EL

ACEITE

REALIZADO POR:

Jorge Sánchez Alejandro Ranera

Paulo Aceñas Hector Tena

HISTORIA DEL ACEITE

El gran florecimiento del cultivo del olivo, vino aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios y los griegos quienes implantaron su cultivo en la Península Ibérica. Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento del cultivo del olivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Las técnicas de cultivo y poda ya están ampliamente documentadas y recogidas magistralmente en los libros de agricultura de Catón. En el imperio romano, el olivo y sus ramas eran símbolos de paz, fertilidad y prosperidad.

Los romanos propagaron el cultivo del olivo por tierra mediterráneas europeas, mientras que los tirios, de origen fenicio y fundadores de Cartago, lo hicieron por el norte de África. Cuando los romanos vencen a los cartagineses y se apoderan de lo que hoy son los países de Magreb, había en Tunicia extensos olivares. Los cartagineses fueron buenos agricultores y transmitieron sus saberes y experiencias a las tribus beréberes y númidas de lo que hoy constituye el oriente de Argelia.

El cultivo del olivo, como el de la vid y otros frutales, contribuyo a la sedentarización de las tribus nómadas norteafricanas. Los nuevos conquistadores, los romanos, estaban tan interesados en la agricultura como los propios africanos sedentarios; los primeros porque deseaban mantener la paz, así como el abastecimiento de las ciudades y legiones del imperio. Los segundos porque querían enriquecerse aprovechando la coyuntura de la paz que solo los romanos podían garantizar frente a las invasiones de tribus nómadas. Todas estas circunstancias contribuyeron a la mejora del cultivo del olivar.

Imagen de ánfora romana, en las que se transportaba el aceite de oliva.

Los romanos al igual que los griegos frente a la coronas de laurel con que recompensaban a sus militares victoriosos, premiaban con coronas trenzadas con ramas de olivo a los ciudadanos que se habían distinguidos por haber prestado a su patria servicios extraordinarios. Numa segundo rey de roma, bajo cuyo reinado se disfrutó de una larga paz, se representaba siempre con una rama de olivo en la mano.

Como en el caso de la paloma que soltó Noé después del diluvio y que regreso al arca con una ramita de olivo en su pico, para indicar que había pasado la cólera divina, una vez mas el olivo es el símbolo de la paz, de cultura y de progreso. Avienus, autor romano preocupado por el cultivo del olivo y buen conocedor de Hispania, en su libro Ora Marítima llama al río Ebro, Oleum Flumen, es decir, río de aceite. Durante el bajo imperio romano el cultivo del olivo se extendió por todo el litoral mediterráneo; es casi seguro que Rosas, Ampuria y Tarragona constituyeron los lugares por donde se introdujeron en Cataluña y Aragón los olivos, tan corrientes debían ser en toda la península que, el emperador Adriano, adoptó como el símbolo de la Hispania romana una gran rama de olivo

El aceite de oliva de la Bética gozó en época romana de merecido prestigio. Hay una colina muy cercana al puerto de Ostia, llamada Monte Testaccio que, según dice el conocido arqueólogo Dressell, está formada por una serie de estratos de restos de ánforas romanas, fabricadas en Hispania, que se empleaban para el transporte del aceite de oliva a Roma como se deduce de sus marcas y características. El estudio de este material ha permitido reconstruir la historia del aceite de oliva en los tres primeros siglos de nuestra era. El aceite de oliva de Hispania se conocía en todo el mundo occidental romano, sus vías comerciales naturales eran los grandes ríos: Ródano, Garona, Rin, Danubio, etcétera. A través del Canal de La Mancha y hasta finales del siglo II, todo el aceite exportado a Britania procedía de la Bética.

EL ACEITE DE OLIVA EN ESPAÑA

Los primeros olivos de la Península Ibérica fueron cultivados en Cádiz y Sevilla; Cádiz fue un enclave muy visitado por los fenicios, los cuales mantenían relaciones importantes a través de su puerto, al igual que Sevilla, cuyo río Guadalquivir fue siempre navegable.

Cuando las tropas de Julio Cesar se enfrentaron en Hispania con las de Pompeyo, éstos acamparon entre olivos en la región del Aljarafe que rodea a Sevilla, tradicional enclave de éstos árboles y famoso por su excelente aceite de oliva. La palabra Córdoba significa molino de aceite y las menciones de sus olivares y la calidad del aceite de oliva, por ellos producido ya era famosa desde el tiempo de los romanos, al punto de que el poeta hispano-romano Marcial llamaba a las regiones andaluzas Betis olifera.

La región de Ampurias, inicialmente era una colonia griega rodeada de ciudades íberas cuyos vestigios aún se conservan, fue un importante centro de introducción del olivo, que vio su gran esplendor en la época romana, en las fértiles tierras de Tarragona, lugar donde se producen hasta hoy día excelentes aceites de oliva.

Los pueblos árabes que recorrieron la península se encontraron con los magníficos olivares. En la época de Al-andalus, se expandieron y mejoraron tanto las técnicas de cultivo como las de obtención del aceite de oliva. Durante los siglos XV y XVII se consolidó la expansión y distribución geográfica de los olivares actuales, cuya mayor densidad de plantaciones se encuentra en el centro de Andalucía y comprende a las provincias de Jaén, Córdoba y Sevilla.

La historia del olivo en el Bajo Aragón es muy parecida a la descrita para todo el área del mediterráneo, dada su proximidad y su peculiar clima similar al levantino. Posiblemente sus introductores fueron los fenicios o los griegos, lo que se sabe es que el cultivo del olivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión según se deduce del libro de Avienus Ora Marítima, en el que se denomina al Ebro “oleum flumen”, esto es, río del aceite.

Imagen del cultivo del olivo en el Bajo Aragón Turolense

La riqueza olivarera de la zona de Alcañiz (Bajo Aragón) queda demostrada en sus magníficos árboles de vida milenaria. De los más antiguos de España, introducidos ya en la comarca por la dominación romana, fue un acierto para la definitiva implantación de este árbol el estímulo con que los regidores de Aragón premiaban su cultivo con Real de Vellón que cada ayuntamiento estaba obligado a pagar por “planzón” al año de la plantada, una vez tomado. De este modo paulatinamente fueron cubriéndose de frondosos olivares serranías y llanos en la zona que el suelo y los propios agentes atmosféricos limitaron, por exigencias del arbolado y provecho del cultivador. En aquel entonces se utilizaban molinos árabes con tracción animal para la extracción del aceite de oliva y prensas de viga movidas a brazo para despachar la cosecha, hasta que hacia 1866 los franceses aportaron nuevas técnicas de fabricación y los aceites de oliva,dejan de ser turbios y ácidos.

A primeros del siglo XX, diversas firmas comerciales de Marsella, Niza, Génova, etc., se instalaron con almacenes en la plaza de Alcañiz para adquirir directamente nuestras aceites de oliva, sin disputa, y ya roto el velo, todas las firmas comerciales de Cataluña y Levante se los disputan y adquieren.

El aceite de oliva es uno de los productos más característicos del Bajo Aragón. El cultivo del olivo vino a cubrir un paro estacional, mediante la dedicación a la recolección de la mano de obra agrícola que, durante los meses de invierno tenía poco

empleo en la explotación antes del reciente auge de la fruticultura intensiva. Las condiciones climáticas, por una parte y las propias características de la variedad empeltre, casi exclusivamente cultivada en la zona del Bajo Aragón, producen un aceite de oliva de gran calidad.

El cultivo del olivo en la provincia de Teruel se circunscribe por razones ecológicas (limitación condicionada por la climatología) a la amplia comarca natural del Bajo Aragón. Tradicional es desde hace siglos la figura del olivo a lo largo y ancho de los campos y colinas de la Tierra Baja, habiendo jugado un importante papel a través de los años, en el desarrollo de su economía e influyendo decisivamente en la vida y costumbres de sus gentes

Los mejores olivos de España se dan en terrenos calizos, frescos y profundos. Los terrenos de esta zona del Bajo Aragón están incluidos en el grupo de los calizos secos del mapa de suelos de Huguet del Villar.

Buscado :sabor artesano

PROCESOS DEL ACEITE Y LA OLIVA

La elaboración del aceite de oliva

El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias

fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del

producto. Los distintos pasos para su elaboración son:

Recoger las olivas: el vareo

Durante los meses de diciembre y enero la agitación, y nunca mejor dicho, llega a los

olivares para recolectar las olivas que meses más tarde se convertirán en los

esperados y solicitados aceites de todo el país. El vareo ha sido y es el sistema

tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas.

Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a

las almazaras.

Recepción: las olivas entran en las almazaras

Recepción Molienda y batido: aquí se libera el aceite

El molido permite romper la estructura de la oliva, sin deshuesarla, para liberar la parte

líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos

para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos

forma la pasta de olivas que originará el futuro óleo.

Separación de la parte líquida de la parte sólida

Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto.

Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este

proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del

aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en

prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes

apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el

aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera

prensada es de mayor calidad).

Separación de las fases líquidas

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña

cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se

puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema

mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificación y almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al

mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios

favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y

sensaciones dulces y agradables.

Envasado

Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más

utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de

envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde

el aceite en su interior.

www.aceitedelbajoaragon.es

CATA DEL ACEITE

Todos los sentidos, a excepción del oído, tienen su particular ‘misión’ a la hora de

distinguir entre los distintos tipos de aceite Todos hemos tenido oportunidad de experimentar cómo, en función del aceite de olivaque utilicemos para cocinar o para aderezar un plato, el sabor puede variar mucho. Esto depende de factores como la variedad de aceituna con la que se ha elaborado ese aceite, su grado de maduración, el terreno de cultivo… Todo ello hace que cada aceite tenga sus características organolépticas propias. Pero… ¿cómo distinguir unas de otras?

Al igual que ocurre, por ejemplo, en el mundo del vino, en el del aceite existen también

catadores profesionales que se dedican a distinguir esas características bajo unas

condiciones muy estrictas y controladas (por ejemplo, en las catas profesionales es

preciso que los aceites de oliva se encuentren a una temperatura de 28ºC, etc).

A continuación te contamos, de la mano de ‘El Programa Europeo de Promoción de

los Aceites de Oliva’ qué factores se tienen en cuenta durante este proceso,

sentido a sentido:

LA VISTA

Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color de los aceites de oliva

vírgenes porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en la gama que

va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.

EL OLFATO

El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido

desprende numerosas sensaciones olfativas: aromas a manzana, hojas, hierba, frutos

secos, tomatera… Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos

trucos: tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con

las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

EL GUSTO

El gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de oliva. Como

ocurre con el vino, el vocabulario en la degustación de los aceites de oliva vírgenes es

muy rico: las sensaciones en boca pueden ser afrutadas, amargas o picantes y de una

intensidad ligera, media o intensa.

Las sensaciones positivas que el aceite de oliva virgen extra deja en boca son

afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales.

EL TACTO

El velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la

estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida,

suave y pastosa.

Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus

características y se procede a calcular una nota media.

Buscado en byhola

TIPOS DE ACEITE SEGÚN LA OLIVA.

Aceitunas de la variedad Picual de Jaén

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa más del 50% de la

producción española, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos

verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy

resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una

media de producción constante a lo largo de vida productiva.

La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente

aceites de tonos dorados y de sabor suave.

La arbequina, variedad que debe su nombre a la población de Arbeca, es mayoritaria

en la Provincia de Lérida, especialmente en la comarca de Les Garrigues, aunque

también está muy presente en la provincia de Tarragona: Camp de Tarragona, Baix

Camp, comarcas de Siurana y de Riudecañas. Con esta veriedad se elaboran los

aceites con denominación de origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas

del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar

a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada

de amargos ni picantes con notas olfativas características.

La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma

característico que recuerda al plátano y la manzana.

La cornicabra, variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y zonas limítrofes

de Extremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.

La royal de la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal característica

organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor

es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con

matices de higo maduro. Es un aceite de altísima calidad. Además, esta variedad es la

única ‘Royal’ del mundo con Denominación de Origen.

La serrana, variedad del Alto Palancia y del Alto Mijares en las estribaciones de la

Sierra de Espadán en el interior de la provincia de Castellón da uno de los mejores

aceites extra vírgenes españoles actualmente premiados en certámenes

internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor

muy afrutado.

CONSERVACION DEL ACEITE

El aceite de Oliva Virgen es un zumo de fruta natural que conserva el paladar,

perfume, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además

el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.

Su valor calórico es de 9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra

grasa animal o vegetal).

Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro organismo. Su función es

sobretodo energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades

físicas e intelectuales y, además, son una fuente de calor.

Además de hacer las comidas más apetitosas, las grasas poseen un indiscutible valor

biológico ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad.

Además, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas,

forzosamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.

Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha

facilidad olores extraños.

Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los

mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están

contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño,

tan habituales antiguamente.

Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir

de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan

asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría.

VALOR NUTRICIONAL

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus

funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras

funciones biológicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del

transporte y absorción de algunas vitaminas(denominadas liposolubles), precursor de

algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores,

haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos.

Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta

mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace.. El aceite de oliva, debido a

su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K.

Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc;

es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito

intestinal[cita requerida]. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el

nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante

natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el

Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.

En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en

ensaladas, guisos y fritos), se asocia a una menor ganancia de peso durante la

infancia, además de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo del aceite de

oliva, el vino de Oporto y el chocolate.

USOS ALIMENTARIOS

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del

mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de

diferente ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos

conservados mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de

pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza,

chorizos, etc.), quesos.

El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es

muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear

igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc.

Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con

el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos

que entran dentro del abanico de los polifenoles. La resistencia que posee el aceite de

oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos

que posee, así como el contenido de antioxidantes y esteroles que evita la

polimerización oxidativa, sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido

fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de

algunos autores.

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y

como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si

no se calienta en exceso (si no llega a “”humear”), se puede usar varias veces

manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el

estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor,

con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar

ensaladas.

CONSERVANTE ALIMENTARIO

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un

medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos

alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un

ejemplo español es el queso manchego que se denomina queso en aceite), algunos

productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc.

OTROS USOS

Alguna cantidad de la producción de aceite de oliva se dedica a la elaboración

de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la

amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural.

BENEFICIOS

1) Ayuda a bajar el colesterol

Es uno de los pilares de la dieta mediterránea y algunos lo llaman “el oro líquido”. Con

dos cucharadas diarias que consuma —por ejemplo, con sus ensaladas— estará

ayudando a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) sin afectar el colesterol HDL

(bueno); debido a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados.

2) Preserva los huesos

Según un estudio reciente llevado a cabo por PREDIMED y liderado por el médico

español, Dr. José Manuel Fernández-Real, el consumir un aporte adicional diario, de

entre una y dos cucharadas de aceite de oliva, evita la pérdida de densidad ósea y

previene la osteoporosis.

3) Protege el corazón

Los componentes antioxidantes del aceite de oliva extra virgen —como también de

algunos frutos secos y nueces— frenan la formación de la placa de ateroma en los

vasos sanguíneos, lo que deviene en la aterosclerosis, u obstrucción de las arterias,

según se constató en el estudio PREDIMED que analizó las propiedades de la dieta

mediterránea.

4) Ayuda a controlar la presión

Para controlar la hipertensión los expertos recomiendan una dieta rica en frutas y

vegetales. ¿Un importante derivado? El aceite de oliva. Un estudio publicado por el

American Journal of Clinical Nutrition demostró que su consumo tiene un impacto

directo en el control tanto de la presión sistólica como de la diastólica.

5) Controla la diabetes

Atrévase a incluir en sus comidas más alimentos de la tradicional dieta mediterránea.

Estudios publicados por la American Diabetes Association demuestran que el

consumo de aceite de oliva regula la producción de insulina pancreática, controla los

niveles de glucosa y retrasa el tratamiento con medicamentos en pacientes recién

diagnosticados con diabetes.

6) Combate el cáncer de mama

Otras bondades del aceite de oliva salieron a relucir en un estudio realizado por la

Universidad Autónoma de Barcelona en el que asegura que el ácido oleico y un grupo

de antioxidantes contenidos en el aceite disminuyen la actividad del oncogén y

estimulan la muerte de las células que forman los tumores en las mamas.

7) Previene accidentes cerebrovasculares

Por primera vez, en el 2011, un estudio realizado en Francia reveló que las personas

que consumían aceite de oliva frecuentemente, es decir, en los guisos, ensaladas y

hasta para añadir sabor a los alimentos, tenían un riesgo 41 % menor de sufrir un

accidente cerebrovascular.

8) Alivia el dolor

¿No le gusta tomar aspirina ni ibuprofeno? Cerciórese de incluir el aceite de oliva extra

virgen en su dieta. Estudios en Estados Unidos y España han comprobado que un

compuesto de este aceite es capaz de inhibir la actividad de las enzimas COX, una

acción farmacológica propia de estos analgésicos.

9) Previene el envejecimiento

¿Ha oído decir “nos ponemos viejos porque nos oxidamos”? El aceite de oliva puede

ayudar. La gran cantidad de polifenoles —antioxidante natural— que contiene previene

enfermedades degenerativas como el Alzheimer y si se aplica directamente en la piel

la protege contra los efectos dañinos de los radicales libres, retrasando así su

envejecimiento.

10) Proporciona vitaminas E y K

Cien gramos de aceite de oliva extra virgen proporciona el 96 % del consumo diario

recomendado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) de

vitamina E —un importante antioxidante— y un 50 % del consumo diario recomendado

de vitamina K, que ayuda a incrementar la densidad ósea y también juega un rol

importante en la prevención del mal de Alzheimer al prevenir el desgaste de las

neuronas del cerebro.

ACEITE DE GIRASOL

Inicios del Girasol

La historia del girasol (helianthus annuus) es asombrosa. El girasol salvaje es originario de Norteamérica pero la comercialización de la planta ocurrió en Rusia. Fue recientemente cuando la planta del girasol volvió a Norteamérica para convertirse en un cultivo habitual pero fueron los nativos americanos lo que originariamente cultivaron esta planta con la que obtenían una variedad de colores en la semilla incluyendo el negro, blanco, rojo, y la variedad más conocida, la semilla o "pipa" con rayas blancas y negras.

¿Cómo usaban los nativos americanos el girasol?

El girasol era una cosecha común entre las tribus indias americanas de Norteamérica. Estudios arqueológicos sitúan cultivos de esta planta en Arizona y Nuevo México hacia el 3.000 A.C.; algunos arqueólogos sugieren que el girasol se pudo haber cultivado antes que el maíz. Esta planta era muy utilizada por estas tribus, quienes molían la semilla y la utilizaban para hacer tortas en forma de pan. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas, calabaza o maíz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboración del pan. Cabe destacar que otro tipo de usos que los indios le daban a la pipa de girasol incluían hacer un compuesto para teñir ropas, para pintarse el cuerpo y otras utilidades de índole decorativo. El aceite que extraían lo utilizaban en la piel y el cabello e incluso el tallo seco se utilizaba en diversas construcciones primitivas. Había ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.

Progresos europeos

La exótica planta norteamericana fue llevada a Europa por los exploradores españoles hacia 1.500 donde llegó a ser un cultivo extenso en Europa occidental para su uso principalmente como elemento ornamental, e incluso algunas aplicaciones medicinales fueron desarrolladas. Antes de 1.716, una patente fue concedida en Inglaterra para una máquina que exprimía el aceite de la semilla de girasol. El girasol llegó a ser un cultivo muy común en el siglo XVIII en Rusia, y la mayor parte de este esfuerzo fue obra de Pedro "el grande", zar de Rusia entre 1.689 y 1.725. En esta época la planta tenía una utilización ornamental y no es hasta 1769 cuando datos históricos revelan que los cultivos se generaban

para obtener producción de aceite de girasol; hacia 1830 la comercialización masiva del aceite era un hecho entre otras razones porque la iglesia rusa ortodoxa prohibió el consumo de ciertos aceites durante la cuaresma pero el aceite de girasol no estaba en la lista de aceites prohibidos y así obtuvo una gran popularidad. Hacia principios del s.XIX, los agricultores rusos cultivaban unos 2 millones de acres de girasol de dos variedades según el producto final obtenido, semillas para la producción de aceite y semillas para el consumo directo. Los gobiernos rusos apoyaron diferentes programas de investigación entre el que destaca la generación de nuevas variedades con las que se obtenía mayor contenido de semilla y mayor producción de aceite. A raíz de este esfuerzo llevado a cabo por V.S. Pustovoit, en la actualidad, la ‘Internacional Sunflower Association' otorga los "Premios Pustovoit" como reconocimiento a la labor científica en el campo de la semilla de girasol.