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Propuesta de creación de la carrera “Técnico en alta repostería”

Curso: Currículum Universitario

22/09/2011

Integrantes del grupo

Miriam Jetzabé Silva Santizo Karen Dianné Sierra Paredes

Wotzbeli Arriaga Ureta Jaime Oswaldo Castañaza Cuesta

Julio César Álvarez García

Propuesta de creación de la carrera “Técnico en alta repostería”

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1. IDENTIFICACIÓN: DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN Universidad Mariano Gálvez de Guatemala 3ª. Avenida 9-00 zona 2, interior de la Finca el Zapote, Ciudad de Guatemala. Teléfono: 24111800 Facultad: Administración de Empresas 2. UBICACIÓN Y CONTEXTO: LOCALIDAD, COMUNIDAD, ETC.

La carrera “Técnico en alta repostería” la ofrece la Universidad Mariano Gálvez ubicada en la 3ª. Avenida 9-00 zona 2, interior de la Finca el Zapote, de la Ciudad de Guatemala. La carrera va dirigida a todas aquellas personas de ambos que estén interesadas en conocer y aplicar las nuevas técnicas sobre la elaboración y decoración de productos relacionados con el ramo de la panadería y repostería, ofreciéndoles para su confección, una gama de herramientas teóricas y prácticas que serán de su beneficio para su comercialización. 3. FUNDAMENTACIÓN: 3.1 ESTUDIOS O ANÁLISIS QUE FUNDAMENTAL LA CREACIÓN DEL CURSO. Como cualquier disciplina vinculada a la creación, evoluciona constantemente la cocina. Por eso la escuela brinda a cada alumno, la posibilidad de una capacitación técnica y artística permanente, a favor del desarrollo de su carrera, profesión y emprendimientos, sin renunciar al placer que propone la actividad. Es una formación a través de una carrera de primer nivel en Panadería, Repostería y Decoración Creativa en nuestra escuela, con un perfil netamente practico, en el cual cada alumno no solo realiza las técnicas y recetas necesarias para alcanzar los conocimientos que la profesión de repostero profesional e internacional exige, sino que obtiene una diversidad de saberes teóricos que le permitirán ser un repostero internacional y profesional con herramientas de excelencia para manejar integralmente un emprendimiento culinario. 3.2 MODELO PSICOPEDAGÓGICO

En la carrera “Técnico en alta repostería” se utilizará el modelo psicopedagógico constructivista, ya que desarrollará en nuestros estudiantes las actividades (física y mental), que por naturaleza desarrolla la persona, es justamente lo que les permitirá desenvolverse de manera progresiva, sentir y conocerse así mismos y a su realidad externa. Ahora bien, este proceso de constructivismo será progresivo ya que los estudiantes irán adquiriendo diferentes habilidades culinarias las cuales irán incorporando a su práctica a través de la experiencia. Elegimos trabajar bajo la línea del constructivismo ya que la misma postula la necesidad de entregar al alumno herramientas que le permitan crear sus propios procedimientos para resolver una situación problemática, lo cual implica que sus ideas se modifiquen y siga aprendiendo

3.3 PERFIL DEL PROFESOR QUE SE NECESITA Competencia general. Elaborar productos de panadería , pastelería y repostería. Capacidades profesionales. Organización.

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Conocer el organigrama y los servicios que brinda la empresa.

Tener visión de conjunto de las diferentes técnicas existentes en el proceso de panadería y pastelería.

Tener vocación de servicio que se vea reflejada en su trabajo.

Tener iniciativa para brindar aportes en beneficio de un mejor producto.

Trabajar siempre con orden, puntualidad y honradez, garantizando a los estudiantes un aprendizaje de óptima calidad.

Tener buenos hábitos de aseo personal con la finalidad de realizar su trabajo de una manera higiénica.

Iniciar su trabajo debidamente aseado y uniformado.

Desarrollar su trabajo con buena disposición.

En el caso de trabajar en panadería, tener resistencia física para adaptarse y rotar en todos los turnos de trabajo.

Mostrar deseos de enseñar.

Cuidar de no exponerse a situaciones de riesgo innecesarias Títulos: Chef profesional con especialidad en repostería y panadería

4 Estructura del Plan Curricular

4.1 Título de la Carrera: donde estará inmerso el curso “TÉCNICO EN ALTA REPOSTERÍA”

4.2 Títulos de los cursos que se relacionan con el presente curso Módulo 1. Panadería Módulo 2. Repostería Módulo 3. Diseños creativos de repostería. Cada uno con una duración de 4 meses.

4.3 Perfil de Ingreso

Pasión por la Repostería.

Poder de toma de decisiones.

Habilidad para trabajar bajo presión y en equipo.

Creatividad.

Orden.

Liderazgo.

Alto sentido de Responsabilidad.

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4.4 PERFIL DE EGRESO El objetivo es que el alumno egresado pueda desempeñarse como repostero/a y panadero/a capaz de elaborar una variada gama de productos de pastelería y repostería, logrando óptimo sabor, textura, color y sanidad. Conocerá y aplicará las normas de sanidad en la alimentación y manejará utensilios y equipamientos y las técnicas de medidas y cantidades. Podrá desarrollarse laboralmente en restaurantes, rotiserías, clubes, hoteles, fábricas, panaderías, confiterías, escuelas, cruceros o de forma independiente gestionando su propia empresa. Dentro de las aptitudes específicas están:

Dominio, conocimiento y práctica de la repostería y panadería nacional e internacional

Manejo de diversas técnicas culinarias y de servicio.

Manejo y conocimiento de terminología técnica culinaria

Conocimiento de Panadería Pastelería y Repostería.

Conocimiento y Dominio de herramientas de gestión contable financiera y de mercadeo, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.

Planear, implementar y dirigir empresas de servicio de panadería y repostería creativa en general.

Desarrollar su propia empresa en el sector repostero.

Utilizar herramientas de gestión administrativa, para el eficaz logro de los objetivos de su empresa.

4.5. Tipo de plan curricular: Para el desarrollo de esta carrera se empleará el esquema modular. El plan modular El plan modular es reciente y es una propuesta como una opción para solucionar los problemas inherentes al plan lineal.

Pero, ¿qué es un módulo?

“Un módulo es una estructura integrativa y multidisciplinaria de actividades de aprendizaje que en un lapso flexible permite alcanzar objetivos educacionales de capacidades, destrezas y actitudes, que le permiten al estudiante desempeñar funciones profesionales”. (Clates: 1976:16) citado por Díaz Barriga (1992:120). El módulo se compone de un conjunto de actividades de capacitación profesional, y de una o varias unidades didácticas que proveen al estudiante de la información necesaria para desempeñar una o varias funciones profesionales.

Características del plan modular

Con él se pretende romper con el aislamiento de la institución escolar con respecto a la comunidad social.

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Se basa en una concepción que considera el conocimiento como un proceso de acercamiento progresivo a la verdad objetiva, en el cual la teoría y la práctica se vinculan.

El aprendizaje es concebido como un proceso de transformación de estructuras simples en otras más complejas.

Con él se pretende modificar las normas convencionales de conducta que hay entre el docente y el estudiante, por medio del establecimiento de un vínculo que favorezca la transformación, y rompa con las relaciones de dominación y dependencia.

Se basa en el desempeño de una práctica profesional identificada y evaluable.

Por medio de él se pronuncia contra la fragmentación del conocimiento a favor de la formación interdisciplinaria.

4.6. Nivel:

Técnico: Consistente en un título que brindan a los estudiantes las herramientas necesarias para insertarse en la actividad laboral en empleos con calificación especializada dentro del ámbito gastronómico. Duración 1 año. 5. DESARROLLO DEL CURSO

5.1. DESCRIPCIÓN

La Carrera de Panadería y Repostería procura que cada uno de los estudiantes acceda al conocimiento de las nuevas técnicas de elaboración y decoración de pasteles y productos elaborados a base de harina, con la finalidad de que a través de este arte puedan innovar sus procedimientos y mejorar su economía, por medio de la comercialización de éstos en mercados nacionales e internacionales.

5.2. Justificación

Estos cursos se han implementado, para ampliar el conocimiento del alumno, con la finalidad de confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizando el aprovisionamiento y controlando los consumos; diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo "buffet"; realizar todas las operaciones de elaboración, conservación y presentación de todo tipo de productos de pastelería, dulce y salado, aplicando la normativa de seguridad e higiene. Con la finalidad de abarcar industrias alimentarias (panificadora, pastelería industrial) y el sector de hotelería, como pastelero y maestro obrador.

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5.3. Marco conceptual El curso que se desarrollará en la Universidad Mariano Gálvez, de Técnico en Pastelería y Decoración, de la Facultad de Administración de Empresas, contiene dentro de los elementos del marco conceptual los siguientes: La Harina. Los componentes de la harina son los carbohidratos y las proteínas La harina se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo. Existen harinas duras con alto contenido de proteínas y harinas suaves con bajo contenido de proteínas. Las harinas para elaborar el pan son la integral que es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina patente que es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo y la harina clara que es la harina que queda después de separar la patente. Características de la harina son color blanco o blanco cremoso natural o por medio de procesos químicos. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina. La fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. La tolerancia, se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable. La absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción. La maduración es decir el reposo por cierto tiempo.

Marco Conceptual

Conceptos

Origen

Historia y evolución de la Pastelería

Clasificación de la Pastelería

División de la Pastelería

El azúcar como ingrediente principal en la

Pastelería.

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El gluten. Es la sustancia gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición de agua. La calidad de esta sustancia se mide por la capacidad de absorción y retención del agua, por la capacidad de retener el gas carbónico, por la humedad tiene que estar alrededor de 14%. El Agua. El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es decir la que normalmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. El agua es el vehículo para que los ingredientes se mezclen y sea más elástica. El agua también ayuda a la fermentación y al mejor desempeño de la levadura y el buen sabor del pan. Sal, azúcar y leche. La sal debe tener una cantidad moderada de yodo, el sabor y controla la actividad de la levadura. El azúcar sirve de alimento para la levadura ayuda a la cocción y a la mejor hidratación. Generalmente la leche se utiliza en polvo, esta va color a la corteza, ayuda a una mejor textura y eleva el valor nutritivo del pan. Las Grasas. La Manteca o grasa de cerdo, brindan un buen sabor al pan. La mantequilla es la grasa de la leche y los aceites se obtienen de las semillas de los vegetales. Las grasas ayudan a dar elasticidad y mejoran la apariencia produciendo un efecto lubricante. La Levadura. Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa. Hace posible la fermentación, aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria, convierte a la harina cruda en un producto ligera. Elaboración del pan. El amasado mezclando todos los ingredientes, la fermentación que comprende un tiempo transcurrido de la masa hasta que entra al horno. Con el horneo se cose la masa, y se transforma en un producto apetitoso. Los cambios durante la cocción consisten Aumenta la actividad de la levadura y producir grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 °c la levadura muere. Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en

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jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 y 80 °c las pro teínas del gluten se modifican y empieza la capa externa del pan. A los 200 °c el p an esta cocido. La denominada panadería tradicional. Tienen su propio método tecnológico para producir el pan. Son empresas pequeñas y medianas, con un nivel de automatización alto de sus procesos. Generalmente comercializan sus productos a través de sus propios puntos de venta, franquicias o atendiendo a pequeños comercios del sector de la distribución alimentaria. La panadería de marca. Las líneas de producción están diseñadas por personal propio, de tal forma que se logran procesos automatizados de gran versatilidad, alta productividad y elevados estándares de higiene. Dentro del sector panadero, son consideradas grandes empresas, aunque comparadas con otros sectores industriales son medianas compañías. Su nivel de automatización es alto. Comercializan sus productos con una marca propia y los distribuyen a través del pequeño comercio alimentario, supermercados y grandes superficies. Panificadoras. Son las empresas que bien fabrican grandes cantidades de pan del día o el pan al que se le aplica alguna tecnología del frío. Son compañías muy automatizadas en sus procesos. En el caso de las que aplican el frío en sus productos, su distribución se centra en servir a panaderías, restauración y grandes colectividades. En los últimos tiempos estas empresas están introduciendo sus productos a través de supermercados y grandes superficies, con la intención de que sea el consumidor quien acabe el proceso de horneado de los productos. PASTELES Tortas frías. Es un pastel dulce de forma redonda y aplanada se hace a base de azúcar, huevos, harina, esencias y el relleno que es lo que las hace exquisitas y deliciosas ya que se puede utilizar gran variedad para rellenarlas como fresas, arequipe, duraznos en fin, se bañan con crema fría para decorar. Pastelería caliente. Son los chicharrones dulces, las orejas, los pasteles de hojaldre de pollo, y pasteles de hojaldre rellenos de arequipe lo que los hace diferente a ellos es la preparación ya que utilizan una mantequilla especial para la textura y el sabor de ellos. Galletas. Es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate,

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Azucares: el único azúcar que se encuentra en la leche es la lactosa,

ocupa en la leche el 4,5% y actúa como fuente de energía porque tiene un

efecto estimulante de la lactosa en la absorción de minerales de la leche

y calcio. Actualmente la tecnología evolucionó en los tratamientos

térmicos para la esterilización de la leche, tratando de ocasionar la menor

alteración posible a sus propiedades, y la inmersión al mercado unida

posteriormente a las diferentes necesidades y pretensiones de los consumidores ha generado nuevas formas de presentación y diferentes tratamientos que generan una gran variedad dentro de la cual elegir. A continuación te damos algunos ejemplos:

Leche homogeneizada: su proceso comienza al ser pasada a una fuerte

presión a trabes de orificios diminutos que reducen los glóbulos de grasa

estabilizando la emulsión. Leche pasteurizada: se hace hervir la leche homogeneizada brevemente a 75-90º destruyendo de ésta manera los microorganismos en leches de

corta duración. El producto obtenido se vende en bolsas y es

conveniente hervirlas antes de su consumo.

Leche uperilizada: es una leche de larga duración y el proceso se produce

cuando la leche pasteurizada es sometida a una temperatura de 150º

por 15 minutos y luego es enfriada rápidamente, perdiendo así casi todas

sus vitaminas.

Leches enriquecidas: diferentes factores provocaron la salida al mercado

de nuevos productos para las exigencias de los consumidores, con

valores nutritivos más importantes y menor contenido en sustancias

tóxicas, las leches son enteras con mayores aportes de proteínas,

vitaminas y minerales superando el 3,8% de enriquecimiento, la legislación establece que los niveles en 100gramos deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria, en leches con vitaminas y minerales y de 800 a 1000gramos

por día en las que contienen calcio. En España tienen de 1500 a 1600

gramos de calcio total, tratando de aportar también ácidos grasos

poliinsaturados y omega-3 así como una serie de vitaminas, minerales y

hierro de suma importancia para la salud.

Existen también múltiples derivados de la leche, productos surgidos a partir

de la materia prima que también se comercializa, y representa una gran

fuente de alimento con importantes valores nutricionales. A continuación describiremos los términos fundamentales en el área de

marketing, administración y contabilidad:

Proyecto.- Plan prospectivo de una unidad de acción capaz de

materializar algunos de los aspectos del desarrollo económico o social.

Desde el punto de vista económico, propone la producción de un bien o la

prestación de algún servicio con el empleo de una técnica dada y con

miras a obtener un resultado o ventaja económica o social.

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Producto.- Cosa producida por la naturaleza o por la actividad humana,

el resultado de alguna cosa. Cuenta de activo representativa del valor de

los resultados de fabricación típica de una empresa en el momento en

que su ciclo de fabricación ha sido terminado. Necesidad.- Falta de cosas necesarias para vivir, situación de alguien que necesita auxilio o ayuda o un bien para satisfacer algo. Empresa.- Acción de emprender una cosa que se emprende, sociedad mercantil o industrial. Misión.- Acción de enviar, cosa encomendada a alguien. Visión.- El ver, percibir, punto de vista sobre un tema, Objetivos.- Enunciación de los resultados que desea alcanzar un sujeto en

un periodo de tiempo concreto.

Mercado.- Contratación pública de mercaderías en un sitio destinado al efecto, ámbito que comprende a los consumidores y productores que

normalmente tienen influencia en la determinación del precio del bien o

servicio a negociar.

Mercadotecnia.- Técnica por la cual se desarrolla el sistema de venta en

un mercado determinado. Marketing.- Voz inglesa que puede traducirse literalmente por colocación de productos en el mercado. Equivalente a compra y venta. Demanda.- Cantidad de un bien que está dispuesto a comprar una persona natural o jurídica. Oferta.- Proposición que se hace a alguien, ofrecimiento de algo en venta, cantidad de un bien que los sujetos económicos están dispuestos a vender a un precio en un mercado en un momento determinado.

Proceso de prestación de servicios.- Mecanismo por el cual se formaliza la contratación de mano de obra y/o servicios.

Estados Financieros.- Documentos que demuestran la situación

financiera y de resultados de una institución, normalmente a través de los Estados de Situación Financiera y de Pérdidas y Ganancias, y otros como:

estado de costos de producción, estado de distribución de utilidades,

estado de fuentes y uso de fondos.

OTROS RECURSOS - Procesos de aprovisionamiento y distribución de materias primas. - Útiles, herramientas y equipos necesarios en función del tipo de elaboración que hay que realizar. - Materias primas específicas para uso en pastelería y repostería; sus características y sus aplicaciones más habituales.

RECURSOS INTERNOS DE LA EMPRESA

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8.1.4. Recurso financiero. Recursos financieros: Los recursos que permitirán poner la empresa en marcha provienen de los aportes de los promotores del proyecto. La empresa cuenta con todos los recursos financieros necesarios para funcionar bien ya que tiene excelentes relación con los bancos del sistema. Que nos permite tener facilidades de crédito, flujo de dinero en efectivo y préstamos a corto mediano y largo plazo gracias a su gran trayectoria y las buenas relaciones que se han manejado siempre creando así confianza y credibilidad ante los entes financieros.

Recursos humanos: Aparte de los promotores de se buscaran operarios y personas para distribución del producto, quienes con su impulso ayudarán a consolidarla la empresa.

Rubros del dominio profesional. Medios y materiales de producción. Maquinaria: Hornos rotativos, eléctricos, a gas, artesanal o de ladrillo. Máquinas mezcladoras eléctricas. Máquinas divisoras de masas (eléctricas y manuales). Máquinas formadoras de masas. Máquinas laminadoras. Máquinas amasadora-sobadora. Máquina sobadora de rodillo. Máquinas mezcladoras. Equipo: Cámaras de conservación de insumos y elaborados. Cámaras de fermentación. Cocinas. Lavadero de doble poza. Balanzas. Licuadora. Anaqueles. Fuentes de madera para reposo de masas. Bandejas de metal para hornear masas. Recipientes de fierro enlozado, acero inoxidable y plástico de diferentes tamaños y formas. Moldes variados de panadería y pastelería. Utensilios: Instrumentos de medida. Costalillos para separar masas. Mangas con diferentes boquillas para decoración. Papel manteca. Cucharas de madera. Marcadores. Rodillos. Jarras. Brochas. Palote para formar pan. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaños. Sartenes. Trinches y espátulas para freír. Fuentes y bandejas varias para colocación de productos en exposición. Insumos: Harinas. Levaduras. Mejoradores. Mantecas. Aceites comestibles. Leches. Sal. Azúcar. Frutas secas y confitadas. Esencias. Huevos. Frutas frescas. Chocolate. Recurso financiero. Recursos financieros: Los recursos que permitirán poner la empresa en marcha provienen de los aportes de los promotores del proyecto. La empresa cuenta con todos los recursos financieros necesarios para funcionar bien ya que tiene excelentes relación con los bancos del sistema. Que nos permite tener facilidades de crédito, flujo de dinero en efectivo y prestamos a corto mediano y largo plazo gracias a su gran trayectoria y las buenas relaciones que se han manejado siempre creando así confianza y credibilidad ante los entes financieros.

Recursos informáticos

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Se participará en eventos a través de las cuales se expone el producto. Se complementará con folletos y afiches.

En las participaciones que se realicen siempre se mencionará el lugar de venta y el precio al cual se debe acceder.

Las actividades promociónales también se basarán en las siguientes acciones, las cuales establecen la diferenciación del producto:

En el hogar: mejoramiento de las condiciones de la calidad alimentación y salud en la familia.

5.4. Objetivo General

Contribuir a que los estudiantes generen empresas propias a través del conocimiento y actualización de técnicas innovadoras en el área de la repostería.

5.5. Objetivos Específicos

Elaborar diferentes masas, haciendo uso correcto de insumos y utensilios. Diseñar, y elaborar decoraciones creativas en diferentes postres.

5.6. Competencias a desarrollar La competencia general de este título consiste en elaborar y presentar productos de panadería, repostería y decoración creativa, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales. Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación: Este profesional será capaz de:

Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

Diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores y escaparates tipo "buffet".

Preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería.

Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de

elaboraciones básicas. Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña

empresa o taller.

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5.7. Metodología de enseñanza-aprendizaje

La metodología empleada se basa en la formación profesional destinada a la enseñanza de las técnicas de repostería y panadería y procesos de elaboración clásicos y modernos de la pastelería y panadería internacional. Las clases en nuestra carrera serán íntegramente practicas, posibilitando así a que cada alumno elabore bajo la supervisión y coordinación del docente, todas las recetas que se preparan en las mismas. 5.7.1 Material pedagógico La Universidad Mariano Gálvez elabora y edita sus propios materiales de estudio, aplicando a todos sus productos la calidad como principio. Una calidad que viene determinada por el equipo que interviene en su elaboración: profesionales de creación, diseño, maquetación y producción. Componen un equipo altamente coordinado con un único objetivo: la efectividad y la eficacia de nuestros productos y la satisfacción de las necesidades de cada uno de nuestros alumnos. 5.7.2 Técnicas Las técnicas básicas incluyen trabajos con bordes laterales y superiores, variaciones de bordes, miscelánea de conchas, figuras invertidas, listones, encajes de dulce (filigrana) figuras de pipin, técnica de color flow, , todas las variantes de flores del método de Wilton, margaritas, narcisos, claveles, petunias, lirios, violetas, noche buenas , etc. Técnicas de alambrado, decoración con Azúcar granulada, uso de accesorios para la decoración avanzada, diseño de pasteles de boda, elaboración de la masa así como todo lo referente a la panadería y muchas cosas más. Los estudiantes e instructores realizan en conjunto arreglos decorativos para pasteles de ocasiones especiales. El trabajo final consiste en realizar una muestra de un pastel apilado para boda. Este proyecto tiene como objetivo que los estudiantes apliquen todos los conocimientos y habilidades aprendidas a lo largo de los módulos I, II y III de panadería, repostería y decoración.

5.8. Actividades a desarrollar

Clases magistrales

Practicas de elaboración

Practicas de decoración

Exhibiciones

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5.9. Recursos de apoyo: humanos, materiales, informáticos, etc. Humanos: estudiantes, instructor. Materiales. Bandejas para pan, Carros bandejeros, Cortadores de galletas,

Dispensadores de harina y azúcar, Juego de boquillas para decorar, Juego de brochas, Juego de bolillos, Marcadores, Moldes para quequitos, Moldes para queques, Quequera. Moldes, bolillos, brochas, bandejas para pan y todo tipo de utensilios para panadería y pastelería.

Informáticos: Internet como herramienta didáctica.

5.10. Contenidos

MODULO .1. PANADERIA.

Orígenes del pan. La Química del pan. Formas básicas del pan. La composición del pan. Composición cuantitativa y valor nutritivo del pan. El trigo y el proceso del pan. La harina principal ingrediente del pan. MODULO .2. REPOSTERIA. Competencias y bases tecnológicas. Bases tecnológicas. Masa para pastel. Sanidad en la alimentación. Pasteles. Cocina. Rosas. Baño para pastel, Tablas y medidas, bebidas con efusión. Decoración de pasteles y vinos. Bombonería variada y banquetes. Baños de chocolate y cocinando con microondas. Vinos. Helados de crema. Postres.

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Pasta para biscochos Saboya. Masa de hojaldre. Frutos rojos. Panecillos. Brownies.Pastel de ángel MODULO. 3. DECORACIÓN CREATIVA. Introducción. . Técnicas en la decoración de masas básicas. Técnicas en la decoración de postres. Técnicas de preparación y decoración de tortas.

5.11. Evaluación: diversas técnicas.

Tendrá la capacidad y habilidad para crear recetas, modificar y mejorar las ya existentes, de acuerdo a las bases aprendidas con metodología, técnicas, variedad de ingredientes y combinaciones dentro de la repostería.

Tendrá los conocimientos que son necesarios para evaluar la calidad que deben de tener los ingredientes, por lo que podrá asesorar cualquier establecimiento de la industria de repostería.

Sera capaz de realizar investigaciones y desarrollo, necesarias para quien este interesado en el área de la docencia del área de la repostería.

Identidad y Manejo del Equipo y Utensilios de Repostería La Repostería mundial y nacional Química de los Ingredientes. Nutrición. Función de los Ingredientes. Muffins y Panes rápidos ( Americano, Ingles, Rellenos ) Galletas Pate a Choux Carlotas, Bavarescas y Mousses Pastas Laminadas ( Danesa, Cuerno, Hojaldre ) Pan y Pastas de levadura Merengues ( Italiano, Francés, Suizo, Dacquoise y Vancherin ) Técnicas de Escritura ( para decoración ) Pies, Tartas, Tartaletas ( Brise, Sable, Sucre, Short Dough )

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Pasteles Básicos Y Cremas Los Grandes Pasteles Panadería Básica Panadería Contemporánea Panadería Mexicana Dulces Tradicionales Mexicanos Pasteles cubiertos con pasta de Almendra Chocolatería Gelatinas, Flanes, Aspic Helados, Sorbetes, Nieves Técnica en Manejo del Azúcar ( Fondant, Caramelo, Pastillaje ) Técnicas de Mise en Place Para Montaje de Postres al Plato

5.12. Sugerencias bibliográficas y sitios web

AMENÁBAR, LAURA. (1998). Repostería. Editora Zig-Zag, Chile, 7ª Edición (*).

CLASE DE COCINA. (1994). Publicaciones Internacional. Ltda. Canadá.

FERNÁNDEZ, BEATRIZ. (1994). ....y la comida se hizo de dulces y postres. Trillas. México

GRÄJE UND UNZAR GMBH. (1983). El gran libro de la repostería. München. Editorial Everest. S.A.

MAÎTRISER, La Pâtissereie, Editions B.P.I. - 5 Rue Duc -75018, París 42.62.2529.

PROGRAMA EDUCATIVO VISUAL S.A. (1994). Decoración de torta y repostería paso a paso. Colombia.

SUBERCASEAUX, MIGUEL. (1996). Repostería práctica chilena. Alfa Editores, 2ª Edición

VARIOS AUTORES. (1997). Arte y secretos de la repostería. Ediciones Hymsa España, 6ª Edición. (*)

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