EL BOLETÍN · 2018-03-14 · de 3130 kcal/por persona/día. Solamente los países de África...
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EL BOLETÍN Dpto. de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, México. Año 2, No. 4. Diciembre 2013 Características del consumo de alimentos del siglo XXI Dra. Reyna Luz Vidal Quintanar En las últimas dos décadas el patrón de consumo mundial de alimentos se ha diversificado. La velocidad del cambio en las características globales y regionales son el resultado de las diferencias en factores tanto económicos como socio demográficos de cada país y del avance educativo del consumidor. Entre los factores globales en el cambio de patrón alimenticio se encuentran a la urbanización, la comercialización, la industria interna de los alimentos y la tolerancia nacional a la implantación de una nueva política liberal globalizadora en la comercialización de alimentos y sus materias primas. El beneficio de cambiar la composición de la dieta podría centrarse en la facilidad para adquirir cualquier tipo de alimento independientemente de la época del cultivo o recolección, el crecimiento exponencial del procesamiento industrial de la comida rápida y menor tiempo de preparación de alimentos en el hogar. En contraparte, el cambio de paradigma en el consumo de alimentos, adicionando el sedentarismo y la ausencia de preparación de comida casera, contribuyen en el desarrollo de los problemas de salud nacional, demostrado por el aumento desproporcionado en obesidad y enfermedades crónicas. Diferentes investigadores están trabajando en recoger datos y ejecutando el análisis de la disponibilidad y consumo de alimentos La expectativa mundial del consumo calórico promedio para el año 2050 será de 3130 kcal/por persona/día. Solamente los países de África central y el sur asiático consumirán menos de 3000 kcal por persona/día. La pregunta central es cómo se producirán los alimentos para satisfacer las demandas de consumo de los 9 mil 200 millones de habitantes que se estima tenga el mundo en 2050. Las consecuencias abrumadoras en salud, en relación a la transición nutricional de la población, son enormes tanto para países pobres como desarrollados y en vías de desarrollo. Los investigadores se refieren a la primera etapa de este cambio, como “efecto expansivo”, consistente en aumentar el consumo energético proveniente de ingredientes baratos. La segunda etapa, llamada de “substitución” resulta en aumentar y substituir las fuentes energéticas, cambiando a los cereales, raíces y tubérculos por aceite de frituras, carnes y azúcar refinada. En los países desarrollados entre los años 1963 y 2003 revelan un aumento sustancial en el consumo de calorías provenientes de carnes (119 %), azúcar refinada (127 %) y aceite en frituras (199 %). Mientras que los países industrializados sólo el aceite (105 %) aumentó su consumo significativamente. “…el sedentarismo y la ausencia de preparación de comida casera, contribuyen en el desarrollo de los problemas de salud…” Dentro de este análisis podemos concluir que México también se encuentra inmerso en el proceso de cambios en el consumo de aceites, en la última década la población aumentó en 30% el consumo de frituras, específicamente de productos de maíz. El consumidor cambió su preferencia de sabor del guisado o cocido al proveniente de alimentos fritos, observándose mayor aceptación en frituras que manifiestan productos oxidados de bajo estado oxidativo. Los resultados obtenidos con consumidores que muestran cambios en preferencia de las frituras se publicaron en CyTA- Journal of Food donde se muestra que el cambio en usos y costumbres está liderado por los consumidores jóvenes quienes aumentaron significativamente su preferencia por los alimentos freídos. ¿Le interesa saber más de este tema? Comuníquese con el autor a [email protected]
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EL BOLETÍN Dpto. de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, México. Año 2, No. 4. Diciembre 2013
Características del consumo de
alimentos del siglo XXI Dra. Reyna Luz Vidal Quintanar
En las últimas dos décadas el patrón de consumo mundial de alimentos se ha diversificado. La velocidad del cambio en las características globales y regionales son el resultado de las diferencias en factores tanto económicos como socio demográficos de cada país y del avance educativo del consumidor.
Entre los factores globales en el cambio de patrón alimenticio se encuentran a la urbanización, la comercialización, la industria interna de los alimentos y la tolerancia nacional a la implantación de una nueva política liberal globalizadora en la comercialización de alimentos y sus materias primas. El beneficio de cambiar la composición de la dieta podría centrarse en la facilidad para adquirir cualquier tipo de alimento independientemente de la época del cultivo o recolección, el crecimiento
exponencial del procesamiento industrial de la comida rápida y menor tiempo de preparación de alimentos en el hogar. En contraparte, el cambio de paradigma en el consumo de alimentos, adicionando el sedentarismo y la ausencia de preparación de comida casera, contribuyen en el desarrollo de los problemas de salud nacional, demostrado por el aumento desproporcionado en obesidad y enfermedades crónicas.
Diferentes investigadores están trabajando en recoger datos y ejecutando el análisis de la disponibilidad y consumo de alimentos La expectativa mundial del consumo calórico promedio para el año 2050 será de 3130 kcal/por persona/día. Solamente los países de África central y el sur asiático consumirán menos de 3000 kcal por persona/día. La pregunta central es cómo se producirán los alimentos para satisfacer las demandas de consumo de los 9 mil 200 millones de habitantes que se estima tenga el mundo en 2050. Las consecuencias abrumadoras en salud, en relación a la transición nutricional de la población, son enormes tanto para países pobres como desarrollados y en vías de desarrollo. Los investigadores se refieren a la primera etapa de este cambio, como “efecto expansivo”, consistente en aumentar el consumo
energético proveniente de ingredientes baratos. La segunda etapa, llamada de “substitución” resulta en aumentar y substituir las fuentes energéticas, cambiando a los cereales, raíces y tubérculos por aceite de frituras, carnes y azúcar refinada. En los países desarrollados entre los años 1963 y 2003 revelan un aumento sustancial en el consumo de calorías provenientes de carnes (119 %), azúcar refinada (127 %) y aceite en frituras (199 %). Mientras que los países industrializados sólo el aceite (105 %) aumentó su consumo significativamente. “…el sedentarismo y la ausencia de preparación de comida casera, contribuyen en el desarrollo de los problemas de salud…” Dentro de este análisis podemos concluir que México también se encuentra inmerso en el proceso de cambios en el consumo de aceites, en la última década la población aumentó en 30% el consumo de frituras, específicamente de productos de maíz. El consumidor cambió su preferencia de sabor del guisado o cocido al proveniente de alimentos fritos, observándose mayor aceptación en frituras que manifiestan productos oxidados de bajo estado oxidativo. Los resultados obtenidos con consumidores que muestran cambios en preferencia de las frituras se publicaron en CyTA-
Journal of Food donde se muestra que el cambio en usos y costumbres está liderado por los consumidores jóvenes quienes aumentaron significativamente su preferencia por los alimentos freídos.
¿Le interesa saber más de este tema? Comuníquese con el autor a [email protected]
Por: Dra. Reyna Luz Vidal Quintanar
Dr. Enrique Márquez Ramos Investigador de la Universidad de Sonora
El doctor Enrique Márquez Ríos nació en Guaymas, Sonora. El doctor Márquez terminó su doctorado en diciembre de 2006 en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. El proyecto se tituló “Caracterización de la ruta metabólica de degradación de adenosina monofosfato en manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) del Golfo de California” bajo la dirección del Dr. Ramón Pacheco Aguilar. El doctor Márquez ingresó al Departamento de Investigación de Posgrado en Alimentos en enero de 2008 y desde su ingreso forma parte del Cuerpo Académico de Biomoléculas en Alimentos. El doctor Márquez es un doctor joven quien desarrolla sus trabajos de investigación en la línea de propiedades funcionales de biomoléculas, centrando su atención en el estudio de las propiedades funcionales de las proteínas del calamar gigante. A la fecha ha desarrollado y reportado tres proyectos de investigación con financiamiento externo. Los proyectos reportados en 2012 fueron: “Efecto de la fuerza iónica en la recuperación de proteínas del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) y evaluación de sus propiedades funcionales” y “Obtención de un concentrado proteico de manto de calamar (Dosidicus gigas) mediante precipitación isoeléctrica y evaluación de sus propiedades funcionales”. En 2013 el Dr. Márquez concluyó con la investigación de un tercer proyecto de
ciencia básica financiado por CONACyT titulado “Estudio de cambios fisicoquímicos, conformacionales y estructurales de las proteínas presentes en concentrados proteicos obtenidos a partir de proteínas musculares del manto de calamar gigante”. El doctor Márquez forma estudiantes de licenciatura y posgrado, a la fecha ha titulado a 11. Para el grupo de trabajo del Dr. Márquez es importante publicar en revistas indizadas internacionales principalmente. Recientemente ha sido reconocido con el nivel 2 del Sistema Nacional de Investigadores. El Dr. Márquez está interesado en trabajar con la industria regional y nacional, bajo propuestas estructuradas y con objetivos alcanzables en corto y mediano plazo. El doctor Márquez participa activamente en la academia, a nivel licenciatura imparte las clases de Química I con Laboratorio, Fisicoquímica con Laboratorio y Laboratorio de Química Orgánica. A nivel posgrado imparte las materias de Seminario de tesis III, Química de Alimentos, Manejo y Procesamiento de Productos Marinos, Control de Calidad durante el Procesamiento de Productos marinos, Bioquímica de Productos Marinos, Fisicoquímica de Proteínas y Seminario IV (doctorado). Además, el Dr. Márquez encuentra tiempo para dedicarle a su hija principalmente, también a su familia y amigos. En un día complejo por la diversidad de actividades, el Dr. Márquez también encuentra tiempo para distracción y su rutina de actividad física, incluyendo, caminar, correr, jugar fútbol, ver televisión y leer. Comuníquese con el Dr. Márquez Ramos a [email protected]
Por: Dra. Ema Carina Rosas Burgos
Q.A. Ana Karenth López Meneses,
estudiante de la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos
Finalizando el tercer semestre de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, se encuentra inscrita la alumna Ana Karenth López Meneses, quien cursa la especialidad de Almacenamiento y Procesamiento de Granos. Ana Karenth es originaria de Hermosillo, Sonora en donde ha desarrollado toda su vida académica. Durante el periodo 2007-2011 llevó a cabo sus estudios de licenciatura en el programa de Químico en Alimentos en el Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora. Obtuvo su título mediante el desarrollo de una tesis experimental con el tema “Evaluación de actividad antifúngica de aceites esenciales en hongos fitopatógenos” bajo la dirección de la M.C. Reyna Isabel Sánchez Mariñez. El trabajo experimental desarrollado por Ana Karenth despertó su interés por continuar por el camino de la investigación, por lo que actualmente está trabajando con su tesis de maestría, el cual consiste en evaluar el efecto inhibitorio de los aceites esenciales de Eucalyptus globulus, Schinus molle y Thymus capitatus sobre el desarrollo de Aspergillus parasiticus y Fusarium verticillioides así como en la producción de aflatoxinas y fumonisinas, dirigido por el Dr. Mario Onofre Cortez Rocha.
Perfil del Investigador
Perfil del Estudiante
Visita la página web del Posgrado en Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la Universidad de
Sonora en la dirección:
http://www.dipa.uson.mx/posgrado-
alimentos/
El BoletínAño 2, No. 4, diciembre 2013
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Para dar a conocer los resultados de sus investigaciones, Ana Karenth participó en el XV Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos y XXX Reunión Nacional de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos, el pasado mes de octubre en Guadalajara, Jalisco. Al terminar el próximo semestre, Ana Karenth espera concluir sus estudios de maestría para posteriormente iniciar con un doctorado, por lo que ella desea encontrar un buen proyecto para desarrollar como tesis doctoral y, de esa forma, seguir preparándose para, en un futuro, desenvolverse en el área de la docencia. Además de ser una dedicada estudiante, Ana Karenth gusta de ejercitarse saliendo a correr o acudiendo al gimnasio. También dedica parte de su tiempo trabajado en grupos juveniles en la parroquia de Santa Isabel de Hungría.
¿Le interesa comunicarse con Ana Karenth? Contáctela en [email protected]
https://www.facebook.com/pages/DIPA-
Posgrado-en-Ciencias-y-Tecnología-de-
Alimentos/586197368069334?ref=ts&fref=ts
Por: Dr. Francisco Rodríguez Félix
M.C. Dalila Fernanda Canizales Rodríguez, egresada de la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos
Originaria de Hermosillo, Sonora, Dalila Fernanda Canizales Rodríguez realizó sus estudios de Licenciatura en Químico-Biólogo con especialidad en Tecnología de Alimentos en la Universidad de Sonora y obtuvo su título con el trabajo de tesis titulado “Evaluación del comportamiento posmortem y su impacto sobre la calidad y vida de anaquel en el músculo de mantarraya (Dasyatis brevis) durante su almacenamiento en hielo” en julio de 2009. De su trabajo de licenciatura se obtuvo el artículo científico “Freshness assessment of ray fish stored in ice by biochemical, chemical and physical methods” el cual fue publicado en la revista Food Chemistry. Desde el desarrollo de sus estudios de licenciatura se dio cuenta de su inquietud por la investigación en el área de los alimentos, lo que la llevó a ingresar a la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos con Especialidad en Conservación y Procesamiento de Productos Marinos en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Durante el desarrollo de sus estudios de maestría tuvo la oportunidad de participar en diversos congresos nacionales e internacionales, entre los que se encuentran el 1er Congreso Latinoamericano y 3er Congreso Internacional del Caribe “Sobre Inocuidad, Calidad y Funcionamiento de los Alimentos en la Industria y Servicios
de Alimentación, 2009”; y la Annual Pacific Fisheries Technologist (PFT) Meeting 2010, celebrada en Seattle, WA, USA donde obtuvo mención honorífica al obtener segundo lugar en la modalidad presentación de póster. Por último, también participó en el 2do Congreso Latinoamericano y 4to Congreso Internacional del Caribe “Sobre Inocuidad, Calidad y Funcionamiento de los Alimentos en la Industria y Servicios de Alimentación, 2011”. El 24 de febrero de 2012 obtuvo su grado de Maestría con el trabajo titulado “Evaluación de la calidad y vida de anaquel del camarón Litopenaeus stylirostris almacenado en hielo y caracterización de los principales compuestos relacionados con su sabor” bajo la excelente dirección del Dr. Víctor Manuel Ocaño Higuera. De su trabajo de maestría obtuvo su segundo artículo científico titulado “Biochemical, physical, chemical, and microbiological assessment of blue shrimp Litopenaeus stylirostris stored in ice” publicado en el Journal of Aquatic Food Product Technology. Actualmente, se desempeña como técnico académico en el Departamento de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad de Sonora, donde es responsable de los laboratorios de análisis de alimentos, tecnología de los alimentos y química general. A pesar de sus múltiples actividades la M.C. Canizales Rodríguez se da tiempo para practicar natación, la lectura e ir al cine.
¿Le interesa comunicarse con Dalila Fernanda? Contáctelo en [email protected]
El BoletínAño 2, No. 4, diciembre 2013
Perfil del Egresado
Escuche todos los jueves de 9:00 a 9:30 h
el programa radiofónico “Alimentación:
Problema de nuestro Tiempo” en la voz
de los especialistas. Sintonice Radio
Universidad de Sonora en el 107.5 FM o
bien en http://www.radio.uson.mx
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Desde Sinaloa
La M.C. Idalia Osuna Ruiz, profesor investigador de la Universidad Politécnica de Sinaloa y actualmente alumna del Doctorado en Ciencias en Recursos Acuáticos, de la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad Autónoma de Sinaloa (FACIMAR-UAS), Mazatlán, Sinaloa, se encuentra realizando una estancia de investigación en nuestro Departamento para desarrollar parte de su trabajo de tesis. El título de su tesis es “Caracterización bioquímica de las principales especies de macroalgas de Sinaloa” y durante su estancia llevará a cabo análisis proximales y determinación del potencial antimutagénico de extractos de algas con la asesoría del Dr. Armando Burgos Hernández, quien forma parte de su comité de tesis.
Hasta Tabasco
Atendiendo la invitación que le hiciera el comité organizador del XII Simposio Internacional en Nutrición Acuícola, llevado a cabo el pasado mes de noviembre en Villahermosa, Tabasco, la Dra. Josafat Marina Ezquerra Brauer presentó la conferencia magistral “Subproductos de la pesca para dietas de organismos cultivados: beneficios, problemas y estrategias”.
¡Posgrado consolidado ante el CONACyT!
Nuestro programa de Posgrado está de plácemes ante la noticia de que el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT), después de una estricta evaluación, ha dictaminado otorgar el nivel de Programa Consolidado. Felicitaciones a toda la comunidad del DIPA y en especial a la Dra. Maribel Robles Sánchez, coordinadora del Posgrado, por este importante y trascendental logro.
Estancia Posdoctoral
La Dra. Ana Guadalupe Luque Alcaraz, egresada del programa de Doctorado en Ciencias del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., desde el pasado mes de mayo se encuentra realizando una estancia postdoctoral en colaboración con integrantes del Cuerpo Académico Compuestos Naturales Bioactivos y Microbiología Alimentaria del DIPA. El proyecto de investigación en el que trabaja es “Sistemas micro/nanoparticulados de quitosano y compuestos bioactivos de origen vegetal y animal: obtención, actividad antifúngica, antibacteriana y antimutagénica”. Este proyecto fue aprobado durante la convocatoria de apoyo para el fortalecimiento de los Cuerpos Académicos, la integración de redes temáticas de colaboración de cuerpos académicos, gastos de publicación, registro de patentes y becas postdoctorales del PROMEP.
Examen de Grado
El pasado 10 de diciembre Nicolás Alberto Rodríguez Martínez presentó su examen para obtener el grado de Maestro en Ciencias. Ante una concurrida audiencia el M.C. Rodríguez Martínez presentó los resultados de trabajo de investigación titulada “Estudio de los cambios químicos y fisicoquímicos en masas de maíz malteado y nixtamalizado por extrusión y su efecto en la calidad de la tortilla”, el cual fue dirigido por la Dra. María Guadalupe Salazar García ¡Felicidades Nicolás!
DIRECTORIO Dr. Heriberto Grijalva Monteverde
Rector Dr. Ramón Enrique Robles Zepeda
Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Dra. María Rita Plancarte Martínez Directora de Investigación y Posgrado de la
Universidad de Sonora
Dr. Armando Burgos Hernández Jefe del Departamento de Investigación y
Posgrado en Alimentos (DIPA) Dra. Rosario Maribel Robles Sánchez
Coordinadora de Posgrado del DIPA
COMITÉ EDITORIAL Dr. Francisco. Javier Cinco Moroyoqui
Dr. José Luis Cárdenas López
Dra. Ema Carina Rosas Burgos [email protected]
Dra. Reyna Luz Vidal Quintanar
Dr. Francisco Rodríguez Félix [email protected]
NOTICIAS
El BoletínAño 2, No. 4, diciembre 2013
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![BIOENERGETICA 1 - 2012-II [Modo de compatibilidad] · FLUJO DE ENERGIA EN EL ANIMAL . Concepto: Nutrición: la energía es expresado en términos de kilocalorías (Kcal) donde 1 Kcal](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/5bd7486e09d3f29b748cadf0/bioenergetica-1-2012-ii-modo-de-compatibilidad-flujo-de-energia-en-el-animal.jpg)
