El ABC de Los Quesos

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El ABC de los quesos "IN MEMORIAN" Introducci�n La Leche y el Queso Instalaci�n de una queseria rural Microbiolog�a Los Fermentos El Cuajo La Producci�n Higenica de la Leche Recepci�n de la Leche Tecnolog�a de Elaboraci�n de Queso Quesos de Pasta Hilada Defectos de los Quesos El Suero Crema y Mantequilla Limpieza y Desinfeci�n Administraci�n de una Queseria Comercializaci�n INTRODUCCION EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

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Page 1: El ABC de Los Quesos

El ABC de los quesos

"IN MEMORIAN"

 

Introducci�n

La Leche y el Queso

Instalaci�n de una queseria rural

Microbiolog�a

Los Fermentos

El Cuajo

La Producci�n Higenica de la Leche

Recepci�n de la Leche

Tecnolog�a de Elaboraci�n de Queso

Quesos de Pasta Hilada

Defectos de los Quesos

El Suero

Crema y Mantequilla

Limpieza y Desinfeci�n

Administraci�n de una Queseria

Comercializaci�n

 

INTRODUCCION

 

EL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

NUEVA EDICION DEL "ABC" PARA LA QUESERIA RURAL DEL ECUADOR

Autor: Jos� Dubach

Page 2: El ABC de Los Quesos

 

REVISADO Y COMPLEMENTADO: : Dr. Hern�n Torres Egas

COLAB0RADORES: : Dr. Manuel L�pez

: Sr. Arno Ackermann

: Ing. Rom�n Soria

: Sr. Jos� Tonello

GRAFICOS : Jaime Obando B.

: Arq. Luis L�pez.

: Ing. Jos� Mej�a

DIBUJOS ANIMADOS :Schweiz. Milchwirtschaft

FOTOGRAFIAS :Jos� Dubach

PUBLICADO POR PROYECTO QUESERIAS

RURALES DEL ECUADOR

CONVENIO MAG-COTESU

DISTRIBUIDO POR: "QUESERAS DE BOLIVAR"

Marchena 266 y Versalles

Quito- Ecuador

Proyecto Queser�as Rurales del Ecuador

Quito- Ecuador 1988

 

AGRADECIMIENTO

A todas las Instituciones Ecuatorianas que toman parte en el Proyecto:

Ministerio de Agricultura y Ganader�a Las organizaciones de peque�os productores.

El Fondo Ecuatoriano ''Populorum Progressio"

La "Operaci�n Mato Grosso"

Fundaci�n Ecuatoriana de Desarrollo

Instituto Interamericano de Ciencias Agr�colas.

Central Ecuatoriana de Servicios Agr�colas.

Page 3: El ABC de Los Quesos

Centro de Adiestramiento Lechero del Instituto T�cnico Agropecuario de la Sierra "Luis A. Mart�nez"

 

 

PROLOGO

Ocho a�os han transcurrido desde que se escribi� el libro "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DEL

ECUADOR". El autor ha recorrido m�s pa�ses con zonas v�rgenes para el desarrollo del queso; cada vez

m�s se ve la necesidad de aumentar la producci�n alimenticia en el continente latinoamericano, para lograr

independizarse del extranjero en el abastecimiento de los mercados.

La nueva edici�n, denominada "EL ABC PARA LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES", refleja un nuevo

esfuerzo para explicar en forma l�gica y pr�ctica a t�cnicos de mando medio, los manejos principales en la

queser�a rural, por lo tanto, las explicaciones basadas en las experiencias de un trabajo de treinta y dos a�os

en regiones marginales, est�n expresadas en forma sencilla, con la finalidad de dar a los queseros del pueblo

una gu�a pr�ctica para su trabajo.

Con esta publicaci�n, espero contribuir al desarrollo de la industria comunal quesera de los Andes, con el

deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos campesinos andinos.

Agradezco a mis colegas ecuatorianos por su inter�s y la colaboraci�n prestada en la realizaci�n de esta

gu�a, como tambi�n sus consejos y cr�ticas constructivas.

Jos�. Dubach

Quito, Ecuador - Diciembre de 1988

Page 4: El ABC de Los Quesos

LECHE /p>

U N ALIMENTO BIEN BALANCEADO

Page 5: El ABC de Los Quesos

LA LECHE Y EL QUESO

1.1. DEFINICION DE LECHE

La leche es un l�quido producido por los mam�feros hembras para alimentar a sus cr�as. El hombre

aprovecha la leche de la vaca, de la b�fala, de la cabra, de la oveja y de la yegua, para tomarla directamente o

para fabricar elaborados. La leche es de color blanco, olor agradable y sabor ligeramente dulce.

1.2. COMPOSICION DE LA LECHE

La leche est� formada por 7/8 de agua y 1/8 de s�lidos, que constituyen su parte nutritiva. La composici�n de

la leche normalmente es la siguiente:

AGUA 87,0 %

LACTOSA 4,8 %

GRASA 4,0 %

PROTEINA 3,5%

SALES MINERALES 0,7 %

  100.0%

Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 87 litros o kilogramos de agua pura y 13 kilogramos de sustancias s�lidas.

Page 6: El ABC de Los Quesos

1. 3.DEFINICION DE QUESO

El QUESO ES UNA CONSERVA obtenido por la coagulaci�n de la leche y por la acidificaci�n y

deshidrataci�n de la cuajada. Es una concentraci�n de los s�lidos de la leche con la adici�n de:

Cuajo para obtener la coagulaci�n de la leche Fermentos bacterianos para la acidificaci�n de la cuajada

Sal de comida al gusto del consumidor

Cloruro de calcio para mejorar la disposici�n a la coagulaci�n.

 

GRASA 40 gr. 240 gr. 315 gr.

PROTEINA 35 gr. 210gr. 280 gr.

CARBOHIDRATO 48 gr. 20 gr. 10 gr.

SALES MINERALES 7 gr. 20 gr. 25 gr.

AGUA 870 gr. 500 gr. 350 gr.

SAL DE COCINA   10gr. 20 gr.

VITAMINAS ABDEK ABDEK ABDEK

 

 

Estas cifras pueden variar seg�n el tipo de queso.

Debido al costo de elaboraci�n, la prote�nas en el queso cuestan m�s que en la leche fresca. Por ejemplo:

1 litro de leche pasteurizada pura Valen

Los s�lidos del queso fresco equivalentes a un

Litro de leche.

Valen

Los s�lidos del queso maduro equivalentes a

Un litro de leche.

valen

 

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1.4. EL QUESO ES UN PRODUCTO VIVO

Bien elaborado, con buenos fermentos bacterianos para la acidificaci�n de la cuajada, el queso se conserva

durante largos tiempos, sin necesidad de a�adir conservador alguno. No obstante, unos fabricantes a�aden

abusivamente nitrato pot�sico o s�dico, en cantidades exageradas (solamente, 0,02 o/o es permitido), a la

leche destinada a la fabricaci�n de queso, para prevenir la hinchaz�n del queso por acci�n de bacterias de

los grupos coli o but�ricos. Sin embargo, si las bacterias del grupo Coli-aer�genes se encuentran en el queso

en gran cantidad, queda entonces sin efecto la acci�n del nitrato. El uso de nitratos tiene tambi�n su

desventaja, ya que se nota en el producto final un sabor amargo m�s o menos desarrollado, que puede

perjudicar considerablemente la calidad. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnolog�a adecuada para

evitar la utilizaci�n de conservadores.

1.5.EL QUESO ES UN PRODUCTO MUY NUTRITIVO con gran concentraci�n de protenas, grasas, sales

minerales y vitaminas.

Respecto al valor nutritivo, el queso es parecido a la carne, pero es m�s concentrado que �sta. Adem�s es

rico en f�sforo y calcio.

Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y de los huesos de los ni�os.

1.6.EL QUESO SE DEBE ELABORAR EN REGIONES MARGINADAS,donde no hay c�mo transportar leche a

las ciudades, no en centros urbanos, donde los ni�os necesitan leche fluida. Se elabora queso tambi�n en

tiempos de sobreproducci�n de leche, para conservarlo para tiempos de escasa producci�n (caso del

Parmesano).

1.7.EL QUESO EN LA HlSTORlA

De una parte a otra del mundo, la t�cnica de la elaboraci�n del queso y su consumo var�an radicalmente

seg�n factores hist�ricos, geogr�ficos y econ�micos. He aqu� algunos ejemplos:

En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados m�s altos del mundo, se hace reques�n con leche descremada y acidificada y se lo seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente t�cnica: se coge un pu�ado de reques�n h�medo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta que tengan una consistencia s�lida. En esta forma, se puede conservar el queso durante meses y disponer de una reserva de alimentos para el invierno.

 

En el Medio Oriente, los Beduinos hacen otro tipo de reques�n. con leche entera. Se calienta la leche a 80� C., se acidifica con jugo de lim�n hasta cortarla, se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima c�lido. Antes de su consumo el queso es lavado en agua fr�a durante varios d�as para disminuir la alta concentraci�n de sal.

En Francia, se han desarrollado m�s de 200 tipos de quesos pasta blanda.

En Suiza y Alemania, se desarroll�, hace dos siglos, el queso Emmental y el Gruyere, elaborados en cooperativas. Estos quesos se caracterizan por su gran tama�o: pesan entre 40 y 120 kilos, tienen una consistencia dura y una textura el�stica, con "ojos" t�picos de 2 cm. de di�metro. En Suiza figuran �stos entre los principales productos de exportaci�n.

En Inglaterra, Australia, Nueva Zelandia, Canad� y Estados Unido se elabora el queso en grandes f�bricas, siendo el Cheddar el tipo de queso m�s conocido.

En Holanda, se producen los tipos de Edam y Gouda y Escandinav�a es conocida por su Dambo.

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En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo maduraci�n y en las regiones del sur mozzarella y provolone de leche de las b�falas.

1.7.1. El queso en Am�rica Latina

Entre los quesos tradicionales, el queso fresco es el m�s conocido popular en los Andes. El quesillo es un

queso muy blando y poco saIado que se elabora en fincas peque�as. La leche reci�n orde�ada todav�a

tibia se corta en un balde con una pastilla de cuajo. La cuajada que se obtiene se pone en una canasta o un plato, para que escurra el suero lentamente, prens�ndola solamente un poco con la mano. Este queso es una

delicadeza por su sabor y consistencia y enriquece Ios platos t�picos de los pa�ses andinos. El aut�ntico

quesillo casi no se encuentra en los mercados por la dificultad de transportarlo y por su corto tiempo de conservaci�n.

En las queser�as artesanales, se elabora un queso fresco prensado de leche parcialmente descremada.

Tambi�n se coagula la leche con una pastilla y, despu�s de batir la cuajada, se la prensa con bastante peso.

Este tipo de queso es el m�s popular en Los Andes. Se conserva una semana o m�s seg�n la cantidad de

sal agregada.

El quesero artesanal todav�a no pasteuriza la leche y no usa cultivos bacterianos. Muchas veces las

queser�as est�n mal instaladas con pisos que no dejan correr f�cilmente el suero y por lo tanto estos se

da�an por la acidez que produce el suero estancado. Los equipos frecuentemente est�n oxidados.

Los quesos elaborados en las condiciones anotadas f�cilmente se contaminan durante el proceso de

elaboraci�n y almacenamiento. La falta de una acidez adecuada de la leche hace m�s perecible el producto.

El problema se agrava por las demoras en la entrega durante las �pocas de lluvia y el transporte por caminos

largos y malos en zonas c�lidas. Por lo tanto es alta la posibilidad de que se presenten casos de infecci�n de

este tipo de queso con bacterias pat�genas, que pueden ser transmisoras de enfermedades. Debido a estas

deficiencias y dificultades, se busca mejorar la calidad del queso e introducir nuevos tipos de m�s larga

conservaci�n.

Con este fin han venido queseros de Europa, generalmente contratados por hacendados. Pero muchas queser�as que hac�an quesos maduros, han fracasado en la venta, ya que el consumidor solo conoc�a el

queso fresco. Por esta raz�n se han desarrollado principalmente industrias productoras de queso fresco.

TECNOLOGIA ADAPTADA DE LA QUESERIA RURAL DE LOS ANDES

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II LA INSTALACION DE UNA QUESERIA RURAL

2.1. IMPORTANCIA DE LAS PEQUE�AS INDUSTRIAS LACTEAS

Gran parte de Los Andes son tierras altas (p�ramos, punas) y laderas cuya utilizaci�n agr�cola se ve

seriamente limitada por el clima, la topograf�a y la erosi�n. Tales condiciones no permiten la mecanizaci�n ni

son recomendables para cultivos de escarda, a menos que previamente se realicen trabajos especiales de conservaci�n (terrazas, por ejemplo), tal como lo hac�an nuestros antepasados prehisp�nicos.

En general, buena parte de las tierras andinas son de vocaci�n forestal y pastoril, pero, los campesinos a

veces son obligados por la necesidad a realizar en ellas labores agr�colas, aunque eso acelere la erosi�n,

porque no tienen otras tierras disponibles para la producci�n de alimentos. Obviamente, los bosques son

excelentes conservadores y recuperadores de suelos, adem�s de ser rentables, aunque sus beneficios se

obtienen a largo plazo. La utilizaci�n de praderas permanentes of rece r�ditos m�s inmediatos y varias

alternativas: producci�n de lana, carne y leche. Lana y carne de ovejas, llamas, alpacas y vicu�as, en los

p�ramos. Carne y leche de vacunos en las tierras de clima menos rigurosos, templadas y subtropicales en los

varios pisos altitudinales de la regi�n.

La cr�a y explotaci�n de ganado vacuno de carne, para que sea rentable y asegure liquidez, exige un gran

capital, grandes extensiones de tierras y un buen n�mero de animales. La producci�n de carne bovina no es

para peque�as ni medianas propiedades. Una buena alternativa en �stas es la producci�n de leche, que

permite ingresos diarios y una m�s r�pida recuperaci�n del capital invertido.

Pero surge otro problema. La falta de v�as de comunicaci�n dificulta grandemente la salida de la leche a los

centros de consumo. Desde los lugares apartados, donde a�n no es posible el transporte motorizado, los

ganaderos tienen que sacar diariamente su producci�n a lomo de mula hasta los poblados vecinos, para

venderla a precios mucho m�s bajos que los que pagan en las plantas pasteurizadoras.

Por todo lo expuesto, el establecimiento de peque�as industrias l�cteas en varios sitios estrat�gicos de la

Sierra Andina de indudable vocaci�n ganadera y que est�n apartados de los centros de consumo es una

buena soluci�n y una gran oportunidad para que los peque�os y medianos propietarios se fortalezcan social y

econ�micamente mediante la formaci�n de cooperativas, asociaciones o empresas que les agrupen con estos

Page 10: El ABC de Los Quesos

fines agroindustriales. A ellos se recomienda no descuidar la producci�n de alimentos de origen agr�cola, en

una parte de su terreno, principalmente para satisfacer las necesidades familiares.

2.2. REQUISITOS BASICOS PARA INSTALAR UNA QUESERIA RURAL

2.2.1 Observaciones Generales

La Cooperaci�n T�cnica del Gobierno Suizo tiene amplia experiencia en instalar y poner en funcionamiento

peque�as queser�as rurales en regiones marginadas sin infraestructura. Se trabaja con capacidades de 200

hasta 2.000 litros diarios y con una tecnolog�a apropiada seg�n la filosof�a de Schumacher: "Small is

beautifull" (lo peque�o es lindo). M�s que la elaboraci�n de productos sofisticados, se busca el mejoramiento

de los quesos tradicionales, para as� ayudar a los peque�os productores, mejorando su situaci�n socio-

econ�mica.

Para lograr este objetivo hay que entrar en estrecho contacto con los peque�os productores, educ�ndoles a

orde�ar con limpieza, manteniendo las vacas sanas con una alimentaci�n y un manejo apropiada

transportando la leche tan r�pido como sea posible a la queser�a para evitar la acidificaci�n.

La actividad de la peque�a organizaci�n, (comuna, cooperativa o asociaci�n) tambi�n facilita el contacto

permanente de los socios entre s�, lo cual es una condici�n para el fortalecimiento de la solidaridad

campesina.

Las queser�as bien planificadas, con socios bien motivados y honestos son rentables desde el primer d�a de

su funcionamiento y por lo tanto se justifica que su implementaci�n sea financiada con pr�stamo m�s que

con donaciones.

El proyecto no tiene la intenci�n de competir con la agricultura; por lo tanto entra preferentemente en zonas

donde el mantenimiento de ganado facilita la rotaci�n, la fertilizaci�n y la conservaci�n de los suelos.

Las queser�as m�s exitosas se encuentran en climas fr�os de la Sierra, donde la leche se conserva bien y el

queso puede madurar bajo �ptimas condiciones clim�ticas (12 - 14� C. de temperatura y 85 - 90� de

humedad relativa).

En climas calientes no se puede madurar quesos, por lo tanto se elaboran los tipos fresco, mozzarella y provolone ahumado. Los dos primeros se conservan en refrigeraci�n.

2.2.2.Estudio de factibilidad para instalar una queser�a rural

Para asegurar el �xito de una queser�a, antes de instalarla hay que hacer un estudio de factibilidad, que

puede regirse por el esquema siguiente:

2.2.2.1. Informaci�n general

Nombre del Proyecto Beneficiarios del Proyecto

Ubicaci�n geogr�fica

(localidad, parroquia, cant�n, provincia)

Costo y financiamiento del Proyecto

Objetivos del Proyecto

Justificaci�n del Proyecto

2.2.2.2 La materia prima - la leche

Page 11: El ABC de Los Quesos

Extensi�n de pastos, pastos naturales o artificiales, n�mero de vacas en total y en producci�n, producci�n promedio diaria por vaca, volumen de leche por cada socio, fluctuaciones de la producci�n de leche entre invierno y verano.

Sanidad e higiene del ganado, controles del veterinario.

El orde�o: manual, mec�nico, en el establo o en el campo, hora del orde�o, se orde�a con ternero.

La actual comercializaci�n de la leche: venta al p�blico, al comerciante, al quesero, o elaboraci�n de queso fresco, d�a y hora de la entrega, precio de la leche.

Otras actividades en la agricultura.

2.2.2.3. La organizaci�n de los interesados:

Asociaci�n Comunidad de ind�genas

Cooperativa, etc.

Cuenta con programas para mejorar la producci�n lechera.

Otras actividades aparte de la ganader�a

Se encuentran j�venes fieles, mujeres y hombres aptos para recibir la capacitaci�n, como futuros queseros de la organizaci�n.

Recibe la organizaci�n un asesoramiento t�cnico, socio-organizativo y administrativo permanente, en qu� rama?, de parte de qui�n?

Hay reuniones de la organizaci�n: semanal, mensual y con cu�ntos participantes?

Hay buenos dirigentes?

2.2.2.4. Ubicaci�n de la regi�n:

Marginada para evitar la competencia con compradores de leche fluida. Distancia de los pueblos y ciudades m�s cercanas.

Altura y clima: influye mucho en la calidad de pastos, acidificaci�n de la leche y maduraci�n de los quesos.

2.2.2.5. Infraestructura

�Existe una v�a de comunicaci�n, en carro todo el a�o o en caballo? �Qu� distancias hay?

Agua potable: la cantidad de agua que la queser�a necesita es equivalente a 10 veces el volumen de leche que se piensa elaborar.

Electricidad: no es necesaria en clima fr�o; en clima caliente sirve para la refrigeradora solamente. Puede ser �til si se instala una descremadora de suero.

2.2.2.6. Estudio del mercado

En qu� lugar se piensa vender los productos:

En la misma queser�a En un kiosko cerca de la queser�a

En las ciudades

Tipos de quesos y productos l�cteos que tienen demanda.

Page 12: El ABC de Los Quesos

Precios

Distancia del mercado y manera de transporte

Requisitos del Ministerio de Salud

Pasteurizaci�n de la leche

Permisos

Embalaje

2.2.2.7. Ingenier�a del proyecto

Recolecci�n o acoplo de la leche Especificaciones t�cnicas de los principales productos a elaborarse.

Subproductos: mantequlila, ricotta, etc.

Descripci�n de las operaciones de fabricaci�n

Requerimientos de terreno

Planos para el local

Equipos y maquinaria

2.2.2.8. Inversi�n y financiamiento

Terreno Construcci�n (las queser�as rurales inician su elaboraci�n en un local viejo para hacer sus

primeras experiencias).

Equipo y maquinaria.

Materia prima e insumos

Mano de obra

Administraci�n

Amortizaci�n de local y equipo (inter�s, periodo de gracia, etc).

2.2.2.9. Presupuesto de costos e ingresos

Costos de producci�n Ingresos por ventas

Punto de equilibrio y utilidad neta.

2.2.2.10. Financiamiento

Aporte propio de los campesinos Aporte solicitado a instituciones p�blicas o privadas.

2.3. PROMOCION Y CAPACITACION

La promoci�n del proyecto y la capacitaci�n de los campesinos interesados se realiza en la siguiente manera:

Page 13: El ABC de Los Quesos

2.3.1. Promoci�n y capacitaci�n de los socios: visitas al lugar, proyecci�n de

pel�culas sobre manejo, nutrici�n e higiene, control de orde�o higi�nico en el campo.

(California mastitis test).

2.3.2. Asistencia t�cnica en manejo, nutrici�n y sanidad animal.

2.3.3. Asambleas y reuniones de los grupos interesados a fin de discutir pro y contras de la instalaci�n de una queser�a, encuesta y compromiso de productores de leche,

ubicaci�n de la queser�a, mano obra. Se debe elegir solo socios fieles a la

organizaci�n para los cursos de capacitaci�n, comercializaci�n, formas de

financiamiento, etc.

2.3.4. Capacitaci�n de obreros y queseros mediante cursos te�rico-pr�cticos, entrega

de literatura t�cnica, libros de control, an�lisis de laboratorio, evaluaci�n de resultados

y visitas a otras queser�as.

2.3.5. Capacitaci�n administrativa: Contabilidad sencilla, manejo de registros, costos de

producci�n, permisos de funcionamiento, registros sanitarios, sistemas de

comercializaci�n, presentaci�n y conservaci�n de productos, ofertas y promociones,

propaganda en general, pagos a los productores y a los trabajadores.

2.3.6. Facilidades para la instalaci�n

Temperatura y humedad adecuadas (templada para la elaboraci�n y frfa para la maduraci�n). Localizaci�n conveniente en un lugar c�ntrico de la zona, para facilitar la entrega de la leche lo m�s

temprano posible, (evitando la sobreacidificaci6n) as� como distribuir el suero equitativamente a 10s socios.

Aprovechar los subproductos del queso para la elaboraci�n de otros derivados lacteos o para el engorde de animales.

Construcci�n de la queser�a y adquisici�n de equipos, insumos y materiales.

2.3.8. Instalaci�n de la planta e inauguraci�n.

2.3.9. Tener cuidado con la comercializaci�n, brindar buena atenci�n al cliente, realizar

propaganda y promociones, organizar degustaciones, introducir un estricto control de calidad, etc.

2.3.10. Asesoramiento t�cnico permanente: los queseros y administradores de la planta

deben mejorar constantemente con la experiencia dominando la tecnolog�a y

produciendo con un ritmo constante para ofrecer �nicamente buenos productos.

2.4 UBICACION

Para que una queser�a tenga �xito, su ubicaci�n debe contar con todas o algunas de estas condiciones

b�sicas:

LECHE de la Regi�n de 150 vacas criollas—600 Its. de leche. PASTOS naturales (m�s altura - mejor sabor)

AGUA potable

Page 14: El ABC de Los Quesos

 

CLIMA F RIO: ayuda a conservar la leche y madurar el queso. ASOCIACION de productores para garantizar la buena colaboraci�n con la queser�a.

PERSONAL, interesado, capaz y honrado

OBJETIVOS que van m�s all� de lo puramente econ�mico.

Las queser�as rurales de los Andes deben ubicarse preferentemente entre 2.000 y 4.000 metros de altitud,

pues en esa regi�n se encuentran las temperaturas ideales para la maduraci�n del queso y para la

fabricaci�n de mantequilla.

Dentro de este piso altitudinal, es preciso encontrar un lugar que posee mucha agua y de buena calidad, es decir, sin microbios, limpia, fr�a, no estancada sino corriente. Por eso, lo ideal ser�a construir la queser�a

junto a un manantial o vertiente para poder llevar el agua directamente a trav�s de una tuber�a cerrada, a la

queser�a. Si esto no es posible, la queser�a deber� equiparse con un buen filtro potabilizador de agua. Por

cada litro de leche que se procesa en una queser�a, se necesitan diez litros de agua potable. Esto quiere decir

que si la queser�a va a trabajar con 300 litros de leche al d�a, necesita por lo menos 3.000 Litros de agua

diariamente.

Tambi�n, es necesario que la queser�a se construya en una zona elevada, que permita un buen drenaje: el

agua usada en el lavado del equipo debe poder evacuarse f�cilmente a trav�s de los deseques. Nunca se

debe construir la queser�a en la parte baja del pueblo o comunidad, ya que el agua puede estar ensuciada por

la gente y los deseques y la basura puede caer en ella. Al contrario, la queser�a debe estar en la parte m�s

elevada para tener agua m�s limpia.

As� mismo, la queser�a debe estar lejos de los corrales y establos, pues la cercan�a de animales traer�a

microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Entre la queser�a y el corral de los cerdos, debe haber por

lo menos 100 metros de distancia.

2.5. PLANOS

La queser�a rural debe tratar de ser lo m�s funcional posible, dentro del limite de sus posibilidades, esto

quiere decir que debe ser planeada de tal manera que permita un trabajo f�cil y r�pido a los queseros durante

la elaboraci�n del queso y de la mantequilla.

Es importante que la queser�a tenga diversos cuartos con diferentes ambientes, independientes entre s� que

estar�an formados por:

Zona de Recepci�n Sala de Elaboraci�n

Page 15: El ABC de Los Quesos

C�mara de Maduraci�n

Oficina y bodega.

Esto se debe a que cada zona de trabajo tiene una actividad espec�fica con condiciones ambientales distintas.

2.5.1.La zona de recepci�n de la leche debe estar en un extremo de la sala de

elaboraci�n del queso, y no en medio de la queser�a. Esto es necesario para que la

tierra, los excrementos y los microbios que llegan con los tarros de leche no se distribuyan en toda la queser�a, particularmente en la �poca de lluvias. Solamente el quesero y su

ayudante deben entrar a la queser�a. Al p�blico le est� prohibida la entrada pues en

sus pies trae mucha suciedad, que es perjudicial para la alabo raci�n del queso y de la

mantequilla. En la parte exterior, debe haber un recipiente con agua caliente, para que cada productor de leche lave su tarro con agua caliente y detergente despu�s de

entregar la leche.

2.5.2La sala de elaboraci�n debe ser un cuarto higi�nico, con ventanas grandes para

tener suficiente luz, pero en las zonas fr�as hay que re ducir el tama�o de las ventanas

para mantener la temperatura adecua da para el moldeo de los quesos, que es �ptima de

20� C.

2.5.3.La c�mara de maduraci�n con la salmuera requiere una temperatura.m�s baja.

Se recomienda un promedio de 12 a 15 �C. con una alta humedad (85�/o relativo).

Puede ser ubicada al lado de la sala de elaboraci�n, pero no debe recibir los rayos del

sol de medio d�a.

Para regiones muy altas de m�s de 3.000 m. se recomienda el modelo de la Escuela

Quesera de Chuqibambilla en Puno-Per� como muestra el dibujo.

Es semienterrada en la parte m�s pr�xima al corte de la ladera del cerro, para que tenga una temperatura

promedio de 12�C. d�a y noche.

En regiones m�s calientes se recomienda paredes anchas de adobe, con techo de tejas y cielo raso.

2.6 CONSTRUCCION DE LA QUESERIA

2.6.1 PISO

Debe ser de cemento para que al limpiarlo diariamente con la manguera, el agua sucia se evacue r�pidamente.

El piso de la queser�a debe tener una inclinaci�n suficiente hacia el centro, donde estar� el desag�e. El

Page 16: El ABC de Los Quesos

piso debe estar construido con una buena mezcla de cemento, pues deber� soportar la ca�da de tarros y el

efecto corrosivo de la acidez del suero.

Cualquier hueco o hendidura en el piso ser� dif�cil de limpiar y constituir� un nido permanente de microbios.

Los desag�es del piso deben tener un sif�n para evitar que ingresen a la queser�a los malos olores. As;

mismo, es muy importante que est�n cubiertos por una rejilla de alambre para evitar la entrada de roedores

que se comen el queso o los bordes cortados durante el volteo del mismo.

2.6.2 PAREDES:

Las paredes de adobe deben estar blanqueadas con cal, pues esta sustancia mata a los microbios. Ser�a

bueno poder cubrir con azulejos hasta un metro sesenta de altura, de manera de facilitar la limpieza, (ver requerimientos del Ministerio de Salud en cada pa�s).

2.6.3 TECHO:

El techo de tejas es ideal por ser un buen aislante del calor: en efecto durante el d�a no deja pasar el fuerte

calor y en la noche no deja entrar el fr�o. Si el techo es de zinc, la temperatura en el interior de la queser�a y

sobre todo en la c�mara de maduraci�n ser� muy variable, pues el zinc es un buen transmisor del calor y mal

aislante. Por eso es mejor poner un tumbado o cielo raso de triplex debajo del techo de la queser�a.

El techo debe formar aleros sobre las paredes para proteger de la lluvia la base de las mismas. El voladizo debe ser mayor encima de la puerta de la queser�a, para que no se forme barro en la entrada.

2.6.4. PUERTAS Y VENTANAS:

La puerta de entrada de la queser�a debe ser ancha y doble, para permitir el ingreso sin dificultad de la paila y

otro equipo voluminoso. De preferencia, debe abrirse hacia afuera para no quitar espacio en la sala de elaboraci�n y tener interiormente un marco de madera con tela met�lica para poder dejar abierta la puerta, sin

que ingresen los insectos voladores. Las ventanas deben ser suficientes en tama�o y en n�mero como para

brindar buena luz durante el d�a y porque es conveniente que el sol ingrese a la queser�a, para matar los

microbios del aire y del piso. Adem�s, las ventanas aseguran una buena ventilaci�n eliminando el aire

cargado de microbios.

En climas calientes, las ventanas deben construirse con tiras de madera y tela met�lica, en los lados opuestos

de la queser�a, para que �sta tenga una buena aireaci�n cuando sea necesario.

La c�mara de maduraci�n debe tener por lo menos una ventana para hacer ingresar el aire cuando sea

preciso rebajar la humedad, enfriar el ambiente o reemplazar el aire viciado.

2.6.5. DISPOSICION DEL EQUIPO:

El equipo de elaboraci�n del queso debe estar colocado de tal manera que el quesero no tenga que caminar

demasiado y que tenga todo a la mano. Por ejemplo, que la mesa de moldeo est� cerca de la palla quesera y

que, a su vez, la mesa est� cerca de la salmuera. La puerta que comunica la sala de elaboraci�n con la sala

de maduraci�n y la salmuera debe estar siempre cerrada y lejos de la puerta de ingreso a la queser�a, para

mantener una temperatura y humedad constantes.

2.6.6 APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS DEL LUGAR PARA EQUIPAR LA QUESERIA

Para disminuir los costos de producci�n del queso, el equipo de la queser�a rural debe ser lo m�s barato

posible. Una de las maneras de abaratar el equipo es justamente aprovechando los recursos naturales de la zona para la construcci�n de algunos implementos. Otros, cuya materia prima no puede ser conseguida en el

lugar, deber�n adquirirse en la ciudad, pero pueden ser acabados en el lugar.

Page 17: El ABC de Los Quesos

2.7.COSTO DEL EQUIPO NACIONAL PARA UNA QUESERIA DE 600 LITROS (1)

8 Tarros de 40 litros para guardar leche, suero y agua S/. 120.000,00

1 Balanza para pesar la leche 20.000,00

1 Paila de acero inoxidable de doble pared para 600 litros 400.000,00

Calentador industrial a k�rex 50.000,00

Tela de trama compacta y pa�os queseros 5.000,00

1 Lira y pala de madera 15.000,00

Moldes de pl�stico y madera con tapas de madera:

Para queso FRESCO:diam4pulg.x25 cm.

de alto;

Para queso ANDINO:diam.6pulg.x 25 cm.

de alto

Para queso TILSIT: diam. 8 pulg. x 15 cm.

de alto;

Para queso DAMBO: 25 cm. x 25 x 18 de

alto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60.000,00

Pesas de cemento (Andino 4 kilos, Tilsit 6 kilos) 10.000,00

1 Tina de cemento y azulejos para la salmuera 30.000,00

Repisas de madera y tablas para la maduraci�n 100.000,00

1 Cocineta de gas y tres ollas (varios tama�os) para el

laboratorio.

30.000,00

Pala y baldes de pl�stico. 5.000,00

Term�metro quesero, reloj de pared. 30.000,00

Peque�os utensilios de laboratorio. 135.000,00

1 Mesa para lavar los quesos. 10.000,00

1 Mesa de madera para moldear el queso (2) 20.000,00

1 Caja t�rmica para preparar fermentos 30.000,00

5 Gavetas para el transporte del queso 30.000,00

2 Bandejas de acero inoxidable para llenar 42 moldes de queso fresco

50.000,00

Page 18: El ABC de Los Quesos

Filtro de agua 50.000,00

TOTA L: S/. 1.200.000,00

 

(1)Los precios se indican en sucres del Ecuador.

En Junio de 1988: Sucres 500,00 = US$ 1,00

(2) Una mesa de moldeo de acero inoxidable de 2 mm. cuesta aproximademente S/. 200.000,00.

EQUIPO <

Page 19: El ABC de Los Quesos

Il. LA MICROBIOLOGIA

La microbiolog�a es el estudio de los microbios. Los microbios son seres vivos tan peque�os que no pueden

ser observados a simple vista. Su tama�o es apenas de mil�simas de mil�metro. Se encuentran en todo

sitio: aire, agua y suelo.

3.1.LA LECHE COMO MEDIO DE VIDA DE LOS MICROBIOS

La leche es un alimento completo, pues re�ne todos los componentes del resto de los alimentos: tiene la

prote�na de la carne y del pescado, tiene la grasa del aceite y de la manteca, posee el az�car de la ca�a y

contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.

Por esta raz�n, la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microbios. Esto explica por

qu� una leche contaminada con algunos microbios, debido a un orde�o sucio y sin higiene, o a enfermedad de

la vaca, se da�a en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos, ni consumirla

como bebida.

Los microbios tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.

La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. En la leche, los microbios atacan principalmente el az�car, us�ndolo como alimento para poder vivir y reproducirse, pero tambi�n destruyen las prote�nas y las

grasas produciendo �cidos y gases.

Page 20: El ABC de Los Quesos

3.2. ACIDIFICACION DE LA LECHE

Los microbios consumen la lactosa produciendo �cido l�ctico; esto ocurre sobre todo cuando la leche

permanece caliente, despu�s del orde�o, pues los microbios trabajan m�s intensamente cuando la leche

tiene la temperatura de la vaca, que cuando est� m�s fr�a. Por eso, las leches que son dejadas en tarros al

sol durante el orde�o y que demoran mucho en llegar a la queser�a por la lejan�a de los lugares de orde�o

y por la dificultad de transporte, entran a la queser�a con poca lactosa y mucho �cido l�ctico; esta es la

raz�n por la cual marca mucha acidez, al hacer la prueba con el acid�metro.

Si la leche es dejada hasta el otro d�a, los microbios que contiene siguen comiendo la lactosa y produciendo

�cido l�ctico, de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar m�s de 40 grados Dornic. La leche entonces

se corta, es decir que la prote�na coagula dejando liquido verde amarillento, denominado suero, que contiene

el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original

Para trabajar en queser�a, se requiere leche con poca acidez; las Leche con un exceso de �cido l�ctico dan

como resultado quesos con defectuosos como grietas, dureza y sabor amargo.

3.3. MULTIPLICACION DE LOS MICROBIOS

Los microbios de la leche se reproducen por divisi�n: primero se alargan y luego se estrangulan en la mitad

hasta partirse en dos, microbios se divide en dos, dos forman cuatro, cuatro originan a ocho y as�

sucesivamente. En condiciones favorables bastan de 15 a minutos para que un microbio origine a dos; los descendientes de solo microbio pueden, en doce horas, alcanzar la cifra de 68 miI millones.

3.4. ACCION DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROBIOS

Para todos los microbios hay una temperatura �ptima de desarrollo en la cual su multiplicaci�n es enorme;

tambi�n tienen una temperatura m�nima y una m�xima de vida. Entre ese rango de temperatura pueden

desarrollarse, pero fuera de �l no es posible.

Estas temperaturas no son las mismas para todas las especies de microbios; algunas prefieren el fr�o (entre 5

y 15�C.); otras, temperaturas medias (30 grados) y otras resisten altas temperaturas (50 y 10t grados �C.).

A temperaturas inferiores a cero grado, todos los microbios paraliza. su actividad, quedando como dormidos, pero no mueren; entre 5 -10 grados, disminuyen su actividad considerablemente.

Es por eso que se puede conservar la leche, enfri�ndola a 4 � 5 grados �C, pues los microbios dejan de

consumir la lactosa y de producir �cido l�ctico; la leche fr�a casi no aumenta su acidez y puede durar mucho

m�s tiempo sin cortarse que la leche caliente, no enfriada despu�s del orde�o.

Los microbios mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas: se les puede matar con el calor. El calor es m�s eficaz cuando se aplica por un tiempo m�s prolongado; por eso el hervido de la leche para hacer

el fermento, durante 10 minutos, mata m�s microbios que si s�lo se hace hervir un minuto; mientras m�s

dura el tratamiento con calor, m�s seguridad hay de haber destruido todos los microbios.

3.5 ACCION DE LA ACIDEZ SOBRE LOS MICROBIOS

Para su vida, los microbios prefieren un determinado grado de acidez, igual que con la temperatura. Los microbios de la putrefacci�n, que da�an los alimentos, no pueden vivir en medios �cidos. Por eso, si el queso

y la mantequilla tienen suficiente �cido l�ctico, producido por los microbios del fermento, se conservar�n

m�s tiempo a la temperatura del ambiente, sin necesidad de refrigeraci�n.

3.6 ACCION DE LOS DESINFECTANTES

Los desinfectantes son sustancias que matan los microbios.

Page 21: El ABC de Los Quesos

Los m�s utilizados y apropiados en la queser�a rural son los detergentes, el fosfato tris�dico y la soda

c�ustica. Es muy importante lavar los baldes de orde�o, los tarros y todo el equipo de la queser�a con

desinfectantes y mucha agua limpia. El agua preferible para una queser�a es el agua de una vertiente o de un

manantial, pues est� libre de microbios.

3.7 ACCION DE LOS ANTIBIOTICOS

Los antibi�ticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de enfermedades

infecciosas; generalmente act�an matando ciertos microbios. Los microbios l�cticos, que producen �cido

l�ctico en la leche, son muy sensibles a los antibi�ticos como la penicilina y por eso la leche de vacas que han

tenido mastitis y est�n curadas con antibi�ticos no es buena para la queser�a, pues los antibi�ticos no dejan

crecer a las bacterias importantes para la fermentaci�n en el queso. Una peque�a cantidad de esa leche con

antibi�ticos puede da�ar la fabricaci�n de todo el queso y de toda la mantequilla. Cuando la vaca ha

terminado su tratamiento con antibi�ticos, es importante dejar pasar cinco d�as antes de enviar la leche a la

queser�a, para que los antibi�ticos sean eliminados por completo del animal.

3.8. EL BACTERIOFAGO

Durante los 35 a�os de actividad en las queser�as rurales, nunca se ha podido detectar problemas causados

por los bacteri�fagos.

Los bacteri�fagos son virus pat�genos de las bacterias; sobre todo afectan a los streptococcus de los

fermentos l�cticos. La multiplicaci�n de los bacteri�fagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la

noche a la ma�ana el fermento acidificante.

Parece que los bacteri�fagos solamente aparecen en plantas con m�todos de trabajo muy sofisticados y por

lo tanto los responsables de queser�as rurales no deben perder tiempo en "cazar" al bacteri�fago, debido a

que existen muchas causas menos complejas, que son las responsables de fluctuaciones en la acidificaci�n de

fermentos, leche y queso.

DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

A) FASE DE ADAPTACION: Las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente.

Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez. El aumento de las bacterias es muy reducido.

B) FASE DE CRECIMIENTO: Las bacterias se han adaptado a la leche, consumen la lactosa y producen �cido l�ctico; la poblaci�n crece a gran velocidad; la leche se coagula.

Page 22: El ABC de Los Quesos

C) FASE ESTACIONARIA: El crecimiento de las bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado acidificado (�cido l�ctico). A las

bacterias les faltan las fuerzas para la reproducci�n.

D) FASE DE MUERTE: La falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva producida por las bacterias causan la degeneraci�n y finalmente la muerte de �stas.

En un ambiente adecuado las bacterias l�cticas consume la lactosa de la leche y producen �cido l�ctico. Se

multiplica parti�ndose en dos cada 30 minutos y esta gran cantidad de baterias es capaz de cuagular la levhe

en pocas horas

Cuando el ambiente se vueve desfavorables para la actividades de las bacterias (temperatura baja, falta de lactosa), ellas simplemente "se acuesta para hacer una buena siesta" y esperan inactivas que las condiciones

mejoren para gozar nuevamente de la vida.

Page 23: El ABC de Los Quesos

La limpieza de los recipientes con agua hervida y la pasteurizaci�n de la leche destruyen las bacterias casi en

su totalidad.

IV LOS FERMENTOS

4.1. DEFINICION Y TIPOS DE BACTERIAS LACTICAS

El fermento de queser�a es un cultivo de microbios �tiles para la fabricaci�n de queso y mantequilla.

Generalmente, hay dos clases de microbios que viven juntos, un tipo de microbios que producen �cido l�ctico

a partir de la lactosa y por eso se les llama ACIDIFICANTES, en tanto que el segundo tipo elabora sustancias de olor y sabor, recibiendo el nombre de AROMATIZANTES. El primer tipo de microbios asegura la presencia de �cido en el queso y en la mantequilla, prolongando el tiempo de conservaci�n de esos productos, pues la alta

acidez no deja vivir los microbios de la putrefacci�n. La segunda clase de microbios produce un buen olor y

sabor en ambos productos, aumentando su calidad y, por lo tanto, su precio de venta. El fermento m�s

empleado en las queser�as rurales se denomina fermento l�ctico, pues su principal funci�n es producir el

�cido l�ctico, utilizando la lactosa de la leche.

4.2. �QUE TIPO DE BACTERIAS LACTICAS SE DEBE USAR?

En principio se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:

a)Mes�filos de 22�C: Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis con o sin aromatizantes para queso blando y productos l�cteos acidificados en menos

de 40�C.

b) Term�filos de 42�C: Streptococcus thermophilus

Lactobacillus para quesos duros y productos l�cteos acidificados en m�s

de 40�C.

4.3. COMO SE OBTIENEN LOS FERMENTOS?

Page 24: El ABC de Los Quesos

Para iniciar la propagaci�n del fermento l�ctico en la queser�a, es necesario adquirir el cultivo en polvo

(liofilizado) que se importa dentro de un frasco de vidrio o en sobre. La propagaci�n de ese polvo blanquecino,

que contiene millones de microbios acidificantes y aromatizantes, es lo que constituye la primera propagaci�n,

denominada tambi�n soluci�n madre. En la soluci�n madre; los microbios del frasquito pasan a la leche

previamente bien hervida y, despu�s de una fase de adaptaci�n, empiezan a trabajar dando lugar a un

co�gulo de leche, de sabor �cido y olor agradable.

A partir de este primer co�gulo, o soluci�n madre, se hacen las soluciones hijas, que son las sucesivas

propagaciones que se obtiene mezclando un poco de soluci�n madre con la leche previamente hervida. La

primera soluci�n hija se hace con un poco de soluci�n madre. La segunda soluci�n hija se hace con un poco

de la primera soluci�n hija y as� sucesivamente.

Cada propagaci�n debe hacerse con la mayor higiene, tanto para matar a los microbios de la leche que va a

servir como medio de cultivo como para impedir que se contamine posteriormente. Es preferible hacer las propagaciones todos los d�as, pero si ello no es posible, basta con hacerlas cada dos d�as. La soluci�n

madre generalmente no tiene m�s de 70 grados Dornic de acidez y, conforme pasa el tiempo este valor se

incrementa hasta llegar a 80�D que es la acidez �ptima �En condiciones de higiene absoluta y trabajando

con leche de buen calidad sin antibi�ticos, el fermento l�ctico debe durar un mes. Es importante que dentro de

la botella se forme un co�gulo gelatinoso de la consistencia de un flan de color blanco, liso, sin granitos, sin

grietas ni oquedades de gas, sin (o con muy poco) suero en la parte superior y en los costados.

4.4. LA PREPARACION DE FERMENTOS

EQUIPO:

Dos ollas de unos 5 y 20 litros de capacidad, la una para hervir leche y la otra para desinfectar y esterilizar los recipientes de cultivo.

M ETODO:

Un term�metro de inmersi�n para medir hasta 100�C. Servir� para saber la temperatura de ebullici�n y por

comparaci�n la de la leche, antes de hacer la siembra del fermento.

Page 25: El ABC de Los Quesos

Envases, frascos de vidrio o de pl�stico resistentes al hervido. En estos frascos se realizar� el cultivo de los

fermentos l�cticos; de preferencia tendr�n tapa de cierre herm�tico y boca ancha para permitir e I trabajo.

En la olla con agua limpia hacemos hervir bien sumergidos todos los envases de vidrio o de pl�stico resistente

al hervido.

Lo ideal es trabajar con dos reverberos para poder hervir simult�neamente la leche y las botellas.

Si s�lo se dispone de un calentador es recomendable empezar con el agua y seguir con la leche pues esta

hierve m�s r�pido en raz�n de su menor volumen.

Page 26: El ABC de Los Quesos

Hay que procurar adem�s que las botellas est�n totalmente llenas de agua y que no queden burbujas de aire

cargadas con microbios que podr�an resistir a la ebullici�n por no estar en contacto directo con el agua.

Hay que poner suficiente cantidad de agua en la olla para que siempre cubra las botellas, a pesar de la evaporaci�n, pues no es posible agregar posteriormente agua, ya que contaminar�a todo.

Una vez que el agua est� en plena ebullici�n, hay que dejarla hervir por lo menos TREINTA MINUTOS para

estar seguros de que la mayor�a de microbios est�n muertos.

Tomamos uno o dos litros de leche fresca, con la acidez m�s baja posible, proveniente de vacas sanas, sin

mastitis y sin antibi�ticos.

En una olla de 5 litros bien lavada con agua y detergente, hacemos hervir la leche durante 10 minutos a fuego lento y con la tapa puesta.

Durante el calentamiento se puede agitar la leche con una cuchara bien limpia, para que no se queme.

Page 27: El ABC de Los Quesos

Si la leche se derrama NO SE DEBE SOPLAR, pues en nuestro aliento viajan millones de microbios que van a contaminar la leche.

Es preferible retirar la olla del fuego y disminuir la intensidad a un grado tal que se puede dejar la olla en el calor, sin que la leche se derrame.

Durante el tiempo en que se hierven los frascos y utensilios no debe agregarse m�s agua al recipiente, pues

introducir�amos m�s bacterias y microbios, por lo que tendr�amos que nuevamente hacer hervir todo,

durante 30 - 40 minutos.

Las botellas se sacan del agua hirviendo en posici�n BOCA ABAJO para no contaminarlas con los microbios

del aire.

Deben estar adem�s CERCA DEL FUEGO del reverbero para evitar la contaminaci�n.

La leche hirviendo se coloca inmediatamente en los frascos desinfectados, en el momento en que estos se sacan de la olla en donde se los hirvi�.

Page 28: El ABC de Los Quesos

Se tapa la botella inmediatamente que se llena con la leche hirviendo.

Luego se pone a enfriar la botella en agua fr�a.

El agua caliente que sirvi� para hervir las botellas, no se bota sino que se guarda para el tanque de la

incubadora.

La botella de leche debe enfriarse entre 25 a 30�C. NO SE DEBE SUMERGIR EL TERMOMETRO en la leche

porque se contaminar�a.

Por este motivo se toma la temperatura del agua y POR COMPARACION, tambi�n, mediante el tacto del

recipiente se puede determinar si la leche ha sido enfriada suficientemente.

Por medio de una lamparita de alcohol o un mechero a gas, se "flamea" la boca del frasquito que contiene los fermentos en polvo, para matar as� los microbios que se encuentran en la boca del frasco pero sin da�ar el

fermento.

Cerca del fuego se abre el frasquito del fermento en polvo para estar seguros de que trabajamos en aire de baja contaminaci�n.

Al mismo tiempo se debe abrir la botella que contiene la leche.

Page 29: El ABC de Los Quesos

El trabajo mientras m�s r�pido y preciso sea, menos riesgo de contaminaci�n tiene.

Se vierte en su interior todo el contenido del frasquito golpe�ndolo suavemente con un dedo en la base.

R�pidamente se tapa bien y se agita vigorosamente la leche para que se mezcla con el fermento en modo

uniforme.

INCUBACION DE LOS FERMENTOS

Se coloca la botella de leche inoculada con fermento l�ctico en la incubadora.

Para mantener el calor de incubaci�n se coloca en la parte inferior un tanquecito con agua a 40�C.

Tambi�n las botellas se ponen en Ba�o de Mar�a a 20� - 23�C.

Page 30: El ABC de Los Quesos

En un clima poco fr�o es mejor bajar la temperatura de este tanque. La temperatura de la leche no debe subir

m�s all� de 25� cent�grados, ni bajar de 20�C., durante la incubaci�n. Se recomienda por eso controlarla

cada cierto tiempo con un term�metro colocado en el Ba�o Mar�a.

La coagulaci�n de la leche, o sea la formaci�n de la soluci�n madre, demora bastante pues los microbios del

frasquito necesitan varias horas para adaptarse al nuevo medio.

Como los microbios estaban en polvo al ser arrojados a la leche, es posible que la mayor�a de ellos se vaya al

fondo por lo que es conveniente agitar la botella nuevamente al cabo de una o dos horas.

Esto se hace regularmente durante el primer control de la temperatura dentro de la incubadora.

La incubaci�n dura entre 16 y 18 horas. Al cabo de ese tiempo la poblaci�n microbiana est� bien

desarrollada y ha llegado a la fase final del crecimiento.

Si se deja m�s tiempo en la incubadora, empieza a acumularse demasiado �cido l�ctico, el co�gulo aparece

con suero y pierde su consistencia rompi�ndose.

El tiempo de incubaci�n debe durar hasta cuando la leche adquiere el estado de una crema y se nota una

coagulaci�n en toda la botella.

Si se demora mucho tiempo la incubaci�n, la leche se acidifica fuertemente y empieza a aparecer el suero.

DEMASIADO TIEMPO DE INCUBACION

En este caso se ha dejado por descuido que los microbios lleguen a la fase de crecimiento y luego de muerte.

As� el fermento l�ctico no va a durar el tiempo deseado, pues los microbios est�n viejos y degenerados.

Para impedir que los microbios sigan trabajando, se debe guardar la botella en refrigeraci�n, pues el fr�o

detiene o frena la actividad microbiana.

Para ello el fermento debe guardarse en el lugar m�s fr�o de la queser�a.

Un refrigerador es lo mejor y m�s deseable.

La preparaci�n de las propagaciones hijas es igual a la anterior con la diferencia de que no hay fase de

adaptaci�n, pues los microbios pasan de un medio similar (de leche van a leche).

Por esta raz�n est�n m�s fuertes y pueden empezar a multiplicarse inmediatamente.

Page 31: El ABC de Los Quesos

Los tiempos de hervido pueden reducirse a la tercera parte, vale decir, 15 minutos para las botellas y 5 minutos para la leche.

La siembra de leche hervida y enfriada a 20 - 23�C. se hace al ojo sin medir el fermento en un recipiente a

menos que haya sido esterilizado previamente. Se deja pasar un poco de fermento de la botella de la soluci�n

madre a la botella de leche, junto al fuego para impedir su contaminaci�n y se tapa inmediatamente.

La cantidad de fermento a introducir (aproximadamente una cucharita) ser� equivalente al 1 o 2 �/o de la

leche de la botella.

Antes de la siembra, es aconsejable eliminar la capa superior de fermento madre o cultivos de fermento hijos, pues al se encuentro demasiada crema y pocos microbios l�cticos, lo que podr�a provocar infecciones.

El fermento desechado arrastra los microbios del aire que pudieran estar en la boca del frasco, evitando as' una posible contaminaci�n

Para desechar esta parte procedemos a inclinar el frasco hasta que caiga la capa superior.

Page 32: El ABC de Los Quesos

Siempre que preparemos el fermento l�ctico, debemos procurar abrir el frasco de cultivo lo menos posible.

El tiempo de incubaci�n de los cultivos hijos o de los cultivos para la palla de quesos es m�s corto, pues no

existe la fase de adaptaci�n microbiana.

Por esta raz�n la incubaci�n toma de 12 a 15 horas.

Para que el fermento no se deteriore r�pidamente es importante que las condiciones de incubaci�n sean

siempre las mismas, tanto en lo que se refiere al tiempo, como a las temperaturas.

En general en las queser�as rurales el tiempo en que se pueden utilizar los mismos fermentos depende de la

higiene y de un trabajo consciente y minucioso. Se estima como buen tiempo 3 semanas.

La prueba de acidez del fermento l�ctico debe indicar de 75 a 85� Dornic.

Generalmente no debe haber m�s de una diferencia de 2� Dornic, de un d�a para otro.

Pasando de 85� Dornic, habr� una degeneraci�n de bacterias y se recomienda usar FERMENTO

LIOFILIZADO NUEVO.

UTILIZACION DEL FERMENTO

El fermento l�ctico se agrega tanto a la leche de queser�a como a la crema de mantequlila.

En ambos casos se trata de crear �cido l�ctico para mejorar la conservaci�n de los productos resultantes y

dar sabores caracter�sticos.

En queser�a se agrega de 0.8 a 1.0 o/o de fermento l�ctico del volumen total de leche, en mantequillera se

emplea 5 o/o de la cantidad de crema.

Por ejemplo para 100 litros de leche, debo poner 1 litro de fermento l�ctico, entonces estar� trabajando al 1

o/o.

Antes de agregar el fermento, es preciso agitarlo fuertemente dentro de la botella, hasta su total disoluci�n y se

lo hace directamente desde el recipiente.

El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema, hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla respectivamente, se denomina tiempo de maduraci�n. Este lapso es muy

variable seg�n el estado de acidez inicial de la leche y seg�n el tipo de queso.

Page 33: El ABC de Los Quesos

Se debe tratar de usar lo antes posible el fermento l�ctico para la fabricaci�n de queso o mantequilla, pues si

se deja mucho tiempo, hay peligro de que aparezca suero y los microbios se mueren, de acuerdo a lo estudiado en la curva de su desarrollo.

CONSERVACION DEL FERMENTO:

El fermento reci�n salido de la incubadora deber� ser enfriado r�pidamente si no se va a usarlo

inmediatamente, para as� detener el crecimiento de los microbios.

Debe guardarse siempre el fermento en un lugar fr�o con la botella bien tapada para impedir la contaminaci�n

con hongos (mohos).

En lugares fr�os y donde el agua tiene baja temperatura, se puede tener un tanque de inmersi�n en donde se

enfr�an las botellas.

El goteo continuo permite un enfriamiento progresivo.

No es aconsejable guardar el fermento en el cuarto de maduraci�n de quesos, a pesar de que este es el lugar

m�s fr�o de la queser�a, pues existe la posibilidad de adquirir una infecci�n con otro tipo de microbios que

destruir�an el fermento r�pidamente.

En climas muy calientes, ser� necesario guardarlo en refrigeraci�n, pues de lo contrario no durar�a mucho

tiempo.

MEDICAMENTOS VETERINARIOS:

Los antibi�ticos usados en las vacas viajan por la sangre hasta la ubre y salen en la leche, hasta 8 d�as

despu�s de la inyecci�n.

La leche con agentes conservadores o antibi�ticos NO SlRVE para la preparaci�n de fermentos o yoghurts.

Page 34: El ABC de Los Quesos

La penicilina causa en los productos l�cteos los siguiente desperfectos:

Fermentos l�cticos con poca acidez e hinchados

Como consecuencia de la poca acidez en los productos l�cteos elaborados bajo esas condiciones, el sabor y el

olor son desagradables y los productos no se pueden conservar, porque act�an las bacterias de la

putrefacci�n.

Por esta raz�n la leche de vacas curadas con antibi�ticos NO DEBE ENTREGARSE a la queser�a hasta 8

DIAS DESPUES DE TERMINADO el tratamiento.

La leche para preparaci�n de fermentos se debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por

los productores de confianza.

Los productores honestos entregan leche de calidad comprobada cumplen las normas de las queser�as.

VARIOS TIPOS DE FERMENTO

 

DENOMINACION APLICACI�N

Fermento l�ctico.

Fermentos L�cticos poco aromatizantes,

resistentes a los bacteri�fagos.

Otros fermentos l�cticos sin bacterias

aromatizantes.

Streptococcus cremoris. (St.crem.)

Mantequilla queso margarina y productos lacteos acidificados.

Cottage cheese, Cheddar, queso de nata y queso de estructura firme.

 

Queso Cheddar y tipos parecidos.

Page 35: El ABC de Los Quesos

Streptococcus lactis.                (St. lactis.)

Streptococcus diacelatilactis (St. diacetil.)

Betacoccus cremoris (Leuconostoc citrovorum) (Betac. crem.-Leuccitrov.)

Streptococcus durans  (St.durans)

Streptococcus Thermophilus (St. thermoph)

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus bulgaricus (Lac.bulg.)

Lactobacillus acidophilus (Lac. acidoph.)

Yoghurt

Propi�nicos (prop.)

Penicillium roqueforti

Penicillium cadidum

Mantequilla, queso, margarina y l�cteos acidificados.

 

Queso blando

Mantequilla, queso margarina y productos l�cteos acidificados.

 

Mantequilla y queso

 

Queso del tipo Cheddar.

Queso de pasta cocida y, junto con lactobacillus buigaricus, para elaboraci�n de Yoghurt.

Queso de pasta cocida, como Emmental y Gruyere.

Yoghurt

 

Productos l�cteos acidificados.

Yoghurt

Varios tipos de queso, como Emmental y parecidos.

Danablu Diversos tipos de queso con mohos azules.

Camembert Diversos tipos de queso con mohos blancos.

TEMPERATURA DE CULTIVO EN GRADOS CENTIGRADOS

CARACTERISTICAS

20 - 23

20 - 23

Cultivos mixtos, que contienen Betacocos y Streptococos acidificantes y aromatizantes.

Cultivos mixtos, que contienen Streptococos acidificantes y aromatizantes, resistentes a los bacteri�fagos. Como los bacteri�fagos son de �ndole espec�fica, al usar

alternativamente estos cultivos se asegura la acidificaci�n, a�n en el caso de haberse

comprobado un ataque de bacteri�fagos contra alguno de los cultivos.

Cultivos mixtos que contienen Streptococos acidificantes, pero sin bacterias aromatizantes.

Cultivo puro de Streptococcus cremoris. Frecuentemente utilizado conjuntamente con un cultivo de bacterias aromatizantes, tales como Betacoccus cremoris o Streptococcus

Page 36: El ABC de Los Quesos

20 – 23

20 – 23

25

20 - 25

25 -30

37 - 40

37 - 45

37 - 40

37 - 45

37 - 40

37 - 45

28 - 32

20 - 25

20 -22�C.

diacetilactis.

Cultivo puro de Streptococcus lactis. Se usa solo o juntamente con un cultivo de bacterias aromatizante8, tales como Streptococcus diacetilactis y/o Betacoccus cremoris.

Cultivo mixto que contiene cepas de Streptococcus diacetilactis.

Cultivo puro de bacterias aromatizantes. Se desarrolla dif�cilmente en leche ordinaria y, por

eso, este cultivo debe a�adirse directamente a la nata para hacer mantequilla, o para hacer

ciertos tipos de queso, Lo m�s com�n es emplearlo juntamente con el fermento l�ctico

usual, o con el Streptococcus cremoris.

Cultivo puro de Streptococcus durans, especie de bacteria resistente a la sal y al calor, que da al queso un sabor caracter�stico.

Cultivo poro de Streptococcus thermophilus. Clase de bacteria resistente al calor. Se usa en la fabricaci�n de Emmental y semejantes quesos de pasta cocida.

Cultivo puro de Lactobacillus helveticus. Se emplea juntamente con el streptococcus thermophilus.

Cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus.

Cultivo puro de Lactobacillus acidophilus. Bacilo de �cido l�ctico, de crecimiento bastante

lento.

Cultivo mixto de Lactobacillus balgaricus y Streptococcus thermophilus.

Cultivo puro de Propionibacterium shermanii, Estas bacterias se desarrollan dif�cilmente en

leche ordinaria, y, por eso, este cultivo debe a�adirse directamente a la leche por cuajar. Se

usa sobre todo en la producci�n de Emmental, donde representa un papel importante en la

formaci�n de los ojos en el queso.

Cultivo puro de Penicillium roqueforti,Las tres formas de preparaci�n comercial agregado

directo, ya sea a la leche para quesos o a la cuajada cuando la misma se vuelca en los moldes.

Cultivo puro de Penicillium candidum, se emplea como agregado directo a la leche antes del cuajo.

 

 

Page 37: El ABC de Los Quesos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 38: El ABC de Los Quesos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Page 39: El ABC de Los Quesos

 

 

Pasteurizar la leche ( 70�C.) por lo

menos 5 minutos. Esterilizar los envases (vasos) para el yoghurt (15 minutos).

Enfriar la elche hasta 45�C.

Agergar una cuchara (25 grs.)de yoghurt por cada litro de leche y aguitar bien la leche.

Verter la mezcla en los envases (vasos) esterilizados.

Se coloca el agua caliente para la incubaci�n. la temperatura no debe

bajar de 35�C.

Despu�s de cuatro a cinco horas,

el yoghurt estar� duro. Se sacan

los vasos del agua y se dejan enfriarlos en agua fr�a o en un

ambiente fr�o.

El Yoghurt se sirve fr�o mezclado

con panela, frutas, avena (u otros cereales).

El Yoghurt contiene las siguientes bacterias:

Strept. Thermolhilus                       Lactob Bulgaricus

Las bacterias l�cticas son muy

buenas para regular la digesti�n

Para la producci�n de YOGHURT a

nivel industrial, se utiliza fermentos liofilizados para la primera propagaci�n. Para la producci�n

casera, las armas de casa pueden comprar un YOGHURT natural de buena calidad para el inicio.

V   E L CUAJO

Page 40: El ABC de Los Quesos

 

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseina de la leche. Al separarse la case�na y

parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.

5.1. TIPOS DE CUAJO

Existen dos clases de cuajo, seg�n su origen.

CUAJO NATURAL. Es el que se extrae del est�mago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando esas

cr�as solo se alimentan con leche. Ese est�mago se denomina cuajar porque produce una sustancia que

coagula la leche, para que el animalito pueda digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en

Page 41: El ABC de Los Quesos

pedazos la pared del est�mago y sumergi�ndolos en el suero. Ese liquido se agrega a la leche y la coagula.

Este es el procedimiento m�s primitivo, pues hoy en d ia los laboratorios compran los cuajares de terneros y

preparan un cuajo comercial, m�s puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o en pastillas.

CUAJO ARTIFICIAL. Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de coagulaci�n es similar al del cuajo en polvo,

pero tiene la gran ventaja de ser mucho m�s barato pues no depende de la existencia de animales tiernos,

como en el otro caso. Existe en polvo o liquido.

5.2. UTILIZACION DEL CUAJO

El cuajo se emplea en muy peque�a cantidad. Para coagular la leche, �sta debe tener una temperatura que

varia entre 30 y 40 grados C., pues el cuajo no act�a o act�a muy despacio cuando la leche est� muy fr�a o

muy caliente.

El cuajo en polvo, sea de origen vegetal o animal, se agrega a raz�n de una cucharadita (2,5 gramos) por cada

100 o 150 litros de leche tibia, seg�n indicaciones del fabricante.

Cuando la leche est� �cida, el cuajo trabaja r�pidamente.

Si se echa cuajo a una leche muy fr�a (20 - 30 grados C.) la coagulaci�n es lenta y la cuajada es muy blanda,

los pedazos grandes se rompen f�cilmente y es imposible obtener un queso blando, que se elabora con granos

grandes o medianos. Adem�s, hay mucha p�rdida de grasa que se elimina con el suero. Por el contrario, si se

agrega el cuajo a una leche caliente (36 grados C.), la coagulaci�n es muy r�pida y la cuajada es m�s firme,

pudiendo obtenerse granos grandes para hacer quesos blandos.

Si se a�ade mucho cuajo a la leche, la coagulaci�n es demasiado r�pida, la cuajada es muy dura, el grano

desuera mal y el queso puede ser amargo. En cambio, una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulaci�n muy lenta, la leche se enfr�a y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. Adem�s, hay

p�rdidas de prote�nas, que se escapan en forma de polvo de "finos" en el suero.

5.3. CONSERVACION DEL CUAJO

La fuerza del cuajo, es decir su poder de coagulaci�n, decrece con el tiempo desde el momento en que se abre

el recipiente que lo contiene, pero esta disminuci�n se acent�a si el cuajo es expuesto al agua, al calor y a la

luz. Este producto se debe siempre conservar en una lata bien cerrada para que no entre la humedad y en lugares secos, fr�os y oscuros. Al momento de usarlo, el quesero debe tener las manos bien secas y la

cucharita de medici�n no debe estar mojada. Si el cuajo pierde su fuerza, ser� necesario emplear una mayor

cantidad para coagular la leche en la paila y puesto que es un producto caro, el costo de producci�n del queso

ser� mayor.

Al momento de emplear el cuajo, hay que sacar el producto y diluirlo en un litro de agua fr�a, agregando un

poco de sal fina en una cantidad igual al doble del cuajo utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la disoluci�n y

ayudar en la coagulaci�n de la leche.

Page 42: El ABC de Los Quesos

Vl   LA PRODUCCION HIGIENICA DE LA LECHE

Para obtener una leche segura desde el punto de vista higi�nico y v�lida para la elaboraci�n de buenos

quesos, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

6.1. ALIMENTACION BASICA DEL GANADO

La alimentaci�n b�sica de todo el ganado vacuno es EL PASTO de los potreros.

En ciertos casos, (por ejemplo vacas con alta producci�n) es necesario dar al ganado alimentos

suplementarios tales como granos, melaza, y yuca.

Las sales minerales se deben dar siempre al ganado para que produzca leche y conserve su salud.

Estos son los tipos de pastos que constituyen la alimentaci�n b�sica.

Page 43: El ABC de Los Quesos

Los principales pastos son:

6.1.1. GRAMINEAS

NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO

Ray gras ingl�s

Ray gros italiano

Pasto azul

Falaris

Holco

Festuca

Kikuyo

Lolium peremne

Lollum multiflorum

Dattyles glamerata

Phalaris tuberosa

Holcus lanatus

Festuca arundin�cea

Pennisetum clandestinum

6.1.2. LEGUMINOSAS

NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO

Alfalfa

Tr�bol blanco

Tr�bol rojo

Medicago sativa

Trifolium repens

Trifollum pratense

6.1.3. OTRAS HIERBAS

Todas las plantas que se encuentran en un potrero y que no pertenecen a los grupos anteriores; por ejemplo tenemos:

NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO

Llant�n

Orejuela

Dientes de le�n

Plantago mayor

Alchemilia orbiulata

Teraxacus oficinalis

Page 44: El ABC de Los Quesos

Es indispensable que las vacas tengan a disposici�n suficiente agua para dar una buena producci�n de leche.

6.2 S A N I D A D

1. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboraci�n de queso. Hay que poner particular

cuidado para detectar las siguientes enfermedades:

Tuberculosis Brucelosis: Brucella abortas de las vacas

Fiebre aftosa

Mastitis

En el caso de las cabras: Brucella melitensis (fiebre malta)

2. Otras leches que deben excluirse temporalmente son las siguientes:

Las leches calostrales:                                         7 d�as despu�s de parir

Las que contienen antibi�ticos:                           8 d�as despu�s de inyectarse.

Las que tienen sabores anormales:                   1 d�a despu�s de detectarse

Las que tienen reacciones anormales:              1 d�a despu�s de detectarse

Las que exhiben colores anormales:                  1 d�a despu�s de detectarse

Las de vacas reci�n vacunadas:                         1 d�a despu�s de vacunarse

Page 45: El ABC de Los Quesos

Los sabores y olores de los alimentos se transmiten a la leche por intermedio del pulm�n, aparato digestivo o

del medio ambiente durante el orde�o. Por lo tanto se transmite el mal olor del ensilaje a la leche y las

bacterias clostridias del mismo a trav�s del medio ambiente. Leche de vacas alimentadas con ensilaje no

permiten la elaboraci�n de queso duro.

6.3 ORDE�O HIGIENICO

Un correcto orde�o es un factor important�simo para obtener una leche de primera calidad, sea que se use en

el consumo fresca, como para su uso en queser�as.

Un buen orde�o empieza con el lavado escrupuloso de todos los utensilios, usando jab�n, polvo limpiador y

abundante agua, limpia y preferiblemente hervida.

Deben rasquetearse los flancos de la vaca quitando tierra y esti�rcol que pudieran estar pegados en ellos. Eso

garantiza que durante el orde�o no caiga ni tierra ni microbios en la leche.

Antes de tocar las ubres, el orde�ador debe lavarse muy bien las manos, con jab�n y agua limpia para sacar

de sus manos todos los microbios, que pueden contaminar la leche o producir infecciones en las ubres, como la mastitis.

Page 46: El ABC de Los Quesos

Es necesario lavar la ubre de la vaca con agua tibia y polvo limpiador y al menos jab�n, realizando adem�s un

masaje. Esto estimula la bajada de la leche.

Debe utilizarse un trapo exclusivo para la limpieza de la ubre y no debe us�rselo en otra cosa.

Es necesario establecer un programa de control de mastitis. De esta forma podemos estar seguros de controlar la enfermedad a tiempo.

Si la leche no es entregada inmediatamente a la quesera, es necesario enfriarla y/o bajar su temperatura por debajo de los 15�C, lo mejor ser�a 5�C., para que as; se detenga casi totalmente la reproducci�n y

crecimiento de los microbios que pudieran da�ar la calidad de la leche.

Page 47: El ABC de Los Quesos

Tome en cuenta los siguientes puntos:

Tenga cuidado de no mezclar leche y calostro en el balde El balde s�lo debe ser usado para depositar leche

No guarde los tarros llenos de agua durante el d�a

No use tarros oxidados.

Los tarros se deben limpiar diariamente con agua caliente, usando polvo limpiador y escobilla.

No use colador, porque �ste es muy dif�cil de limpiar, pudiendo ser el causante de infecciones.

Ponga el tarro con leche bajo sombra, no al sol

Transporte la leche inmediatamente a la queser�a para evitar la acidificaci�n.

Jam�s mezcle la leche con la del d�a anterior.

El personal debe reunir condiciones ideales de salud y limpieza.

 

Vll RECEPCION DE LA LECHE Y PRUEBAS BASICAS

7.1 RECEPCION DE LA LECHE EN LA QUESERIA

Una vez orde�ada, la leche debe llegar a la queser�a lo m�s pronto posible, para evitar su acidificaci�n.

La primera actividad, que debe realizar el encargado de la recepci�n de leche, es revisar su estado higi�nico.

El control de la leche que entra a la queser�a es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es

pura, limpia y apta para la fabricaci�n de queso. Las principales pruebas del control de calidad son las

siguientes:

7.1.1. Destapar los tarros y mediante la vista y el olfato, verificar si la leche est� en

buenas o en malas condiciones.

Con la vista se puede detectar la existencia de suciedades tales como insectos, pujas u otras impurezas.

Con el olfato se puede detectar si la leche tiene mal olor.

Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la u�a para detectar suciedad en el

cuello o en el fondo del recipiente.

Page 48: El ABC de Los Quesos

7.1.2 Enseguida se ACEPTARA o RECHAZARA la leche seg�n sea el caso.

Se deben rechazar las leches SUCIAS y DE MAL OLOR.

7.1.3. Pruebas de laboratorio

7.1.4. A continuaci�n se debe pesar la lech� que trae cada productor

Pero recuerde: se recibe solamente la leche que es limpia y de buen sabor.

Si quiere que su queser�a prospere no debe comprar leche de mala calidad.

7.2. PRUEBAS DE LABORATORIO

Pruebas bacteriol�gicas: Pruebas f�sico - qu�mico

Page 49: El ABC de Los Quesos

Mastitis

Reductasa

Fermentaci�n

Prueba de presencia de antibi�ticos.

Porcentaje de grasa

Densidad

Titulaci�n de acidez

 

7.3 TOMA DE MUESTRAS

Para sacar una muestra de leche debe seguirse el siguiente procedimiento:

Agitar completamente la leche (hasta conseguir una mezcla homog�nea) usando un agitador y recoger la

muestra en un recipiente limpio.

Tapar el recipiente, indicando el n�mero o nombre del producto.

En las queser�as rurales se recibe la leche normalmente entre 18-19� Dornic (18�D en la �poca fr�a y

19�D, cuando hace calor y el transporte de la leche se realiza desde lugares apartados).

Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la queser�a, de modo que los

abastecedores no entren en el local, as� se evita que �sta se ensucie con pelos, paja, tierra, barro y

excrementos. Los tarros, baldes y otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y, de ser posible, lavarse con agua caliente y detergente. Para el efecto, la queser�a debe tener un tanque de

agua caliente junto a la zona de recepci�n de la leche.

Al momento de echar la leche a la paila, se la filtra a trav�s de una tela. Luego, se procede a calentar la leche

hasta la temperatura de 65�C. Se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos.

DETECCION DE MASTITIS

(CALIFORNIA MASTITIS TEST)

INTRODUCCION: Este es un m�todo para la determinaci�n semicuantitativa del n�mero de leucocitos en la

leche, de cada uno de los cuartos mamarios.

Existe una estrecha correlaci�n entre el grado de reacci�n y el n�mero de leucocitos.

Page 50: El ABC de Los Quesos

RECOMENDACIONES

Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, recolectar en un recipiente separado y llevarla a la queser�a

donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso hay que hacer un tratamiento a la vaca, consistente en una limpieza y un orde�o a fondo bien realizado diariamente. No se recomienda el uso de

antibi�ticos.

Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales.

Para un mejor tratamiento consulte al veterinario.

Page 51: El ABC de Los Quesos

Resultados

Leche normal: L�quido homog�neo de color amarillo.

Ligeramente positiva: Presenta peque�os coagulos y una coloraci�n verde claro

Fuertemente positiva: Hay una coagulaci�n completa y una coloraci�n verde claro

 

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

INTRODUCCION:

La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto, a higiene y conservaci�n. La leche debe16� y 18� Dornic, pera en la Sierra (por el transporte largo en animales)

tenemos que aceptar leche de 20� Dornic. El fermento l�ctico debe estar entre 70� y 90� Dornic, de lo

contrario debemos preparar un nuevo cultivo.

 

Page 52: El ABC de Los Quesos

Resultado D�cimas de ml. de NaOHN/10 utilizadas = acidez en grados Dornic

PRUEBA DE REDUCTASA

(REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)

INTRODUCCION: Se basa en la observaci�n del cambio de color que sufre el azul de metileno. El tiempo que

requiere este cambio depende del n�mero de bacterias, del consumo de ox�geno por ellas, de la

multiplicaci�n de dichas bacterias.

Un tiempo de reducci�n muy corto es �ndice de falta de cuidado en la producci�n de esa leche, uso de

utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

Page 53: El ABC de Los Quesos

Resultado. Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones. Cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo, se considera totalmente decolorado. Comparar los resultados con la siguiente tabla. m�s de 5 horas

3 a 5 horas

2 a 3 horas

muy buena

buena

Page 54: El ABC de Los Quesos

1 a 2 horas

menos de 1 hora

regular

mala

p�sima

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Esta determinaci�n completamente simple nos permite conocer en primera instancia alg�n posible fraude.

(Se notan variaciones considerables entre la leche de vacas criollas, Brown Swiss y Holstein)

  Peso especifico:

Leche pura

Leche aguada

Leche descremada

= 1.028 - 1.033

= menos de 1.028

=1.033 - 1.037

Page 55: El ABC de Los Quesos

Por cada grado cent�grado sobre 15�C. aumentar 0,2. Por cada grado cent�grado bajo 15�C. disminuir 0,2.

Ejemplo: El lactodens�metro indica 28. a la temperatura 25�C.

Correcci�n: 28 + (10x0,2) = 28 + 2 = 30

ANALISIS DE LA GRASA

( METODO GERBER )

Page 56: El ABC de Los Quesos
Page 57: El ABC de Los Quesos

 

LA INFLUENCIA DE FRAUDES EN LA LECHE SOBRE LOS DIFERENTES COMPONENTES.

FRAUDE DENSIDAD GRASA SOLIDOS NO GRASOS SOLIDOS TOTALES

Leche normal 1.028- 1.033 3.0% m�nimo 8.5% m�nimo 11,5% m�nimo

Leche aguada Menor Menor Menor Menor

Leche descremada Mayor Menor Igual Menor

Doble fraude Igual Mucho menor Menor menor

CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS

Grasa + Peso especifico + 0.26 = S�lidos no grasos

5 4

Ejemplo: Grasa 4.0% Densidad 1.030

4.0 + 30 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56%

Page 58: El ABC de Los Quesos

5 4

Los s�lidos no grasos de una leche normal fluct�an entre 8.50 y 9.00%, Si los resultados de los an�lisis son

m�s bajos, se sospecha que la leche puede estar aguada.

 

EJEMPLOS

ANALISIS

INTERPRETACION DENSIDAD GRASA

1.031

1.029

1.035

1.025

5.0%

3.0%

2.5%

3.0%

Vaca criolla en fines de lactaci�n, en

La altura.

Vaca Holstein con pasto verde.

Leche semidescremada de vaca criolla.

Leche aguada de vaca criolla.

PRUEBA DE FERMENTACION DE LA LECHE

La prueba de lactofermentaci�n se emplea preferentemente combinada con la prueba de la reductasa. Primero

se determina el tiempo de decoloraci�n del azul de metileno y luego se dejan los mismos tubos de

fermentaci�n en el ba�o mar�a a 38�C. hasta que se produzca la coagulaci�n de la leche.

MATERIALES

Se utilizan los mismos equipos y materiales que para la reductasa-a excepci�n del azul de metileno - es decir

tubos de ensayo, recipientes para muestras de leche, pipetas de 10 ml., y una incubadora con parrilla de 38�C., todo el material bien esterilizado.

METODO

Se distribuye 40 cc de leche fresca en un tubo de ensayo debidamente identificado para cada uno de los productores, se llevan las muestras a un ba�o mar�a a la temperatura de 38�C., realizando la observaci�n

a las 24 horas.

Si la leche no coagula y se retrasa la reducci�n se puede sospechar de la presencia de antibi�ticos en la

leche, como consecuencia del tratamiento veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para queser�a.

RESULTADOS

GRUPO I (leche buena)

Todav�a liquida o coagulada ya de forma gelatinosa

Sabor claramente �cido, escasa o inexistente separaci�n de suero l�cteo.

Page 59: El ABC de Los Quesos

GRUPO II (leche dudosa)

Coagulaci�n gelatinosa, aunque con notable exudaci�n de suero; coagulaci�n granulada, o con algo de gas;

estado todav�a l�quido con formaci�n de gas; gelatinosa con formaci�n de gas bajo el estrato de nata (con

preferencia sabor amargo); coagulaci�n granulosa o caseosa con co�gulo irregular y acentuada separaci�n

de suero; coagulaci�n gaseosa con sustancia caseosa desgarrada.

GRUPO lIl (leche mala, inadecuada para queser�a)

Coagulaci�n con gas, sustancia caseosa muy desgarrada y pendiente de la pared del tubo de ensayo;

hinchaz�n gaseosa, co�gulo flotante o incluso haciendo prominencia por encima del borde.

FERMENTACION DE LECHE

                                                             A               B              C               D

A. Gelatinosa            B. Esponjosa I                C. Esponjosa II                    D. Gaseosa 

PRUEBA DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS

Cuando tenemos una leche " sospechosa " procedemos a investigar si existe alg�n antibi�tico mediante la

siguiente prueba.

1. Colocamos 10 mm. de leche normal " conocida " con 1/10 ml. de fermento l�ctico.

Page 60: El ABC de Los Quesos

2 Colocamos 10 ml. de leche "sospechosa" con 1/10 ml. de fermento l�ctico.

3. Incubamos las muestras a 32� C. durante 5 horas.

4. Se mide la acidez de cada una de las muestras.

SE OBSERVA QUE EN LA LECHE CON ANTIBIOTICOS NO AUMENTA LA ACIDEZ.

QUESERIA "EL SALINERITO"

No. Productor Den.

1

Temp

2

Corr.

3

Gra.

4

S.n.g

5

Red.

6

Fermentaci�n

1 Esperanza Ch�vez 29 25 31 3.3% 8.67 5 Gelatinosa I

2 Galuth Chamorro 29 23 30.6 4.1 8.73 7 Gelatinosa I

3 Juan Chamorro 29 24 30.8 4.3 8.82 4 Gelatinosa I

4 Rosa Masabanda 27.5 26 29.7 4.1 8.50 3 Gelatinosa I

5 Gonzalo Chamorro 29.5 29 32.3 3.6 9.05 6.30 Esponjosa II

6 Mario Chamorro 28 28 30.6 3.2 8.55 6 Gelatinosa I

7 Arturo Espinosa 28 24 29.8 2.9 8.29 6 Gelatinosa I

8 Edgar V�sconez 29 25 31 3.9 8.79 5 Gaseosa

9 Antonio Vargas 31.5 23 33.3 2.8 9.14 6 Gelatinosa I

10 Musoline Castro 29.5 25 31.5 2.9 8.71 5 Esponjosa II

11 Aurelio L�pez 28.5 26 30.7 3.4 3.4 5.30 Esponjosa II

Page 61: El ABC de Los Quesos

12 Rodrigo Vargas 28.5 25 30.5 3.5 8.58 4.30 Esponjosa II

13 Gladis Salazar 29.5 27 31.9 2.9 8.81 6.30 Gelatinosa I

14 Pedro Vega 29 25 31 3.1 8.63 7 Gelatinosa I

15 Nicanor L�pez 29 24 30.8 3.2 8.65 5 Esponjosa I

16 Betty Chamorro 28.5 25 30.5 3.5 8.58 5 Gelatinosa I

17 Rosa Valle 26 28 28.6 3.8 8.17 4 Gelatinosa I

18 Marcelino V�sconez 28.5 22 29.9 4.1 8.55 6 Gelatinosa I

19 Luis Chamorro 27.5 25 29.5 4.3 8.49 6 Esponjosa-gas

20 Anita Collay 28 27 30.8 3.3 8.72 4.30 Esponjosa I

21 Julio Cadena 29 23 30.6 4.8 8.87 7 Gelatinosa

22 Paila 28 28 30.6 3.5 8.61 3 Esponjosa II

 

1. Densidad

2. Temperatura

3. Correcci�n

4. Grasa

5. S�lidos no grasa

6. Reductasa

Salinas, a 22 de abril de 1980

.............................. ......................

Jefe de Laboratorio Jefe de Planta

 

Resultados fuera de limite establecido en las p�ginas anteriores

VIlI TECNOLOGIA DE ELABORACION DE QUESO

8.1. ETAPAS IMPORTANTES EN LA FABRICACION DEL QUESO

Los equipos para fabricar el queso han variado, los m�todos se han modificado y nuevos tipos de queso han

surgido, pero los principios b�sicos de la queser�a son hoy d�a los mismos que hace dos mil a�os.

Las etapas de elaboraci�n del queso son las siguientes:

Page 62: El ABC de Los Quesos

1. Preparaci�n de la leche mediante pasteurizaci�n y/o maduraci�n.

2. Coagulaci�n de la leche

3. Corte de la cuajada

4. Desuerado de la cuajada

5. Moldeo de la cuajada

6. Salado del queso

7. Maduraci�n del queso

8.2. PASTEURIZACION DE LA LECHE

8.2.1. La destrucci�n de los microbios mediante el calor.

Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla, para preservar su salud. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el orde�o y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que

este producto est� muy contaminado con microbios que hacen da�o al hombre. La leche de una ubre sana

contiene muy pocos microbios, pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera, la leche se infecta m�s o menos fuertemente, de la siguiente manera:

en la ubre sana, la leche tiene de 50 a 1.000 microbios por cent�metro c�bico, del aire, pasan a la leche entre 500 y 10.000 microbios por cent�metro c�bico,

de la vaca sucia, pasan a la leche entre 5.000 y 20.000 microbios por cent�metro c�bico,

de los recipientes, pasan a la leche entre 1.000 y 300.000 microbios por cada cent�metro c�bico.

Si adem�s la vaca est� enferma con mastitis, la leche puede contener varios millones de microbios por

cent�metro c�bico, nocivos para el hombre.

Sin embargo, el hervido de la leche tambi�n afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor

alimenticio disminuye considerablemente. Una leche hervida (y sobre todo hervida durante largo rato) alimenta poco; la prote�na ha sido destruida, las vitaminas tambi�n y el az�car (lactosa) puede transformarse en

caramelo; cuando esto ocurre, se dice que la leche se ha quemado; tiene un olor desagradable y un sabor a quemado.

Para evitar todos estos problemas, existe un procedimiento denominado pasteurizaci�n; consiste en calentar la

leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo m�s o menos prolongado. El calor

prolongado, aunque sea inferior al de ebullici�n, mata los microbios que transmiten enfermedades al hombre.

La leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido.

En resumen, una leche hervida est� libre de microbios pero su valor como alimento es algo reducido, mientras

que una leche pasteurizada tambi�n est� libre de microbios, pero conserva todo su valor nutritivo.

8.2.2. Difusi�n del proceso de pasteurizaci�n

La cantidad de queso de leche cruda que a�n se elabora en el mundo es muy grande, pero la producci�n de

queso hecho con leche tratada por calor va incrementando su importancia. Pr�cticamente, todas las f�bricas

de Europa y de los Estados Unidos hacen queso con leche pasteurizada. Pero todav�a Europa tiene tipos de

queso elaborados con leche cruda, como son el Gruyere y el Emmental de Suiza, Francia, Alemania, y Austria,

Page 63: El ABC de Los Quesos

elaborados seg�n las normas originales y tradicionales. En estos casos se utiliza la leche cruda no tanto para

disminuir el costo de las operaciones, como para obtener mejor aroma en el queso maduro.

8.2.3. Procedimiento

Una buena pasteurizaci�n de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucci�n de todos los

g�rmenes pat�genos (o sea, generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella, incluidos los

agentes productores de la brucelosis, la fiebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La temperatura m�nima

para una completa pasteurizaci�n es de 63�C. durante 30 minutos 0 de 73�C. durante 15 segundos (proceso

continuo con pasteurizador de placas).

La pasteurizaci�n e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de

�cido l�ctico (Streptococcus Cremoris) pr�cticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso.

Por esto, se tiene que reincorporar estas bacterias a la Leche en forma de fermentos para que la elaboraci�n

del queso sea normal.

8.2.4. Queso duro de leche cruda

Se ha establecido que el queso duro para maduraci�n en su estado normal no es, de ordinario, portador de

enfermedades. A�n en su estado fresco, hay poca posibilidad de que las bacterias pat�genas puedan

sobrevivir, porque el queso constituye un medio hostil para ellas. La cantidad de �cido, la escasez de oxigeno,

la poca humedad y muchos productos bacteriost�ticos (o sea, que paralizan el desarrollo de las bacterias)

evitan la supervivencia y la transmisi�n de fermentos pat�penos vivos. Pero si el queso ha sido elaborado

anormalmente (por ejemplo con producci�n insuficiente de �cido) o ha sido vendido demasiado pronto

despu�s de la maduraci�n, pueden sobrevivir algunos g�rmenes vivos que pueden transmitirse. Un periodo

de conservaci�n de 60 d�as a una temperatura entre 6 y 20�C. asegura un grado razonable de seguridad

contra la supervivencia de los g�rmenes pat�genos.

ESQUEMA DE LA TRANSFORMACION DE LECHE EN QUESO

1 Leche

 

2 Recepci�n3 Analisis

4 Pasteurizaci�n 5 Enfriamiento

6 Maduraci�n

7 Cuagulaci�n 8 Corte 9 Batido

Page 64: El ABC de Los Quesos

Pala / batidora

10. Desuerado

 

11. Adici�n de agua 12. Batido

13. Moldeo

 

14 Volteo 15 Salmuera

16 Maduraci�n

 

17 Despacho18 Conservaci�n / Expendio

Con temperaturas apropiadas, el quesero esta influyendo en el crecimiento de las bacterias .-

1. Orde�o 2. Enfriamiento de la leche a 15�C

3. Transporte 18�C

Page 65: El ABC de Los Quesos

 

4. Recepci�n 20�C 5. Pasteurizaci�n

 

6. Acidificaci�n + Cuagulaci�n

33�C

 

7. Preparaci�n de los fermentos

 

8. Elaboraci�n 35 - 38�C.

 

9. Moldeo 20�C

10.  Salmuera + maduraci�n =Neutralizaci�n de acidez, 12-14�C.

                                                          

  1. PROCESO BACTERIAL EN EL QUESO

 

                                     

   LECHE                                                  FERMENTO

Page 66: El ABC de Los Quesos

(4,8% DE LACTOSA)                                1ml = 1 MILLON HASTA

1ml = 50.000 BACTERIAS                        1 BILLON DE BACTERIAS

               

CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

EN PROGRESION GEOMETRICA: 1. 2. 4. 8. 16. etc.

REPRODUCCION: DIVISIONBINARIA-CADA30 MINUTOS

UNA GENERACION NUEVA

POSIBLES FERMENTACIONES DURANTE LA MADURACION DEL QUESO

(A) FERMENTACION LACTICA, (solamente en el queso ANDINO)

(B) FERMENTACION PROPIONICA, en el queso Suizo, formaci�n de huecos u "ojos")

ACIDO LACTICO + BACTERIAS PROPIONICAS = ACIDO PROPIONICO (sabor) + C02 (huecos)

(C) FERMENTACION DE LAS BACTERIAS DE LA CASCARA

(a) PROTEINAS + BACTERIAS AEROBIAS = DEGRADACION DE LA PROTEINA

(b) ACIDO LACTICO + BACTERIAS AEROBIAS = NEUTRALIZACION DE LA ACIDEZ

(D) FERMENTACION GASEOSA (hinchaz�n del queso)

LACTOSA + ESCHERICHIA COLI = ACIDO LACTICO+ANHIDRIDO CARBONICO+HIDROG.

AEROBACTER AEROGENES 

2 PROCESO ENZIMATICO EN EL QUESO

                                                                 

100 litros de leche                                                        21/2 gramos de cuajo en polvo

con proteina en suspension                                         preperando el cuajo de

coloidal y calcio                                                            terneros (es una enzima)

Page 67: El ABC de Los Quesos

cuajan a temperaturas entre 32� y 36�C. en 30 minutos.

8.3 MADURACION DE LA LECHE

Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulaci�n, se agrega el fermento

l�ctico, a raz�n de un litro por cada 100 litros de leche. Esta operaci�n tiene por objeto la producci�n de

�cido l�ctico a partir de la lactosa de la leche, por acci�n de los microbios del fermento l�ctico. Es necesario

que la leche tenga un �ptimum de acidez para lograr un buen desuerado de la cuajada.

El tiempo de maduraci�n de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la

queser�a.

En los lugares donde se orde�a muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la queser�a est� cerca

del lugar del orde�o, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En este caso,

ser� necesario dejar la leche con el fermento l�ctico, durante una hora por lo menos, antes de cuajar, de

modo que su acidez llegue a 18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un orde�o temprano, por la

distancia grande la leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la queser�a y su acidez est� entre 18 y 19

grados Dornic. En este caso, el tiempo de maduraci�n o acidificaci�n de la leche no debe exceder de media

hora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que orde�an al mediod�a, es decir a la hora de m�s

calor, y la leche llega a la queser�a s�lo al finalizar el d�a, despu�s de un transporte de 3 o 4 horas. En este

�ltimo caso, lo m�s probable es que la leche tenga ya demasiada acidez, por lo que el tiempo de maduraci�n

de la misma debe ser nulo, o sea se debe a�adir el cuajo inmediatamente despu�s de haber agregado el

fermento l�ctico a la leche. Incluso, puede ser necesario a�adirle agua si su acidez es superior a 21 grados D.

puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el queso.

8.4. LA COAGULACION

La coagulaci�n de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la queser�a. Los co�gulos que se

forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentaci�n durante su maduraci�n y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea

blando y el�stico o al contrario seco y quebradizo.

Normalmente, se cuaja la leche a 32�C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son m�s altas, el corte

generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es m�s elevado y el queso resulta

m�s blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulaci�n, la leche y la cuajada en formaci�n se enfr�an, los

granos resultar�n de tama�o irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar� distribuida

irregularmente y adem�s se producir�n p�rdidas de case�na en el suero.

En las dos siguientes p�ginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de la coagulaci�n de la

leche.

LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ DE LA LECHE

FASE 1

Page 68: El ABC de Los Quesos

Case�na ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.

FASE 2

El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las c�psulas de la case�na y la descompone para facilitar

la uni�n con el calcio. Este enzima contin�a su trabajo, m�s lentamente durante la maduraci�n del queso.

FASE 3

El calcio forma puentes entre los globitos de la case�na formando la cuajada, incorporando en este proceso

grasa, agua, etc.

NOTA: La pasteurizaci�n precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulaci�n. Por esta raz�n debe

a�adirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, para la elaboraci�n de queso (m�ximo 20 gr. por

100 litros de leche).

Page 69: El ABC de Los Quesos

8.5 FORMACION DE LA CUAJADA

Es la solidificaci�n de la leche debido a la precipitaci�n de la case�na, la cual encierra la mayor parte de la

grasa y una gran cantidad de agua.

La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despu�s de

haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar, cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentra junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano. La pala pl�stica colocada sobre la cuajada debe

poder quitarse sin que ella se adhiera.

8.6 CORTE DE LA CUAJADA

Es la divisi�n del co�gulo de case�na, por medio de la lira.

El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de un tama�o determinado, para dejar

escapar el suero.

El tama�o de los granos de cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso. Para fabricar

quesos blandos, los cuales tienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes. Por el contrario para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la masa, los granos deben ser muy peque�os. Generalmente el tama�o de los granos se estima por comparaci�n con el tama�o de la semilla

de plantas conocidas. Ejemplos:

Para el queso Granos de cuajada del tama�o de:

Fresco capuli grande

ANDINO (blando) haba

TlLSIT (semiduro ma�z o fr�jol

GRUYERE (duro) trigo o arroz

Page 70: El ABC de Los Quesos

El corte de la cuajada comprende dos fases.

La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina, empezar a cortar la cuajada en una misma direcci�n. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la palla, se da una vuelta de 180 grados.

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direcci�n transversal a la anterior,

siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadricula, obteni�ndose listones verticales. Se interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque seccionado en reposo

durante cinco minutos, en los que empieza a salir el suero.

Despu�s viene la segunda fase de corte, en la que los listones verticales son volteados con la ayuda de platos

de pl�stico, movidos por un segundo operario, para luego ser cortados con la lira que se desplaza en direcci�n

transversal a ellos. Se obtienen as� granos o cubitos de cuajada. El n�mero de pases depende del tama�o

de grano que se desea obtener. En principio, se trata de cortar la cuajada en granos de 6 a 7 mm. de di�metro,

para obtener un queso sem�duro, pero en la pr�ctica los granos tienen entre 5 y 10 mm., debido quiz�s a la

dificultad de la operaci�n y a la poca experiencia de los queseros. Como regla general, se dice que los granos

de cuajada deben tener un tama�o similar al del grano de ma�z mediano.

Page 71: El ABC de Los Quesos

La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.

El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza, pues de otro modo habr�n muchas p�rdidas por

pulverizaci�n de los granos (granos demasiado peque�os) y por la salida de grasa, la cual, al pasar al suero,

cambiar� su color verde amarillento casi transparente por una coloraci�n blanquecina. Todo esto disminuir�

el rendimiento en la conversi�n de leche a queso.

8.7 BATIDO DE LA CUAJADA

Es la agitaci�n de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga el suero que poseen en su

interior.

Conforme avanza el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la p�rdida paulatina de

suero. Por esta raz�n, es necesario batir el grano cada vez con m�s fuerza. La velocidad del batido debe ser

tal que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de batido tambi�n varia con

la clase de queso buscado. Los quesos blandos como el ANDINO, que deben tener granos grandes, con bastante humedad en su interior, no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario, los quesos sem�duros y duros, que deben tener un grano peque�o, con poco suero adentro, se baten durante m�s

tiempo.

Page 72: El ABC de Los Quesos

Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta acidez y la alta temperatura facilitan o estimulan la contracci�n del grano y la salida del suero, por lo que las cuajadas provenientes de leches muy maduras o

batidas a altas temperaturas tienden a dar un grano muy peque�o cuando el batido es prolongado.

Para un queso duro es importante sacar gran parte del suero del interior de los granos de cuajada, pues en caso contrario, el queso resultante tendr� demasiada humedad y su periodo de conservaci�n ser� muy corto, ya

que la presencia de agua favorece la multiplicaci�n de los microbios. Adem�s, esta agua est� acompa�ada

de lactosa, la cual es el principal alimento de los microbios. Por eso, mientras exista en el interior del queso m�s lactosa, no transformada en �cido, m�s r�pido se da�ar� el queso.

8.8. REPOSO Y DESUERADO

Al finalizar el batido, se saca el agitador y los granos de cuajada se depositan r�pidamente en el fondo en

raz�n de su mayor peso. Despu�s, se puede empezar a sacar de la paila parte del suero que ya no se lo

necesita. Si se tiene una descremadora, vale la pena separar la crema y luego hacer mantequilla. Tambi�n

puede ser �til separar la prote�na (alb�mina sobre todo) en forma de reques�n y d�rselo enseguida a los

cerdos o a los terneros, cuando a�n no contiene m�s que lactosa y sales minerales.

Al sacar el suero con un balde de pl�stico (preferentemente, todo lo que ha de estar en contacto con la leche

debe ser de pl�stico o de metal inoxidable), se debe colocarlo en varias partes de la superficie de la paila, para

no presionar la cuajada en un solo sitio.

8.9. LAVADO Y SALADO DE LA CUAJADA

El lavado es la mezcla de los granos de cuajada con agua caliente, con el prop�sito de sacar el suero, cargado

de lactosa y de �cido l�ctico, del interior de aquellos y reemplazarlo con el agua. De esta manera diluyendo la

lactosa se detiene la acidificaci�n de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o

sem�dura en el futuro queso.

Si no se hiciera esta operaci�n, ser�a casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues al

quedar mucho suero dentro de los granos de cuajada, la lactosa seria transformada totalmente con el tiempo en �cido l�ctico y el exceso de �ste puede producir grietas en el interior del queso.

Se aprovecha el lavado para agregar un poco de sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar sabor al queso, pues �ste ser� madurado posteriormente, sino obstaculizar el desarrollo de los microbios de la putrefacci�n,

con lo que se aumenta el per�odo de conservaci�n del queso. Si la sal est� sucia, se debe colar el agua

antes de echarla a la paila.

En la pr�ctica, la cantidad de agua caliente que se a�ade varia con la acidez del suero: a mayor acidez, ser�

necesario agregar m�s agua y sacar m�s suero previamente. Sin embargo, si no se tiene un acid�metro, se

puede asumir que hay que sacar alrededor de 35 litros de suero y reemplazarlos con 30 litros de agua caliente, por cada 100 litros de leche que hab�a originalmente en la palla.

La temperatura del agua est� m�s o menos seg�n el tipo de queso a elaborarse. En la regla se usa agua de

35�C. para queso fresco, 4050�C. para el Andino y 60-70�C para Tilsit y Dambo.

El cambio del suero por el agua caliente, dentro de los granos de cuajada, se realiza durante un segundo batido de los mismos.

Posteriormente, se desuera la casi totalidad del liquido, para facilitar la recolecci�n de la cuajada y su

moldeado posterior.

8.10. MOLDEADO Y PRENSADO

El moldeado es la colocaci�n de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso.

Page 73: El ABC de Los Quesos

Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo, en el caso de los quesos de grano mediano o chico o sea en los quesos de pasta semidura y dura. No se prensan los quesos blandos de granos grandes, pues perder�an demasiada humedad y su masa ya no ser�a blanda. Estos �ltimos quesos

se moldean por su propio peso, pero es necesario que permanezcan en un ambiente caluroso (20 grados �C.)

porque si los granos se enfr�an, ya no se aplutinan entre si y es imposible compactar posteriormente la

cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado, estando all� los moldes con

agua fr�a, sino con agua caliente.

El prensado debe ser muy suave al comienzo y despu�s puede aumentarse la presi�n paulatinamente. Si el

queso es sometido a una fuerte presi�n desde el comienzo, cuando a�n tiene mucho suero, se produce una

fuerte deshidrataci�n en la parte exterior de la masa, junt�ndose �ntimamente los granos hasta formar una

especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa perif�rica reseca, que al cortarla se deshace como si fuera arena, y con

una masa interior demasiado blanda y �cida.

El procedimiento del moldeo es el siguiente:

Sobre la mesa de moldeo se ponen los moldes. Luego se llenan con cuajada los baldes de pl�stico y se vierte

el contenido dentro de los moldes hasta llenarlos totalmente. El suero sale por las perforaciones laterales de cada molde.

Se puede apurar la salida del suero, presionando levemente la cuajada con la mano. Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que demora s�lo unos cinco minutos, se realiza un primer volteo del queso.

Se envuelve los quesos sem�duros y duros en un pa�o, doblando los extremos sobre la cara superior del

queso. Se coloca encima un disco de madera y sobre �ste un bloque de concreto, que sirve para el prensado

del queso. Generalmente se calcula un peso de 4 kilos para el ANDINO y 6 kilos para el TILSIT.

Page 74: El ABC de Los Quesos

Luego de 30 minutos, se saca el queso del molde, se le quita la tela h�meda, se exprime para sacar el suero y

se envuelve nuevamente, pero coloc�ndolo dentro del molde en posici�n invertida. Durante la operaci�n del

volteo, se aprovecha para recortar los bordes de cuajada seca. Despu�s se coloca nuevamente el disco de

madera y el bloque de concreto encima del queso y se prensa una hora.

Al finalizar el segundo prensado se quitan las pesas, los discos y los pa�os, para voltear el queso por tercera

vez. Luego se lo deja dentro del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando sobre telas secas que han sido colocadas entre la masa y los moldes, hasta el d�a siguiente, es decir, unas 10 a 12 horas de moldeo final.

Durante el moldeo el queso debe mantenerse en una temperatura entre 18y22�C.

8.11. PESADO DEL QUESO

Al d�a siguiente se retiran los quesos de los moldes y se los pesa para llevar asi control t�cnico y calcular el

rendimiento obtenido respecto al volumen de leche utilizado.

Tambi�n se marca en cada molde con letras ciaras la fecha de la elaboraci�n, para poder identificarlos luego.

Despu�s los quesos deben ser pasados a la salmuera.

8.12. SALADO DEL QUESO

La salmuera es una mezcla de agua con sal, donde se sumergen los quesos para propiciar la formaci�n de la

corteza. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la periferia del queso.

La salmuera se prepara disolviendo 10 kilos de sal en 30 litros de agua hervida y caliente, lo que da una salinidad de 20-22 grados Baum�. Se deja enfriar la soluci�n hasta 12 grados C. y se coloca en ella los

quesos.

Estos permanecen all� de acuerdo a su tama�o: Andino (1 kg.) 8 a 10 horas, Tilsit (3 kg.) 20 a 24 horas,

Gruyere (30kg.) 48 horas.

Se debe colocar sal en la superficie flotante de los quesos para obtener un salado uniforme en todas las caras. Se deben voltear los moldes grandes, los mismos que quedan m�s de 10 horas en la salmuera.

Conforme pasa el tiempo, la salmuera recibe suero y pierde sal, por lo que su acidez aumenta desde 0 grados Dornic y su salinidad empieza a disminuir. Cuando la salmuera tiene una acidez superior a 40 grados D., se debe cambiar la salmuera. Cuando la salmuera baja a 18 grados Baum�, debe agregarse sal hasta que el

sal�metro marque otra vez la salinidad inicial.

Una salmuera �cida disuelve la superficie del queso y �ste se puede da�ar r�pidamente durante la

maduraci�n. Una salmuera poco salada no deshidrata bien la superficie del queso y no se forma una buena

corteza. Una salmuera muy fr�a impide los cambios de suero y sal entre el queso y ella, no logrando formarse

la corteza.

Page 75: El ABC de Los Quesos

8.13. RENDIMIENTO LECHE/QUESO

El rendimiento es la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener un kilogramo de queso. Ejemplos:

Para 1 kilo de queso fresco: 7,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso ANDINO madurado: 8,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso TILSIT madurado: 9,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso DAMBO madurado: 9,5 litros de leche

Para 1 kilo de queso PARMESANO madurado: 11 litros de leche

Para 1 kilo de queso PROVOLONE madurado: 11 litros de leche

 

Tambi�n se puede expresar el rendimiento por el n�mero de kilos de queso que pueden ser obtenidos de cien

litros de leche.

Ejemplos:

Para el queso fresco: 13.3kg.

Para el queso ANDINO: 11,8kg

Para los quesos TlLSIT y DAMBO: 10,5kg

Para el queso PARMESANO: 9,0kg

Para el queso PROVOLONE AHUMADO: 9,0kg

El rendimiento influye mucho en los costos de producci�n del queso. Mientras menos leche se necesite para

hacer la misma cantidad de queso, m�s barato podr� ser vendido dicho producto y mayor ganancia existir�

para la queser�a.

El rendimiento en la conversi�n de leche a queso es bastante variable, pues depende del contenido de grasa y

de prote�na de la leche, de las p�rdidas de grasa durante el proceso de elaboraci�n del queso, de la

cantidad de agua incorporada a la cuajada y de otros factores.

FORMULAS DE FABRICACION DE ALGUNOS QUESOS

Se puede comparar la elaboraci�n de un queso sumamente blando como el fresco, la elaboraci�n de un

queso semiduro como ANDINO, TILSIT y DAMBO y la de un queso duro como el PARMESANO mediante el siguiente cuadro:

ETAPAS DE ELABORACION QUESO FRESCO QUESO ANDINO QUESO TILSIT QUESO PARMESANO

Cantidad de leche 100 It. 100 It. 100 It. 100 It.

Temperatura coagulaci�n 37�C. 33 - 34�C. 32�C. 31 - 32�C.

Fermento L�ctico 0,3 lt. 1lt. 1lt. 0,5-1 lt yoghurt

Page 76: El ABC de Los Quesos

Tiempo de coagulaci�n 30min. 30min. 30min. 30min.

Cortar y batir 10min 15-25 min. 30min 45min

Tama�o del grano Capul� grande Haba Ma�z Trigo

Reposar 3min. 5min. 5min. 5min.

Sacar suero 35lt. 35lt. 35lt. 35lt.

Agua caliente 20-30 lt. 20-30 lt. 20-30 lt. 10lt.

Temperatura agua 35�C 40-50�C 65-75�C 75�

Temperatura suero 35�C 35�C 37-39�C 55�C

Agua y batir 5min. 10min. 25min. 60-80min.

Tiempo total 50min 70min 90min. 140-160min.

Di�metro del molde 4 pulgadas 6 pulgadas 8 pulgadas 10 pulgadas

Volteo inmediato si si Si Si

Prensado no no 6 kilos 6 kilos

Segundo volteo A los 30 min A los 30 min A los 30 min A los 30 min.

Prensado No 4 kilos 6 kilos 6 kilos

Tercer volteo A los 45 min. A los 60 min. A los 60 min. A los 60 min.

Prensado no no no 6 kilos

Cuarto volteo Despu�s de 60

min. Cortar cada molde en dos quesos y sumergirlos r�pidamente a la

salmuera.

Cortar cada molde dos quesos 12 horas sin peso.

12 horas sin peso. 12 horas sin peso

Tiempo de salmuera 1 hora 6-8 horas 20-25 horas 3semanas

Tiempo de maduraci�n no 14 d�as 8 semanas 6-10 meses

Rendimiento (n�mero litros leche para 1

kg de queso)

7,5 8,5 9,5 11

FERMENTACION NORMAL 

Page 77: El ABC de Los Quesos

1000g�rmenes/ml + de la vaca. 10000 g�rmenes/ml + del

ambiente. (Depende de la higiene).

20000 g�rmenes/ml + de los

recipientes. (Depende del aseo).

20000 g�rmenes/ml + durante el

transporte. (Depende del tiempo).

FERMENTACION NORMAL

Las bacterias se encuentran en la fase de crecimiento. El quesero con sus conocimientos est� manej�ndolas,

observando temperaturas y tiempos indicados para los tipos de queso a elaborar.

24 horas despu�s del moldeo,

las bacterias l�cticas han

cumplido su funci�n: toda la

lactosa est� transformada en

�cido l�ctico. Las bacterias

entran . en su �ltima fase, la

muerte.

Se inicia la segunda fermentaci�n, la

maduraci�n.Otras bacterias de

la superficie comienzan su trabajo, para madurar el queso y darle los sabores t�picos.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO

Page 78: El ABC de Los Quesos

Durante el orde�o manual,

siempre unas bacterias propi�nicas pueden introducirse

en la leche por intermedio del polvo. Empleando un orde�o

mec�nico, hay que agregar

cultivos propionicos del laboratorio.

Para la elaboraci�n del queso

duro, se agrega fermentos mixtos de streptococcus thermophilus y lactobacillus helveticus (temperatura �ptima 42�C.).

Estas bacterias, aguantan las temperaturas altas.

El queso duro se calienta a temperatura alta de 53�C.

para reducir las bacterias no deseables y para dar al queso su consistencia dura.

Se prensa el queso para desuerar la masa uniformemente. Despu�s de

24 horas en la prensa toda la lactosa est� transformada

en �cido l�ctico por medio

de la actividad microbiana.

FERMENTACION PROPIONICA DEL QUESO TIPO SUIZO

 

Page 79: El ABC de Los Quesos

Con temperaturas de 12�C.

Ias bacterias propi�nicas n� pueden desarrollarse Pero a partir de 18�C., ellas est�n

consumiendo el �cido

l�ctico y produciendo C02

(huecos, oios, v�ase foto).

Para cortar la producci�n de

ges, hay que trasladar el queso a una c�mara de

menos de 12�C.

Para cortar la producci�n

de gas, hay que trasladar el queso a una c�mara de

menos de 12�C.

 

QUESO CON GRIETAS 

La leche expuesta al so, se acidifica. El mal desuerado del queso causado por una acidificaci�n excesiva en la cuajada, debido a una

leche muy �cida, la elaboraci�de fermentos (y en unos casos tambi

acidificaci�n suficiente), forman una cuajada muy

excesivo contenido de suero. Durante la maduraci

entrar las enzimas desde la superficie hasta el centro del queso, resultando as' una pasta de dos colores: madurado por afuera, se observa una pasta amarilla y suave. En el centro queda una pasta blanca quebradiza muy �cida y amarga. Foto izquierda: queso bien

desuerado con pasta el�stica. Foto derecha: queso con suero en el

Page 80: El ABC de Los Quesos

interior, pasta con color blanco y sabor desagradable

QUESO HINCHADO

CAUSA DE LA HINCHAZON

Los organismos formadores de gas proliferan aunque el queso est� en la prensa (defecto llamado "pressler"), lo que produce

grados variables de hinchaz�n, que van desde "picados" como

puntas de alfiler, hasta mucho m�corriente es Aerobacter aerogenes o Echerichia coli. Lo m

probable es que este defecto se deba a una combinaci

contaminantes excesivamente fuertes en el orde

transporte de la leche. Evitar el uso de trapos para secar los tarros y para colar la leche. Cuando se trata de una contaminaci�n ligera, un cultivo activo de Streptococcus puede

prevenir la hinchaz�n del queso. Cuando se trata de una

contaminaci�n con antibi�ticos, ninguna medida puede evitar

el crecimiento de Coliformes.

HINCHAZON TARDIA

Page 81: El ABC de Los Quesos

El esti�rcol contiene gran n�producir fermentaciones but�300 a 400 bacterias por cent

anaerobicas, esporoformes, es lo normal en los sitios del orde�o. La leche se contamina con bacterias but

�cidas cuando part�culas de excremento caen en el balde de

orde�o. Las camas de los animales, as' como grandes

part�culas de polvo o esti�de bacterias a la leche. Tambi

contaminaci�n por contacto directo en el orde

por las ropas del orde�ador. Estas posibilidades ser

mayores o menores, seg�n los h

orde�ador. Con la pasteurizaci

Clostridias. La �nica acci�n realmente preventiva es

mantener dichos organismos alejados de la leche.

un olor desagradable (b�trico). A menudo se nota una

coloraci�n oscura. en el Tilsit y Dambo.

 

8.15. MADURACION DEL QUESO

Despu�s del tiempo indicado, se extraen los quesos de la salmuera, se dejan escurrir un poco y se colocan

sobre tablas limpias y secas en los estantes de la parte baja de la c�mara de maduraci�n, para no regar los

otros quesos ya secados.

8.15.1. Definici�n y duraci�n de la maduraci�n

La maduraci�n es la transformaci�n, por la acci�n de los microbios, de la cuajada �cida y sin olor en una

masa de sabor agradable y aroma caracter�stico, propio del queso maduro.

En general existen dos tipos de maduraci�n:

a. La maduraci�n interna o primaria, que es la que ocurre en el interior de la masa por acci�n de

los microbios del fermento l�ctico. En la maduraci�n primaria, el fermento l�ctico transforma toda

la lactosa en �cido l�ctico.

Page 82: El ABC de Los Quesos

b. La maduraci�n externa o secundaria que se produce en la superficie del queso, progresando de

afuera hacia adentro, al cabo de algunas semanas de maduraci�n. Se debe a los microbios que se

desarrollan en la corteza.

En la maduraci�n secundaria, se produce la acci�n de microbios aerobios, que empiezan a crecer y a

multiplicarse sobre la corteza del queso. Como los microbios del fermento l�ctico han transformado toda la

lactosa en �cido l�ctico, el queso es muy �cido y en estas condiciones nuevos microbios s�lo pueden

desarrollarse en su corteza.

Si se deja el queso abandonado en la c�mara de maduraci�n, se cubrir� de una capa verde azulada de

mohos y pronto deteriorar�.

Para impedir �sto, los quesos son someticios a tratamientos de volteo y frotamiento cada dos d�as. Se frotan

las superficies del queso para favorecer la formaci�n de la corteza y permitir la maduraci�n de afuera hacia

adentro.

 

El frotamiento se realiza en forma suave con un trapo humedecido. Esto constituye una verdadera inoculaci�n

de bacterias encima de la corteza, pues con esa misma soluci�n antes se han lavado los quesos viejos.

Esta operaci�n se realiza en dos fases:

Se frota primero una de las caras del queso y los costados. Se regresa el queso a las tablas secas, apoy�ndolo sobre la cara no tratada, para evitar que se moje.

Dos d�as m�s tarde se toma el mismo queso y se frota la otra cara y nuevamente los lados.

El desarrollo de bacterias da a la superficie un color anaranjado rojizo. Los organismos que se desarrollan en la superficie son esenciales para producir un sabor suave. Especialmente el Bacterium linens es el causante del sabor y del aroma. Las enzimas producidas por estas bacterias se defienden dentro del queso y contribuyen a los cambios durante la maduraci�n. La corteza rojiza tambi�n protege el queso contra el moho.

Durante este proceso, la masa del queso se neutraliza. Si el queso, despu�s del moldeo tiene un pH entre 5,0

y 5,2, a las cuatro semanas el pH subir� hasta 5,4 o 5,6 y a las ocho semanas a 5,8 o 6,0. Sin embargo, si por

un defecto en la elaboraci�n el pH del queso fresco baja demasiado, es posible que durante la maduraci�n

suba muy lentamente y el queso resulta sobre acidificado y amargo.

Si se deja el queso dos meses o m�s con la superficie pegagosa de microbios. se desarrollar� un sabor Y olor

fuerte (Tilsit nicante).

Page 83: El ABC de Los Quesos

 

Si se desea que el queso tenga un sabor suave, se lava el fango superficial, se seca el queso y se lo recubre con Mowilith (o cera ) antes de la maduraci�n final.

8.16. CONDICIONES AMBIENTALES

Las condiciones ambientales de maduraci�n se refieren a la temperatura, a la humedad relativa y a la

ventilaci�n en el interior de la c�mara, donde permanecen los quesos hasta su venta.

Para una buena maduraci�n del queso, la temperatura debe estar entre 13 y 15 grados C. y la humedad del

aire entre 80 y 90%. Tambi�n debe haber ventilaci�n, pero sin bajar demasiado la humedad del aire. Si la

temperatura es muy baja, los quesos maduran muy poco y tendr�n un sabor �cido. Si la temperatura es

demasiado alta, los quesos se ablandan, se deforman y maduran r�pido. Si la humedad es muy baja, los

quesos se secan, se endurecen demasiado y pueden llegara rajarse. Si por el contrario la humedad es muy elevada, los quesos se cubren de una capa amarillenta/blanca con olor fuerte.

Ser�a ideal poder tener en la c�mara un termo-higr�metro, que es un aparato que mide tanto la temperatura

como la humedad relativa del aire. En caso de no tenerlo, habr� que medir diariamente la temperatura, usando

el term�metro quesero mientras que la humedad se puede apreciar seg�n el estado del queso. Si el queso

est� seco y si no se desarrolla la capa grasienta de color amarillo, es porque la humedad es muy baja.

Una c�mara de maduraci�n muy fr�a se puede calentar manteniendo cerradas las puertas y ventanas o

abriendo la puerta que comunica con la sala de elaboraci�n, durante la fabricaci�n del queso, de modo que el

calor de la paila ingrese parcialmente a dicha c�mara de maduraci�n.

Una c�mara de maduraci�n demasiado caliente se puede enfriar algo, poni�ndole un cielo raso o

construyendo un segundo techo, de modo que la radiaci�n solar no caiga directamente. Otra soluci�n seria de

Page 84: El ABC de Los Quesos

plantar �rboles para que den sombra o dejar las ventanas (protegidas con malla met�lica) abiertas durante la

noche, para que entre el fr�o nocturno.

Una c�mara de maduraci�n muy seca se debe corregir regando diariamente el piso de cemento y las paredes,

por medio de una manguera y manteniendo cerradas las ventanas y puertas para impedir que se vaya el aire h�medo. Una soluci�n m�s costosa seria la de hacer pozas laterales, que se llenen de agua constantemente

o un sistema de tuber�as perforadas, que mojen las paredes cada vez que se desea. Es importante no mojar

los quesos al regar las paredes y el piso de la c�mara, para evitar la presencia de mohos.

Si la c�mara de maduraci�n es muy h�meda, se puede arreglar abriendo puertas y ventanas. Si esto no

basta, en reglones h�medas, ser� necesario colocar en la c�mara alguna sustancia que absorba la

humedad, como aserr�n, arena, etc.

8.17. DOS PREGUNTAS IMPORTANTES PARA DEFINIR EL TIPO QUESO

�Por qu� se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado de la cuajada)?.

Con el agua, se retira de la cuajada la lactosa y as� se frena en el queso la fermentaci�n l�ctica. Con esta

manipulaci�n, se influye en la consistencia del queso (consistencia m�s el�stica) y se obtiene una

maduraci�n m�s r�pida del queso.

Se recomienda el uso de menos agua para la elaboraci�n de leche fresca (10-20%) y m�s agua para la leche

muy madura (30-35%)

Se debe usar solamente agua controlada, de buena calidad. En las queser�as rurales se recomienda la

instalaci�n de filtros de agua, eventualmente combinados con calentadores a gas, para producir agua caliente

limpia.

�C�mo se puede influir con medidas t�cnicas durante el desuerado para obtener el contenido de agua

deseable en el queso?

Un desuerado m�s fuerte se obtiene a trav�s de las siguientes manipulaciones y condiciones:

Temperatura de coagulaci�n l�mite de 31 a 33�C. M�s cuajo (reduce el tiempo de coagulaci�n)

Acidificaci�n demasiado r�pida (leche muy madura o excesivo uso de fermentos)

No permitir que la cuajada se endure demasiado

Cortar en granos m�s peque�os (arroz)

Aumentar a temperaturas m�s altas durante el batido (hasta 55�C) en el Parmesano.

Voltear m�s los quesos en los moldes.

Se puede frenar el desuerado con los siguientes m�todos:

Pasteurizaci�n de la leche. Temperaturas de coagulaci�n m�s altas (35-38�C. en el queso Andino) o m�s bajas (26-29�C.

en el queso Camembert - 23-25�C en el Quark).

Cortar la cuajada bien endurada

Cortar granos m�s grandes (hasta de 2 cm3 )

Batir lentamente y a tiempos m�s reducidos

Page 85: El ABC de Los Quesos

Aumentar la temperatura violentamente por medio de agua caliente durante el segundo batido para formar una c�scara en el grano de la cuajada, lo cual evita la salida del suero.

Salado de la cuajada.

IX QUESOS DE PASTA HILADA

9.1. CARACTERISTICAS

Este tipo de quesos se elabora tradicionalmente en Italia, Bulgaria, Rumania y Turqu�a. Para elaborar estos

quesos se calienta la cuajada �cida en agua o suero a 65�C. hasta que se estire formando hilos delgados

como de queso derritido.

La masa fr�a es fibrosa y mantecosa a la vez. Con poca maduraci�n se la puede separar en tiritas delgadas

tal como puede hacerse con una pechuga o m�sculo de gallina cocinada. Al hornear, este queso se estira y se

derrite.

9.2. MATERIA PRIMA

Para elaborar estos quesos se usa leche fresca o leche �cida.

La leche es inoculada con fermentos bacteriales para dar la acidez adecuada a la masa en el momento del hilado.

La cuajada se forma por acci�n del cuajo.

Despu�s de la coagulaci�n se obtiene la cuajada y se la deja madurar por 24 horas.

Algunos quesos como el Provolone y el Mozzarella se pueden elaborar con cuajada �cida, originalmente

destinada a otros tipos de queso, siempre y cuando la acidificaci�n no haya adelantado demasiado. Una

cuajada de m�s de 48 horas ya no sirve para el hilado.

9.3. HILADO DE LA CUAJADA

Cuando la cuajada ha alcanzado su madurez �ptima se corta en trozos peque�os.

Para conocer el punto �ptimo, se puede emplear la siguiente prueba:

sumergir un pedacito de cuajada en agua caliente a 65�C. y luego estirarla f�cilmente como queso derritido,

formando hilos delgados, el�sticos y resistentes: la masa est� lista Si la masa es poco �cida, es gomosa y

empieza a ablandarse, pero los cordones no son muy el�sticos y presentan grumos. Por el contrario, si la pasta

es demasiado �cida los hilos se estiran, pero se rompen y no se juntan con facilidad entre s�.

Para hilar, por ejemplo 20 kg. de cuajada se usan 20 kg. de agua caliente a 65�C.

A continuaci�n se a�ade al agua caliente la cuajada cortada en tiras iguales de 1 cm.

Con la ayuda de una esp�tula de madera se revuelven los trozos mientras se sigue calentando hasta que en

conjunto se alcance 65�C. De esta manera se calienta en forma homog�nea a toda la masa.

Una vez caliente la cuajada, se empieza el hilado estirando la cuajada hasta formar cordones caseosos que se colocan encima de un palo atravesado sobre la paila. Seguidamente se recoge cada hilo con ambas manos, alis�ndolo, comprimi�ndolo y estir�ndolo para suprimir las partes duras, sacar las gotas de agua y suero y

hacer desaparecer los huecos. Si la pasta ha sido poco presionada, queda en ella mucho suero que se pierde durante la maduraci�n dando origen a pliegues o arrugas longitudinales en la superficie del queso.

Page 86: El ABC de Los Quesos

En este procedimiento, durante toda la operaci�n dei hilado, la pasta debe mantenerse a una temperatura de

60-63�C. para moldearla adecuadamente.

Con el procedimiento descrito se elaboran los quesos Provolone y Mozzarella.

En Ecuador, para hilar el queso de hoja se usan planchas calientes sobre las que se disponen los trozos de cuajada �cida o queso fresco (quesillo) y �cido y con la ayuda de un rodillo se estira hasta formar una l�mina

delgada y flexible. A continuaci�n se enrolla esta l�mina hasta formar un cilindro de di�metro peque�o, que

luego es cortado para formar quesos de aproximadamente 20 cm. de longitud y 2,5 - 3 cm. de di�metro.

En Colombia se comercializa el queso doble crema, elaborado con leche �cida, para permitir cuajar e hilar el

mismo d�a. La cuajada se exprime entre las manos para eliminar parte del suero y despu�s se hila en pailas

calentadas con un quemador mientras se revuelve ia masa hasta que se caliente y pueda ser hilada y estirada f�cilmente. Durante ei calentamiento directo la masa adquiere un color amarillento caracter�stico.

9.4 MOLDEADO DE LA CUAJADA

Los quesos Provolone y Mozzarella, generalmente tienen la forma de una pera. Tambi�n se elaboran en forma

de salame o de calabac�n a largado.

Para dar forma a los quesos, la masa debe estar brillante, de consistencia uniforme y que se pueda estirar hasta poder formar, incluso, una tela delgada de cuajada.

El queso se moldea, halando con los dedos una peque�a porci�n de la cuajada, alrededor de la cual se ovilla

(se enrolla) la cuajada estirada, apret�ndola entre las manos y halando el cord�n caseoso de modo que �ste

se aplane y se junte intimamente con la capa inferior, para eliminar bolsas de aire o suero y evitar el defecto de pasta escamada.

Se contin�a con el ovillado hasta obtener una bolsa de 0,8-2,0 kg. de peso. Cuando no se tiene pr�ctica para

calcular a simple vista el peso final, es preferible pesar la cuajada, aumentando 100-200 gr. sobre el peso deseado para compensar su reducci�n por eliminaci�n de suero durante la siguiente fase de moldeado.

Terminado el ovillado se empieza a comprimir y apretar con las manos la bola, tratando de formar una esfera que luego se la sumerge en un balde de agua caliente a 55-60�C. A continuaci�n, la bolsa caliente se

envuelve con una tela fina de unos 50 cm. x 50 cm. y se la amasa, d�ndole vueltas sobre una mesa, hasta que

el queso quede completamente compacto.

Estas operaciones se repiten con el resto de la cuajada hilada que est� en el recipiente con el agua caliente.

Para evitar que la masa sin hilar se pegue al fondo de la olla o se enfrie mientras permanece colgada encima de la esp�tula de madera usada para el hilado, tal como se explic� anteriormente, hay que colgar a la cuajada del

Page 87: El ABC de Los Quesos

fondo de la olla en el palo y sumergir a la cuajada que estuvo colgada. De esta manera se mueven los cordones caseosos para conservar su temperatura �ptima de 60�C.

9.5. ENDURECIMIENTO Y SALAZON DEL QUESO

Para darle la forma definitiva al queso reci�n moldeado se lo endurece, sumergi�ndolo en un ba�o de agua

fr�a, renovada constantemente lo que se consigue con la ayuda de una manguera o dejando el grit� de agua

abierto directamente sobre la batea pl�stica.

Para evitar que los quesos se aplanen o se deformen al tocar el fondo del recipiente, hay que darles vueltas constantemente, pues de otro modo estas deformaciones no se pueden corregir despu�s.

Si el queso no est� suficientemente endurecido en el agua fr�a, es posible que la cabeza se caiga y el gollete

se tuerza, al colgarlo durante el secado.

Cuando los quesos se han endurecido suficientemente, se pasan a un ba�o de salmuera de 20 grados

Baum�, donde permanecen de 4 a 6 horas, seg�n su tama�o. Esta salmuera se prepara dentro de una batea

grande de pl�stico, disolviendo 10 kilos de sal gruesa en 30 litros de agua hervida y caliente. Se debe colocar

sal en la superficie flotante de tos quesos, para tener un salado uniforme en todas las caras.

En caso contrario, dichas superficies toman un color amarillento que contrasta con el tono blanquecino del resto del queso, y que s�lo se va a uniformar con el ahumado. Es conveniente echar un poco de hielo, si se puede

conseguirlo, para rebajar lo posible la temperatura del agua de la salmuera.

La salaz�n de los quesos de hoja y doble crema tiene lugar a�adiendo sal a la masa del queso durante el

amasado.

9.6. SECADO Y PESADO DEL QUESO PROVOLONE

Al t�rmino de la salaz�n, los quesos se atan de a dos por el gollete y se cuelgan sobre palos durante 2 a 5

dias, para que se sequen. Los quesos cuyo peso es superior a un kilo se atan con 4 soqulilas y un anillo en la base para evitar que el gollete se estire hasta romperse. Una vez secos, se pesa todo el lote y se anota para calcular el rendimiento en fresco.

9.7. AHUMADO DEL QUESO PROVOLONE

El ahumado tiene por objeto dar al queso una c�scara dorada que lo hace m�s apetecible y al mismo tiempo

le confiere la apariencia de ser m�s viejo o sea m�s valorado. Adem�s, el humo tiene una acci�n germicida

sobre las superficies.

Se puede realizar el ahumado en el mismo lugar de secado, con la condici�n de colocar una protecci�n para

evitar que el viento se lleve el humo. Se prende fuego a combustibles vegetales h�medos, para producir mucho

humo blanco y se cierra herm�ticamente el lugar. Esta operaci�n dura entre 4 y 8 horas seg�n la intensidad

del humo.

Page 88: El ABC de Los Quesos

Para evitar la llama o candela que puede quemar a los quesos o derretir parte de la grasa, hay que tapar la madera con aserr�n, hojas de pl�tano, pasto verde etc.

Los quesos se ahuman, entonces hasta consegir la coloraci�n bronceada y brillante, pero jam�s hasta

ennegrecerlos.

9.8. RENDIMIENTO DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO

Durante el hilado de la cuajada, es normal que se pierda la grasa, tanto que de cada 200 It. de leche coagulada se desperdician 300 gr. de grasa en el agua caliente. Por esta raz�n, para obtener un kg. de queso, al estado

fresco, calculado inmediantamente despu�s de la salaz�n y antes del ahumado, se necesitan entre 10,5 y 11

It. de leche con 3% de grasa.

Adem�s de esto, despu�s del ahumado, se pierde el 10% del peso original del queso.

El manejo defectuoso de la pasta, su prolongado contacto con el agua caliente, un amasado excesivo o una acidez inadecuada, pueden conducir a un mayor desprendimiento de grasa y en consecuencia a rendimientos inferiores.

Si se elabora el queso con leche de b�fala, se debe esperar mejores rendimientos, pues dicha leche posee

m�s grasa y m�s prote�na que la leche de vaca.

9.9. MADURACION Y CONSERVACION DEL QUESO PROVOLONE

AHUMADO

El queso PROVOLONE ahumado puede consumirse inmediatamente despu�s del ahumado, pero su masa es

algo blanda y �cida. Por ello, es preferible dejarlo madurar en el medio ambiente tropical, donde puede

conservarse durante varias semanas. En este caso, los quesos deben ser mantenidos un tiempo m�s

prolongado en el ba�o de salmuera.

Page 89: El ABC de Los Quesos

Para la maduraci�n, lo quesos se cuelgan con los mismos hilos empleados para el secado y ahumado. Las

sagulilas deben ser de confecci�n cerrada para as� impedir el anidamiento de moscas, ara�as y otros

animales. Despu�s de utilizarlas, se debe lavarlas con agua hirviente para evitar cualquier contaminaci�n

futura.

Las mejores condiciones clim�ticas para la maduraci�n de este tipo de queso, son 14-16 grados C. y 80 % de

humedad relativa, pero obtener un ambiente que re�na estas caracter�sticas es muy dif�cil en el subtr�pico.

Por esta raz�n, se debe madurar el queso en un lugar techado y sombreado con �rboles, para reducir lo m�s

posible el calor, puesto que el exceso de temperatura provoca la fusi�n de la grasa del queso, con la

consiguiente p�rdida de peso. Asi mismo, el local de maduraci�n debe estar bien ventilado con el objeto de

disminuir la alta humedad propia de las reglones subtropicales.

Durante el ahumado, no se presentan, por lo general, problemas derivados de fermentaciones bacteriales indeseables, como son las hinchazones, pues el tratamiento que sufre la leche y cuajada durante la elaboraci�n del queso destruye la mayor�a de los microcrganismos e inhibe el desarrollo de los

sobrevivientes. El queso no requiere muchos cuidados durante este per�odo. Los mayores problemas son de

origen externo: es muy frecuente el deterioro del queso por larvas de moscas, cuando �ste exuda suero.

Tambi�n se ha observado la contaminaci�n del queso por hormiges, que descienden hacia �l a trav�s del

cordel que lo sujeta. Si aparecen mohos en sus caras, es debido a un exceso de humedad en el local de afinamiento. En ese caso, se deben limpiar con un trapo seco y luego humedecerlos con un pa�o empapado

de salmuera. Si el crecimiento de hongos ocurre con mucha frecuencia, es recomendable sumergir los quesos durante 30 a 60 segundos en una soluci�n fungicida como el sorbato de potasio. Sin embargo, cuando se

revista la superficie del queso con una sustancia pl�stica (Mowilith), todos estos problemas de origen externo

desaparecen. Con el avance de la maduraci�n, el gusto �cido es reemplazado por un sabor picante, y la masa

del queso se endurece y seca un poco, adquiriendo una consistencia entre harinosa y mantecosa. Pueden aparecer algunos orificios en el interior de la masa, debido a las fermentaciones gaseosas. El queso, con un mes de fermentaci�n en estas condiciones, posee caracter�sticas organol�pticas muy aparentes para su

comercializaci�n. El aroma caracter�stico conferido por el ahumado gusta mucho al consumidor ecuatoriano

que est� acostumbrado a comer pescado y carne conservados de la misma manera. Si el queso se deja

a�ejar hasta dos meses, adquiere una consistencia tan dura que se puede destinar al rallado.

9.10. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS

El suero extra�do durante el hilado de la cuajada est� muy enriquecido con grasa. Se puede pasarlo en la

descremadora y elaborar una mantequlila de segunda calidad.

En este caso se debe lavar y desinfectar la m�quina antes y despu�s de descremar el agua del hilado.

Es importante anotar que el suero, pasado por la descremadora, solo ha perdido una parte de su grasa y mantiene las sales minerales y prote�nas. Es por lo tanto apto para la alimentaci�n de animales dom�sticos

(cerdos, perros, etc.).

9.11. DIFICULTADES DEL QUESO PROVOLONE AHUMADO

E� m�todo de fabricaci�n es un tanto complicado, pues se necesita controlar bien la acidez de la cuajada.

El hilado y moldeo de la pasta requiere gran habilidad manual por parte del quesero.

El rendimiento en la conversi�n de leche a queso es bajo, lo que eleva fuertemente los costos de producci�n y

obliga su venta a un precio elevado, en un mercado con mayor capacidad adquisitiva.

X DEFECTOS DE LOS QUESOS

Cuando un queso no presenta sus caracter�sticas propias y definidas, es decir tiene defectos, es necesario

identificar la causa para corregir la falla. Esta t�cnica evitar� que la queser�a sufra p�rdidas econ�micas

Page 90: El ABC de Los Quesos

debidas a la devoluci�n del producto da�ado. Se mantendr� el prestigio de la empresa, si al mercado

consumidor siempre llegan quesos SIN DEFECTOS.

Las anomal�as pueden ser originadas por t�cnicas defectuosas o por fermentaciones anormales provocadas

por microorganismos contaminantes. Son muchos los defectos que se pueden presentar ya sea dentro del queso (defectos del cuerpo y textura y defectos de color) o en la apariencia externa (defectos de corteza).

Un queso da�ado a m�s de tener mal aspecto, tiene mal sabor, mal olor y lo que es peor, es peligroso para la

salud de los consumidores.

La gran cantidad de quesos de baja calidad que se comercializan en algunos paises de Am�rica Latina, hace

que muchos compradores eviten consumir queso, o prefieran al queso importado, dejando relegado al producto nacional.

10.1. HINCHAZON

La hinchaz�n se caracteriza por una convexidad m�s o menos pronunciada de las superficies planas del

queso, provocada por fermentaciones gaseosas interiores con formaci�n de numerosos ojos. El queso cuando

es golpeado emite un sonido hueco, timp�nico. La hinchaz�n puede aparecer en los primeros dias o despu�s

de un periodo de 1 o 2 meses.

10.1.1. Hinchaz�n Precoz

Esta hinchaz�n aparece en los primeros d�as despu�s de la fabricaci�n. En realidad como este defecto es

debido a la fermentaci�n de la lactosa lo que pasa a lo m�ximo en los primeros tres d�as, el fen�meno ya

no se puede evitar.

Estas fermentaciones pueden notarse durante el trabajo en la tina y en este caso el grano de cuajada se vuelve esponjoso con burbujas de gas y flota en la superficie del suero; tambi�n se puede verificar en la prensa y en

este caso, las palancas de las prensas son levantadas y empujadas por el aumento del volumen del queso que puede hacer desintegrar el molde.

10.1.1.1 Fermentaci�n por levaduras

Algunas levaduras "sacaromices", fermentadoras de az�car, producen fermentaciones violentas con

formaci�n tulmultuosa de gas.

El queso presenta numerosas aberturas de tama�o irregular y de olor caracteristico de alcohol avinagrado o a

manzanas fermentadas o a masa de pan crudo.

Este defecto se controla con una higiene rigurosa, fermentos l�cticos puros y vigorosos y pasteurizaci�n

racional de la leche.

10.1.1.2 Fermentaci�n por bacterias del grupo coli.

Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formaci�n de �cido l�ctico y producci�n de anh�drido

carb�nico e hidr�geno.

La masa del queso se vuelve cori�cea y el gusto queda picante,amargo, desagradable, con olor a vaca o a

potrero, y la masa presenta numerosas aberturas de peque�o di�metro.

Este defecto puede ser evitado con la pasteurizaci�n y cuidados higi�nicos durante la fabricaci�n, ya que el

coli con muy peque�as excepciones es destruido por la pasteurizaci�n.

10.1.2. Hinchaz�n tard�a

Page 91: El ABC de Los Quesos

Este defecto aparece en general alrededor de uno o dos meses despu�s de la fabricaci�n. La velocidad de

desarrollo del defecto depende especialmente del pH del queso. Se caracteriza, por un aumento de volumen m�s marcado en la hinchaz�n por coliformes y con la formaci�n de ojos muy numerosos y frecuentemente de

gran di�metro. En algunos quesos se presentan verdaderas cavidades con 10 cm. o m�s de di�metro,

provocando algunas veces grietas en la superficie del queso. La forma y tama�o de las cavidades dependen de

la consistencia de la masa. Si el queso est� bastante duro las aberturas se presentan como grietas angulares.

10.2. DEFECTOS DE LA CORTEZA PROVOCADOS POR

MICROORGANISMOS

La formaci�n de pigmentos o decoloraci�n en el queso por microorganismos se debe generalmente a la falta

de cuidado en las c�maras de maduraci�n y a la contaminaci�n, que produce as� defectos de la corteza.

El ennegrecimiento de la superficie puede ser provocado por hongos, especialmente la Monilia nigra, y en general es acompa�ado por la desintegraci�n de la corteza. El Penicilllum casei produce puntos caf�s en la

corteza.

Las decoloraciones son generalmente provocadas por hongos resultantes de infecci�n de la superficie de los

quesos y no por organismos presentes en la leche y en general aparecen en rajaduras de la corteza u ojos de sondeo. Los puntos rojos y la desintegraci�n de la corteza de los quesos duros pueden ser provocados por la

Oospora aurantiaca.

La Oospora casevorans se desarrolla en la superficie y penetra poco a poco formando verdaderas cavernas por donde pueden penetrar los �caros.

Los defectos de la corteza pueden en gran parte ser eliminados con cuidado en el lavado y la salaz�n.

10.3. DEFECTOS DE PALADAR

10.3.1. Paladar Acido

Este defecto puede ser causado por:

Uso de cantidades excesivas de fermentos

Coagulaci�n defectuosa con cuajada blanda

Subida excesivamente r�pida de la temperatura, humedad excesiva

Corte desigual

10.3.2. Sabor Amargo

Este sabor puede ser debido a:

Exceso de cuajo

Contaminaci�n por Streptococcus liquefaciens

Utilizaci�n de leche de 2 o m�s d�as (rancidez)

Contaminaci�n por Micrococcus casei amari (Freudenreich)

Contaminaci�n por Torula amara

Page 92: El ABC de Los Quesos

Exceso de cloruro de calcio

Uso de conservantes

10.3.3. Sabor a rancio

Puede ser causado por:

La lipasa de la leche mal pasteurizada. Algunos microorganismos como la Pseudomonas fregi produce tambi�n

lipasa.

10.3.4. Paladar a suero

Puede ser causado por:

Malos fermentos

Trabajo defectuoso en el corte, calentamiento, etc.

10.3.5. Sabor y Paladar a sucio (potrero)

Puede ser causado por:

Orde�o anti higi�nico

Leche caliente guardada largo tiempo en tarros cerrados.

Xl EL SUERO

11.1. CARACTERISTICAS DEL SUERO

En la elaboraci�n de cualquier tipo de queso, siempre hay que desuerar, por lo tanto siempre sobrar� suero.

El suero, especialmente el que se extrae de la palla al final del primer batido, es muy rico en grasa y tambi�n

posee una parte de la prote�na de la leche que no ha coagulado por acci�n del cuajo, llamada alb�mina.

  El suero reci�n sacado de la palla, tiene la siguiente composici�n promedio:

Agua. 93,0 %

Lactosa. 4,8 %

Prote�na. 0,7 %

Grasa. 0,8 %

Minerales. 0,7 %

El mayor componente s�lido del suero de queser�a es la lactosa, que provoca su sabor dulce y aspecto

meloso o pegajoso cuando se seca en las manos.

Este suero se puede aprovechar de diversas maneras y con eso lograr una mejor econom�a de la queser�a.

11.2. USOS DEL SUERO

Page 93: El ABC de Los Quesos

El mejor aprovechamiento del suero-depender� de los equipos con que cuente el quesero y de los

procedimientos m�s o menos sofisticados que est� en condiciones de aplicar.

11.2.1 La grasa

Es separada mediante descremadora met�lica o dejando reposar el suero hasta el d�a siguiente. La crema de

suero sirve para hacer mantequilla. Esta mantequilla es de calidad inferior a la que se obtiene descremando la leche, por su sabor especial y su conservaci�n m�s corta.

TRANSFORMACION DEL SUERO EN OTROS PRODUCTOS

11.2.2. La alb�mina es separada del resto del suero mediante el calor. Despu�s de

haber sacado la grasa y la protema, el suero s�lo contiente lactosa y sales minerales y

generalmente se destina a la alimentaci�n de los cerdos.

11.2.3. La lactosa no se puede separar con los procedimientos simples de queser�a,

pues est� perfectamente disuelta en el agua del suero, al igual que las sales minerales.

11.3. ELABORACION DE RICOTTA

La ricotta o reques�n es un alimento a base de alb�mina con o sin grasa, obtenido mediante la acidificaci�n y

posterior calentamiento del suero de queser�a. La alb�mina coagula si se aplica calor al suero �cido.

Entonces se aglomera y puede separarse del resto del suero.

Page 94: El ABC de Los Quesos

11.3.1. Preparaci�n del suero �cido

Para acidificar el suero de queser�a, se emplea un cultivo de microbios l�cticos del mismo suero. Se toma un

poco de suero de la palla y se incuba a 38 grados C. durante 24 horas. Se puede agregar un poco de fermento l�ctico o yoghurt para estimular el desarrollo del �cido. Cuando el suero tiene una gran acidez, cercana a 200

grados Dornic, est� listo para ser usado en la preparaci�n de ricotta.

11.3.2. Obtenci�n de la ricotta

Se calienta el suero de queser�a, entero o descremado, hasta llegar a 80 grados C. Se agrega un poco del

suero muy �cido y se sigue calentanto hasta la ebullici�n.

A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia blanquecina sobre la superficie del suero. No se debe calentar r�pidamente, ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado tiempo, pues la alb�mina se

pegar� al fondo y a las paredes del recipiente. Apenas se llega a la ebullici�n, se apaga el fuego y se deja

enfriar unos minutos luego se separa el reques�n del suero, virtiendo todo el contenido d� la olla dentro de un

balde forrado con una tela. Dentro de la tela queda la materia s�lida, que constituye la ricotta.

La tela se anuda en sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 - 6 horas, al cabo de las cuales la ricotta esta lista para su consumo con sal, az�car o miel.

El rendimiento en la conversi�n de suero a reques�n se puede calcular de la siguiente manera:

En 100 litros de suero no descremado hay 700 gramos de alb�mina y 800 gramos de grasa, o sea en total 1,5

kilo de s�lidos. Considerando que el reques�n tiene un 50 % de agua, tendremos un rendimiento de 3 kilos de

producto. Dado el bajo rendimiento, se aconseja usar un combustible no comprado (como la le�a) para que su

obtenci�n sea econ�mica.

As� mismo, de 100 litros de suero descremado se puede obtener entre 2 y 3 kilos de ricotta, de acuerdo al

contenido de agua que se deje al producto final.

XII CREMA Y MANTEQUILLA

1.2.1. DEFINICION DE CREMA Y MANTEQUILLA

12.1.1. La crema es la grasa concentrada de la leche. Sirve como materia prima para la elaboraci�n de la mantequilla.

12.1.2. La nata es una capa delgada que se forma sobre la superficie de la leche durante su calentamiento hasta la ebullici�n, como resultado de la subida de los gl�bulos de

grasa, arrastrando prote�na destruida por el calor. Por eso, la nata es diferente de la

crema. Est� formada por grasa y prote�na da�ada, siendo su valor alimenticio muy

inferior al de la crema.

2.2. DESCREMADO NATURAL Y ARTIFICIAL

El descremado es la obtenci�n de la crema, ya sea a partir de la leche o a partir del suero. Es la primera

operaci�n en la fabricaci�n de mantequilla.

Se basa en el menor peso de la grasa con respecto al resto de la leche.

As�, 1.000 litros de leche entera pesan 1.031 kilogramos en tanto que 1.000 litros de crema pesan solamente

997 kilos. Esto se explica porque el peso espec�fico de la grasa, que es el principal componente s�lido de la

crema, es inferior al del agua, siendo igual a 0,997.

Page 95: El ABC de Los Quesos

De acuerdo al modo c�mo se obtiene la crema, existen dos tipos de descremado: natural y artificial.

NATURAL - En raz�n del menor peso, los gl�bulos grasos suben a la superficie cuando la leche est� en

reposo, formando crema. El descremado natural consiste, pues, en dejar la leche toda la noche en un recipiente de poco fondo y gran superficie, a baja temperatura y en un lugar muy limpio. A la ma�ana siguiente, se retira

la crema con un cuchar�n o plato de pl�stico, tratando de agitar la leche lo menos posible.

Este sistema de descremado es el m�s antiguo y se emplea en las queser�as que no tienen maquinaria, pero

tiene la grave desventaja de dejar mucha grasa en la leche y por eso el rendimiento en la conversi�n de leche

a crema es bajo. La leche descremada de esta manera posee a�n m�s de 1 % de grasa.

ARTIFICIAL.- La leche entera es sometida a la fuerza centrifuga,haci�ndola girar a gran velocidad. Debido a la

diferencia de pesos, la grasa se acumula en el centro formando la crema, en tanto el resto de ia leche va hacia las paredes del recipiente, por su mayor peso (t�ngase en cuenta que 1.000 litros de leche descremada pesan

1.036 kilos). Los dos productos salen de la m�quina por conductos diferentes.

Esta m�quina se llama descremadora y no desnatadora ya que nada tiene que ver con la nata. El descremado

artificial es m�s costoso pero es r�pido y muy efectivo, pudiendo separarse pr�cticamente toda la grasa. La

leche descremada queda �nicamentecon 0,05 a 0,10 % de grasa. Adem�s, la m�quina posee un tornillo

regulador que permite graduar el contenido de la grasa en la crema entre 20 y 50 %. Cuando se atornilla hacia adentro, sale una crema espesa, con mucha grasa. En cambio, si se destornilla hacia afuera, la crema es liquida con poca grasa y mucha agua.

12.3. CREMA DE LECHE Y CREMA DESUERO

Hay dos tipos de crema, de leche y de suero. La crema tiene la siguiente composici�n:

CREMA DE LECHE CREMA DE SUERO Agua 60,0% Agua 58,0% Grasa 35,0% Grasa 37,0% Lactosa 2,5% Lactosa 3,5% Prote�na 2,0% Prote�na 1,0%

Minerales 0,5% Minerales 0,5%

 

La mantequilla obtenido de la crema de suero tiende a conservarse menos tiempo que la mantequilla de crema de leche, porque ya ha pasado un largo proceso de la elaboraci�n de queso. Para evitar este problema,

siempre se trata de sacar una crema de suero espesa, regulando el tornillo de la descremadora.

12.4. PASTEURIZACION DE LA CREMA

La crema reci�n obtenido puede tener una gran cantidad de microbios da�inos para la mantequilla, si la leche

ha sido orde�ada en condiciones de poca higiene y si la descremadora no ha sido bien lavada y enjuagada con

agua hirviente. Por eso se acostumbra eliminar todos los microbios que puedan existir en ella, tanto los ben�ficos como los perjudiciales y posteriormente agregar �nicamente microbios l�cticos del fermento de

queser�a.

Para eliminar los microbios sin afectar el valor nutritivo de la crema, se somete �sta a un proceso de

pasteurizaci�n. Este tratamiento t�rmico debe ser m�s severo que en el caso de la leche, pues la crema es

m�s viscosa y se calienta con menos facilidad. La crema es pasteurizada calent�ndola a 85 grados C. y

manteniendo esta temperatura durante 10 a 20 minutos.

12.5. MADURACION Y ACIDIFICACION DE LA CREMA

Page 96: El ABC de Los Quesos

La crema pasteurizada es enfriada a 25 grados C., que es la temperatura de desarrollo de los microbios l�cticos. Se le agrega 5% de fermento l�ctico y se deja la crema a esa temperatura de 10 a 16 horas, hasta

que la crema tenga un sabor �cido. Si se deja la crema demasiado tiempo con el fermento, sin procesarla, es

posible que se acidifique tanto que aparezca algo de suero en el fondo del recipiente, y esto no es deseable. Como regla general, la crema no debe tener m�s de 45 a 55 grados Dornic de acidez. Antes del batido, la

crema debe enfriarse a 12 grados �C.

12.6. BATIDO DE LA CREMA

Es la operaci�n mediante la cual se transforma la crema en mantequilla. Consiste en golpear la crema contra

una superficie, de modo que los gl�bulos de grasa se junten hasta soldarse. En este momento, la crema se

transforma en peque�os gr�nulos de mantequilla, del tama�o de un grano de trigo, que flotan en un l�quido

blanco que es el suero de mantequlila.

Durante el batido, la crema se vuelve espesa, luego esponjosa y finalmente aparecen los finos granitos de mantequilla. Es muy importante detener el batido en ese momento y sacar el suero blanquecino, cuidando de no arrastrar la mantequilla. Lo m�s recomendable es hacer pasar el suero a trav�s de un colador, para recuperar

la mantequilla, ya que si se sigue batiendo, los gr�nulos de mantequilla se unen entre s�, encerrando gran

cantidad de suero, lo que da un producto con mucha lactosa y que se deteriora r�pidamente.

El batido puede hacerse dentro de una batidora o en forma manual levantando la crema con las manos y dej�ndola caer sobre una mesa de madera, bien limpia y mojada para que no se pegue la mantequilla. En el

batido manual se debe trabajar con crema muy espesa.

12.7. LAVADO DE LA MANTEQUILLA

Para arrastrar el suero de mantequilla que pudiera haber quedado en los gr�nulos, se lavan �stos con agua

fr�a de 10 a 12 grados C. Es importante que el n�mero de lavados sea suficiente (alrededor de tres

generalmente) como para sacar todo el suero remanente. Por eso, se debe lavar hasta que el agua salga clara, pero no se debe lavar en exceso, pues el agua se lleva los compuestos de olor y sabor originados durante la acidificaci�n de la crema. Si la mantequilla no tiene suero, su periodo de conservaci�n ser� mayor.

El agua utilizada para el lavado debe ser lo m�s limpia posible (agua de manantial o agua de lluvia), pues en

caso contrario se estar�a introduciendo grandes cantidades de microbios que pueden da�ar el producto.

Adem�s, si se va a usar agua sucia, esto anula los efectos de la pasteurizaci�n de la crema y de las

precauciones de higiene.

12.8. SALADO DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla recibe alrededor de 2 a 3% de sal con tres objetivos: darle sabor, aumentar su conservaci�n

(pues la sal no deja vivir los microbios) y ayudar a sacar el agua del interior de la masa, ya que la sal absorbe r�pidamente ese liquido.

Existen dos tipos de salado de la mantequilla: en seco y en h�medo. El salado en seco es el que se realiza

durante la operaci�n del amasado de la mantequilla. Para hacerlo, se debe contar con sal limpia y fina (sal de

mesa), pues si los granos son demasiado grandes, no se mezclan bien con la mantequilla y habr� partes sin

sal y otras demasiado saladas.

El salado en h�medo es el que se hace durante el lavado cuando no se puede conseguir sal refinada. Se

realiza con sal gruesa (sal de cocina). La sal se disuelve en el agua del �ltimo lavado y as� se introduce al

interior de la mantequilla. Para que el salado sea uniforme, es importante que los gr�nulos de mantequilla no

est�n a�n soldados, pues de lo contrario la sal est� sucia, la soluci�n salina debe colarse varias veces antes

de introducir a la batidora.

2.9. AMASADO DE LA MANTEQUILLA

Page 97: El ABC de Los Quesos

El amasado tiene por objeto sacar el agua de lavado que ha quedado atrapada en el interior de la mantequilla. Si �sta no se amasa, el producto final posee demasiada humedad y al momento de untar el pan aparecer�n

gotitas de agua. Adem�s, mientras m�s humedad posee un alimento, m�s r�pido ser� atacado y da�ado

por los microbios, por lo que una mantequilla no amasada se conserva menos tiempo que una que si ha sido amasada.

El amasado puede ser a mano o a m�quina. Generalmente las batidoras de crema tienen en su interior una

amasadora para la mantequilla, que est� formada por dos rodillos acanalados a trav�s de los cuales pasa la

mantequilla. El amasado a mano se hace extendiendo la mantequilla sobre la mesa y pasando un rodillo acanalado o trabaj�ndola con las manos. Si se hace un salado en seco, se aprovecha este momento para

salarla, abriendo canales, llen�ndolos con sal y amasando luego. La mantequilla amasada y salada en seco se

deja en reposo 24 horas y se vuelve a amasar, para eliminar el agua que la sal ha extra�do de la masa de la

mantequilla. De esta manera, la sal ayuda mucho en el amasado cuando no se tiene amasadora.

2.10. MOLDEADO Y EMPAQUETADO

La mantequilla se moldea en peque�os bloques utilizando marcos de madera que se llenan con el producto

que luego se saca del mismo con un empujador de madera. Para que la mantequilla no se pegue a la madera, los moldes deben estar fr�os y mojados. Los moldes de mantequilla deben envolverse en un papel manteca,

que no deje pasar la grasa a trav�s de �l, y de preferencia guardarse dentro de una caja de cart�n o

envolverlos en papel oscuro, para que no les alcance la luz. La mantequilla no debe estar expuesta a la luz porque en este caso se vuelve rancia.

 

12.11. COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA

Una buena mantequilla tiene un adecuado contenido de grasa, no debe tener mucha humedad y casi no debe contener ni prote�na ni lactosa, pues estos dos componentes sirven de alimento a los microbios de la

putrefacci�n. La mantequilla sin sal debe tener un sabor agradable y un olor caracter�stico.

La composici�n de la mantequilla es la siguiente:

Grasa 81,0 % Agua 16,0% Sal 2,5% Prote�na 0,5%

100.0%

 

 

12.12. RENDIMIENTO LECHE/ CREMA/ MANTEQUILLA

Las cifras de rendimiento promedio son las siguientes:

De 100 litros de leche entera con 3,3% de grasa, se obtiene 10 litros de crema con 33% de grasa. Esto quiere decir que el rendimiento, en la conversi�n de leche a crema, es del 10% aproximadamente. Este rendimiento

puede variar ligeramente de acuerdo al tenor de grasa de la leche y a la posici�n del tornillo regulador de la

descremadora.

De 10 litros de crema con 33% de grasa, se obtiene 4 kilogramos de mantequilla con 81% de grasa. Aqu�; el

rendimiento en la conversi�n de crema a mantequilla es del 40%.

Page 98: El ABC de Los Quesos

Finalmente, el rendimiento promedio en la conversi�n de leche a mantequilla es de 4%, aunque este; �ndice

no se emplea en la pr�ctica, o sea, de 100 litros de leche se sacan 4 kilogramos de mantequilla.

12.13 RENDIMIENTO SUERO/CREMA/MANTEQUILLA

De 100 litros de suero de queser�a, con 0,5 a 1,0% de grasa, se puede obtener entre 1,5 y 3 litros de crema de

suero con 33% de grasa.

El rendimiento en la conversi�n de suero de queser�a a crema es de 2% en promedio.

Esta cantidad de crema de suero se puede transformar en 800 a 1.200 gramos de mantequilla, lo que significa un rendimiento en la conversi�n de crema de suero a mantequilla igual al 40% aproximadamente.

Puesto que 100 litros de suero permiten elaborar 1.000 gramos de mantequilla en promedio, el rendimiento en la conversi�n de suero de queser�a a mantequilla es del 1%.

El suero de mantequilla puede tener entre 0,5 y 1,0% de grasa, por lo que valdr�a la pena mezclarlo con el

suero de queser�a y descremarlos juntos en la m�quina. De esta manera, se puede aumentar en algo la

cantidad de mantequilla extra�da al final.

12.14. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

Una mantequilla de buena calidad debe tener un olor fino, delicadamente perceptible, un gusto puro, sabor agradable, color uniforme y textura firme. No debe contener gotas de agua.

Frecuentemente se encuentran en el mercado mantequillas blandas, con exceso de agua por amasado incompleto, o con gusto �cido debido al uso de cremas muy �cidas o por no lavar adecuadamente los granos

de mantequilla.

Si la mantequilla aparece grumosa o harinosa es porque no ha sido guardada a temperaturas de refrigeraci�n

constantes.

XIII . LIMPIEZA Y DESINFECCION

El contacto de la leche, el queso, el suero o la crema con los recipientes deja residuos. Estos residuos son suficientes para que las bacterias de la leche puedan crecer y multiplicarse, a�n cuando los residuos no se

noten a simple vista.

Por esta raz�n en la limpieza de una queser�a no es suficiente quitar las "manchas" o residuos visibles o

raspar las acumulaciones de lodo, u �xidos.

Para limpiar los sobrantes de leche y productos l�cteos, es necesario que los componentes de la leche y las

bacterias sean removidas, que no queden adheridas a los recipientes. Esta labor puede resultar dif�cil ya que

no se puede comprobar a simple vista (como cuando se quita una "mancha"), cuando ya se ha eliminado todos los componentes y bacterias de la leche que quedaron en el recipiente.

Se trata entonces de sacar una suciedad que aparentemente no existe, porque no se ve. Es necesario hacer una limpieza y eliminaci�n de residuos microsc�picos tanto qu�micos como microbiol�gicos.

En lecher�a, con la limpieza, deben ser eliminadas las bacterias y los componentes qu�micos de la leche

residuales que est�n presentes en los recipientes, m�quinas, utensilios, paredes, pisos y deseques de la

queser�a, caso contrario la limpieza no es efectiva o sea es un gasto in�til de tiempo y materiales.

LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SU FUNCION

Page 99: El ABC de Los Quesos

AGENTE USO FUNCION SECUENCIA DE APLICACION

AGUA FRIA Toda clase de limpieza Remoci�n de impurezas

solublesAl inciar la limpieza y para enjague.

AGUA CALIENTE

Para limpieza y desinfecci�n de telas,

utensillos y equipos

Remoci�n de grasas y

detergentes

Despu�s del enjague con

agua fr�a

DETERGENTE Limpieza de utensillos y equipos de queser�a

Ayuda a la limpieza de los componentes quimicos

 

CEPILLO      

13.4. EL DESGASTE QUIMICO (CORROSION) EN LA QUESERIA

Los metales expuestos a la intemperie se corroen irremediablemente con el paso del tiempo. El fen�meno es

complejo y se debe a m�ltiples causas.

Todos los metales presentes en una queser�a: tina, prensa, mesas, moldes, descremadora, bidones,

recipientes de aluminio, etc., se desgastan muy lentamente, por reacci�n qu�mica (oxidaci�n).

En el caso de los metales presentes en una queser�a el principal agente que FACILITA la corrosi�n es la

HUMEDAD RESIDUAL en los equipos y utensilios. El da�o se produce con mayor rapidez si adem�s de la

humedad existen RESIDUOS DE LECHE o de PRODUCTOS QUIMICOS usados para la limpieza.

Los residuos son fermentados por las bacterias (acidificaci�n) y entonces la combinaci�n de la humedad y el

�cido es m�s efectiva y tan fuerte que incluso desgasta los pisos de cemento, disolvi�ndolos como si fueran

de tierra.

Los productos de limpieza en general son altamente reactivos y peor a�n cuando son usados en dosis

exageradas, por tiempos muy largos y altas temperaturas o quedan residuos en contacto con el metal h�medo.

De los productos qu�micos los m�s peligrosos son los productos que contienen cloro para la desinfecci�n,

as� como la salmuera (que tambi�n contiene cloro).

Por estas razones el desgaste qu�mico, es decir la corrosi�n de los metales se puede evitar siguiendo las

siguientes reglas:

* Eliminando los residuos de leche y qu�micos para la limpieza, mediante una Limpieza a fondo.

* Manteniendo secas las superficies met�licas.

* Recubriendo con aceite neutro las partes m�s delicadas y sensibles - oxidarse. Ejem.: Pi�ones, bocines,

manubrios, ruedas.

XIV LA ADMINISTRACION DE UNA QUESERIA

Planificaci�n, Organizaci�n, Ejecuci�n y Control

Una administraci�n responsable inicia su trabajo definiendo claramente los objetivos y actividades que se van a

desarrollar, especialmente en lo que tiene relaci�n a la cantidad de leche a procesar y los productos a elaborar.

Es conveniente instalar la queser�a en una zona productora de leche. Tambi�n es importante planificar el

financiamiento y la organizaci�n del trabajo.

Para poner en marcha la queser�a es necesario contar de antemano con queseros capacitados y

responsables.

Page 100: El ABC de Los Quesos

La mayor parte de las queser�as se organizan con 3 personas dedicadas a la producci�n: un jefe de planta o

quesero principal, un quesero ayudante o alterno, dedicados a tiempo completo, m�s una persona encargada

de la contabilidad que ejecuta su trabajo a medio tiempo.

Queser�as de mayor capacidad (hasta 2.000 It./d�a), cuentan con un Administrador Contador, un encargado

del laboratorio y dos queseros adicionales, totalizando 6 personas.

El jefe de planta se dedica a la producci�n y despacho del queso y a veces incluso a la contabilidad y pago de

leche. El administrador contador se encarga de elaborar un informe econ�mico quincenal, llevar kardex,

cuentas e inventarios, as� como prever el dinero para las compras de insumos y depositar los excedentes en la

cooperativa o banco.

Los gastos de elaboraci�n son manejados directamente por el jefe de planta/ administrador y justificados en los

informes quincenales.

Aunque puede variar el sistema contable debe tener un m�ximo de 20 cuentas: Caja, Bancos, Leche,

Empleados, Ventas, Pr�stamos a Socios, Gastos Generales, Mobiliario y Equipo, Seguro Social, Terrenos,

Inventario, Quesos y Asuntos Sociales, son los m�s comunes.

Los queseros se encargan de la elaboraci�n y maduraci�n del queso con la ayuda del cuaderno de control

t�cnico que debe ser llenado d�a a d�a, con los datos reales de la elaboraci�n. Esto ayudar�

posteriormente a corregir fallas y mejorar el procesamiento. Para los administradores esta informaci�n

tambi�n es �til para controlar la cantidad y calidad de los quesos producidos durante la quincena y para poder

calcular los costos de producci�n.

14.1.CARACTERISTICAS DESEABLES EN UN QUESERO DE PRESTIGI0

Aunque los pasos para elaborar queso no son complicados y pueden ser ejecutados por cualquier persona voluntariosa, por la naturaleza de su trabajo un quesero debe apropiarse de algunas caracter�sticas

importantes y �tiles para su personalidad y labor continua.

La seguridad en el trabajo significa ejecutar las tareas con mucho cuidado. El trabajo de un quesero puede ser peligroso para su salud. Debe tomar precauciones contra la humedad, usando botas de caucho con revestimiento para protegerse, usar mandil como ropa de trabajo contra el agua y el suero y manejar con cuidado el agua caliente y los reactivos para el an�lisis de la leche y del queso para evitar quemaduras e

intoxicaciones.

La limpieza.- Limpio significa cuidar el aseo personal, de los equipos y de la planta para que los productos elaborados sean de �ptima calidad y sin contaminaciones.

Tambi�n es importante cuidar la limpieza de la leche recibida de los productores, exigiendo un orde�o

higi�nico y la entrega en recipientes limpios y a la hora temprano. Lo m�s importante es vigilar la limpieza

posterior de los tarros, proporcionando agua caliente para su lavado en la queser�a.

La disciplina y el orde�o.- La queser�a exige puntualidad y ejecutar las labores a tiempo, sin demora pues las

bacterias siguen creciendo en el queso, d�ndole las caracter�sticas finales a cada momento. Es lamentable

que un quesero no encuentre sus implementos, reactivos o �tiles de trabajo por no tenerlos guardados en

lugares apropiados. Incluso los quesos deben estar cuidadosamente colocados en la c�mara para que

maduren uniformemente y evitar deformaciones por colocarlos inadecuadamente en los estantes.

14.2. REGISTROS DE PRODUCCION

Es necesario llevar un cuaderno donde se anoten las caracter�sticas del proceso diario de elaboraci�n de

quesos. De esta manera, se dispone de una serie de datos num�ricos que permiten explicar tales o cuales

caracter�sticas buenas de un lote de quesos comprender el origen de ciertos defectos que pueden presentarse

a lo largo de la elaboraci�n y maduraci�n.

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�COMO MANEJAR LA PRODUCCION?

* Si la leche no siempre es de la misma calidad.

* Si los insumos var�an de acuerdo a la leche usada y de acuerdo a su estado de conservaci�n.

* Si la receta cambia de acuerdo a la calidad y estado de los insumos y materia prima.

* Si el quesero no siempre tiene el mismo "tino" o estado de �nimo para dosificar las cantidades y decir cu�nto

tiempo calentar, y a qu� temperatura hacer cuajada.

* Si ocurren imprevistos o accidentes durante la elaboraci�n.

* Finalmente, con tantos datos que manejar no es f�cil recordar todos los pasos a seguir.

Para ayudarnos en esta dif�cil tarea y para no olvidar los pasos importantes que se deben cumplir,

proponemos el uso de un registro o control de elaboraci�n, como el de la p�gina siguiente.

Q U E S E R I A

En el registro de la p�gina anterior, observe usted que se van anotando en forma ordenada y cronol�gica

(paso a paso) todas las etapas de la elaboraci�n.

Inclusive, para un quesero inexperto se le facilitar�n las cosas, ya que de esta manera, no olvidar� ni pasar�

por alto ninguna de las operaciones que tiene que hacer.

Por otro lado, para el administrador de la queser�a los controles son de mucha utilidad a la hora de vigilar el

trabajo. Note usted que en los controles se puede comprobar:

Las cantidades de leche, cloruro de calcio, cuajo, fermentos, sal que se han usado d�a por d�a.

El desarrollo de la elaboraci�n, es decir, por ejemplo, cu�nto se demor� en cuajar, la acidez con que sali� el

suero, cu�ntos litros de suero se obtuvieron, y hasta la hora en que se termin� el trabajo.

Las cantidades obtenidas del producto, el n�mero de moldes, y el peso total.

Las condiciones de la maduraci�n, estado de la salmuera, c�mara y tiempo de maduraci�n.

Esta tarjeta de existencias se usa para controlar la cantidad de quesos que existe en la bodega o c�mara de

maduraci�n.

Debe haber una tarjeta de existencias para cada tipo de queso que se elabore en la queser�a.

Si conoce la cantidad de quesos que tiene acumulados en su bodega usted tambi�n puede:

Comprobar posibles p�rdidas, si es necesario

Comprometerse a vender una cantidad determinada de quesos, con la seguridad de no quedar mal ante sus compradores (es decir, programar las ventas).

Hacer un balance econ�mico, quincenal o mensual usando los datos de la tarjeta.

Con el fin de mantener al d�a la cuenta o inventario de los quesos, a medida que se vayan vendiendo, se debe

anotar la cantidad vendida en la columna de egresos.

Page 102: El ABC de Los Quesos

 

14.3. INSUMOS PARA QUESERIA

Se llaman insumos las cosas que se utilizan para elaborar los quesos, por ejemplo:

* El fermento

* El cloruro de calcio

* El cuajo

* La saI

* Los reactivos para el laboratorio

* La cera para hacer quesos encerados

* El mowilit (sustancia que se frota a los quesos para protegerlos de

* la p�rdida de humedad y de la contaminaci�n y para pegar las etiquetas)

* El detergente

Dentro de este aspecto o rubro tambi�n se consideran a los materiales como:

* Las fundas para el queso

* Las etiquetas

* El papel para envoltura

* Los materiales de oficina y laboratorio

* Las escobas, pa�os, cepillos, etc. para la limpieza de la queser�a

* Los combustibles (gas, kerex, etc.)

* Los repuestos de su maquinaria.

Si se quiere manejar una planta quesera con el m�ximo rendimiento se aconseja:

a) Mantener un STOCK RAZONABLE en relaci�n al consumo de cada insumo (no amortizar demasiado

dinero).

b) Comprar una cantidad suficiente como para lograr OBTENER UN DESCUENTO.

c) SOLICITAR PRESUPUESTOS a diferentes casas comerciales.

d) Efectuar las compras antes que SUBA EL PRECIO.

e) Recordar que algunos productos tienen un tiempo limitado de UTI LIZACION (fecha de expiraci�n).

Page 103: El ABC de Los Quesos

f) Deben existir las CONDICIONES ADECUADAS PARA ALMACENAR INSUMOS (espacio y circunstancias f�sicas).

14.4. LOS COSTOS DE PRODUCCION

Una de las tareas m�s importantes en una queser�a es saber si estamos trabajando con GANANCIAS O

PERDIDAS.

Para poder contestar esta dif�cil pregunta, se deben considerar los siguientes aspectos:

a) El rendimiento del tipo de queso, que est� determinado por la cantidad y calidad de la leche.

b) Los costos de producci�n.

c) El precio que se puede obtener a la venta.

d) El resultado del balance econ�mico.

Para determinar el costo de producci�n del queso ANDINO, tomado como ejemplo, se v� a asumir un

rendimiento promedio leche/queso de 8,5 (esto es: con 100 litros de leche se puede obtener casi 11,5 kilos de queso ANDINO al final de la maduraci�n). Tambi�n vamos a considerar que la queser�a est� trabajando

con 300 litros de leche al d�a y dos queseros.

Costos directos (por d�a)

1. Insumos

Leche: 300 Itrs

Fermento: 900 21 (d�as)

Cuajo: 7.5 gr.

Cloruro de calcio: 30gr.

Sal de cocina: 2 Kg.

Combustible diesel: 2 galones

Detergente (funda 200 g.)

Papel manteca 7 pliegos

Gas

Movilith (100g.)

Etiquetas: 35 unid.

2. Mano de obra

Dos jornales

Otros beneficios sociales (60%)

Page 104: El ABC de Los Quesos

Costos indirectos (por d�a)

Por depreciaci�n y mantenimiento de las construcciones y equipos

Inter�s al capital invertido (45%)

El costo de producci�n por kilo de queso:

Si a este precio se carga un 20 % por los gastos de comercializaci�n (transporte y venta), el costo de

producci�n del queso ANDINO puesto en el mercado ser� igual a S/. 695, 52 / kilo al por mayor.

Se debe indicar que este an�lisis de Costos es diferente para cada queser�a, puesto que el precio de los

insumos var�a seg�n la lejan�a y dificultad de acceso a la f�brica con respecto a los mercados de compra.

El costo de producci�n de la leche tambi�n es muy variable. Finalmente, los costos de comercializaci�n

pueden ser menores o subir hasta un 30 % seg�n la facilidad o dificultad de la misma.

XV LA COMERCIALIZACION

COMPONENTES DEL PRECIO

Adem�s del rendimiento y de los costos de producci�n, es necesario tener una idea clara, sobre cu�l es el

precio que usted puede obtener por sus quesos.

Este precio est� dado por:

La calidad

La oferta

La demanda

La oportunidad, y

El tipo de venta (mayor o menor)

1. LA CALIDAD

Generalmente la queser�a tiene su "especialidad" en un determinado tipo de queso, ya sea por la calidad de la

leche con la cual lo elabora, o por las recetas de elaboraci�n.

Cualesquiera sea la situaci�n que ocurra, la queser�a puede aprovechar esta ventaja y perfectamente puede

subir un poco el precio de venta al consumidor.

�Usted debe equilibrar ambas cosas: PRECIO Y CALIDAD!

15.1.2. LA OFERTA

La oferta est� dada por la cantidad de quesos que est�n a la venta, ya sea por usted o por otros queseros. Si

la cantidad de productos es muy alta, los precios deben tender a bajar, para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos. Esto est� muy ligado con la demanda.

15.1.3. LA DEMANDA

Page 105: El ABC de Los Quesos

La demanda se puede medir por la cantidad de clientes dispuestos a comprar el queso. Por ejemplo, en �poca

de inicio de clases, la mayor�a de las personas comprar� quesos, lo cual permite subir el precio de �stos, sin

correr peligro de no venderlos.

15.1.4. EL TIPO DE VENTA

El precio de un producto al "por mayor" es m�s bajo que el precio al "por menor".

Las razones son muchas:

* Vender al "por mayor" requiere menos tiempo

* En la venta al "por mayor" hay menos p�rdida en el peso

* Existe la posibilidad de "asegurar" la entrega permanente de toda la producci�n, etc.

TODAS LAS CONSIDERACIONES MENCIONADAS DEBEN HACERSE DIA A DIA, PUES VAN CAMBIANDO Y POR LO TANTO EL PRECIO DEL QUESO ES VARIABLE.

15.2. LA COMERCIALIZACION

El Proyecto Queser�as Rurales de ninguna manera puede ofrecer precios m�s bajos que la queser�a

tradicional, porque su queso tiene mayor valor nutritivo y m�s calidad higi�nica.

El Proyecto de Queser�as Rurales ha introducido en el mercado un queso fresco con poca sal, queso andino y

queso mozzarella, cuyo sabor es ampliamente aceptado por el consumidor nacional. Est�n elaborados con

t�cnicas adecuadas que eliminan el riesgo de enfermedades. Para hacer m�s rentable la elaboraci�n,

tambi�n produce quesos que son del gusto de los extranjeros, como tilsit, dombo, provolone y gruyere.

El Proyecto de Queser�as Rurales, a trav�s de la tienda "Queseras de Bol�var" y su sistema de

comercializaci�n sin intermediarios, que abarata los costos de acoplo y distribuci�n, ha sido en los �ltimos

a�os un regulador de precios para quesos sem�duros en el mercado de Quito. All� las cooperativas entregan

los quesos despu�s de satisfacer la demanda de las provincias. La tienda controla calidad, cantidad y paga

inmediatamente. Tambi�n ofrece equipos e insumos para las queser�as con entrega inmediata. Esto se�ala

una v(a que podr�a ser utilizada para la comercializaci�n de otros productos de origen agropecuario.

MARGEN DE COMERCIALIZACION DE LA TIENDA

"QUESERAS DE BOLIVAR"

Gastos de venta

(personal, material de empaque, arriendo, luz, agua, etc.) 9 %

Asesoramiento t�cnico a las queser�as 3%

Utilidades 5%

TOTAL de incremento de precio entre lo que se paga

al productor y lo que se cobra al consumidor. 17%

Adem�s se aumenta el 10% de impuestos a las transacciones. mercantiles que se cancela al Ministerio de-

Finanzas

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