Scon mucho gusto Luis Rojas Marcos

Sabores del mundo Milonga’s y Gli Angeli

citas Mediterráneo y Zinamomo

Enoturismo al sur

MENÚS DE FIESTA REPOSTERÍA TIENDAS RECETAS NOTICIAS

CAPRICHOS il mercatino italiano

NUEVOSCREADORES Leo, artey gastronomía

el aleroCREADORES

el alero el aleroS CUADERNO GASTRONÓMICO DE SEVILLA Y SU PROVINCIA año III / nº 14 primavera 2010

cucharade

44 contra.indd 1 18/4/10 21:12:31

S 4 Noticiario

18 NUEVOS CREADORES LEO ARTE Y GASTRONOMÍA

GUÍA DE BARES Y RESTAURANTESen cuadernillo central

25 Modesto Lounge Club

26 SELECCIÓN BODEGA

VIÑAFIEL

34 SABORES DEL MUNDO Milonga’s y Gli Angeli

36 TIEMPO DE FRESAS

38 DE COMPRAS

40 RUTAS DEL ACEITE

42 SALEROSOS Álvaro Vega

30 EN UNA DE SUS VISITAS A SEVILLA, HABLAMOS CON LUIS ROJASMARCOS DE PLACERES GASTRONÓMICOS.

10 DE CUCHARA, DE TODA LA VIDA O CON TINTES INNOVADORES, PLATOS PARA HACER MÁS CONTUNDENTES LAS MESAS DE TODO EL AÑO.

S U M A R I O d e p r i m a v e r a

Arquijo, 3 · 41003 Sevillatlf.: 954 217 018

El imperiode los sentidos

03 EDITORIAL.indd 1 27/4/10 12:43:54

PUNTOS DE DISTRIBUCIÓNHOTELES: Centro: Asociación Hoteles Sevilla. Hotel Adriano. Alcoba Del Rey. Alfonso XIII. Be-cquer. Casas del Rey de Baeza. Don Paco. Doña María. Doña Manuela. EME Fusión. Hostal Sier-pes. Inglaterra. Macarena. Husa Los Seises. Vincci La Rábida. Taberna del Alabardero. Nervión: Ibis Sevilla. Meliá Lebreros. Novotel Sevilla Marqués de Nervión. Hesperia Portacoeli. NH Central Conven-ciones.NH Viapol. Occidental. Sevilla Center. Viapol Center. Eurostars Isla de la Cartuja. Triana-Los Remedios: Abba Triana. Monte Carmelo. Monte Triana. RESTAURANTES: Centro: 20 Pasos. Abacería San Lorenzo. Abantal. Al Aljibe. Al solito Posto. Almanara. Al-Medina. Almutamid. Antonio Romero. Ay Maricrú! Asador Salas. Atarazanas. Baco. Barbiana. Bauhaus. Becerrita. Beliche. Blan-ca Paloma. Bobo. Bodegas Góngora. Bodeguita Antonio Romero. Boreas. Casablanca. Casa Cuesta. Casa Robles. Catalina. Carmela. Colmaito de Cai. Coloniales. Decó. Egaña-Oriza. El Abuelo. El Agua-dor. El Buzo. El Cairo. El Crujiente. El Gallinero de Sandra. El Mordisco. El 3 de Oro. El Rincon-cillo. El Pozo de Moratín. Flaherty’s Irish Pub. Gli Angeli. Gorki. Habanita. Horacio. Horno del Duque. Hostería Salas. Jarisa. Japo. Juan Vazquez. Kaede. La Albahaca. La Alicantina. La Buena Pesca. La Hostería del Prado. La Judería. La Galería. La Ma-fia se sienta a la mesa. La Mandrágora. La Mata 24. La Milagrita. Las Piletas. La Raza. La Sal. La Sopa Boba. La Trastienda. La Vinería de San Telmo. Las Columnas de Baco. Mama-Terra. Me-són Don Raimundo. Manolo León (Guadalquivir). Mediterráneo. Modesto. Pati Tó. Porta Rosa. Pozo Luna. República. Robles. Robles Placentines. Sabi-na. Salvador Rojo. Santo. Sopa de Ganso. Pando Cuna. Patio San Eloy. San Fernando 27.Taberna Alabardero.Thäi Mos. Torre de la Plata. Toboso. Zelai. La Sal. Nervión-San Pablo: Alcuza. Cerve-cería El Marinero. Cruzcampo. Gaucho’s. Hellas. Kiosko La Botella. Kunst. La Basílica. La Jarana. La Nao. La Salmantina. El Romerijo. Milonga´s. Rogelio León. San Marcos. Samurai. Sevilla Bahía. Sorabito. Taberna Las 5 bellotas. Trevisan.Vidal III. Urbano. Triana-Los Remedios: Abades Triana. Casa Cuesta. Casa Peral. Doña Clara. El Legado de Triana. Jaylu. José Luis. Kiosco de las Flores. La Albariza. La Montanera. La Oca Gourmet. 0’tapas Albahaca. Pacífico. Río Grande. Taberna Macuro. Victoria 8. Porvenir-Zona Sur: El Aceite. El Es-pigón. Ezcaray. Joaquín Márquez. Hong Kong. La Colonial de Vinos y Viandas. La Doma. La Raza. Manolo León. Sanbers. Soravito. Víctor. Taberna Azafrán. Vidal II. Macarena-Este: Bar Plata. Nueva Victoria. Sacristía Santa Ana. Poncio. Torre de los Perdigones. Camas: Asador Azafrán. Casti-lleja de la Cuesta: Mancomunidad de municipios del Aljarafe. Gines: Huerta La Merced, Casa Ar-turo, Zinamomo. Bormujos: Robles Aljarafe. San-lúcar la Mayor: Altozano. Tomares: Gran Casino Aljarafe. TIENDAS: Andana Enoteca. Asuca. Casa de las Especias. Extraverde. Federico Flores. La Casa del Té. La despensa de la marquesa. La Trago-nería. Ochoa. Selectum. Tierra Nuestra. VARIOS: Puntos de información turística: Avenida Consti-tución. B-Infhor (Interior Santa Justa). Asociación Patronal Hostelería. Consorcio de Turismo Oficina Edificio Laredo y Constitución. Escuela Hostele-ría Gambrinus. Turismo de la Provincia Plaza del Triunfo. Centro Negocios Cristina.

Un año más Alcuza celebró el almuerzo de presentación a los medios de comunicación de las Jornadas del Bacalao y la cocina de Vigilia. Víctor Gamero, chef ejecutivo del restaurante, seleccionó algunos de los platos más representativos de su carta de Vigilia, unos de corte eminentemente tradicional y otros con delicados detalles de autor, recetas elaboradas con el gran bacalao de Islandia importado por la firma Copesco-Sefrisa. Cada bocado fue maridado con diferentes vinos del Grupo Vintae, y conducido con sabiduría por el especialista en vinos Juan Ramón Vidal, lo que permitió ahondar en la conjunción de los caldos con las recetas. Entre estas sabrosas preparaciones, destacamos el Rollito de primavera de bacalao con agridulce de naranja sevillana, Ensalada templada de bacalao y pimientos sobre crema de patata estofada y puerros, Tortilla rota de bacalao dorado con collejas salsa de vino blanco y chirlas, y postres como Buñuelos de viento rellenos a las tres cremas, crema inglesa de azahar y fondant de chocolate. Estas jornadas, las segundas del año tras las del cerdo ibérico del pasado invierno, se extendieron hasta el 1 de abril.

4

• NOTICIARIO

Cita en ALCUZA y sus jornadas

GASTRONÓMICAS

EL SALERO Cuaderno de gastronomía de Sevilla y su provincia. Edita: La Ventana Editorial. Directora: Pati García (patigarcia@elsalerosevilla.com). Redacción: Cristina Sánchez (redaccion@laventanaeditorial.com). Colaboradores: Horacio Mangas, Quico Pérez-Ventana, José Joaquín Cortés. Dirección de arte: Miriam Domínguez Ternero (miriam@laventanaeditorial.com). Maquetación: Nadia Torres y Patricia Gallardo (arte@laventanaeditorial.com). Departamento publicidad: Elena Martínez-Dueñas (publicidad@laventanaeditorial.com). Tel. publicidad: 625 711 472 / 680 759 282 Tel. redacción 954 410 222 Fax. 954 213 160. Imprime: ESCANDÓN IMPRESORES

Víctor Gamero con parte del equipo de El Salero y Mario Niebla del

Toro, director de la revista de sociedad sevillana Escaparate.

Abajo, mesa de las jornadas.

Fotografías: M. Manosalbas

noticias.indd 2 27/4/10 12:47:23

5

La Asociación CAAE presentó Puro Sabor Español, una publicación que ha contado con el apoyo de 17 de los mejores restauradores del país unidos por la causa de promocionar los alimentos ecológicos y el consumo en el sector HORECA, con recetas magistralmente fotografia-das por la mano maestra del sevillano Manolo Manosalbas.Se trata de una compilación de recetas representativas de cada uno de los rincones del país todas bajo el auspicio de la norma CAAE de Restauración Ecológica, y por tanto la certificación de Restauración Ecológica.El libro Puro Sabor Español consta de dos partes bien diferenciadas. En la primera de ellas se hace un recorrido por los productos ecológi-cos, la gastronomía, la cultura española y la dieta mediterránea, y en una segunda son los cocineros de la talla de Martín Berasategui en representación del País Vasco o Kisko García por Andalucía, los que se ponen manos a la obra.A la inauguración, celebrada en Antares acudieron la secretaria general del Medio Rural y de la Producción Ecológica de la Con-sejería de Agricultura y Pesca, Mabel Salinas García, el presidente y el director de la Asociación CAAE, Francisco Casero Rodríguez y José Luis García Melgarejo, respectivamente.

NOTICIARIO •

Nuevo recetario de alimentos ecológicos Puro Sabor Español

El pintor sevillano del XVII seguirá muy presente en la ciudad gracias a la Ruta Cultural y Gastronómica que permitirá degustar sabores de la época del artista en 32 restaurantes de la capital andaluza hasta el próximo 30 de mayo, coincidiendo con la exposición El joven Murillo en el Museo de Bellas Artes. Con este proyecto se pretende que los visitantes no sólo disfruten del recorrido pictórico en el museo, sino que lo amplíen visitando otros lugares por donde vivió el artista, y hasta sabores relacionados con la vida del pintor: Perdiz en escabeche, sopa de ajo, cocido de calabaza y habichuelas, delicias de pollo aromatizado...

La cocina de Murillo

Ruta cultural con sabor

noticias.indd 3 27/4/10 12:47:25

Nace una nueva publicación gastronómica que no puede faltar en las estanterías de buenos aficionados y profesionales del sector. Un total de 56 recetas sencillas, coloristas y muy sabrosas dan contenido a esta obra que refleja fielmente los rasgos y la creatividad de la auténtica cocina fusión sevillana. Un nuevo libro de tapas con el sello inconfundible de la cocina de José Ballester, de Taberna Macuro, y la fotografía de Manolo Manosalbas, binomio que se complementa con el prólogo del crítico almeriense Antonio Zapata.

Las tapas de Taberna Macuro, en el objetivo de M. Manosalbas

6

• NOTICIARIO

La tienda-bar de aceites de oliva de Santa Cruz, Extraverde, se renueva y tras el éxito de los jueves musicales organizan ahora los Jueves Gastronómicos. El aguacate o la remolacha son algunos de los productos que han sido protagonistas de estas jornadas en las que degustar las originales tapas de Víctor cuestan sólo 1 €. Gazpacho de remolacha y berberechos o Remolacha aliñada con gamba al natural bañadas, como no, en los mejores aceites de oliva.

La confitería fundada en 1910 por Rafael Ochoa Vila y actualmente regentada por la cuarta generación familiar, celebró en familia su centenario en una comida organizada para todos los trabajadores y antiguos empleados. Además, reunieron a la prensa sevillana en un desayuno donde contaron sus anécdotas más entrañables.

JUEVES GATRONÓMICOS EN EXTRAVERDE

OCHOA CELEBRA SU CENTENARIO

Integrar la mayor cantidad de productos ecológicos en las cocinas de los restaurantes andaluces es el objetivo al que se ha sumado la Consejería de Agricultura y Pesca a través de su titular Clara Aguilera, quien aprovechó su presencia en las jornadas de Restauración Ecológica para impulsar el proyecto de creación de una red de Restaurantes Andaluces con Productos Ecológicos (RAPE). Aguilera se reunió con algunos restauradores junto al presidente de la asociación de hosteleros, Juan Robles, y su homónimo en la Asocicación CAAE, Francisco Casero, para dar su apoyo y poteniar el consumo interno de alimentos ecológicos.

Un paso más para comer sano

Restaurantes ecológicos

noticias.indd 4 27/4/10 12:47:28

breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves, breves. breves, breves, breves, breves, breves, breves. breves breves, breves, breves

7

La Senda de las Maritatas CÁDIZ RECUPERA EL SABOR DE 1812 CON MOTIVO DEL BICENTENARIO

NOTICIARIO •

D.O. ESTEPA ORGANIZA EL I CONCURSO DE RECETASLa Denominación de Origen Estepa

ha puesto en marcha el I Concurso

de Recetas ‘El sabor de tu tierra’ que

pretende seguir impulsando la cultura del

virgen extra a través de la gastronomía.

El certamen tendrá final en el mes de

mayo cuando los cocineros preparen sus

recetas que formarán parte de la nueva

obra gastronómica de la D.O.Estepa.

NUEVA VICTORIA, NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO AL ESTEUna propuesta nueva de cocina actual

y contundente, con una calidad-precio

inmejorable, ha abierto sus puertas en la

zona más reciente de Sevilla, junto a la

Avenida de las Ciencias de Sevilla Este.

Estilo elegante y funcional, ambiente

agradable y espacioso, amplia carta de

vinos y buen trato son sus platos fuertes.

HABANOSOMMELIER 2010José Joaquín Cortés, sumiller y director de

comunicación de Restaurantes Modesto, se

hizo con el segundo título mundial y mejor

sumiller europeo en el concurso internacional

en La Habana. Su propuesta para el marida-

je libre fue la armonía entre un Montecristo

Nº 2 y un whisky escocés Johnnie Walker

Gold Label 18, precedidos de chocolate

negro Sampaka (Venezuela, 70% cacao) y

agua de la región escocesa de las Highlands.

URBANO CELEBRA SU ANIVERSARIO ENTRE AMIGOS

Una amplia carta de tapas, con mucho

sabor y muy originales, y una extensa lista

de amigos que no quisiseron perderse

la fiesta, fueron los ingredientes de la

celebración de aniversario del restaurante

Urbano. Consolidado en su zona con una

cocina afamada en la ciudad, El Salero le

desea una larga andadura con la misma

buena salud de la que goza actualmente.

Lagrimitas de Napoleón, Rubio en zampalopresto, Arrope de calabaza, Bombitas de los fanfarrones... A dos años de la celebración del bicentenario de la Constitución de Cádiz, varios restaurantes de la Bahía ya ofrecen recetas de hace un par de siglos, cuando la ciudad se convirtió en la capital del mundo moderno. A pesar del asedio francés, en el Cádiz de 1812 no faltaron los helados ni los sorbetes con los que pasear por los lugares a donde no llegaban las bombas. Un itinerario por 50 restaurantes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real y Chiclana que la Diputación de Cádiz ha dado en llamar “La Senda de las Maritatas“ para recuperar la cocina que se realizaba en Cádiz cuando se aprobó la Pepa, la primera Carta Magna Liberal de Europa que estableció los pilares del futuro. La propuesta tiene algo de descubrimiento, de aventura, y de maritatas porque es la forma más gaditana de llamar a las tapas. La Senda invita a hacer turismo gastronómico hasta el próximo 18 de abril.

noticias.indd 5 27/4/10 12:47:31

8

• NOTICIARIO

El Huevo a baja temperatura sobre bizcocho de bole-tus de Sixto Tovar del Bar Eslava consiguió hacerse

con el Oro entre unas cincuenta preparaciones sevi-

llanas presentadas al primer concurso de tapas cele-

brado en la ciudad bajo el título En boca de todos.

I CONCURSO DE TAPASSevilla en Boca de Todos

Ha habido de todo y para todos en este primer certamen sevillano, bocados que se inclinaron por la sencillez de lo clásico, como fueron los Fideos con almejas de Zaragoza 64, una de las tapas finalistas; propuestas más innovadoras, como la finalista Hamburguesa de langostinos con huancaina de rocoto de Al-Aljibe; clásicos con aires renovadores como la Careta de cerdo con sus huevos y helados de boletus de Zurrutraque, bronce y mención especial a la tapa más innovadora... y un largo etcétera hasta pasar las cincuenta propuestas analizadas por el jurado del concurso, entre

Sixto Tovar (izqda.), de bar Eslava, fue el ganador del certamen.

Algunos de los miembros del jurado junto a patrocinadores y el organizador Horacio Mangas, segundo por la derecha de pie.

noticias.indd 6 27/4/10 12:47:34

NOTICIARIO •

los que se encontraba Horario Mangas, gastrónomo e impulsor del certamen, Pati García, directora de El Salero, Fernando Huidobro, responsable de GSR Andalucía, etc. Su trabajo fue recorrer las barras sevillanas más emblemáticas. Tras el recuento de las puntuaciones, la final se saldó con el Oro para Eslava, Plata para Novo por su Raviolis de langostinos rellenos de boletus y shitake, y bronce para Zurrutraque. Las menciones especiales distinguieron a Casa Santi por el mejor maridaje con Azpilicueta Crianza con el El Preparao, Asador Salas por el Bombón de rape maridado con la Bota Fino macharnudo alto, La Antigua Bodeguita por su Pan de Boquerones a la tapa más tradicional; el mejor servicio de barra concedido por Gin Mare distinguió al Al-Aljibe, también finalista, en especial a Juan Antonio Díaz y su equipo; Premio Covap a la mejor tapa de ibérico para Nueva Victoria con el Crujiente de papada ibérica con ravioli de berza, Premio Auga Voss a la tapa más saludable para Casa Ruiz (Nervión) por el Pisto con huevo de codorniz, y la más popular, que fue para el Bar la Rasera con Ostra de la huerta.En boca de todos, el nombre que ha llevado este concurso tenía en el propio título la razón de ser del certamen, “estar en boca de todos, ir de boca en boca, reivindicar este bocado perfecto como un concepto sevillano que une a paladares dispares y bolsillos de todos los tamaños”.

Los representantes de Novo (segundo premio, arriba) y Zurrutraque (tercer premio, abajo) posan con sus galardones.

noticias.indd 7 27/4/10 12:47:38

• COCINA SEVILLANA

GRANDES PLATOS

10

de cuchara

10

cuchara OK.indd 2 27/4/10 12:56:35

LOS GuiSOS y PLATOS DE cuchARA SE REvALORizAN y SON REcOGiDOS hOy POR muchOS RESTAuRANTES quE, SiN RENuNciAR A LA cREATiviDAD, PRETENDEN SATiSfAcER uNA NEcESiDAD cREciENTE DE REcuPERAR SAbORES y AROmAS TRADiciONALES. Fotografías: Juan flores

COCINA SEVILLANA •

Ingredientes (2 personas): 200 gr de chícharos (alubiasblancas) – 1/2 pimiento picado – 1/4 cebolla picada – Laurel –

8 navajas grandes – Sal – Aceite de oliva virgen extra – Pimienta – Pimentón dulce – caldo de pescado.

R ehogar las verduras con poco de aceite y poner una piz-ca de pimentón en otro cazo. Abrir al vapor las navajas limpias y reservar. Añadir los chícharos previamente re-

mojados durante 24 h, añadir el caldo y llevar a ebullición junto con el laurel. Salpimentar al gusto. Coger 4 navajas, trocearlas y añadir al guiso una vez estén tiernas las legumbres. Finalmente añadir el agua de las navajas y colocar el resto de navajas enteras en el plato para decorar.

chícharos con navajas (URBano)

RESTAURANTE URBANO

Manuel Siurot, 34 - 41013 Sevilla Tel. 954 629 603 / 954 617 705

11

de cuchara

11

cuchara OK.indd 3 27/4/10 12:56:36

RESTAURANTE URBANO

Ingredientes (4 personas): 250 gr garbanzos – 250 gr setas surtidas silvestres – ½ litro de caldo de carne – 1 cebolla – 3 dientes de ajo – 100 ml

de aceite de oliva – sal – pimienta – perejil

P oner los garbanzos en remojo con agua y poquito de sal durante toda la noche. Pelar y picar la cebolla. Limpiar y trocear las setas. Cocer los garbanzos en el caldo durante 30 minutos y salpimen-

tar. Rehogar ajo y cebolla. Cuando empiezan a dorarse agregar las setas y saltearlas durante unos minutos sin dejar de remover. Mezclar el sofrito con los garbanzos y rectifi carlos de sal y pimienta.

garbanzos

GUIsaDos con sETas sILvEsTREs sURTIDas

(o’TaPas aLBaHaca)

chocos DE TRasMaLLo con GURUMELos DE aRacEna

(EL ToBoso)

O’TAPAS ALBAHACA

Pagés del Corro, 119.- 41010 Sevilla Tel. 954 274 163

Enclavado en un antiguo corral de vecinos de la popular cava de los Gitanos en el arrabal de Triana,

en la variedad gastronómica de este clásico del barrio destaca la oferta

de tapas y raciones –una de las más extensas y cuidadas de la ciudad–,

y la recuperación de sabores tradicionales, que ha convertido a

la casa en un referente en uno de los enclaves con más sabor de Sevilla.

1212

cucharacucharadede

cuchara OK.indd 4 27/4/10 12:56:37

chocos DE TRasMaLLo con GURUMELos DE aRacEna

(EL ToBoso)

Ingredientes (1 persona): 1 kg de chocos de trasmallo – 450 gr de gurumelos – 25 cl de aceite de oliva virgen extra – unos dientes de ajo – un

poco de vino blanco del condado.

R ehogamos los ajos en el aceite. Incorporamos los chocos trocea-dos menuditos y los salteamos unos minutos. Agregamos guru-melos troceados, cubrimos con vino y dejamos reducir. Podemos

añadir un poco de agua para enternecer, pero normalmente no es necesario ya que el conjunto enternecerá con la que sueltan los propios chocos.

EL TOBOSO Gran Plaza, 9.- 41005 Sevilla Tel. 954 633 699

fundado en 1977 y perteneciente al reconocido Grupo modesto, El Toboso basa su sólida oferta en la diversidad de mariscos y pescados, la rica chacina de la sierra de huelva, su abundancia en productos de la tierra y sus preparaciones fi elmente sevillanas que elevan este establecimiento a una de las mesas de obligada visita.

COCINA SEVILLANA •

1313

cuchara OK.indd 5 27/4/10 12:56:39

14

uno de los reyes del barrio del Arenal. carnes, pescados y mariscos con el

exquisito sabor de la parrilla de carbón de encina, una cocina tradicional con toques

de actualidad, postres artesanos, amplia bodega y unas magnífi cas instalaciones que

rematan su tentadora propuesta.

cucharacucharacucharadedede

14

RESTAURANTE URBANO

Ingredientes (10 personas): 1 kg de garbanzos en remojo desde el día anterior – 1 manojo de acelgas – 1 trozo de calabaza – 1 cebolla – 1 ó 2 pimientos verdes de freír – 2 cabezas de ajos – 1 tomate grande maduro – pimentón dulce – sal – 400 gr tocino fresco (tocino de veta) – 1 trozo de

jarrete ternera – 1 trozo de carne de ternera – morcilla y chorizo.

L impiamos las acelgas, le quitamos las vetas, los tronchos y corta-mos las hojas en pequeños trozos. Cortamos la calabaza a cuadra-ditos. Lo ponemos todo, carnes y verduras, en olla exprés. Cuan-

do empiece a hervir lo dejamos unos 30 ó 40 min. Si es en olla normal lo dejaremos hasta una hora y media, y el último toque se lo damos a fuego lento.

cocido DE GaRBanZos Y acELGas (asaDoR saLas)

ASADOR SALAS

Almansa, 15.– 41001 Sevilla – Tel. 954 217 796

cuchara OK.indd 6 27/4/10 12:56:40

una cocina familiar, tradicional y casera, tan andaluza como su artífi ce, maría José, quien regenta los fogones desde sus comienzos imprimiéndole un toque muy personal que hoy reproduce su hija Reyes Romero. clásico es su montadito ‘piripi’, sus guisos de siempre y escogidas sus carnes y pescados de día, con lo mejor del mercado.

COCINA SEVILLANA •

1515

fabes (BoDEGUITa anTonIo RoMERo)

Ingredientes (12 personas): 1 kg de fabes – 2 tomates 1 cebolla – 1 cabeza de ajo – 1 pimiento rojo – 1 pimiento choricero – 1 ñora – hojas

de laurel – aceite de oliva – 3 zanahorias – 3 patatas – 2 chorizos serranos – 1 codillo de jamón – 1/4 bacón troceado..

BODEGUITA ANTONIO ROMERO Antonia Diaz, 19. – 41001 Sevilla – Tel. 954 223 939

P onemos las fabes en remojo desde el día anterior. Todos los pro-ductos en crudo. Doramos un poco los ajos y ponemos todo cu-bierto de agua unos 45 minutos en olla exprés. Al fi nal, sacamos

los tomates, la ñora y el pimiento y hacemos un ‘majao’ que luego agrega-mos.

cuchara OK.indd 7 27/4/10 12:56:42

18

Junto a la Plaza de la Encarnación, una zona con encanto añejo y gran proyección de futuro, nacen unos fogones con una apuesta sencilla y clara que difícilmente defraudará al visitante: una cocina que se basa en recetas tradicionales de la Sevilla más clásica, pero bien combinadas, como manda el momento, con toques e ingredientes de actualidad. En la carta abundan los buenos platos ‘de toda la vida’, ensaladas para refrescar el encuentro, un gran frito sevillano para los incondicionales y sugerentes apuestas para los amantes de los arroces y sus múltiples formas de preparalos características en esta ciudad arrocera. Durante la tarde, Mediterráneo abre sus puertas a la merienda.

En la hora del café pastelería artesana y deliciosas tartas. Mención destacada merece la presencia de arroces, y dentro de ellos el fantástico arroz con bogavante.Entre los postres –de elaboración artesana, como debe ser–, reinan la tarta de manzana y el coulant, que permiten que, durante su tiempo de preparación, disfutemos del placer de terminar el vino delante de una excelente tabla de quesos. Todo en un ambiente cálido donde se combinan el ayer y el hoy, las líneas clásicas y las actuales, y que está dividido en dos zonas, tapeo en la planta baja y un acogedor comedor en la primera que permite reuniones privadas para grupos.

MEDITERRÁNEO el gusto por la buena mesa

De lunes a viernes de 12 a 16 y de 20 a 00 horas. Domingos abre sólo a mediodía.Especialidades: Arroces y dulcería selecta. Arguijo, 3. 41003 Sevilla. Tel. 954 217 018

• RECIÉN LLEGADOS

UNA OFERTA TRADICIONAL –BIEN COMBINADA CON ALGÚN TOQUE DE ACTUALIDAD– ES LA BASE DE ESTA NUEVA APUESTA QUE NACE EN EL CORAZÓN DE LA ZONA COMERCIAL DEL CENTRO

16-17 citas.indd 2 26/4/10 16:03:41

ZINAMOMO Coffee Loungela copa perfecta

www.zinamomo.com

RECIÉN CITAS •

M ás de 1.500 metros de exótico jardín, limoneros, manzanos,nísperos y pacíficos rodeando auna piscina, con una barra al airelibre y otra en el interior de unacasona de Gines. Esa es la carta depresentación de este espacio en elAljarafe sevillano. El Cinamomo,o árbol de la canela, conocido porla cultura china desde hace más de2.500 años, da hoy nombre a estaterraza coffee-lounge paradisíaca enla Avenida de Europa, la avenidaprincipal de Gines.Pero hay mucho más. Barbacoaen la noche y desayunos por lamañana como novedades de esta

nueva temporada, un espacioestimulante y diferente en la nochesevillana dedicado a la copa. Unaapuesta segura para saborear tusmomentos de ocio en un ambienteexclusivo. Público sin edad, músicasuave y al volumen perfecto, elbotellín para la copa siempre frío...La amplia villa alberga un localclimatizado, restaurado y decoradoen un minimalismo cálido,conexión wi-fi, varios aseos; y lomás importante, un personal cuali-ficado y profesional. En su páginaweb podéis descubrir los eventos yactuaciones que allí se celebran.

Avenida de Europa, 98. Es la avenida principal de Gines. A-472,salida Gines de la A-49 dirección Huelva. 37º 23’ 4’’ N, 6º 4’ 1’’ W

Por qué hay que ir: Amplia carta de cócteles, barbacoa para matar elgusanillo, deliciosos batidos helados y zumos 100% naturales de mora y manzana, de mango y plátano, de naranja, de fresa, piña...; sin olvidar la infinita selección de rones, un total de 46 referencias, y sus más de casi treinta ginebras: Hendricks, Citadelle, G-Vine, Brecon, Blue Ribbon, Martin Miller, Bulldog, Zuldam... Un espacio exclusivo que sorprende desde la primera visita.

EL PUNTO DE ENCUENTRO QUE REÚNE UN ENTORNO ÚNICO, UN AMBIENTE EXCLUSIVO Y EL GUSTO POR ESOS PEQUEÑOS DETALLES QUE MARCAN LA DIFERENCIA

> Desayunos < > Barbacoa <

16-17 citas.indd 3 26/4/10 16:03:45

E sta historia comienza con las ilusiones compartidas por un grupo de amigos. “A principios del 2008 Elia conoció a Leo y pronto nos contagió su pasión por

la cocina. Palabras y sueños en suerte de recetas y pensamos “¿Por qué no empezar?”, la idea del restaurante comenzó a gestarse. Leo compartía el interés, al igual que nosotras, de aunar arte y gastronomía, un binomio que se materiali-zaría en un mismo espacio contenedor en el que el visi-tante disfrutaría con todos los sentidos”. En el año 2009 se le dio forma a este ambicioso proyecto y se mimó hasta el mínimo detalle, para poder mostrar de una forma acogedora a todo aquel que los visite los secretos de una gastronomía nueva. El restaurante tuvo su gran inaugu-

ración, entre muchos amigos, el 26 de noviembre del 2009 y desde entonces, su cocina empezó a crecer aprendiendo cada día, indagando en el diseño y en la calidad de los pla-tos, trabajando desde lo tradicional para abrir nuevas vías gastronómicas; en Leo se parte de una máxima para elaborar la carta: la excelente calidad de la materia prima. Los ingredientes son escogidos con un estricto proceso de se-lección intentando ofrecer al cliente elementos diferenciales que aporten un sabor único a sus platos.Cada semana se desarrollan diferentes actividades que convierten a Leo en un entorno inmerso en el contexto cultural emergente; un punto de encuentro donde el vi-sitante podrá disfrutar de conciertos (grupos como “Uncle

FLORECE UN BARRIO, EL DE LOS BERMEJALES, Y EN UNA DE SUS MEJORES ZONAS, NOS SORPRENDE UNA APUESTA FRESCA, ESTUDIADA AL DETALLE PARA CONVERTIRSE EN UN REFERENTE DE NUEVA gASTRONOMíA Y ESPACIO DE ENCUENTRO CULTURAL. Fotografías: Juan Flores.

18

• NUEVOS CREADORES

LEO ARTE Y GASTRONOMÍA

18-20 LEO.indd 2 27/4/10 12:07:53

19

Williams”y “Crow Jane” hacen disfrutar y bailar a más de uno, monólogos (nuevos cómicos que ya ac-tuaron en la Paramount Comedy como Victor He-rrero), así como, próximas exposiciones temporales, charlas temáticas, presentaciones de libros... Puedes llamarlos para aportar tus ideas.Hoy por hoy la gente de Leo forma un gran equipo, que llega casi a 30 personas, trabajando en los dife-rentes departamentos que coordinan cocina, diseño, conciertos, sala... una empresa viva que cada día se cuestiona e intenta ofrecer una experiencia con sabor único al que los visita. Te están esperando.

LEO ES UNA EMPRESA VIVA, UN EQUIPO DE GENTE JOVEN Y DINÁMICA, UN ESPACIO ÚNICO EN EL QUE LOS CONCEPTOS DE ARTE Y NUEVA GASTRONOMÍA ENCUENTRAN SU ARMONÍA

18-20 LEO.indd 3 27/4/10 12:08:00

20

• NUEVOS CREADORES

E ste solomillo de buey con salsa demi glace y patata rebozada en polvo de frutos secos tiene dos elemen-tos a preparar. Por un lado, se muelen almendras

y cacahuetes, se rebozan las bolitas de puré en esta mezcla, previamente pasadas por huevo, y se fríen en aceite de oliva. La salsa demi glace se elabora a partir de la reducción de un fondo oscuro (caldo) de buey. En la foto se acompañan de sal-sa mojo picón casero, línea de polvo de almendras-cacahuetes y nidito de rúcula.

L a pasta de sorrentinos se deja reposar (envuelta en film) al menos una hora después de ser amasada hasta integrar los ingredientes. Este tipo de pasta

puede aceptar, para su elaboración, cualquier líquido, puré de verduras o especias. La clave es hidratar siempre la harina al 50% y que exista en este líquido una mayor cantidad de huevo para que la masa sea más flexible al trabajarla. En este caso, se ha usado puré de remolacha y de albahaca, por lo que queda rojo y verde respectivamente. El relleno es distinto en los cuatro casos de jamón ibérico, verduras y setas, ternera y carrillada ibérica. En la foto se acompañan de salsa filetto con un toque de albahaca.

Para 2 personas: Un tournedo de buey de 175 gr grillado en plancha – Salsa demi-glace de buey – Puré de patatas duquesa –

Almendras y cacahuetes molidas.

Para 1 kg. de patatas: 10 gr mantequilla – Sal fina – 0,10 l de leche esterilizada – Pimienta blanca – 2 yemas.

Para 4 personas: Para la pasta de sorrentinos: 1 kg de harina, 50 cl de huevo y 20 gr de sal fina. Jamón – Verduras y setas –

Ternera – Carrillada ibérica.

EL SOLOMILLO QUE SE ENAMORó DE UNA PON DE TEGG (POMME DE

TERRE) CUALQUIERA

LAS CUATRO ESTACIONES EN LEO

LEO, ARTE Y GASTRONOMÍA

Avda. de Finlandia, 5 A. 41012 Los Bermejales. Tel. 900 400 040 / 955 641 406.

18-20 LEO.indd 4 27/4/10 12:08:05

Índice de establecimientos por especialidades.

nº14, primavera 2010 el aleros LA GUÍA DE

20 PASOSCafetería Lounge. Alemanes, 27 (Centro-Santa Cruz) Hotel EME Fusión. Tel. 954 560 000 (€€)

ABANTALRestaurante. Alta cocina creativa de mercado. Alcalde José de la Bandera, 7. (Nervión-Puerta Carmona) Tel. 954 540 000. Cierra domingos noche y lunes. (€€€) ABADES TRIANARestaurante. Alta cocina creativa de mercado. Calle Betis, 69A. (Triana) Tel. 954 286 659. (€€€)

AL ALJIBERestaurante. Cocina de mercado. Alameda de Hércules, 76. (Centro) Tel. 954 900 591 (€€)

ALMANARARestaurante ovo lacto vegetariano. Alameda de Hércules, 85. (Centro) Tel. 954 372 897. De 13.30 a 24 h. (€)

AL MEDINARestaurante. Cocina magrebí. San Roque, 13 (Centro Plaza del Museo). Tel. 954 215 451. De 14 a 16 y de

21.30 a 0 h. Cierra domingos. (€)

AL MUTAMIDRestaurante. Cocina andaluza. Gran Plaza, 8. Tel. 954 925 504. De 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 0 h. (€€€)

ALCUZARestaurante y barra de tapas. Alta cocina de mercado. Campamento, 27 (San Bernardo). 954 542 428. (€€€)

ASADOR SALASRestaurante. Cocina tradicional. Almansa, 15 (Centro-Arenal) Tel. 954 217 796. De 12 a 17 y de 20 a 1 h. No cierra. (€€)

AS SAWIRAHRestaurante. Cocina marroquí. Galera, 5 (Centro-Arenal) Tel. 954 562 268. De 14 a 15.45 h. y de 21 a 23.30h. Cierra D noche y lunes. (€€)

AY, MARICRÚ!Restaurante y veladores. Cocina creativa de mercado. Paseo Vila, 6 (Centro-Santa Cruz) Tel. 954 564 824 . (€€)

BACORestaurante de cocina sevillana. Especilidad en platos de bacalao. Francos, 42. (Centro) Tel. 954 211 131 / Reservas: 902 211 313. Cierra domingo noche y lunes. (€€)

BACO BORBOLLARestaurante de cocina sevillana. Especilidad en bacalao. Avda. de la Borbolla, 12. (Zona Porvenir) Tel. 954 536 550 / Reservas: 902 211 313. Cierra sábados noche y domingo. (€€)

BARBIANARestaurante y tapas. Cocina marinera andaluza. Albareda, 11 (Centro-Plaza Nueva) Tel. 954 224 402. De 12 a 16.30 y de 20 a 0 h. Cierra los lunes. (€€)

BLANCA PALOMARestaurante. Cocina andaluza. San Jacinto, 49 (Triana) Tel. 954 333 640. Bar de tapas de la misma casa en la esquina con Pagés del Corro. Cierra domingos. (€€)

BODEGA GÓNGORATapas y raciones tradicionales. Albareda, 5 (Centro-Plaza Nueva). Tel. 954 221 119. (€€)

BODEGUITA ANTONIO ROMEROTapas y raciones sevillanas tradicionales. Antonia Díaz, 19 (Centro-Arenal). Tel. 954 223 939. Especialidad: Montadito Piripi. (€)

BOREASRestaurante y tapas. Cocina creativa de mercado. Puerta Real 6 (Tel. 954 909 720) y Alameda de Hércules 61. (Tel. 954 916 334) (€€)

CORDERO LECHAL NACIONAL, LECHAZO DE CASTILLA,

PERDIZ ROJA, CONEJO DE MONTE, LIEBRE,

PALOMA, FAISÁN, VENADO, JABALÍ, POLLO, HUEVOS

Mercado de la Encarnación, puesto 841003 SEVILLA

Tel. 954 211 584 / 954 561 542

CARNES SELECTAS

ASADOR AZAFRÁNRestaurante. Cocina castellana y de mercado. Pañoleta, 10 (Camas)Tel. 954 395 948 (€€)

BECERRITARestaurante con barra de tapas. Cocina Andaluza. Recaredo, 9. Esquina a Gua-dalupe (Centro-Ronda) Tel. 954 120 557 (€€)

guia salero 14.indd 1 27/4/10 14:00:00

ConTENEDORRestaurante. San Luis, 50. Tel. 954 916 333. Tardes de café, tartas y buena música. Cenas. Creaciones con productos de mercado. De martes a sábado, de 18.30 a 24 h. Espacio sin humos. (€€)

CARMELARestaurante y veladores. Cocina creativa de mercado. Santa María la Blanca s/n (Centro-Puerta La Carne) Tel. 954 540 590. (€€)

CATALINARestaurante y veladores. Cocina creativa de mercado. Paseo Catalina de Ribera, 4 (Centro-Puerta La Carne) Tel. 954 412 412. (€€)

CASA CUESTARestaurante y tapas tradicionales. Cocina Andaluza. Castilla nº 1 (Triana) Tel. 954 333 335. Zaragoza, 50 (Centro-Plaza Nueva). Tel. 954 229 718. Horario ininterrumpido de 12 a 00.00 h. (€€)

CASA ROBLESRestaurante y barra de tapas. Cocina tradicional sevillana. Álvarez Quintero, 58 (Centro-Catedral). Tel. 954 563 272 / 954 213 150. Especialidad: Mariscos y chacinas de la Sierra de Huelva. (€€€)

CASABLANCATapas y raciones tradicionales. Adolfo Rodríguez Jurado, 12 (Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 224 114. Cierra sábados, omingos y agosto. (€€)

DOÑA CLARARestaurante. Cocina mediterránea de mercado. Plaza de los Andes, s/n (Heliópolis) Tel. 954 628 852. (€€)

EGAÑA ORIZARestaurante. Cocina vasca. San Fernando, 41. (Prado San Sebastián) Tel. 954 227 211.(€€€€)

EL ABUELORestaurante. Cocina tradicional y mercado. Álvaro de Bazán, 2. Tel. 954 383 451. (€€)

EL ACEITERestaurante y barra de tapas. Cocina tradicional andaluza de mercado. C/

Valparaiso, 11 , esq. Juan Pablos. Tel. 954 629 214. De 12,30 a 0, 30 ininterrumpido. (€€)

EL AGUADORRestaurante. Cocina tradicional andaluza de mercado. Tapas y raciones variadas. Albareda, 14. Tel. 954 224 720. De 8 a 17 h. y de 20 a 23.30 h. No cierra. (€€€)

EL BACALAORestaurante. Especialidad en bacalao y cocina marinera andaluza. Plaza Ponce de León, 15 (Centro Puerta Osario). Tel. 954 216 670 / Reservas: 902 211 313. Cierra domingo noche y lunes (€€)

EL BUZORestaurante. Cocina de tradición

marinera andaluza. C/ Antonia Díaz, 5 (Centro Arenal). Tel. 954 21 02 31 / 954 226 175. (€€€)

EL CAIRORestaurante y barra de tapas. Cocina tradicional andaluza, especialidad en mariscos. Reyes Católicos, 13. (Centro). Tel. 954 213 089. (€€)

EL COLMAITO DE CAIRestaurante decorado como taberna sevillana. Cocina andaluza. Arfe, 24 local b. (Centro). Tel. 954 210 637. (€)

EL CRUJIENTERestaurante. Nueva cocina andaluza. San Hermenegildo, 42. (San Julián) Tel. 954 417 926. (€€€)

EL ESPIGÓN IRestaurante. Cocina marinera andaluza de mercado. C/ Bogotá, 1 (Porvenir) Tel. 954 626 851. De 13 a 16.30h. y de 20.30 a 00.30h. Cierra domingos. (€€€)

EL ESPIGÓN IIRestaurante. Cocina marinera

andaluza. C/ Felipe II, 28 (Porvenir). Tel. 954 234 924. Cierra lunes. (€€€)

EL LEGADO DE TRIANARestaurante. Cocina de fusión vasca y andaluza. Pagés del Corro, 74 (Triana). Tel. 954 344 803. (€)

EL MORDISCORestaurante. Cocina de mercado. Virgen de Regla, 18 (Los Remedios)Tel. 954 281 594. (€€)

EL PATIO DE SAN ELOYTapas. El tapeo por excelencia. C/ San Eloy, 9. Tel. 954 221 148. (€)

EL RINCONCILLORestaurante y bar de tapas, el más antiguo de Sevilla. Cocina tradicional.

C/ Gerona, 40 - Alhóndiga, 2 (Centro-Santa Catalina) Tel. 954 344 803. (€€)

EL TOBOSORestaurante y veladores. Cocina andaluza. Gran Plaza, 9 (Centro-Nervión) Tel. 954 633 699. (€€)

EL TRES DE ORORestaurante y veladores. Cocina andaluza. Santa María la Blanca, 34 (Centro-Puerta La Carne) Tel. 954 426 820. (€€)

ESLAVARestaurante y barra de tapas. Cocina de mercado. Eslava, 3 (Centro- San Lorenzo). Tel. 954 906 568. (€€€)

GLI ANGELIRestaurante italiano. Especialidades en lasaña, rellenos y salsas caseras. Plaza de la Alfalfa, 5 (Centro). Tel. 954 563 833. (€)

HELLASRestaurante. Cocina griega. Gonzalo Bilbao, 26 (Nervión-Santa Justa)

Tel. 954 534 844. Especialidad: Mousaka. (€€)

HONG-KONGRestaurante asiático. Avda. de Alemania, 1 (Los Bermejales). Tel: 954 700 092. (€€)

HORACIORestaurante. Cocina de mercado. Antonia Díaz, 9 (Centro-Arenal) Tel: 954 225 338. Especialidad: Fabes con almejas. (€€€)

JAPORestaurante. Cocina japonesa. Alemanes, 27 (Centro-Santa Cruz) Hotel EME Fusión. Tel. 954 560 000 (€€€)

JOAQUÍN MÁRQUEZRestaurante y barra. Cocina de mercado. Felipe II, 8, semiesquina Valparaíso (El Porvenir). Tel. 954 241 229. Especialidad: Salmorejo. (€€€)

KAEDERestaurante. Cocina japonesa. Santa María la Blanca (Centro-Jardines Murillo) Tel. 954 220 988. (€€€)

KUNSTKanapé Lounge. Juan Antonio Cabestany, 2 (Nervión-Buhaira) Puerta Jerez) Tel. 954 418 770. (€€)

LA ALACENA SAN ELOYTapas. El gusto de lo tradicional. C/ Águilas, 6. (Centro-Alfalfa). Tel. 954 216 549. San Eloy, 31. (Centro-Duque) Tel. 954 215 580. (€)

LA BUENA PESCARestaurante. Cocina marinera andaluza. Paseo de las Delicias, 1-3 (Centro-Puerta Jerez) Tel. 954 293 616 (€€€)

LA DOMA BODEGABar y Restaurante. Cocina andaluza. Polonia, 2 (Los Bermejales) Tel. 955 641 562 (€€)

LA GALERÍARestaurante del Hotel Inglaterra. Cocina tradicional/mediterránea. Plaza Nueva, 7 (Centro) Tel. 954 224 970. (€€)

LA HOSTERÍA DEL PRADORestaurante y barra. Cocina andaluza. Plaza de San Sebastián, 1 (Prado de San Sebastián) Tel. 954 416 961. (€€)

KIOSKO OLIVA LA BOTELLA

Tapas y raciones de siempre.

Cardenal Ilundain, s/n 41012 (Heliópolis)

Tel. 954 631 112

Tapas al fresco

guia salero 14.indd 2 27/4/10 14:00:01

LA JUDERÍARestaurante. Cocina de mercado. Cano y Cueto, 13 (Puerta de la Carne). Tel. 954 412 052. (€€€)

LA MANDRÁGORARestaurante. Cocina vegetariana. Albuera, 11 (Centro-Plaza de Armas) Tel. 954 220 184. Almuerzos y cenas de jueves a sábados. (€)

LA OCA GOURMETDesayunos y comidas con productos típicos franceses. San Jorge, 13(Triana) Tel. 954 330 578. (€€€)

LA RAZARestaurante con jardín exterior. Cocina andaluza. Avenida Isabel la Católica, 2. (Parque de María Luisa) Tel. 954 233 830. (€€€)

LAS COLUMNAS DE BACORestaurante. Cocina andaluza, especilidad en bacalao. Santa María de Gracia, 2 (Centro) Tel. 954 224 320. Reservas: 902 211 313. Cierra domingos noche y lunes. (€€)

LEORestaurante. Arte y Gatronomía. Avda. de Finlandia, 5 A (Los Bermejales) Tel. 900 400 040 / 955 641 406. (€€)

MACURORestaurante. Cocina de meztizaje. Rosario Vega, 10 (Triana). Tel. 954 284 685. (€€)

MANOLO LEÓNRestaurantes. Cocina de mercado. Guadalquivir, 12 (Torneo). Tel. 954 373 735. Casa señorial sevillana con patio. Y en C/ Juan Pablos, 8 (Porvenir).(€€€)

MEDITERRÁNEORestaurante y bar de tapas. Especialidad en Arroces y dulcería selecta. Arguijo, 3 (Centro). Tel 954 217 018 (€)

MILONGA’SCocina argentina. Campo de los Mártires, 1 (Nervión). Tel. 954 411 177 (€€) MODESTORestaurante. Cocina tradicional

andaluza y pescaíto. Cano y Cueto, 5 (Centro-Puerta Carmona). Tel 954 416 811. Especialidad: Fritura de pescado Modesto. (€€)

NUEVA VICTORIARestaurante. Cocina andaluza con toques de autor. Plaza de la Acogida, 2. Tel 954 261 127. (€€)

O’TAPAS ALBAHACARestaurante. Cocina andaluza. Pagés del Corro, 119 Tel. 954 274 163. (€)

PACÍFICORestaurante. Cocina andaluza de mercado. C/ Virgen del Águila, 4. (Los Remedios) Tel. 954 280 580. De 12,30 a 1,00 ininterrumpido. (€€)

PANDO CUNARestaurante. Cocina andaluza con un toque diferente. C/ Cuna, 5 (Centro-Campana) Tel. 954 225 052. (€€)

PANDO CENTROCocina andaluza. Restaurante y tapas. Un lugar al paso para olvidar

la prisa. C/ San Eloy, 47 (Centro-Duque) Tel. 954 221 625. (€€)

PONCIORestaurante. Alta cocina de autor. Avda. de Charles Darwin, 4 (Cartuja) Tel. 954 460 717. (€€€€)

ROBLES PLACENTINESRestaurante y barra de tapas. Cocina sevillana. C/Placentines, 2 (Centro-Catedral) Tel. 954 213 162. (€€)ROBLES LAREDOBar de tapas y raciones. Sierpes, 90 (Centro-San Francisco) Tel. 954 293 232. (€€)

ROGELIO LEÓNRestaurante. Cocina andaluza de mercado. Diego Angulo Iñiguez, 6 (Buhaira) Tel. 954 539 672. (€€€)

SALVADOR ROJORestaurante. Alta cocina de autor. San Fernando, 3. (Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 229 725. (€€€)

SAMURAITaberna típica sevillana. Tapas de ayer y hoy. Avda. Luis Montoto, 148 (Nervión). Tel. 954 576 697. (€€)

Alta cocina de mercado mediterráneocon sabor

Plaza de los Andes s/n (Heliópolis)Tlfno: 95 462 88 52 - 41012 - SevillaWeb: www.andalunet.com/d.clarae-mails: dclara@andalunet.comFax: 954 626 048

guia salero 14.indd 3 27/4/10 14:00:04

SANBERSBar. Restaurante. Lounge. Avda. de Alemania, Ed. Arttysur, local 9 (Los Bermejales). Tel. 955 641 547. (€€€)

SAN FERNANDO 27Restaurante. Alta gastronomía y nueva cocina andaluza. San Fernando, 27 (Centro-Puerta Jerez). Tel. 954 220 966. (€€€)

SANTORestaurante. Alta gastronomía. Cocina mediterránea. Alemanes, 27 (entrada por Argote de Molina). Hotel EME-Fusión. (Centro-Santa Cruz) Tel 954 560 000 (€€€)

SEVILLA BAHÍARestaurante. Cocina de mercado y marinera. Concejal Francisco Ballesteros, 4. Tel. 954 580 119 (€€€)

TABERNA BERROCAL / EL POZO DE MORATÍNRestaurante bar con veladores. Cocina sevillana de mercado.Carta especial de caza y setas silvestres: gurumelos, boletus, amanitas, cesarias... Amplia selección de vinos andaluces y españoles. C/ Moratín, 6-8 y 15. 41001 Sevilla. Tel. 954 228 990. Lunes-viernes 9.30 a 0.30 h. Sábados y domingos: de 10 a 0.30 h.

TABERNA DE BAC0Restaurante. Cocina andaluza, especialidad en bacalao. Recaredo, 7 (Centro-Macarena). Tel. 954 533 019. Reservas: 902 211 313. Cierra domingos noche y lunes. (€€)

TABERNA LAS 5 BELLOTASRestaurante especializado en ibéricos. Artesanos de sierra. Idelfonso Marañón Lavid, 15 (Parque Alcosa). Tel. 954

257 211. De L a D excepto martes. Avda. República de China, 30, Edifi cio Esther (Sevilla Este). Tel. 954 400 133. De L a D excepto lunes. (€€)

THAI MÖSRestaurante. Cocina thailandesa. Avda. Málaga, 6 (Prado-Jardines de Murillo). Tel. 954 532 910 (€€)

TRIBECARestaurante. Nueva cocina de mercado. Chaves Nogales, 3 (Buhaira) Tel. 954 426 000. (€€€)

URBANOBar y restaurante. Manuel Siurot, 34 (Porvenir) Tel. 954 629 603. (€€)

VÍCTORRestaurante y barra de tapas. Veladores. Cocina andaluza. Felipe II, s/n (Porvenir) Tel. 954 618 935. (€€)

VICTORIA 8Restaurante & Tapas de cocina andaluza de mercado. Victoria, 8 (Triana) Tel. 954 343 230. (€€€)

VICTORIA EUGENIARestaurante. Especialidad en bacalao. Cuna, 2 (Centro) Tel. 954 219 675. Reservas: 902 211 313. Cierra D y mierc. noche. (€€)

VIDAL Restaurante. Nueva cocina andaluza de mercado. Felipe II, s/n, esquina Progreso (El Porvenir) Tel. 954 616 496. Especialidad: Carpaccio de gambas con virutas de foie. (€€€)

ZELAI Barra y restaurante. Cocina de mercado. Albareda, 22 (Centro) Tel. 954 229 992. Cierra los lunes. (€€€)

ALCALÁ DE GUADAÍRA MOLINO BLANCORestaurante. Nueva cocina. Ctra Alcalá-Utrera (Hda. Boticaria) Tel. 955 698 820 (€€€€)

MARIO EN PINICHICocina andaluza. El sabor de lo tradicional. C/ Orellana 39. Tel. 955 682 024. www.restaurantemario.com. De lunes a sábado de 9,00 a 24,00 h. Domingos de 9,00 h a 17,00 h (€€)

CAMAS

ASADOR AZAFRÁNRestaurante. Cordero y cochinillo asados. Cocina de mercado. Pañoleta, 10 (Camas) Tel. 954 395 948. (€€€)

PALACIO DE SAN BENITORestaurante y hotel. Alta cocina de mercado. San Benito, s/n, Tel. 954 883 336. (€€€)

POSADA DEL MORORestaurante. Paseo del Moro, 46 . Platos de caza y carnes a la brasa. Tel. 954 884 858 (€€€)

CORIA DEL RIO

EL ESTURIORestaurante de cocina andaluza y nueva cocina de mercado. Jardines al río. Celebraciones y catering. Batán, s/n (antigua entrada). Tel. 954 779 050. (€€€)

SEVRUGARestaurante. Cocina de mercado. Ventanales al río. Av. Andalucía, 5. Tel. 954 776 695 (€€€)

GINES ISLA TORTUGARestaurante. Cocina de mercado. Ctra.

de Huelva. km 90. Tel. 954 714 543. (€€€)

HUERTA LA MERCEDRestaurante. Cocina de autor. Avda. de Europa 9. Tel. 954 717 891. (€€€)

LA PUEBLA DEL RÍO

EL REZÓNRestaurante con terraza mirando al río. Pza Blas Infante, s/n. Tel. 955 771 806. Especialidad: Arroz con pato. (€€)

TABERNA EL VELERORestaurante con terraza. Cocina sevillana. Pza de Blas Infante, 1. Tel. 955 770 511. Especialidad: Arroz con pato. (€€)

LA ALQUERÍACocina de vanguardia, creada por Ferrán Adriá. Interior del Hotel Hacienda Benazuza El Bulli Hotel. C/ Virgen de las Nieves, s/n. Tel. 954 703 344. (€€€€)

EL VENTORRILLO CANARIOCocina tradicional. Avenida de extremadura, 13. Santiponce. Tel. 955 996 700. (€€)

SANLÚCAR LA MAYOR

ALTOZANORestaurante. Alta cocina sevillana de mer-cado. Virgen de las Nieves, frente a Bena-zuza. Tel. 600 782 495. (€€)

LA ALQUERÍACocina de vanguardia, creada por Fe-rrán Adriá. Hacienda Benazuza El Bulli Hotel. C/ Virgen de las Nieves, s/n. Tel. 954 703 344. (€€€€)

Si quieres aparecer en nuestra guía

llámanos a los teléfonos 680 759 282 ó 625 711 472

o envíanos un e-mail a

publicidad@laventanaeditorial.com

guia salero 14.indd 4 27/4/10 14:00:05

25

L a prestigiosa firma sevillana Restaurantes Modesto dispone en la Gran Plaza de un espacio único para los amantes de la buena mesa y de

la sobremesa más variada y exclusiva, con una extensa y variada carta de bebidas y cigarros habanos, así como de un marco idóneo para las reuniones, el afterwork y el ocio. Situado en el Edificio Al Mutamid, en la planta baja encontramos el Asador Casa Modesto, en el que se disfruta de una cocina de mercado y excelente materia prima, jalonada por los asados de lechazo y cochinillo al horno de leña y por la parrillada de diversas carnes, pescados o mariscos y productos de temporada como las verduras o las setas. Con una extensa y selecta carta de vinos, cuenta con un amplio y elegante salón de celebraciones en la primera planta, una coqueta terraza y una cálida bodega subterránea como salón privado.

En la 2ª planta del edificio se ubica la zona Modesto Lounge Club, con acceso independiente al restaurante y en la que además radica la sede oficial del Club Pasión Habanos. El espacio dispone de una sala principal con vistas a la Gran Plaza, en forma de un cocktail & café bar, de cálida y sofisticada decoración y una espectacular cava de cigarros habanos con más de 80 vitolas, con un aforo sentado de 60 plazas. Equipado con todo lujo de detalles, incluyendo varias pantallas multimedia y zona wi-fi internet, además cuenta con dos recoletos salones privados como reservados del club, idóneos para reuniones, catas y comidas concertadas. Su nutrida y selecta carta de bebidas, que incluye las más variadas referencias internacionales de vinos, destilados, café y aguas, desde los básicos hasta los más selectos, se conjuga a la perfección con un ambiente de cuidado diseño.

ASADOR CASA MODESTO & MODESTO LOUNGE CLUB

Restaurante Asador Casa Modesto Chef: El Ghali Berrada. Maître: Paco Panal. Sumiller: José Joaquín Cortés Gran Plaza, 8. Tel. 954925504. Sevilla reservas@modestorestaurantes.comAbierto de martes a domingo, de 13 a 16 y de 20,30 a 0 h. www.modestorestaurantes.com

Modesto Lounge Club Director y sumiller: José Joaquín CortésC/ Alfonso XI, 1- 2ª planta. Tel. 954925504.(Edif. Al Mutamid, Gran Plaza)Abierto martes, miércoles y domingos, de 16 a 23 h. y jueves, viernes y sábados, de 16 a 2 am.www.modestorestaurantes.com / www.clubpasionhabanos.com

PUBLIRREPORTAJE •

Su oferta de bebidas y cigarros está diseñada por su sumiller José Joaquín Cortés.

25 habanos.indd 1 27/4/10 12:01:02

ViñafielS E L E C C I Ó N B O D E G AS E L E C C I Ó N B O D E G AS E L E C C I Ó N B O D E G A

Pol. Inds. Los Llanos C/ Castilla La Mancha parcs. 152-153-154 Modulo 1 – Buzón 18 · 41909 Salteras (Sevilla)955 998 296 (ext. 15) / 691 561 541 · Fax: 955 996 973

jcompas@vinafi el.com · http://vinosyviandas.wordpress.com

VIÑAFIEL TINTO COSECHA 2009 D. O. C. RIOJAVinificación: Elaborado 100% con uva tempranillo de nuestros mejores pagos de Rioja Alta. Elaborado en depósitos en las condiciones idóneas para conservar todos los aromas y sabores de la fruta. Vista: Color rojo granate intenso.Olfato: Aroma fresco a frutas maduras, toques de regaliz. Gusto: En boca resulta sabroso, con fresca acidez y claras notas varietales.

VIÑAFIEL TINTO CRIANZA 2006 D. O. C. RIOJAVinificación: Elaborado con una esmerada selección y coupage de nuestros mejores vinos de tempranillo. Su crianza es el resultado de 4 meses de reposo en depósito, 12 meses de envejecimiento en barrica de roble americano y posterior afinamiento en botella durante 6 meses. Vista: Color rojo cereza intenso.Olfato: Aroma muy elegante a fruta y maderas finas, bien integradas. Gusto: En boca resulta sabroso, redondo y amplio con larga persistencia y estructura.

OROFIEL VERDEJO 2009D. O. RUEDAVinificación: Elaborado con la mejor selección de uvas Verdejo de los pagos de Rueda. Fermentación en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Reposo en botella hasta su salida al mercado en Febrero – Marzo.Vista: Color amarillo verdoso, limpio y brillante.Olfato: Característicos aromas varietales con recuerdos de fruta blanca, manzana, piña, hierba buena.Gusto: Magnífica acidez, fresco, pero con cuerpo y persistencia, fruta blanca y toque herbáceo.

S E L E C C I Ó N B O D E G AS E L E C C I Ó N B O D E G AS E L E C C I Ó N B O D E G A

• VINOS

26

VIÑAFIEL APUESTA POR LAS MARCAS PROPIAS

Grupo Viñafiel, en su afán de ofrecer siempre el mejor servicio a sus clientes, embotella los vinos más demandados del mercado, controlando su producción desde la cepa a la botella, con diseños propios, máxima calidad y precios muy ajustados, gracias a la profesionalidad de su equipo técnico y una experiencia aquilatada desde 1942.

Viñafiel Tinto Tempranillo, vino joven de Rioja, fresco y frutal, ideal para el copeo, acompañar barbacoas, y para quien no quiere renunciar a un buen Rioja incluso en verano.Viñafiel Tinto Crianza, es un vino en la mejor tradición riojana, clásico, para paladares exigentes que saben apreciar un gran vino de crianza.

Orofiel Rueda blanco de Verdejo es nuestra apuesta por los mejores blancos de España, vinos para acompañar mariscos, pescados, arroces, etc. , con una calidad reforzada por su increíble precio.

VIÑAFIEL APUESTA POR LAS MARCAS PROPIAS

26-27 VINAFIEL.indd 2 27/4/10 12:09:15

26-27 VINAFIEL.indd 3 27/4/10 12:09:16

MUSEO DEL VINO DE OJÉN C/ Carrera, 39 29610 Málaga

Tel. 952 881 453www.museovinomalaga.org

MUSEO DEL VINO DE RONDAC/ González Campos, 2 (Ronda)

Tel 952 879 735www.museodelvinoderonda.com

MUSEO VINO Y TORO C/ Feduchy, 17 11005 (Cádiz)

Tel. 956 289 716www.vinoytoro.com

ASOMARSE A LA ANDALUCÍA VINÍCOLA, PASEAR POR SUS VIÑEDOS, CATAR VINOS CON EXPERTOS, ELEGIR EL MEJOR CALDO PARA ACOMPAÑAR UNA COMIDA, DEAMBULAR POR LAS SALAS DE MUSEOS CARGADA DE HISTORIA DE UNA COMARCA... SON ALGUNOS DE LOS PLACERES qUE NACEN DEL ENOTURISMO.

L as principales comarcas vinícolas de Andalucía comien-zan a abrir las puertas de sus bodegas para mostrar los tesoros en el mismo lugar donde el vino toma ese sabor

único con el paso del tiempo.

Pero el Enoturismo no es sólo visitar una bodega. Andalucía tiene varias comarcas con enormes atractivos para los amantes del vino que comienzan también a abrir espacios donde cultivar estos co-nocimientos.

• ANDALUCÍA

enoturismoDescubre ANDALUCÍA

Hotel Los Jándalos VistahermosaC/ Amparo Osborne, s/n.

11500, El Puerto de Santa María Cádiz

Tel. 956873411

Alqueria de Morayma HA***Ctra A-348 (Km 50)

Cádiar Granada Tel. 958 34 32 21 / 958 34 33 03

Hotel Bodega El JuncalCtra.de Ronda, El Burgo, Km. 1

29400 Ronda MálagaTel. 952 161 170

Hotel Villa del Duque Zoilo Ruis Mateos Camacho, s/n 11408 Jerez de la Frontera Cádiz

Cortijo-Lagar el Patriarcal HTRCtra. Moriles-Aguilar de la Frontera,

km 1 14510 Moriles Córdoba

Hotel Los Jándalos Santa MaríaAvda. de la Bajamar

11500 El Puerto de Santa María Cádiz

Tel. 956873211

Hostal Bellido**C/ Enfermería, 57.

14550 Montilla (Córdoba)Tel. 957 651 915

/ 957 655 787

28

Alójate:

28-29 junta.indd 2 27/4/10 12:09:49

enoturismoD.O. Condado de Huelva: En la provincia de Huelva, abarcando diecisiete municipios, se encuentra la Denominación de Origen Condado de Huelva, en una extensión de 6000 hectáreas. Son vinos generosos, distinguiéndose los del Condado Pálido -de color pajizo, sometidos a una crianza biológica y con una graduación alcohólica entre los 15º y los 17º- y los del Condado Viejo -de color caoba, sometidos a crianza oxidativa y con una graduación que oscila entre los 15º y los 23º-.

D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar: La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry regula los vinos producidos en Jerez de la Frontera y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Dentro de esta Denominación de Origen se distinguen los finos, los amontillados, los olorosos, los dulces Pedro Ximénez y Moscatel y los Cream. Dentro de

los vinos finos se encuentra la famosa Manzanilla de Sanlúcar, protegida por su propia Denominación.

D.O. Málaga y Sierras de Málaga: En Málaga, la Denominación de Origen sólo protege a los vinos cuyas uvas se recogen en la provincia y que han pasado por las soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. Son los vinos Málaga Dulce, Lágrima y Pedro Ximénez.

D.O. Montilla Moriles: Los vinos del sur de la provincia de Córdoba son de tal calidad que su Denominación de Origen es indiscutible. Los más significativos son los finos, los amontillados, los olorosos, los Palo Cortado, los Raya, los Pedro Ximénez y los Moscatel. Los amparados por el Consejo Regulador son los criados en la zona de Montilla-Moriles.

DE ORIGEN

al surBa

nco

de im

ágen

es de

Cal

idad

Cet

ifica

da, C

onsej

ería

de A

gricu

ltura

y Pe

sca.

28-29 junta.indd 3 27/4/10 12:09:52

30

• nuestra gente

gusto... con mucho

“Lo mejor de la tapa es la compañía, el hecho de compartir, conectar con los demás”

30-33 ROJAS MARCOS.indd 2 27/4/10 13:06:01

31

nuestra gente •

gusto... con mucho

Acaba de pronunciar una conferencia bajo el título ‘Optimismo en tiempos de crisis’. ¿Puede ser también el buen tapeo una receta

para capear el temporal? Justamente eso: el tapeo. uno no va de tapeo a solas, siempre se va en grupo. esa es la clave del tapeo en sevilla y andalucía, un arte ya universal. Como médico y psiquiatra, lo que me interesa de este tema no es sólo el aspecto alimenticio y gastronómico, sino la compañía, el hecho de compartir, hablar, conectarse a los demás. Yo el tapeo lo heredé de mi padre. Llegaba a casa y decía: vámonos de tapas. salir de tapas los fines de semana, o incluso entre semana, implicaba un ambiente afectivo. tengo muy buen recuerdo del tapeo, y todavía lo hago en compañía de mis hijos o mi hermano cuando vengo a sevilla.

¿Cómo es Luis Rojas Marcos de sibarita a la mesa? Me gusta comer bien. Con los años he aprendido a comer lo que me sienta bien, no necesariamente lo que me gusta

más. Prefiero no tener que preocuparme del estómago, no me merece la pena. Y no, no soy sibarita si me comparo con mi hermano o mi padre. soy más sencillo. Para mí algo tan común como unos calamares fritos es una delicia. además, tienen para mí el recuerdo de mi infancia y adolescencia en sevilla, cuando los comía en la Puerta de Carmona o en la alicantina. en nueva York voy a un lugar en el que los ponen, aunque no tan buenos como los de aquí.

¿Cómo se llevan los mundos de la psiquiatría y la cocina? ¿Algún punto de encuentro? el apetito es un área fundamental en la psicología. De hecho, hay muchas enfermedades mentales, también físicas, que afectan a las ganas de comer. Cuando una persona se deprime, uno de los síntomas más comunes es la pérdida del apetito. se pierde no sólo las ganas de comer, sino la ilusión, la gratificación, el deleite que produce la comida. La persona ansiosa también tiende a reflejar en la comida su estrés. Los cambios en los hábitos de comida son muy relevantes a la hora de evaluar el

MIRAR AL MAR PARA VIVIR MÁS Y MEJOR. UNA TAPA PARA DARNOS SABOR. SALVAGUARDAR EL DELEITE DE LA CUCHARA. COMER LO DE SIEMPRE Y CON APETITO, DIOS LO QUIERA. LA BUENA DIGESTIÓN MENTAL. UNA REFLEXIÓN NEURONAL SOBRE LA COCINA DE AQUÍ Y DE ALLÁ.Texto y fotos: Quico Pérez-Ventana

rojas marcosLuIs

30-33 ROJAS MARCOS.indd 3 27/4/10 13:06:01

32

estado emocional de la persona. es una pregunta fundamental para cualquier persona que viene a mi consulta: ¿ha cambiado su estilo de comer?

Usted nació en Sevilla y reside en Nueva York. ¿Es muy diferente la comida a 6.000 kilómetros? en nueva York tenemos la oportunidad de ir a restaurantes españoles. Las tapas se han puesto de moda. La idea venía de aquí, el concepto, pero ahora se ha perdido su raíz histórica. Para tomar la tapa andaluza ya hay que ir a sitios con cocineros andaluces. allí no se comen potajes. La comida se basa en pescados, carnes, sopas y ensaladas. también está en auge la dieta mediterránea porque han salido artículos –como los de mi amigo el cardiólogo Valentín Fuster, con quien escribí el libro ‘Corazón y mente. Claves para el bienestar físico y emocional’– que dicen que es buena para el corazón y la longevidad. es una dieta recomendable para personas que quieren vivir más jóvenes y saludables. Para evitar problemas como la arteriosclerosis, la diabetes y otras enfermedades crónicas. ahora se cocina con aceite de oliva, que allí acaparan los italianos.

¿Influye el hábito alimenticio en el carácter de las gentes de Sevilla y Nueva York? ¿Somos lo que comemos? Más bien comemos lo que somos. si yo veo comer a alguien tiendo a pensar que come eso por lo que es, por su temperamento, por lo que busca. La manera de ser de una persona a menudo se refleja en lo que come. Por ejemplo, la persona que come guisos refleja un espíritu más hogareño. un plato de jamón, ostras, gambas… eso no es lo mismo. Analizar cada día la salud mental de la gran manzana en el aula de la universidad o en un hospital, ¿da hambre? unas veces te la da y otras veces te la quita. algunos pacientes te contagian la ansiedad. es lo que llamamos los psiquiatras ‘empatía’, la capacidad de ponerte en el lugar de la otra persona. esa cualidad te ayuda en tu relación con el paciente, pero también te afecta. Después de una sesión lo que menos te apetece es comer. Hay otros pacientes que te absorben la energía, y sales deseando comerte unas buenas lentejas. es como correr un maratón.

¿Cuáles son sus lugares favoritos de Sevilla para comer, tomar una copa o tapear? Cuando salgo a comer me voy de tapas. ayer estuve con mi hijo Bruno en La Buena Pesca. Fantástico. La idea de estar de pie, probar esto, probar lo otro… tiendo más a ese tipo de comida que ir a un restaurante y sentarme. es lo que hacía hasta que me fui de sevilla con 24 años. un montadito de algo, un arroz. La Isla, La Moneda…

Cocina de diseño, creativa, tradicional, internacional. ¿Si tuviera que elegir? La gente disfruta de la variedad, el desequilibrio. el otro día fui a comer a un prestigioso restaurante francés de nY, Daniel. su maitre es una señora de san sebastián,

no me lo esperaba. es una cocina muy elaborada. está bien, muy agradable, pero yo me inclino por el potaje, la comida casera, los guisos de pollo o pescado que hace mi mujer, en parte porque así crecí. todavía me encantan las lentejas.

¿Cuál cree que es la aportación de Sevilla a la gastronomía mundial? Lo que aporta sevilla es el concepto de tapa, con su componente afable y comunicativo.

En su opinión, ¿se cuida suficientemente la gastronomía sevillana como promoción de este destino turístico? Creo que no se explota lo suficiente. Quizá en los últimos cinco o diez años ha cruzado del atlántico. eso forma parte del carácter andaluz. aquí se presume poco. no hay marketing. no hay publicidad de lo bueno que tenemos. es un proceso lento. Por ejemplo, yo no he visto una revista como ‘el salero’ en estados unidos. esto tendría éxito en nueva York. es una revista original y con calidad.

• nuestra gente

30-33 ROJAS MARCOS.indd 4 27/4/10 13:06:07

“Me seduce la idea de estar de pie y probar esto y aquello”, comenta

el psiquiatra Luis Rojas-Marcos de la Viesca (Sevilla, 1943), profesor de Psiquiatría en la Universidad de Nueva York y ex responsable

de los Servicios de Salud Mental de aquella gran metrópoli, que

asegura que “una revista como ‘El Salero’ tendría éxito en Estados

Unidos”. Desde ya buscamos socio capitalista. Ha publicado una

docena de libros de psicología. El último, ‘Superar la adversidad:

El poder de la resiliencia’ (Espasa Calpe).

31

¿A qué sabe Sevilla? a jamón, azahar... ¿Y a qué huele? a incienso de semana santa.¿Cena con velas o codo en barra? Codo en barra. Su mayor debilidad a la mesa Comer lo que sé que me va a sentar mal pero me encanta: gambas al ajillo, algo picante...Un sabor de su infancia Calamares fritos. Y sin limón.¿Cruzcampo o grandes reservas? una caña de cerveza. Como dicen aquí los americanos, ‘cruzcampo time’. ¿Caracoles o gambas de Huelva? gambas. Un plato de domingo gazpacho en verano. Y en invierno, unas lentejas con chorizo.Un rincón de Sevilla con sabor... La Puerta de la Carne. La calle Vírgenes. también el Barrio de santa Cruz o triana.¿Qué le prepararía a la mujer de su vida? un platito escaso, para que hable conmigo y piense en mí sin distracciones. Que enfoque la compañía. Y mientras devora un buen libro… no puedo distraer la atención: ni músicas ni tapas. Una receta para tener sana la mente… Pescado en cualquiera de sus formas.

33

encorto

nuestra gente •

30-33 ROJAS MARCOS.indd 5 27/4/10 13:06:16

34

• CITAS

Un salón moderno y elegante, convierte a Milonga’s en un sitio idóneo para disfrutar con amigos o para reuniones de empresa. Platos elaborados por maestros expertos de la parrilla que convierten la carne argentina en su plato estrella.

La exclusividad de dos carnes argentinas en la ciudad, la Colita de cuadril y la Picaña argentina, constata la calidad de esta cocina célebre ya entre los amantes de la deliciosa ternera de aquellas tierras. Aunque este espacio milonguero no sólo ofrece cortes a la parrilla, completa su carta con preparaciones argentinas y cuenta incluso con comensales vegetarianos. Vinos de la tierra de Mendoza (de donde son

originarios sus impulsores) y de Andalucía, rematan esta relación de sabores de ultramar. Cada jueves el tango en vivo acompaña a los comensales. En Milonga’s se mima el cliente y su paladar. Cuidado al detalle, su buena relación calidad-precio y la experiencia de este dúo de maestros de la gastronomía, Rafael y Claudio, garantizan la buena marcha del nuevo espacio gastronómico, Malambo’s, en la misma zona.

MILONGA’S

Empanada Criolla: Masita rellena de carne picada argenti-na condimentada con especias autóctonas de la tierra como el ají. El relleno contiene cebolla, huevo duro y aceituna. Primero se cocina el picadillo: carne picada, cebolla y man-tequilla con los condimentos a base de ají. Una vez frío, se rellena la empanada. Es aquí donde se pone el huevo y

Especialidades: Carnes de ternera argentina. Colita de cuadril, Picaña argentina. Vinos argentinos y españoles.C/ Campo de los Mártires, 1. 41018 Sevilla. Tel. 954 411 177 / www.restaurantemilongas.es

Parrillada Argentina

Pollo al chimichurri

Bife de chorizoChuletón

Empanadas criollas

Menú vegetariano

Tagliatelle Frutti di mare

SABORES DEL MUNDODEL MUNDO

aceitunas. Se puede hacer al horno o frita, como se prefiera. Ternera a la Vinagreta: entrante muy típico de esta época. Se trata de la lengua de la vaca. Primero la hervimos para enterne-cer. Se prepara una salsa a base de ajo, aceite de oliva, mostaza, perejil, pimienta y vinagre balsámico. Se deja macerar en esta preparación unas 24 h. Se presenta con huevo picado y hojas de albahaca. Siempre en frío. Chorizo Criollo: Cerdo y ternera a la parrilla a la brasa.Morcilla Criolla: De cebolla. A la parrilla de brasa.Bife de chorizo: El plato estrella. 600 gr. de lomo alto de la me-jor variedad de ternera argentina, la Angus. Tiene una cocción de unos 25 min. hasta llegar al punto. Se prapara sólo con sal.

Empanada criolla, ternera a la vinagreta, chorizo criollo, morcilla

criolla y bife de chorizo

34-35 SABORES MUNDO.indd 2 27/4/10 12:13:01

CITAS •

MILONGA’SEn plena Plaza de la Alfalfa los aromas italianos invaden el ambiente e invitan a saborear algunas de las delicias de la gastronomía del país mediterráneo en la terraza o en el magnífico salón del nuevo restaurante Gli Angeli.

Una nueva propuesta en una de las plazas más dinámicas y emergentes en la ciudad. Desde su peatonalización, la Plaza de la Alfalfa ha visto crecer varias cocinas con terrazas dispuestas al sol. La Pizzería italiana Gli Angeli llega a este marco para contribuir con la riqueza gastronómica y el toque familiar de los sabores italianos. Destaca su ambiente cálido, la amplia terraza, un apacible espacio con una decoración cuidada y armoniosa.

En la carta abundan las especialidades más reconocidas de la cocina de Italia: lasaña, tallatelles, raviolis..., sin olvidar la tracicional pizza. Todas sus salsas y acompañamientos son caseros elaborados por cocineros italianos que conocen a la perfección los secretos artesanos de estos sabores. Suman a esta suculenta carta deliciosos postres para tomar una merienda si queremos disfrutar de un café a media tarde.

GLI ANGELI

Salsa: Un fondo de fumet de pescado (con 3 tomates cherry) – 3 almejas – Entre 7 y 8 trocitos de chocos – 4 gambas – 4 mejillones – Unos ajitos – Un poco de

coñac. Pasta: 180 gr tagliatelle.

Saltear los ingredientes de la salsa en una sartén. Añadir la pasta cocida previamente al punto al dente y saltear junto con la pasta. En el emplatado decoramos con un poco de perejil.

Tagliatelle Frutti di mare

Especialidades: Lasañas caseras, amplia variedad de pasta con rellenos diferentes, pizzas. Plaza de la Alfalfa, 5. 41004 Sevilla. Tel. 954 563 833Abierto ininterrumpidamente de 13 a 1 h. Tardes para postre y café.

en sevillaDEL MUNDOARGENTINAITALIAen sevillaITALIAen sevilla

35

Lasaña blanca de setas y

champi (para vegetarianos)

Pizzas

Ensalada ahumada y de atú

n

Salsas caseras

34-35 SABORES MUNDO.indd 3 27/4/10 12:13:07

• DE DULCE

Dulces, frescas, aromáticas y lleNas

De VitamiNa c. su cultiVo iNteNsiVo

eN iNVerNaDeros las maNtieNe eN el

mercaDo toDo el año, auNque su mejor

momeNto llega coN los

primeros rayos

De sol.

sabe a fresa

la primavera

36

De dulce 14.indd 2 27/4/10 11:53:46

Mermelada de fresones1 kg de fresones maduros – 1 kg de azúcar –

el zumo de 1 limón.

Macerar la fruta troceada y lavada con el zumo de limón, añadir el azúcar y llevar al fuego. Cocer durante 10 minutos removiendo sin parar para que no se pegue y retirar. Dejar reposar 24 h. y repetir la cocción al día siguiente. En ese punto la mermelada tendrá una textura casera y gruesa pero si nos gusta más fino lo podemos pasar por la batidora.

Crema de queso con fresas1 tarrina (250 gr) de queso de untar – 2 huevos –

2 cucharadas de azúcar y una pizca de azúcar avainillada – 200 gr de fresas – 100 gr de azúcar – el zumo de 1 limón

Batimos bien las yemas con el azúcar, añadimos el queso y lo mezclamos todo muy bien. Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con cuidado para que no baje mucho. Dejamos enfriar en la nevera.Llevamos al fuego las fresas troceadas con el azúcar y el zumo de limón y cocemos 10 minutos hasta que adquiera una consistencia de mermelada, triturando un poco con el tenedor.Servimos la crema cubierta con la salsa de fresas.

Tortitas con fresones y nata100 gr de mantequilla – 3 huevos – 2 cucharadas de harina – 1 tacita de leche – 1 pizca de sal – 200 gr de fresas frescas

– Nata montada

Pasar por la batidora los huevos, harina, leche, sal y mantequilla derretida. Enfriamos en la nevera. En una sartén antiadherente calentar un poco de mantequilla, verter un poco de mezcla y dorar por ambos lados. Mantener las tortitas al calor. Rellenamos con las fresas troceadas y la nata montada y las doblamos como rollitos. Cubrimos con un hilo de mantequilla derretida y hornemos bajo el grill 5 minutos.Podemos añadir después unas virutas de chocolate.

DE DULCE •

37

De dulce 14.indd 3 27/4/10 11:53:47

il mercatino italiano

1. Vinagre de Modena en todas sus variantes. Trufas enteras, aceite de trufa, Salsa de trufas, Funghi porcini y tomates deshidratados. Olio Tartufo, Salsa Tartufata e Tartufo funghi porcini. Pomodoro Secchi.2. Cafés y dulces. Los cafés más famosos de Italia de gusto inconfundible. Entre ellos, Caff è Illy y Caff è Lavazza. Galletas de Mulino Bianco: Abracci, Macine, etc.3. Pasta. Todo el sabor de la pasta italiana en las formas y sabores que más te gusten. Rigatoni. Radiatori. Riso scotti. 4. Vinos. Reúnen el sabor de las distintas regiones de Italia: blancos, tintos y espumosos aromatizados ideales, estos últimos, para aperitivos o para acompañar el postre.5. Licores. Ramazzotti, Molinari, Aperol, Amaro Montenegro, Cynar...

Tu tienda de productos italianos en Sevilla. Un paraiso donde encontrar los mejores productos para tu hogar, o también detalles originales como regalo. Haz ya tu pedido o pasa a conocer la tienda!

C/ Alfalfa, 15. Tel. 954 210 179. De 10.30 a 14.30 y de 17.30 a 21 h.

www.ilmercatinoitaliano.es

SABOR MEDITERRÁNEO

• COMPRAS CON SALERO

38

31 2

4

5

3

il mercatino.indd 2 27/4/10 12:06:36

COMPRAS CON SALERO •

LA TRAGONERÍAExquisiteces de la tierra,

del mar y del aire C/ Muñoz Seca, 22 (Zona Nervión)

Tel. 954 575 983www.latragoneria.com

COMPRAS CON Salero

BODEGAS BARBADILLOVinos e ibéricos. Plaza Nueva, 7 (Zona Centro) Tel. 954 217 291

PATI TÓDelicatessen francesas. Vinos, quesos y productos del pato. C/ Arrayán, 23 esquina Virgen del Carmen Dolorosa (Zona Pumarejo) Tel. 954 909 768

EXTRAVERDEBar y tienda especializada en aceites andaluces.Plaza Doña Elvira, 8 (Centro. Barrio Santa Cruz)Tel. 954 218 417www.extraverde.es LA OCA GOURMETDelicatessen francesas. Desayunos y comidas. C/ San Jorge, 13 (Triana) Tel. 954 330 578

FEDERICO FLORESDelicatessen. Especialidad en jamones y vinos. Regalos de empresa Fernández de Ribera, 44 (Nervión) Tel. 954 095 192

ANDANA ENOTECATienda especializada en vinos. C/ Virgen de Loreto, 6 (Los Remedios) Tel. 954 454 176 www.andanaenoteca.com

CARNICERÍA JUAN VAZQUEZ VELAZQUEZCarnes selectas Cordero, lechazo de Castilla, conejo de monte, venado, jabalí... Mercado de la Encarnación, puesto 8 Tel. 954 211 584.

Estos son nuestros jamones

www.federicoflores.es

il mercatino.indd 3 27/4/10 12:06:52

40

SABOREA LA PROVINCIA

Sevilla olivarera

Ruta del aceite y la aceituna de mesa

Colmada de olivos por todos sus rincones, la provincia de Sevilla se presenta como un territorio sabio en el cultivo del olivo, la preparación de aceites y rico en variedades de aceituna. Aliñadas partidas, machacadas, rayadas, enteras, rellenas... gordales, manzanillas, verdiales... verdes, negras, moradas... El cultivo de la aceituna recorre la provincia de la Campiña a la Vega y luego a la Sierra... Estas son las variedades que se cultivan en la provincia sevillana: La Manzanilla es la reina de las aceituna de mesa cultivada en casi toda la provincia, especialmente en el Aljarafe y La Campiña. La Morona, típica de Morón de la Frontera, pero también de Montellano, Arahal y Coripe. Gordal sevillana, exclusiva para el aderezo, se recoge principalmente en La Campiña y La Vega. Lechín de Sevilla se cultiva para la obtención de aceite principalmente en Marchena, Pruna, La Puebla, Osuna... Hojiblanca tiene doble uso para aderezo, negras o verdes, y para la obtención del aceite, así como la Verdial de Huévar. Y la Pico Limón, que debe ese nombre al tono algo amarillo, cuenta con una doble aptitud en la formas de preparación rayadas o machadas y que es típica de la Sierra Norte.

Estepa: Aceite con sello de calidadLa Denominación de Origen sevillana, D.O. Estepa, se distingue por sus características organolépticas (olor y sabor) que son sus principales señas de identidad. Se encuentra un frutado que corresponde en general a una posición intermedia entre aceituna verde y madura. Aroma a hiesbas frescas y en boca un ligero amargor y sensación algo picante.

Ardoria (Osuna)1 kg. tomates – 1 ó 2 dientes de ajo (al gusto) – Pan asentado –1 pimiento

verde –1 vasito de aceite de oliva virgen extra – 1 buen puñado de sal –1 chorrito de vinagre de Jerez

Los tomates pelados van al mortero (o batidora) con el pimiento, el ajo, Se pelan los tomates, y se trituran en la batidora junto con el pimiento, el diente de ajo, la sal y el vinagre. Cuando esté bien triturado se añade el pan remojado en agua y bien escurrido junto al aceite. Esta variedad de salmorejo enriquecido con pimiento y vinagre se acompaña al gusto con patatas fritas, huevo duro y jamón, atún, pescado frito, uvas, naranjas...

La ‘Ruta del Aceite y Aceituna de Mesa’, es un recorrido trazado por cuarenta y tres municipios de la geografía hispalense que destacan por su variedad y

riqueza en la producción y exportación de aceite de oliva y aceitunas de mesa, común denominador de todo el itinerario.

Un recorrido por cuarenta y tres municipios de la geografía hispalense que destacan por su variedad y riqueza en la producción y exportación de aceite y aceitunas. Incluye recetario del aceite.

Descárgalo en www.turismosevilla.org

prodetur.indd 2 27/4/10 12:13:42

Afamada por su gastronomía, Valencina, como tierra rica en todo tipo de productos alimenticios, ofrece una gran variedad de pla-tos que ha ido aportando con el tiempo una alimentación equili-brada y sana. Todo ello, junto con el buen trato, el carácter abierto y la buena cocina de todos los hosteleros contribuyen a convertir un municipio histórico en un destino gastronómico de primer nivel. Ofrece una amplia oferta de restaurantes, tabernas y mesones, donde se puede degustar lo más típico de la comida aljarafeña.Dentro de los atractivos gastronómicos hay que destacar los asados. Valencina también es conocida por su mosto, aquel vino joven, de apenas seis semanas de fermentación, que puede degustarse en la ma-yoría de sus bares, convirtiéndose en el protagonista de las bodegas. No hay que pasar por alto productos típicos de la zona como la acei-tuna, con distintas formas de elaboración. También habría que mencionar la oportunidad que encontramos en muchos de los establecimientos de tapear, a un precio muy ase-

quible, disfrutando del buen clima que existe durante todo el añoOtro de los exquisitos manjares gastronó-micos que nos en-contramos son los caracoles, que son recogidos directa-mente de los cam-pos más cercanos al municipio. Se suelen coger durante los meses primaverales y estivales. El plato se puede preparar de varias formas, pero la más común es cocidos en salsa picante.En la repostería local, Valencina lleva como bandera las Mantas Do-blás, que son unos dulces de impresionante sabor típicos de Pascua.

Pueblos con sabor VALENCINA

Mantas Doblás4 huevos – Aceite (2 cascarones de huevos) – Vinagre (1 cascarón de huevo) – Harina fina, de repostería (la que admita) – El aceite debe estar frito, con

cáscaras de limón y naranja.

Se baten los huevos. Una vez batidos, se añade el aceite y se sigue batiendo. Cuando el aceite está mezclado con los huevos, añadimos un poco vinagre. Iremos añadiendo la harina poco a poco a esta mezcla. Cuando espese lo suficiente para amasarla, la dejamos reposar al menos una hora (durante esta hora es recomendable mover la masa con las manos varias veces) y luego sacaremos bolas. Las pondremos en una tabla o en un mármol para aplastarlas con un rodillo o con una caña hasta dejar la masa muy fina. Una vez hecha láminas, freímos la masa en el aceite (aquí es cuando se le da la forma de manta doblada ayudándonos de unos palitos o una espumadera). Una vez frita, se deja escurrir y enfriar, para luego melarla.Preparamos la miel con un poco de limón en un cazo y calentamos. Cuando la miel comienza a espumar, bajamos el fuego al mínimo y bañamos las mantas.

39

4 huevos – Aceite (2 cascarones de huevos) – Vinagre (1 cascarón de huevo) – Harina fina, de repostería (la que admita) – El aceite debe estar frito, con

Se baten los huevos. Una vez batidos, se añade el aceite y se sigue batiendo. Cuando el aceite está mezclado con los huevos, añadimos un poco vinagre. Iremos añadiendo la harina poco a poco a esta mezcla. Cuando espese lo suficiente para amasarla, la dejamos reposar al menos una hora (durante esta hora es recomendable mover la masa con las manos varias veces) y luego sacaremos bolas. Las pondremos en una tabla o en un mármol para aplastarlas con un rodillo o con una caña hasta dejar la masa muy fina. Una vez hecha láminas, freímos la masa en el aceite (aquí es cuando se le da la forma de manta doblada ayudándonos de unos palitos o una espumadera). Una vez frita, se deja escurrir y enfriar, para luego melarla.Preparamos la miel con un poco de limón en un cazo y calentamos. Cuando la miel comienza a espumar, bajamos el fuego al mínimo y bañamos las mantas.

Texto y fotos: Ayto. Valencina de la Concepción

En la web del Ayuntamiento de Valencina (www.valencinadelaconcepcion.es) se puede acceder a la información de la Guía Gastronómica.

prodetur.indd 3 27/4/10 12:13:47

Me defiendo en la cocina con algunas nociones básicas here-dadas y otras que, a lo largo del tiempo y debido a una curio-sidad innata, he ido adquiriendo. Entiendo la cocina como una expresión de cariño hacia los demás y disfruto completa-mente de la misma sólo en compañía de seres queridos.

El placer de cocinar, per se, no lo entiendo, pues siempre coci-no para alguien. No puedo desligarlo del placer de compartir. Disfruto de lo simple, aún poniendo tal empeño que pare-ciese complicado. Tengo presente al añorado Carlos Cano, e.p.d., cuando cantaba aquello de “medio quilo azúcar blan-ca, agüita del avellano, al perol la calabaza, tres Salves y un Padrenuestro y la gracia de tus manos”. Y es que nadie como él ha interpretado la sabiduría y el sentimiento popular, en este caso encarnados en la receta que recibe una monja de la misma Virgen María y en la que, ¡ya ven la complejidad de la misma! Y no vamos a dudar a estas altura de la excelencia culinaria de los conventos.

Yo heredé los valores y las recetas de forma menos mística, pero no por ello menos placentera. Mi madre, excelente coci-nera, ha tenido la generosidad de compartir y la sapiencia de

42

• SALEROSOS

ÁLVARO VEGA

la cocina, la amistad

y otras cosas de disfrutartransmitir. A partir de ahí, la experiencia ha ido modelando mi forma de cocinar, pero la esencia permanece: un buen fumet, un sofrito equilibrado, especias al gusto, sabrosas al-mejas, un buen calamar, arroz bomba refrito –que impida que el almidón lo apelmace–, son tanto la base de un buen guiso de arroz, como las personas que se sientan a disfrutar de él. No entiendo lo uno sin lo otro. No entiendo el arroz en paella sin mamá, sin los hermanos, sin los amigos que tanto lo alaban. Y desde hace un par de años, no hago guiso de arroz en el que, física o mentalmente, no estén presen-tes mis adorados Tere y Beto, todo un descubrimiento “a nuestra edad”, aunque tengan un particular gusto para el maridaje del mismo.

Triste mi abuelo, recién fallecida mi abuela, me preguntó qué había hecho él para que todos quisiéramos acompañar-lo en todo momento. Ninguno de sus nietos quería verlo triste ni solo: le fui recordando tantas cosas que había hecho por y con nosotros, desde aquellos paseos por el Parque de María Luisa, hasta cuando nos dejaba su Seat Seiscientos sin tener edad de conducir aún... Aquel hombre bueno y sabio me contestó algo que no he podido olvidar nunca: “pero ¿tú sabes lo que yo he gozado con todo eso?”. Pues eso, ¡cuánto he podido gozar de la cocina y cuánto espero seguir gozando!

AutOdEfinidO “Inconformista y perfeccionista, rasgos que afortunadamente se van atenuando con la edad. Mujeriego reprimido, rasgo que peligrosamente se acentúa con la edad. Pepillo “el moña”, de las Letanías, me dijo una vez que el precio de la libertad es la soledad y voy madurando que va a ser cierto. Siempre he sido amante de la libertad, pero por Dolores y Andrés (mi esposa e hijo) me esclavizaría. Libertad y creatividad encuentro en la cocina y en la informática, mis dos pasiones... ¡aunque la balanza se inclina cada vez más hacia la primera!”.

friburgo, Alemania, 1970.Informático y empresario.

42 opinion.indd 1 26/4/10 15:22:27

43 prodetur.indd 1 27/4/10 12:00:15

44 contra.indd 1 26/4/10 14:59:53