Ejercicios de recepción, organización y control de materias primas

Módulo: Control de Aprovisionamiento de Materias Primas.

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U.D. 2: Recepción, organización y control de materias primas. 29/01/13

Actividades 1:

1. Planificar la ubicación de los espacios de recepción que se detallan a

continuación, teniendo en cuenta el principio de marcha adelante, los

circuitos de residuos y las conexiones con las zonas de almacenamiento.

- Un muelle o plataforma de carga/descarga.

- Una zona de recepción propiamente dicha.

- Un cuarto frío de recepción.

- Una oficina.

- Un cuarto de desembalaje.

- Un cuarto de basuras y compactado de residuos.

Aspectos a tomar en cuenta

• Distribución e interrelación entre zonas

• Elementos constructivos disturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc)

• Amplitud de oferta comidas en el menú

• Grado de preparación y transformación de materia primas

• Complejidad proceso de elaboración

• Sistema de servicio (bufette, emplatado o “barqueta”)

• Tecnología disponible

• Número de trabajdores y turnos de servicio


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Muelle o zona de carga/descarga

Oficina

Cu

arto d

e

desem

balaje

Compactador de basuras

Cuarto de Recepción

Cuarto de basuras

Cu

arto Frío

de rece

pció

n


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Oficina



Cuarto de basuras

Cu

arto Frío

de

recepció

n

Cu

arto d

e d

esemb

alaje


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Oficina



Cuarto de basuras

Cu

arto Frío

d

e recep

ción

Cu

arto d

e

desem

balaje


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Oficina



Cuarto de basuras

Cu

arto Frío

de rece

pció

n

Cu

arto d

e d

esemb

alaje


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Oficina



Cuarto de basuras

Cu

arto Frío

d

e recep

ción

Cu

arto d

e

desem

balaje


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2. Realiza un menú-concertado para 50 comensales. Con 3 aperitivos, un primer plato, un segundo plato y postre. Incluyendo también las bebidas.

- Recetas.

- Vale pedido: comida y bebida.

Aspectos a tomar en cuenta

• Sustituyo RECETAS por ESCANDALLOS (Al tener el dato de coste por producto,

podemos compararlo con los precios del albarán de entrega del proveedor)

• Al utilizar ESCANDALLOS en vez de recetas, nos permite comparar precios de

otros proveedores, si les hemos solicitado presupuesto del pedido efectuado.

• Sistema de servicio que vamos a utilizar con los productos pedidos (bufette,

emplatado o “barqueta”)

• Tecnología disponible en la cocina (según la maquinaria disponible en la cocina,

podremos un producto en un formato u otro)

• Número de trabajdores y turnos de servicio (según la destreza del personal

disponible en la cocina, podremos un producto en un formato u otro, ya que se

puden originar más mermas en el tratamiento de los mismos).

• Habremos de tener en cuenta los artículos disponibles en cocina antes de pedir,

previo inventario.


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Aperitivos


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Primer Plato


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Segundo Plato


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Postre


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IES

PINTOR JUAN

LARA

HOJA DE PEDIDO INTERDEPARTAMENTAL

(Transferencia entre departamentos)

VALE-PEDIDO

Nº

Dpto solicitante

Dpto suministrador

Restauración. Sub-departamento Cocina. A Almacén / Economato / Bodega

Fecha de solicitud Fecha de recepción Ordenes de servicios asociadas

17/01/2013

21/01/2013

Servicio almuerzo Jueves 24/01/2013

VºBº (visto bueno) Firma jefe de departamento

VERDURAS Y FRUTAS CANT OVOLÁCTEOS CANT

Alcachofas naturales 22 kg Huevos (Cartón 30 unidades) 2 cartones

Cebollas pequeñas 3,125 kg Leche líquida entera (brick 1,5 L) 3 brick

Champiñones laminados (bandeja) 1 unid. Queso Parmesano (bolsa 375 gr) 1 gr.

Limones 5,125 kg Mantequilla sin sal 1 tarrina

Tomates maduros 12,5 kg

Perejil (manojo) 1 unid

Cebollino (manojo en blister) 1 unid

Melón piel de sapo 1 Kg.

Tomate “cherry” (bandeja 350 gr) 3 unid

PESCADOS Y MARISCOS CANT CARNES CANT

Lomo Atún rojo congelado 6,25 kg Foie 12,5 Kg

Langostino mediano congelado 2 cajas

VARIOS CANT PRODUCTOS LIMPIEZA CANT

Azúcar granulada (bolsa 1 Kg.) 1 kg

Licor almendras AMARETTO 1 unid.

Vino blanco cocina (brick 1 L) 4 unid.

AOVE (Caja 3 x 5 L) 2 unid.

Alcaparras (bote 90 gr.) 2 botes

Anchoa conserva (lata pequeña) 4 latas

Almendra fileteada (bote 2,5 kg) 1 bote.

Gelatina (paquete 25 Hojas) 1 paquete

Agua mineral (botella 1,5 L) 5 botellas

Pedro Ximénez (botella 750 cl) 12 botella

Pasta Brick 1 paquete

Salsa de Soja (bote 350 cl) 1 bote

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3. Efectúa la recepción del pedido del menú-concertado del ejercicio

anterior, para ello rellena tantos albaranes como proveedores hayan

suministrado los artículos. ALBARÁN

NÚMERO DE ALBARAN 123456789-1-2013

FECHA Y HORA DE SALIDA Fecha: 21/01/2013 Hora:8:05

FECHA Y HORA DE ENTREGA Fecha: 21/01/2013 Hora:8:35

ENCARGADO DE ALMACÉN Lucas Gómez

EMPRESA TRANSPORTISTA Propia

CLIENTE IES PINTOR JUA LARA

DIRECCIÓN Camino del Aguila, 6

PAÍS España

PROVINCIA Cádiz

POBLACIÓN Pto. Sta. María

TELÉFONO 956243502

PERSONA DE CONTACTO MATEO

E-MAIL [email protected]

REFERENCIA NOMBRE DEL PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTAL

FURVER-892 Alcachofas naturales 22 kg 1,75 38,50

FURVER-292 Cebollas pequeñas 3,125 kg 1,35 4.22

FURVER-452 Champiñones laminados (bandeja) 1 unid. 1,30 1.30

FURVER-872 Limones 5,125 kg 4,00 12,50

FURVER-122 Tomates maduros 12,5 kg 1,00 12,50

FURVER-872 Perejil (manojo) 1 unid 1,25 1,25

FURVER-472 Cebollino (manojo en blister) 1 unid 1,00 1,00

FURVER-922 Melón piel de sapo 1 Kg. 2,30 2,30

FURVER-282 Tomate “cherry” (bandeja 350 gr) 3 unid 0,80 2,40

OVOLAC-45 Huevos (Cartón 30 unidades) 2 cartones 3,375 6,75

OVOLAC-55 Leche líquida entera (brick 1,5 L) 3 brick 0,55 1,65

OVOLAC-15 Queso Parmesano (bolsa 375 gr) 1 gr. 6,00 2,25

OVOLAC-05 Mantequilla sin sal 1 tarrina 7,32 7,32

Luis M. Fernández (Pol. Ind. Coto Isleta), S/N

11500 EL PUERTO DE SANTA MARIA

(CADIZ)

Teléfono: 956569002


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MARPES-74 Lomo Atún rojo congelado 6,25 kg 10,00 62,50

MARPES-45 Langostino mediano congelado 2 cajas 6,80 13,60

CARAVE-15 Foie 12,5 Kg 47,00 587,50

EDULCO-23 Azúcar granulada (bolsa 1 Kg.) 1 kg 0,93 0,93

LICVIN-894 Licor almendras AMARETTO 1 unid. 6,85 6,85

LICVIN-292 Vino blanco cocina (brick 1 L) 4 unid. 1,00 4,00

ACEVIN-895 AOVE (Caja 3 x 5 L) 2 unid. 58,50 117,00

CONVER-69 Alcaparras (bote 90 gr.) 2 botes 4,00 8,00

CONPES-59 Anchoa conserva (lata pequeña) 4 latas 1,25 5,00

FRUSEC-39 Almendra fileteada (bote 2,5 kg) 1 bote. 9,00 22,50

VARALI-610 Gelatina (paquete 25 Hojas) 1 paquete 2,50 2,50

AGUREF-09 Agua mineral (botella 1,5 L) 5 botellas 0,35 2,19

LICVIN-142 Pedro Ximénez (botella 750 cl) 12 botella 3,45 30,19

VARALI-050 Pasta Brick 1 paquete 2,28 2,28

SALCON-63 Salsa de Soja (bote 350 cl) 1 bote 1,65 1,65

TOTAL IVA NO INCLUIDO € 960,63

IVA 10% € 96,063

TOTAL IVA INCLUIDO € 1056,693

MANUEL MIGUEL GONZÁLEZ MARTÍNEZ

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Food

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