenimiento de los huesos; contracción de los músculos esqueléticos, cardiacos y lisos; coagulación de la sangre; regulación del ritmo cardíaco en unión del sodio y el potasio; ganancia de peso y utilización de los alimentos; producción de huevos y calidad de la cáscara; transmisión de impulsos nerviosos y en la excitabilidad neuromuscular; catalizador de enzimas; secreción de hormonas y de factores liberadores de hormonas.

El Ca+2 es absorbido mediante un proceso de trasporte activo que ocurre principalmente en la parte superior del intestino delgado. El proceso es regulado por el 1,25-dihidroxicalciferol (metabolito de la vitamina D producido en el riñón como respuesta a las bajas concentraciones de Ca+2 en el plasma); existe evidencia de que este metabolito de vitamina D induce a la formación de proteínas cuya función es ligar al calcio para que sea trasportado por la sangre.

Se cree también que el calcio es absorbido por difusión pasiva en la parte proximal del duodeno y para esto es también requerida la vitamina D.

La absorción de calcio es favorecida por la acidificación del medio intestinal (por mantener las sales de calcio en solución), por la presencia de vitamina D y el fósforo; y puede ser inhibida por

factores dietéticos que causan la formación de sales insolubles de calcio en el intestino como los fitatos y oxalatos presentes en los vegetales y por exceso de grasa en el intestino, por reaccionar con estas para formar jabones insolubles.

También puede verse afectada por la presencia incrementada o por la ausencia nutricional de otros iones bivalentes como el magnesio Mg+2, manganeso Mn+2, zinc Zn+2, cobre Cu+2 y hierro Fe+2; con los cuales este puede presentar interacciones nutricionales ó competir por sitios de absorción, por tener propiedades electromagnéticas parecidas.

Las interacciones de mayor importancia en el caso de las ponedoras son las presentadas con el manganeso, el magnesio y el zinc. La presencia de flúor en niveles superiores a 200 ppm o de vanadio a niveles arriba de 10 ppm afecta también la calidad de la cáscara.

*"La hormona paratiroidea controla la excreción renal de calcio y fósforo en la orina"

Hormona paratiroideaEl metabolismo del calcio está regulado por el nivel de fósforo disponible de la dieta, la hormona paratiroidea (cuya función es la de mantener la concentración de calcio iónico en el plasma dentro de los límites nutricionales requeridos en la etapa fisiológica en la que se encuentre el animal; para cual activa los mecanismos de excreción ó depósito de calcio en los huesos. También dicha hormona controla la excreción renal de calcio y fósforo en la orina), la calcitonina y la vitamina D metabólicamente activa.

Se cree que una leve reducción en las concentraciones de calcio en el suero, activa la secreción de la hormona paratiroidea; la cual a su vez estimula la biosíntesis de 1,25-dihidroxicalciferol, la que provoca una mayor absorción de calcio en el intestino y una mayor movilización del calcio de los huesos, generando un ligero aumento del calcio en la sangre, lo que a su vez activa la producción de la calcitonina cuya función es disminuir nuevamente los niveles de vitamina D y hormona paratiroidea, causando una reducción en la absorción intestinal y en la movilización del calcio de los huesos, manteniendo con esto el equilibrio. FósforoEl fósforo es un elemento no metálico, electronegativo y su forma iónica es como constituyente del anión fosfato (PO4) -3.

Es uno de los componentes de mayor importancia en el hueso (aproximadamente el 80% del fósforo del cuerpo está presente en el esqueleto); forma parte importante de compuestos orgánicos implicados en casi todas los aspectos del metabolismo.

El fósforo juega un papel importante en músculo, metabolismo energético, de los hidratos de carbono, grasas y aminoácidos, metabolismo de los tejidos nerviosos, química normal de la sangre,

desarrollo del esqueleto; es componente de los ácido nucleícos, algunas enzimas y coenzimas; está implicado en el almacenamiento y trasporte de energía, de los compuestos fosforilados de glucosa y sus derivados y de otros azucares y compuestos de alta energía como ADP, ATP y creatina fosfato.

Solo un 10% de fósforo está en forma de fosfato inorgánico.

La conchilla de ostras es una fuente común de calcio

Fuentes de calcioComo fuentes de calcio pueden contarse la piedra caliza y la conchilla de ostras que tienen un contenido de calcio que oscila entre 36 y 38%.

Es muy importante tener en cuenta el grado de solubilidad del carbonato de calcio, pues se ha encontrado que algunos de ellos presentan contenidos de compuestos silíceos como el cuarzo los cuales aunque marcan químicamente contenidos satisfactorios de calcio, éste es muy poco soluble. Además de la solubilidad debe tenerse en cuenta la presencia de magnesio por las razones ya descritas anteriormente; niveles arriba del 1% de Mg generan debilidad de la cáscara.

La granulometría del calcio suministrado a la ponedora en el alimento o en la suplementación, es uno de los factores más importantes para considerar, pues éstas tienen necesidades de calcio de rápida solubilidad (partículas con tamaño inferior a 1,0 mm de diámetro), el cual sería utilizado metabólicamente en condiciones normales, durante el día, cuando el pH de tracto gastrointestinal no es tan ácido como para atacar partículas de gran tamaño y dichas partículas no tendrían el tamaño suficiente para ser retenidas en la molleja para ser usadas posteriormente en las etapas oscuras del día, en donde el pH del TGI se acidifica y podría solubilizarlas; por lo que se hace necesario suministrar también fuentes de lenta solubilidad o de granulometría gruesa (partículas con tamaño superior a 2,0 mm de diámetro, ojalá entre 4 a 5 mm), que serían retenidas en la molleja para ser utilizadas durante la noche o en las horas de descanso, en donde el pH se hace favorable para su solubilización, para ser depositadas en la cáscara del huevo.

*"Una parte del calcio depositado en la cáscara procede del esqueleto"

Fuentes de fósforo

Como fuentes de fósforo se encuentran los fosfatos inorgánicos como el bicálcico, monobicálcico, tricálcico, la roca fosfórica defluorinada, además de las harinas de hueso calcinadas y vaporizadas las cuales en general son de buena disponibilidad y sobre las cuales se encuentran innumerables datos en los reportes de investigación.

El esqueleto proporciona una gran reserva de calcio y fosfato para utilizarse en otros sitios corporales cuando los aportes dietéticos son inadecuados (por ejemplo en la formación de la cáscara del huevo).

Es normal entonces que los síntomas de la deficiencia de calcio y/o de fósforo sean mostrados rápidamente por el esqueleto en forma de raquitismo u osteomalacia; para el caso de la ponedora su primer síntoma es la producción de huevos con cáscaras delgadas y/o quebradizas. No todo el calcio que es depositado en la cáscara procede del intestino o de la ingesta; una parte procede del esqueleto. Hueso medularDurante la puesta las cavidades medulares de algunos huesos de las hembras son invadidas por un nuevo sistema óseo secundario llamado hueso medular, característico de las hembras de las aves (no se presenta en los machos). El calcio del hueso medular es utilizado para la formación de la cáscara cuando la absorción intestinal de calcio es insuficiente, generalmente durante la noche cuando el tracto digestivo ya no tiene suficiente calcio absorbible.

El hueso medular solo aparece en los huesos bien vascularizados como el fémur, las costillas y los huesos de la pelvis principalmente, en los cuales representan aproximadamente el 30% del total del hueso. Ha sido demostrado que el nivel de movilización ósea es inversamente proporcional al contenido de calcio ingerido o circulante y que las cáscaras formadas son más gruesas cuanto menor sea la participación del calcio óseo en el proceso. Se debe hacer especial énfasis en favorecer al máximo el origen intestinal del calcio adaptando el régimen de comidas a las etapas de formación del huevo.

El fósforo mineral que se libera del hueso junto al calcio, no es utilizable para la cáscara y se elimina por la orina.

Como mejorar la calidad de huevo13 noviembre 2012

Es la calidad del huevo de la que tenemos que preocuparnos y adecuarla o mejorarla de acuerdo a las

exigencias del mercado local.

Este trabajo fue presentado por Douglas Zaviezo Ph. D., Special Nutrients, EUA en el XXII Congreso

Centroamericano y del Caribe de Avicultura en la Ciudad de Panamá en mayo de 2012.

Las condiciones del mercado junto con las características de comercialización de cada país son las que van a

determinar la conveniencia económica de producir huevos de cierta calidad externa e interna.

Las gallinas ponedoras actuales tienen un altísimo potencial genético para producir huevos y si reciben

condiciones ambientales, sanidad y nutrición adecuadas pueden mantenerse sobre 90% de postura por un

largo período del ciclo productivo. Entonces, es la calidad del huevo de la que tenemos que preocuparnos y

adecuarla o mejorarla de acuerdo a las exigencias de cada lugar.

Calidad del cascarón

Sin duda que la frescura del huevo y la calidad del cascarón, incluyendo color y limpieza, son primordiales para su venta.

Se deben tomar las medidas apropiadas que favorezcan calidad de cáscara durante el completo período productivo de las

gallinas y todas aquellas que permitan evitar huevos sucios, potencialmente contaminantes.

Para mejorar calidad de cáscara y proteger a la gallina de problemas de calcificación es de suma importancia que las aves

inicien la postura con una reserva de calcio adecuada, lo que significa un hueso medular bien formado.

La formación del hueso medular, principalmente en tibia y fémur, comienza alrededor de 10 días antes de la postura y el

esqueleto del ave se incrementa en un 20%; debido a un sinergismo hormonal de estrógenos y andrógenos que aumentan

indirectamente la absorción y retención de calcio y fósforo. Este proceso se refleja externamente con el crecimiento y

coloración de cresta y barbillas.

Durante la postura la formación del hueso medular es entre cada ovulación y se debe exclusivamente a la acción de

estrógenos. El calcio de este hueso (aproximadamente 1 g) está siempre disponible para la formación de la cáscara. Es

necesario entregar la suficiente cantidad de nutrientes en la dieta en el momento adecuado para que este proceso funcione;

de lo contrario la reserva medular se mantendrá a expensas de hueso estructural, resultando en debilidad de patas y fatiga

de jaula.

En la medida que avanza el ciclo productivo el tamaño del huevo aumenta, pero la cantidad de cáscara depositada no se

incrementa proporcionalmente, más bien permanece similar al del inicio de producción, deteriorándose la calidad del

cascarón.

*"El nivel de fósforo disponible en la dieta es importante en la calidad del cascarón"

Calcio, fósforo y vitaminas

El tamaño de partícula de la fuente de calcio es una de las medidas más importantes para mantener una

buena calidad de cáscara. Partículas mayores de 2 mm son retenidas en la molleja, solubilizándose

lentamente y demorando así la asimilación del calcio. Este calcio dietético estará disponible durante la noche,

que es cuando ocurre la mayor calcificación de la cáscara y la gallina no tendrá que depender exclusivamente

del calcio proveniente del hueso medular. Proveer a las ponedoras de una buena cantidad de calcio en

partículas de 2 a 5 mm antes del período de oscuridad ayuda a mejorar calidad de cáscara.

El nivel dietético de fósforo disponible es también importante en la calidad del cascarón. Durante el

crecimiento del ave un nivel y una relación apropiada de calcio y fósforo disponible son necesarios para la

óptima calcificación de los huesos y formación del hueso medular. Sin embargo, durante la postura, un nivel

relativamente alto de fósforo disponible inhibe la movilización de calcio de los huesos; porque aunque exista

disponibilidad de calcio dietético durante la noche, la gallina siempre recurrirá al hueso medular para obtener

parte del calcio que va al cascaron y la movilización de calcio del hueso implica la presencia de un alto nivel

de fósforo en la sangre. Por lo tanto es necesario limitar el nivel de fósforo disponible en la dieta,

especialmente después de las 60 semanas de edad, para mejorar calidad de cáscara.

La presencia de un nivel adecuado de vitamina D3 en la dieta es imprescindible para una buena calcificación

de huesos y del cascaron. En la actualidad se encuentran disponibles los metabolitos de la vitamina D3 que

permiten aumentar la retención de calcio y muchas veces reducir mortalidad.

Problemas de manejo

Si se desea mejorar calidad de cáscara, es imprescindible una correcta aplicación de los programas de

vacunación para la prevención de las enfermedades que la afectan como son la bronquitis infecciosa, el

síndrome de caída de postura y la enfermedad de Newcastle. Tampoco se debe aumentar la densidad de las

aves o disminuir la frecuencia de recolección de huevos; o someter a las aves a cambios bruscos de

iluminación y estrés. Las jaulas deben tener un diseño adecuado, sin partes punzantes, al igual que los

equipos de transporte y clasificación de huevos.

También es importante que la dieta contenga niveles adecuados de zinc, manganeso y cobre; pues participan

en la formación de las membranas o cutículas del huevo y la matriz orgánica de la cáscara. El zinc ayuda en

la disponibilidad del carbonato para el carbonato de calcio. La adición de estos minerales a través de una

buena fuente orgánica ha resultado más beneficiosa.

Diferentes causas para problemas de calidad de cáscara.

Causas nutricionales

Problemas de equipo

Exceso de fósforo

Problemas de enfermedades

Cuando las gallinas se encuentran bajo estrés calórico, el continuo jadeo genera una baja de carbonato en la

sangre y el consecuente deterioro de la calidad de la cáscara por falta de carbonato. Para mejorar la situación

en este caso, se debe recurrir al uso de bicarbonato de sodio en la ración hasta un máximo de 0.3%,

reemplazando sal. Además, se puede adicionar vitamina C a la dieta que favorece la conversión de 25(OH) D3

a 1,25(OH) 2 D3. También se puede iincrementar el consumo de alimento y agua con 1 hora de luz nocturna

adicional.

La presencia de algunas micotoxinas (aflatoxina, ocratoxina y toxina T-2) afectan indirectamente la calidad del

cascarón debido a un efecto negativo en el metabolismo de la vitamina D3 y a una disminución del consumo

de alimento y de la absorción de nutrientes. Por lo tanto es recomendable prevenir el problema con el uso de

un adsorbente efectivo de amplio espectro, capaz de proteger los órganos sensibles, que debe ser utilizado

en la dosis que científicamente se ha comprobado que funciona.

Limpieza y color

Para producir huevos limpios es necesario evitar las heces líquidas, principal responsable de los huevos sucios. Las heces

líquidas se pueden presentar por problemas infecciosos tales como disbacteriosis enteritis necrótica, Gumboro, rotavirus,

enterovirus o incluso bronquitis infecciosa. También se presentan por problemas no infecciosos como exceso de

electrolitos (sodio, potasio, magnesio), de calcio o de proteína en la dieta; el uso de grasas rancias, uso de harina de soya o

de soya integral desactivada inadecuadamente, exceso de glicerina (>5%), alimento contaminado con micotoxinas y el uso

de altos niveles de trigo, cebada y/o centeno.

Con respecto al color de la cáscara de los huevos marrones, solo se pueden evitar las situaciones que lo deterioran, pues

no es posible mejorarlo. La pigmentación de la cáscara está determinada genéticamente y es muy difícil modificarla. Los

pigmentos son sintetizados y secretados por la glándula productora de la cáscara. Es normal observar un cambio en la

intensidad del color de la cascara después de las 40 semanas de edad, aunque se presentan considerables variaciones entre

las diferentes estirpes genéticas comerciales.

Las situaciones fuertes de estrés siempre van a provocar una falta de coloración de la cáscara. Un cambio significativo en

la pigmentación de la cáscara de huevos marrones ocurre con la manifestación de dos enfermedades: la bronquitis

infecciosa y el síndrome de caída de postura (adenovirus). También la presencia de nicarbazina o niveles superiores a 50

ppm de vanadio en la dieta pueden blanquear la cáscara de los huevos marrón. El vanadio es un contaminante frecuente en

fosfatos de pobre calidad.

*"El nivel de metionina tiene un efecto específico en el peso

de huevo"

Tamaño de huevo

El tamaño de huevo es otro factor de calidad. En la gran mayoría de nuestros países, la rentabilidad del negocio resulta

favorecida cuando las gallinas producen huevos de mayor peso o tamaño, especialmente en el primer tercio del ciclo

productivo. Es frecuente también que el productor desee reducir un tamaño exagerado de huevo hacia el final de la postura

para reducir problemas de calidad de cáscara o porque económicamente no resulta ventajoso.

No existe ninguna duda que el peso y la composición corporal son de los factores más importantes que influencian el

tamaño de huevo a la madurez sexual y durante todo el resto del período productivo.

En la actualidad es más crítico lograr un peso corporal adecuado a la madurez sexual pues a través de la selección genética

se ha disminuido la madurez sexual en alrededor de un día por año durante los últimos veinte años; pero se pueden utilizar

algunos recursos: programa apropiado de luz durante el crecimiento; manejo nutricional adecuado, donde el consumo de

energía con aminoácidos balanceados es esencial y un programa de pre-pausa que retarde y sincronice la producción.

Se deben evitar condiciones ambientales de alta temperatura y humedad que puedan generar una disminución significativa

del consumo de nutrientes y pérdida de peso corporal. Temperaturas de sobre 28°C deprimen primero el peso del huevo

antes que la producción o que la calidad de la cáscara. La prevención efectiva de intoxicaciones provocadas por

micotoxinas, especialmente la producida por aflatoxina, es también importante para mantener tamaño de huevo.

Los principales factores nutricionales que tienen una influencia muy significativa en el tamaño de huevo durante la

postura son: nivel de energía, ácido linoleico, aceite o grasa adicional y nivel de aminoácidos digestibles. La gallina

necesita un consumo diario mínimo de energía metabolizable de 280 kcal/kg para asegurar un adecuado tamaño de huevo;

para mejorarlo – especialmente al inicio de producción – es recomendable que la dieta contenga no menos de 1.5% de

ácido linoleico y grasa adicional, en especial aceites vegetales hasta un nivel de 4%; acompañados de niveles adecuados

de aminoácidos indispensables. El nivel de metionina tiene a su vez un efecto específico en peso de huevo, más allá del

efecto del resto de los aminoácidos.

No es recomendable usar niveles altos de proteína en la ración para mejorar el peso de huevos, pues no solo significan un

costo adicional, sino que, además crean un problema de contaminación y afectan el desempeño productivo de las gallinas,

en especial ponedoras en condiciones de calor y alta humedad.

En la Tabla 1 se muestra el rango actualizado de niveles sugeridos de ingestión diaria de aminoácidos digestibles con el

objetivo de maximizar masa de huevo.

Tabla 1. Rango de niveles sugeridos de ingestión diaria de aminoácidos digestibles en gallinas ponedoras

para máximo desempeño y tamaño de huevo.

AMINOÁCIDO RELACIÓN IDEAL DIGESTIBLES mg/día

Lisina 100 750 - 800

Metionina 50 375 - 400

Cistina 34 255 - 270

Met + Cis 86 645 - 690

Arginina 105 790 - 840

Treonina 70 525 - 560

Triptófano 20 150 - 160

Valina 88 660 - 705

Isoleucina 78 585 - 625

Es posible manipular el excesivo tamaño del huevo hacia el final del ciclo de postura reduciendo el nivel de

proteína, de los aminoácidos indispensables y especialmente el nivel de metionina en la dieta. La máxima

reducción de peso de huevo es de 1 a 1.5 gramos sin afectar producción. La aplicación práctica de esta

medida requiere conocimientos precisos de la composición aminoacídica de los ingredientes y del consumo

de alimento.

Calidad interna del huevo

La calidad interna del huevo está determinada fundamentalmente por la altura del albumen, la pigmentación

de la yema y la presencia de factores nutricionales apreciados por el consumidor.

La mayoría de los consumidores sabe que una clara acuosa muy extendida es sinónimo de un huevo añejo,

por lo tanto es importante evitar o prevenir los factores que inciden en este problema y así comercializar

huevos que siempre demuestren frescura con albúmenes altos y firmes. Lamentablemente en la medida que

las gallinas envejecen tienden a poner huevos con claras cada vez más acuosas.

Las medidas más importantes para evitar claras acuosas son minimizar el tiempo de almacenaje en la granja,

aumentar la frecuencia de recolección, clasificación y empaque. La recolección debe ser por lo menos dos

veces al día y el almacenaje a menos de 20°C, idealmente entre 12 y 15°C, con una humedad relativa entre

70 y 80%. Si no se dispone de un humidificador, usar bandejas con agua en el cuarto de almacenaje.

Una vez más, es importante mantener programas efectivos de vacunación contra la bronquitis infecciosa y el

síndrome de caída de postura, pues estas enfermedades también producen claras acuosas. Niveles

relativamente altos de amoniaco en el ambiente y la presencia de vanadio en la dieta van a aumentar este

problema.

La pigmentación de la yema depende de las preferencias del consumidor en cada mercado. Si se requiere

una yema bien pigmentada, además de una suplementación adicional de pigmentos en la dieta, es necesario

mantener una óptima integridad intestinal para su óptima absorción; y evitar las micotoxicosis, en especial la

aflatoxicosis, que además de afectar absorción disminuye la movilización de los pigmentos desde el hígado a

la yema.

Huevos especiales

En los últimos años ha existido una tendencia a producir huevos con características nutritivas especiales, que

por su mayor costo productivo, están orientados principalmente a segmentos de la población con mayor poder

adquisitivo. El huevo es un excelente vehículo para incorporar componentes nutricionales atractivos como

promotores de salud humana. En Latinoamérica en general, ha faltado creatividad en el mercadeo de este tipo

de huevos.

Conociendo que un aumento en la ingestión de ácidos grasos omega 3 reduce la incidencia de enfermedades

cardiovasculares en humanos, se ha logrado producir huevos significativamente más altos en ácidos grasos

insaturados del tipo omega 3, reduciendo la cantidad de ácidos grasos saturados, eliminando el uso de grasa

o productos de origen animal e incluyendo semilla de linaza, aceite de pescado y/o algas marinas. También se

han podido producir huevos enriquecidos con antioxidantes, como vitamina E, selenio y pigmentos

carotenoides, que además de comercializarse como anti-envejecimiento para humanos, van a mantener su

frescura y color por más tiempo.

Las vitaminas que más se transfieren del alimento al huevo son vitamina A, vitamina D3, vitamina E, vitamina

B12, riboflavina, biotina, ácido pantoténico y niacina; en menor grado vitamina K, tiamina, piridoxina, y ácido

fólico. Iodo, cobre y selenio son los microminerales de mayor transferencia al huevo, especialmente cuando se

adicionan al alimento en su forma orgánica.

Conclusión

Es importante considerar la calidad de huevo cuando se planifica la producción, pues nos permite generar un

mayor consumo de huevos en la población y retornos financieros más favorables para el productor.

Artículos

Formación de la cáscara del huevo: el papel del calcio 16 abril 2012

El huevo llega al útero de la gallina aproximadamente cinco horas después de la ovulación y

permanece allí por un espacio de 20 horas aproximadamente. Unas 10 horas después de la ovulación

se inicia la formación de la cáscara con la deposición de cristales de carbonato de calcio, la cual

continúa hasta aproximadamente las 22 horas después del comienzo de la formación del huevo.

Este artículo fue presentado por Guillermo Díaz Arango, Biomix S.A., Colombia durante el XXII Congreso

Latinoamericano de Avicultura en Buenos Aires, Argentina, en septiembre de 2011.

A diferencia del alargado ciclo estral de los mamíferos, el de la gallina dura unas cuantas horas y en éste no

se da la variación de las fases folicular y lútea.

En la formación del huevo intervienen dos estructuras anatómicas: el ovario para la formación de la yema y el

oviducto para la formación de la clara ó albumen y la cáscara.

Por acción hormonal 3 semanas antes de empezar la madurez sexual o puesta del primer huevo el peso del

ovario pasa de 5 a 60 gramos, este crecimiento está influenciado por las hormonas esteroides activadas a su

vez por las hormonas hipofisiarias LH y FSH, que a su vez dependen de la concentración de calcio iónico y

todo este mecanismo complejo desencadena también la formación del hueso medular.

La madurez sexual y la actividad reproductiva en la gallina están influidas por factores como: temperatura

ambiental, alimentación, luz e intensidad lumínica, humedad relativa, factores de estrés, entre otros. Uno de

los principales factores de influencia es la luz y esto se logra con una iluminación continua de 12 a 14 horas.

Para efectos del proceso de formación del huevo y su cáscara, importa mencionar fundamentalmente el

ovario y el oviducto, el cual es un órgano tubular largo que va desde el ovario hasta la cloaca, formado por

cinco partes: infundíbulo, mágnum, istmo, útero o glándula de la cáscara y vagina. La ovulación permite el

paso de una estructura a otra.

Sistema reproductivo de la gallinaFoto cortesía de la Universidad de Kentucky, EUA

Formación de la cáscara

La cáscara se forma en el útero o glándula cáscarogena o coquilaria y es allí también donde se depositan los

pigmentos porfírinicos para el caso de las ponedoras de huevo marrón.

El huevo llega al útero aproximadamente 5 horas después de la ovulación y permanece allí por un espacio de

20 horas aproximadamente, antes de ser expulsado; al llegar al istmo el huevo es hidratado durante las

primeras 6-7 horas; unas 10 horas después de la ovulación se inicia la formación de la cáscara con la

deposición de cristales de carbonato de calcio, la cual continúa hasta aproximadamente las 22 horas después

del comienzo de la formación del huevo.

La interrupción del proceso de calcificación ocurre de 2 a 4 horas antes de que el huevo sea expulsado y al

parecer ocurre por el incremento en la concentración de fosfatos en el líquido uterino los cuales inhiben la

cristalización del carbonato de calcio. La ponedora ovula y empieza la formación de un nuevo huevo

aproximadamente 30 minutos después de la postura.

El motor que activa la formación de la cáscara parece ser la presencia del ión sodio secretado por las células

glandulares en el líquido uterino, acompañado por iones cloro y bicarbonato producidos por la hidratación

provocada por la anhidrasa carbónica; es importante resaltar, que si se inhibe la producción de la anhidrasa

carbónica se suprime casi totalmente la formación de la cáscara.

Necesidades de calcio y fósforo

Las necesidades de calcio de las pollitas en crecimiento oscilan entre 0,60 y 1,2%, con un nivel de fósforo

disponible de 0,5%. No se presentaran problemas si este nivel de calcio no baja de 0,60%, nivel que se ha

determinado como el práctico de mantenimiento de funciones corporales, pero, con éste podría no tenerse un

resultado satisfactorio para otras funciones como ganancia de peso, desarrollo músculo-esquelético y

emplume entre otros.

Para las pollonas ad portas de comenzar producción y en las cuales ya ha empezado la formación del hueso

medular, por lo menos 3 semanas antes de la postura, es importante alimentarlas con piensos ligeramente

altos en calcio para que aquellas aves cabeza de lote que empezaron a poner temprano no perezcan por

fatiga de jaula, ante la eliminación del calcio óseo por la altísima rata de eliminación de este y las pocas

reservas conservadas, además de la baja rata de ingestión de este mineral.

La absorción del calcio en las ponedoras es relativamente pobre

Alimentación de la gallina

Desde los años 50 se han dado discusiones entre qué tipo de alimento usar al comienzo de la producción: un

alimento de levante con 1,0% de calcio hasta el 5% de producción; un alimento de prepostura con el 2,5% de

calcio hasta el 5% de producción ó el alimento de postura con más de 3,0% de calcio.

Durante muchos años los técnicos se inclinaron por usar la primera versión y aún hoy la usan; posteriormente

se impuso la moda del uso de la prepostura y los ensayos han demostrado que la que se debe aplicar es la

del uso del alimento de postura alto en calcio desde el primer huevo o mucho mejor, ojalá desde una semana

antes del inicio de postura. Esta versión tenía muchos detractores que insistían en la baja palatabilidad de

estos alimentos, pero las experiencias dicen lo contrario.

La mayoría de las cáscaras normales de los huevos de las ponedoras de alta producción contienen entre 1,7

a 2,4 gramos de calcio, con una media de 2,0 g., dependiendo del tamaño, del grosor y fortaleza de cáscara.

La absorción del calcio en las ponedoras es relativamente pobre; aproximadamente un 40 a 60% del calcio

alimentario ingerido es absorbido y es disponible para la formación de la cáscara y disminuye con la edad. La

retención de este aumenta de 40% al 80% durante el período de horas de formación de la cáscara.

Una gallina que coloque un huevo diario necesitará más de 4 gramos al día para poder colocar un huevo de

cáscara resistente.

Ejemplo práctico: ponedoras y calcio

Si se parte de la premisa de que una ponedora necesita 2,0 g. de calcio para depositar en la cáscara y para

mantenimiento tiene un requerimiento mínimo de 0,6 g.; se tendría un requerimiento de 2,6 g./día y si se

considera que es una ponedora joven que tiene una retención de calcio del 60% y está alimentada con 100 g.

de un alimento con el 3,6% de calcio se tendría entonces:

Una cantidad de 2,6 g. de calcio requeridos / 60% de absorción = 4,33 g. de calcio requeridos diariamente.

100 g. de alimento consumidos x 3,6% de Ca = 3,6 g. de calcio ingeridos.

Déficit diario de calcio = 0,73 g. / día.

Nota: en tres días la ponedora estaría entregando el calcio equivalente a la cáscara de un huevo.

El futuro de esta ponedora es: fatiga de jaula., muerte o descarte y probablemente (es lo más seguro), era una ponedora de 300 huevos.

En esta situación se hace necesaria una suplementación cálcica buscando evitar los problemas deficitarios de calcio y la fatiga de jaula.

*"En la formación de la cáscara también intervienen una gran cantidad de nutrientes y metabolitos además

de los minerales bivalentes"

Desequilibrio nutricional de calcio

Normalmente las ponedoras tienen periodos de descanso de uno o dos días cada seis o siete días de postura,

pero el calcio que alcanzarían a acumular en dicho periodo no cubre la deficiencia crónica causada si la dieta

no es corregida.

Las gallinas de hoy (de alta producción) que presentan este problema del desequilibrio nutricional de calcio,

ocasionalmente continúan poniendo en un alto porcentaje aun cuando reciban dietas deficientes en calcio y

cuando el calcio es retirado de los huesos, estas no pueden tenerse en pie y finalmente mueren.

Antes de morir es probable que éstas presenten otros problemas como consecuencia de la deficiencia de

calcio y fósforo, como son alto descarte y mortalidad por prolapsos, mortalidad por peritonitis, infarto y por

inanición debido a la postración por la fatiga de jaula.

Como paliativos para este problema se debe revisar y ajustar la ingesta de calcio de acuerdo con los

consumos de alimento y suplemento de conchilla o carbonato y a la solubilidad del calcio en esta fuente.

Como norma práctica se debe suplementar calcio en forma de grano grueso con un tamaño de

aproximadamente 4 a 5 mm.; dependiendo de la edad o fase a razón de 1 gramo/ave/día desde el primer

huevo hasta las 35 semanas; 2 gramos/ave/día de la semana 36 a la 58 y de 2,5 a 3 gramos/ave/día.

Minerales bivalentes

Es importante comentar, que normalmente para solucionar un problema critico que evidencie una mala

nutrición mineral en las aves ponedoras como los mencionados anteriormente, se usan algunas prácticas

como las de adicionar fuentes de vitamina D, o de vitamina D de alta biodisponibilidad; adición de calcio y/o

fósforo individualmente y generalmente no se obtienen buenos resultados o los que se obtienen no son

satisfactorios.

Para el manejo de un problema nutricional de esta naturaleza, se debería recordar que en la formación de la

cáscara y en la nutrición mineral y ósea de una ponedora, no solo, intervienen el calcio, el fósforo y la vitamina

D, sino otra gran cantidad de nutrientes y metabolitos como la hormona paratiroidea, el ión bicarbonato, el

sodio, el cloro, además de otros minerales bivalentes (Mn, Mg, Zn, Fe, Cu) y que ninguno de ellos actúa de

manera individual y además de que, para que un nutriente sea fijado, los demás deben estar en los niveles

mínimos requeridos para su fijación; teniendo en cuenta el principio químico elemental del reactivo límite; es

decir, que no importa la cantidad adicionada o suplementada de uno de los nutrientes (vitamina D, calcio,

fósforo etc.), si la cantidad mínima de los demás que es requerida nutricionalmente no está presente; por lo

que el incremento de uno solo de los nutrientes, puede agravar el cuadro al desbalancear aún más las

relaciones entre los demás.